森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月13日〜 元祖・鴨せいろ、銀座長寿庵

鴨せいろの元祖、銀座長寿庵の三代目、天野徳雄さんにうかがいました。

IMG_8724

長寿庵という屋号は…

「長寿庵」というお蕎麦屋さん、よく見かけませんか?
関東では一番多いお蕎麦屋さんの屋号で、
最盛期は350軒ほどあったそう。現在は200軒。
暖簾分けのシステムで、大きく4つに分かれています。

銀座長寿庵は、初代が愛知県のご出身。
東京でお蕎麦屋さんを開いたところ、
初代を頼って愛知出身の方が上京、
次々に暖簾分けしていきました。

鴨せいろが生まれたのは…

いまでは全国で知られる「鴨せいろ」。

鴨南蛮は鴨入りの暖かいそばですが、
鴨せいろは、そばは冷たく、
つゆは鴨肉の入った暖かいもののことです。

昭和30年代後半、2代目が若い頃、
まかないでもりそばを食べようとしていたところ、
手を滑らせてつゆをこぼしてしまった。
ふと見てみると、近くに娘さんがそばを食べ終えた鴨南蛮のつゆがあった。
それで、冷たいそばを鴨南蛮につけてみたところ、おいしかった。
これが、銀座長寿庵での鴨せいろ誕生のきっかけです。

しかし、当時は冷たいそばを
あたたかいつゆにつける発想がなかった。
あたたかいそばは汁が薄め、
ところが冷たいそばをつけると味が薄く感じる。

そこで、冷たいそばとあたたかいつゆのバランスを
試行錯誤して完成に至りました。

最初はなかなか定着しなかったんだそう。
それが今では、お客さんの7〜8割が注文する
看板メニューになりました。

鴨せいろのこだわり

あたたかいそばのつゆは、
そばにつゆが染み込むので味は薄め。
一方、つめたいそばのつゆは濃いめ。

鴨せいろは、その中間の濃さ。
濃度計できちんと濃度をはかっています。

鴨は国産の鴨肉にこだわっています。
埼玉で飼育されている鴨。
胸肉ともも肉を両方使っています。
脂のバランスもいいんです。
火を入れすぎると固くなってしまうので、
火加減が命なんです。

新しい人気メニューは、鴨カレーせいろ。
こちらもぜひ、食べてみてください。

銀座長寿庵
住所:中央区銀座1-21-15  
TEL :03-3561-2647
※ホームページからお取り寄せもできます。


今週の熊八レシピは「鴨」

鴨を焼くのは難しい

  1. 鴨肉(胸肉)の皮の肉よりはみ出している部分は切ります。皮の表面に5mmから1cm間隔で網目模様に包丁を入れておきます。オリーブオイル、ニンニク少々でフライパンで焼いていきます。
  2. ポイントは、皮面から焼き、皮と肉の間の脂をしっかりと焼くこと。
  3. 皮面から7割火を入れる感じで焼き、肉の表面が白っぽくなってきたらひっくり返します。
  4. ソースはおろしポン酢でどうぞ。

合鴨の鴨南蛮

  1. 欠かせないのはネギ。鴨はあまりたくさん脂がついているようなら少し削ぎ、薄切りにします。
  2. お好みで軽く塩をして、片栗粉を入れ、お湯に入れます。2、30秒で火がはいります。ネギの硬さはお好みでどうぞ。
  3. 醤油味の濃い目のつゆを作り、片栗粉でとろみをつけていただきます。
  4. 鴨が手に入らない場合は鶏肉、豚肉でもOKです。

鴨のオレンジソース

  • 「鴨のオレンジソース」は、鴨に塩コショウをして、フォンドボーで煮て、仕上げにオレンジジュースやオレンジキュラソーで香りをつけたフランス料理のメニュー。
  • 家で作るなら、鶏肉に塩コショウして、小麦粉つけて焼き、フライパンを拭き取って白ワイン、オレンジ果汁、バターを入れて、塩コショウして仕上げます。


2月6日〜 オージー・ビーフの分厚いステーキをおいしく作るコツ

オーストラリア産牛肉の生産者団体である
豪州食肉家畜生産者事業団・広報の花見美穂さんに
オージー・ビーフについてうかがいました。



オージー・ビーフとは

オーストラリア産の牛肉、オージー・ビーフ。
元はイギリス系の牛の品種。
日本の真っ黒な牛とは違って、
ちょっと茶色のアンガス種、ヘレフォード種などです。

日本に初めてオージー・ビーフが輸入されたのは60年前。
そのころの大半を占めていたのは、牧草で育てた牛でした。
今は、牧草の後に穀物を食べさせる牛も飼育されています。

牧草タイプはオーストラリア人の好きなしっかりした赤身肉。
一方穀物を食べて育った牛は、
日本人好みの、脂に甘みが感じれられる肉。

オーストラリアでは1年間で一人あたり36キロの消費。
日本人は6キロ程度、
なので、牛肉をたくさん食べるオーストラリア人は
健康志向もあって赤身を好むんだそう。

しかもオージー・ビーフはリーズナブルなんです。

赤身のオージー・ビーフをおいしく食べるには

オーストラリアでメジャーなのは、厚切りのステーキ。
BBQをさらに縮めて「バービー」と呼ぶほど
バーベキューが大好き。
家族や友達があるとすぐにバーベキューを開くんだそう。
ここでは男性がステーキを焼き、女性は野菜を用意するのが定番。
ステーキもソーセージも食パンに挟んで食べます。

ステーキの焼き方はとてもシンプル。
冷蔵庫から肉を取り出し常温に戻してから焼きます。
焼くときにひっくり返すのは一度だけ。
焼いた時間と同じだけアルミホイルにくるんで落ち着かせます
ホイルは軽く包み、暖かい蒸気が逃げるようにするのがポイント。
余熱で肉汁のうまみを閉じ込め、薄切りにしていただきます。

