森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【うなぎ】関東と関西では、うなぎをさばく包丁も違う

2018年7月9日の週は、「うなぎ」についてお送りしました。

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うなぎの旬は冬

うなぎに脂が乗っておいしくなるのは、実は冬。でも、夏になるとどういうわけか食べたくなってしまいますよね。

うなぎの値段は年々高騰。今年も不漁だそうです。

うなぎのトマトソース煮
ヨーロッパでも、うなぎは食べられています。

ポピュラーな料理は、うなぎをぶつ切りにして塩胡椒してから煮たトマトソース煮。食べた感じは「魚のトマトソース煮」なんだとか(笑)。

他にはムニエルや、ニンニクやハーブを効かせてクセを消して焼いたものなどがあります。

うなぎの食べ方
うなぎの好きな食べ方といえば…きっとほとんど方が、うな重かうな丼を挙げるでしょう。

うなぎ屋さんのメニューにある「白焼き」、食べたことありますか?

うなぎを開いてタレをつけずに焼く、料理人の腕がよくわかる一品。わさびで食べるのが定番。うなぎに脂がのってる時期がいいので、冬に食べるのがオススメです。


うなぎと包丁
よく知られていますが、うなぎの調理法は関東と関西では異なります。

関東では、うなぎ を背中から開いて蒸してから焼く。 西日本は腹開きにして、長いまま串を刺して蒸さずに焼く。

また、使う包丁の形も全然違います。関東は「あずま包丁」、関西は柄のない「大阪包丁」です。

▼熊八さん直筆の包丁図解
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▲左から、大阪、京都、名古屋、東京(江戸)仕様






人生で一番「おいしい」と思ったうなぎ

あなたには、いきつけのうなぎ屋さんはありますか?

熊八さんのうなぎの好みは、口の中で溶けずにちょっと存在感があって、しっかり焼いてある調理法。さらに、ごはんが熱すぎずほどよい温かさだと最高なんだとか。

そんな熊八さんが、これまで食べた中で一番おいしかった というのが、岐阜県関市の「しげ吉 (しげよし)」さんのうなぎだそうです。

【お茶】番茶で煮て作る絶品タコ

2018年6月11日の週は、「お茶」についてお送りしました。
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お茶の産地


日本のお茶の産地といえば、静岡茶(静岡県)、 伊勢茶(三重県)、 宇治茶(京都府)、 八女茶(福岡県)、鹿児島茶(鹿児島県)、狭山茶(埼玉県)などがあります。

熊八さんの家では、狭山茶か静岡茶をよく飲むんだそう。静岡県静岡市にある大西屋旅館のおかみさんが送ってくれる、静岡の井川茶がとてもおいしいんだとか。

上海で食べた中国茶を使ったコース料理

薬膳料理の店でいただいたのが、前菜からデザートまで全てに中国茶を使った料理。

普通は鶏ガラスープを使うようなところを、中国茶を使っているんだそう。ただ、中国料理は味が濃いので、仕上がった料理はお茶の味は…しないそうです(笑)。

熊八さんが、東京・表参道で中国茶体験したというのはこちらのお店。

▶︎株式会社 遊茶(ゆうちゃ)
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前5-8-5
TEL 03-5464-8088 
[定休日]年中無休(年末年始を除く) 
[営業時間]11:00~19:30



タコをお茶で煮る

お寿司屋さんには、タコを番茶で茹でるお店が多い。こうすることで柔らかく仕上がります。

タコはデリケートな食材。人間の指先の脂でも皮がむけてしまいますので、包丁やまな板の脂をよく落としておきましょう。
  1. 生ダコをいったん冷凍してから、解凍します。ボウルに入れて塩もみします。
  2. 番茶にお酒(番茶の1/20くらいの量)、塩を入れてタコを茹でます。
  3. 中まで火が通ったくらいでさっとあげ、乾かないようにして冷まします。お店ではこの煮汁を継ぎ足し継ぎ足し使っています。
茶粥(2人前)
  1. 米(1/2カップ)、水(5カップ)、ほうじ茶の茶葉(大1〜1.5杯)。
  2. お米を研いで鍋に入れ、水とお茶パックにほうじ茶の茶葉を入れて一緒に炊きます。
  3. お米に火が入れば完成。お米が好みの柔らかさになったら食べごろです。


ほうじ茶ゼリー
  1. 濃いめに入れたほうじ茶に、そのままゼラチンを入れて溶かし、器に入れて冷蔵庫で固めます。
  2. 食べる時にコーヒーフレッシュやガムシロップ、ホイップクリームと一緒にいただきます。
最初からほうじ茶に牛乳や砂糖を入れて、ミルクティーのようにしてからゼラチンを入れて冷やし固めるという方法もあります。

