森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

野菜

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゴーヤー】ゴーヤーの苦味は旨味成分でカバー!

2018年7月2日の週は、「ゴーヤー」についてお送りしました。

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ゴーヤー

別名ニガウリとか、ツルレイシとか呼ばれる。熱帯アジア原産、沖縄の伝統野菜。旬は7月〜8月。

独特の苦み成分は、「モモルデシン」によるもので、胃液の分泌を促し、食欲を増進させてくれる働きがあるそうです。

ゴーヤーの魅力は、他の野菜に比べビタミンCが豊富で、加熱しても壊れにくいこと。また、ミネラル分も豊富なんです。

ゴーヤーの土佐和え
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、さっとゆでて冷水にとり、ペーパータオルで包んで水気を切ります。
  3. 細かくした鰹節(粉カツオでもOK)とめんつゆをあわせ、ここにゴーヤーを和えたら完成です。
  4. めんつゆの代わりにポン酢でもOKです。
ゴーヤーの佃煮昆布炒め
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、軽く塩を振って塩もみし、洗って水気を切っておきます。
  3. フライパンに味付けの細切りの佃煮昆布を入れ、ここにゴーヤーを入れて炒めたら完成です。
  4. 佃煮昆布の代わりに塩昆布でもOKです。
ゴーヤーとポークランチョンミート炒め
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、軽く塩を振って塩もみし、洗って水気を切っておきます。
  3. フライパンにサラダ油かオリーブオイル、バターなどを入れ、ゴーヤーと1センチの拍子木切りにしたポークランチョンミートをさっと炒めます。
  4. 仕上げに鰹節をかけてどうぞ。
▼熊八さんが好きなポークランチョンミートはこちら。


ゴーヤーの揚げ物
  1. 揚げるというのは最強のアク抜き方法。そこで、ゴーヤーを揚げ浸しにします。
  2. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとり、1センチ幅に切ります。
  3. ゴーヤーを180度の油で軽く揚げます。
  4. 揚げたてのあつあつを、めんつゆにさっと浸します。
  5. 粗熱をとったら冷蔵庫で冷やし、小ねぎを散らして完成。

【トマト】トマトの大半は「桃太郎」シリーズ!

2018年5月28日の週は、「トマト」についてお送りしました。

現在出回っているトマトの大半は「桃太郎」シリーズ


数ある野菜の中でも、これまでにさまざまな品種が誕生したトマト。現在、日本のトマトのおよそ70%のシェアを誇るのが 「桃太郎」シリーズです。

桃太郎は、タキイ種苗株式会社が13年かけて開発、昭和59年に完成、60年に発売したトマトで、現在、兄弟品種は24品種もあるそうです。

トマトのチョップドサラダ

  1. トマトはヘタをとり、皮もタネもついたまま1センチ角に切ります。
  2. レタス、赤玉ねぎ、キュウリ、ゆでた人参、ゆでたアスパラ、マッシュルーム、チーズ、豆類(缶詰など)、ピクルス、ナッツ類(アーモンド、ピーナッツなど)、ドライフルーツ(レーズン、マンゴーなど)を、同じく切っておきます。
  3. 2の材料をボウルで混ぜ、最後にトマトを入れます。
  4. お好みのドレッシングで和えたら出来上がり。

トマトの豚バラ巻き焼き
  1. トマトは、ヘタをとってくし切りにします。
  2. しゃぶしゃぶ用の豚肉を引っ張りながら、トマトの周りに二重に巻きつけます。
  3. 塩コショウをして、楊枝でとめておきます。
  4. 樹脂加工のフライパンに油をひかずに焼きます。または、耐熱皿に乗せてオーブン、魚焼きグリルで焼いたら完成です。
トマトソース(マリナーラ)
  1. トマト(1個)のヘタをとり、粗く刻みます。
  2. ニンニク(1/2片)をみじん切りにします。
  3. フライパンにバター(10g)とニンニクを入れ、中火で加熱します。
  4. いい香りがしたらトマトを入れます。
  5. トマトを煮詰めるとオレンジ色に変わってくるので、そうしたら白ワイン(大1)を入れて混ぜます。
  6. 火を弱めたら、バター(20g)を入れ、塩コショウで味を整えたら完成です。
  7. 魚、鶏肉、豚肉にも合います。

トマトのコンポート
  1. ミディアムサイズのトマトを湯むきします。ヘタだけを取り、トマトのてっぺんに十文字の薄い切り込みを入れ、トマトがつかるくらいのお湯の中に、おたまにトマトを乗せて沈めます。
  2. 30秒くらいでトマトの皮がむけてくるので、すぐに冷たい水にとって冷やします。
  3. 切り込みを入れたところから皮をむきます。
  4. トマトがつかるくらいの煮汁を作ります。水、砂糖、レモン汁、ハチミツを入れます。まずは水にレモン汁を入れ「酸っぱい」と感じたら、そこに砂糖とハチミツを入れて甘くします。
  5. この煮汁を沸騰させたら、トマトを入れ、30秒くらいしたら、ペーパータオルをかぶせて火を止めてそのまま冷まします。
  6. 冷めたらそのまま冷蔵庫で冷やせば、トマトのコンポートの完成です。

【タケノコ】タケノコの節の間の白いものは食べてもいいの?

