森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

スイーツ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【スイーツ】世界一甘いお菓子、インドの「グラブジャムン」

2018年7月16日の週は、「スイーツ」についてお送りしました。
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日本のスイーツ(お菓子)の歴史

「菓子」は、果物からきた文字。菓子のはじまりは、木の実や果物。干し柿や焼栗などでした。  

人が手を加えて作る「菓子」は、奈良時代に、唐(中国)から伝わったというのが有力。米粉、小麦粉などで形を作り、水あめ、蜜、あまずらなどで甘味をつけたり油で揚げたりしたものだったそう。

お菓子の発達にはお茶の歴史とも重なり、室町時代にお茶受けとしてまんじゅうなどが登場しました。

インドのグラブジャムン

「世界一甘い菓子」と言われている、インドの「グラブジャムン」というお菓子。

牛乳を煮詰めた「コア」と呼ばれる材料と、小麦粉、砂糖、水を加えて3センチくらいのボールにして油で揚げ、仕上げにシロップに漬けたものだそう。

▼スタジオで試食したこちらのグラブジャムンは、熊八さん曰く「甘さ控えめ」。たしかに甘ーいお菓子ではありますが、スパイスがきいていてピリッとした辛さも感じます。甘さがあとに残らないので、思ったよりはおいしくいただけるかも(笑)。


世界のスイーツの興味がある方、ぜひ一度試してみてはいかがですか。

アメリカで食べたドーナツの話
ドーナツの原型はオランダの揚げ菓子と言われていますが、今ではアメリカの代表的なスイーツ。

熊八さんがシカゴで食べたドーナツは、チョコレートのドーナツでしたが、一口食べたら、口が止まるほどの甘さ(笑)。苦いコーヒー5〜6杯飲めちゃうほどだったそうです。

オーストリアのザッハトルテ
オーストリアのチョコレートケーキ「ザッハトルテ」。1832年に、オーストリアの政治家に仕える料理人、フランツ・ザッハーが考案したケーキ。

オーストリアのホテル・ザッハーと、洋菓子店・デメルで提供されているものが元祖とされています。

熊八さんは、デメルのザッハトルテを食べたそう。

本場のザッハトルテは、お砂糖の粒が感じられるほどの甘さ(笑)。甘くないホイップクリームと一緒にいただくとちょうどいいくらいになるんだとか。

意外と日持ちするので、日本へのお土産にもぴったりです。

日本の「おしるこ」

真冬、雪の多い東北でのできごと。

あるロケの取材先で、おうちのお母さんが「寒かったでしょ」とあったかいおしるこを出してくれたそう。寒い時にお腹の中から温まったんだとか。

「あの時のお母さん、もしラジオを聞いていたらご連絡ください」とのことです。

12月25日〜 熊八アワード2017

熊八さんが201 7年に出会ったおいしいもの、「熊八アワード2017」をご紹介します。

岐阜県岐阜市の「元祖みそかつの店 一楽」


岐阜市の高島屋の横にある、カウンターしかないお店。地元の方のソウルフードなんだとか。熊八さんが食べたみとかつライスは、衣の厚さやソースの加減が絶妙。「また食べたくなる味」だそうです。


岐阜県岐阜市神室町2-2
058-265-7346

広島県呉市の「屋台ラーメン 八起」

透き通った醤油ベースの、小ぶりの丼のラーメン。理想の醤油ラーメンだったそうです。餃子もチャーハンも、何を食べてもおいしかったんだとか。

ただ、熊八さんにはひとつだけ心残りが…「八起」さんにはおでんもあるそうで、これが注文できなかった! 次にお店を訪れたら、絶対におでんも食べたいそうです。


広島県呉市中通4-2-4
0823-22-0808

東京・銀座の焼き鳥「鳥政」

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熊八さんが今年何度も通った、塩しかやってない焼き鳥屋さん。何を食べてもおいしい、余計なことを一切しない、職人の腕が光るお店です。ころっとしたハツ(▼写真がハツ)もオススメだそう。
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東京都中央区銀座4-8-13
03-3561-5767

