森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月19日〜 福島のブランド豚「麓山高原豚」

JA全農福島の広報担当・高橋裕子さんに、福島のブランド豚「麓山高原豚(はやまこうげんとん)」についてうかがいました。

麓山高原豚

福島県川俣町と二本松市の麓山という地区に、お母さん豚を飼育する施設がありました。ここで生まれた豚を銘柄化したものが「麓山高原豚」なんです。

協議会が認定した生産者だけが作っている豚肉。現在は8軒の生産者がいます。

麓山高原豚の味の特徴

脂身があっさりしていてくどくない、脂身の美味しさが引き立つ豚肉です。

豚肉の臭みが苦手な方もOK、臭みがないお肉です。

とうもろこしを主原料にマイロ、小麦、大麦、キャッサバ、飼料米の穀類と、えごま、木酢酸等をバランス良く配合した、麓山高原豚のために特別にあつらえた飼料で育てています。

安全面に関しても、放射能物質検査を済ませたものを出荷しています。

麓山高原豚のおいしい食べ方

一番のオススメは、豚バラ肉を使った豚汁。脂身の旨味が具材と絡んで、最高においしい豚汁ができます。

しゃぶしゃぶもオススメ。しゃぶしゃぶしてもアクがあまり出てきません。

▼インターネット通販はこちらから
麓山高原豚 - e牛ショップ

今週の熊八レシピは「豚肉」

トンカツ

  • トンカツは肉を食べる料理ではない! 豚肉と衣を一緒に食べるからあのおいしさが出るんです。
  • だから、肉が大きければいいというものではありません。肉の味が強すぎて衣の味が足りなくなってしまうんです。
  • 肉の厚みは最大2センチにおさえましょう。
  • トンカツは表面にしか塩コショウしないので、肉の真ん中まで味が染み込むわけではありません。塩コショウは隅々まできっちり振りましょう。
  • 小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げます。生パン粉のほうがオススメ。ドライパン粉なら、少し霧吹きで水分を足してもいいでしょう。
  • とんかつソースでいただきます!

生姜焼き

しょうゆ2、酒1、みりん1、生姜汁1の割合でタレを作る生姜焼きですが、それさえ面倒だという方に…
  1. お湯に塩を入れたものに、豚こま肉をざっと30秒くぐらせてザルにとって水気を切ります。
  2. これをフライパンに入れて火をつけます。
  3. 市販のめんつゆ、生姜汁を入れて、火が通ったら出来上がりです。

サムギョプサル

  1. 韓国の豚焼肉「サムギョプサル」。普通の焼肉との違いは、肉に下味をつけないこと。一般的には1センチくらいの豚バラ肉を焼きます。
  2. 家で作るなら、フライパンやホットプレートで。
  3. 焼き色をつけるには、焼いているうちに出てくる脂をペーパータオルでこまめに拭き取ります。
  4. サンチュで巻いて、塩とごま油をつけてどうぞ。
  5. 熊八個人的には、熱々の豚肉をポン酢とごま油につけてごはんと一緒にいただきます。

2月5日〜 鯖江市名物「サバエドッグ」

福井県鯖江市の名物「サバエドッグ」について、「ミート&デリカ ささき」 の佐々木隆幸さんにうかがいました。

サバエドッグとは?

福井県の名物「ソースカツ丼」を、アメリカンドッグのような形にして、食べ歩きできるようにしたもの。

串の周りのごはんがあり、その周りに薄切りの豚肉を巻いてパン粉をつけて揚げ、お店のオリジナルソースをつけています。

サバエドッグが生まれたきっかけ

社長が「ソースカツ丼を気軽に食べてもらいたい」と言い出し、家族で試行錯誤してできました。最初はボリュームを出すのに苦労したんだそう。今から7年前のことでした。最初は朝市に出店、珍しさもあって早くから話題に。

実は最初は「フクイドッグ」という名前で売り出しましたが、朝市に鯖江市の市長さんがやってきて「鯖江で作っているのだからサバエドッグに」とアドバイス。こうして「サバエドッグ」という名前になったのです。

