森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

野菜

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

9月11日〜 種苗会社は江戸時代前からあった!? サカタのタネ

今週は、植物の「タネ」について、「サカタのタネ」広報宣伝部の清水俊英さんにうかがいました。

種苗会社の役割とは

種苗会社とは、植物の大元になるタネや苗を作って販売している会社。家庭用から、世界中の農家が野菜や花を栽培する時に使うタネまで、幅広く販売しています。1913年創業、横浜生まれ横浜育ちの会社です。現在、170カ国以上にタネを販売しています。

種苗会社は江戸時代前からあった

種苗業者は江戸時代より前から存在する職業。昔から、農家はタネを買って育てていました。「サカタのタネ」では、ただタネをとるだけではなく、新しい品種を作り上げて生産、販売しています。

どうして種苗会社があるのでしょうか。農家が自分で作物を育ててタネをつくることもできますが、タネをとろうと思うと収穫からさらに1ヶ月以上かかってしまう。その間、畑を塞いでしまう上に、良質なタネがとれるとは限らない。そこで種苗業者が、世界中でタネを育てているわけです。

タネはどうやって作られる?

世界中で使われている「タネ」は、どうやって作られるんでしょうか。まず最初に丈夫でおいしい品種を開発します。そのタネを、世界中の農家で育ててもらい、そこからとったタネを販売するのです。

例えば野菜でいうと、その多くが「F1」という作り方でタネをとっています。父となる「トマトのA品種」と母となる「トマトのB品種」をかけあわせた子供が「F1」です。違う品種を掛け合わせるといい場合があるんです。何百何千も組み合わせをためして、「これだ」という品種を決定します。畑でAとBを育て、そこで掛け合わせたものからタネをとります。

アンデスメロン、ミニトマトのアイコ、もサカタのタネが開発したもの。野菜のタネも、原産地に近い場所で育てたほうがいい。19カ国でタネとりをしています。

家庭菜園のスタートは秋がベスト

小松菜、青梗菜、小蕪などが初心者向け。タネをまいたあと、間引きをします。「もったいない」と思わずに、心を鬼にして間引きして、のびのびと育ててあげるのがポイントです。タネの袋の裏側には必要な情報がたくさん書いてあるので、ぜひよく読んでください。

▼「サカタのタネ」のタネは、お近くのホームセンターなどで購入できます。また、ネットショップもありますので、詳しくはこちらをご覧ください。
種・苗の通販はサカタのタネ 園芸通信オンラインショップ

今週の熊八レシピは「コーン」

コーンのサラダ

  1. 玉ねぎ、セロリ、キュウリ、レーズン、缶詰コーンを用意します。
  2. コーン1に対して、玉ねぎ、セロリ、キュウリ、レーズンをあわせたものが1になるようにします。オリーブやピクルス、下茹でしたニンジンなどもOK。
  3. 材料を全てコーンを同じくらいの大きさにカットして混ぜたら完成。そのままでもおいしいですが、お好みでマヨネーズやドレッシング、オリーブオイルなどを入れてもいいですよ。

ベーコーン

  1. ベーコンのブロックをコーンの粒より少し大きめ(5ミリ角)に切っておきます。コーンの量の1/4くらい用意します。
  2. フライパンにベーコンを入れて中火で加熱して、脂が出てきたら、そこに汁気を切ったコーン缶を入れます。味付けするまえに味見をして、塩コショウで味を整えます。ごはんにもぴったりです。

コーンスープ

  1. 鶏がらスープに長ネギを入れます。長ネギに火が入ったら、ホールコーンの缶詰を汁ごと入れます。
  2. 一煮立ちさせたら日本酒を少々、水溶き片栗粉でうっすらとろみをつけます。
  3. 沸騰したらおたまで中をかき混ぜ、渦巻いているところに溶き卵をさっと入れて混ぜます。
  4. 塩コショウで味を整え、お好みでごま油をちょろっと入れたら完成です。




8月7日〜 ヘルシー料理研究家の中元千鶴さんをお迎えしました。

ヘルシー料理研究家の中元千鶴さんをゲストにお迎えしました。

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モデル時代の経験が今につながる

中元さんは、もともとはモデルさん。モデル時代にダイエットをするうちに、美肌や栄養について学び、カロリーを落として栄養を摂るにはどうしたらいいか研究するようになりました。

健康にいいものはなんでも研究!

