森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

野菜

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【カツ】肉は厚ければいいってもんじゃない!

2019年1月28日の週は、「カツ」をテーマにお送りしました。

トンカツ

トンカツに使う豚肉は、ロース、ヒレ、モモ、お好みでご用意ください。肉の理想の厚さは1〜1.5センチ。揚げた時に肉が縮んで

厚ければいいというわけではありません、食べた時の衣と肉のバランスが大切。ソースの絡んだ衣が肉とあわさったのが、トンカツの魅力なわけです。

あなたの好みのバランスは、どのくらいですか。

トンカツのポイント→肉は厚ければいいわけじゃない! 衣と肉のバランスが大切!

ビーフカツ

最近流行りのビーフカツ。牛モモやサーロインを使ったカツ。パン粉をつけて1、2分揚げたレアで出すお店が多いようです。

熊八さんの記憶に残る絶品ビーフカツは、かつて神戸で食べたもの。牛ヒレ肉に細かいパン粉をつけて揚げたミディアムウェル仕上げ、デミグラスソースがかかっていました。(三宮の「もん」というお店だそうです)

他にもおいしいビーフカツのお店情報、ご存知の方がいらしたら番組までお寄せください!

チキンカツ

チキンカツに使う鶏肉、熊八さんの好みは胸肉。揚げたてはジュージーに仕上がります。

チキンカツの下ごしらえのポイントは、全体にまんべんなく塩コショウすることです。

モモ肉で作るなら皮をとってから作るのがオススメ。とった皮は皮せんべいなどにしてどうぞ。

ハムカツ

熊八さんの個人的な好みは、昔ながらの薄いハムにたっぷり衣のハムカツ。

ですが…ご家庭で作るなら、薄切りハムを数枚重ねてハムカツに。棒ハムがあるならお好きな厚さでどうぞ。

とはいえ、1〜1.5センチくらいがオススメ。

ポイントは油。油が綺麗すぎると揚げ色がつかない…! なので揚げすぎてしまう可能性があります。カツを揚げるなら、新品ではない油で作ってみてください。

メンツカツ

メンチカツを作るには、ハンバーグ生地を作ってパン粉をつけて揚げます

衣をつける分、生地はハンバーグより少し小さめにまとめるのがポイントです。

最近は、揚げずに焼いて作るカツも多いですが、メンチカツを焼くと普通のハンバーグになってしまうので、ここはぜひ揚げていただきたい! 

ソースはとんかつソースで。アレンジするなら、とんかつソースに同量のデミグラスソースを入れて、バターをひとかけら。おしゃれな感じに仕上がります。


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【ゲスト】管理栄養士で料理家の磯村優貴恵さんをお迎えしました。

2019年1月14日の週は、ゲストに管理栄養士で料理家の磯村優貴恵さんをお迎えしました。

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ファイトケミカルとは

私たち人間や動物は、気候の変化から自分で動いて身を守ります。

ところが植物は、自由に動いたり服装を調整したりできません。そのかわりに、自らに色をつけたりあくを作ったりすることで、自分たちの身を守っているんです。

そういった成分を「ファイトケミカル」と呼びます。

人間はファイトケミカルを作ることができませんが、その成分を持っている植物を摂取することで機能を取り込むことができるんです。

今週は磯村優貴恵さんに、「ファイトケミカル」についてたっぷりうかがいました。

▼磯村優貴恵さんがレシピを担当した本「野菜&くだものパワー! ファイトケミカルできれいにやせるレシピ」もぜひどうぞ。

野菜の色について

ファイトケミカルで一番わかりやすいのが、野菜の色。トマトの赤い色を出す色素「リコピン」は有名ですね。実は、スイカも同じリコピンを持つ仲間です。

綺麗なオレンジ色の色素「βカロチン」もおなじみ。人参、かぼちゃ、ブロッコリー、小松菜などにも含まれます。βカロチンはプロビタミンAとも呼ばれ、身体の粘膜を作ってくれる成分。不足すると、乾燥したりドライアイになったりします。

抗酸化作用を持つβ-クリプトキサンチンは温州みかんに、同じく抗酸化作用を持つアントシアニンはブルーベリー、いちご、紫芋、りんごの皮、小豆などにも含まれます。

いろんな色の野菜をおいしく食べて、ファイトケミカルを摂ってくださいね。

野菜の抗酸化作用

「活性酸素」という言葉をよく聞ききますが、一体何なのでしょう。

活性酸素が増えると、身体の細胞を酸化させます。活性酸素が身体を攻撃してシミ、しわ、髪の毛のツヤがなくなる、血管年齢が上がる…などにつながります。

では活性酸素はどうしたら増えるのか。

ストレスや紫外線、激しい運動などでも増えるんです。

この酸化から身を守るために、ファイトケミカルが役立つんです。

どんな野菜がいいかというと、一番は旬のもの。

例えば夏野菜は、紫外線から身を守るためにしっかりした濃い色をしているんです。それを身体に取り入れることで、その成分を取り込むことができます。

というわけで…野菜はやっぱり、旬のものをおいしくいただくのが一番なんですね。

ファイトケミカルの効率的な摂り方3か条

*色の濃いものを選ぶべし。
同じ野菜の中でも、トマトなら赤い色がより濃いものを選びます。トマトならトマト缶もオススメ。トマト缶は色の濃い品種が使われています。

*植物の細胞膜を壊すべし。
例えばブルーベリーは、加熱することで色の成分がより濃くなります。ですから、ファイトケミカルの分野から見れば、生よりジャムなどの加工品のほうがいいそうです。

