森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

スイーツ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月8日〜 お菓子・料理研究家の森崎繭香さんをゲストにお迎えしました。

お菓子・料理研究家の
森崎繭香さんをゲストにお迎えしました。

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お菓子作りが好きだった森崎さん。
将来カフェをやりたいと、
会社をやめてカフェの店員に。
そののち、料理教室の先生になり、
お菓子を極めようとパティシエに。

製菓学校で和菓子を勉強、
あんこが好きで、
「あんこのおやつ」という本も出版しました。

あんこ全般が好きだという森崎さんですが、
塩大福が特に好きなんだそう。

あんこの魅力は…

あんこは、あずき、水、砂糖という材料で作られています。
素材が少ないので、豆の時期や種類でも味が変わる。
豆によって煮る時間も変わるし、
少量煮るか大量に煮るかでも変わってくる。
そんな繊細なところも魅力なんだそう。
そして、「味を確認しながら作れば
どうやってもおいしいものができる!」そうです。

あんこの作り方

  1. あずきを洗って、3倍のお水とともに鍋に入れ、強火にかけます。
  2. 豆が浮いてきたら水をいれ、蓋をして中火で10分煮ます。
  3. 火を止めて40分くらいそのまま余熱で蒸らします。
  4. 豆がシワなくふっくらしたらざるにあげて、さっと洗います。
  5. 再び鍋に豆を戻して水を入れ、沸騰したら弱火にして蓋をして30〜1時間(※豆の様子によって変わります)煮ます。
  6. 豆がゴムベラで簡単につぶれるくらいくらいにやわからさになったら、豆がひたひたになるくらいの煮汁を残して、残りは捨てます。
  7. 砂糖を2、3回に分けて加えます。分量は200gの乾燥豆に対して150gくらいの砂糖を入れて、中火で煮ます。豆が跳ねるので、気をつけて煮ましょう。すくい落としたものが、鍋のあんこの上にちょっと形が残るくらいまで煮ます。
  8. 塩をひとつまみ入れたら完成です。

あんバタートースト

  1. 厚切り食パンに、たっぷりのバターを塗り、トースト。
  2. その上にあんこをたっぷりのせます。溶けたバターがしみたところにのせたあんこがたまりません!

あんこアイス 

  1. あんこをたくさん作ったら、小分けにしてラップして冷凍庫へ。
  2. 簡単あんこアイスの出来上がりです。甘さが足りないと感じる方は、練乳をかけてどうぞ。
  3. 大福やまんじゅうも、冷凍すると新しいおいしさがあります。

あんこチーズケーキ

  1. クリームチーズを室温に戻して、砂糖、卵、プレーンヨーグルト、生クリーム、薄力粉(もしくはきな粉など)を入れて混ぜます。
  2. ここまでは普通のチーズケーキなんですが、ここにあんこを入れて生地を作ります。(もしくはクッキーの土台の上にあんこを塗った上に生地を流します)
  3. これを焼いたら、あんこのチーズケーキの完成です。
クリームチーズとあんこの組み合わせ、鉄板です。

あんこアップルパイ

  1. 市販のパイシートとりんごを用意します。
  2. りんごは皮をむいて角切りにします。フライパンでバターをとかしてりんごを入れ、グラニュー糖を入れて火を通します。レモン汁などを入れておきます。
  3. 冷凍パイシート1枚にあんこ200gを広げます。その上にりんごを乗せ、パイシートをもう1枚かぶせて、はじを溶き卵をつけ、パイにフォークで穴を開けたり切れ目を入れ、卵を塗って200〜230度のオーブンで20分ほど焼きます。
あんこはフルーツとも相性ばっちりなので、
おいしくできますよ。

詳しくは、森崎さんの著書
「あんこのおやつ」
をご覧ください。



最新の著書
「型がなくても作れる デコレーションケーキ」
もぜひどうぞ。


森崎繭香さんの著書「あんこのおやつ」、1名様にプレンゼント

森崎繭香さんの著書「あんこのおやつ」を
抽選で1名様にプレゼントします。
ご希望の方は、番組ブログのメッセージフォームから、
住所、氏名、電話番号をお書き添えの上ご応募ください。
締め切りは2017年5月20日23時59分です。

※お預かりした個人情報は、
プレゼント当選者の発送にのみ使用いたします。 


 

4月10日〜 実は日本生まれのケーキ「ミルクレープ」

クレープが何層にもなったケーキ「ミルクレープ」。
実は日本で生まれたスイーツだって知っていましたか?