栄養療法、分子矯正医学、スポーツ栄養学、マクロビオティック、酵素栄養学(ローフード)、ベジタリアン料理など、健康にいいと思うものは何でも勉強。専門家に習ったり、アメリカまで勉強に行ったりしたそうです。

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番組では、中元さんに体の中から健康に美しくなるポイントをうかがいました。

ダイエットは栄養バランスが大切

健康でなければ痩せても意味がない

中元さん自身も、モデル時代にダイエットをしていました。ところが、痩せすぎて体調を崩し、「しっかり食べて健康でなければ痩せても意味がない」と気づきました。

ちゃんと食べることが大切

中元さんは、外食の時は好きなものを食べて楽しみ、家ではカロリーを落として栄養が摂れるヘルシー料理をお腹いっぱい食べるようにしているそう。外食ではビタミン、ミネラル、食物繊維が足りなくなるので、家ではそこをしっかり摂るように心がけているんだとか。家で食べる時は「肉や油を抑えて、野菜を多く」がポイントです。

単品ダイエットはNG

ひとつのものを食べ続けるダイエットはNG。何かひとつでは、栄養が偏ります。健康に痩せるにはバランスが大切。カロリーは糖質、たんぱく質、脂質にしかありません。この3つを燃焼させるにはビタミン、ミネラル、食物繊維が必要なんです。ですから、ビタミン、ミネラル、食物繊維をしっかりと摂ることできちんと糖質、たんぱく質、脂質が燃えて、綺麗に痩せることができるのです。 このバランスが崩れると、食べる量を減らしても痩せない…そんな結果に。

サプリメントの選び方

サプリメントアドバイザーの資格をお持ちの中元さん。サプリメントの選び方、摂り方について教えていただきました。

食事を超えるサプリメントはない

食べ物できちんと栄養を摂って、足りないものを補うのがサプリメントの役割。食事を超えるサプリメントはないので、サプリメントを摂ったからといって健康になるわけではありません。まずはバランスのとれた食事が大切です。

「マルチビタミン」は基本のとなる”ベースサプリ”

普段からビタミン、ミネラル、食物繊維がまんべんなく不足していると考えると、まずはベーシックな「マルチビタミン」がオススメです。

夏の食欲不振にも、マルチビタミンを

夏バテは潜在的なビタミン不足と同じ症状。「マルチビタミン」「ミネラル」でベーシックなものを整えてあげるのがオススメ。美肌サプリなどは、「マルチビタミン」などでベースが整った状態で摂取して初めて効果が出るものです。

夏の冷えは、サプリではなくショウガで解決

夏の冷えには、体をあたためるショウガが一番。サプリメントにも同様の効果が期待できるものがありますが、食べ物で簡単に摂れる栄養なら食べ物で補えばいいんです。実は、冷えは筋肉量に比例します。筋肉が多いほうが体が冷えないので、筋トレしたりして血流を改善するだけでも夏の冷えは改善します。

食後30分以内に摂るのが効果的

食事を摂らずにサプリメントだけ飲むのはNG。食事をして、さらに足りない栄養を補充する形でサプリメントを摂りましょう。栄養はこまめにとったほうがいいので、サプリメントも朝昼晩にわけて摂るのがオススメです。

サプリメントの選び方

ラベルの「栄養成分表示」を見ましょう。例えばビタミンCが摂りたいなら、用法用量から自分に適した量を選びます。「原材料表示」は分量が多い順番に書く決まりになっているので、サプリメントに入っている原材料をチェックします。栄養を摂りたいはずなのに、中には砂糖のほうが多く入っている場合もあります。自分に必要な栄養を理解して、正しく選ぶのがポイントです。

