森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【海のどんぶり】自家製シャケフレークで親子丼

2019年7月1日の週は、「海のどんぶり」をテーマにお送りしました。

鉄火丼

鉄火丼とマグロ丼の違いは「ごはん」。鉄火丼はお寿司屋さんが出すメニューなので酢飯、マグロ丼は普通のごはんです。

鉄火丼を食べる時、普通は小皿に醤油とわさびを混ぜてからマグロの上にかけちゃう方が多いと思います。

江戸っ子は、鉄火丼のマグロを酒のあてにして先に食べます。そして残った酢飯を漬物と味噌汁と一緒に食べる。刺身定食でいいんじゃ…と思いつつ、ちょっと粋な江戸っ子の食べ方です。

サーモンとイクラの親子丼

刺身用のサーモンではなく塩鮭の切り身を使います。

塩鮭2切の皮とだいたいの骨を取っておきます。この鮭をフライパンに入れて加熱、日本酒(大さじ3)、しょうゆ(大1)、みりん(大1)を入れて煮ます。

グツグツ煮えてきたら木べらで潰すようにほぐすと…自家製シャケフレークの完成。

ごはんの上に大葉などを敷き、シャケフレークを乗せてイクラをトッピングすれば、サーモンとイクラの親子丼の出来上がり。

ホタテ丼

ホタテは貝柱だけでも紐付きでもいいので天ぷらにします。刺身で食べられるホタテを使って、真ん中がほんのり生なくらいの天ぷらに仕上げます。

どんつゆに揚げたての天ぷらを入れて、ごはんの上に乗せます。

九条ネギを斜めに7、8センチの細切りにしたものをざるに入れて水をかけながらもみ洗いすると、くるっと丸くなりますので、これを天ぷらの上にトッピングして完成です。

お好みでバターを乗せてもおいしいですよ。

漁師さんが作ってくれた丼

漁師さんが売り物にならない鯛を使って作ってくれた丼のお話。

どんぶりにごはんを入れ、鯛を醤油につけたものをのせ、さらにその上に温かいごはんをのせ、また刺身をのせ、最後にごはんをのせて醤油をちょっとかけて2分ほど置いたら、全体を混ぜていただきます。

下ろしたての魚はゴリゴリでちょっと食べづらいのですが、温かいごはんで挟むことで、ほんのり刺身に火が入っていい感じになるんだそうです。

しらす丼

温かいごはんに、ミョウガの千切りやちぎった大葉を多めに乗せてから、しらすを豪快に乗せます。上からけるのは「ごま油」。しらすの塩気で十分おいしくいただけます。

よーくさらしたネギ、ゴマもあいますよ。

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【桜エビ】料理に旨味と香ばしさをプラス

2019年5月13日の週は、「桜エビ」をテーマにお送りしました。

桜エビ漁

桜エビ漁に同行したことがある熊八さん。獲れたての桜エビは透明で、甘エビのような味わい。殻ごと食べるので香ばしさもあってとてもおいしいそうです。

驚いたのは、体長4センチくらいの桜エビに40センチくらいの長さのヒゲがついていること、だったとか。

桜エビ入り味噌汁

乾燥桜エビを、手軽においしく食べるなら…味噌汁に入れてみましょう。ベースは鰹節やいりこだし、味噌を入れたあとにパラパラと桜エビを入れます。

豆腐の味噌汁を作って、桜エビをパラパラ。一煮立ちする寸前で火を止めて、小ねぎを乗せてどうぞ。

桜エビは入れる前に、軽くフライパンで乾煎りしておくと香ばしさがアップします。

桜エビのパスタ(1人前)

フライパンにニンニクみじん切り、オリーブオイル(大3)、乾燥桜エビ(大2〜3)を入れてから火をつけます。中火で炒め、いい香りがしてきたら白ワイン(大1〜2)を入れ沸騰させます。ここに茹で上がったスパゲティと、麺の茹で汁(100cc)を入れ、塩こしょうで味を整えたら完成です。

ニンニクと桜エビを焦がさないように気をつけてくださいね。

桜エビ入りお好み焼き

熊八さんが子供のころ、家で作るお好み焼きにはいつも桜エビが入っていたそう。

鰹節やイカ天(←広島焼きのメジャーなトッピング)がお好み焼きのアクセントになりますが、桜エビにもそんな効果があります。桜エビがお好み焼きに、いい感じの旨味を足してくれますよ。

