森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【甘エビ】炊きたてごはんで甘エビを挟むだけ!最高の「甘エビごはん」

2018年5月21日の週は、「甘エビ」についてお送りしました。

甘エビの登場で、エビを生で食べるように…


熊八さんが子供の頃は甘エビは全国区ではなく、地域によっては全く出回らない種類のエビだったそうです。熊八さんが初めて甘エビを食べた時、「エビを生で食べるなんて!」と衝撃が走ったんだとか。もちろん、クルマエビやイセエビの刺身は知っていましたが、気軽に食卓にあがるものではありませんでした。甘エビの登場で、熊八さんは生のエビのおいしさを知ったんですね。

ちなみに…甘エビの正しい名前はホッコクアカエビと言います。

甘エビの和え物

  • しょうゆ1、煮切り酒1を混ぜたところに甘エビを浸し、わさびと和える
  • 甘エビにしょうゆをつけ、明太子と和える
  • しょうゆ1、煮切り酒1を混ぜたところに和がらしを入れ、甘エビを和える
  • 大葉を刻む、味噌和えなどもオススメ。

漁師さんに教わった甘エビごはん
  1. 甘エビにしょうゆで味をつけておきます(お好みでしょうが汁などを混ぜても)。
  2. 茶碗にちょっとごはんいれて、その上に甘エビのせて、さらに上からごはんをのせると蒸した感じになるので、ここにしょうゆをかけたいただきます。
甘エビ玉
  1. 卵(5個)、長ネギ(白いところ10センチを粗みじん切り)、黄ニラ(または三つ葉など)、甘エビ(1カップ)
  2. ボウルに卵、ネギ、黄ニラ、甘エビを入れて塩コショウで味を少し薄めに整えます。
  3. フライパンにサラダ油(大5)を入れてよく熱してから、卵液を入れます。
  4. 半熟にしたところに、とろみをつけた鶏がらスープを入れ、ごま油で香りをつけたら完成です。

甘エビのフライ
  1. 殻をむいた甘エビをボウルに入れ、塩コショウを入れて混ぜると粘りがでてきます。(まとまりが悪い場合は小麦粉か片栗粉を入れてまとめます)
  2. 甘エビをハンバーグのような形にまとめ、小麦粉→卵→パン粉をつけて揚げます。(塩コショウだけの生地の場合は半ナマでもOK。鮮度が落ちた甘エビ・粉をつけて生地をまとめた場合はしっかり揚げること)
  3. ソースなどをつけていただきます。

【鰹節】一番だしは「お吸い物専用」

2018年4月9日の週は、「鰹節」についてお送りしました。

鰹節の種類

鰹をおろして節にして茹で、骨をとり、乾かしたのが荒節。それにカビをつけたのが枯れ節、何度もカビをつけて熟成させたのが本枯れ節です。

削り節になっているのは荒節ですが、「機会があったら本枯節を味わってみてほしい!」という熊八さんです。

鰹節のだしの取り方

鰹節のだしは水(またはお湯)でとるのが原則。味は濃いものが薄いところにうつっていくので、鰹節より濃い味のスープに入れても意味がありません。

ダシの取り方はいろいろありますが、本枯節を使った一番だしは、沸騰したお湯に鰹節をボーンと入れて一煮立ちしたらすぐに火をとめてざるで濾したもの。

二番だしは、一番だしをとった鰹節を沸騰したお湯に入れて1、2分煮立ててから火をとめたもの。鰹節以外の味つけ(醤油など濃いめの味つけ)をする料理に使います。

さらに残りの鰹節を煮込んだものが三番だしです。

鰹節の一番だしは、お吸い物専用のだし

日本料理では、一番だしのお吸い物はもっとも大事なだし料理。

だしを濾すときも、ザルの上にペーパータオルをしいて、透き通っただしにしましょう。薄口醤油、塩、酒で味をつけます。飲んだときに塩の味ではなく魚の味がするのが、本物のお吸い物。具を入れるときは、湯通ししたり下ゆでしたりして、お吸い物が濁らないようにしておきましょう。
 