オーストラリアではソース文化がまだあまりなく、
日本から焼き肉のタレやポン酢を持っていくと
とても喜ばれるそうです。

今週の熊八レシピは「オージー・ビーフ」

オージー・ビーフのステーキ

  1. オージー・ビーフのロース肉(3センチくらいの厚さ)を用意します。
  2. ステーキの表裏に塩コショウをします。
  3. ステーキを立てて、脂がついているほうの側面を先に焼きます。どんな焼き加減のステーキでも脂の部分は焼くので、ぐるっと1週、側面を焼いておきます。
  4. そして表、裏を焼きます。

フライパンで焼く、オージー・ビーフのカツレツ

  1. 2センチくらいの厚さの肉に、塩コショウをして、小麦粉、卵、パン粉(なるべく細かいもの)をつけます。
  2. 肉が半分つかるくらいの量の油をフライパンに入れて焼きます。
  3. 先に表裏を焼いてから、側面を焼きます。
  4. デミグラスベースのソースでどうぞ。

オージー・ビーフで作るローストビーフ

  1. ミディアム(あまり火を入れすぎない)がおいしいので、焼き加減はミディアムを目指しましょう。
  2. 合わせ塩(塩5に砂糖4の割合で混ぜたもの)を肉の表面に振り、さらに黒胡椒を振り、手のひらですり込みます。
  3. 天板に乗せて、肉の上に牛脂を乗せ、250度のオーブンである程度焼き色がついたら、外側を押して、さらに内側も押して硬さの違いを見てみます。真ん中の一番火の通りにくいところに竹串をさして、抜いたら唇にあてて熱くなっているか確認します。火が通っているかどうかの見極めが難しいところ。こればかりは何度もやってみて、自分でコツをつかむしかないので頑張りましょう。
  4. 最後にアルミホイルに包んで10分〜15分おき、落ち着かせてから切り分けます。


1月16日〜 博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月」

博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月
3代目の林田三郎さん に、
水たきの誕生秘話をうかがいました。 


nenjimanさん(@nenjiman)が投稿した写真 -

111年前に生まれた「水たき」

明治38年、今から111年前に
林田平三郎さんが作り出した鍋料理が「博多水たき」。

明治30年ごろ、平三郎さんは香港で
英国人の家のコックをしていました。
ここでコンソメスープはよく目にしていましたし、
香港ですので、中華料理のこともよく知っていました。
そんな経験を元に考えたのが、「水たき」だったんです。

通常の鍋料理は鍋に味をつけてありますが、
水たきには塩分は入っておらず、
こわだりポン酢でいただきます。

水たきにあわせる野菜はキャベツ

水たきの命は、鶏を水から炊いて
丁寧にアクをとったでダシで作る澄んだスープ。
ですから、スープ料理と言っても過言ではないのです。

まず、湯のみにスープを入れ、塩とネギを入れて飲む。
これがうまい。
鍋にはやわらかくなった鶏や
キャベツを中心とした野菜が。

白菜だと野菜の持つ水分でせっかくのスープが薄まってしまうけれど、
キャベツだとスープを吸っておいしくなるし、スープに合うんだそう。


「水たき」の食べ方

食べ方は、スープを最初に味わって。
キャベツは半ナマくらいで食べるのがベスト。
鶏肉と野菜を交互に食べるのがオススメだそうです。

シメは基本的にはおじや。
鍋に塩と薄口醤油を入れます。
一番のポイントは卵の硬さ。
卵を入れる前にコンロの火をとめ、半熟で仕上げます。

または、そうめんの乾燥麺を入れる
「地獄炊き」が名物。
味付けはポン酢か、スープと塩でシンプルにいただきます。

おいしい鶏鍋のコツ

家で水たきを作るなら、
手羽を多く使うとスープに旨味がたくさん出ます。

また、もも肉を具として多めに入れ、
強火で短時間で仕上げるのがポイントです。

そしてアクはこまめにとること。

家で作るなら、ガスコンロで一気にスープを作り、
卓上コンロで野菜を足しながらいただくといいでしょう。


今週の熊八レシピは「手羽先」

手羽先焼き

  1. 鶏手羽を冷蔵庫から出して、15〜20分置いておきます。
  2. 少し室温に近づいたら、塩コショウ(お好みで昆布茶でもOK)を振ります。
  3. 魚焼きグリルに皮を上にして並べて 下火を強く、上火を弱くして焼きます。グツグツしてきたら、焼き色を見て、焼き色がついていなかったら上火も強くします。9割9分火が入ったところで一度手羽先をひっくり返します。こうすることで脂がまわっていい感じの照りが出ますよ。

手羽先揚げ

  1. 味付けは醤油2、酒1、みりん1の割合で混ぜたものに、お好みで生姜汁を入れます。ここに手羽先を漬け込みます。
  2. 20〜30分漬け込んだら、粉(小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜたもの)をつけて余計な粉を落としておきます。
  3. 160度くらいの油でゆっくりと揚げます。急速に揚げると醤油が焦げてしまうので気をつけてくださいね。
  4. アクセントが欲しい方は、からしや柚子コショウをつけてどうぞ。

手羽先煮

  1. 手羽先をさっと湯引き(沸騰した湯にさっとくぐらす)して余分な脂やゴミをとって冷水にとって冷やしておきます。
  2. ダシ5、しょうゆ2、酒1、みりん1、お好みで砂糖1〜2杯、ここに手羽先を入れてアクと脂を取りながら煮込みます。(手羽先を大量に似る場合は、ダシではなく水でもOKです)


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