森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

スイーツ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月31日〜 洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

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プロも通うお菓子教室の先生!

たけださんは、プロのパティシエも通う本格的な「お菓子教室」を開催されています。

お母様が洋菓子を作るのがお好きだったそうで、小さな頃から家には手作りのお菓子がたくさん。たけださんも、小学生の頃からお菓子を手作りしていました。最初に作ったのはクッキー。毎回レシピ通りに作っているのに仕上がりは同じではない、それがお菓子作りにハマるきっかけになりました。

たけださんがお菓子について研究を始めたのは、大人になってから。お菓子教室に通いながらブログを始め、経験値を上げるためにも毎日お菓子を作るようになりました。

洋菓子の研究はさらに本格的に。ケーキ屋さんの教室、製菓学校の通信、海外の教室にも通い、いろんな作り方を学ぶ中で自分で検証して合うものを身につけていきました。



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番組では、たけださんにプロ目線で洋菓子作りのコツをうかがいました。

スポンジケーキのポイント

スポンジケーキは泡だてが要

スポンジケーキは、全卵を泡立てることによって乳化させ、ここに空気を取り込むことによって膨らみます。膨らませるには、この泡だてが大事になります。

失敗するのは泡だてが足りないから。生地を泡だてて持ち上げてボウルの中で「の」をかいた時に、ゆっくりと消えていくくらい泡立てるのがポイントです。

泡がつぶれる理由は2つ

泡が潰れる原因は大きく考えて2つあります。

1つは粉を入れた時。泡をつぶさないようにするには、ボウルの真ん中にゴムベラを立て、ボウルの底から側面に向かって「J」を書くようにして混ぜます。

2つ目は、油脂(溶かしバターなど)を合わせる時。

油脂の合わせ方が雑だと泡が消えてしまいます。生地の一部をバターの中に入れて混ぜておいてから、生地全体に合わせるようにします。

オーブンはしっかり温める

生地を作っている間に、オーブンをしっかりと温めておくこともポイントです。スポンジケーキの泡は油脂と合わさるとどんどん消えていきます。生地を待たせないように、先にオーブンを温めておきましょう。

焼き上がりは、中心をそっと人差し指で押した時、「ジュワッ」と音がして凹みが戻れば完成です。

ゼリーのポイント

ゼラチンは氷水で戻す

板ゼラチンは氷水で戻します。ゼラチンはお湯につけると早くお湯を吸って溶けてしまいます。このように、水温によって水分を吸うスピードが違うので、氷水で戻すようにします。長い時間つけて戻す場合は冷蔵庫へ。基本的には20〜30分つければ十分です。粉ゼラチンの場合は5倍の水で戻します。

ゼラチンは鍋を火からおろして入れる

例えばオレンジジュースのゼリーを作る時、オレンジジュースの一部(全体の1/5程度)を沸騰直前まで温めて火からおろしてゼラチンを入れ、冷たいオレンジジュースと合わせて固めます。

火にかけながらゼラチンを溶かすと、固まりにくくなるので注意してください。

またオレンジジュースのゼリーを作る時、固まり具合は酸に影響されます。生搾りオレンジジュースなどの場合は固まりにくいので、ゼラチンを多めにするなどして調節します。

ゼリーは柔らかいほうが味が広がる

ゼリーは硬いほうが味を感じにくくなります。ですから、ふわっと味の広がりを感じたいなら、柔らかめのゼリーにしましょう。

フレーバーティーに砂糖を入れてゼリーにするのもオススメ。ただし、長時間煮出すとタンニンの影響で液体が白濁するので、多めの茶葉でさっと入れたティーで作るといいでしょう。

チョコレートの扱い方

チョコレートの正しい保存方法

チョコレートは腐らないと思っている方が多いんですが、保存の仕方で味が変わってきます。そのまま置いておくと、どんどん風味や口どけが変わっておいしくなくなってしまいます。

ですから、使う時にその都度必要な量を買うようにしましょう。たくさん買って冷蔵庫に入れておくと、どんどん水分が飛んでしまい口どけが悪くなります。

チョコレートは溶かしすぎに注意

チョコレートは溶かしすぎないことが大事。温度計で23度が使いやすい温度です。

チョコレートを電子レンジで溶かす方もいますが、焦げやすいので要注意です。

ココアは、日当たりのいい場所で保存すると退色するので気をつけてください。ココアは匂いを吸いやすく湿気に弱いので、あまり冷蔵庫に入れない方がいいでしょう。ココアも、なるべく使い切る分を買うようにしましょう。