神奈川県川崎市の「ご馳走居酒屋 たまい」

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料理のうまい上に、お値段がとっても安い居酒屋さん。熊八さんも手元の出演とエンディングテーマ曲を担当していたアニメ「天体戦士サンレッド」の中に出てくるお店です。料理の種類も豊富で、絶対食べたほうがいいのは「金運つくね」。フライもお米も、何でもうまくて、熊八さんも大好きなんだとか。


川崎市高津区溝の口1-11-22
044-822-8890

東京・自由が丘のパティスリー「m.koide(エムコイデ)」


熊八さんの地元、自由が丘のパティスリー。ケーキ屋激戦区の自由が丘において、熊八さんが「ここは格別」と推薦するお店。洋酒やスパイスの使い方が絶妙なんだとか。小さな店舗なので、夕方にはケーキが売り切れてしまうことも。


東京都世田谷区奥沢6丁目32−9
03-5758-0515

2017年も、たくさんのおいしいものをご紹介しました。来年はどんな味に出会えるでしょうか。 また来年も、番組をどうぞよろしくお願いします!

11月13日〜 バナナは緑の状態で輸入されて、日本で黄色く追熟

日本バナナ輸入組合の山田結子さんにうかがいました。

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日本で売られているバナナは、12カ国から輸入

2016年の統計データでは、日本で売られているバナナは12カ国から輸入されています。8割はフィリピン、ついでエクアドル、グァテマラ、少しではありますがオーストラリアからの輸入もあります。

バナナは緑色の状態で輸入されます

バナナは木ではなく、多年草の草の実です。1本の草から20段、200〜300本のバナナが実ります。バナナの茎の横から新芽が出てきますので、それを植えて次のバナナを収穫します。とはいえ、原種のバナナにはタネがあったのだとか。タネのないバナナは突然変異で生まれたとされています。

世界中にあるバナナの種類は300にのぼると言われていますが、日本に入ってくるバナナは10種類ほど。中でもほとんどは「ジャイアントキャベンディッシュ」、世界的に最も流通されている種類です。

現地で収穫される時は緑色、そのまま日本に輸入されます。有害な虫などがつかないよう、緑のまま輸入することが法律で決められています。

緑のバナナを、ムロで熟成させて黄色く

輸入されたばかりの緑のバナナは硬くて皮も簡単にはむけず、渋くて食べられません。虫や農薬の検査をしたのちムロに入れ、3〜5日かけて追熟させ、黄色くなったら出荷されます。この時間ででんぷんが果糖にかわり、甘くなるのです。

バナナの保存方法

バナナはそのまま置いておくと、自身の重みで傷みがすすみます。そのため、置く時は山型になっているほうを上にするか、バナナスタンドなどにかけて保存するのがオススメです。バナナスタンドがない時は、針金のハンガーなどに下げておくのもいいでしょう。

バナナは南国育ちの果物。冷蔵庫に入れると低温障害といって皮が黒くなってしまうので、常温の保存がオススメです。夏は熟成スピードがアップするので、新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室に入れてもいいですが、そのほかの季節は部屋の中にそのまま置いておけば大丈夫です。

皮が黒くなってしまっても、中に異常が見られなければおいしくいただけます。

バナナの意外な食べ方

朝食に食べられることの多いバナナ。ヨーグルトに入れたり、スムージーに入れるのがおすすめ。

意外な食べ方としては、カレーに入れるのもあり。具材を炒める時にバナナを一緒に炒めてカレーを作るとまろやかな味わいになります。

今週の熊八レシピは「バナナ」

バナナケーキ

  1. バナナ2、3本を1センチの輪切りにして、レモン汁1/2個分を絞って絡めて置いておきます。
  2. 無塩バター200gを室温で戻してから、砂糖120gを加え、白っぽくなるまで混ぜます。
  3. ここに全卵を1個ずつ、合計5個加えます。
  4. この中にバナナを入れ、ベーキングパウダー小1/2と薄力粉150gを合わせてふるいにかけてから混ぜます。
  5. さらにラム酒大1を入れて全体をまぜたら、220〜250度で焼き、型に入れたまま冷まします。
  6. ナッツ類もあうので、お好みでクルミやアーモンドを生地に入れてもおいしく仕上がります。

