森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

スイーツ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【アーモンド】揚げ物にも、デザートのアクセントにも

2019年4月8日の週は、「アーモンド」をテーマにお送りしました。

アーモンドは、案外料理では登場しない

ナッツを使った料理はたくさんありますが、案外アーモンドは使われていないんです。

その代わり、アーモンドを粉末にしたアーモンドプードルはお菓子作りによく登場します。タルト生地に使われるのもアーモンドプードルなんですよ。

アーモンドを使った揚げ物

アーモンドを衣にしたフライは、数少ないアーモンド料理。

例えばエビ天を作る時、エビに天ぷら粉をつけてからアーモンドをつけて揚げると、アーモンド独特の食感が楽しめます。

アーモンド衣をつけるオススメはとんかつ、チキンカツ、魚なら白身のフライなど。

食材に塩コショウ、小麦粉、溶き卵、そしてアーモンドスライス(生でもローストでもOK)をやさしくつけて揚げます。

ポイントは、パン粉よりこげやすいので、少し低めの温度の油で揚げること!

アーモンドプードルで作るお菓子

アーモンドプードルで作るスポンジ(専門用語ではビスキュイ)。代表的なのは柑橘系の香りのするチョコレートケーキ「オペラ」。アーモンドとチョコレートの相性が抜群です。

切り口を見るとわかりますが、スポンジやクリームの厚さが均等! パティシエの腕がわかる一品です。

アーモンドのキャラメリゼ

生のアーモンドならフライパンで乾煎り、ローストなら温める程度でOK。ここに砂糖を入れます。砂糖が溶けてちょっと色がつくくらいで火をとめてアーモンドとよく絡めます。

砂糖を熱するととても熱くなるので、扱いには気をつけましょう。

生クリームや香りづけのお酒を入れたり、他のナッツを入れるのもあり。

スライスアーモンドで板状に作るのもありですね。

アーモンドが決め手、バナナスプリット

バナナとアイスクリームで作るデザート「バナナスプリット」は、1904年にアメリカのペンシルバニアで誕生しました。アイスクリームの両側を縦に切ったバナナで挟んだものです。

味のポイントはアーモンド。バナナ、アイス、チョコ、アーモンドの組み合わせは最強!


ただし、丸ごとのアーモンドだとアイスとの食感が合わないので、ローストしたスライスアーモンドをたっぷりかけてどうぞ。



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【ホワイトチョコレート】簡単デザートドリンクの作り方

2019年2月4日の週は、「ホワイトチョコレート」をテーマにお送りしました。

ホワイトチョコとは

ブラックチョコは、カカオ豆をローストしたときに出てくる「カカオマス」を使って作られます。

ホワイトチョコは、カカオ豆の脂肪分「カカオバター」だけを使い、ミルクや砂糖を加えて作ったものです。

ローストしている部分が入っていないので、色が白いんですね。

ホワイトチョコレート入り、レアチーズケーキ

ホワイトチョコレートは、ブラックチョコレートほど主張が激しくないので、チーズケーキとも相性抜群です。

レアチーズケーキの作りかたは、ざっくり言えばクリームチーズ、砂糖、レモン汁を混ぜたものに、ホイップクリーム・生クリームなどを混ぜてゼラチンで固めたもの。

ホワイトチョコレートを入れるなら、ホイップ・生クリームを入れる前に溶かしたホワイトチョコレートを混ぜます。

ホワイトチョコレートはクリームチーズより少なめの量、さらにホワイトチョコの甘さの分、砂糖は控えめにして作ってみてくださいね。

抹茶とホワイトチョコレート

抹茶チョコは、抹茶とホワイトチョコレートを混ぜたもの。

自分で簡単に抹茶チョコ気分を味わうなら、マグカップにホワイトチョコレートを割り入れ、抹茶(抹茶にお湯を入れてまぜたもの)をかけてみましょう。

この上にホイップクリームを乗せれば、スイーツドリンクになりますよ。

コーヒーとホワイトチョコレート

コーヒーカップにホワイトチョコレートを軽く砕いて入れ、濃いめのコーヒーを注ぎます。

コーヒー豆はアイスコーヒー用の深煎りがオススメ。

カップの上にペーパーフィルターを直接のせ、豆を入れます。ここに豆を蒸らす程度に小さじ1杯くらいのお湯をかけます。少し待ったら、豆がひたひたになるくらいのお湯を入れます。そのお湯が出切ったら、また同じくらいのお湯を注ぎます。これを繰り返すと濃いコーヒーができます。

コーヒーの上にホイップクリームを絞ってどうぞ。

ホワイトチョコレートのピザ 

冷凍のピザ生地などの上に、ホワイトチョコレートを並べ、クリームチーズやモッツァレラチーズを乗せ、ベリー系のフルーツ(いちご、ブルーベリーなど)、缶詰のパイナップルや黄桃などを乗せて焼きます。

