森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

野菜

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月15日〜 ミョウガの香り成分で集中力アップ

高知はミョウガの出荷量日本一。
そこで、ミョウガについて
JA土佐くろしおの森部高央さんにうかがいました。

ミョウガの香り成分に「アルファピネン」というものがあり、
朝の目覚まし効果や集中力アップにもつながるんだそうです。
6月13日は「いいみょうがの日」、
食卓にミョウガを取り入れてみてはいかがですか。


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(※写真はイメージです)

ミョウガの出荷量は高知が日本一! 

ミョウガはショウガの親戚です。

高知でミョウガ栽培が始まったのは35年ほど前。
高知県は太平洋に面して作付け面積が広くないのですが、
温暖な気候と太陽光がたっぷりなので、
ミョウガの栽培に適しています。
高知では全部ハウス栽培、
ミョウガは湿気を好むので、
湿度の管理のしっかりとしています。

ミョウガが3メートルの高さに!?

ミョウガはタネから育てます。
タネは11〜12月に植え、そこから育てて出荷は6〜7月。
タネを植えてから4ヶ月で出荷できるようになります。

ハウスで育てるミョウガは3メートルほどになります。
そのしっかり育った茎の根元に、
ミョウガがニョキニョキと生えるんです。

おいしいミョウガの食べ方

ミョウガのごま油和え
ミョウガを縦に薄くスライスして軽く塩をして、
ジャコ、ごま油を加えて和えます。

他の野菜、オクラやキュウリを一緒に入れてもおいしいです。

焼きミョウガ
半分に切って、そのまま軽く焼いて、
焼肉のタレで食べるのもおいしいですよ。

おいしいミョウガの見分け方は?

表面の赤みがしっかりして、
ツヤ、ハリがあるもの。
(緑色のものは初期のものだそうです)
そして、切り口が変色していないものがいいでしょう。

ミョウガの保存方法

乾燥を嫌うので、ビニール袋に入れたりラップしたりして、
冷蔵庫の野菜室に入れておくのがベスト。
1週間くらいは持ちますが、
食感や香りを楽しむにはお早めにどうぞ。


今週の熊八レシピは「ミョウガ」

ミョウガの天ぷら

  1. 大きなミョウガは縦半分にしておきます。(小さいものはそのままでOK)
  2. 根元を残したまま、穂先に縦に切り込みを入れます。
  3. 切ったミョウガに粉をつけます。
  4. ここに天ぷら衣をつけます。
  5. 高温170〜180度の油でサッと揚げます。
  6. アツアツを塩とレモンでどうぞ。もちろん、天つゆでもおいしいですよ。

ミョウガ味噌

  1. アルミホイルの上に味噌(大2)を塗って、トースターで焼きます。
  2. これをボウルに入れて、一度沸騰させておいたみりん(大1弱)で伸ばします。味噌はちょっと硬いくらいでいいでしょう。みりんの代わりに砂糖でもOKです。
  3. 生姜汁を加えます。
  4. ここに粗く刻んだミョウガを入れて混ぜ、冷蔵庫で少し寝かせます。
  5. あたたかいごはんに乗せて、召し上がれ。おにぎりの具、冷奴に乗せたり、野菜スティックにつけてもおいしいですよ。

ミョウガそば(うどん)

  • 温かいかけそば(うどん)に、たっぷりの細切り生のミョウガを乗せます。輪切りより細切りにしたほうがそばと絡むので食べやすくなります。
  • 冷たいそば(うどん)に冷たいつゆをかけ、その上に千切りのミョウガをたっぷり乗せます。醤油のつゆとミョウガの味が絶妙にマッチ! 飽きることなく食べられる味です。

4月24日〜 茨城でパパイヤ農園を営む

トロピカルフルーツのパパイヤ。
世界中に300種類ほどあるんだそうです。

株式会社 やぎぬま農園の代表取締役、栁沼 正一さんに
詳しくお話をうかがいました。

野菜にも果物にもなるパパイヤ

パパイヤは赤道直下の、メキシコあたりが原産の植物。
未熟なうちに食べると野菜、
熟すとフルーツになります。

栁沼さんがパパイヤ栽培を始めたのは…

ODA(政府開発援助)コンサルタント会社につとめ、
20年以上東南アジアで仕事していた栁沼さん。
農業でなにかいい作物はないかと相談され、
「パパイヤはどう?」と提案。
ところが、農家では研究している時間はない。
そこで栁沼さんがパパイヤについて
研究することになったんだそうです。