お菓子作りに必要な道具

お菓子作りに適したボウルは24センチ・26センチ

ケーキ1個を作るなら、ステンレスのボウル、24センチか26センチのものがあるといいでしょう。

泡立器・ホイッパー

お菓子用の泡立器は、ステンレスの持ち手がしっかりしているものがオススメ。持ち手が太いほうがしっかりとしているほうが混ぜやすいです。大きさは号数で言うんですが、8号が一般的です。

温度計

お菓子作りには温度管理が大切。電子タイプ、昔ながらの温度計もありますが、ガラスのものは割れると危ないので電子タイプがいいでしょう。100度以上のものを計ることもあるので、200度くらいまで計れるものにしましょう。

電子計り

お菓子作りには分量の0.1gまで測れる電子計りがあるといいでしょう。ベーキングパウダーなど、細かい分量が出来上がりを左右する材料もあります。

パレットナイフ

デコレーションケーキに生クリームを塗ったり、ケーキを持ち上げる時に使います。これがあると、出来上がったケーキを移動させるのも簡単です。

焼き型

パウンドケーキなどを焼く時に金属の型を使いますが、金属が厚いほうが熱伝導がいいので、仕上がりが綺麗になります。

オーブンと仲良くなること

オーブンによって「このあたりが焼けやすい」「設定より温度が低め」など癖があるので、自分の使っているオーブンがどんなものか、癖を知って仲良くすることが大切です。

◆「お菓子作りは、レシピを全部読んで、道具や材料を用意してから作るのが最大のポイント」だそうです。

▼たけださん直伝、本格的なシュークリームのレシピはこちら
家でプロ並の「シュークリーム」がつくれる!洋菓子研究家が教える、シュー生地がふっくら膨らむ秘伝レシピ - dressing(ドレッシング) 

カスタードクリームより濃厚リッチ!究極のクリーム「ディプロマットクリーム」レシピを洋菓子研究家が伝授 - dressing(ドレッシング) 

たけだかおるさんの著書、お菓子教室のお知らせなど、詳しくは、たけださんのブログ「たけだかおる洋菓子研究室。」をご覧ください。

Instagramにもおいしそうな写真がたくさん掲載されています。


たけだかおるさんのお知らせは、こちらからどうぞ。
【インスタグラム】https://www.instagram.com/kaoru_sweets/
【ブログ】 http://kaoru-sweets.blog.jp



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7月17日〜 鹿児島生まれの「白熊」、シロップの秘密は練乳と生卵!

いまでは全国的に有名になった鹿児島生まれのカキ氷「白熊」。いったいどうやって生まれたのか… 発祥のお店「株式会社 天文館むじゃき」のマネージャー、前田華代さんにうかがいました。

白熊って?

上から見ると「白熊」の顔の形になっているカキ氷。厳選されたオリジナルの自家製トッピングを宝石のようにちりばめたものです。

誕生から71年

戦後まもない昭和22年に考案、商品化されたのが24年のことでした。今年で71年。最初は今よりもトッピングが少なく、シンプルな白熊の顔の形でした。

開発の苦労

現在の味になるまで、開発には苦労がありました。練乳をかけただけだと甘すぎる。食後のデザートとして食べるのにぴったりな甘さを求めるのに、2年かかったんです。うなぎと寿司の職人だった店主が営む「天文館むじゃき」は大衆食堂なので、食事がメイン。なので最初「白熊」は全然ヒットしなかったんだそうです。

「白熊」のシロップ、秘密は練乳と生卵!

白熊の作り方は、器にバナナ、トロクスンマメを入れ、その上にカキ氷をかき、秘伝のシロップをかけてトッピングを飾ります。

氷をかくのにはコツがあって、氷を最初にある程度溶かして透明になるまで待ってからかくこと。氷の断面がふんわりした食感に近くなり、おいしくなります。

秘伝のシロップは、練乳と泡だてずに溶いた生卵を合わせたミルク、その上に白蜜をかけて、最後にトッピングを飾って完成です。

株式会社 天文館むじゃき
住所:鹿児島県鹿児島市千日町5街区8号
電話:099-222-6904




今週の熊八レシピは「デザートに練乳」

夏のデザートに練乳

  • コーヒーゼリーに練乳。ブラックコーヒーで作ったゼリーに、練乳をかけるとおいしいですよ。
  • 紅茶ゼリー、ほうじ茶ゼリー、ウーロン茶ゼリー、抹茶ゼリーにも練乳が合います。
  • 水羊羹、水まんじゅう、麩まんじゅう、くずきりなど、夏の和菓子にふわっとかけると違った味わいになります。

