森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

野菜

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

6月19日〜 茨城の夏ねぎ・岩井のねぎ

茨城県はねぎの生産が全国トップクラス。
中でも坂東市岩井地区は夏ねぎの栽培がさかん。
 JA岩井 専務の飯塚利幸さんに詳しくうかがいました。

岩井のねぎの特徴

現在出荷されている岩井のねぎは、
露地栽培は露地栽培なんですが、
ビニールを使ってトンネルを作って、
ねぎ坊主が出ないよう
温度を調節して栽培しています。

(ねぎ坊主が出ると、
ねぎの中が空洞になり、
硬くて食べられなくなってしまいます)

こうして育てた岩井のねぎは天下一品。
柔らかく、口当たりのいい、水分たっぷりのねぎ。
生で味わうのがオススメのねぎです。

坂東市岩井地区でのねぎ栽培は…

ねぎの栽培は50年ほど前に取入れられ、
30年ほど前から盛んになりました。

9月の下旬から種を蒔き、苗を作ります。
11月下旬に定植、12、13センチに育ったねぎの苗を
一本一本畑に植えていきます。
それが収穫できるのが、種まきから9ヶ月後、
6月ごろからになります。

おいしいねぎの見分け方・保存方法は?

葉っぱと白の部分の境目がはっきり出ていて、
艶のあるものがいいでしょう。
ねぎの白い部分も自分は葉っぱ。
茎は、根と葉っぱの間にある小さい部分です。

ねぎをつかんだ時に、しまりのあるもの。
ぶよぶよしたものは、中が空洞の可能性があります。

保存は、ラップをかけて冷蔵庫へ。
長くて冷蔵庫に入らないと思うので、
半分に切ってラップしましょう。

飯塚さんオススメ、ねぎのおいしい食べ方

ねぎメンマ
材料は、味付けメンマ、ねぎ、醤油だけ。
食べる1時間前に作っておくのがオススメ。
  1. ねぎを斜めに薄く切って水にさらしておきます。
  2. メンマは1センチ程度に刻んで汁もとっておきます。
  3. 切ったメンマとねぎを和えて、メンマの汁をかけます。
  4. 醤油で味を整えて完成です。 



今週の熊八レシピは「ねぎ」

台湾のねぎパン

  1. 小麦粉と水と塩を練って薄く伸ばし、5センチ幅の棒状にします。
  2. この生地の上に長ねぎのみじん切りとザーサイのみじん切りを乗せて、生地をくるくると巻きます。横から見るとシナモンロールのような感じになります。
  3. フライパンに油を入れて焼きます。
  4. 酢醤油などをつけてどうぞ。

ネギとジャコのごま和え

  1. ねぎを薄い小口切りにして、水にさらします(流水にさらします)。
  2. ねぎをペーパータオルなどで包み、水気を切ります。
  3. ねぎをボウルに入れ、ちりめんジャコ(釜揚げしらすでもOK)と一緒に和え、練りゴマ(あたりゴマでもOK)、ごま油を入れ、塩で味付けをして完成です。

ねぎの味噌汁・ねぶか汁

  1. だしの中にねぎを入れて煮ます。
  2. ねぎが好みの硬さになるまで煮たら、味噌を入れて完成です。
  3. ねぎに味噌がしみたのがお好みなら、最初に入れる味噌の量を半分にして煮てから、残りの半分の味噌を入れて完成です。


6月12日〜 ニンジンの芯の大きさは、葉の切断面でわかる!

千葉県はニンジンの生産、全国トップクラス。
千葉県農林総合研究センター水稲・畑地園芸研究所
畑地利用研究室の上席研究員・高野幸成さんにうかがいました。

千葉でニンジン栽培が盛んになったのは 

江戸時代からニンジンの栽培が始まりました。
ニンジンは海外から入ってきた野菜で、
原産がアフガニスタン。

そこからヨーロッパを経由して入ってきた西洋系と、
アジアを経由して入ってきた東洋系がありますが、
現在よく出回っているのは西洋系です。

食べているのは主に根の部分なんですが、
頭のほうが胚軸と呼ばれる部分。
ひげ根が出ているのが根の部分です。

ニンジンの栽培はどのように行う?

ニンジンは直接畑に種を蒔きます。
種は細長くて小さいものなんです。
千葉県では、種まきは12月から種まきして
4月からに収穫するの春夏どりニンジンと、
7月下旬から種をまいて、
11月から収穫する秋冬どりニンジンがあります。

ニンジンの生育適温は20度前後、
ですから春夏どりは畑をフィルムで覆って
土の温度を保っています。
秋冬どりのほうが自然ままの栽培になります。 

ニンジンは昔より香りがマイルドになっている!?

