森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

野菜

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【油揚げ】超便利な「松山揚げ」

2018年4月16日の週は、「油揚げ」についてお送りしました。

油揚げ

豆腐は江戸時代の中頃には庶民の暮らしにも根付いた食材。江戸時代の長屋の台所では、揚げ物を作るのは難しいので、豆腐屋さんが作って売りあるきました。

愛媛県の特産品「松山揚げ」は、常温で3カ月ほど日持ちする特殊な油揚げ。薄く切った豆腐生地をプレスして水分を十分に抜いてから揚げたもので、パリパリのおせんべいのような見た目。汁ものにパッと入れるだけで、ふやけて柔らかい油揚げになっちゃうんです。かけうどんに乗せたり、味噌汁や煮物に入れるとコクが出ます。



油揚げの味噌汁をおいしく作るコツ

油揚げはかなりの油を含んだ食材。なので、料理に使う時は油抜きをしましょう。鍋に湯を沸かしてそこにちょっと油揚げを入れるか、熱湯をかけて油抜きをします。

味噌汁に入れる時は、お湯をかけたあと冷水にとり、さました油揚げをペーパータオルで押して水気を吸い取ります。それから味噌汁に入れると仕上がりの味が全然違います。味噌はそのあとに入れます。

油揚げと生姜少々という組み合わせもオススメ。

きつねうどん

きつねうどんが生まれたのは江戸時代という説もありますが、明治26年創業の大阪の老舗のうどん屋さん「うさみ亭マツバヤ」が発祥の店と言われています。

熊八流の「きつねうどん」は、うどんのつゆに砂糖やみりんなどを入れて甘めにしたものの中で油揚げを炊き、甘い油揚げとうどんダシのコントラストで食べるのがウマイわけです。あさつきとか九条ネギなどをそえていただきます。
 
油揚げの巾着「ばくだん」

熊八流「ばくだん」の具材
  • カニかま、生卵、塩で下味をつけたネギ。
  • ベーコンエッグ、炒めた玉葱。
  • 数種類のキノコを炒めて。生姜をそえて。
  • 塩、酒、生姜汁で味付けした鶏ひき肉でゆで卵をくるむ。
巾着を開けた時に、あっと驚く具材の数々。食卓が盛り上がりそうですね。

いなり寿司(変わりいなり)

油揚げ料理の定番中の定番、いなり寿司。俵形は東日本、米俵を表していて、中のごはんはプレーン。三角形は関西、京都方面に多い形で、狐の耳をイメージしたものだそう。かやくごはんが入っています。

最近はいなり寿司用の油揚げが売られていますので、中にごはんを半分くらいつめたら、口のところを少し折り返して強度を増しておきます。

ここに「錦糸卵、きゅうり、甘辛く炊いたしいたけ、エビ」とか「アナゴ、ゆでたみつば、きゅうり」とか「スモークサーモン、水にさらした玉葱、イクラ」 などをのせて、変わりいなり寿司にすると盛り上がりますよ!

3月26日〜 アスパラガスは立てて保存が鉄則!

JA全農福島の広報担当・高橋裕子さんに、福島のアスパラガスについてうかがいました。

アスパラは露地栽培がメイン

福島県産のアスパラガスは90%が会津地方で作られています。昭和30年代、加工用のホワイトアスパラの生産がスタート。昭和40年代くらいからグリーンアスパラガスになり、50年代にハウス栽培へと拡大していきました。

現在はハウスもありますが露地栽培がメインです。アスパラガスの旬は福島ではハウスが4月から、5月になると露地ものが出回ります。

ホワイトとグリーンのほかに、紫アスパラの栽培もさかんです。ホワイトとグリーンは品種は同じですが栽培方法が異なり、完全に遮光したハウスの中で栽培しています。日光が当たらないように栽培すると白いまま成長するのです。

アスパラガスの栄養価は、アスパラギン酸がメイン。アミノ酸の一種で、疲労回復、体のだるさをとってくれると言われています。

おいしいアスパラガスの選び方

アスパラガスの穂先がキュッとしまっているものが新鮮です。切り口が白くなっていない、みずみずしいものを選びましょう。 

アスパラガスの保存方法

濡れた新聞紙にくるんで 、ナイロン袋に入れて冷蔵庫で立てて保存します。

アスパラガスは縦に生えているものなので、寝かせて保存すると上に伸びようと曲がってしまいます。そうすると無駄なエネルギーを使っておいしさが減ってしまいますので、立てて保存が鉄則です。

