森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【鶏むね肉】チキンカツを柔らかくジューシーに仕上げるコツ

2020年5月25日の週は、「鶏むね肉」をテーマにお送りしました。

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鶏むね肉と黄ニラと搾菜の塩炒め

鶏むね肉は作り方を間違えるとパサっとしてしまいます。そこに気をつけておいしく料理しましょう。
  1. 鶏むね肉は包丁で開いて、細く切ります。ポイントは、肉の繊維に対して並行に細く切ること。太さはお好みでどうぞ。
  2. 切った鶏むね肉に塩コショウ、日本酒、ごま油、片栗粉を揉み込んでおきます。搾菜の塩味があるので下味は薄めで大丈夫です。
  3. 黄ニラは鶏肉と同じ長さ、搾菜は細切り、長ネギもニラと同じ細切り、生姜を千切りにしておきます。
  4. 鍋にサラダ油を入れて鶏肉を中火で炒めたら、いったん取り出します。
  5. 空いた鍋にに長ネギ、生姜を入れて炒め、さらに黄ニラを炒めてから、最後に搾菜を入れます。
  6. そのあと鶏肉を入れて、味を整えたら出来上がりです。 

鶏むね肉のひとくちカツ

  1. 鶏むね肉は、1センチくらいの薄めの削ぎ切りにします。肉の繊維に対して直角になるように、繊維を切るようにそぎ切りにすることで、柔らかくジューシーに仕上がります。
  2. 鶏肉に塩コショウして、小麦粉、とき卵、パン粉をつけて揚げます。
  3. 新品の油なら180度くらいで、さっと色がついたら取り出しましょう。一度使った油なら色がつくのが早いので、170度でさっと揚げます。豚肉よりは早く火が入ります。揚げ物をしない方はフライパンで多めの油で焼きましょう。
  4. トンカツソースで食べるのがおすすめです。

ヨーグルトを使った鶏むね肉のカレー

鶏むね肉を使ってアジア風カレーを作ります。
  1. 鶏むね肉を薄く削ぎ切りに、食べやすい大きさに切ります。軽く塩コショウ、軽くカレー粉を振ってなじませます。
  2. そこに全体がひたひたにかぶるくらいのプレーンヨーグルトを入れ、冷蔵庫で半日漬け込んでおきます。
  3. 鍋に玉ねぎ、生姜、ニンニクを入れて漬け込んだ鶏肉をヨーグルトごと入れて加熱します。ここにカレー粉やガラムマサラなどを足して味を整えたら完成です。ヨーグルトに漬け込む時間が長いですが、調理そのものは20分くらいでできますよ。

鶏むね肉とピーマンと竹の子のピリ辛炒め

  1. 青椒肉絲の鶏肉バージョンです。
  2. 鶏むね肉は厚さ1センチの削ぎ切り、ピーマンは乱切り、タケノコはくし切り、長ネギは斜めに切りましょう。生姜は細めの千切りにしておきます。
  3. 鶏肉に、塩コショウ、日本酒(紹興酒)、片栗粉、ごま油を少々を加えて揉み込みます。
  4. 鍋にサラダ油を入れ、鶏肉を先に炒めます。火が通ったら取り出しておきます。
  5. 空いた鍋で長ネギと生姜を炒めてから、豆板醤をお好みの量入れます(一人分小さじ1でかなり辛くなります)。ポイントは、豆板醤は必ず油で炒めて使うこと。
  6. ここにピーマンを入れて炒め、タケノコを足して、炒めておいた鶏肉を戻します。
  7. 最後に醤油、塩こしょう、ゴマ油で味を整えたら完成です。

鶏むね肉の包まない春巻

  1. 鶏むね肉の皮はとっておきます(捨てずに他の料理に使ってくださいね)。2センチくらいの削ぎ切りにします。
  2. まな板にラップを敷き、その上に鶏肉を置いて、さらにもう一度上にラップを重ね、棒状のもので叩いて広げます。春巻きの皮の大きさになるまで広げましょう。
  3. 伸ばした鶏肉に塩コショウをし、日本酒をぺたぺたとつけます。
  4. 春巻きの皮の上に鶏肉をのせ、手前に長ネギ千切り、ニンニクの芽、人参の千切りなどをのせ、茶こしで全体に片栗粉を薄く振りかけます。
  5. 春巻きの皮を外側にして、海苔巻きのように巻き込んでいきます。
  6. 巻き込んだ先をおさえたら油で揚げます。
  7. 3等分に切ったら辛子酢醤油でどうぞ。 

