森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

6月5日〜 サケ缶は、缶に詰めてから加熱するので旨味や栄養もそのまま!

熊八さんも大好きなサケ缶。
いったいどうやってできているのか、
マルハニチロ株式会社 グロッサリー事業部 
市販用缶詰課の大熊亮介さんにうかがいました。

ロングセラー商品、サケ缶「あけぼの さけ」 

1910年、マルハニチロの前々身の会社が作ったのが
「あけぼの さけ」の始まり。
当時はとても高級品、輸出用の缶詰でした。

一般に普及するようになったのは、関東大震災の後。
倉庫も被災、火災にあいましたが、
焼け残った缶詰を被災者に配りました。
こういった経緯もあり、
日本でも広まっていきました。

サケ缶はどうやって作られている?

まず、原料となるからふとますを洗い、
頭と尻尾とヒレを取り除きます。

続いてフィッシュカッターという機械で
缶の高さに合うように輪切りにします。

そのあと肉の選別をして、
尻尾や細切れの部分が入らないようにします。

そして、食塩水に4分つけて、
魚のぬめりをとって魚を引き締め、味付けをします。

缶に肉をつめ、缶に水を入れたら缶詰の蓋をしめ、
真空状態になるように密封したら、
高温高圧蒸気で殺菌して完成です。

缶に詰めてから火を通すので、
魚の旨味や栄養が逃げず、おいしいままいただけます。

良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、
老化防止、美容にもいい成分がたっぷり。
栄養価も高いと、改めて注目されています。

サケ缶のおいしい食べ方

玉ねぎ(千切りにして水にさらしたもの)に
サケ缶を乗せて、マヨネーズをかけて粗挽きコショウをぱらり。
マヨネーズにサケ缶の汁を混ぜておくと、おいしく仕上がります。


キャベツ、玉ねぎ、人参を切って、
サケ缶を汁ごと乗せ、
液体味噌とバターを乗せてホイルで包み、
5〜10分蒸し焼きにしたら、
おいしいちゃんちゃん焼きの出来上がりです。



缶詰が錆びてしまった…そんな時は?

少々のサビは中身に影響はないけれど、
凹みがひどく缶の蓋と缶の胴をつないでいる部分に
キレが発生しているものは食べないでいただきたい。

冷蔵庫に入れる必要はなし。
高温や湿度の高すぎる場所は控えてください。

今週の熊八レシピは「サケ缶」

大好きなサケ缶をシンプルに食べる

  1. ごはんと一緒に
  2. シンプルに醤油を少したらして…
  3. ポン酢をかけて…
  4. 醤油&マヨネーズ

サケ缶の簡単和え物

  • サケ缶と刻んだ高菜をざっくりと和えます。仕上げにごま油を少したらします。
  • たくあんを細切りにしたものとサケ缶を和えて、白ごまを振ります。
  • ザーサイを刻んでサケ缶を和えます。
  • 豆腐と混ぜて白和えにして、白醤油で味つけを。
  • 大根おろしと和えて、醤油をさっとかけて召し上がれ。
  • 七味とうがらしとラー油をたらせば、お酒がすすむ肴に。

フィンランドのサケのスープ「ロヒケイット」風

  1. じゃがいもを1センチくらいの輪切りにします。
  2. 玉ねぎとニンニクを薄切りにして、鍋にバターを入れて炒めます。
  3. 玉ねぎがしんなりしたらじゃがいもを入れて、チキンスープかコンソメスープを入れます。あとからサケ缶を入れるので、薄めの味で大丈夫です。
  4. じゃがいもが柔らかくなるまでコトコト煮て、アクをすくいます。
  5. サケ缶を汁ごと入れて一煮立ちさせたら、塩コショウで味を整えたら完成です。
  6. 本格的にした方は、ディルというハーブを入れましょう。

5月22日〜 明石のタコ飯は干しだこで作る!名物「明石だこ」

兵庫が誇る日本一のたこ「明石だこ」について
明石浦漁業協同組合の山本雄司さんにうかがいました。

「明石だこ」は、どんなたこ? 

「明石のたこは立って歩く」と言われるほど足の太いたこ。
サイズの条件はありませんが、
明石海峡で上がるたこが「明石だこ」と呼ばれています。
明石と淡路の手前までで獲れるたこです。

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明石海峡はプランクトンが豊富、
潮流もはやくてその速度は時速15キロにもなります。
ここでしっかりと泳いでいるので、身も引き締まっています。

足が太いわりに、噛むと柔らかく、
それでいてしっかりと歯ごたえもある。
噛めば噛むほどうまみや甘みがでてきます。

ちなみに明石だこは、
触ると引っ込むツノ(突起)があると言われています。

明石だこの漁法は?

明石浦では、主な漁法は底引き網です。
昔はタコつぼ漁もありました。
タコつぼで獲るとタコが傷つかないので高級とされていましたが、
近年はさほど違いがなくなっています。

明石だこの旬は?

たこの旬は、6〜8月の「麦わらだこ」。
麦わら帽子をかぶる時期に旬なので、
こう呼ばれています。

12月ごろは「寒だこ」と呼ばれ、
こちらもおいしいと好評です。

おいしい明石だこの食べ方は?