豚玉、イカ玉、焼きそばにも合います。

ブイヤベース

そもそも「ブイヤベース」とは、魚を食べるのではなくスープを飲むもの。家で作るなら、余った中途半端な量の魚などを入れて作りましょう。白身魚のアラを使います。

作り方

玉ねぎ、にんにく、サフランを入れて炒めます。ここに湯通しした白身魚のアラを入れ、潰しながら炒めます。白ワインと水を入れてだしをとります。煮込んだスープをざるで粗く濾します。最後に桜エビを入れ、桜エビがやわらかくなったら塩こしょうで味を整えて完成です。

ガーリックトーストをひたして食べるのがオススメですよ。また、このスープでリゾットを作ってもウマイです。  



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【赤ワイン】赤い肉には赤ワイン、白い肉には白ワイン。

2019年5月6日の週は、「赤ワイン」をテーマにお送りしました。

肉には赤ワイン

牛肉、カモ、ヒツジ、ダチョウ、ジビエには、赤ワインを使うことが多いですね。

一方、豚肉や鶏肉には白ワイン。これは、豚肉も鶏肉も色が白いから、ここに赤ワインを使うのがはばかられるという説もあります。

例えば、ステーキには赤ワインソースをかけると、ドリップ(肉の血など)がうまく隠れます。

では、魚に赤ワインを使うことはないのでしょうか。これは絶対にダメ! 魚臭さが目立つだけでなく、ワインの渋さが目立ち、お互いにいいことがありません…。

赤ワイン煮込み

牛肉を赤ワイン煮込みにしましょう。
バラ肉や頬肉は、煮込むとさらにおいしくいただけます。

ただ、赤ワイン煮込みといっても、赤ワインだけで煮込んでいるわけではありません。フォンドボー(だし)やデミグラスなど一緒に煮込んでいるわけです。

缶詰のフォンドボー1、赤ワイン1、水1の割合で煮込むとおいしくなります。煮込み時間は長め、赤ワインが半分の量になるくらい煮詰めましょう。

赤ワインで作るソース

ステーキなどにかける赤ワインソース。

家庭では、肉を焼いたフライパンでそのまま作れます。

赤ワインには、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディなどと呼ばれます。フルボディの赤ワインはソースにするのは難しいので、軽めのワインでいいでしょう。スーパーで安価に手に入るものでいいので、料理用ではなく飲むようのワインを用意します。

フライパンで肉を焼いて取り出したあと、フライパンに残った油をふきとって、ワインを入れてから肉を取り出し、ワインをいれて½まで煮詰めます。

旨味が足りなければ、フォンドボー(余ったらカレーやビーフシチューに入れて使えます)やデミグラスソース、コンソメスープを薄めに伸ばしたものを入れましょう。

「ヒポクラテスの袖」の作り方

ホットワイン、フランス料理ではスープの代わりにしているところもあるんです。

ホットワインの発祥は諸説ありますが、古代ローマ時代はワインは酸っぱかったので、ハチミツなどを入れたのが始まりとか、中世ヨーロッパでワインにスパイスをいれたのが始まりとか言われます。

この中世のホットワインは「ヒポクラテスの袖」と呼ばれます。スパイスを絞る際に革袋を使い、その形がギリシャの医学者ヒポクラテスの来ていた服の袖に似ていたためこの名がついたと言われています。

作り方は…
ワイン500ml、生姜5g、シナモンスティック1〜2本、カルダモン(丸ごとを乾煎り、2、3個)、砂糖½カップを入れあたため、一度濾したら出来上がりです。かなり甘くて、カルダモンが独特の風味を醸しますよ。

コンポート

コンポートはデザートだけというわけではありません。肉料理と一緒に食べたりもします。

赤ワインと水で薄めて蜂蜜(←これは絶対オススメ)や砂糖、レモン汁を入れ、果物を入れて煮ます。

冷まし方は2種類。煮汁ごと冷ますものと、外側から冷やすパターンもあり。桃やリンゴ、洋ナシなど、コンポートにしてみてください。 市販のケーキやアイスクリームに添えたり、ヨーグルトに入れたりしてどうぞ。



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【肉と魚介の組み合わせ】寄せ鍋のだしは骨つき肉で!