揚げバナナ

  1. バナナ1本を3等分します。表面に粉、卵、粉の順番に衣をつけます。
  2. 180度の油で揚げます。
  3. 黒蜜をかけてどうぞ。
ホットケーキミックスをつけて揚げ、メイプルシロップで食べるのもオススメです。

バナナのバター焼き

  1. フライパンに多めのバター(20g)を入れます。
  2. バナナを半分に切って入れてから、加熱します。
  3. 全体にバターが絡んだらお皿に盛り付け、レモンを絞ったり、はちみつをかけたり、チョコシロップなどをかけてどうぞ。

  1. バナナを1センチくらいの輪切りにして、多めのレモン汁と砂糖をまぶしておきます。なめてみて酸っぱかったら砂糖を足してください。
  2. フライパンにバター20gを入れて、バターがとけたところにバナナとレモン汁を全部入れて強火にします。グツグツしたらバナナソースの完成。アイスクリームなどにかけてどうぞ。

7月31日〜 洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

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プロも通うお菓子教室の先生!

たけださんは、プロのパティシエも通う本格的な「お菓子教室」を開催されています。

お母様が洋菓子を作るのがお好きだったそうで、小さな頃から家には手作りのお菓子がたくさん。たけださんも、小学生の頃からお菓子を手作りしていました。最初に作ったのはクッキー。毎回レシピ通りに作っているのに仕上がりは同じではない、それがお菓子作りにハマるきっかけになりました。

たけださんがお菓子について研究を始めたのは、大人になってから。お菓子教室に通いながらブログを始め、経験値を上げるためにも毎日お菓子を作るようになりました。

洋菓子の研究はさらに本格的に。ケーキ屋さんの教室、製菓学校の通信、海外の教室にも通い、いろんな作り方を学ぶ中で自分で検証して合うものを身につけていきました。

番組では、たけださんにプロ目線で洋菓子作りのコツをうかがいました。

スポンジケーキのポイント

スポンジケーキは泡だてが要

スポンジケーキは、全卵を泡立てることによって乳化させ、ここに空気を取り込むことによって膨らみます。膨らませるには、この泡だてが大事になります。

失敗するのは泡だてが足りないから。生地を泡だてて持ち上げてボウルの中で「の」をかいた時に、ゆっくりと消えていくくらい泡立てるのがポイントです。

泡がつぶれる理由は2つ

泡が潰れる原因は大きく考えて2つあります。

1つは粉を入れた時。泡をつぶさないようにするには、ボウルの真ん中にゴムベラを立て、ボウルの底から側面に向かって「J」を書くようにして混ぜます。

2つ目は、油脂(溶かしバターなど)を合わせる時。

油脂の合わせ方が雑だと泡が消えてしまいます。生地の一部をバターの中に入れて混ぜておいてから、生地全体に合わせるようにします。

オーブンはしっかり温める

生地を作っている間に、オーブンをしっかりと温めておくこともポイントです。スポンジケーキの泡は油脂と合わさるとどんどん消えていきます。生地を待たせないように、先にオーブンを温めておきましょう。

焼き上がりは、中心をそっと人差し指で押した時、「ジュワッ」と音がして凹みが戻れば完成です。

ゼリーのポイント

ゼラチンは氷水で戻す

板ゼラチンは氷水で戻します。ゼラチンはお湯につけると早くお湯を吸って溶けてしまいます。このように、水温によって水分を吸うスピードが違うので、氷水で戻すようにします。長い時間つけて戻す場合は冷蔵庫へ。基本的には20〜30分つければ十分です。粉ゼラチンの場合は5倍の水で戻します。

