森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

野菜

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ポロネギ】西洋ネギ、西洋ニラと呼ばれるネギ

2018年11月12日の週は、「ポロネギ」をテーマにお送りしました。

ポロネギの特徴

千葉県でポロネギを栽培する、エイチテクニカの廣田徹さんに電話でお話をうかがいました。


ポロネギは、西洋ねぎとも呼ばれるヨーロッパ原産のネギ。旬は日本の長ネギと変わらず秋冬で、10月後半から5月のはじめです。

春にタネから苗を育て、GW前に畑に植えて、 10月後半〜11月には収穫できるようになります。

特徴は、日本のネギの2〜3倍長太く、長さは25〜30センチほど。葉っぱが平べったくて、切るとニラのような香りがするため、「西洋ニラ」と呼ばれることもあります。

味は、日本の長ネギよりクセは少なく、風味はしっかりとあります。

日本では北海道や岡山で大々的に作られているけど、まだまだ生産量は少ない野菜です。廣田さんは3年前から試験的に栽培をスタート。年々作つけ面積を増やしています。

購入ご希望の方はこちらから。
|ねぎやsugary |エイチテクニカのねぎ|

ポロネギのおいしい食べ方

廣田さんに、ポロネギのおいしい食べ方をご紹介いただきました。
  • バターソテー。
  • 大きく切って、ポロネギだけのシチュー。
  • スープに入れるのもおいしい。
  • 廣田さんイチオシはすき焼き。
  • 中華炒め

ポロネギのバター焼き

  1. ポロネギの根元を切り、一番外側の硬いところだけはがして、5〜8センチくらい、大きめに切ります。
  2. フライパンにポロネギを入れ、有塩バターを入れます。ボロネギの1/3くらいバターが浸かるくらいのバターを使いましょう。
  3. 弱火でゆっくり焼き、ポロネギを少しずつ回転させながら焼きます。
  4. 中まで火が通ったら、少し強火にして焼き色をつけます。
  5. 少しだけ塩を振っていただきます。

ポロネギのクリーム煮

  1. ポロネギを長めに切ります。
  2. フライパンにバターとポロネギを入れ、蓋をして蒸し焼きにします。 
  3. にんにくのみじん切りを少し入れて炒めます。焦げる寸前で白ワインを入れて蓋をします。
  4. 少しおいて生クリーム(乳脂肪分35%以上のもの)を、ポロネギが半分かぶるくらい入れ加熱すると、とろみがでてきます。
  5. 塩こしょうで味を整え、仕上げに黒こしょうを振ったら完成です。

白身魚のムニエルとポロネギソース

ポロネギソースであり、付け合せでもあり、おかずでもある…そんなイメージの一品。
  1. 白身魚に塩コショウをして、粉をつけてから焼きます。
  2. 白身魚は器にもりつけておきます。
  3. 魚を焼いたあとのフライパンの油を少し拭き取り、2mm〜3mmの小口切りにしたポロネギを洗ってからさっと炒め、白ワインを少々、塩コショウで味を整え、魚のムニエルに乗せたらできあがり。
  4. 豚肉でもあう。白ワインの代わりにしょうゆを入れてもおいしい!

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【あんかけ】3種類のあんかけとは

2018年10月29日の週は、「あんかけ」というテーマでお送りしました。

あんかけは3種類

あんかけには3種類あります。

お吸い物にとろみをつけたあんが「銀あん」、それを醤油味にしたものが「べっこうあん」。そして煮物を作ったときの煮汁にとろみをつけたものは「ともあん」と言います。

中華丼

あんかけがおいしい中華丼を作ります。
  1. 豚コマ肉に塩コショウ、酒、ごま油、片栗粉を揉み込んでおきます。
  2. 人参、白菜、キクラゲ、長葱、生姜、青梗菜などの野菜を用意しておきます。
  3. フライパンに多めの油を入れて、火をつけたら肉を入れます。
  4. 肉に火が入ったら、ボウルにざるをのせて、そこに油と肉をあけます。
  5. ボウルの中の油をフライパンに戻して、野菜を炒めます。
  6. 鶏ガラスープを入れて混ぜて沸騰させ、足りないとろみを片栗粉でつけます。

あんかけチャーハン

あんかけチャーハンには2つのタイプがあります。1つは豪華なチャーハンにシンプルなあんがかかっているもの、もう1つはチャーハンはシンプルであんが豪華なもの。

チャーハンをちょっと失敗しても、豪華なあんをかければごまかせます。ただし、チャーハンはベトベトにならないようにご注意を!

