森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【鱈】塩で水分を抜いた「甘塩鱈」が扱いやすい

2020年2月10日の週は、「鱈」をテーマにお送りしました。

鱈は柔らかい

日本近海で漁れる鱈は、マダラ、スケトウダラ、コマイなど。一般的に鱈と呼ばれるときは、「マダラ(真鱈)」を指すことが多いです。

タラコはスケトウダラの卵です。コマイは北海道でよく食べられる魚。一夜干しになっているものが多く見られます。

マダラの身は柔らかいので、そのままだと扱いが難しいんです。なので、焼いたりするなら少し塩をふって水分を抜いた「甘塩鱈」を使うのがおすすめです。

鍋料理のイメージも強いかもしれませんが、コショウを振ってムニエルにしたりと、洋風料理にも使えます。

鱈フライ

甘塩鱈にコショウ、粉、卵、パン粉、160~180度で揚げると、フィレオフィッシュのようなフライが出来上がります。衣の代わりにコーンフレークをつけてもおいしいですよ。

食べるときは、からしとトンカツソースでごはんのおかずにするのがおすすめ。

鱈のスペイン風

  1. 赤パプリカを丸ごと、編み焼きかグリルで表面が真っ黒になるまであぶってから冷水にとり、黒くなった皮を取り除きます。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、このパプリカとニンニク輪切り(たっぷり)をソテーします。ここにアンチョビを入れて炒めます。
  3. 鱈は塩コショウして(甘塩鱈の場合はコショウだけ)粉をつけて焼いて、ソテーしたパプリカを乗せたら、スペイン風の完成です。

鱈とかぶの煮物

鱈はあまり煮物には向かない魚。煮崩れを防ぐには…油揚げにつめる!
  1. 鱈は湯通しして冷水にとっておきます。かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切っておきます。 
  2. 油揚げを半分に切って湯通しして水気を切り、真ん中に鱈とかぶを入れて口を楊枝でとめます。
  3. 鱈とかぶを詰めた油揚げを、めんつゆで煮ます。沸騰したら火を止めてゆっくりと冷まします。食べるまでにもう一度温めてどうぞ。

鱈チゲ

韓国風鍋「鱈チゲ」。鍋にチゲスープを入れたら、具材は鱈、豆腐、春雨、もやし、ネギ、しょうが、セリなど。体が温まる「鱈チゲ」です。

おいしく食べるには、最初に浮いてくるアクを丁寧に取り除くこと。これでおいしさがぐんとかわります。

【海老】揚げ物にするときは尻尾の水分を抜くことをお忘れなく。

2019年12月30日の週は、「海老」をテーマにお送りしました。

ガーリックシュリンプ

ハワイで有名なガーリンックシュリンプ。
  1. 海老は、冷凍エビの中(サイズ)か大(サイズ)をチョイスします。赤海老でもOK。できれば有頭海老をご用意ください。
  2. 海老の背ワタを取っておきます。
  3. フライパンに大量のバター、ニンニクのみじん切りを入れます。
  4. ここに解凍した海老を入れて塩コショウで味を整えます。お好みで白ワインを振ってください。
  5. 仕上げにパセリのみじん切りをたっぷり入れます。残ったバターはフランスパンなどに浸してどうぞ。

海老マヨ

日本生まれの中国料理。かの周富徳さんが作った料理です。
  1. 海老の殻をむいて、背ワタをとります。
  2. 軽く下味(塩コショウ、酒)をつけて、片栗粉をつけて揚げておきます。8割ほど火が入ったら取り出します。
  3. フライパンに油、長ネギと生姜の粗みじん、豆板醤を入れて炒めます。ここにマヨネーズを入れ、鶏ガラスープで伸ばしてから揚げた海老を戻します。
  4. 海老の片栗粉でとろみがつきますので、最後にごま油をかけたら出来上がり。
山盛りの千切りキャベツを添えてどうぞ。