【お弁当】弁当のかさ増しに使えるおかず

2020年4月20日の週は、「お弁当」をテーマにお送りしました。

弁当は、夜の残りでいい

たまに作る弁当は気合いを入れてもいいけれど、毎日のお弁当は気合いを入れすぎないでいい。だから、前の日の晩ご飯のおかずを使って、簡単、経済的、ラクなお弁当作りをしてみましょう。

ただ、お弁当作りにはいくつかポイントがあります。

最近の弁当箱は汁がもれないように密閉型が多いんですが、温かいものを入れて密閉するといたんでしまう可能性があります。

なので、弁当箱にごはんやおかずをつめたら、蓋をせずにしばらく置いて冷ましておきます。

お弁当をつめてから支度をして、出かける前に蓋を閉める…なんて流れがいいですね。

昨日のおかずを、今日の弁当にアレンジ

晩ご飯を作る時に、翌日のお弁当のおかずにすることも考えて作っておきましょう。
  • 天ぷらを、天つゆで煮て入れる 
  • 生姜焼きはそのまま でもいいけれど、ごはんとごはんの間に肉を入れる
  • トンカツやエビフライ、唐揚げなどの揚げ物は卵でとじて
など、ちょっとアレンジすると、楽しいお弁当になります。

弁当のかさ増しに使えるおかず

生野菜はしぼんでしまうので、野菜は最初からしぼませておくのがポイント。
  • 千切りキャベツときゅうり、玉ねぎなどを合わせたコールスローは前の晩に作って、ざるに入れておきます。こうすると、朝には水分がぬけて洋風の浅漬けのようになります。
  • ナムルもたくさん作って水分を抜いておきましょう。
  • 洋風のお弁当なら前の晩にスパゲティをゆでておいて、朝、ケチャップでちょっと炒めて、ソーセージなどを合わせれば立派な一品。   
  • ポテトサラダ・マカロニサラダに、揚げ物用のソースをちょっとかけてもうまい!

弁当の定番、ブロッコリー

あなたはブロッコリーをどうやってお弁当に入れていますか。茹でて、マヨネーズそえるくらい?

弁当に入れるなら、茹でてから冷水にとってきゅっと絞りましょう。歯応えのあるブロッコリーになります。

ちょっとアレンジするなら、マヨネーズとカレー粉で和えてみたり、佃煮昆布と和えてみてもおいしいおかずになります。

ブロッコリーをメインにするなら、照り焼きなどの濃い味つけにするとぐっと存在感が出ますよ。

ブロッコリーは茎や芯も食べられるので、こちらも一緒にどうぞ。

弁当に、あると便利なアレとコレ

あると絶対安心なのは、ソーセージと卵。最悪、のり弁に目玉焼きと茹でたソーセージがあればなんとかなります(笑)。

  • 普段と違うアレンジにするなら、ソーセージを1センチに切り、溶き卵でとじてソーセージ入りのスクランブルエッグ。お好みで塩コショウ、ケチャップをつけて。
  •  ソーセージを5ミリ角に刻んで炒め、甘い炒り卵をごはんの上にのせると、ソーセージそぼろと卵の2色弁当に。 
  • ソーセージを半分に切って茹でたものと、あらく潰した茹で卵をざっくり和えてドレッシングかマヨネーズで味付け。 

【熊八の好きな料理 part1】牛丼で牛焼き飯

2020年3月30日の週は、「熊八の好きな料理」をテーマにお送りしました。

「好きな料理はなんですか」これ、熊八さんがすごくよく聞かれる質問だそう。好きな料理は数えきれない…!というわけで、今週と来週は熊八さんの好きな料理をピックアップします。