サバエドッグ、うまさの秘密

ソースの下味がついたごはんに、薄切りの豚肩ロースを巻いて少し塩コショウします。パン粉は細かいのと粗いのをブレンドしているそうですが、家庭で試すなら粗いものだけでもOK。180度の油で4〜5分揚げます。ソースには甘みが欲しいので、市販のウスターソースを使うなら水あめを足して使うのがオススメです。

ミート&デリカ ささき 
※店頭では揚げたてをいただけるそうです。

〒916-0026 福井県鯖江市本町3-1-5
営業時間 9:00~19:30
※祭日は 9:00~19:00 (毎週 日曜 定休日) 


▼「ミート&デリカ ささき」の公式サイトほか、通信販売でも購入できます。

今週の熊八レシピは「ごはん料理」

ライスコロッケ

  1. 冷凍エビピラフを電子レンジで熱々にあたため、ピザ用のチーズを適量入れて混ぜます。
  2. 手で触れるくらい冷めたら、丸めて、小麦粉をつけ、溶き卵をつけてパン粉をつけて170度の油で揚げれば完成。

肉巻きおにぎり

  1. 漬物(たくわん、柴漬けなど)を刻んで入れたごはんを小さめに丸めます。
  2. しゃぶしゃぶ用の薄切りの牛肉を、少し引っ張りながらおにぎりに巻きます。肉は焼くと縮むので、引っ張りながら巻くとちょうどよくなります。
  3. 肉を焼きながら、しょうゆ1、酒1、みりん1の割合で入れて、肉に絡めるようにして仕上げます。
  4. 仕上げに白ごまをパラパラっとふれば出来上がり。

チャーハン春巻き

  1. お好みのチャーハンを用意します。
  2. 春巻きの皮に、適量のチャーハンを乗せ、小エビや角切り焼豚、うずらの卵など、好きなトッピングを入れます。
  3. 春巻きの皮を巻き、巻き終わりを水溶き小麦粉でとめます。
  4. フライパンで170度の油であげます。
  5. 皮に色がついたら完成です。
  6. チリゾースや甘酢、塩味の中華スープのあんをかけてどうぞ。

3月27日〜 栃木県のブランド牛「足利マール牛」

栃木県のブランド牛「足利マール牛」、
一体どんな牛なのか…
栃木県足利市、長谷川農場の
長谷川紀子さんにうかがいました。

連投すみません!が、重要なお知らせです📢 長谷川農場が商標取りました「足利マール牛」がこの冬個人様向けに販売致します!長谷川農場からしか買えない、お得なギフトです‼︎ もうお歳暮はお決まりですか? 年末の食材にいかがですか? 足利マール牛は霜降りと赤身を見事にマッチングさせたジューシーな牛肉です。全国全農の共励会では2年連続日本一となり、足利マール牛を使ったレトルトカレーはふるさとカレーグランプリで優勝しました✨ ①足利マール牛 焼肉用(上カルビ)600g ②足利マール牛 しゃぶしゃぶ用(カタロース)600g どちらも5000円。しかも税込、送料込! 共励会で2連覇している自慢の牛肉、是非一度お試しください。足利マール牛、自慢の牛肉です‼︎ お問い合わせは個別にメッセージか、又は hasegawa.noujou.ashikaga@gmail.com 又は0284-64-7012までお問い合わせください。 長谷川農場 #足利マール牛 #牛肉 #お歳暮 #お祝い #贈答 #焼肉 #しゃぶしゃぶ #うまい #美味しい #お取り寄せ #冷凍便 #賞味30日 #長谷川農場 #2年連続日本一に輝いた #レトルトカレーも優勝したよ #とにかく美味しいから食べてみて #ただし数に限りがございます

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長谷川農場の歴史

60年前、20頭の牛と20アールのいちご栽培から始まった長谷川農場。
今では、600頭の牛のほか、20ヘクタールの畑で
米、麦、アスパラ、玉ねぎなどを育てる大きな農場です。

足利マール牛とは?