これだけで、ボリュームのあるデザートピザが出来上がります。

ピザ生地を用意するのが面倒な方は、食パンの上に同じように乗せてトースターで焼いてオープンサイドにしてみてください。



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【ゲスト】お菓子・料理研究家の森崎繭香さんをお迎えしました。

2019年1月21日の週は、ゲストにお菓子・料理研究家の森崎繭香さんをお迎えしました。

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ドッグフードの基準は

普段から、愛犬のおやつを手作りしている森崎さん。

ドッグフードや犬のおやつは、「食品」ではなく「雑貨」という扱いなんだとか。ですから、特に食品衛生の資格がなくても農林水産省に「ドッグフードを販売します」と申請をすれば簡単に扱えるんだそうです。

ということは、どこで作ってもOK、使っていい材料や添加物のルールも人間用とは違う。

でも、大切な家族であるワンコの口に入るものなのに、どうやって作られているものかわかならいの心配ですよね。

そこで森崎さんは、ヒトとワンコが毎日いっしょに食べられる、無添加おやつとごはんのお店をオープンさせました。それが「one’s daily(ワンズデイリー)」。すべて人間用のルールで、保健所の許可を取って営業しているんだそうです。

愛犬の湿疹が、手作りおやつのきっかけ

森崎さんの愛犬が2歳になった時、おなかに食物アレルギーが原因とされる湿疹ができました。そこで愛犬の食事を見直して手作りしたところ、湿疹が治ったのです。

それまで当たり前のようにドッグフードを食べさせていたけれど、これをきっかけに犬の身体やドッグフードについてお勉強。すると犬の皮膚の湿疹などは、水分が足りず老廃物をうまく排出できないのも原因のひとつだとわかりました。

one’s daily(ワンズデイリー)のこだわり

犬に食べさせてはいけない食材があります。例えば玉ねぎは生も煮てもだめ、貧血の原因になります。チョコレートに含まれるテオブロミンという成分も犬にはよくない。塩分もだめ。人間が食べているものは犬にはしょっぱいのです。

「one’s daily(ワンズデイリー)」では、原材料はすべて国産のものを使用しています。

おやつには主に米粉、無調整豆乳、米油、てんさい糖を使い、野菜や果物の甘みをいかして作られています。

▼「one’s daily(ワンズデイリー)」のラインナップの一部
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番組内で熊八さんも試食しましたが、ほんのり甘くて歯ごたえもあって、優しい味のクッキー。大切なワンちゃんと同じおやつでティータイムなんて、素敵ですよね。

犬のおやつ作りの苦労

犬のおやつを作る上で苦労したこともたくさんあるそうです。 

たとえば、クッキーを作る時に砂糖を抜くとカチカチになってしまう。 人間のクッキーはアーモンドパウダーでほろほろの食感を出すのですが、犬にはナッツ類はあまりよくないので使えない。

そこで、野菜や果物の甘みをいかして絶妙な固さのクッキーになるよう、材料を配合しました。この微妙なバランスを見つけるのに苦労したそうです。

愛犬とのおやつタイム

ペット食育士の資格もお持ちの森崎さん。愛犬とのおやつタイムに注意したほうがいいことを教えてもらいました。

犬はちゃんと噛まずに食べるので、小型犬なら小さく割ってからあげたり、体重別の適量があるのであげすぎないようにすることも大切です。

あくまで「おやつ」なので、ごはんが食べられなくなるほどたくさんあげないよう、ご注意くださいね。



▼森崎繭香さんがオープンした「無添加おやつとごはんのお店 one’s daily(ワンズデイリー)」のサイトはこちら。
one’s daily – ヒトとワンコが 毎日いっしょに食べられる 無添加おやつとごはんのお店

▼森崎繭香さんの公式サイトはこちら。
フードコーディネーター/お菓子・料理研究家 森崎繭香 | フードコーディネーター/お菓子・料理研究家 森崎繭香オフィシャルサイト。  

▼森崎繭香さんの最新著書「米粉で作るうれしい和のおやつ」 (立東舎)は1月31日 発売です。

 

【凍らせる】料理の上手な冷凍保存方法

2018年8月27日の週は、「凍らせる」というテーマでお送りしました。

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グルメかき氷より、シンプル

熊八さんは、かき氷といえば「氷いちご」「氷レモン」「氷メロン」世代。

グルメかき氷がブームですが、昔ながらのかき氷もいいものですよね。

熊八さんは、子供の頃、お風呂屋さんの近くにあったおでん屋さんのおばちゃんが夏場だけ作ってくれたかき氷がなつかしいそうです。

簡単フローズンヨーグルト

  1. 乳脂肪多めの生クリームに、砂糖を多めに入れて泡立てておきます。この生クリームを冷凍するだけで簡単フローズンスイーツになります。
  2. ホイップクリームとヨーグルトを混ぜて凍らせると、フローズンヨーグルトができます。