関西風のかけうどん

関西のうどんのだしは、醤油より鰹節の味が際立っています。

だしに酒、薄口醤油、みりんを加え、味の加減は塩で整えます。 うどんを食べることを考えると、お吸い物よりちょっと濃い目の塩味に仕上げます。

うどんは茹でてから冷水で洗ってしめたものを、もういちど温めてから丼に入れて、だしをかけ、九条ネギなどを乗せていただきます。 

鰹節のおいしい食べ方

そのまま食べてもおいしい鰹節。醤油をかけてごはんと一緒に食べるのは、最強のコンビです。

ほうれん草のおひたしの上に乗せる鰹節も最高です。

オススメは、納豆に鰹節を入れる食べ方。納豆1パックに3g(小分け1袋)の鰹節を入れて、からしとタレを入れて食べる! ここに沢庵を入れてもおいしいですよ。
 

1月22日〜 「はんぺん」は東京・日本橋生まれ

はんぺんについて、東京・日本橋の老舗『神茂(かんも)』の代表取締役・井上卓さんにうかがいました。

『神茂』は今年で創業330年

創業は1688年、現在と同じ場所で生まれた「神茂」。今年で330年、井上さんで18代目になります。もともとは、江戸開府の折に関西から出てきたお店。大坂は神崎川近くだったので、当時の屋号は「神崎屋」でした。

井上さんから遡ること7代前の店主が、茂三郎という名前に改名。「崎屋」の「三郎」ということで、次第に「神茂」と呼ばれるようになったのだとか。

「神茂」、元は日本橋魚市場で魚の売買するお店。あまった魚をつみれなどにしており、そんな中で白いはんぺんも生まれました。はんぺんの元は、大坂の鱧を原料にした食べ物「あんぺい」。この料理の手法が東上して静岡では黒はんぺんになり、江戸では白はんぺんになりました。

はんぺんの作り方

江戸時代から変わらず、はんぺんの原料は鮫。江戸の役人が中国の役人を日本橋魚市場に案内したところ、当時日本では捨てられていた鮫のヒレが中国で売れることがわかった。鮫をたくさんとるようになりましたが、身が食べきれない。そこで余った身で、はんぺんが作られるようになりました。

90センチから100センチの小型のホシザメに加え、ヨシキリザメ、アオザメなど大型の鮫も使います。皮を剥いで三枚におろし、身の血合いを取り除き、身とスジに分けます。身の部分がはんぺんになります。すり身にして石臼で冷やしながら塩を加えて擦ると、だんだん空気を含んで真っ白に膨らんでいきます。ここに卵白などを加えて蒸したら完成です。

はんぺんは、丸い形が主流。おわんにすくって成型したので、半片(はんぺん)と呼ばれるにようになりました。江戸時代は、はんぺんはハレノヒに食べる高級品。武家が贈答用に使う時、丸いとすわりが悪いので四角いものができたんだそうです。

昔の文献を見ると料亭では、はんぺんにウニを塗って焼いたり、薄くそいで何かを巻いて食べたりもしていたよう。 井上さんのオススメは、ミョウガと大葉を刻んだものを乗せて生姜醤油で食べる方法だそうです。

「神茂」では、代表取締役である井上さんも自ら、はんぺんを作ります。自分で魚をすり身にすることで、その日の身の良し悪しがわかる。満足できるものができない時は、店頭に出さないそうです。

ちなみに…ユーモアもある井上さん。イイダコの頭に帽子をかぶったような可愛いおでん種を考案されたそうですので、ぜひお店でチェックしてみてくださいね。

▼公式サイトから通信販売でも購入できます。

日本橋 神茂(かんも)
住所:東京都中央区日本橋室町1-11-8
電話:03-3241-3988

今週の熊八レシピは「おでん」

おでんの大根のおいしい煮方

  1. おいしいおでんの大根は下準備で決まります。5センチくらいの輪切りにした大根の皮を包丁でむいて、面取りしておきます。ピラーより包丁で桂剥きのようにしたほうが煮崩れにくくなります。
  2. 米のとぎ汁(なければ水に生米を入れたもの)を軽く沸騰させて大根を入れ、大根にすっと竹串が通るくらいに下ゆでします。
  3. 一度大根を水にとって冷やします。冷やすと大根が透き通ります。
  4. 煮汁に入れて一煮立ちしたら、火をとめて冷まします。1時間ほどすると大根に味が染み込みます。

おでんの卵

  1. 半熟より少し固めのゆで卵を作ります。
  2. 殻をむいておでんの煮汁に入れ、2、30分煮込みます。
  3. 煮上がったら一度火を止め、蓋をして冷ますと味が染み込みます。
  4. 食べる時にもう一度あたためてどうぞ。
  5. 白いごはんの上におでんの卵をのせ、半分に割ってからしをつけ、おでんのつゆをかけるのもオススメです。