「明石だこ」を味わうなら、基本はボイルで。
明石では生姜じょうゆで食べることが多く、
こちらがオススメ。いくらでも食べられます。

たこ飯は全国的に有名だと思いますが、
明石近辺では干しだこで作ります。
干しだこを直火で炙り、
ハサミで切って炊飯器に入れ、
米、醤油、みりん、酒と一緒に炊きます。
たこの旨味が凝縮された、おいしいたこ飯になります。

今週の熊八レシピは「たこ」

ソースたこブツ

  1. たこブツを器に盛り付けます。
  2. ここにトンカツソースをかけて、小ねぎを乗せたら完成です。 
「えー !?」と思ったあなた、よく思い出してみてください。
たこ焼きにはソースをかけるでしょ?
たことソース、合うんです。

たこの薄切りを、バターを塗ったパンに乗せて
ソースをかけてトーストしてもおいしいんですよ。
ポイントは焼き過ぎないこと!
たこは焼きすぎると固くなってしまうので注意してください。

煮だこ

  1. 生だこは一度冷凍させてから解凍し、よく洗ったボウルに入れて塩を振ってぬめりを取ります。
  2. 番茶5、酒1の割合で混ぜて塩を入れて沸騰させ、塩加減をみておきます。
  3. ここにたこを入れて煮ます。途中、たこが固くなりますが、そのまま煮ると柔らかくなります。竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まします。
  4. アツアツも冷ましてもおいしいですよ。
たこは油を嫌います。
人の手の脂や、鍋に残った油で皮がむけてしまうので、
調理する時は手も調理器具もしっかりと洗っておきましょう。

たこフライ

  1. たこの足を縦半分に切ってから薄くそぎ切りにします。厚さ5ミリが理想です。
  2. 軽く塩コショウして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけます。
  3. 油は何度か使ったものでOK、高温170度〜180度で短時間揚げて、衣に色がついたら完成です。
  4. 出来立てをおろしポン酢、ソース、タルタルソースでどうぞ。
たこの調理は薄切りで短時間、がポイントです。

3月6日〜 遠州灘・舞阪の絶品しらす

静岡県浜松市、舞阪港は、しらす漁で知られています。
釜揚げしらす、しらす干し、上干しちりめんなどを
自社加工場 で生産して全国に販売する
丸昌河合商店の工場長、青木幸正(あおき・ゆきまさ)さんに
うかがいました。

遠州灘・舞阪のしらすは超高級品

しらすはイワシの稚魚。
カタクチイワシがメインで
マイワシが混ざることもあります。

舞阪の目の前が漁場。
沖で獲れることもあるが、船が出て5分で獲れることも。
鮮度が命なので、獲れたらすぐに氷につけます。
地元では「魚氷(魚へんに氷)」と書いて
「しらす」と読ませるそうです。

丸昌河合商店は、工場が港から5分ほどのところなので、
水揚げされたしらすはすぐに工場に届けられます。

工場に届いたしらすは、
水洗いしてすぐに、釜で塩茹でします。
丸昌河合商店では、主に、釜揚げしらす、しらす干し(微乾燥)、
上干ちりめん(よく干したもの)の3種類があります。

しらすのおいしい食べ方

安心安全な商品を出荷するために、
違う魚の稚魚が混じっていないか
厳しくチェックしています。

職人さんの楽しみは、
選別した小さなイカなどを
お酒のアテにすることなんだそうです(笑)。

釜揚げしらすはごはんにぴったり。
しらすだけで天ぷらにしてもおいしい。

卵焼き、お好み焼き、釜揚げしらすとネギのたこ焼き(ジャコ焼き(笑))。社長さんは、カレーライスを食べる時もごはんの上にたっぷりのしらすをかけて召し上がるんだそう。これが「騙されたと思ってやってみて」といううまさなんだとか。
しらすは秋が一番おいしい。プリプリ感が違うんだとか。

丸昌河合商店販売店

住所:静岡県浜松市西区舞阪町弁天島2733-5
電話:053-596-2340    
http://www.marumasakawai.jp 


今週の熊八レシピは「しらす」

しらすの厚焼き卵

  1. 卵4個、だし大4、みりん大2、砂糖大2-4、醤油小1/2、しらすを大1〜2混ぜておきます(しらすを入れる場合は醤油を少し減らしましょう)。
  2. 卵焼き鍋に油をしきながら、卵を焼いていきます。卵焼き鍋をこれから買うなら、奥の底が斜めになっているものではなく、真四角の鍋のほうが形を整えやすいですよ。

しらすピザトースト

  1. 食パンにバターを塗って、その上にピザソースを控えめに塗ります。ピザソースがない場合はケチャップを薄く塗ってオレガノを振るとピザの雰囲気が出ます。
  2. 全体のしらすを乗せ、ピザ用チーズを乗せてオーブンで焼いたら完成です。
  3. ピザソースなしで、バターとしらす、チーズだけでトースト、またはバターとしらすだけでトーストしてもおいしいですよ。
  4. 熱々を食べるとチーズで上顎をヤケドしてしまうので、半分に折って食べるのがオススメです。

和風しらすチャーハン(焼き飯)

  1. あたたかいごはん(茶碗2杯)、しらす(大3〜5杯)、調味料、小ねぎを用意します。
  2. フライパンにバター(10g)を入れて、あたたかいごはんを入れてほぐします。
  3. ここにしらすを入れます。鍋を返して混ぜ、鍋肌からお酒、醤油を入れて出来上がり。
  4. お皿に盛り付けたら小ねぎを散らして完成!


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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