中元流「ヘルシー料理」とは

砂糖・油・精製塩は使いません

カロリーを落として栄養は残したいので、砂糖、油を使いません。さらにむくみにつながるので、塩も使いません。味噌、醤油、お酢、本みりんは使ってOKです。基本はこれだけ。砂糖、油、塩を使わなくても、家庭料理は天ぷら以外ならだいたいできます。

肉から出る脂で調理

油を使わず、肉から出る脂を使って料理します。野菜炒めに肉を1〜2割入れますが、その脂で野菜を炒めるイメージです。

1滴も油を使わずに作る「唐揚げ」

ポイントはもも肉を使うこと

フライパン1つでちょうどいい量を作ります。
  1. お安い鶏もも肉のほうが脂がたくさん出るので、オススメです。鶏もも肉2枚を食べやすい大きさに切ります。
  2. ビニール袋に鶏肉、しょうゆ2に対してみりん1、お酒1の割合で入れ、お好みでショウガがコショウ、ハーブを加えて揉み込み、30分おきます。
  3. 鶏肉に片栗粉をつけます。
  4. フッソ樹脂加工のフライパンに皮目を下にして並べ、蓋をして弱火で7〜10分加熱します。鶏の皮目から脂を出すために弱火で調理します。
  5. 皮目がパリッとした頃に蓋をあけ、肉を回転させて焼いていきます。20〜30分かけて全体がきつね色になるまで焼き揚げすれば完成です。
◆中元千鶴さんの著書「砂糖・油・食塩ゼロでやせて10歳若返る」ご希望の方は、中元千鶴さんの公式サイトの問い合わせフォームから「砂糖・油・食塩ゼロでやせて10歳若返る」「購入希望」と書いてお問い合わせください。

公式サイト http://www.nakamoto-chizuru.com/
公式facebookページ「ヘルシー料理研究家 中元千鶴







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6月19日〜 茨城の夏ねぎ・岩井のねぎ

茨城県はねぎの生産が全国トップクラス。
中でも坂東市岩井地区は夏ねぎの栽培がさかん。
 JA岩井 専務の飯塚利幸さんに詳しくうかがいました。

岩井のねぎの特徴

現在出荷されている岩井のねぎは、
露地栽培は露地栽培なんですが、
ビニールを使ってトンネルを作って、
ねぎ坊主が出ないよう
温度を調節して栽培しています。

(ねぎ坊主が出ると、
ねぎの中が空洞になり、
硬くて食べられなくなってしまいます)

こうして育てた岩井のねぎは天下一品。
柔らかく、口当たりのいい、水分たっぷりのねぎ。
生で味わうのがオススメのねぎです。

坂東市岩井地区でのねぎ栽培は…

ねぎの栽培は50年ほど前に取入れられ、
30年ほど前から盛んになりました。

9月の下旬から種を蒔き、苗を作ります。
11月下旬に定植、12、13センチに育ったねぎの苗を
一本一本畑に植えていきます。
それが収穫できるのが、種まきから9ヶ月後、
6月ごろからになります。

おいしいねぎの見分け方・保存方法は?

葉っぱと白の部分の境目がはっきり出ていて、
艶のあるものがいいでしょう。
ねぎの白い部分も自分は葉っぱ。
茎は、根と葉っぱの間にある小さい部分です。

ねぎをつかんだ時に、しまりのあるもの。
ぶよぶよしたものは、中が空洞の可能性があります。

保存は、ラップをかけて冷蔵庫へ。
長くて冷蔵庫に入らないと思うので、
半分に切ってラップしましょう。

飯塚さんオススメ、ねぎのおいしい食べ方

ねぎメンマ
材料は、味付けメンマ、ねぎ、醤油だけ。
食べる1時間前に作っておくのがオススメ。
  1. ねぎを斜めに薄く切って水にさらしておきます。
  2. メンマは1センチ程度に刻んで汁もとっておきます。
  3. 切ったメンマとねぎを和えて、メンマの汁をかけます。
  4. 醤油で味を整えて完成です。 



今週の熊八レシピは「ねぎ」

台湾のねぎパン

  1. 小麦粉と水と塩を練って薄く伸ばし、5センチ幅の棒状にします。
  2. この生地の上に長ねぎのみじん切りとザーサイのみじん切りを乗せて、生地をくるくると巻きます。横から見るとシナモンロールのような感じになります。
  3. フライパンに油を入れて焼きます。
  4. 酢醤油などをつけてどうぞ。