練乳にあうフルーツ

  • 練乳にあうフルーツといえばいちごですが、いちごの季節ではないので他のフルーツを…「ベリー系」はだいたい合います。
  • マンゴー、バナナ、メロン、パイナップル、りんご、スイカなどにもぴったり。甘くておいしいフルーツの場合はそのまま食べればいいですが、そんなに甘くなかった時には練乳とフルーツの酸味が合います。
  • 柑橘系のものにも合います。柑橘系に生クリームを合わせると酸味が強くて分離してしまいますが、練乳ならばっちりです。今の時期ならはっさくや夏みかんなどもいいですね。

練乳豆腐

  1. 絹ごし豆腐をペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分ほどおき、水気を切っておきます。
  2. おこのみの大きさに切り、練乳をかけてどうぞ。
  3. 他に抹茶やきなこ、チョコレートシロップ、ゴマなどをトッピングしてもおいしく食べられます。
  4. 豆腐の代わりに、電子レンジでチンしたさつまいもに練乳をかけるとスイートポテトになります。もちろんかぼちゃでもOK。意外なおいしさが楽しめます。




5月8日〜 お菓子・料理研究家の森崎繭香さんをゲストにお迎えしました。

お菓子・料理研究家の
森崎繭香さんをゲストにお迎えしました。

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お菓子作りが好きだった森崎さん。
将来カフェをやりたいと、
会社をやめてカフェの店員に。
そののち、料理教室の先生になり、
お菓子を極めようとパティシエに。

製菓学校で和菓子を勉強、
あんこが好きで、
「あんこのおやつ」という本も出版しました。

あんこ全般が好きだという森崎さんですが、
塩大福が特に好きなんだそう。

あんこの魅力は…

あんこは、あずき、水、砂糖という材料で作られています。
素材が少ないので、豆の時期や種類でも味が変わる。
豆によって煮る時間も変わるし、
少量煮るか大量に煮るかでも変わってくる。
そんな繊細なところも魅力なんだそう。
そして、「味を確認しながら作れば
どうやってもおいしいものができる!」そうです。

あんこの作り方

  1. あずきを洗って、3倍のお水とともに鍋に入れ、強火にかけます。
  2. 豆が浮いてきたら水をいれ、蓋をして中火で10分煮ます。
  3. 火を止めて40分くらいそのまま余熱で蒸らします。
  4. 豆がシワなくふっくらしたらざるにあげて、さっと洗います。
  5. 再び鍋に豆を戻して水を入れ、沸騰したら弱火にして蓋をして30〜1時間(※豆の様子によって変わります)煮ます。
  6. 豆がゴムベラで簡単につぶれるくらいくらいにやわからさになったら、豆がひたひたになるくらいの煮汁を残して、残りは捨てます。
  7. 砂糖を2、3回に分けて加えます。分量は200gの乾燥豆に対して150gくらいの砂糖を入れて、中火で煮ます。豆が跳ねるので、気をつけて煮ましょう。すくい落としたものが、鍋のあんこの上にちょっと形が残るくらいまで煮ます。
  8. 塩をひとつまみ入れたら完成です。

あんバタートースト

  1. 厚切り食パンに、たっぷりのバターを塗り、トースト。
  2. その上にあんこをたっぷりのせます。溶けたバターがしみたところにのせたあんこがたまりません!

