森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【生ハム】メロンのほかに生ハムに合う果物は?

2019年9月2日の週は、「生ハム」をテーマにお送りしました。

生ハムとは

豚もも肉を塩漬けにして作ったハム。

1本丸ごと買うと数万円、大きなものや熟成具合によって10万円以上するものもあります。生ハムは薄切りにして食べるに限ります。薄く切るのも技術がいることなんですよ。

骨はスープに、最後の角のほうのハムはサラダにして、残すところなくいただきます。

生ハムメロン

イタリアのパルマは生ハムの名産地。それと同時にメロンの産地でもありました。そんなパルマで生まれた郷土料理が、生ハムメロンなんです。

他にも完熟イチジク、桃、すもも、ネクタリン、柔らかめの洋梨、洋梨のコンポート、マンゴー、パパイヤなど、生ハムと合う果物はたくさんありますよ。

生ハムとごはんの組み合わせ

熊八さんがコックの修行時代、朝ごはんの代わりに考案したのが、生ハムごはん。ごはんを生ハムでくるんで食べたところ…「すげーうまい!」。

お店売られている固めの生ハムをあたたかいごはんの上に乗せると、ごはんの熱が生ハムがやわらかくなりますので、ごはんをくるっと巻いていただきます。お好みで醤油ちょっぴり、わさびちょっぴりつけてどうぞ。

おにぎりにして持っていくのは、生ハムが剥がれてしまってあまりオススメできないかも。

生ハムを乗せる料理とは

サルティンボッカと言われるイタリア料理。一般的には仔牛の肉で作ります。ちなみに、仔牛の肉は生では食べられません。かならず火を通しましょう。

仔牛の肉はなかなか手に入らないので、ステーキ用の牛もも肉を使いましょう。牛もも肉を叩いて薄くして、薄く塩コショウして、その上に生ハムを敷き詰めます。この上にセージの葉を乗せ、小麦粉をつけて、このセージの面から焼きます。焼き色がついたら裏返して、白ワインを振って焼きます。

生ハムの塩味がきいていて、おいしい一品です。

生ハムのパスタ

生ハムの塩気と風味を生かすなら、塩味のパスタがオススメ。意外に風味が残るのはクリーム系。トマト系は生ハムの風味があまり感じられなくなります。

塩味パスタを作るなら…やアスパラ、ズッキーニ、キノコ類(あまり香りの強くないもの)を炒め、白ワインを入れ、パスタとパスタの茹で汁を入れ、最後に生ハムを入れて絡めたら完成です。生ハムはやや大きめにするのがポイントです。

【アウトドア・クッキング2】アルミホイルでカボチャやりんごを巻いて、丸焼きに!

2019年8月26日の週は、「アウトドア・クッキング2」をテーマにお送りしました。

かぼちゃの丸焼き

  1. アルミホイルで何重にもぐるぐる巻きにしたかぼちゃを、焚き火の中に入れておきます。または炭火の上に乗せてたまにひっくり返します。
  2. かぼちゃは火を入れればすぐにやわらかくなりますし、中は空洞なので火の通りも早いです。 アルミの上から竹串をさしてすっと通れば焼き上がり。
  3. かぼちゃの上1/4を輪切りにしてタネを取り出したら、中にチーズやクリームシチュー、カレーやカスタードクリームなどを入れてどうぞ。かぼちゃの中には案外たくさんの量が入りますのでご注意!

海水でじゃがバター

水の綺麗な海限定のメニューです。
  1. 皮がむけない程度に洗ったじゃがいもを、冷たい海水とともに鍋に入れ火にかけます。
  2. 茹で上がったら海水を捨て、ざるにあげて手で触れるくらいの熱さになるまで置いておきます。
  3. そのあとバターを乗せてどうぞ。海水で塩味がついていますので、バターだけでおいしく食べられます。
ちなみに…皮がむけると海水の塩分がダイレクトにじゃがいもに入って塩辛くなってしまうので、皮がむけないよう、弱火で茹でてください。