ミルクレープの元祖、
アトリエリーブの営業・石崎浩一さんに
詳しくうかがいました。

ミルクレープの誕生

ミルクレープ元祖のお店
「ルエル・ドゥ・ドゥリエール」は、
1978年に西麻布の裏通りにオープンしました。
(現在は改装中)

ミルクレープは創業当時からのメニュー。
誕生には諸説ありますが、
当時のオーナーがクレープをオリジナルの商品にしたいと、
クレープのモチモチ感にこだわって改良を重ね、
現在のような形になったと言われています。

ミルクレープの定義

ミルはフランス語で「千」の意味。
「ミルクレープ」は、クレープと特製カスタードクリームを
何層にも重ねたケーキです。
元祖のレシピは、クレープ14枚重ね。
14枚というのは、食べた時にフォークを落とした時に
手にしっかりとした感触が残りながらも
最後まで綺麗に切れる厚さなんだそうです。

ミルクレープの作り方

創業当時はフライパンをいくつも並べて焼いていましたが、
今は機械化しています。
クレープ生地のもっちり感が命です。

このクレープの上に、
カスタードクリームは手作業で
丁寧に塗り重ねています。

正しい食べ方

すっとフォークを落とした時の感触を味わいつつ、
コーヒーや紅茶と一緒に食べるのがベスト。
「14枚の生地とカスタードクリームのバランスを
楽しんでいただきたい」、とのことでした。


通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。


ドゥリエール 東京ソラマチ店
住所:東京都墨田区押上一丁目1-2
   東京スカイツリータウン 東京ソラマチ2F5番地
電話:03-5637-7721

今週の熊八レシピは「クレープ」

クレープの焼き方(18センチのフライパンで14〜15枚)

  1. 砂糖(20g)、卵(2個)、塩(少々)をよく混ぜます。
  2. 溶かしバター(15g)を加え、さらに薄力粉(70g)を加えて混ぜます。
  3. ここに、牛乳(250cc)を何度かに分けて入れます。
  4. フライパンに生地を薄く伸ばして焼きます。ポイントは必ず両面焼くこと。片面が焼けてきたら、竹串で縁を持ち上げてからクレープを両手でつまんで、さっとひっくり返します。1枚40秒で焼けたらプロの腕前!?

白身魚のクレープ包み 

  1. お好きな白身魚の骨をとり、5センチ角に切って塩コショウしておきます。
  2. 蓋つき鍋の内側にバターを塗り、そこに魚とニンニクの薄切りを置いて火にかけます。
  3. ジューッと音がしてきたら、白ワイン(大3)を入れて蓋をして蒸し焼きにします。
  4. 火が通ったら、クレープ(18センチ)で包んでお皿に盛りつけます。魚と一緒にゆでたブロッコリーやチーズを入れてもOKです。
  5. 鍋に残った白ワインに、生クリーム、バターを足して塩コショウして味をととのえ、クレープにかけたら完成です。

和風(?)クレープ

  1. クレープの手前にクリームチーズを乗せ、その上に同量のあんこを乗せて包みます。
  2. いちごやバナナ、オレンジ、缶詰みかん、ホイップクリーム、薄切り羊羹などを入れても合います。

2月27日〜 絶品! カステラのフレンチトースト

カステラといえば文明堂。
「文明堂東京」の広報担当・佐藤祐輔さんに、
カステラの歴史をうかがいました。

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「カステラ」は種子島に伝わった

カステラの原型はポルトガルという説と、
スペインという説があります。
ポルトガルにはパンデロー(半熟カステラ)、
スペインにはビスコチョ(固めのパンのようなもの)
というお菓子がありました。

それが450年前、戦国時代、
ポルトガル船に乗って
鉄砲、天ぷら、キャラメルと一緒に日本に伝わりました。

鉄砲伝来とともに種子島にやってきた
カステラの原型となるお菓子は、
江戸時代に長崎で発展して、
そののち現在のようなカステラになりました。

職人の粋が詰まったカステラ

江戸時代、長崎の職人が
日本人好みの味に仕上げたのが
今のようなカステラ。
自分たちで石窯作り、おいしくなるように改良しました。
高級品ですので、
食べられるのは偉い人だけだったようです。

カステラは、卵と砂糖と小麦粉だけでできています。
ふわっと膨らむのは、卵白の力。
カステラ独特の作り方は、
生地を50分焼く間に一度釜から取り出してかき混ぜる
「中混ぜ」という工程。
中混ぜをすることで、
気泡をとったり焼きむらをなくすんだそうです。
ここが、職人の腕の見せ所。
気温や湿度で火加減が変わってくるため、
一人前の職人になるには10年、
一流になるには30年かかると言われています。

実は、職人さんたちの間では
「焼きたてのカステラはおいしくない」と言われているんだとか。
1日熟成することでうまみやコクが出るそうです。

カステラにあう飲み物、カステラのおいしい食べ方

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牛乳に合うお菓子をして紹介されることの多いお菓子「カステラ」。
佐藤さんのオススメは、コーヒーと一緒に。

