森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

野菜

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月6日〜 徳島のカリフラワー、白さが命です。

徳島市川内支所カリフラワー部会長の坂東靖宣さんにうかがいました。

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カリフラワーはキャベツの仲間

カリフラワーもブロッコリーも元をたどるとキャベツの仲間です。キャベツは昔「甘藍(かんらん)」と呼ばれていました。「かんらんの花」が次第に「かりふらわー」と呼ばれるようになったとも言われているんだとか。(※諸説あります)

カリフラワーは花の蕾

カリフラワーの白い部分は、花の蕾。30000個の花の蕾の集合体になっています。そのまま育てていくと、白い花が咲きます。

カリフラワーの命はその「白さ」

カリフラワーが成長すると、どんどんお日様に向かっていきます。お日様に当たると日焼けしてしまうので、白さを保つために、外葉を折って花蕾にかぶせて育てます。とっても手間がかかる野菜なんです。

おいしいカリフラワーの見分け方・食べ方

傷の少ない、変色していないものを選びましょう。花蕾は人の手が触れただけでも変色しますので、
あまりむやみに触らないようにしましょう。色が変わっていても、味には問題ありません。

保存する時は、まるまる茹でておいて、茹でた状態で冷蔵庫に。生のまま保存するほうが早く傷みます。

簡単においしくいただくなら、茹でてドレッシングやポン酢、味噌でどうぞ。特に柚味噌がオススメだそうです。

冬は、鍋に入れるのもオススメ。鍋の真ん中に切らずに丸ごとカリフラワーを入れます。煮立ったらホクホクの食感が楽しめます。

カリフラワーにはビタミンCが豊富に含まれています。加熱しても栄養価が保てますので、オススメです。

今週の熊八レシピは「カリフラワー」

カリフラワーの茹で方

  1. 牛乳と水、同割りくらいのものに塩を入れて火にかけます。
  2. ぬるめの温度で茹で始め、沸騰する前に火を弱めます。こうすると、カリフラワーの白さが際立ち、牛乳の旨味も感じられるように仕上がります。
  3. 牛乳がNGの方は、小麦粉を水に溶いたもので茹でる方法もあります。この場合は、食べる前に小麦粉をよく洗い落としましょう。
熊八さんが、フレンチのコックの見習い時代に習ったというカリフラワーの茹で方。
本格的な味を目指す方は、ぜひやってみてくださいね。 

カリフラワーのポタージュスープ

  1. カリフラワーと玉ねぎ、パセリの茎(香り付け用)、炊いた米を用意します。
  2. 玉ねぎ(1個)をザクザク切って、オリーブオイルかバターで炒めます。焦がさないように注意します。
  3. ここに鶏ガラスープ(1リットル)を入れ、小房に切ったカリフラワーを入れて火にかけます。
  4. カリフラワーがヘラで簡単に潰れるくらいに柔らかくなったら、パセリの茎と炊いた米を入れます。
  5. さらに煮てからパセリの茎を取り出し、鍋の中身をミキサーにかけてから、鍋に戻して牛乳でのばして塩コショウで味を整えます。素材の味が感じられるように、塩味は薄めで作りましょう。

カリフラワーとハムのサラダ

  1. カリフラワーを小房にわけて固めに茹で、冷水にとって冷やして水気を切ります。
  2. 茎側から包丁を入れて、カリフラワーの小房をさらに細かく(横1センチくらい)分けます。
  3. カリフラワーの1/5くらいの量のハムを1センチほどに切り、カリフラワーと一緒にボウルに入れます。
  4. マヨネーズ適量とカレー粉少々で和えます。

10月9日〜 ノリで始まった街おこし!? キムチ日本一の都市・岐阜県各務原市

キムチ日本一の都市(まち)研究会事務局の服部憲浩さんにうかがいました。

岐阜県各務原市が「キムチの街」になったのは

岐阜県各務原市はキムチで町おこしをしています。

各務原市はかつて、韓国の春川市と姉妹都市になりました。春川市は「冬のソナタ」のドラマのロケ地。姉妹都市になって1周年記念事業として、2004年に各務原市で「冬ソナ」イベントを行ったところ、全国各地から大勢の人が訪れました。手作りキムチも販売したところ、なかなかの売れ行き。この勢いに乗って食を使って街を盛り上げたいと、軽いノリ(!)で、キムチで街おこしが始まりました。