サトイモやサツマイモをゆでてもOKです。ゆで卵も茹でられますが、ゆで卵の場合は茹でたらすぐに冷水にとってくださいね。

ダッチオーブンを使ってみよう

ダッチオーブンってお持ちですか。

煮る・焼く・蒸すなどなんでもできる万能鍋で分厚い金属製の蓋がついていて、蓋に炭火を乗せられます。蒸気が抜けにくいので、パンも焼けちゃいます。

アウトドアでよく使われますが、もちろん家庭で使うのも便利。持っていてソンはない鍋です。
  1. 豚肉の肩ロースのブロック肉(500g)と水と塩胡椒して、弱火でコトコト。
  2. 肉が柔らかくなったら野菜やきのこを入れてさらに加熱、おいしい鍋料理の完成です。 鍋の中で肉をほぐしながらどうぞ。粒マスタードもあいますよ。

果物を焼いて作る簡単デザート

果物は焼くと味が変わっておもしろいですね。

おすすめはバナナ。皮ごと適度に焼いて、熱々のバナナに砂糖やメイプルシロップ、レモンをかけて食べましょう。もちろん冷めてからもおすすめです。

バターを塗ったバナナを炭火で焼いて、グラニュー糖をかけてまた焼くと、キャラメルバナナになっておいしいです。

アルミホイルでぐるぐる巻きにしたりんごを、焚き火や炭火で焼くと焼きリンゴに。ヨーグルトなどと一緒に食べるのもいいですね。

砕いたナッツやチョコレートを添えたり、一緒に焼くと、また一味違ったデザートになってアウトドアが盛り上がりますよ。

アウトドアで飲むミルクティー

アウトドアで温かい飲み物を飲みたい時は、ミルクティーはいかがでしょう。

鍋に紅茶の葉と水を少し入れてグツグツさせます。ここにシナモンパウダー、ナツメグなどのスパイスを1種類入れます。そのあと4〜5倍の牛乳を入れてあったまったら完成です。

漉してもいいし、マグカップにそのまま入れて、茶葉を避けながら飲むのもアウトドアっぽくていい!

市販のミルクティーを鍋に入れてスパイスを足したり、ラム、オレンジの香りのリキュールを入れたりするだけでも盛り上がりますよ。



style="display:inline-block;width:336px;height:280px"
data-ad-client="ca-pub-8457942123464212"
data-ad-slot="2490340280">

【アウトドア・クッキング1】炭火の火加減を三段階に

2019年8月19日の週は、「アウトドアクッキング」をテーマにお送りしました。

熊八式ダイエットは、食事量を制限するのではなく、食材に気をつけて量をたくさん食べてお腹いっぱいにするという方法。料理人らしい体調管理です。

炭火焼きの火加減

アウトドアで料理する時の炭火焼の炭はどのように入れていますか。

炭をたっぷり入れて火をつけると、一気に全部が燃えて、さらに最後はまとめて火が消えてしまいます。

そこで炭火で上手に料理するなら、炭の量にグラデーションをつけましょう。一般的な横長の炭火用コンロに端から順に、たくさん炭を入れた強火ゾーン、中くらいに入れた中火ゾーン、ちょっとだけ入れた弱火ゾーンを作ります。

肉や魚を強火である程度焼いてから中火に移動、さらに弱火に移動させてじっくり中まで火を入れるとおいしい炭火焼ができます。

もちろん、野菜も焦がすこともなく焼けますよ。

せっかくの炭火焼、食材に炭火の香りを移すためにも、鉄板じゃなくて網を使って焼いてくださいね。

バーベキューコンロに蓋をして蒸し焼き

日本では、バーベキューをするのは年に1、2度…という方も多いかもしれません。

バーベキュー大国アメリカのバーベキューグリルは蓋つきで、オーブンのように使えるものが多いんです。

でもそんなグリルは日本にはあまりないかも…そこでこんなもので代用しましょう。

ホームセンターなどで売られている空の一斗缶の底をくり抜いて、30分ほど炭火で焼いてから洗っておきます。これを被せてフタにするんです。



鶏肉を焼くなら味付けはシンプルに塩胡椒、砂糖。スモークチップもまいておくとスオークローストチキンに。10分に一度、肉の表面に油を塗ると外はパリッと中はしっかり仕上がります。

牛肉の固まりを焼いてみる

アウトドアで肉料理を作るなら、牛肉をはじめ、ラム、カモ、ダチョウなど生でも食べられる肉がオススメ。

今回は、牛肉の固まりに串をさして焼いてみましょう。

500gくらいの牛肉のブロック肉を用意します。

木の枝の先を尖らせてここに肉を刺し、表面に塩胡椒して炭火焼に。焼けたところから切り取るシュラスコスタイルでいただきましょう。

生の部分が出てくるまで削ぎ落としたら、また塩胡椒して再び炭火焼きに。中まで火を入れることなく、焼けたとこからすぐ食べられるので、待ち時間もほとんどなし!