みたらし団子

みたらし団子も、あんかけの一種ですね。
  1. 団子粉で団子を作って串に刺し、オーブントースターや魚焼きグリル、フライパンなどで焼き色をつけます。
  2. 醤油2〜3、みりん5、砂糖5、水4を一緒に鍋に入れて沸かして、水とき片栗粉でとろみをつけます。
  3. みたらしあんをカップ(コップ)に入れて、団子を入れてあんを絡めたら出来上がり。

ロコモコ

ハワイの名物料理「ロコモコ」。

よく見てみると、ハンバーグにかかるソースにとろみがついているのがわかります。片栗粉でとろみをつけると 現地の感じが出せますよ。


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【サトイモ】煮物にするときの下処理

2018年10月22日の週は、「サトイモ」というテーマでお送りしました。

サトイモの煮物の下処理

サトイモ料理の定番は煮物。

全国各地でサトイモの煮物を食べたことがあるけれど、みなさんどこでもサトイモをそのまま調理しているんですね。

サトイモの外側のヌメリが多すぎると、煮汁にヌメリがどんどん溶け出してしまう。そうすると煮汁がかたまってしまいます。煮汁がかたまると他の具材に味が染み込まない。そして煮物が焦げてしまいます。

サトイモの下処理

  1. 皮をむいて食べやすい大きさに切って、サトイモを水にさらして洗います。
  2. 竹串が通るくらいの硬さまで下ゆでします。
  3. 冷水にとってヌメリを取り除きます。
  4. 煮物に入れて味付けします。

サトイモのフライ

  1. サトイモは少し固めに下ゆでしておきます。
  2. 茹で上がったら、お湯から出し、ペーパータオルで水気をとり、しばらく放っておいて水分を飛ばします。
  3. 170度くらいの油で揚げます。
  4. 揚がったら、軽く塩を振ります。
  5. 紙袋にゆかりや青海苔、カレー粉などを入れていろんな味つけにしても楽しめます。塩とバターがオススメです。

サトイモのクリーム煮

  1. 牛コマ肉をフライパンで焼きます。
  2. サトイモは下ゆでしておきます。
  3. クリームシチューを作り、少しあとにサトイモを入れます。
  4. 粒マスタードを添えてどうぞ。

サトイモコロッケ

  1. サトイモは皮をむいて水でヌメリをとって固めに下茹でします。
  2. ひき肉(合挽きでも牛ひき肉でもOK)と粗みじんの玉ねぎを炒め、ボウルに出します。
  3. ここにサトイモを混ぜて、塩コショウ、ナツメグを加えます。
  4. 小麦粉をつけて、溶き卵をつけて、パン粉をつけて揚げます。

肉サト

  1. サトイモを皮をむいて下茹でします。
  2. 汁気の多い肉ジャガを作る要領で、ジャガイモの代わりにサトイモを入れます。
  3. 5分ほど煮たら火を止めて冷まし、食べるときに加熱していただきます。
  4. 肉は牛肉のほうがオススメです。


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【落花生】ピーナッツは、ナッツのような豆である

2018年9月24日の週は、「落花生」というテーマでお送りしました。

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茹でたて落花生はうまい!

落花生(ピーナッツ)の日本一の産地は千葉県。全国のシェアの7割を誇ります。ナッツに見えますが、豆の一種です。

熊八さんは千葉の産地を訪れた時、とれたての落花生を殻のまま茹でたものを食べたそう。これが驚きのおいしさだったのだとか。

茹でたピーナッツはマメとして扱ってスープ料理に使ったり、ピーナッツと野菜でサラダにしたり、酢味噌和えにするのもアリ!