確かに、昔よりマイルドになっている傾向にあります。
消費者ニーズ、ニンジンの香りが強すぎると避けられる傾向にあるので、
種の会社が香りのやわらかいものを作っていることもあります。

おいしいニンジンの見分け方・保存方法は?

ニンジンの色が全体的に濃く、鮮やかもの。
先のほうまで太っていて、傷がなく、
肌が滑らかなもの。

ニンジンの芯の部分(輪切りにした時、真ん中の部分)が
細いほうがいいとされています。
ニンジンのカロテンは、外側のほうに多く含まれいるからなんです。

芯の大きさを知るには、葉の切り落とした切断面を見ること。
その切断面の大きさと芯の太さが同じなので、
葉の切断面を見て、細いものを選ぶといいでしょう。

ニンジンが湿っているとそこから傷むので、
水気は拭き取ってから保存するのがオススメ。
ポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存してください。

長期保存する場合は、
カットして加熱してから冷凍してください。

切ってしまったニンジンは、
切り口から傷み始めるので、
切り口をしっかりラップで覆ってから冷蔵庫へ。



今週の熊八レシピは「ニンジン」

ニンジンの天ぷら

  1. ニンジンは拍子木切りで切りそろえます。
  2. 粉をつけ、衣をつけて俵型にまとめて揚げます。
  3. 天つゆをたっぷりつけてどうぞ。

キャロットラペ

  1. ニンジンは皮をむかなくてOK。
  2. 1〜2ミリの千切りにするんですが、長さをそえたいので、まずニンジンを5センチほどの円柱に切り、それを縦に細く切り、千切りにしていきます。
  3. 千切りしたニンジンに、ワインビネガー、オリーブオイルを入れ、塩コショウで味付けします。隠し味にハチミツを入れるのもオススメです。

ニンジンのポタージュスープ「クレイシー」

  1. ニンジン3、タマネギ1の割合でざっくり切った状態でゆっくりバターで炒めます。弱火で焦がさないようにしましょう。
  2. 鶏ガラスープを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮ます。
  3. とろみをつけるために、タマネギの半分くらいの量のお米を入れます。
  4. 全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、ザルで漉します。
  5. これを牛乳などで伸ばし、塩で味を整えます。
  6. 冷たくしてもおいしくいただけます。




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5月15日〜 ミョウガの香り成分で集中力アップ

高知はミョウガの出荷量日本一。
そこで、ミョウガについて
JA土佐くろしおの森部高央さんにうかがいました。

ミョウガの香り成分に「アルファピネン」というものがあり、
朝の目覚まし効果や集中力アップにもつながるんだそうです。
6月13日は「いいみょうがの日」、
食卓にミョウガを取り入れてみてはいかがですか。


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(※写真はイメージです)

ミョウガの出荷量は高知が日本一! 

ミョウガはショウガの親戚です。

高知でミョウガ栽培が始まったのは35年ほど前。
高知県は太平洋に面して作付け面積が広くないのですが、
温暖な気候と太陽光がたっぷりなので、
ミョウガの栽培に適しています。
高知では全部ハウス栽培、
ミョウガは湿気を好むので、
湿度の管理のしっかりとしています。

ミョウガが3メートルの高さに!?

ミョウガはタネから育てます。
タネは11〜12月に植え、そこから育てて出荷は6〜7月。
タネを植えてから4ヶ月で出荷できるようになります。

ハウスで育てるミョウガは3メートルほどになります。
そのしっかり育った茎の根元に、
ミョウガがニョキニョキと生えるんです。

おいしいミョウガの食べ方

ミョウガのごま油和え
ミョウガを縦に薄くスライスして軽く塩をして、
ジャコ、ごま油を加えて和えます。

他の野菜、オクラやキュウリを一緒に入れてもおいしいです。

焼きミョウガ
半分に切って、そのまま軽く焼いて、
焼肉のタレで食べるのもおいしいですよ。

おいしいミョウガの見分け方は?