「各務原キムチ」の条件とは

ノリで始まったキムチの街おこしですが、やるからにはちゃんとした理由がほしい。

各務原市は岐阜の人参の90%を占める人参の産地。そこでキムチにも人参を入れようと決めました。でもキムチに人参が入っているのは珍しくありません。春川市の特産は松の実。松の実は栄養価も高く、本場・韓国では高級なキムチに入っている。そこで「各務原キムチ」は人参と松の実が入っているのが条件、となりました。

「キムチ」は漬物のこと。白菜がメインとは限りません。ですから、「各務原キムチ」は白菜だけなく、いろんな野菜のキムチ、また辛くないものもあります。

各務原市では、キムチ漬け講習会を開催

地元でも多くの人がキムチを家でつけられたら、いよいよ本当の「キムチの都市」になる。そこで、各務原市では定期的にキムチ漬け講習会が開かれています。

韓国に修行に行ったお店のマスターや、韓国出身の方のレシピを教科書にしているんだとか。

ヤンニョムが味の決め手

キムチの味の決め手は「ヤンニョム」という調味料。日本では馴染みのないものですが、これさえあれば、なんでもキムチになるんです。

唐辛子の粉をベース、調味料や野菜をベース、昆布や煮干しを煮詰めた汁で乳酸菌を育てたり、フルーツ(梨やりんご)も使います。

各務原キムチのヤンニョムレシピは、こちらに詳しく掲載されています。
http://kakamigahara-kimuchi.com/recipe/

キムチを使ったオリジナル料理も

パン屋さんが豚キムチ入りサンドを作ったり、クレープ屋さんが豚キムチクレープを作ったり、焼肉屋さんがキムチ鍋を始めたり、キムチを使った料理がいろいろ生まれています。

今週の熊八レシピは「キムチ」

アボカドキムチ

  1. アボカドを縦に半分に切って、種を取り除きます。
  2. 種の周りの果肉をスプーンで少し削って穴を広げます(削ったところは食べちゃってOK)。
  3. 粗く刻んだ白菜キムチを穴に詰めます。
  4. ピザ用チーズをのせ、あたためておいたオーブントースターで焼きます。
  5. チーズが溶けたところで取り出したら完成です。

キムチ鉄火巻

  1. マグロの赤身(刺身)を拍子木切りにして、醤油としょうがの中に10分ほど浸しておきます。
  2. キムチは食べやすい大きさに刻んで、汁気を切っておきます。
  3. 韓国のり(なければ普通ののりでもOK)にごはんをのせ、白ごまをパラパラとふっておきます。
  4. ここにキムチとマグロの漬けをのせて巻きます。
  5. 普通ののりを使った場合は、仕上げにのりの表面にうすーーーくごま油を塗ると、パサつかずにおいしくいただけます。

焼き鳥キムチ

  1. 豚キムチの豚肉の代わりに焼き鳥を使います。タレでも塩でもいいので、焼き鳥を用意します。
  2. キムチと焼き鳥の割合はお好みでOK、ごま油をひいたフライパンで軽く炒めます。両方ともそのまま食べられるものなので、キムチで熱くなったら完成です。味付けはなしでも大丈夫ですが、足したい時は塩コショウをどうぞ。
  3. 焼き鳥の種類をレバーにすると、レバー独特の風味が全体に回るので、もも肉などとは違う雰囲気の料理になります。いろんな部位で試してみてくださいね。


10月2日〜 ぎんなんが収穫できるようになるには、木を植えてから10年!

大分県別府市「JAべっぷ日出」ギンナン部会の部会長の谷俊幸さんにうかがいました。 

ぎんなんの木の寿命は

「桃栗三年柿八年 柚子の大馬鹿一八年」には続きがあり、「銀杏は三十年」と言われます。さすがに30年は大げさですが、通常、植えて実がつくまで10年はかかる。しかし一旦実がつき始めたら、日当たりに気をつければずっと実がなるわけです。木の寿命は長く、実がとれる経済寿命は60年と言われています。

ぎんなんの木の寿命は

ぎんなんの収穫は8月半ばから始まります。早い時期の収穫は、手でもいでいきます。ぎんなんの木に実がつくと重さで枝がしなってきますので、その頃になると脚立に2、3段登ったくらいで収穫できます。栽培用のいちょうは背丈があまり高くならないよう工夫しています。