ゼラチンは鍋を火からおろして入れる

例えばオレンジジュースのゼリーを作る時、オレンジジュースの一部(全体の1/5程度)を沸騰直前まで温めて火からおろしてゼラチンを入れ、冷たいオレンジジュースと合わせて固めます。

火にかけながらゼラチンを溶かすと、固まりにくくなるので注意してください。

またオレンジジュースのゼリーを作る時、固まり具合は酸に影響されます。生搾りオレンジジュースなどの場合は固まりにくいので、ゼラチンを多めにするなどして調節します。

ゼリーは柔らかいほうが味が広がる

ゼリーは硬いほうが味を感じにくくなります。ですから、ふわっと味の広がりを感じたいなら、柔らかめのゼリーにしましょう。

フレーバーティーに砂糖を入れてゼリーにするのもオススメ。ただし、長時間煮出すとタンニンの影響で液体が白濁するので、多めの茶葉でさっと入れたティーで作るといいでしょう。

チョコレートの扱い方

チョコレートの正しい保存方法

チョコレートは腐らないと思っている方が多いんですが、保存の仕方で味が変わってきます。そのまま置いておくと、どんどん風味や口どけが変わっておいしくなくなってしまいます。

ですから、使う時にその都度必要な量を買うようにしましょう。たくさん買って冷蔵庫に入れておくと、どんどん水分が飛んでしまい口どけが悪くなります。

チョコレートは溶かしすぎに注意

チョコレートは溶かしすぎないことが大事。温度計で23度が使いやすい温度です。

チョコレートを電子レンジで溶かす方もいますが、焦げやすいので要注意です。

ココアは、日当たりのいい場所で保存すると退色するので気をつけてください。ココアは匂いを吸いやすく湿気に弱いので、あまり冷蔵庫に入れない方がいいでしょう。ココアも、なるべく使い切る分を買うようにしましょう。

お菓子作りに必要な道具

お菓子作りに適したボウルは24センチ・26センチ

ケーキ1個を作るなら、ステンレスのボウル、24センチか26センチのものがあるといいでしょう。

泡立器・ホイッパー

お菓子用の泡立器は、ステンレスの持ち手がしっかりしているものがオススメ。持ち手が太いほうがしっかりとしているほうが混ぜやすいです。大きさは号数で言うんですが、8号が一般的です。

温度計

お菓子作りには温度管理が大切。電子タイプ、昔ながらの温度計もありますが、ガラスのものは割れると危ないので電子タイプがいいでしょう。100度以上のものを計ることもあるので、200度くらいまで計れるものにしましょう。

電子計り

お菓子作りには分量の0.1gまで測れる電子計りがあるといいでしょう。ベーキングパウダーなど、細かい分量が出来上がりを左右する材料もあります。

パレットナイフ

デコレーションケーキに生クリームを塗ったり、ケーキを持ち上げる時に使います。これがあると、出来上がったケーキを移動させるのも簡単です。

焼き型

パウンドケーキなどを焼く時に金属の型を使いますが、金属が厚いほうが熱伝導がいいので、仕上がりが綺麗になります。

オーブンと仲良くなること

オーブンによって「このあたりが焼けやすい」「設定より温度が低め」など癖があるので、自分の使っているオーブンがどんなものか、癖を知って仲良くすることが大切です。

◆「お菓子作りは、レシピを全部読んで、道具や材料を用意してから作るのが最大のポイント」だそうです。

▼たけださん直伝、本格的なシュークリームのレシピはこちら
家でプロ並の「シュークリーム」がつくれる!洋菓子研究家が教える、シュー生地がふっくら膨らむ秘伝レシピ - dressing(ドレッシング) 