表面の赤みがしっかりして、
ツヤ、ハリがあるもの。
(緑色のものは初期のものだそうです)
そして、切り口が変色していないものがいいでしょう。

ミョウガの保存方法

乾燥を嫌うので、ビニール袋に入れたりラップしたりして、
冷蔵庫の野菜室に入れておくのがベスト。
1週間くらいは持ちますが、
食感や香りを楽しむにはお早めにどうぞ。


今週の熊八レシピは「ミョウガ」

ミョウガの天ぷら

  1. 大きなミョウガは縦半分にしておきます。(小さいものはそのままでOK)
  2. 根元を残したまま、穂先に縦に切り込みを入れます。
  3. 切ったミョウガに粉をつけます。
  4. ここに天ぷら衣をつけます。
  5. 高温170〜180度の油でサッと揚げます。
  6. アツアツを塩とレモンでどうぞ。もちろん、天つゆでもおいしいですよ。

ミョウガ味噌

  1. アルミホイルの上に味噌(大2)を塗って、トースターで焼きます。
  2. これをボウルに入れて、一度沸騰させておいたみりん(大1弱)で伸ばします。味噌はちょっと硬いくらいでいいでしょう。みりんの代わりに砂糖でもOKです。
  3. 生姜汁を加えます。
  4. ここに粗く刻んだミョウガを入れて混ぜ、冷蔵庫で少し寝かせます。
  5. あたたかいごはんに乗せて、召し上がれ。おにぎりの具、冷奴に乗せたり、野菜スティックにつけてもおいしいですよ。

ミョウガそば(うどん)

  • 温かいかけそば(うどん)に、たっぷりの細切り生のミョウガを乗せます。輪切りより細切りにしたほうがそばと絡むので食べやすくなります。
  • 冷たいそば(うどん)に冷たいつゆをかけ、その上に千切りのミョウガをたっぷり乗せます。醤油のつゆとミョウガの味が絶妙にマッチ! 飽きることなく食べられる味です。

4月24日〜 茨城でパパイヤ農園を営む

トロピカルフルーツのパパイヤ。
世界中に300種類ほどあるんだそうです。

株式会社 やぎぬま農園の代表取締役、栁沼 正一さんに
詳しくお話をうかがいました。

野菜にも果物にもなるパパイヤ

パパイヤは赤道直下の、メキシコあたりが原産の植物。
未熟なうちに食べると野菜、
熟すとフルーツになります。

栁沼さんがパパイヤ栽培を始めたのは…

ODA(政府開発援助)コンサルタント会社につとめ、
20年以上東南アジアで仕事していた栁沼さん。
農業でなにかいい作物はないかと相談され、
「パパイヤはどう?」と提案。
ところが、農家では研究している時間はない。
そこで栁沼さんがパパイヤについて
研究することになったんだそうです。

栁沼さんさんは露地栽培の技術を完成、
自らパパイヤを専業で始めました。

実は世界的に見ても、
寒い地域で露地栽培しているところはないんですって。

寒い地域のパパイヤは味が違う

茨城は、パパイヤにとってはとんでもなく寒い土地。
でもその結果、とんでもなく品質の高いものができたんです。
収穫してテーブルの上に置いておいても
2ヶ月間は常温でそのままの品質。
味は特別な特徴がない。
だからこそ、どんな料理にも合う。
それでいて「おいしい」と感じられる
スゴイ野菜なんだそう。

パパイヤの栽培方法

パパイヤは直径25センチくらいの
大きな木になっているように見えますが、
実は草本類といって、草の一種。
毎年、新しく植え直すんです。

4月、霜を避けて小さな苗を植えます。
これが9月、10月になると高さ3m50cmくらいに成長し、
収穫時期を迎えます。11月に霜が降ると収穫は終了です。

栁沼さんの目標は、
全国の青果店に当たり前のようにパパイヤが並ぶこと。
そのために苗の販売も行っているそうです。

パパイヤのおいしい食べ方

一番のオススメは、加熱料理。
煮物やカレー、シチュー、鍋、おでんが最高。
大根のように大きく切って煮込むと
柔らかくておいしいそうです。
冬瓜や大根に似ているけれど、
青パパイヤならではの酵素がたくさん入っているので、
肉を柔らかくしてくれるし、
酵素が脂肪を分解してもたれ感がなくなる、
さらに味もよく染み込む…
とてもおいしく仕上がります。

青パパイヤのタネはフライパンで炒って、
きつね色になったら料理にパラパラとかけるとおいしい!
酵素はもちろん、マカの成分も含まれているんですって。

通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。
那珂パパイヤ「やぎぬま農園」

今週の熊八レシピは「パパイヤ」

ベトナムの青パパイヤサラダ

  • ベトナムでは青パパイヤのサラダがよく食べられています。熊八さんがよく行くベトナム料理店でも、パパイヤのサラダを注文するそう。味付けのポイントは、青パパイヤの千切りに、魚醤、スイートチリソース、ライムなど。トッピングのピーナッツもアクセントになっています。