8月のぎんなんは、だんだんと実が縮んで硬くなってしまうため、おいしく食べられるのが1週間くらい。あまり出回らない旬の味です。

9月の中頃になると、完熟して自然落下してきます。この頃になると実の密度が濃くなり、実が縮まなくなります。そうすると3ヶ月くらい日持ちするようになります。

はしりの頃のぎんなんは、綺麗なエメラルドグリーン。12月ごろからぎんなんは黄色っぽくなります。

ぎんなんの果肉は

ぎんなんの果肉は残念ながら食べらません。この果肉、実は無傷なら匂いません。果肉が土についたり、踏んだりしてバクテリアが発生すると、あの独特の匂いが出てくるわけです。

果肉は、機械で取り去ります。ステンレスの網がついた箱のような機械に入れ、高圧洗浄で水を吹き付けると、果肉が飛び出して実が残ります。

続いて実を選別します。塩水にぎんなんを入れると、充実していない実は浮いてきます。沈んだ実を水洗いして、乾燥させ、大きさを分別して袋詰めして出荷します。

ぎんなんの殻をむくには

谷さんによると、ぎんなんの硬い殻を簡単にむく方法はないそうです(笑)。丁寧な人は一つずつペンチで割ったりします。

ぎんなんのおいしい食べ方

谷さんが教えてくれたぎんなん料理は「ぎんなんのおこわ」。お正月には「金」をイメージする縁起のいい「ぎんなん入りおこわ」がオススメ。

めずらしいものでは、茹でたぎんなんと葛粉で作る「ぎんなん豆腐」などもあります。

今週の熊八レシピは「ぎんなん」

ぎんなんの串焼き

  1. 殻つきのまま、フライパンでから炒りして、ちょっと焦げがついたくらいで殻からはずします。
  2. 細い竹串にぎんなんを3粒刺し、網や魚焼きグリル、トースターなどで軽く焼きます。
  3. 焼き色がついたら塩をふってどうぞ。

ぎんなん入りの茶碗蒸しのポイント

  • 卵3個、だし300ccで4人分の分量になります。ぎんなんはひとり2個くらいがベスト。
  • 酒小さじ1、しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/2(だしの味によって分量を加減してください)を入れ、ざるなどで卵液を漉します。
  • 蒸し器で蒸したり、湯煎しながら蒸す方法もありますので、お好みでどうぞ。

ぎんなんのピンチョス

スペイン料理で、一口サイズのおつまみを「ピンチョス」と言います。串に刺した料理が多いです。
  • ぎんなんと、オリーブ、サラミソーセージを刺したピンチョス。ぎんなんは殻付きのまま炒って、串に刺します。
  • ぎんなんを生ハムで巻いたものを串刺しに。
  • ぎんなんと油の相性がいいので、油で揚げるとクセを抜く効果が。衣をつけてフリッターに。トマトや玉ねぎ、ピクルスなど、さっぱりしたものと一緒に串に刺すとベストマッチ。


9月11日〜 種苗会社は江戸時代前からあった!? サカタのタネ

今週は、植物の「タネ」について、「サカタのタネ」広報宣伝部の清水俊英さんにうかがいました。

種苗会社の役割とは

種苗会社とは、植物の大元になるタネや苗を作って販売している会社。家庭用から、世界中の農家が野菜や花を栽培する時に使うタネまで、幅広く販売しています。1913年創業、横浜生まれ横浜育ちの会社です。現在、170カ国以上にタネを販売しています。

種苗会社は江戸時代前からあった

種苗業者は江戸時代より前から存在する職業。昔から、農家はタネを買って育てていました。「サカタのタネ」では、ただタネをとるだけではなく、新しい品種を作り上げて生産、販売しています。

どうして種苗会社があるのでしょうか。農家が自分で作物を育ててタネをつくることもできますが、タネをとろうと思うと収穫からさらに1ヶ月以上かかってしまう。その間、畑を塞いでしまう上に、良質なタネがとれるとは限らない。そこで種苗業者が、世界中でタネを育てているわけです。

タネはどうやって作られる?