アスパラガスのおいしい食べ方

シンプルに食べるのがおいしい。ゆでたアスパラガスをめんつゆにつけておいて、簡単なおひたしにするのがオススメ。

ホイルにアスパラガスを乗せて、オーブントースターで焼いて、塩をつけて食べるのも最高です。

今週の熊八レシピは「アスパラガス」

アスパラガスのバター焼き

  1. アスパラは切らずにそのまま(フライパンに入り切らない場合はカットします)。
  2. ガクや皮の硬い部分は気になるようなら取り除きます。
  3. 26センチの冷たいフライパンに20〜30gのバターを入れ、ここにアスパラガスを入れます。
  4. フライパンを中火にかけ、バターがとけたら弱火にしてゆっくり焼きます。15〜20分くらいです。
  5. バターの塩気で足りないようなら、軽く塩コショウをして完成です。
ポイントは焦がさないこと。めんどくさいですが、火加減を注意して見ましょう。

アスパラアンチョビガーリック炒め

  1. 中サイズのアスパラガス5〜6本を、食べやすい大きさに切ります。
  2. ガクや皮の硬い部分は気になるようなら取り除きます。
  3. にんにく1/2〜1片を用意します。
  4. フライパンにオリーブオイルを入れ、アスパラガスとにんにくを入れて火をつけます。
  5. にんにくの香りがしてアスパラに火が入ったかなという時に、粗く刻んだアンチョビ2〜3枚を入れます。
  6. アンチョビを入れたら味見をして、塩加減が足りないようならアンチョビがつけてあったオイルを入れます。

アスパラの揚げ浸し

  1. 中サイズのアスパラガスを5〜7センチの長さに切ります。
  2. ガクや皮の硬い部分は気になるようなら取り除きます。
  3. ざるそばを食べる時くらいの濃さのめんつゆをバットに入れて、冷蔵庫でよく冷やしておきます。
  4. 170〜180度の油でアスパラガスを揚げます。
  5. 火が入ったら油を軽く切って、揚げたてアツアツのアスパラガスを、冷たくしためんつゆの中に入れます。
  6. 生姜の千切りなどを入れ、味がなじんだら完成です。

3月12日〜 乾燥キクラゲは、冷水でじっくり戻すコト

秋田県横手市でキクラゲを生産する、高橋農園の高橋司さんにうかがいました。

キクラゲは、菌床を水で刺激して…

キクラゲはキノコの仲間。国内でも山に野生のものが生えていますが、売り物のような大きさではありません。

キクラゲはもともと暖かい地域のキノコなので、春から秋にかけてハウス栽培しています。キクラゲの菌床のブロックの一面をカッターで傷をつけ、そこに水をかけると菌に刺激が与えられ、1ヶ月くらいでキクラゲが出てきます。最短で2ヶ月で収穫です。

収穫したところに水をかけると、またキクラゲが生えてきます。菌床に養分のある限り収穫できます。

生キクラゲと乾燥キクラゲ

生キクラゲの特徴は、なんといってもプルプルの食感! キクラゲの色は、地下水の成分の影響で変わります。ですから、色ではなく肉の厚みで判断するといいでしょう。

ダシや旨みが出るキノコではなく、貯蔵や使いやすさを考えて乾燥させています。夏、朝から夕方まで天日にあて、夕方から朝までは乾燥機に入れて乾かします。乾燥させると1/10ほどに縮みます。

乾燥キクラゲの戻し方は、お湯で戻すのはNG。冷水でじっくりと4〜6時間くらいかけて戻すと10倍に戻ります。暑い季節なら冷蔵庫に入れておきましょう。

使い切れなかった生キクラゲは、冷凍して大丈夫です。

キクラゲのおいしい食べ方

  • 生キクラゲは、軽く湯通しをしてわさび醤油やポン酢でどうぞ。
  • 生キクラゲを細切りにして、夏の冷やし中華の具に。乾燥キクラゲの場合は戻してから湯通しして細切りに。
  • 生キクラゲの天ぷらも絶品。塩をつけてどうぞ。

今週の熊八レシピは「キクラゲ」

キクラゲ卵焼き

  1. キクラゲを3、4センチに切っておきます。
  2. ボウルにキクラゲを一掴み、粗みじんにした長ネギ(1/2本分)、卵5個を入れてよく混ぜ、塩コショウで軽く味をつけます。ここで卵を少しなめて、塩味の加減を確認しておきます。
  3. フライパンに油を入れて温め、ボウルの中身を一気に入れてから木ベラで大きく混ぜ、鍋肌から日本酒を流し入れて完成です。

