森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

福岡県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月20日〜 鉄鍋餃子は北九州市八幡が発祥!

鉄鍋餃子発祥のお店
「やまとぎょうざ 本店 鉄なべ」の
三代目・久冨陽介さんにお電話でうかがいました。



昭和33年に開業

昭和33年に、初代店主の宇久温子さんが、
お好み焼きや餃子を出すお店を始めました。
当時、八幡町に中国人が餃子を出す店があり、
その味を日本人の口に合うように開発して
オリジナルの餃子を生み出しました。
今もこの、お母さんの優しい味をひきついでいます。

鉄鍋餃子のヒントは、ナポリタン!?

温子さんの兄が東京に出張に行った際、
ナポリタンが鉄板に乗って出て来たことに驚き、
治子さんにその話をしました。
鉄板に乗ったスパゲティは、熱々で食べることができた。
料理好きな春子さんは、
餃子も熱々で食べてもらいたいと、鉄鍋に乗せて提供を始めました。

18センチの鍋は京都の鋳物屋さんの特注

鉄鍋餃子の鉄鍋は、京都の鋳物屋さんに
餃子にぴったりの鍋を特注で作ってもらったもの。
餃子は一口サイズ。
18センチの鍋に縦に10個入るのが見栄えもよく、
数もちょうどよくおさまってます。

餃子の具は

6.5割はキャベツ、優しい独特の甘みが出るんです。
肉は、豚肉と牛もも肉を3対1で。
食感を出すために牛のもも肉(赤身)もプラス。
他に、ネギ、ニラ、ニンニク、塩、砂糖、ごま油などを調合。
キャベツを入れる時は、水分の絞り具合が大事。
この加減が味の決め手になるんです。

もちろん皮も手作り。だからスープ餃子にも合います。
焼くとパリッと仕上がり、
スープ餃子にするともちっと仕上がります。

サラダ油で

鍋に油ひいて餃子を入れて、
餃子の腰あたりまで水分を入れて強火にかけます。
水分がなくなったら焼き色がつくまでじっと待ちます。
家で作るなら、水は少なすぎるより多めにしておいたほうがいいでしょう。
餃子の皮の持つ小麦粉でちょっと羽ができるので、
その様子を見ながらパッと火を止めて、ひっくり返して鉄鍋に入れて完成。


やまとぎょうざ 本店 鉄なべ


住所:福岡県北九州市八幡西区黒崎1丁目9-13 宮本ビル1F
電話:093-641-7288  
https://tabelog.com/fukuoka/A4004/A400404/40004127/ 

今週の熊八レシピは「餃子」

水餃子

  1. スープに入ったものではなく、茹でた餃子。一般的には焼き餃子よりも皮を厚めにしますが、家ではなかなかできない。焼き餃子と同じように作って、皮を合わせたところをしっかりととめるのがポイント。
  2. 沸騰したお湯に塩、酒、ごま油を少し入れてから茹でます。
  3. 白髪ねぎや唐辛子をつけたり、ポン酢、酢醤油もおいしいですし、ゴマだれもオススメです。

思い出の「バター餃子」

  • 熊八さんが子供の頃住んでいた横浜市にあった「ぎょうざんぽう」というお店。熊八さんはこのお店が大好きで、よく通ったそうです。
  • その中で、今でも思い出に残っているのが、焼き餃子の上にバターが乗ったもの。ラー油と酢醤油をつけていただきます。これが劇的なうまさで、今でも家でやってしまうそうです。

餃子グラタン

  1. 耐熱皿にバターかオリーブオイルを薄く塗ります。
  2. ここに焼き餃子でも水餃子でも生でもいいので、餃子を並べます。
  3. お好みの具材と熱いトマトソースをかけます。餃子にまんべんなくかかるようにトマトソースをかけるのがポイントです。
  4. ピザ用チーズをのせて、200〜230度のオーブンでチーズが溶けて焼き色がつくまで焼いたら完成です。
  5. ホワイトソースやカレーをかけてもおいしくできますよ。


2月20日〜 福岡・大牟田市名物お菓子「くろころみかん」

みかんが丸ごと入ったお菓子「くろころみかん」。
ご存知ですか? 見てびっくり、食べてびっくりな
おいしいお菓子です。

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福岡県大牟田市にある「お菓子のキタハラ」代表、
北原洋二さんにうかがいました。

「くろころみかん」は…

「くろころみかん」は、地元名物の上内みかんを、
12月、1月の一番おいしい時期に収穫。
皮をむいて冷凍保存。
それをあんこで巻いて、上から大福の生地で包んだ大福みかんです。

生まれたきっかけは…

三池炭鉱のあった地域。
そこで2011年に九州新幹線が開通する際、
その地域の特色を生かしたお菓子を作ろうと開発しました。
黒い色は石炭をイメージ、
竹炭を使って表現しています。

最初は冷凍みかんじゃなかった!?