世界中で使われている「タネ」は、どうやって作られるんでしょうか。まず最初に丈夫でおいしい品種を開発します。そのタネを、世界中の農家で育ててもらい、そこからとったタネを販売するのです。

例えば野菜でいうと、その多くが「F1」という作り方でタネをとっています。父となる「トマトのA品種」と母となる「トマトのB品種」をかけあわせた子供が「F1」です。違う品種を掛け合わせるといい場合があるんです。何百何千も組み合わせをためして、「これだ」という品種を決定します。畑でAとBを育て、そこで掛け合わせたものからタネをとります。

アンデスメロン、ミニトマトのアイコ、もサカタのタネが開発したもの。野菜のタネも、原産地に近い場所で育てたほうがいい。19カ国でタネとりをしています。

家庭菜園のスタートは秋がベスト

小松菜、青梗菜、小蕪などが初心者向け。タネをまいたあと、間引きをします。「もったいない」と思わずに、心を鬼にして間引きして、のびのびと育ててあげるのがポイントです。タネの袋の裏側には必要な情報がたくさん書いてあるので、ぜひよく読んでください。

▼「サカタのタネ」のタネは、お近くのホームセンターなどで購入できます。また、ネットショップもありますので、詳しくはこちらをご覧ください。
種・苗の通販はサカタのタネ 園芸通信オンラインショップ

今週の熊八レシピは「コーン」

コーンのサラダ

  1. 玉ねぎ、セロリ、キュウリ、レーズン、缶詰コーンを用意します。
  2. コーン1に対して、玉ねぎ、セロリ、キュウリ、レーズンをあわせたものが1になるようにします。オリーブやピクルス、下茹でしたニンジンなどもOK。
  3. 材料を全てコーンを同じくらいの大きさにカットして混ぜたら完成。そのままでもおいしいですが、お好みでマヨネーズやドレッシング、オリーブオイルなどを入れてもいいですよ。

ベーコーン

  1. ベーコンのブロックをコーンの粒より少し大きめ(5ミリ角)に切っておきます。コーンの量の1/4くらい用意します。
  2. フライパンにベーコンを入れて中火で加熱して、脂が出てきたら、そこに汁気を切ったコーン缶を入れます。味付けするまえに味見をして、塩コショウで味を整えます。ごはんにもぴったりです。

コーンスープ

  1. 鶏がらスープに長ネギを入れます。長ネギに火が入ったら、ホールコーンの缶詰を汁ごと入れます。
  2. 一煮立ちさせたら日本酒を少々、水溶き片栗粉でうっすらとろみをつけます。
  3. 沸騰したらおたまで中をかき混ぜ、渦巻いているところに溶き卵をさっと入れて混ぜます。
  4. 塩コショウで味を整え、お好みでごま油をちょろっと入れたら完成です。

8月7日〜 ヘルシー料理研究家の中元千鶴さんをお迎えしました。

ヘルシー料理研究家の中元千鶴さんをゲストにお迎えしました。

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モデル時代の経験が今につながる

中元さんは、もともとはモデルさん。モデル時代にダイエットをするうちに、美肌や栄養について学び、カロリーを落として栄養を摂るにはどうしたらいいか研究するようになりました。

健康にいいものはなんでも研究!

栄養療法、分子矯正医学、スポーツ栄養学、マクロビオティック、酵素栄養学(ローフード)、ベジタリアン料理など、健康にいいと思うものは何でも勉強。専門家に習ったり、アメリカまで勉強に行ったりしたそうです。

番組では、中元さんに体の中から健康に美しくなるポイントをうかがいました。

ダイエットは栄養バランスが大切

健康でなければ痩せても意味がない

中元さん自身も、モデル時代にダイエットをしていました。ところが、痩せすぎて体調を崩し、「しっかり食べて健康でなければ痩せても意味がない」と気づきました。

ちゃんと食べることが大切

中元さんは、外食の時は好きなものを食べて楽しみ、家ではカロリーを落として栄養が摂れるヘルシー料理をお腹いっぱい食べるようにしているそう。外食ではビタミン、ミネラル、食物繊維が足りなくなるので、家ではそこをしっかり摂るように心がけているんだとか。家で食べる時は「肉や油を抑えて、野菜を多く」がポイントです。