海老天

海老を揚げるときの重要なポイントがあります。それは、海老の尻尾の下処理。海老の尻尾には水が入っています。処理せず揚げると油がはねて危ないんです。
  1. 海老の尻尾を切って水を抜きましょう。
  2. 背ワタをとって、お腹のほうの筋を包丁で切っておきます。まな板に海老を乗せて指でグッと押すと、残った筋もプチプチっと切れます。 
  3. 粉をつけて、衣をつけ、170度で揚げます。
  4. 揚げたてを天つゆ、大根おろし、生姜をつけてどうぞ。ソースやマヨネーズでも…。

海老フライ

  1. 海老の殻をむき、尻尾の水を抜きます。
  2. 背ワタをとり、お腹の筋を切ります。
  3. 海老に塩コショウしてから、粉をつけ、溶き卵をつけ、パン粉をつけてから、手のひらで海老をギュッと握ります。こうすると、残った筋が切れます。
  4. この海老を油(新品の油はNG)で揚げます。とんかつソースでどうぞ。

海老チリ

陳健民さんが考案した、日本生まれの中国料理です。

今日は、熊八流のアレンジバージョンです。
  1. 海老は小さすぎず大きすぎずなサイズがオススメ。殻をむいて、塩コショウ、酒、生姜汁、卵白(お好み)で下味をつけ、片栗粉をまぶしてから、いったん表面を揚げておきます。 
  2. フライパンに油、長ネギ、生姜、ニンニク(お好み)を入れて炒め、辛いのが好きなら豆板醤を加えます。
  3. ここで熊八流、溶き卵を入れて、大きめの炒り卵状にしておきます。 
  4. さらに鶏ガラソース、ケチャップを入れて、海老を入れ、とろみが足りなければ水溶き片栗粉を足したら完成です。
海老チリのソースに卵をいれることで、海老を食べ切った後もソースをおいしくいただけますよ。

【熊八アワード2019】寿司、焼肉からロシア料理まで東京の名店5選!

2019年12月23日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2019」をお送りしました。

中目黒のスペインバル「Bar Portillo de sal y amor(バル ポルティージョ デ サルイアモール)」

ミシュランガイドに掲載されている代官山スペイン レストラン『アロセリア サル イ アモール』の姉妹店で、スペイン全土の料理が食べられるお店。パエリアは、量の調整も可能。

熊八さんは、塩鱈の一皿がとっても気に入ったようですが、残念ながら料理名を忘れてしまったんだとか(えーっ!?)。

バスク風チーズケーキも絶品だったそうですよ。



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🇪🇸ポルティージョでは、2019年度のクリスマスコースの受付スタートしております。🎁 . 🎄12/24(火)、12/25(水)の2日間です。 . 郷土料理をベースに、親しみやすくも本格的な料理内容に仕上がりました🍷 . お電話、食べログ、またはホームページからご予約頂けます🍽 . 皆様のご来店お待ちしております✨ . 「Bar Portillo ◇バル ポルティージョ◇」 -------------------------- 〒 153-0042 目黒区青葉台1-19-12 エスセナーリオ青葉台103 03 6455 2536 -------------------------- . #portillo #ポルティージョ #中目黒ランチ #中目黒ディナー #中目黒忘年会 #バル #bar #スペイン #spain #español #スペイン料理 #パエリヤ #paella #2019 #忘年会 #美味しい #スペインバル #japan #クリスマス #冬のコンビナード #Invierno #ワイン #vino #wine

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日本橋のとんかつ「かつ平 (かつへい)」

日本橋の細い裏道にあるとんかつ屋さん。ごくごく普通のとんかつですが、これがおいしい。お店の雰囲気も一緒に味わってくださいね。

味のかつ平
味のかつ平
ジャンル:とんかつ
アクセス:地下鉄銀座線三越前駅 徒歩3分
住所:〒103-0023 東京都中央区日本橋本町1-2-3(地図
周辺のお店のネット予約:
ワインビストロ マルゴ丸の内 ‐MARUGO‐ ブリックスクエアのコース一覧
ポンドール・イノのコース一覧
東京駅 居酒屋ひょっとこ八重洲店のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 三越前×とんかつ(トンカツ)
情報掲載日:2019年12月3日