2018年5月14日の週は、「タケノコ」についてお送りしました。

タケノコの節の間の白い物質

日本で「タケノコ」といえば、中国から伝えられた孟宗竹(もうそうちく)が有名です。食べるところが多いです。

淡竹(はちく)は孟宗竹より一回り細めのタケノコ。真竹(またけ)も同じく細めのタケノコです。

他にも、細い四方竹(しほうちく)や根曲がり竹(地域によっては姫竹や月山竹とも呼ぶそうです)もあります。

タケノコを茹でると、節の間に白い物質はチロシンと呼ばれるアミノ酸の一種。食べても問題はありませんが、舌触りがざらっとするので、取り除いたほうがいいしょう。竹串を使うと綺麗に取れますよ。

タケノコの美味しいゆで方
  1. 太いタケノコなら、外側1、2枚の皮をとって泥を落としておきます。
  2. タケノコの先端を斜めに切り落とします。(身の部分は切らないように注意!)
  3. 皮に縦に切り込みを入れておきます。(身の部分は切らないように注意!)
  4. 大きな鍋にたっぷりの水と米ぬかと唐辛子を入れ、水から茹でます。落し蓋をしておきます。落し蓋がない時は、お皿などでも大丈夫です。
  5. 皮の外から竹串を刺してすっと通るようになったら、茹で汁ごと冷まします。
  6. 冷めたら皮をむいて縦半分に切り、節の間の白いものを取り除きます。
  7. 水にひたした状態で、冷蔵庫で保存します。

掘り立てのタケノコを味噌焼きに
  1. タケノコを櫛形に切ります。
  2. 味噌に煮切り酒、生姜汁、砂糖などを加えて好みの味にします。
  3. タケノコに味噌を塗り、オーブントースターや魚焼きグリルなどで焼きます。
味噌の中にゴマ、刻んだ大葉、唐辛子、柚子胡椒などを練りこんでもおいしいですよ。

タケノコとピーマンと牛肉の中華炒め
  1. 青椒肉絲に似ていますが、旬のタケノコの歯ごたえを楽しむために細切りにしない中華炒めに仕上げます。
  2. 茹でたタケノコ、
  3. 焼肉用の牛肉(お好きな部位)に醤油、酒、コショウ、片栗粉で下味をつけます。ごま油もちょっと入れておきます。
  4. フライパンに油をちょっと入れて、この牛肉を炒めます。だいたい火が通ったらいったん取り出します。
  5. ピーマンとタケノコはだいたい同じくらいの大きさに切っておきます。
  6. フライパンでピーマンとタケノコ、長ネギ、生姜の千切りを入れて炒め、豆板醤、オイスターソースを入れたら肉をもどします。
  7. 鶏ガラスープ、しょうゆ(お好み)、塩コショウで味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、仕上げにごま油を入れて完成です。

タケノコの炊き込みごはん

  1. 茹でて食べやすい大きさ(薄め)に切ったタケノコ(300g)、米(3合)、湯通しして細切りにした油揚げ(1枚)、水(450cc)、うすくちしょうゆ(50cc)、酒(50cc)を用意します。
  2. 炊飯鍋に研いだ米と水、うすくちしょうゆ、酒、を入れ、その上にタケノコ、油揚げを乗せて炊きます。
  3. 炊き上がったらすぐ炊飯器を開けて全体を混ぜて、蓋をしめて5分ほど蒸らします。

【サヤインゲン】日本にもたらしたのはインゲン禅師

2018年4月23日の週は、「サヤインゲン」についてお送りしました。

サヤインゲンを日本にもたらした隠元禅師

サヤインゲンの原産地は中央アメリカ。最初は中の豆を食べていましたが、イタリア人を中心に若いサヤも食べられるようになり、ヨーロッパに広まりました。

日本へのは、江戸時代のはじめに隠元禅師が中国から伝えたと言われています。

サヤインゲンの美味しいゆで方

熱湯に塩を入れてからサヤインゲンを入れて、さっとゆでます。ゆでたら氷水で一気に冷やします。一気に冷やさないと歯ごたえがなくなってしまいます。

冷蔵庫に入れる時も、ちゃんと内側まで冷えるまでは、ラップをしないほうがいいでしょう。

熱々のまま食べるなら、レモンの皮をむいたものを熱湯に入れて一緒に茹でると、ほんのりレモンの香りがしておいしいサヤインゲンになります。

サヤインゲンの胡麻和え
  1. インゲンが太い場合は切ってから茹でる、それほど太くなければそのまま茹でます。
  2. 氷水にとって冷やしてからペーパータオルなどで水気を切り、食べやすい大きさに切ります。
  3. すりごま(大4)、レンジで一度沸騰させて粗熱をとった日本酒(大1)、砂糖(大1)、醤油(大1)を合わせたものに、インゲンを和えたら完成。
他の野菜で作ってもおいしい胡麻和えができます。きゅうり、にんじん、アスパラ、ブロッコリー、カリフラワー、ナス、たけのこ…なんでもイケますよ。
 