「くろころみかん」が出来上がって、
東京でデモンストレーションする際、
地元から冷凍して持っていきました。

ところが、お客さんが多くて解凍が間に合わない。
やむなく凍ったものをそのままカットして出したところ、
とても評判がよかった。

地元でも「冷凍のままでいいんじゃない?」という
話が持ち上がり、冷凍のままで売り出すことになりました。

シャーベット状で食べるからおいしい、
偶然の仕上げで大ヒットとなりました。

お菓子のキタハラ
住所:福岡県大牟田市吉野877-11  
TEL:0944-58-0915


今週の熊八レシピは「みかん」

贅沢みかんジュース

  1. シーズンの終わりかけのみかん、食べきれない量のみかんがあるとき、手絞りのみかんジュースを作ってみましょう。ジューサーもありますが、手絞りだと生をかじっているような感じでうまい。機械と違って、手絞りだと撹拌しないので空気が入らずおいしいんです。
  2. スクイーザーで半分に切ったみかんを絞ります。
  3. 網で漉してから、冷蔵庫で冷やしていただきます。
  4. みかんのほかに、オレンジやグレープフルーツ、レモンなど、ほかの柑橘類を一緒に絞ってもOK。たくさん絞ったら、冷凍もできます。

みかんごはん

  1. お米3カップに対して水2~2.5カップ、みかん果汁1~0.5カップで炊飯します。
  2. 炊きたてに塩を振ったり、海苔を巻いて食べます。ちらし寿司の具材のようなトッピングが似合います。
  3. また、洋風のカレーライスやハヤシライスにもぴったりです。
  4. 小さめのおにぎりにして冷まし、お砂糖をかけるとおやつにもなります。

みかんポン酢

  1. みかん果汁、しょうゆ、酒、みりんを同じ量用意します。
  2. 酒とみりんは先に加熱してアルコール分と飛ばします。
  3. ここにみかん果汁としょうゆを入れたら完成です。
  4. 鱈の白子に塩コショウして小麦粉をつけてバターで焼きます。この熱々にあたためたみかんポン酢をかけてどうぞ。
  5. マイルドな酸味なので、素材の味が引き立ちますよ。


1月16日〜 博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月」

博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月
3代目の林田三郎さん に、
水たきの誕生秘話をうかがいました。 


nenjimanさん(@nenjiman)が投稿した写真 -

111年前に生まれた「水たき」

明治38年、今から111年前に
林田平三郎さんが作り出した鍋料理が「博多水たき」。

明治30年ごろ、平三郎さんは香港で
英国人の家のコックをしていました。
ここでコンソメスープはよく目にしていましたし、
香港ですので、中華料理のこともよく知っていました。
そんな経験を元に考えたのが、「水たき」だったんです。

通常の鍋料理は鍋に味をつけてありますが、
水たきには塩分は入っておらず、
こわだりポン酢でいただきます。

水たきにあわせる野菜はキャベツ

水たきの命は、鶏を水から炊いて
丁寧にアクをとったでダシで作る澄んだスープ。
ですから、スープ料理と言っても過言ではないのです。

まず、湯のみにスープを入れ、塩とネギを入れて飲む。
これがうまい。
鍋にはやわらかくなった鶏や
キャベツを中心とした野菜が。

白菜だと野菜の持つ水分でせっかくのスープが薄まってしまうけれど、
キャベツだとスープを吸っておいしくなるし、スープに合うんだそう。


「水たき」の食べ方

食べ方は、スープを最初に味わって。
キャベツは半ナマくらいで食べるのがベスト。
鶏肉と野菜を交互に食べるのがオススメだそうです。

シメは基本的にはおじや。
鍋に塩と薄口醤油を入れます。
一番のポイントは卵の硬さ。
卵を入れる前にコンロの火をとめ、半熟で仕上げます。

または、そうめんの乾燥麺を入れる
「地獄炊き」が名物。
味付けはポン酢か、スープと塩でシンプルにいただきます。

おいしい鶏鍋のコツ

家で水たきを作るなら、
手羽を多く使うとスープに旨味がたくさん出ます。

また、もも肉を具として多めに入れ、
強火で短時間で仕上げるのがポイントです。

そしてアクはこまめにとること。

家で作るなら、ガスコンロで一気にスープを作り、
卓上コンロで野菜を足しながらいただくといいでしょう。


今週の熊八レシピは「手羽先」

手羽先焼き

  1. 鶏手羽を冷蔵庫から出して、15〜20分置いておきます。
  2. 少し室温に近づいたら、塩コショウ(お好みで昆布茶でもOK)を振ります。
  3. 魚焼きグリルに皮を上にして並べて 下火を強く、上火を弱くして焼きます。グツグツしてきたら、焼き色を見て、焼き色がついていなかったら上火も強くします。9割9分火が入ったところで一度手羽先をひっくり返します。こうすることで脂がまわっていい感じの照りが出ますよ。

手羽先揚げ

  1. 味付けは醤油2、酒1、みりん1の割合で混ぜたものに、お好みで生姜汁を入れます。ここに手羽先を漬け込みます。
  2. 20〜30分漬け込んだら、粉(小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜたもの)をつけて余計な粉を落としておきます。
  3. 160度くらいの油でゆっくりと揚げます。急速に揚げると醤油が焦げてしまうので気をつけてくださいね。
  4. アクセントが欲しい方は、からしや柚子コショウをつけてどうぞ。

手羽先煮

  1. 手羽先をさっと湯引き(沸騰した湯にさっとくぐらす)して余分な脂やゴミをとって冷水にとって冷やしておきます。
  2. ダシ5、しょうゆ2、酒1、みりん1、お好みで砂糖1〜2杯、ここに手羽先を入れてアクと脂を取りながら煮込みます。(手羽先を大量に似る場合は、ダシではなく水でもOKです)


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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