*丸ごと食べるべし。
例えばりんごは皮にファイトケミカルが含まれているので、できるだけ皮も一緒に食べるのがオススメ。他にも皮の部分にファイトケミカルが含まれている野菜はたくさんありますので、できる限り丸ごと食べるのがオススメです。

野菜を余すところなく食べよう

ファイトケミカルを効率よく摂取するには、皮もタネも食べてもらいたい! 一番簡単なのは、スープベースを作ること。

鍋に水を入れ、そこに人参のヘタや玉ねぎの皮(茶色の部分をだしパックに入れたりすると簡単)を入れたら20分くらい煮込んでスープにします。これがスープのベースとなるものです。煮た野菜は食べても漉してもOKです。

このスープベースに味噌を入れてたら味噌汁、トマト缶を入れてトマトスープ。カレー味にしてもおいしいそうです。

▼磯村優貴恵さんのfacebookページはこちら。
(37) 管理栄養士 磯村優貴恵 - ホーム 

▼磯村優貴恵さんの最新レシピ本「簡単! おいしい! いわし缶レシピ」販売中。

【鍋料理】ソーセージ、カニカマ、トマトにチーズのかわり鍋まで!

2018年12月10日の週は、「鍋料理」をテーマにお送りしました。

白菜とソーセージ鍋

ソーセージはいろんな味を出してくれる優秀食材。そんなソーセージを使って鍋を作ります。
  1. 鍋に食べやすい大きさに切った白菜をたっぷりと入れます。芯の部分を下にして、葉を上に重ねるようにします。
  2. その上に縦に切ったソーセージを乗せ、お好みで長ネギや生姜を散らします。
  3. 白菜が半分隠れるくらいの量の鶏がらスープ、またはコンソメスープを入れます。
  4. 煮えたらポン酢でどうぞ。

もやしと白菜キムチと魚肉ソーセージのチゲ

キムチがおいしければ、絶対においしい鍋料理になります。
  1. 鍋に、食べやすい大きさに切った白菜キムチ、キムチのつけ汁も一緒に入れます。
  2. その上にもやしを入れ、具材が隠れる程度の鶏がらスープを入れて煮ます。
  3. 煮えたら斜めに切った魚肉ソーセージをたっぷり入れます。
  4. お好みでネギやミツバなど香りのある野菜を入れたら完成。シメはごはんを入れておじやにするのがオススメです。

カニカマ蟹鍋

  1. 鍋に鰹だしかいりこだしを入れ酒と塩で薄めの味をつけておきます。
  2. 豆腐、ネギ、お好みで水菜やミツバなどを入れます。
  3. グツグツ煮えてきたらカニかまぼこ(昔ならがのカニカマより、リアルなカニ風のかまぼこのほうがオススメ)を入れ、沸騰させずに火を止めます。
  4. ポン酢でいただけば、まるでカニ鍋です!

冷凍餃子の中華鍋

  1. 鶏ガラスープを塩かしょうゆで味付けし、好きな野菜を入れます。
  2. 野菜が煮えたら解凍した餃子を入れます。
  3. 途中で溶き卵を入れてもおいしいですよ。

キャベツとベーコン鍋トマト入り

  1. 鍋にコンソメスープとキャベツ、お好みで玉ねぎを入れます。
  2. キャベツが柔らかくなるまで煮ます。
  3. 3〜5センチ幅に切ったベーコンを入れます。
  4. 最後にトマトを1、2センチのさいの目に切って一番上のちりばめます。
  5. トマトに火が入ってオレンジ色になったら出来上がり。
  6. チーズがお好きな方は、ピザ用チーズをのせて蓋して1分。洋風鍋になります。

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【オーブン料理】おなじみのメニューをオーブンでアレンジ!