キクラゲのバター炒め

  1. キクラゲは石づきの硬いところだけ取り除き、手でちぎっておきます。
  2. キクラゲ一掴みに対して、バター(30g)を用意します。フライパンにバターとにんにく一片(みじん切り)を入れ、にんにくからじわじわと気泡が出てきた頃にキクラゲを入れます。塩胡椒で味をととのえ、お好みで醤油を入れてできあがりです。

キクラゲと豆腐のスープ

  1. 中華スープ(鶏ガラスープの素)に、キクラゲを入れて、豆腐を入れ、温まったら塩胡椒で味を整えてできあがり。豆腐を入れたら沸騰させずに素早く仕上げるのがポイントです。
  2. ここに長ネギを入れ、仕上げにごま油やラー油を入れてもおいしいです。搾菜の漬物や魚介類もあいます。焼豚の細切りもOK。せり、三つ葉、セロリなど、香りのある野菜もあいます。コーンや筍の水煮もぴったり。どんな具材とも相性がいいスープです。

2月26日〜 甘くておいしい春キャベツ

春に出回るみずみずしいキャベツについて、神奈川県横須賀市の野菜農家・原田伸也さんにうかがいました。

春キャベツの育て方

3月から5月に出荷されたものを春キャベツと呼びます。

品種も違いますが、出荷される時期が違います。春キャベツは巻きがあまい、ふわふわしている。先がちょっと尖っています。冬キャベツは巻きがびっちしている。

植えるのは11月下旬から2月ごろまで。露地物なので寒い時期に植える。霜が降りて凍る中での作業。海風がミネラルを運ぶと言われている。また、山には鳥が多いため、キャベツを食べてしまう。鳥対策も苦労しています。寒いので、寒冷紗という白い被覆ネットを全面にかけています。

春キャベツは朝4時半ごろに畑で収穫して、朝にはお店に並んでいます。

春キャベツのおいしい食べ方

春キャベツはふわふわしている分、鮮度が落ちるのも早いんです。収穫翌日にはシワシワになってきます。畑で取れたてのキャベツは、芯の周りの部分が本当に甘くておいしいそうです。

キャベツの甘さを味わうなら、フライパンでさっと炒めてオリーブオイルと塩だけでどうぞ。ベーコンを入れたり、家庭にある食材を合わせてもおいしくいただけます。三浦半島は海もあるので、しらすと和えてサラダにするのもおいしいんです。また、シンプルに塩蒸しもオススメ。フライパンにキャベツと塩を入れて蓋をして蒸し焼きにするだけです。

春キャベツの見分け方

巻きがあまくて、レタスに似たふんわり感があるもの。裏の芯の切り口部分が500円玉くらいの大きさのもので、白緑色のもの。

外側の葉っぱも十分食べられます。刻んで餃子の具にしたり、炒めて食べるのに適しています。

半分に切ってラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、1週間ほどおいしくいただけます。糖度は日に日に落ちていきます。

今週の熊八レシピは「春キャベツ」

そのまま食べる!

葉っぱをはがし、5〜8センチ角に手でちぎります。そして、そのまま食べてみましょう。そのまま食べると甘さや味をしっかりと感じることができます。芯に近い部分をかじってみると、本当に甘いんだとわかりますよ。

野菜の甘さを知ってから料理をすると、味付けもかわってきます。

春キャベツのチョップドサラダ

  1. 春キャベツは小さく切っておきます。
  2. キュウリ(1センチ角)、茹でた人参(1センチ角)、茹でたアスパラ(1センチ角)、トマト(2センチ角)をボウルに入れて、カリカリに焼いたベーコンを刻んだもの(またはボイルソーセージ)、プロセスチーズ(角切り)かカッテージチーズを入れて、ドレッシングで和えます。

アンチョビキャベツ(アンチョビとキャベツを一緒に食べる)

  • アンチョビを混ぜたマヨネーズをつけて食べる。
  • フライパンにオリーブオイル、刻んだアンチョビ、ニンニクみじん切りを入れて、こがす手前で火を止めて、熱々をキャベツにかけて食べる。
  1. フライパンにアンチョビを漬けてあるオイル(またはオリーブオイル)を入れます。そこにアンチョビを入れます。
  2. キャベツは葉っぱをちょっと大きめ(5〜7センチ角)にちぎります。芯の部分も捨てずに使いましょう。
  3. 火をつけて、キャベツがちょっとしんなりしたくらいで火を止めてお皿に盛りつけます。