ネギとジャコのごま和え

  1. ねぎを薄い小口切りにして、水にさらします(流水にさらします)。
  2. ねぎをペーパータオルなどで包み、水気を切ります。
  3. ねぎをボウルに入れ、ちりめんジャコ(釜揚げしらすでもOK)と一緒に和え、練りゴマ(あたりゴマでもOK)、ごま油を入れ、塩で味付けをして完成です。

ねぎの味噌汁・ねぶか汁

  1. だしの中にねぎを入れて煮ます。
  2. ねぎが好みの硬さになるまで煮たら、味噌を入れて完成です。
  3. ねぎに味噌がしみたのがお好みなら、最初に入れる味噌の量を半分にして煮てから、残りの半分の味噌を入れて完成です。


6月12日〜 ニンジンの芯の大きさは、葉の切断面でわかる!

千葉県はニンジンの生産、全国トップクラス。
千葉県農林総合研究センター水稲・畑地園芸研究所
畑地利用研究室の上席研究員・高野幸成さんにうかがいました。

千葉でニンジン栽培が盛んになったのは 

江戸時代からニンジンの栽培が始まりました。
ニンジンは海外から入ってきた野菜で、
原産がアフガニスタン。

そこからヨーロッパを経由して入ってきた西洋系と、
アジアを経由して入ってきた東洋系がありますが、
現在よく出回っているのは西洋系です。

食べているのは主に根の部分なんですが、
頭のほうが胚軸と呼ばれる部分。
ひげ根が出ているのが根の部分です。

ニンジンの栽培はどのように行う?

ニンジンは直接畑に種を蒔きます。
種は細長くて小さいものなんです。
千葉県では、種まきは12月から種まきして
4月からに収穫するの春夏どりニンジンと、
7月下旬から種をまいて、
11月から収穫する秋冬どりニンジンがあります。

ニンジンの生育適温は20度前後、
ですから春夏どりは畑をフィルムで覆って
土の温度を保っています。
秋冬どりのほうが自然ままの栽培になります。 

ニンジンは昔より香りがマイルドになっている!?

確かに、昔よりマイルドになっている傾向にあります。
消費者ニーズ、ニンジンの香りが強すぎると避けられる傾向にあるので、
種の会社が香りのやわらかいものを作っていることもあります。

おいしいニンジンの見分け方・保存方法は?

ニンジンの色が全体的に濃く、鮮やかもの。
先のほうまで太っていて、傷がなく、
肌が滑らかなもの。

ニンジンの芯の部分(輪切りにした時、真ん中の部分)が
細いほうがいいとされています。
ニンジンのカロテンは、外側のほうに多く含まれいるからなんです。

芯の大きさを知るには、葉の切り落とした切断面を見ること。
その切断面の大きさと芯の太さが同じなので、
葉の切断面を見て、細いものを選ぶといいでしょう。

ニンジンが湿っているとそこから傷むので、
水気は拭き取ってから保存するのがオススメ。
ポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存してください。

長期保存する場合は、
カットして加熱してから冷凍してください。

切ってしまったニンジンは、
切り口から傷み始めるので、
切り口をしっかりラップで覆ってから冷蔵庫へ。



今週の熊八レシピは「ニンジン」

ニンジンの天ぷら

  1. ニンジンは拍子木切りで切りそろえます。
  2. 粉をつけ、衣をつけて俵型にまとめて揚げます。
  3. 天つゆをたっぷりつけてどうぞ。

キャロットラペ

  1. ニンジンは皮をむかなくてOK。
  2. 1〜2ミリの千切りにするんですが、長さをそえたいので、まずニンジンを5センチほどの円柱に切り、それを縦に細く切り、千切りにしていきます。
  3. 千切りしたニンジンに、ワインビネガー、オリーブオイルを入れ、塩コショウで味付けします。隠し味にハチミツを入れるのもオススメです。