世田谷のロシア料理「カフェ エルミタージュ」

ロシア出身のナタリアさんがやっている、完全予約制のレストラン。

ロシアの家庭料理が味わえます。

おいしい料理を味わった後は、みんなでダンスを踊るのがお決まりそうだそうです。




目黒の「焼肉 稲田」

最高級黒毛和牛の精肉卸、ヤザワミートが 直営する焼肉店。なので、肉がおいしいのは太鼓判です。

いろんな部位を少しずついただくコースもオススメ。

熊八さんによるおいしい焼肉の極意は「全面をちゃんと焼く」ことだそう。



焼肉 稲田
ジャンル:焼肉
アクセス:JR山手線目黒駅東口 徒歩2分
住所:〒141-0021 東京都品川区上大崎2-13-45 トラストリンク第3ビル2F(地図
周辺のお店のネット予約:
中華料理 梅香園 目黒店のコース一覧
恵比寿 箸庵のコース一覧
焼き鳥 ショウチャン 恵比寿のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 目黒×焼肉
情報掲載日:2019年12月3日

高円寺の「鮨 時成」

この番組では、以前にもご紹介したお店。元は築地の場内市場にあった「鮨文」にいた板前さんが独立、仲御徒町のお店がこの度高円寺にお引越ししました。

お値段は結構しますが、ご主人の佐藤成人さんは、熊八さんも認める研究熱心な料理人なんです。「何をたべてもイチイチうまい!」んだそうです。





 
鮨 時成
ジャンル:寿司屋
アクセス:JR中央本線(東京-塩尻)高円寺駅南口 徒歩5分
住所:〒166-0003 東京都杉並区高円寺南2-51-3(地図
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QuOLaの庭のコース一覧
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周辺のお店:ぐるなびぐるなび 高円寺×寿司
情報掲載日:2019年12月3日



【クリスマスなメインディッシュ】牛肉料理から冷凍ピラフまで

2019年12月16日の週は、「クリスマスなメインディッシュ」をテーマにお送りしました。

牛肉のトマト煮込み(ポトフ風)

  1. 牛モモのブロック肉を7、8センチの厚みに切り、塩コショウして表面を焼いておきます。
  2. 大きな鍋に肉を入れ、チキンスープを肉がぶるくらい入れて肉が柔らかくなるまで2時間ほど煮ます。
  3. さらに、大きめに切った玉ねぎ、人参、皮をむいたじゃがいもを入れ、ゆっくりと煮ます。
  4. じゃがいもに竹串が入るくらいに火が通ったら、キャベツをたっぷり入れ、最後にトマトの水煮缶(ダイスカット)を入れて煮て、塩コショウで味を整えたらできあがりです。
鍋のまんま食卓に持っていってもいいですね。

クリスマスっぽく演出するカレー

クリスマスカラーは、赤、緑、金色。この3色を入れてクリスマスを表現します。

グリーンカレーとレッドカレーを別々に作るのは大変なので、まずはベースになる肉なしカレーを作ります。
  1. 玉ねぎ、ニンニク、生姜を混ぜて、市販のルーを何種類か混ぜてカレーを作ります。
  2. グリーンカレーは、ほうれん草か小松菜を茹でて水分を切ってミキサーにかけ、ペーストにしたものをカレーに混ぜます。アクセントとして、カマンベールチーズを切って入れてあげましょう。
  3. レッドカレーは、ベースのカレーにトマトの水煮缶と鶏もも肉を一口大に切ったものを入れます。
  4. カレー粉、ガラムマサラでカレー風味を補って仕上げます。 
  5. ごはんの両側に2色のカレーを盛り付けて、クリスマス風に!

鶏もも肉をフライパンで焼く

  1. 鶏もも肉に塩コショウして小麦粉をつけます。満遍なく全体に薄く塩コショウすることが一番大事です。
  2. サラダオイル、オリーブオイルにニンニク(縦半分にカットしたもの)を入れ、ここの鶏肉を皮から焼き、ゆっくり焼きます。皮と肉の間の脂をしっかりと焼くのがポイントです。
  3. 7割焼けたらひっくり返して3割を焼いたら完成です。
  4. シンプルにレモンを絞って焼いたニンニクと一緒にどうぞ。
ポテトサラダやマカロニサラダを付け合わせに!