子供も楽しく参加できます。

木の枝がない時は、30センチほどの鉄串を5、6本束ねて刺しましょう。

骨つき肉を焼く

豚肉の場合は、骨つき豚肉を焼いてみましょう。豚肉がない場合は、ラムでもOKです。骨つき肉を焼くと骨からうまみが出て美味しく仕上がります。

まず肉に塩胡椒をして、脂身の部分を下にしてしっかり焼きます。その後、肉の部分を焼いていきます。火加減は「強火の遠火」で。強火になるように炭火をセットしたコンロで、ちょっと肉を持ち上げて焼きます。

そのまま焼いていると肉が乾くので、オリーブオイルやガーリックオイル塗りながら焼くのがポイントです。

ガーリックオイルは、オリーブオイル100ccに冷たい状態で鍋に入れ、輪切りのにんにく(2片分)を入れて中火にかけます。にんにくにちょっとだけ色がついたら鍋から取り出します。残ったものがガーリックオイル、取り出したものがガーリックチップになります。

魚を焼く

野性味溢れる、魚のアウトドア料理を作ってみましょう。

用意するのは竹。半分に割って間に魚を挟んで焼く方法です。平べったい魚より、丸い胴体の魚がオススメです。魚の大きさにあわせて竹のフシを削り、フシとフシの間に魚が入るようにセットします。フシを削るときはちょっとギザギザが残るようにしておくと、そこに魚が引っかかって滑りません。竹は、魚の大きさより長めに用意して、持ち手になる部分を残しておきましょう。

魚のお腹をとって塩(好みで胡椒も)をして、竹の先と手前を針金などでとめておきます。この竹ごと焼きます。直火で焼くより、ホイル焼きのようなイメージしっとり仕上がります。

ちなみに…焼きあがったら、竹を半分にするとお皿にもなりますよ。



style="display:inline-block;width:336px;height:280px"
data-ad-client="ca-pub-8457942123464212"
data-ad-slot="2490340280">

【赤ワイン】赤い肉には赤ワイン、白い肉には白ワイン。

2019年5月6日の週は、「赤ワイン」をテーマにお送りしました。

肉には赤ワイン

牛肉、カモ、ヒツジ、ダチョウ、ジビエには、赤ワインを使うことが多いですね。

一方、豚肉や鶏肉には白ワイン。これは、豚肉も鶏肉も色が白いから、ここに赤ワインを使うのがはばかられるという説もあります。

例えば、ステーキには赤ワインソースをかけると、ドリップ(肉の血など)がうまく隠れます。

では、魚に赤ワインを使うことはないのでしょうか。これは絶対にダメ! 魚臭さが目立つだけでなく、ワインの渋さが目立ち、お互いにいいことがありません…。

赤ワイン煮込み

牛肉を赤ワイン煮込みにしましょう。
バラ肉や頬肉は、煮込むとさらにおいしくいただけます。

ただ、赤ワイン煮込みといっても、赤ワインだけで煮込んでいるわけではありません。フォンドボー(だし)やデミグラスなど一緒に煮込んでいるわけです。

缶詰のフォンドボー1、赤ワイン1、水1の割合で煮込むとおいしくなります。煮込み時間は長め、赤ワインが半分の量になるくらい煮詰めましょう。

赤ワインで作るソース

ステーキなどにかける赤ワインソース。

家庭では、肉を焼いたフライパンでそのまま作れます。

赤ワインには、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディなどと呼ばれます。フルボディの赤ワインはソースにするのは難しいので、軽めのワインでいいでしょう。スーパーで安価に手に入るものでいいので、料理用ではなく飲むようのワインを用意します。