ニンジンのポタージュスープ「クレイシー」

  1. ニンジン3、タマネギ1の割合でざっくり切った状態でゆっくりバターで炒めます。弱火で焦がさないようにしましょう。
  2. 鶏ガラスープを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮ます。
  3. とろみをつけるために、タマネギの半分くらいの量のお米を入れます。
  4. 全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、ザルで漉します。
  5. これを牛乳などで伸ばし、塩で味を整えます。
  6. 冷たくしてもおいしくいただけます。




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5月15日〜 ミョウガの香り成分で集中力アップ

高知はミョウガの出荷量日本一。
そこで、ミョウガについて
JA土佐くろしおの森部高央さんにうかがいました。

ミョウガの香り成分に「アルファピネン」というものがあり、
朝の目覚まし効果や集中力アップにもつながるんだそうです。
6月13日は「いいみょうがの日」、
食卓にミョウガを取り入れてみてはいかがですか。


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(※写真はイメージです)

ミョウガの出荷量は高知が日本一! 

ミョウガはショウガの親戚です。

高知でミョウガ栽培が始まったのは35年ほど前。
高知県は太平洋に面して作付け面積が広くないのですが、
温暖な気候と太陽光がたっぷりなので、
ミョウガの栽培に適しています。
高知では全部ハウス栽培、
ミョウガは湿気を好むので、
湿度の管理のしっかりとしています。

ミョウガが3メートルの高さに!?

ミョウガはタネから育てます。
タネは11〜12月に植え、そこから育てて出荷は6〜7月。
タネを植えてから4ヶ月で出荷できるようになります。

ハウスで育てるミョウガは3メートルほどになります。
そのしっかり育った茎の根元に、
ミョウガがニョキニョキと生えるんです。

おいしいミョウガの食べ方

ミョウガのごま油和え
ミョウガを縦に薄くスライスして軽く塩をして、
ジャコ、ごま油を加えて和えます。

他の野菜、オクラやキュウリを一緒に入れてもおいしいです。

焼きミョウガ
半分に切って、そのまま軽く焼いて、
焼肉のタレで食べるのもおいしいですよ。

おいしいミョウガの見分け方は?

表面の赤みがしっかりして、
ツヤ、ハリがあるもの。
(緑色のものは初期のものだそうです)
そして、切り口が変色していないものがいいでしょう。

ミョウガの保存方法

乾燥を嫌うので、ビニール袋に入れたりラップしたりして、
冷蔵庫の野菜室に入れておくのがベスト。
1週間くらいは持ちますが、
食感や香りを楽しむにはお早めにどうぞ。


今週の熊八レシピは「ミョウガ」

ミョウガの天ぷら

  1. 大きなミョウガは縦半分にしておきます。(小さいものはそのままでOK)
  2. 根元を残したまま、穂先に縦に切り込みを入れます。
  3. 切ったミョウガに粉をつけます。
  4. ここに天ぷら衣をつけます。
  5. 高温170〜180度の油でサッと揚げます。
  6. アツアツを塩とレモンでどうぞ。もちろん、天つゆでもおいしいですよ。

ミョウガ味噌

  1. アルミホイルの上に味噌(大2)を塗って、トースターで焼きます。
  2. これをボウルに入れて、一度沸騰させておいたみりん(大1弱)で伸ばします。味噌はちょっと硬いくらいでいいでしょう。みりんの代わりに砂糖でもOKです。
  3. 生姜汁を加えます。
  4. ここに粗く刻んだミョウガを入れて混ぜ、冷蔵庫で少し寝かせます。
  5. あたたかいごはんに乗せて、召し上がれ。おにぎりの具、冷奴に乗せたり、野菜スティックにつけてもおいしいですよ。

ミョウガそば(うどん)

  • 温かいかけそば(うどん)に、たっぷりの細切り生のミョウガを乗せます。輪切りより細切りにしたほうがそばと絡むので食べやすくなります。
  • 冷たいそば(うどん)に冷たいつゆをかけ、その上に千切りのミョウガをたっぷり乗せます。醤油のつゆとミョウガの味が絶妙にマッチ! 飽きることなく食べられる味です。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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