牛肉とインゲンのオイスターソース炒め
  1. インゲン1本を半分か1/3に切っておきます。
  2. 牛肉もインゲンと同じくらいの大きさに切って、塩胡椒、酒、生姜汁、ごま油で薄く味をつけておきます。長ネギは刻み、生姜は細切りしておきます。
  3. フライパンに多めの油を入れて牛肉を炒め、表面の赤い色がなくなったら取り出します。
  4. 残った油にインゲン、長ネギ、生姜を入れて炒め、インゲンに火が入ったら牛肉を戻します。
  5. オイスターソースを入れて、お好みで酒を振り入れ、鶏ガラスープをひたひたに入れて、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
  6. お好みで醤油とごま油を足して完成です。

インゲンと生ハムとマッシュルームのサラダ
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  1. インゲンは1/2〜1/3の長さに切り、さやの合わせ目に対して直角に切ってから茹でます(インゲンの切り方は、上部の熊八さん直筆イラストをご参照ください!)この切り方のほうが、茹でている間に豆が飛び出しにくくなります。
  2. ボウルにイタリアンドレッシングを入れて、生のマッシュルーム(薄切り)を入れてドレッシングを絡めます。
  3. ここにインゲンを入れて絡めます。
  4. 最後に生ハムを入れてさっと絡めたら完成です。
  5. お好みで粒マスタードや蜂蜜を足すと雰囲気が変わります。

【油揚げ】超便利な「松山揚げ」

2018年4月16日の週は、「油揚げ」についてお送りしました。

油揚げ

豆腐は江戸時代の中頃には庶民の暮らしにも根付いた食材。江戸時代の長屋の台所では、揚げ物を作るのは難しいので、豆腐屋さんが作って売りあるきました。

愛媛県の特産品「松山揚げ」は、常温で3カ月ほど日持ちする特殊な油揚げ。薄く切った豆腐生地をプレスして水分を十分に抜いてから揚げたもので、パリパリのおせんべいのような見た目。汁ものにパッと入れるだけで、ふやけて柔らかい油揚げになっちゃうんです。かけうどんに乗せたり、味噌汁や煮物に入れるとコクが出ます。



油揚げの味噌汁をおいしく作るコツ

油揚げはかなりの油を含んだ食材。なので、料理に使う時は油抜きをしましょう。鍋に湯を沸かしてそこにちょっと油揚げを入れるか、熱湯をかけて油抜きをします。

味噌汁に入れる時は、お湯をかけたあと冷水にとり、さました油揚げをペーパータオルで押して水気を吸い取ります。それから味噌汁に入れると仕上がりの味が全然違います。味噌はそのあとに入れます。

油揚げと生姜少々という組み合わせもオススメ。

きつねうどん

きつねうどんが生まれたのは江戸時代という説もありますが、明治26年創業の大阪の老舗のうどん屋さん「うさみ亭マツバヤ」が発祥の店と言われています。

熊八流の「きつねうどん」は、うどんのつゆに砂糖やみりんなどを入れて甘めにしたものの中で油揚げを炊き、甘い油揚げとうどんダシのコントラストで食べるのがウマイわけです。あさつきとか九条ネギなどをそえていただきます。
 
油揚げの巾着「ばくだん」

熊八流「ばくだん」の具材
  • カニかま、生卵、塩で下味をつけたネギ。
  • ベーコンエッグ、炒めた玉葱。
  • 数種類のキノコを炒めて。生姜をそえて。
  • 塩、酒、生姜汁で味付けした鶏ひき肉でゆで卵をくるむ。
巾着を開けた時に、あっと驚く具材の数々。食卓が盛り上がりそうですね。

いなり寿司(変わりいなり)

油揚げ料理の定番中の定番、いなり寿司。俵形は東日本、米俵を表していて、中のごはんはプレーン。三角形は関西、京都方面に多い形で、狐の耳をイメージしたものだそう。かやくごはんが入っています。

最近はいなり寿司用の油揚げが売られていますので、中にごはんを半分くらいつめたら、口のところを少し折り返して強度を増しておきます。

ここに「錦糸卵、きゅうり、甘辛く炊いたしいたけ、エビ」とか「アナゴ、ゆでたみつば、きゅうり」とか「スモークサーモン、水にさらした玉葱、イクラ」 などをのせて、変わりいなり寿司にすると盛り上がりますよ!
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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