料理の冷凍保存法

料理をたくさん作って冷凍保存しておくと、すぐに使えて便利ですね。カレーやシチュー、肉じゃがなどの上手な保存方法を熊八さんに聞きました。

冷凍用の保存袋がとても便利です。

カレーやシチューを入れたら、空気をぬいて、平たくして冷凍するのがポイント。

空気を抜く方法は、鍋に水を張って、料理を入れた口を閉じる前の保存袋を徐々に沈めます。水圧で空気が抜けるので、こうしてから口を閉じます。袋に水が入らないように気をつけてくださいね。

また、平らな状態で冷凍しておくことで、食べるときは早く均一に解凍できます。

肉、魚、野菜の冷凍保存方法 

肉と魚は生の状態で冷凍してもOKです。

ただ、買ってきてそのままのパックで冷凍するのはやめましょう。また、解凍するときのことも考えて、なるべく平らにしてラップで巻いて冷凍します。コックさんは冷凍庫で万が一ラップがとれたときのことを考えて、三重四重に巻いているそうです。

野菜ですが、基本的には生の野菜は冷凍できないと思ったほうがいいでしょう。じゃがいもやブロッコリーなども、一度茹でたり蒸したりして加熱したものを冷凍しましょう。

ほうれん草などの葉物野菜も、一度ゆでたら冷凍できます。

生卵を冷凍すると…

生卵を殻のまま冷凍すると、凍ります(笑)。

自然解凍して使います。白身は何も変わりません。問題は卵黄です。卵黄は凍らせると元の姿には戻りません。黄身はねっとりとろっとしたものになります。

この黄身に醤油をたらしてごはんに乗せて食べたり、黄身の味噌漬け、温泉卵などにオススメです。

ゆでたまごや目玉焼きには向いていないのでご注意を。

【スイーツ】世界一甘いお菓子、インドの「グラブジャムン」

2018年7月16日の週は、「スイーツ」についてお送りしました。
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日本のスイーツ(お菓子)の歴史

「菓子」は、果物からきた文字。菓子のはじまりは、木の実や果物。干し柿や焼栗などでした。  

人が手を加えて作る「菓子」は、奈良時代に、唐(中国)から伝わったというのが有力。米粉、小麦粉などで形を作り、水あめ、蜜、あまずらなどで甘味をつけたり油で揚げたりしたものだったそう。

お菓子の発達にはお茶の歴史とも重なり、室町時代にお茶受けとしてまんじゅうなどが登場しました。

インドのグラブジャムン

「世界一甘い菓子」と言われている、インドの「グラブジャムン」というお菓子。

牛乳を煮詰めた「コア」と呼ばれる材料と、小麦粉、砂糖、水を加えて3センチくらいのボールにして油で揚げ、仕上げにシロップに漬けたものだそう。

▼スタジオで試食したこちらのグラブジャムンは、熊八さん曰く「甘さ控えめ」。たしかに甘ーいお菓子ではありますが、スパイスがきいていてピリッとした辛さも感じます。甘さがあとに残らないので、思ったよりはおいしくいただけるかも(笑)。


世界のスイーツの興味がある方、ぜひ一度試してみてはいかがですか。

アメリカで食べたドーナツの話
ドーナツの原型はオランダの揚げ菓子と言われていますが、今ではアメリカの代表的なスイーツ。

熊八さんがシカゴで食べたドーナツは、チョコレートのドーナツでしたが、一口食べたら、口が止まるほどの甘さ(笑)。苦いコーヒー5〜6杯飲めちゃうほどだったそうです。

オーストリアのザッハトルテ
オーストリアのチョコレートケーキ「ザッハトルテ」。1832年に、オーストリアの政治家に仕える料理人、フランツ・ザッハーが考案したケーキ。

オーストリアのホテル・ザッハーと、洋菓子店・デメルで提供されているものが元祖とされています。

熊八さんは、デメルのザッハトルテを食べたそう。

本場のザッハトルテは、お砂糖の粒が感じられるほどの甘さ(笑)。甘くないホイップクリームと一緒にいただくとちょうどいいくらいになるんだとか。

意外と日持ちするので、日本へのお土産にもぴったりです。

日本の「おしるこ」

真冬、雪の多い東北でのできごと。

あるロケの取材先で、おうちのお母さんが「寒かったでしょ」とあったかいおしるこを出してくれたそう。寒い時にお腹の中から温まったんだとか。

「あの時のお母さん、もしラジオを聞いていたらご連絡ください」とのことです。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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