1月15日〜 野沢菜漬のふるさとは、長野・野沢温泉村

野沢菜漬について、長野県・野沢温泉観光協会の小田切美幸さんにうかがいました。

野沢温泉村で生まれた野菜、野沢菜

宝暦年間(1751年 – 1764年)のこと。野沢温泉村・健命寺の住職が京都に遊学した際、天王寺蕪の漬物を食べたらおいしかった。そこでタネを持ち帰って野沢温泉の畑にまいたところ、蕪が育たず葉だけ大きくなり、それを野沢菜と名付けました。最初は冬を越す貴重な野菜として地元で漬物にして食べていましたが、野沢温泉が湯治場として知られるようになってから全国に広まっていきました。クセのないところや、食感がいいのが人気の秘密です。

野沢菜は巨大な野菜

畑で育てている野沢菜。小さなタネが、高さ1メートルほどの大きな野菜になります。漬物でしか見たことがない方も多いと思いますが、畑に子供が入ると姿見えなくなるほど。とても大きいんです。11月が収穫シーズンです。

野沢菜漬

野沢菜は、生では青臭さが残るので、地元でもほとんど食べません。少しだけであればサラダにして食べる方もいますが、えぐみがあります。

漬物にして食べるのが主流。浅漬け、古漬け、ビール漬け、醤油漬け、わさび漬けなど、いろんな種類がありますが、元祖は塩と唐辛子で自然発酵させたものです。

野沢菜を収穫したら、温泉で洗います。温泉で洗うことで虫離れもよく、味がよくなると言われています。そのあと、塩と唐辛子と呼び水を入れて、1ヶ月から1ヶ月半くらい漬け込みます。

野沢菜漬のおいしい食べ方

炒めた野沢菜漬を塩胡椒と醤油で味付けしてラーメンやチャーハンに入れたり、ピザにしたりするのがオススメ。意外にチーズとも合うそうです。

小田切さんが好きなのは、塩抜きした野沢漬けを刻んで炒めて塩胡椒と醤油で味付けしたものを春巻きの皮で巻いてあげた、野沢菜春巻き。野沢菜の食感が楽しめて、冷めてもおいしい一品です。

最近は洋風な食べ方も多いそうで、生の野沢菜をオーブンでじっくり焼くと野菜チップスのようにパリパリになります。これが「スルメイカのように噛めば噛むほど味が出てくる」と、地元でブームになっているんだとか。

そして、ソフトクリームに野沢菜の粉末が入った「野沢菜ソフト」もオススメ。ほんのり野沢菜の味がするそうです。

今週の熊八レシピは「野沢菜漬」

野沢菜漬の混ぜごはん

  1. 野沢菜漬を食べやすい大きさに切り、ペーパータオルに包んで水分をしっかりと絞ります。
  2. 炊きたてのごはんに野沢菜漬を混ぜます。
  3. 鰹節や海苔をふって出来上がり。
  4. おにぎりにする場合は、手のひらに塩ではなく醤油をつけて握ると、めちゃくちゃおいしくなります。

洋風・野沢菜漬炒め

  1. 野沢菜漬を粗く(1、2センチ幅)に刻みます。葉っぱの部分は横にも大きいので広げて切りましょう。1カップほど用意します。
  2. ペーパータオルで包んでざっくりと水気を切ります。
  3. ニンニク1/2片を刻み、大さじ1杯のオリーブオイルで炒めてから、野沢菜漬を入れてしらすや桜えびを加え、コショウを少し振ったら完成です。
  4. 白いごはんの上に乗せても、パンに乗せても、パスタに混ぜてもばっちりです。ベーコン、ソーセージなど肉系の食材と一緒に混ぜてもおいしいです。

野沢菜漬と豚肉の炒め物(豚野沢菜)

  1. 野沢菜の茎の部分を多めに使います。2センチ幅くらいに切って、水気を切っておきます。
  2. フライパンに豚コマ肉または豚バラスライスを入れてジュッと炒めたら、野沢菜漬を入れます。
  3. 豚肉に火が通って野沢菜漬の味がうつったら、鍋肌から日本酒を入れ、お好みで醤油を入れます。
  4. 全体を絡めたら、完成。お好きな方はごま油をどうぞ。
  5. 白髪ねぎやあさつき、ゴマなどを添えていただきます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