【甘エビ】炊きたてごはんで甘エビを挟むだけ!最高の「甘エビごはん」

2018年5月21日の週は、「甘エビ」についてお送りしました。

甘エビの登場で、エビを生で食べるように…


熊八さんが子供の頃は甘エビは全国区ではなく、地域によっては全く出回らない種類のエビだったそうです。熊八さんが初めて甘エビを食べた時、「エビを生で食べるなんて!」と衝撃が走ったんだとか。もちろん、クルマエビやイセエビの刺身は知っていましたが、気軽に食卓にあがるものではありませんでした。甘エビの登場で、熊八さんは生のエビのおいしさを知ったんですね。

ちなみに…甘エビの正しい名前はホッコクアカエビと言います。

甘エビの和え物

  • しょうゆ1、煮切り酒1を混ぜたところに甘エビを浸し、わさびと和える
  • 甘エビにしょうゆをつけ、明太子と和える
  • しょうゆ1、煮切り酒1を混ぜたところに和がらしを入れ、甘エビを和える
  • 大葉を刻む、味噌和えなどもオススメ。

漁師さんに教わった甘エビごはん
  1. 甘エビにしょうゆで味をつけておきます(お好みでしょうが汁などを混ぜても)。
  2. 茶碗にちょっとごはんいれて、その上に甘エビのせて、さらに上からごはんをのせると蒸した感じになるので、ここにしょうゆをかけたいただきます。
甘エビ玉
  1. 卵(5個)、長ネギ(白いところ10センチを粗みじん切り)、黄ニラ(または三つ葉など)、甘エビ(1カップ)
  2. ボウルに卵、ネギ、黄ニラ、甘エビを入れて塩コショウで味を少し薄めに整えます。
  3. フライパンにサラダ油(大5)を入れてよく熱してから、卵液を入れます。
  4. 半熟にしたところに、とろみをつけた鶏がらスープを入れ、ごま油で香りをつけたら完成です。

甘エビのフライ
  1. 殻をむいた甘エビをボウルに入れ、塩コショウを入れて混ぜると粘りがでてきます。(まとまりが悪い場合は小麦粉か片栗粉を入れてまとめます)
  2. 甘エビをハンバーグのような形にまとめ、小麦粉→卵→パン粉をつけて揚げます。(塩コショウだけの生地の場合は半ナマでもOK。鮮度が落ちた甘エビ・粉をつけて生地をまとめた場合はしっかり揚げること)
  3. ソースなどをつけていただきます。

【鰹節】一番だしは「お吸い物専用」

2018年4月9日の週は、「鰹節」についてお送りしました。

鰹節の種類

鰹をおろして節にして茹で、骨をとり、乾かしたのが荒節。それにカビをつけたのが枯れ節、何度もカビをつけて熟成させたのが本枯れ節です。

削り節になっているのは荒節ですが、「機会があったら本枯節を味わってみてほしい!」という熊八さんです。

鰹節のだしの取り方

鰹節のだしは水(またはお湯)でとるのが原則。味は濃いものが薄いところにうつっていくので、鰹節より濃い味のスープに入れても意味がありません。

ダシの取り方はいろいろありますが、本枯節を使った一番だしは、沸騰したお湯に鰹節をボーンと入れて一煮立ちしたらすぐに火をとめてざるで濾したもの。

二番だしは、一番だしをとった鰹節を沸騰したお湯に入れて1、2分煮立ててから火をとめたもの。鰹節以外の味つけ(醤油など濃いめの味つけ)をする料理に使います。

さらに残りの鰹節を煮込んだものが三番だしです。

鰹節の一番だしは、お吸い物専用のだし

日本料理では、一番だしのお吸い物はもっとも大事なだし料理。

だしを濾すときも、ザルの上にペーパータオルをしいて、透き通っただしにしましょう。薄口醤油、塩、酒で味をつけます。飲んだときに塩の味ではなく魚の味がするのが、本物のお吸い物。具を入れるときは、湯通ししたり下ゆでしたりして、お吸い物が濁らないようにしておきましょう。
 