栁沼さんさんは露地栽培の技術を完成、
自らパパイヤを専業で始めました。

実は世界的に見ても、
寒い地域で露地栽培しているところはないんですって。

寒い地域のパパイヤは味が違う

茨城は、パパイヤにとってはとんでもなく寒い土地。
でもその結果、とんでもなく品質の高いものができたんです。
収穫してテーブルの上に置いておいても
2ヶ月間は常温でそのままの品質。
味は特別な特徴がない。
だからこそ、どんな料理にも合う。
それでいて「おいしい」と感じられる
スゴイ野菜なんだそう。

パパイヤの栽培方法

パパイヤは直径25センチくらいの
大きな木になっているように見えますが、
実は草本類といって、草の一種。
毎年、新しく植え直すんです。

4月、霜を避けて小さな苗を植えます。
これが9月、10月になると高さ3m50cmくらいに成長し、
収穫時期を迎えます。11月に霜が降ると収穫は終了です。

栁沼さんの目標は、
全国の青果店に当たり前のようにパパイヤが並ぶこと。
そのために苗の販売も行っているそうです。

パパイヤのおいしい食べ方

一番のオススメは、加熱料理。
煮物やカレー、シチュー、鍋、おでんが最高。
大根のように大きく切って煮込むと
柔らかくておいしいそうです。
冬瓜や大根に似ているけれど、
青パパイヤならではの酵素がたくさん入っているので、
肉を柔らかくしてくれるし、
酵素が脂肪を分解してもたれ感がなくなる、
さらに味もよく染み込む…
とてもおいしく仕上がります。

青パパイヤのタネはフライパンで炒って、
きつね色になったら料理にパラパラとかけるとおいしい!
酵素はもちろん、マカの成分も含まれているんですって。

通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。
那珂パパイヤ「やぎぬま農園」

今週の熊八レシピは「パパイヤ」

ベトナムの青パパイヤサラダ

  • ベトナムでは青パパイヤのサラダがよく食べられています。熊八さんがよく行くベトナム料理店でも、パパイヤのサラダを注文するそう。味付けのポイントは、青パパイヤの千切りに、魚醤、スイートチリソース、ライムなど。トッピングのピーナッツもアクセントになっています。

奄美大島で食べたパパイヤの漬物

  • 熊八さんが奄美大島に行った時、鶏飯と一緒に出てきたパパイヤの漬物が絶品だったそう。鶏飯というのは、茹でた鶏肉を細く裂いたものや、茹でたエビなどをごはんに乗せてスープをかけて食べる郷土料理です。

パパイヤ炒め

  • 青椒肉絲のタケノコの代わりに、細ぎりのパパイヤを使ってみましょう。肉は豚肉が牛肉がオススメです。
  • きんぴらゴボウを細ぎりのパパイヤで作る「きんぴらパパイヤ」もおいしいですよ。

4月17日〜 セルリー(セロリ)の生産量日本一は長野県

そのまま食べても、
料理のアクセントにしてもおいしいセロリ。
生産量日本一の長野県では、
「セルリー」と呼んでいるんだとか。

JA全農長野 生産販売部 野菜火き課の
中川雄介さんにうかがいました。

長野では「セルリー」と呼ぶ

一般的にはセロリ(celery)と呼ばれていますが、
このceleryをフランスなまりで読むと
「セルリー」になるので、
長野の生産現場では昔から「セルリー」と呼んでいます。

長野でセルリーの栽培が始まったのは…

セルリーは1600年前後に朝鮮半島から持ち込まれましたが、
クセが強かったので食用としてはあまり広まりませんでした。
しかし、明治になり洋食が普及し始めると栽培がスタート。
長野県の松本市で商用の生産が始まりました。

本格的に栽培が広まったのは大正11年のこと。
茅野市で試験的に栽培が始まり、
病気や虫に苦労しながら、試行錯誤の末、
4年後の大正15年に出荷が叶いました。

長野の寒暖の差が激しい気候が
セルリーの栽培に向いていたんだとか。

当時はセルリーをリュックサックに詰め込んで
汽車で東京まで運んだそうです。

セルリーの栽培方法

長野はセルリー生産量が全国で一番。
5月中旬から11月中旬まで、半年に渡って出荷しています。

12月の頭に、ハウスで種まきがスタート。
1ヶ月後に苗ができると育苗用のポットで育てます。
さらに1ヶ月後にもう少し大きなポットに植え替えます。
この頃には根がびっしりと育っています。
そこから2ヶ月ほど丁寧に育て、
この苗を畑に植えます。
一株に8本くらいセルリーがついているのが
スタンダードな大きさです。