フライパンで肉を焼いて取り出したあと、フライパンに残った油をふきとって、ワインを入れてから肉を取り出し、ワインをいれて½まで煮詰めます。

旨味が足りなければ、フォンドボー(余ったらカレーやビーフシチューに入れて使えます)やデミグラスソース、コンソメスープを薄めに伸ばしたものを入れましょう。

「ヒポクラテスの袖」の作り方

ホットワイン、フランス料理ではスープの代わりにしているところもあるんです。

ホットワインの発祥は諸説ありますが、古代ローマ時代はワインは酸っぱかったので、ハチミツなどを入れたのが始まりとか、中世ヨーロッパでワインにスパイスをいれたのが始まりとか言われます。

この中世のホットワインは「ヒポクラテスの袖」と呼ばれます。スパイスを絞る際に革袋を使い、その形がギリシャの医学者ヒポクラテスの来ていた服の袖に似ていたためこの名がついたと言われています。

作り方は…
ワイン500ml、生姜5g、シナモンスティック1〜2本、カルダモン(丸ごとを乾煎り、2、3個)、砂糖½カップを入れあたため、一度濾したら出来上がりです。かなり甘くて、カルダモンが独特の風味を醸しますよ。

コンポート

コンポートはデザートだけというわけではありません。肉料理と一緒に食べたりもします。

赤ワインと水で薄めて蜂蜜(←これは絶対オススメ)や砂糖、レモン汁を入れ、果物を入れて煮ます。

冷まし方は2種類。煮汁ごと冷ますものと、外側から冷やすパターンもあり。桃やリンゴ、洋ナシなど、コンポートにしてみてください。 市販のケーキやアイスクリームに添えたり、ヨーグルトに入れたりしてどうぞ。



style="display:inline-block;width:336px;height:280px"
data-ad-client="ca-pub-8457942123464212"
data-ad-slot="2490340280">

【鹿児島県】郷土料理の「でんぷん汁」って!?

2019年4月29日の週は、「鹿児島のおいしいもの」をテーマにお送りしました。

先日、仕事で鹿児島・肝付町(きもつきちょう)を訪れた熊八さん。なかなかの珍道中だったようですよ。

肝付町は遠かった!?

鹿児島空港で、仕事のスタッフさん(※当番組ではありませんよ)と肝付に向かうバスに乗り込んだ熊八さん。

ところが途中で見えた景色がどうもおかしい…。

なんと、大隅半島にある肝付に向かうはずが、反対側の薩摩半島に向かって進んでいたのです。

あわててバスを降りて、タクシーに乗り換えたのでした。

バスの行き先はしっかり確認して乗りましょう(笑)。

全国 和牛チャンピオンになった「鹿児島黒牛」

全国の和牛王座を決定する「第11回全国和牛 能力共進会」で総合優勝して「全国 和牛チャンピオン」になったのが、鹿児島が誇る和牛「鹿児島黒牛」です。

熊八さんが行った焼肉屋さんは、溶岩を上で焼くスタイル。おいしい肉は、シンプルに焼肉かステーキで食べるのがオススメです。

きゅうり農家の話

地元のきゅうり農家を見学させてもらった熊八さん。

きゅうりは成長が早いので、朝収穫して、夕方にもまた収穫できるほどなんだとか。

採れたてのきゅうりは本当に味が強くておいしかったそうです。

ピーマン会長と、選果場の話

鹿児島県東串良町はピーマンの産地。稼働中の選果場を訪れました。

ピーマンの選果はコンピューターが活躍。大きさの違うピーマンをうまく組み合わせて、一袋が同じグラム数になるよう調整してくれるんだそうです。

鹿児島の郷土料理「でんぷん汁」

ベースは野菜多めのけんちん汁。ここにサツマイモのでんぷん(片栗粉の一種)と水を熱して作った塊(透明なすいとんのようなもの)を入れた郷土料理です。

熊八さんにとっては、初体験の味。とてもおいしかったそうですよ。



style="display:inline-block;width:336px;height:280px"
data-ad-client="ca-pub-8457942123464212"
data-ad-slot="2490340280">

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