今週から、エンディングテーマは熊八さんの「ソウル焼肉」になっています。

ごはんと焼肉

熊八さんはとにかく、白いごはんが好き。

白いごはんとあう料理は何だろうと考えたら…それは焼肉。ごはんは、どんなおかずでも受け入れる深い懐の持ち主。そこに肉の脂、タレの味はとても合う。肉でごはんを巻いて食べるのが最高だそうです。

生姜焼き

一般的には豚肉の生姜焼きですが、鶏肉でも牛肉でもラム肉でもおいしくできます。

豚肉の生姜焼きは大きく分けると2通りあって、豚のロース肉を5mmくらいの厚さに切った「生姜焼き用」の肉を使うもの、またコマ肉で作るものがあります。熊八流はコマ肉を使います。

生姜焼きの味付けは、醤油(2)、酒(1)、みりん(1)、しょうが(おろしor生姜汁1)の割合で。

先に玉ねぎを焦がさないよう炒め、甘みをしっかり出してから肉を入れましょう。玉ねぎが甘い時、量が多い時などには醤油をちょっと足して味の調整を。

にぎり寿司

お寿司は高級店だけじゃない。もとは庶民の食べ物! スーパーのお寿司だって回転寿司だって行きます。

寿司はごはんを食べるためのもの。いかにごはんをおいしく食べるか。

だからシャリ、寿司飯には気を使います。

ちなみに…寿司が2貫ずつ出てくるのは、もともと1つの大きめの寿司を、一口で食べるために二等分したから、なんだとか。

トンカツ

西洋料理のカツレツは細かいパン粉をつけて揚げずに焼いたもの。日本のトンカツは粗挽きのパン粉をつけて揚げます。

肉は厚ければいいというものではありません。肉と衣の厚さのバランスが大事! 肉は最大2センチくらいまでかな。

牛丼

家で牛丼を作る時、牛肉が硬くなってしまいがち。

そんな時はしゃぶしゃぶ用の薄い肉を使ってつくりましょう。そのほうが短時間で柔らかく仕上がります。

冷めた牛丼をフライパンで炒めると…牛焼き飯になりますよ。

【ハンバーグ】熊八的ハンバーグに最適な肉は…合い挽き!

2020年3月23日の週は、「ハンバーグ」をテーマにお送りしました。

ハンバーグは何肉で作るのがいいか問題

ハンバーグは、使う肉によって作り方が違います。

ビーフハンバーグは完全に火を入れると硬くなってしまうので、つなぎや卵を入れず、生の玉ねぎを使い、味付けもシンプルにしてミディアムで焼きます。

ポークハンバーグは逆にしっかり焼くので、肉汁を閉じ込めるためにも卵やパン粉を入れて作ります。

鶏肉でハンバーグを作る時はボソっとしてしまうので、トマトソースなど汁気のあるソースを合わせます。

合い挽きにすると牛肉と豚肉のいいところが両方出るので、熊八さんは合い挽き肉で作るそう。脂も適度に含まれる肉が最適です!

ハンバーグは難しい!