関西風のかけうどん

関西のうどんのだしは、醤油より鰹節の味が際立っています。

だしに酒、薄口醤油、みりんを加え、味の加減は塩で整えます。 うどんを食べることを考えると、お吸い物よりちょっと濃い目の塩味に仕上げます。

うどんは茹でてから冷水で洗ってしめたものを、もういちど温めてから丼に入れて、だしをかけ、九条ネギなどを乗せていただきます。 

鰹節のおいしい食べ方

そのまま食べてもおいしい鰹節。醤油をかけてごはんと一緒に食べるのは、最強のコンビです。

ほうれん草のおひたしの上に乗せる鰹節も最高です。

オススメは、納豆に鰹節を入れる食べ方。納豆1パックに3g(小分け1袋)の鰹節を入れて、からしとタレを入れて食べる! ここに沢庵を入れてもおいしいですよ。
 

1月22日〜 「はんぺん」は東京・日本橋生まれ

はんぺんについて、東京・日本橋の老舗『神茂(かんも)』の代表取締役・井上卓さんにうかがいました。

『神茂』は今年で創業330年

創業は1688年、現在と同じ場所で生まれた「神茂」。今年で330年、井上さんで18代目になります。もともとは、江戸開府の折に関西から出てきたお店。大坂は神崎川近くだったので、当時の屋号は「神崎屋」でした。

井上さんから遡ること7代前の店主が、茂三郎という名前に改名。「崎屋」の「三郎」ということで、次第に「神茂」と呼ばれるようになったのだとか。

「神茂」、元は日本橋魚市場で魚の売買するお店。あまった魚をつみれなどにしており、そんな中で白いはんぺんも生まれました。はんぺんの元は、大坂の鱧を原料にした食べ物「あんぺい」。この料理の手法が東上して静岡では黒はんぺんになり、江戸では白はんぺんになりました。

はんぺんの作り方

江戸時代から変わらず、はんぺんの原料は鮫。江戸の役人が中国の役人を日本橋魚市場に案内したところ、当時日本では捨てられていた鮫のヒレが中国で売れることがわかった。鮫をたくさんとるようになりましたが、身が食べきれない。そこで余った身で、はんぺんが作られるようになりました。

90センチから100センチの小型のホシザメに加え、ヨシキリザメ、アオザメなど大型の鮫も使います。皮を剥いで三枚におろし、身の血合いを取り除き、身とスジに分けます。身の部分がはんぺんになります。すり身にして石臼で冷やしながら塩を加えて擦ると、だんだん空気を含んで真っ白に膨らんでいきます。ここに卵白などを加えて蒸したら完成です。

はんぺんは、丸い形が主流。おわんにすくって成型したので、半片(はんぺん)と呼ばれるにようになりました。江戸時代は、はんぺんはハレノヒに食べる高級品。武家が贈答用に使う時、丸いとすわりが悪いので四角いものができたんだそうです。

昔の文献を見ると料亭では、はんぺんにウニを塗って焼いたり、薄くそいで何かを巻いて食べたりもしていたよう。 井上さんのオススメは、ミョウガと大葉を刻んだものを乗せて生姜醤油で食べる方法だそうです。

「神茂」では、代表取締役である井上さんも自ら、はんぺんを作ります。自分で魚をすり身にすることで、その日の身の良し悪しがわかる。満足できるものができない時は、店頭に出さないそうです。

ちなみに…ユーモアもある井上さん。イイダコの頭に帽子をかぶったような可愛いおでん種を考案されたそうですので、ぜひお店でチェックしてみてくださいね。

▼公式サイトから通信販売でも購入できます。

日本橋 神茂(かんも)
住所:東京都中央区日本橋室町1-11-8
電話:03-3241-3988

今週の熊八レシピは「おでん」

おでんの大根のおいしい煮方

  1. おいしいおでんの大根は下準備で決まります。5センチくらいの輪切りにした大根の皮を包丁でむいて、面取りしておきます。ピラーより包丁で桂剥きのようにしたほうが煮崩れにくくなります。
  2. 米のとぎ汁(なければ水に生米を入れたもの)を軽く沸騰させて大根を入れ、大根にすっと竹串が通るくらいに下ゆでします。
  3. 一度大根を水にとって冷やします。冷やすと大根が透き通ります。
  4. 煮汁に入れて一煮立ちしたら、火をとめて冷まします。1時間ほどすると大根に味が染み込みます。

おでんの卵

  1. 半熟より少し固めのゆで卵を作ります。
  2. 殻をむいておでんの煮汁に入れ、2、30分煮込みます。
  3. 煮上がったら一度火を止め、蓋をして冷ますと味が染み込みます。
  4. 食べる時にもう一度あたためてどうぞ。
  5. 白いごはんの上におでんの卵をのせ、半分に割ってからしをつけ、おでんのつゆをかけるのもオススメです。

おでんのさつま揚げ

おでんに欠かせない具、さつま揚げ。おでんのうまさには「油」のうまさが不可欠なんです。魚のすり身から出る味、甘めの塩味、油の味がだしに溶け込んで、おでんの味わいを作り出しています。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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