あんこアイス 

  1. あんこをたくさん作ったら、小分けにしてラップして冷凍庫へ。
  2. 簡単あんこアイスの出来上がりです。甘さが足りないと感じる方は、練乳をかけてどうぞ。
  3. 大福やまんじゅうも、冷凍すると新しいおいしさがあります。

あんこチーズケーキ

  1. クリームチーズを室温に戻して、砂糖、卵、プレーンヨーグルト、生クリーム、薄力粉(もしくはきな粉など)を入れて混ぜます。
  2. ここまでは普通のチーズケーキなんですが、ここにあんこを入れて生地を作ります。(もしくはクッキーの土台の上にあんこを塗った上に生地を流します)
  3. これを焼いたら、あんこのチーズケーキの完成です。
クリームチーズとあんこの組み合わせ、鉄板です。

あんこアップルパイ

  1. 市販のパイシートとりんごを用意します。
  2. りんごは皮をむいて角切りにします。フライパンでバターをとかしてりんごを入れ、グラニュー糖を入れて火を通します。レモン汁などを入れておきます。
  3. 冷凍パイシート1枚にあんこ200gを広げます。その上にりんごを乗せ、パイシートをもう1枚かぶせて、はじを溶き卵をつけ、パイにフォークで穴を開けたり切れ目を入れ、卵を塗って200〜230度のオーブンで20分ほど焼きます。
あんこはフルーツとも相性ばっちりなので、
おいしくできますよ。

詳しくは、森崎さんの著書
「あんこのおやつ」
をご覧ください。



最新の著書
「型がなくても作れる デコレーションケーキ」
もぜひどうぞ。


森崎繭香さんの著書「あんこのおやつ」、1名様にプレンゼント

森崎繭香さんの著書「あんこのおやつ」を
抽選で1名様にプレゼントします。
ご希望の方は、番組ブログのメッセージフォームから、
住所、氏名、電話番号をお書き添えの上ご応募ください。
締め切りは2017年5月20日23時59分です。

※お預かりした個人情報は、
プレゼント当選者の発送にのみ使用いたします。 


 

4月10日〜 実は日本生まれのケーキ「ミルクレープ」

クレープが何層にもなったケーキ「ミルクレープ」。
実は日本で生まれたスイーツだって知っていましたか?

ミルクレープの元祖、
アトリエリーブの営業・石崎浩一さんに
詳しくうかがいました。

ミルクレープの誕生

ミルクレープ元祖のお店
「ルエル・ドゥ・ドゥリエール」は、
1978年に西麻布の裏通りにオープンしました。
(現在は改装中)

ミルクレープは創業当時からのメニュー。
誕生には諸説ありますが、
当時のオーナーがクレープをオリジナルの商品にしたいと、
クレープのモチモチ感にこだわって改良を重ね、
現在のような形になったと言われています。

ミルクレープの定義

ミルはフランス語で「千」の意味。
「ミルクレープ」は、クレープと特製カスタードクリームを
何層にも重ねたケーキです。
元祖のレシピは、クレープ14枚重ね。
14枚というのは、食べた時にフォークを落とした時に
手にしっかりとした感触が残りながらも
最後まで綺麗に切れる厚さなんだそうです。

ミルクレープの作り方

創業当時はフライパンをいくつも並べて焼いていましたが、
今は機械化しています。
クレープ生地のもっちり感が命です。

このクレープの上に、
カスタードクリームは手作業で
丁寧に塗り重ねています。

正しい食べ方

すっとフォークを落とした時の感触を味わいつつ、
コーヒーや紅茶と一緒に食べるのがベスト。
「14枚の生地とカスタードクリームのバランスを
楽しんでいただきたい」、とのことでした。


通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。


ドゥリエール 東京ソラマチ店
住所:東京都墨田区押上一丁目1-2
   東京スカイツリータウン 東京ソラマチ2F5番地
電話:03-5637-7721

今週の熊八レシピは「クレープ」

クレープの焼き方(18センチのフライパンで14〜15枚)

  1. 砂糖(20g)、卵(2個)、塩(少々)をよく混ぜます。
  2. 溶かしバター(15g)を加え、さらに薄力粉(70g)を加えて混ぜます。
  3. ここに、牛乳(250cc)を何度かに分けて入れます。
  4. フライパンに生地を薄く伸ばして焼きます。ポイントは必ず両面焼くこと。片面が焼けてきたら、竹串で縁を持ち上げてからクレープを両手でつまんで、さっとひっくり返します。1枚40秒で焼けたらプロの腕前!?