カスタードクリームより濃厚リッチ!究極のクリーム「ディプロマットクリーム」レシピを洋菓子研究家が伝授 - dressing(ドレッシング) 

たけだかおるさんの著書、お菓子教室のお知らせなど、詳しくは、たけださんのブログ「たけだかおる洋菓子研究室。」をご覧ください。

Instagramにもおいしそうな写真がたくさん掲載されています。


たけだかおるさんのお知らせは、こちらからどうぞ。
【インスタグラム】https://www.instagram.com/kaoru_sweets/
【ブログ】 http://kaoru-sweets.blog.jp

7月17日〜 鹿児島生まれの「白熊」、シロップの秘密は練乳と生卵!

いまでは全国的に有名になった鹿児島生まれのカキ氷「白熊」。いったいどうやって生まれたのか… 発祥のお店「株式会社 天文館むじゃき」のマネージャー、前田華代さんにうかがいました。

白熊って?

上から見ると「白熊」の顔の形になっているカキ氷。厳選されたオリジナルの自家製トッピングを宝石のようにちりばめたものです。

誕生から71年

戦後まもない昭和22年に考案、商品化されたのが24年のことでした。今年で71年。最初は今よりもトッピングが少なく、シンプルな白熊の顔の形でした。

開発の苦労

現在の味になるまで、開発には苦労がありました。練乳をかけただけだと甘すぎる。食後のデザートとして食べるのにぴったりな甘さを求めるのに、2年かかったんです。うなぎと寿司の職人だった店主が営む「天文館むじゃき」は大衆食堂なので、食事がメイン。なので最初「白熊」は全然ヒットしなかったんだそうです。

「白熊」のシロップ、秘密は練乳と生卵!

白熊の作り方は、器にバナナ、トロクスンマメを入れ、その上にカキ氷をかき、秘伝のシロップをかけてトッピングを飾ります。

氷をかくのにはコツがあって、氷を最初にある程度溶かして透明になるまで待ってからかくこと。氷の断面がふんわりした食感に近くなり、おいしくなります。

秘伝のシロップは、練乳と泡だてずに溶いた生卵を合わせたミルク、その上に白蜜をかけて、最後にトッピングを飾って完成です。

株式会社 天文館むじゃき
住所:鹿児島県鹿児島市千日町5街区8号
電話:099-222-6904



今週の熊八レシピは「デザートに練乳」

夏のデザートに練乳

  • コーヒーゼリーに練乳。ブラックコーヒーで作ったゼリーに、練乳をかけるとおいしいですよ。
  • 紅茶ゼリー、ほうじ茶ゼリー、ウーロン茶ゼリー、抹茶ゼリーにも練乳が合います。
  • 水羊羹、水まんじゅう、麩まんじゅう、くずきりなど、夏の和菓子にふわっとかけると違った味わいになります。

練乳にあうフルーツ

  • 練乳にあうフルーツといえばいちごですが、いちごの季節ではないので他のフルーツを…「ベリー系」はだいたい合います。
  • マンゴー、バナナ、メロン、パイナップル、りんご、スイカなどにもぴったり。甘くておいしいフルーツの場合はそのまま食べればいいですが、そんなに甘くなかった時には練乳とフルーツの酸味が合います。
  • 柑橘系のものにも合います。柑橘系に生クリームを合わせると酸味が強くて分離してしまいますが、練乳ならばっちりです。今の時期ならはっさくや夏みかんなどもいいですね。

練乳豆腐

  1. 絹ごし豆腐をペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分ほどおき、水気を切っておきます。
  2. おこのみの大きさに切り、練乳をかけてどうぞ。
  3. 他に抹茶やきなこ、チョコレートシロップ、ゴマなどをトッピングしてもおいしく食べられます。
  4. 豆腐の代わりに、電子レンジでチンしたさつまいもに練乳をかけるとスイートポテトになります。もちろんかぼちゃでもOK。意外なおいしさが楽しめます。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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