2018年12月3日の週は、「オーブン料理」をテーマにお送りしました。

鶏肉のグラタン

  1. 鶏肉を食べやすい大きさに切って塩コショウ、粉をつけて、、周りを軽く焼きます、。
  2.  オリーブオイルかバターを塗った耐熱皿に根菜(皮剥いたジャガイモ、ニンジンなど)を鶏肉根菜類をいれて、塩コショウ、してそのまま二百度くらいでゆっくり焼きます。
  3. ローズマリーやタイムなど生のハーブを一緒に入れたり、粉チーズを振って仕上げるのもオススメ。
もし、ジャガイモなどに火が通る前に焦げてきたら、アルミホイルを2重にしてかぶせると蒸し焼きになります。

ナスのミートグラタン

  1. ミートソース(手作りでも市販のものでもOK)を用意します。 
  2. ナスはへたをとって縦に薄切りにし、水にさらしてアクをぬいて、ペーパータオルで水気をふきとります。
  3. フライパンにオリーブオイル多めに入れ、ナスを焼きます。 
  4. 焼きあがったナスに塩コショウをして、耐熱皿のフチにナスをひっかけるようにして並べます。イメージはみかんの皮をむいたところのような感じです。
  5. 敷き詰めたナスの上にミートソースをいれて、皿のフチにかけておいたナスをかぶせるようにして包みます。
  6. その上にピザ用チーズを乗せて焼いたら完成です。

カレーグラタン

カレーが少し残った時にもオススメ。
  1. 芋類(ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、長芋など)を用意します。 
  2. ジャガイモ、サトイモ、サツマイモは下ゆでするなど加熱しておきます。長芋はそのままでOKです。 
  3. 耐熱皿にバターかオリーブオイルなどを塗って芋を入れ、カレーに肉類が残っていないなら味のついた加工肉(ベーコンやソーセージ、ハムなど)を入れ、カレーをかけてオーブンで焼きます。 レトルトカレーでもできますよ。

チーズステーキ

  1. 2〜3センチの厚さの肉に塩コショウをして、フライパンで仕上げの一歩手前まで焼きます。
  2. 耐熱皿にステーキを置き、その上にチーズを乗せて、オーブンで強火で表面のチーズを焼いたら完成です。 
  3. 焼いたステーキをサイコロ状に切ります。鍋でチーズを溶かしてステーキにかける方法があります。
  4. ソースをつけたい場合は、トマトソースやレモン汁が合います。

サツマイモのデザートグラタン

  1. 皮付きのサツマイモを、茹でるかレンジで加熱して、1センチの輪切りにします。この時にちょっと味見して甘さを確認します。
  2. 耐熱皿の内側にバター塗って、 輪切りのサツマイモをドミノだおしのように隣同士がちょっと重なるようにして並べます。サツマイモが甘くないようなら砂糖をパラパラと振っておきます。
  3. 缶詰の黄桃や杏、りんごなど、酸味のある果物を一緒にいれて、生クリームをお皿の下5ミリ半分くらいのところまで入れます。
  4. 200度くらいのオーブンで焼き、焼きあがったらメープルシロップをかけ、クリームチーズやアイスクリームなどをそえてどうぞ。 

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【こんにゃく】熊八さんもこれでダイエットに成功!?

2018年11月19日の週は、「こんにゃく」をテーマにお送りしました。

こんにゃくの煮物のコツ

基本的には、こんにゃくは下ゆでしましょう。

こんにゃくに味を染み込ませたいなら、煮てからいったん冷まします。

油と相性がいいので、和風の煮物の仕上げにごま油をかけるのもオススメです。

雷こんにゃく

ピリッと辛い、こんにゃくの炒め煮「雷こんにゃく」を作ります。
  1. こんにゃくを食べやすい大きさに角切りにして、下ゆでして水気をしっかり切ります。手でちぎってもOKです。
  2. サラダ油でこんにゃくを炒め、唐辛子を加えてきんぴらの味付けにします。
  3. 仕上げにごま油を入れ、器に盛ったら、かつおぶしを乗せて完成です。

こんにゃく麺

最近は、こんにゃくでできたラーメンなど、麺も多く出ています。そのクオリティも年々上がって、こんにゃくとは思えないものも。

こんにゃく麺の特徴は「のびないこと」(笑)。時間が経っても汁気をすってぶよぶよなんてことがないのでオススメです。

こんにゃく麺が見つからないかたは、しらたきを食べやすい大きさに切って下ゆでして、キムチなどとあわせてビビン麺や冷麺に。

熊八さんのダイエット成功、実はこんにゃく麺のおかげだそうですよ。

真砂和え

  1. しらさきを5〜10センチに切って下ゆでして、ペーパータオルで水気を切ります。
  2. 生たらこの薄皮をとってから酒を振り(一腹に小1/2ほど)、卵の粒をほぐしておきます。
  3. しらたきは、フライパンでから炒りします。水気がなくなったらたらこを入れ、醤油を少々入れ、超弱火でたらこのアルコールを飛ばしたら完成です。

こんにゃくバーガー

  1. 板こんにゃくをスライスして1.5〜2センチの厚さにして、大きさも半分に切っておきます。
  2. 下ゆでして水気を切り、多めの油であげ焼きして、照り焼き風に味付けします。
  3. トーストしたパンにレタスやマヨネーズ、ピクルスなどと一緒に挟んでいただきます。


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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
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