2019年3月4日の週は、「肉と魚介」をテーマにお送りしました。

肉と魚を一緒に食べる「寄せ鍋」

野菜は、白菜、大根、ネギ、きのこなどが定番。

肉は、鶏肉ならできれば手羽や骨つきのもの。だしが出て味に深みが出ます。しゃぶしゃぶ用の豚肉もぴったり。

魚介は、鍋に青身魚は合わないので、白身魚をどうぞ。タラ、金目鯛、カニ、ホタテ、貝、サーモンもいいですよ。

中華料理での肉と魚介

世界三大料理の中でも、もっとも種類が多いのが中華料理。

八宝菜や五目うま煮など、エビやイカ、豚肉などの肉類が一緒に入っていても、ベースには鶏ガラスープが使われています。牛肉料理や魚介だけの料理でも、だしは鶏ガラだったりします。

中国のおとなり韓国料理は、ベースは牛肉のスープが多いです。その中に魚介ベースであるキムチを入れて鍋にしたりするので、こちらも肉と魚介のコラボですね。

牡蠣とベーコン

ベーコンには、だしを出す力があるんです。ベーコンの味が料理全体にまわってうまくなる。

そんなベーコンを牡蠣と合わせてみましょう。

  1. 加熱用の大きめの牡蠣に塩コショウ、小麦粉をつけて、フライパンににんにくとバターを入れて焼きます。
  2. 焼き色がついたらひっくり返して、1センチ角くらいに切った分厚いベーコンを一緒に入れて炒めます。
  3. 仕上げに白ワインをちょっとだけ振って、ふわっと香りをつけたら完成です。
ベーコンに塩味がついているので、塩は控えめ、コショウ強めに味付けするのがオススメ。

白身魚とハムチーズ

サルティンボッカという、仔牛肉に生ハムとチーズを乗せて焼いた料理があります。今回ご紹介するのは、これの魚バージョン。

  1. 白身魚(鯛、金目鯛、カレイ、ヒラメ、サーモンなど)はサクで用意します。
  2. 塩コショウ、小麦粉をつけて一度焼きます。
  3. 7〜8割火が入ったら、生ハムを乗せ、チーズ(ピザ用チーズ)を乗せてオーブントースターで焼きます。
  4. チーズが溶けたら出来上がり。レモンをそえてどうぞ。

豚ヒレの輪切りにエビとアスパラ

豚ヒレ肉とエビのかわいい一皿です。盛り付けがポイント!

  1. 豚ヒレ肉は 2センチほどの厚さに切ったものを2切れ用意して、塩コショウ、小麦粉をつけて焼きます。
  2. アスパラ2本を、オリーブオイルを入れたお湯で茹でます。
  3. 小エビを2尾茹でます。 
  4. お皿に豚ヒレ肉を横に並べます。その上にアスパラを2本揃えて橋のように乗せます。 
  5. その上にエビを頭を上に、お腹を内側になるように並べ、頭側と尻尾側とくっつけると…型になります。
  6. バターを溶かして塩コショウしたソースをかけてどうぞ。 


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【熊八アワード2018】今年出会ったおいしいお店

2018年12月24日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2018」をお送りしました。

高級フレンチレストラン「トゥールダルジャン 東京」

東京・千代田区のホテルニューオータニに入っている、フレンチのシェフなら誰でも知っているレストラン。かなりの高級店ですが、一生に一度食べてみたい憧れの店です。

鴨料理が名物で、鴨のローストが本当にすごい。こんなにうまい鴨のローストを食べたことがない、というほどでした。

Tour d'Argent Tokyo | トゥールダルジャン 東京 オフィシャルサイト

台湾料理「巧匠(チャオジャン)銀座店」

東京の東銀座、歌舞伎座の裏手にあるお店。

とにかく価格が手頃でおいしい! 1皿の分量が少なめなので、少人数で訪れてもいろんな種類が食べられて嬉しいです。

餃子が名物で、3個入りで105円(税別)。オススメです。

巧匠 銀座店 (チャオジャン) - 東銀座/飲茶・点心 [食べログ]

日本料理「旬の味 いち」

東京・六本木の裏、ミッドタウンや国立新美術館の近くにあるお店。

きちんとした日本料理をベースに、最後にふわっと創作エッセンスが加わる、じわっとおいしい大人のお店です。

いち - 六本木/割烹・小料理 [食べログ]

イタリアン「馬喰町ともすけ」

東京・日本橋にあります、イタリアンのお店。

女性シェフが紡ぎ出す創作イタリアン。煮込み料理と野菜料理の種類が多めで、何を食べてもおいしいです。

ともすけ

ビストロ「タツミ」

東京・中目黒にあるビストロの「タツミ」。小さなお店はいつも満席です。

この店の注目は、内蔵料理とジビエ。鴨も、野生のマガモを出しています。日替わりで60~100品を常時味わえるそうです。

Tatsumi


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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

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