森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【熊八アワード2018】今年出会ったおいしいお店

2018年12月24日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2018」をお送りしました。

高級フレンチレストラン「トゥールダルジャン 東京」

東京・千代田区のホテルニューオータニに入っている、フレンチのシェフなら誰でも知っているレストラン。かなりの高級店ですが、一生に一度食べてみたい憧れの店です。

鴨料理が名物で、鴨のローストが本当にすごい。こんなにうまい鴨のローストを食べたことがない、というほどでした。

Tour d'Argent Tokyo | トゥールダルジャン 東京 オフィシャルサイト

台湾料理「巧匠(チャオジャン)銀座店」

東京の東銀座、歌舞伎座の裏手にあるお店。

とにかく価格が手頃でおいしい! 1皿の分量が少なめなので、少人数で訪れてもいろんな種類が食べられて嬉しいです。

餃子が名物で、3個入りで105円(税別)。オススメです。

巧匠 銀座店 (チャオジャン) - 東銀座/飲茶・点心 [食べログ]

日本料理「旬の味 いち」

東京・六本木の裏、ミッドタウンや国立新美術館の近くにあるお店。

きちんとした日本料理をベースに、最後にふわっと創作エッセンスが加わる、じわっとおいしい大人のお店です。

いち - 六本木/割烹・小料理 [食べログ]

イタリアン「馬喰町ともすけ」

東京・日本橋にあります、イタリアンのお店。

女性シェフが紡ぎ出す創作イタリアン。煮込み料理と野菜料理の種類が多めで、何を食べてもおいしいです。

ともすけ

ビストロ「タツミ」

東京・中目黒にあるビストロの「タツミ」。小さなお店はいつも満席です。

この店の注目は、内蔵料理とジビエ。鴨も、野生のマガモを出しています。日替わりで60~100品を常時味わえるそうです。

Tatsumi


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【肉や魚をおいしく焼くコツ】素材によって異なるポイント

2018年12月17日の週は、「肉や魚の焼き方」をテーマにお送りしました。

牛肉をおいしく焼く方法

牛肉は、完全に火を入れてしまうと固くなります。とにかく火を入れすぎず、「火は入ってるけど真ん中の色はピンク」という状態にしたいんです。

ポイントは…
  • 牛肉はみんなが思っているより火が入らないものと心得る。
  • 1センチほどの厚さの牛肉の表側にまずしっかりと焼き色をつけます。
  • 裏側から火を入れる際に、焼き加減を微調整します。

豚肉をおいしく焼く方法

牛肉は中まで完全に火を入れると固くなってしまいますが、豚肉は中まで火を入れてもそんなに固くなりません。

ただ、できることならちょうどいい加減に焼き上げたいですよね。
  1. 牛肉よりも長く加熱することになるので、厚みのある肉を焼く場合は、塩コショウして小麦粉をつけます。小麦粉をつけることによって肉の表面に膜を作り、肉汁を外に流れ出るのを防いでくれます。
  2. 小麦粉をつけた面をしっかりと焼きます。
  3. 裏返してさらに火を入れていきます。

鶏肉をおいしく焼く方法

鶏肉の一般的な部位は、胸肉、もも肉でしょうか。

鶏肉は1枚で売られているものを買う機会が多いと思います。牛や豚に比べると厚さがバラバラ。厚さが違うので、火の入り方が変わってきます。

また、鶏肉の脂は皮と肉の間にあります。

  1. 塩コショウ、小麦粉をして、皮を方から中火でゆっくり焼きます。
  2. 周りから白っぽくなって皮に焼き色がついたらひっくり返します。
  3. 厚さが違うので、厚い部分によく火が入るように注意します。