コックから見ると、ハンバーグは難しい料理の代表選手。

それはなぜか。

ハンバーグは「お客さんの口に合う合わないがある」。

お客さんの記憶の中には、それぞれに「うまい」と思うハンバーグの味があるので、その中にストライクの味のハンバーグを投げるのはとても難しいわけです。

熊八さんも、いろんなハンバーグを食べてまわり、いろんな作り方を研究した上で、今の自分の定番ハンバーグの味を作り出したそうです。

買ってきたハンバーグの上手な焼き方

焼く前のハンバーグを買ってきて、おいしく上手に焼く方法です。もちろん、自分で作ったハンバーグを焼く時にもおさえておきたいポイントです。

肉というのは焼いていると周りから焼けていきます。真ん中の方はなかなか焼けません。そうさせないためにはどうしたらいいのか。

丸く成形されたハンバーグをそのまま焼くのではなく、ハンバーグの真ん中を凹ませて薄くします。そうすると、周りから焼けて縮んできて均一に火が入ります。

何度もひっくり返すとそのぶん肉汁が抜けるので、かたちを整えて焼き、ひっくり返す回数を減らしましょう。

表になるほうをまず焼き、焼き色がついたらひっくり返して火を入れ、もう一度ひっくり返して表をちょっと焼き、表を上にしてもりつけましょう。

洋食屋さんみたいなハンバーグのソース

ハンバーグを焼いた後の脂がちょっと残ったフライパンに、ニンニク(½片)入れて炒めます。ここに白ワイン(大2)を入れて中火にします。ここに市販のデミグラスソース(150g)入れてあたためたら、チキンスープやコンソメスープを30cc〜50cc入れて濃度を調節します。ここに生クリームやバターを少し入れます。

応用編として、ニンニクを炒めたらきのこを3種ほど入れて炒めてから、白ワイン(大2)〜デミグラスソースへと進みます。

きのこではなくトマトを入れる時は、デミグラスソースを入る前に、トマトをよく煮詰めておきましょう。

ハンバーグで作るメンチカツ

ハンバーグとメンチカツの生地はだいたいのお店で同じものを使っているはず。ハンバーグ生地に小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げればメンチカツです。

揚げるのが面倒なら、油多めのフライパンで焼くのでもOK。

1個分のハンバーグ生地があれば、大きく伸ばして1.5個分のメンチカツになります。

また、間にハムを挟んだりしてもおいしいですよ。

【コンビーフ】コンビーフの焼き飯が簡単で最高

2020年2月24日の週は、「コンビーフ」をテーマにお送りしました。

コンビーフと熊八

塩漬けにした牛肉、コンビーフ。

熊八さんのコンビーフのイメージといえば、萩原健一(ショーケン)さん。「傷だらけの天使」のオープニングでかじっていたのがコンビーフでした。4、50代以上の方にはなつかしい映像なのでは?


コンビーフハッシュ

沖縄ではメジャーな料理、コンビーフハッシュ。コンビーフの中にジャガイモが入った料理です。(ちなみにハッシュというのは、料理業界では「細かく切る」「薄く切る」という意味)

自分でつくるなら、まずメイクイーンを皮をむいて5ミリ角の細切りに。よく水にさらしてでんぷんを抜いてから水気を切り、オイルを少し敷いたフライパンでジャガイモを炒めて、ここにコンビーフを入れたら出来上がり。ジャガイモの代わりにサツマイモでもできますよ。


コンビーフの卵とじ(ピカタ)

  1. 卵は泡立てないようによく白身を切って溶いておきます。
  2. 卵にパセリみじん切り(小さじ1)、粉チーズ(大さじ1弱)を入れます。
  3. 2センチくらいの厚さに切ったコンビーフに小麦粉をたっぷりにつけ、卵をつけて油を引いたフライパンで焼きます。
  4. しばらくしたらコンビーフを少し持ち上げて下に卵を流し入れ、くっつくように焼きます。ひっくり返して同じように繰り返します。
  5. ソースはなしで大丈夫ですが、どうしてもという方はトマトソースかケチャップをつけてどうぞ。

コンビーフサンド

  1. 玉ねぎは5ミリ角以下の粗めのみじん切りにして、塩をふってよく揉みます。
  2. 水が出たら水気を切って、ペーパータオルなどで包んでギュッとしぼっておきます。
  3. コンビーフと玉ねぎを混ぜてマヨネーズを加えます。コショウ、マスタードなどをお好みで入れます。オープンサンドならマヨネーズ少なめで硬さを出して、サンドにするならマヨネーズ多めにすると広げやすいです。
  4. 隠し味にレモンを少々、がおすすめ。
実はこれ、パンだけでなく、ごはんやゆでたジャガイモにもあいますよ。

コンビーフの焼き飯

コンビーフ、暖かいごはん、玉ねぎなど好みの野菜(野菜はナシでもOK) を用意しておきます。
  1. 暖かいごはんを用意して、コンビーフを切っておく。
  2. フライパンにバターとコンビーフを入れて中火で加熱。
  3. ここにごはんを入れて、混ぜたら最後に醤油を少々、黒コショウ、小口切りのネギをたっぷりかけてどうぞ。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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