東京・日本橋のBUNMEIDO CAFEで出しているコーヒーは、
カステラに合うよう、特別にブレンドした豆なんだそうですよ。

少し固くなってしまったカステラは、
卵と牛乳に浸して焼くと「フレンチカステラ」
ができます。
BUNMEIDO CAFEでもいただけるそうです。

BUNMEIDO CAFE
住所:東京都中央区日本橋室町1-13-7
電話:03-3245-0002



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文明堂東京 ハニーカステラ 2A号(ハニー2本)
価格:2700円(税込、送料別) (2017/1/31時点)


今週の熊八レシピは「カステラ」

カステラバター

  • 有塩バターを1センチ角に切り、カステラに乗せて食べる、それだけです(笑)。なぜバターを「塗る」のではなく「乗せる」のか。乗せたほうがバターの風味が際立ち、バターの塩味とカステラの甘さのマッチングが絶妙なハーモニーを奏でます。

カステラのクリームチーズサンド

  1. カステラ一切れに小分けのクリームチーズ2個を乗せ、さらにもう一切れのカステラでサンドします。クリームチーズのほんのりした塩味がカステラに合う。スライスチーズではなく、クリームチーズが一番オススメ。
  2. フルーツをそえると、チーズケーキプレートのようになりますよ。りんごやバナナ、いちご、キウイ、パイナップルの缶詰も合います。クリームチーズとカステラと缶詰のパイナップルの組み合わせは最強です。さらにチョコレートシロップをかけると、超最強になります(笑)。

アイスクリームの天ぷら

  1. アイスクリームをカステラで隙間なく包んで、天ぷら衣をつけてさっと揚げます。
  2. メイプルシロップや、シナモンシュガー、チョコレートシロップなどをかけていただきます。
  • とはいえ、カステラの包み方でゆるいとアイスクリームが油に流れて出て危険なので、家庭で作るのはオススメしません。お店のメニューで見つけたら、食べてみてくださいね。


2月20日〜 福岡・大牟田市名物お菓子「くろころみかん」

みかんが丸ごと入ったお菓子「くろころみかん」。
ご存知ですか? 見てびっくり、食べてびっくりな
おいしいお菓子です。

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福岡県大牟田市にある「お菓子のキタハラ」代表、
北原洋二さんにうかがいました。

「くろころみかん」は…

「くろころみかん」は、地元名物の上内みかんを、
12月、1月の一番おいしい時期に収穫。
皮をむいて冷凍保存。
それをあんこで巻いて、上から大福の生地で包んだ大福みかんです。

生まれたきっかけは…

三池炭鉱のあった地域。
そこで2011年に九州新幹線が開通する際、
その地域の特色を生かしたお菓子を作ろうと開発しました。
黒い色は石炭をイメージ、
竹炭を使って表現しています。

最初は冷凍みかんじゃなかった!?

「くろころみかん」が出来上がって、
東京でデモンストレーションする際、
地元から冷凍して持っていきました。

ところが、お客さんが多くて解凍が間に合わない。
やむなく凍ったものをそのままカットして出したところ、
とても評判がよかった。

地元でも「冷凍のままでいいんじゃない?」という
話が持ち上がり、冷凍のままで売り出すことになりました。

シャーベット状で食べるからおいしい、
偶然の仕上げで大ヒットとなりました。

お菓子のキタハラ
住所:福岡県大牟田市吉野877-11  
TEL:0944-58-0915


今週の熊八レシピは「みかん」

贅沢みかんジュース

  1. シーズンの終わりかけのみかん、食べきれない量のみかんがあるとき、手絞りのみかんジュースを作ってみましょう。ジューサーもありますが、手絞りだと生をかじっているような感じでうまい。機械と違って、手絞りだと撹拌しないので空気が入らずおいしいんです。
  2. スクイーザーで半分に切ったみかんを絞ります。
  3. 網で漉してから、冷蔵庫で冷やしていただきます。
  4. みかんのほかに、オレンジやグレープフルーツ、レモンなど、ほかの柑橘類を一緒に絞ってもOK。たくさん絞ったら、冷凍もできます。

みかんごはん

  1. お米3カップに対して水2~2.5カップ、みかん果汁1~0.5カップで炊飯します。
  2. 炊きたてに塩を振ったり、海苔を巻いて食べます。ちらし寿司の具材のようなトッピングが似合います。
  3. また、洋風のカレーライスやハヤシライスにもぴったりです。
  4. 小さめのおにぎりにして冷まし、お砂糖をかけるとおやつにもなります。

みかんポン酢

  1. みかん果汁、しょうゆ、酒、みりんを同じ量用意します。
  2. 酒とみりんは先に加熱してアルコール分と飛ばします。
  3. ここにみかん果汁としょうゆを入れたら完成です。
  4. 鱈の白子に塩コショウして小麦粉をつけてバターで焼きます。この熱々にあたためたみかんポン酢をかけてどうぞ。
  5. マイルドな酸味なので、素材の味が引き立ちますよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
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