奄美大島で食べたパパイヤの漬物

  • 熊八さんが奄美大島に行った時、鶏飯と一緒に出てきたパパイヤの漬物が絶品だったそう。鶏飯というのは、茹でた鶏肉を細く裂いたものや、茹でたエビなどをごはんに乗せてスープをかけて食べる郷土料理です。

パパイヤ炒め

  • 青椒肉絲のタケノコの代わりに、細ぎりのパパイヤを使ってみましょう。肉は豚肉が牛肉がオススメです。
  • きんぴらゴボウを細ぎりのパパイヤで作る「きんぴらパパイヤ」もおいしいですよ。

4月17日〜 セルリー(セロリ)の生産量日本一は長野県

そのまま食べても、
料理のアクセントにしてもおいしいセロリ。
生産量日本一の長野県では、
「セルリー」と呼んでいるんだとか。

JA全農長野 生産販売部 野菜火き課の
中川雄介さんにうかがいました。

長野では「セルリー」と呼ぶ

一般的にはセロリ(celery)と呼ばれていますが、
このceleryをフランスなまりで読むと
「セルリー」になるので、
長野の生産現場では昔から「セルリー」と呼んでいます。

長野でセルリーの栽培が始まったのは…

セルリーは1600年前後に朝鮮半島から持ち込まれましたが、
クセが強かったので食用としてはあまり広まりませんでした。
しかし、明治になり洋食が普及し始めると栽培がスタート。
長野県の松本市で商用の生産が始まりました。

本格的に栽培が広まったのは大正11年のこと。
茅野市で試験的に栽培が始まり、
病気や虫に苦労しながら、試行錯誤の末、
4年後の大正15年に出荷が叶いました。

長野の寒暖の差が激しい気候が
セルリーの栽培に向いていたんだとか。

当時はセルリーをリュックサックに詰め込んで
汽車で東京まで運んだそうです。

セルリーの栽培方法

長野はセルリー生産量が全国で一番。
5月中旬から11月中旬まで、半年に渡って出荷しています。

12月の頭に、ハウスで種まきがスタート。
1ヶ月後に苗ができると育苗用のポットで育てます。
さらに1ヶ月後にもう少し大きなポットに植え替えます。
この頃には根がびっしりと育っています。
そこから2ヶ月ほど丁寧に育て、
この苗を畑に植えます。
一株に8本くらいセルリーがついているのが
スタンダードな大きさです。

おいしいセルリーの見分け方

茎が太くてハリがあり、色の鮮やかで濃いもの。
これが新鮮な証です。
緑の葉っぱがたくさんついているものは、
特に新鮮でよく育っていると言えます。

セルリーのおいし食べ方

中川さんのオススメは生で食べること。
香りと歯ごたえを楽しみます。
味噌マヨネーズに、お好みで砂糖を入れたものを
スティック状のセルリーをつけてどうぞ。

葉の部分はスープに入れたり、
天ぷらにしてもおいしいそうです。

セルリーの保存方法

茎と葉を切り分けて別々に保存するのがポイントです。
茎は濡らしたキッチンペーパーや新聞に包んで
縦に保存すること。
茎がしんなりしてきたら、
根っこに近いほうに水をつけると蘇ります。
葉っぱはナイロン袋に入れて、冷蔵庫で保存してくださいね。


今週の熊八レシピは「セロリ」

セロリのバター焼き

  1. 肉厚のセロリを7〜8センチの長さに切り、根っこに近い丸まった部分はうまく開いておきます。
  2. フライパンにバターを入れ、強めの弱火でゆっくりとセロリを焼きます。
  3. バターの味で足りない場合は、少しだけ塩コショウすれば完成です。

エビとセロリの塩炒め

  1. 中〜大サイズのエビの殻をむき、背ワタをとって軽く洗い、ペーパータオルなどで水気をふきとっておきます。
  2. ボウルにエビ、塩コショウ、酒、片栗粉、ごま油を入れ、揉み込んで下味をつけおきます。セロリはエビの大きさに切り揃えます。
  3. フライパンにサラダ油を入れ、エビだけ炒めます。エビに火が入りきらないところでエビを取り出し、セロリや長ネギ(15センチ分)、ショウガ(5g)を炒め、ここにエビを戻して塩コショウで味を整え、ごま油で香りをつけたら完成です。

もろセロリ

  1. 幅広めに切ったスティックセロリにもろみ味噌をつけます。ポイントは、味噌は出し入りじゃないものを使うこと。味噌が余ったら、セロリをつけこんでも OKです。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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