おでんのさつま揚げ

おでんに欠かせない具、さつま揚げ。おでんのうまさには「油」のうまさが不可欠なんです。魚のすり身から出る味、甘めの塩味、油の味がだしに溶け込んで、おでんの味わいを作り出しています。

1月8日〜 和歌山県由良町の特産「衣奈ワカメ」

和歌山県由良町の特産・衣奈ワカメについて、紀州日高漁業協同組合の大畑佳久さんにうかがいました。

和歌山「衣奈ワカメ」の特徴

由良町は、昔からワカメの養殖が盛んなところ。和歌山でも養殖ワカメの南限にあたります。海流や水温のせいか、ワカメがあまり大きくなりません。そのため、歯ざわりが柔らかいという特徴があります。由良町の海は、季節風がまともに吹き付けるような地形をしているので、水温がどんどん下り、いいワカメが育つのです。

ワカメの養殖は、冬の寒い風の中で…

ワカメの養殖は寒い時期に行われます。11月の終わり頃に、ロープにワカメのタネ(タコ糸にワカメの胞子をつけて発芽させたもの)を2、30センチ間隔で埋め込み、それを海に浮かべます。

収穫は、1月の終わり頃から2月いっぱいです。1月の終わりごろの若いワカメは生で、2月のワカメは乾燥ワカメに、2月終わりに就職したものは塩蔵ワカメになります。

収穫が終わると養殖の足場なども片付け、普通の海に戻ります。

黒っぽい色の「生ワカメ」は、さっと湯に通してしゃぶしゃぶにして食べるのがオススメ。この時期しか食べられない旬の味です。生ワカメは古くなると茶色く変色してきますので、買う時は黒っぽいものを選びましょう。残ったものはナイロン袋に入れ、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。

ワカメのおいしい食べ方

  • ワカメがメインのサラダ。生ワカメを湯がいてカットして、他の野菜なども合わせて。味つけはポン酢でOKです。 
  • 由良のハリワカメもオススメ。ワカメを海苔のようなシート状にしたもので、これで巻き寿司を作ると最高です。
ハリワカメ | 和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)推奨制度 | 和歌山県ホームページ
ハリワカメは、ワカメの柔らかな葉の部分を板状に貼り合わせて乾燥 させたもので、ワカメ養殖の盛んな由良町の特産品です。ハリワカメ で巻いた巻き寿司は食べると口の中にワカメの風味が広がり、食感が 良く人気の商品となっています。
▼生産時期になると、こちらのサイトで通信販売も始まります。
紀州日高漁業協同組合
 

今週の熊八レシピは「ワカメ」

ワカメの酢の物のポイント

  • 乾燥ワカメなら水で戻す、塩蔵ワカメなら塩分を抜いて戻します。ワカメの酢の物の最大のポイントは、ワカメの戻し方。ワカメの歯ごたえが残っていないとおいしくならないので、戻しすぎに注意しましょう。
  • 水気を切ってお酢と和えるのは1分ほどでOK。食べる直前に和えるのがポイントです。
  • 一緒にきゅうりを入れるなら、塩もみして水気を切ったものをさっと混ぜましょう。合わせるものの水気を切って下味をつけておくのがポイントです。

ワカメチャーハン

  1. 乾燥・塩蔵ワカメを固めに戻し、食べやすい大きさ(1センチ角)に切っておきます。
  2. 長ネギのみじん切りをフライパンに入れて、サラダオイル(ひとり大さじ1杯ほど)を多めに入れて炒めます。
  3. ネギが透き通ってきたら、溶き卵を入れてよく混ぜます。
  4. ワカメを入れて炒め、あたたかいごはんを入れて全体を混ぜて、鍋肌から日本酒、お醤油、塩コショウで味を整え、仕上げにごま油を入れます。
  5. 盛り付けて白ごまをふりかけたら出来上がり。

ワカメスープ

  1. 鶏ガラスープの素、もしくは中華スープの素を使ってスープを作り、沸騰させます。
  2. 鍋の真ん中に泡が集まるのでおたまですくって取り除きます。これを2、3回行うと澄んだスープになります。
  3. ここに固めに戻したワカメと、ワカメの戻し汁を少し入れて、一煮立ちしたら完成です。
  4. ラー油やごま油、ネギや白ごまを入れてもいいでしょう。