鯛を焼く

赤い魚、鯛を焼いてみましょう。
  1. 鯛はウロコを落として3枚に下ろし、腹骨、小骨を骨抜きで丁寧に抜きます。(自分でやるのが自信ない方は、魚屋さんにお願いしましょう)。
  2. 皮に飾り包丁を入れます。包丁を入れないと焼いている間に皮がはじけてしまいます。
  3. 塩コショウ、小麦粉をつけて、オリーブオイルで焼きます。
  4. 真ん中がほんのり生のところで取り出し、余熱で火をいれましょう。
  5. バージンオリーブオイルをかけ、塩コショウ、パセリのみじん切りを振っていただきます。
ごはんにあわせるなら、醤油をかけてどうぞ。

冷凍ピラフでクリスマスなメインディッシュ

  1. 冷凍エビピラフを、そのまま電子レンジで温めます。
  2. シーフードミックスをフライパンでバターソテーします。火が入ったら白ワインを入れ、市販のホワイトソースを入れます。塩コショウで味を整えたらソースの完成。
  3. ピラフの上にホワイトソースをかけ、茹でたブロッコリー、プチトマト、ベーコンなど、クリスマスカラーのトッピングを加えます。 
  4. 仕上げに黒胡椒を振ると、全体がしまります!


【かまぼこ】煮て、炒めて、飾って…かまぼこの可能性に迫る

2019年11月18日の週は、「かまぼこ」をテーマにお送りしました。

かまぼことは

板の上にかまぼこ型に乗った魚を蒸して作るのが、よく見かける形です。他にも魚のねりものを使ったもの、蒸すのではなく茹でて作るものもあります。

伊達巻も魚のすり身がたっぷり入っているので、親戚だと言えますね(笑)。

みなさんはどうやって食べますか。

板かまぼこは、そのまま食べるのがなんといってもうまい。わさび、柚子胡椒、マヨネーズをつけて食べるのもおいしい。

熊八さんは、子供のころからの夢だった「1本丸かじり」をしてみたそうなんですが……かまぼこは切って食べるほうがおいしいと思ったそうです(笑)。

かまぼこをおでんに入れる

かまぼこは、カテゴリーで言えば「魚」。鍋に入れると魚のダシが出ます。ただ、かまぼこには甘みもあるので、鍋全体も甘くなります。

かまぼこのいいところは、入れたらすぐ食べられるところ(笑)。煮込んだら煮込んだなりの味わいにもなります。

かまぼこを5ミリくらいの薄さに切り、真ん中に横に切り込みを入れてかまぼこをくるんとひっくり返す「むすびかまぼこ」にすると、見た目も綺麗な鍋になります。

3センチくらいに大きく切ってドーンと入れても、インパクトがあっていいですよ。

かまぼこときゅうり

板かまぼこを厚めに切り、間に切り込みを入れてきゅうりを挟みましょう。

普通のきゅうりでもいいですが、浅漬けやパプリカ、貝割れ大根、チーズやハム…いろんなものを挟んで、おしゃれな前菜にしましょう。

そして意外な組み合わせは…かまぼことりんご! ぜひ試してみてください。

かまぼこチャーハン

熊八さんが、むかし行っていたラーメン屋さんで、ラーメンに乗せるナルトの余った端っこの部分を刻んでチャーハンに入れていて、それがとてもおいしかった!

というわけで、チャーハンにかまぼこを入れて作りましょう。

材料は、かまぼこ(ごはんの半分の量)、長ネギ(10〜15センチ)、卵(1個)です。

  1. フライパンにサラダ油、溶き卵、みじん切りの長ネギ、荒く刻んだかまぼこを入れて混ぜます。
  2. あたたかいごはんを入れて、酒少々、醤油少々、塩コショウで味を整えて完成です。
かまぼこは旨味もたっぷり出ますが、甘みを抑えるにはネギを炒めすぎないこと。ネギの辛味を生かしたチャーハンに仕上げるのがオススメです。

中華炒め(八宝菜)にかまぼこ

かまぼこからはシーフードの旨味が出ます。

ポイントは、他の材料と絡ませるために、かまぼこを拍子切りにすること。他の材料を炒めて、最後にかまぼこを入れます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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