おいしいセルリーの見分け方

茎が太くてハリがあり、色の鮮やかで濃いもの。
これが新鮮な証です。
緑の葉っぱがたくさんついているものは、
特に新鮮でよく育っていると言えます。

セルリーのおいし食べ方

中川さんのオススメは生で食べること。
香りと歯ごたえを楽しみます。
味噌マヨネーズに、お好みで砂糖を入れたものを
スティック状のセルリーをつけてどうぞ。

葉の部分はスープに入れたり、
天ぷらにしてもおいしいそうです。

セルリーの保存方法

茎と葉を切り分けて別々に保存するのがポイントです。
茎は濡らしたキッチンペーパーや新聞に包んで
縦に保存すること。
茎がしんなりしてきたら、
根っこに近いほうに水をつけると蘇ります。
葉っぱはナイロン袋に入れて、冷蔵庫で保存してくださいね。


今週の熊八レシピは「セロリ」

セロリのバター焼き

  1. 肉厚のセロリを7〜8センチの長さに切り、根っこに近い丸まった部分はうまく開いておきます。
  2. フライパンにバターを入れ、強めの弱火でゆっくりとセロリを焼きます。
  3. バターの味で足りない場合は、少しだけ塩コショウすれば完成です。

エビとセロリの塩炒め

  1. 中〜大サイズのエビの殻をむき、背ワタをとって軽く洗い、ペーパータオルなどで水気をふきとっておきます。
  2. ボウルにエビ、塩コショウ、酒、片栗粉、ごま油を入れ、揉み込んで下味をつけおきます。セロリはエビの大きさに切り揃えます。
  3. フライパンにサラダ油を入れ、エビだけ炒めます。エビに火が入りきらないところでエビを取り出し、セロリや長ネギ(15センチ分)、ショウガ(5g)を炒め、ここにエビを戻して塩コショウで味を整え、ごま油で香りをつけたら完成です。

もろセロリ

  1. 幅広めに切ったスティックセロリにもろみ味噌をつけます。ポイントは、味噌は出し入りじゃないものを使うこと。味噌が余ったら、セロリをつけこんでも OKです。

3月13日〜 日本有数のクレソンの産地、山梨県道志村

山梨県南都留郡道志村は日本有数のクレソンの産地。
クレソン栽培組合・組合長の
佐藤美知子(さとう・みちこ)さんに
クレソンの歴史や、おいしい食べ方をうかがいました。

おいしい水と空気と太陽の光が育てるクレソン

道志村でクレソンの栽培を始めたのは、
佐藤さんのお父様。
40年近く前に「これからはクレソンが伸びるんじゃないか」と、
クレソンの栽培をスタートしました。

クレソンの栽培方法

昔は野生のクレソンがたくさん生えていました。
ある時、道志村にやってきた有名なコックさんがそれを食べていて、
佐藤さんたちは「なんであんなの食べるんだろう」と思ったそう(笑)。

その自然のクレソンの苗を持ってきて、田んぼに植えて育てる。
稲と同じように作っているわけです。
道志村は山の綺麗な水があるので栽培に適していました。

村のみなさんが「クレソンを一生懸命作っていたら、
いつのまにか日本一の生産地になった」そうです。

クレソンのおいしい食べ方

生で添え物として出ることの多いクレソンですが、
いろんな食べ方があります。

茹でて胡麻和えにしたり、おひたしにしたり。
佐藤さんのオススメは、
ゆでたクレソンにツナ缶を丸ごと混ぜたメニュー。

また、火を通すと苦味がなくなるので、
細かく切ってピザの上に乗せ、チーズと一緒に食べたり、

刺身のツマの代わりにも。
細かく刻んで刺身で巻いて食べるとおいしいそうです。

さらに、ごぼうなどと一緒にかき揚げにしてもおいしい。

さっと茹でて冷凍しておけば、いつでも食べられます。

道志村では、クレソンの加工食品もたくさん作っています。
おせんべいや飴、ジュースもあるそうです。

特産品一覧 | 道の駅どうし 国道413号線沿いの道の駅  

住所: 山梨県南都留郡道志村9745
電話:0554-52-1811   

今週の熊八レシピは「クレソン」

クレソンの塩炒め

  1. 中華料理の青菜炒めのようなものです。クレソンは炒めるとかなり小さくなるので、2束〜3束あってもOK。茎と葉っぱの部分に分けておきます。
  2. フライパンに油を入れて、食べやすい大きさに切ったクレソンの茎、長ネギ(5センチ)を細切りに、生姜2〜5gを入れます。
  3. 火が入ったら、クレソンの葉の部分も入れてお酒をふり、塩コショウで味を整えたら完成。
  4. お好みでラー油やごま油、黒コショウを入れてもOK。