白身魚のクレープ包み 

  1. お好きな白身魚の骨をとり、5センチ角に切って塩コショウしておきます。
  2. 蓋つき鍋の内側にバターを塗り、そこに魚とニンニクの薄切りを置いて火にかけます。
  3. ジューッと音がしてきたら、白ワイン(大3)を入れて蓋をして蒸し焼きにします。
  4. 火が通ったら、クレープ(18センチ)で包んでお皿に盛りつけます。魚と一緒にゆでたブロッコリーやチーズを入れてもOKです。
  5. 鍋に残った白ワインに、生クリーム、バターを足して塩コショウして味をととのえ、クレープにかけたら完成です。

和風(?)クレープ

  1. クレープの手前にクリームチーズを乗せ、その上に同量のあんこを乗せて包みます。
  2. いちごやバナナ、オレンジ、缶詰みかん、ホイップクリーム、薄切り羊羹などを入れても合います。

2月27日〜 絶品! カステラのフレンチトースト

カステラといえば文明堂。
「文明堂東京」の広報担当・佐藤祐輔さんに、
カステラの歴史をうかがいました。

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「カステラ」は種子島に伝わった

カステラの原型はポルトガルという説と、
スペインという説があります。
ポルトガルにはパンデロー(半熟カステラ)、
スペインにはビスコチョ(固めのパンのようなもの)
というお菓子がありました。

それが450年前、戦国時代、
ポルトガル船に乗って
鉄砲、天ぷら、キャラメルと一緒に日本に伝わりました。

鉄砲伝来とともに種子島にやってきた
カステラの原型となるお菓子は、
江戸時代に長崎で発展して、
そののち現在のようなカステラになりました。

職人の粋が詰まったカステラ

江戸時代、長崎の職人が
日本人好みの味に仕上げたのが
今のようなカステラ。
自分たちで石窯作り、おいしくなるように改良しました。
高級品ですので、
食べられるのは偉い人だけだったようです。

カステラは、卵と砂糖と小麦粉だけでできています。
ふわっと膨らむのは、卵白の力。
カステラ独特の作り方は、
生地を50分焼く間に一度釜から取り出してかき混ぜる
「中混ぜ」という工程。
中混ぜをすることで、
気泡をとったり焼きむらをなくすんだそうです。
ここが、職人の腕の見せ所。
気温や湿度で火加減が変わってくるため、
一人前の職人になるには10年、
一流になるには30年かかると言われています。

実は、職人さんたちの間では
「焼きたてのカステラはおいしくない」と言われているんだとか。
1日熟成することでうまみやコクが出るそうです。

カステラにあう飲み物、カステラのおいしい食べ方

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牛乳に合うお菓子をして紹介されることの多いお菓子「カステラ」。
佐藤さんのオススメは、コーヒーと一緒に。

東京・日本橋のBUNMEIDO CAFEで出しているコーヒーは、
カステラに合うよう、特別にブレンドした豆なんだそうですよ。

少し固くなってしまったカステラは、
卵と牛乳に浸して焼くと「フレンチカステラ」
ができます。
BUNMEIDO CAFEでもいただけるそうです。

BUNMEIDO CAFE
住所:東京都中央区日本橋室町1-13-7
電話:03-3245-0002



[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

文明堂東京 ハニーカステラ 2A号(ハニー2本)
価格:2700円(税込、送料別) (2017/1/31時点)


今週の熊八レシピは「カステラ」

カステラバター

  • 有塩バターを1センチ角に切り、カステラに乗せて食べる、それだけです(笑)。なぜバターを「塗る」のではなく「乗せる」のか。乗せたほうがバターの風味が際立ち、バターの塩味とカステラの甘さのマッチングが絶妙なハーモニーを奏でます。

カステラのクリームチーズサンド

  1. カステラ一切れに小分けのクリームチーズ2個を乗せ、さらにもう一切れのカステラでサンドします。クリームチーズのほんのりした塩味がカステラに合う。スライスチーズではなく、クリームチーズが一番オススメ。
  2. フルーツをそえると、チーズケーキプレートのようになりますよ。りんごやバナナ、いちご、キウイ、パイナップルの缶詰も合います。クリームチーズとカステラと缶詰のパイナップルの組み合わせは最強です。さらにチョコレートシロップをかけると、超最強になります(笑)。

アイスクリームの天ぷら

  1. アイスクリームをカステラで隙間なく包んで、天ぷら衣をつけてさっと揚げます。
  2. メイプルシロップや、シナモンシュガー、チョコレートシロップなどをかけていただきます。
  • とはいえ、カステラの包み方でゆるいとアイスクリームが油に流れて出て危険なので、家庭で作るのはオススメしません。お店のメニューで見つけたら、食べてみてくださいね。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
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