単品ダイエットはNG

ひとつのものを食べ続けるダイエットはNG。何かひとつでは、栄養が偏ります。健康に痩せるにはバランスが大切。カロリーは糖質、たんぱく質、脂質にしかありません。この3つを燃焼させるにはビタミン、ミネラル、食物繊維が必要なんです。ですから、ビタミン、ミネラル、食物繊維をしっかりと摂ることできちんと糖質、たんぱく質、脂質が燃えて、綺麗に痩せることができるのです。 このバランスが崩れると、食べる量を減らしても痩せない…そんな結果に。

サプリメントの選び方

サプリメントアドバイザーの資格をお持ちの中元さん。サプリメントの選び方、摂り方について教えていただきました。

食事を超えるサプリメントはない

食べ物できちんと栄養を摂って、足りないものを補うのがサプリメントの役割。食事を超えるサプリメントはないので、サプリメントを摂ったからといって健康になるわけではありません。まずはバランスのとれた食事が大切です。

「マルチビタミン」は基本のとなる”ベースサプリ”

普段からビタミン、ミネラル、食物繊維がまんべんなく不足していると考えると、まずはベーシックな「マルチビタミン」がオススメです。

夏の食欲不振にも、マルチビタミンを

夏バテは潜在的なビタミン不足と同じ症状。「マルチビタミン」「ミネラル」でベーシックなものを整えてあげるのがオススメ。美肌サプリなどは、「マルチビタミン」などでベースが整った状態で摂取して初めて効果が出るものです。

夏の冷えは、サプリではなくショウガで解決

夏の冷えには、体をあたためるショウガが一番。サプリメントにも同様の効果が期待できるものがありますが、食べ物で簡単に摂れる栄養なら食べ物で補えばいいんです。実は、冷えは筋肉量に比例します。筋肉が多いほうが体が冷えないので、筋トレしたりして血流を改善するだけでも夏の冷えは改善します。

食後30分以内に摂るのが効果的

食事を摂らずにサプリメントだけ飲むのはNG。食事をして、さらに足りない栄養を補充する形でサプリメントを摂りましょう。栄養はこまめにとったほうがいいので、サプリメントも朝昼晩にわけて摂るのがオススメです。

サプリメントの選び方

ラベルの「栄養成分表示」を見ましょう。例えばビタミンCが摂りたいなら、用法用量から自分に適した量を選びます。「原材料表示」は分量が多い順番に書く決まりになっているので、サプリメントに入っている原材料をチェックします。栄養を摂りたいはずなのに、中には砂糖のほうが多く入っている場合もあります。自分に必要な栄養を理解して、正しく選ぶのがポイントです。

中元流「ヘルシー料理」とは

砂糖・油・精製塩は使いません

カロリーを落として栄養は残したいので、砂糖、油を使いません。さらにむくみにつながるので、塩も使いません。味噌、醤油、お酢、本みりんは使ってOKです。基本はこれだけ。砂糖、油、塩を使わなくても、家庭料理は天ぷら以外ならだいたいできます。

肉から出る脂で調理

油を使わず、肉から出る脂を使って料理します。野菜炒めに肉を1〜2割入れますが、その脂で野菜を炒めるイメージです。

1滴も油を使わずに作る「唐揚げ」

ポイントはもも肉を使うこと

フライパン1つでちょうどいい量を作ります。
  1. お安い鶏もも肉のほうが脂がたくさん出るので、オススメです。鶏もも肉2枚を食べやすい大きさに切ります。
  2. ビニール袋に鶏肉、しょうゆ2に対してみりん1、お酒1の割合で入れ、お好みでショウガがコショウ、ハーブを加えて揉み込み、30分おきます。
  3. 鶏肉に片栗粉をつけます。
  4. フッソ樹脂加工のフライパンに皮目を下にして並べ、蓋をして弱火で7〜10分加熱します。鶏の皮目から脂を出すために弱火で調理します。
  5. 皮目がパリッとした頃に蓋をあけ、肉を回転させて焼いていきます。20〜30分かけて全体がきつね色になるまで焼き揚げすれば完成です。
◆中元千鶴さんの著書「砂糖・油・食塩ゼロでやせて10歳若返る」ご希望の方は、中元千鶴さんの公式サイトの問い合わせフォームから「砂糖・油・食塩ゼロでやせて10歳若返る」「購入希望」と書いてお問い合わせください。

公式サイト http://www.nakamoto-chizuru.com/
公式facebookページ「ヘルシー料理研究家 中元千鶴

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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