7月24日〜 「江戸前」とは、寿司ではなく「うなぎ」のことだった!浦和のうなぎ

埼玉県さいたま市(旧浦和市)は、「浦和のうなぎ」と呼ばれるうなぎの有名な地域。そこで、さいたま市のうなぎ店、80年の歴史を持つ 中村家の店主・大森好治さんにうかがいました。

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浦和はうなぎの街

昭和20〜30年代には浦和に50軒のうなぎ屋があり、蕎麦屋さんなどを入れる150軒ほど、うなぎを出す店がありました。中山道の宿場町として栄えた浦和には江戸時代からうなぎ屋があり、そこから発展していきました。今も、浦和には江戸時代から続くうなぎ屋があります。

「江戸前」は寿司ではなく「うなぎ」のことだった

「江戸前」というのは東京湾で獲れた魚のことではなく、もともとうなぎのことを指すんです。うなぎを割いて開いて食べるようになったのは安土桃山時代のこと。江戸時代の前の時代だから「江戸前」と呼ばれていたんだそうです。うなぎを割く技術を持っているのは日本だけ。カミソリのように研いだ特殊な包丁で一気に割きます。

「蒲焼」という名前の由来は…

うなぎを割いて食べる以前は、ぶつ切りにして串刺しにし、焼いて食べていたと考えられています。蒲焼とは蒲の色だから蒲焼とも言われているが、一説には、ぶつ切りにしたものを串刺しにして焼いたものが「蒲」に似ていたことから「蒲焼」と呼ばれるようになったと言われています。

「蒲焼のタレ」の秘密


中村家さんでは、甘くないタレで蒲焼を作ります。80年のタレを継ぎ足ししながら味をつないでいます。焼いたうなぎをつけているタレなので、そのうなぎの旨味がタレに溶け込んでいるわけです。ベースになっているのは醤油、砂糖、みりんなど。その割合が店ごとに違ってきます。

中村家さんのうなぎは、和歌山の備長炭で焼いたもの。この炭がなければうなぎ屋をやめる、というほど大切な相棒です。

天然のうなぎなら、おいしいのは秋口が一番。うなぎは水温が冷たくなると餌をあまり食べなくなるんです。だから、夏の間にたっぷりと餌を食べたうなぎを秋口につかまえるのが一番。うなぎは川で親になり、海にくだって稚魚が生まれ、また川に戻って親になります。

ですが、天然うなぎは絶滅が危惧されているもの。養殖うなぎは暖かいハウスで育てているため、年中安定したおいしさ。あとはうなぎ屋さんの腕次第、なんだそうです。

中村家
住所:さいたま市浦和区高砂3-2-12
電話:048-822-2585

今週の熊八レシピは「蒲焼のタレ」

うなぎの蒲焼風丼

  1. うなぎの蒲焼のタレを用意します。
  2. アジのぜいごを取り、三枚おろしにします。中骨が気になる場合は抜いておきましょう。
  3. フライパンで、アジの皮目から焼き、裏返して焼きます。
  4. 蒲焼のタレを入れたら皮の面にひっくり返して照りをつけます。
  5. ごはんの上に乗せたら丼の完成です。
  6. イワシやサンマでもおいしくできます。ミョウガや生姜などの薬味をそえてどうぞ。

豚肉の生姜蒲焼

  1. 豚肉、蒲焼のタレ、玉ねぎ、おろし生姜を用意します。
  2. 豚肉にお好みで軽く塩コショウします。
  3. 玉ねぎはくし切りにします。
  4. フライパンにサラダ油をひいて玉ねぎを中火で炒めます。
  5. しんなりしたら、豚肉を入れます。
  6. 豚肉に焼き色がついたら、蒲焼のタレとおろし生姜を入れます。
  7. 全体を絡めたら完成です。牛肉でも鶏肉でもおいしくできます。

簡単肉どうふ

  1. 薄切りの牛肉を用意します。(豚肉を使う場合は湯通ししましょう)
  2. 蒲焼のタレを水で薄めて、めんつゆくらいの薄さにします。
  3. この中に牛肉と皮付きのまま5ミリに切った生姜を入れて煮ます。
  4. 肉に味が馴染んだら水気を切った豆腐を入れます。
  5. 沸騰させないように弱火にしてゆっくり煮て、一旦火をとめて味を染み込ませ、食べる時にまた温めましょう。
  6. 器に盛り付けてから、ネギを1mmくらいの小口切りにして水にさらして水気を切って冷蔵庫で冷やしたものを、たっぷり乗せてどうぞ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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