クレソンサラダ

  1. クレソンは茎の太いところと葉っぱの部分を分けておきます。茎は3センチほどの食べやすい長さに切り、塩を入れたお湯で15秒ほど下茹でし、冷水にとって水気を切っておきます。
  2. ボウルに市販のドレッシング(イタリアンドレッシングなど)を大3、粒マスタード大1/2〜1くらい、はちみつ小1/2くらいを入れ、混ぜておきます。
  3. ドレッシングにクレソンの茎と葉っぱの部分を入れて和え、お皿に盛り付けたら完成です。鶏の唐揚げやマグロ、牛肉などと一緒に食べてもおいしいですよ。

クレソンのナムル

  1. クレソンは茎の太いところと葉っぱの部分を分けておきます。茎は3〜5センチの長さに切っておきます。
  2. 鍋に塩を入れて(なめて塩味がわかるくらい)、この中にクレソンの茎の太いところを30秒、葉っぱは10秒くらい入れて塩茹でします。一気に出したら冷水(氷水)にとってザルで水気を切って、ペーパータオルではさむようにして、水分をとっておきます。
  3. ボウルにクレソンを入れ、塩コショウごま油で味付けしたら完成。
  4. ビビンバにしたり、韓国風海苔巻きに入れたり、おかずの一品としてどうぞ。


1月30日〜 京野菜の壬生菜

京都の伝統を新しい時代へ伝える京都ブランド
洛市」の木村友哉さんに京野菜、
壬生菜についてうかがいました。

「洛市」では、生産者から野菜を買い付け、
京野菜の売り場を広げています。


京野菜とは

ルールは京都府産であるということ。
その中でも京都で伝統野菜とされているものには、
九条ネギ、堀川ごぼうなどが含まれています。
京野菜は細かくわけて39種類。
地域野菜の中でも一番種類が多いと言われています。

京都は海が遠いので野菜中心の料理が発展。
その結果、様々な野菜を上手につかう文化が発達しました。

壬生菜の特徴

壬生菜は200年前から栽培の記録が残っています。
諸説ありますが、いわゆる水菜の交配種、
自然交配でできたと言われています。
ですから、水菜の仲間になります。

食べ方も水菜に似ていて、
お鍋に入れたり、サラダにしたりしていただきます。

栽培環境は水菜と壬生菜はほとんど同じ。
ただ、水菜は葉がしっかりしているんですが、
壬生菜は葉が丸くて薄い。
葉が弱いため、育てるのが難しいんです。

風味のいい壬生菜

水菜より少しピリッとしていて、風味がいい壬生菜。
生でもいいし、鍋、煮浸しにしてもおいしいです。

木村さんのオススメは、壬生菜とアサリの酒蒸し。
そしてダシの入ったお鍋に大量の壬生菜だけを入れた鍋。
題して「壬生菜だけの炊いたん」(笑)。
壬生菜の柔らかいけれどしっかり芯のあるおいしさが
味わえるそうです。

お肉や野菜炒めにしてもOK。
味も絡みやすく、歯ざわりも残るので
おいしくいただけます。

今週の熊八レシピは「壬生菜漬」

壬生菜漬とツナ

  1. 壬生菜漬を食べやすく切って軽く水気を切ります。
  2. お好みのツナ缶は、軽く汁気を切っておきます。
  3. 壬生菜漬とツナを和えます。お好みでさらしネギやゴマを乗せて召し上がれ。あったかいごはん、パスタにも合いますよ。

壬生菜漬の焼きおにぎり

  1. 壬生菜漬は刻む前に汁気をしっかりと切ります。ペーパータオルで包んでぎゅっと絞るようにします。
  2. あたたかいごはんに刻んだ壬生菜漬を入れて混ぜ、白ごまや鰹節をお好みで入れます。味見して、塩加減が足りなければ醤油か塩で味を整えます。
  3. おにぎりを握ります。おにぎりの表面がべったりしなくなるまで風通しのいい場所に置いておき、少し乾燥したら網に乗せて焼きます。(乾くまで待てないという方は、樹脂加工のフライパンでどうぞ…)

壬生菜鍋

  1. 壬生菜漬で作る鍋料理。もやしと壬生菜漬を一緒に鍋に入れます。
  2. スープは、鶏ガラスープでもかつおだしでもOK。
  3. お好みの具材(もやし、豚肉など)を入れ、壬生菜漬の塩味でいただきます。味を足すなら塩味か味噌味でどうぞ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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