白身魚をおいしく焼く方法

白身魚の代表は、タイ、スズキ、サケも白身魚。

白身を焼く時のポイントは牛肉とちょっと似ていて、完全に火を入れるとパサパサになってしまいます。

そこで、なるべく刺身で食べられるくらいの魚を使って ミディアムウェルくらいで仕上げましょう。

塩コショウ、小麦粉をつけて、ムニエルにする時も、余熱で火が入るので焼きすぎないよう注意しましょう。

青魚をおいしく焼く方法

青魚、イワシやアジ、サバなどが代表。

青魚はただ焼いただけでは臭みがでるので、皮からしっかり焼くのポイント。焼いた香ばしさがおいしさのアクセントになります。
  • グリルで焼く時には、皮の面に少しサラダ油を塗ります。
  • 塩焼きにする時は、塩だけでなくコショウもふって焼くとおいしいですよ。


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【鯖缶】超簡単な鯖缶カレー

  1. 2018年11月5日の週は、「鯖缶」というテーマでお送りしました。

2017年12月、鯖缶がツナ缶を抜いて1位に

缶詰としてよくできた味付け! なので、そのまま食べるのが一番のオススメ。

どうしても何かをプラスするのなら、しょうゆ、ポン酢、マヨネーズ、味噌もおいしいですよ。

超簡単な鯖缶カレー

  1. 具があまり入っていないような安めのレトルトカレーを鍋に入れて、ここに鯖缶(1/2)を入れます。
  2. ガラムマサラやカレー粉を足しておきます。
  3. フレッシュトマトを入れて味を整えます。
  4. ごはんやナンと一緒にどうぞ。

鯖缶炊き込みご飯

  1. 米(2合)、鯖缶(80〜100g)、生姜汁(大1)、酒(大2)、しょうゆ(大1)を炊飯器に入れて、鰹だしを2合のメモリまで入れます。
  2. インスタントの鰹だしの場合はそのまま炊飯、自分でとっただしなら軽く塩を入れて炊飯します。
  3. 炊き上がったら一度混ぜて、2〜3分蒸らします。
  4. お茶碗に盛り付けて、薬味はみつば、大葉、海苔、小ねぎ、針生姜などを乗せてどうぞ。

鯖缶丼(温かい・冷たい)

  1. フライパンに鯖缶をあけて火にかけます。
  2. 市販の蒲焼きのタレを入れてあたためたら、ごはんにのせて、温玉、さらしネギをのせたら完成。
  1. 冷たいまま鯖缶をボウルに入れて、しょうゆかポン酢で味をつけます。
  2. 熱々ごはんに刻み海苔、鯖缶、卵の黄身をのせ、ネギをパラパラっと散らしたら完成。

鯖缶トマトパスタ

  1. にんにくと玉ねぎを粗みじんにして、オリーブオイルで焦がさないように炒めます。
  2. ここにトマトの水煮缶を入れてコトコト煮ます。
  3. 白ワインを少し入れます。
  4. トマトソースに鯖缶を入れて混ぜ、重たいようなパスタの茹で汁を入れて伸ばし、パスタを入れて絡めたら塩コショウで味を整えます。
  5. 粉チーズをたっぷりかけてどうぞ。 


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【網焼き】肉、魚、トースト、なんでも網焼き!