生のピーナッツを見かけたら、ぜひ試してみてください。

ジーマーミ豆腐

落花生の絞り汁を固めた沖縄の郷土料理「ジーマーミ豆腐」。食感は胡麻豆腐のような感じです。

ワサビ醤油や濃いめのダシなどで食べるもよし、黒蜜などでデザートとして食べるもよし。一度は食べてほしい食材です。
(※ピーナッツアレルギーをお持ちの方は、口にしないようお気をつけください)

ベトナム料理

ベトナム料理には落花生がたくさん使われています。

よくあるのは、炒めものやサラダの上に、砕いたピーナッツがトッピングされたもの。

ピーナッツをソースにしたものも多いです。

熊八さんが番組内でオススメしていた、東京のベトナム料理店は「ベトナム家庭料理 QUAN AN TAM 自由が丘店」です。

「柿ピー」誕生秘話

柿の種にピーナッツが入った「柿ピー」。

誕生には諸説ありますが、帝国ホテルのバーでピーナッツを出していたところ、戦後の食糧難でピーナッツが品薄に…そこで柿の種を入れてアレンジしたと言われています。

ピーナッツチョコを作ろう

  1. 板チョコは、少し細かくしておきます。全部細かくせずに、ちょっと大きめのかけらも残しておいきましょう。
  2. 細かくしたチョコを溶かします。ボウルに細かくした方のチョコレートを入れ、湯煎で溶かします。溶かしすぎず、やわらかくなったらOKです。電子レンジを使うなら、低ワットで10秒ずつくらい。マヨネーズくらいの柔らかさにします。
  3. チョコレートの中にピーナッツを入れて、大きめに砕いたほうのチョコレートも入れます。
  4. 容器などに入れて固まったら完成。

【芋のサラダ】味付けはマヨネーズではなく塩コショウで

2018年9月17日の週は、「芋のサラダ」というテーマでお送りしました。

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メイクイーンで作るポテトサラダ

細長いタイプのジャガイモ、メイクイーン。茹でた時にねっとりしっとりするタイプのジャガイモです。

【メイクイーンを使ったポテトサラダの作り方】
  1. 皮をむかずに茹で、茹でたら皮をむきます。
  2. 小さめに切ってつぶします。
  3. アンチョビやオリーブなど、他の具材を入れます。
  4. ドレッシングで和えます(和風でも中華でもイタリアンでもOKです)。

男爵で作るポテトサラダ

ほくほくした食感のジャガイモ、男爵。茹ですぎると崩れやすくなってしまいます。

マヨネーズで和えたほうが全体がしっとりするのでオススメ。ただし、マヨネーズはつなぎ程度に。味付けは塩コショウ、酸味はレモン汁で補います。

残ったポテトサラダは酸味が飛んでしまうので、トンカツソースをかけて食べるとおいしくいただけます。

サトイモのサラダ

サトイモの特徴は何と言ってもねっとり感。 なんですが、このあまりねっとりしすぎると食べづらいので、粘りをとってからサラダにします。
  1. 大きめのサトイモを用意して皮をむき、食べやすい大きさに切ります。
  2. 水でしっかりと洗って、ぬめりをとります。 
  3. たっぷりのお湯で塩茹でして、竹串が通るくらいになったら冷水にとります。
  4. ジャガイモと同じような味付けでもOKですし、ツナと香りの強い野菜(薄切りセロリ)、茹でたインゲン、オリーブ、茹でた卵とトマトなどを合わせてドレッシングで和えて、ニース風サラダにするのもオススメです。

長芋のサラダ

  1. 長芋は皮をむいて大きめの乱切りにします。 
  2. 水にさらしたら、塩茹でします。
  3. 周りに火が通ったくらいで冷水にとって水気を切ります。
  4. ハムや茹でたソーセージ、カリッと焼いたベーコンなどの肉類と、三つ葉やアスパラなどの野菜と混ぜ、ドレッシングで和えたら完成です。
  5. 塩コショウ、レモン汁、オリーブオイルで和えるのもおススメです。

サツマイモのサラダ

ジャガイモで作るポテトサラダの、ジャガイモをサツマイモにします。
  1. 皮が厚い場合は、ピーラーで縞模様になるようところどころむいておきます。薄い皮ならそのままでOKです。
  2. 茹でるか蒸すか、レンジで加熱します。
  3. 濡れ布巾などで包んで粗熱をとってから冷蔵庫で冷やします。
  4. ポテトサラダと同じ他の具材を用意して、食べやすい大きさに切ったサツマイモと一緒にします。
  5. 塩コショウで味を整え、マヨネーズにカレー粉を少し入れたもので和えます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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