2018年10月15日の週は、「網焼き」というテーマでお送りしました。

今回使うのは、このような感じの網です。

魚を網焼き

魚を網焼きすると、魚が網にくっついてしまいますよね。

魚を丸ごと焼く時は、ガスコンロに網を直接のせないほうがいいんです。というのも、最近のコンロは安全センサーがついていて、焼き網をのせていると止まってしまうから。

そこで、カセットコンロの上で遠くからじっくり火を通すのがおススメ。

まずは魚に平串を打ち、焼き網に直接置かずに手で持って、左に頭がくる面(表)を先に焼きます。ほどよく焼けたら裏返し、さらにまた表を焼いたら出来上がり。

網焼きステーキ

フライパンで肉を焼くのは実は難しい。網焼きのほうが、場合によっては簡単かもしれません。

肉には串を打ち、両面に塩コショウ(黒胡椒)をして、網にのせます。脂が少ない肉なら油を塗ってあげましょう。

焼きあがったら、ニンニクなどの薬味と一緒にどうぞ。

網焼きトースト

子供の頃、おばあちゃんが火鉢で焼いてくれたトーストの味が忘れられないという熊八さん。

弱火でゆっくり焼き網で作るトーストは、トースターよりもカリッと仕上がるような気がします。

両面焼きが基本のトーストですが、あえて片面しか焼かないというテもあります。

最近流行りのチーズトーストも、片面焼きで作ってみましょう。

パンを焼きながら、上にピザ用チーズをたっぷり乗せるだけ。チーズが溶けてきたら出来上がり。下はカリッと、上のチーズはとろっとしておいしいですよ。

きのこの網焼き

網できのこを焼くとき、そのまま焼くと水分が抜けてシワシワになってしまいます。

それをふせぐには、油。焼く前でも焼く最中でもいいので、表面に油を塗ってあげるといいでしょう。

塗る油によって味付けも変えて。

ごま油なら塩とレモン、塩コショウで。オリーブオイルならレモンやニンニクと。バターは醤油をたらすとおいしいですよ。

同じきのこでも、油を変えるだけで味が変わっていいですね。

網焼きバナナ

フィリピンの屋台街で焼きバナナを食べた熊八さん。バナナにバターをつけて焼きながら、最後にグラニュー糖をふりかけたもので、いかにも外国に来たという風情があって、印象に残っているそう。

家で作るなら、硬めのバナナに平串を刺し、網に乗せてバターを塗りながら焼きます。仕上げにグラニュー糖をパラパラふりかけて。

おしゃれにするなら、レモンをそえたり、ホイップクリームをそえたりしてどうぞ。


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【うなぎ】関東と関西では、うなぎをさばく包丁も違う

2018年7月9日の週は、「うなぎ」についてお送りしました。

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うなぎの旬は冬

うなぎに脂が乗っておいしくなるのは、実は冬。でも、夏になるとどういうわけか食べたくなってしまいますよね。

うなぎの値段は年々高騰。今年も不漁だそうです。

うなぎのトマトソース煮
ヨーロッパでも、うなぎは食べられています。

ポピュラーな料理は、うなぎをぶつ切りにして塩胡椒してから煮たトマトソース煮。食べた感じは「魚のトマトソース煮」なんだとか(笑)。

他にはムニエルや、ニンニクやハーブを効かせてクセを消して焼いたものなどがあります。

うなぎの食べ方
うなぎの好きな食べ方といえば…きっとほとんど方が、うな重かうな丼を挙げるでしょう。

うなぎ屋さんのメニューにある「白焼き」、食べたことありますか?

うなぎを開いてタレをつけずに焼く、料理人の腕がよくわかる一品。わさびで食べるのが定番。うなぎに脂がのってる時期がいいので、冬に食べるのがオススメです。


うなぎと包丁
よく知られていますが、うなぎの調理法は関東と関西では異なります。

関東では、うなぎ を背中から開いて蒸してから焼く。 西日本は腹開きにして、長いまま串を刺して蒸さずに焼く。

また、使う包丁の形も全然違います。関東は「あずま包丁」、関西は柄のない「大阪包丁」です。

▼熊八さん直筆の包丁図解
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▲左から、大阪、京都、名古屋、東京(江戸)仕様






人生で一番「おいしい」と思ったうなぎ

あなたには、いきつけのうなぎ屋さんはありますか?

熊八さんのうなぎの好みは、口の中で溶けずにちょっと存在感があって、しっかり焼いてある調理法。さらに、ごはんが熱すぎずほどよい温かさだと最高なんだとか。

そんな熊八さんが、これまで食べた中で一番おいしかった というのが、岐阜県関市の「しげ吉 (しげよし)」さんのうなぎだそうです。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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