そんな長谷川農場で育てている「足利マール牛」は交雑種。
びっくりするようなサシの入った和牛のお父さんと、
赤身のおいしいホルスタインのお母さんのミックスです。

28ヶ月以上飼育して、
一番脂の乗って赤身のおいしい時期に出荷しています。

なんといっても一番の特徴は、
マールと呼ばれるぶどうの搾りかすを飼料にしていること。
足利市にあるワイナリーで出る搾りかすを、
発酵させて牛の飼料にしています。
牛もこの餌が好きで、よく食べるんだとか。
他にも、稲わらやとうもろこしなどの飼料も食べています。

足利には畜産農家は少ないですが、
お米の農家はたくさんあるので、
餌となる稲わらが豊富にあるんだそうです。

足利から世界へ…

長谷川農場では、サシと赤身をうまく融合させて、
ちょうどいいバランスのお肉を
お腹いっぱい食べていただきたいという思いで、
そんな肉質の牛を育てています。

日本中、世界中の方に食べていただき、
「うまい、もう一度食べたい」
と思ってもらいたい、とのことでした。


長谷川農場


住所:栃木県足利市県町1230-1
電話:0284-64-7012 
http://hasegawa-noujou.jp 

hasegawa.noujou.ashikaga@gmail.com
※通信販売もしています。
 ご希望の方は電話かメールでお問い合わせください。




今週の熊八レシピは「牛肉」

ステーキ丼

  1. 厚めのステーキ肉を用意して塩コショウしておきます。耐熱容器にバターを20〜30g入れ、ラップをかけてレンジにかけたら、レンジから取り出してしばらく置いておきます。
  2. バターが分離したら、上澄みの部分だけをフライパンに入れて火にかけ、縦半分に切ったニンニクを切り口がバターに触れるように入れます。
  3. このフライパンでステーキ肉の側面を焼き、さらに表裏を焼いてからそぎ切りにします。
  4. 刻み海苔を敷いたごはんの上にステーキをのせます。
  5. フライパンに蒲焼のタレを入れて温めてから、ステーキにかけたら完成です。

シャリアピン・ステーキ

  1. タマネギの外側の固めの部分や芯の部分とニンニクをサラダオイルに入れ、この中に半日ほど肉を漬け込んでおきます。
  2. 肉を取り出し、塩コショウして焼きます。
  3. タマネギ1/2個とニンニク1/4個をみじん切りにして、デミグラスソースや醤油、赤ワインを入れてバターで仕上げたソースでどうぞ。

牛丼

  1. めんつゆ(そばのつゆより少し濃いくらいにしておく)にショウガ汁を入れ、この中でくし切りのタマネギを軽く煮てから、しゃぶしゃぶ用の牛肉を入れます。脂やアクをとってごはんにのせたら出来上がりです。
  2. 豚肉で作る時は、めんつゆで煮る前に一度、肉を熱湯にくぐらせたほうがおいしくできます。


2月13日〜 元祖・鴨せいろ、銀座長寿庵

鴨せいろの元祖、銀座長寿庵の三代目、天野徳雄さんにうかがいました。

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長寿庵という屋号は…

「長寿庵」というお蕎麦屋さん、よく見かけませんか?
関東では一番多いお蕎麦屋さんの屋号で、
最盛期は350軒ほどあったそう。現在は200軒。
暖簾分けのシステムで、大きく4つに分かれています。

銀座長寿庵は、初代が愛知県のご出身。
東京でお蕎麦屋さんを開いたところ、
初代を頼って愛知出身の方が上京、
次々に暖簾分けしていきました。

鴨せいろが生まれたのは…

いまでは全国で知られる「鴨せいろ」。

鴨南蛮は鴨入りの暖かいそばですが、
鴨せいろは、そばは冷たく、
つゆは鴨肉の入った暖かいもののことです。

昭和30年代後半、2代目が若い頃、
まかないでもりそばを食べようとしていたところ、
手を滑らせてつゆをこぼしてしまった。
ふと見てみると、近くに娘さんがそばを食べ終えた鴨南蛮のつゆがあった。
それで、冷たいそばを鴨南蛮につけてみたところ、おいしかった。
これが、銀座長寿庵での鴨せいろ誕生のきっかけです。

しかし、当時は冷たいそばを
あたたかいつゆにつける発想がなかった。
あたたかいそばは汁が薄め、
ところが冷たいそばをつけると味が薄く感じる。

そこで、冷たいそばとあたたかいつゆのバランスを
試行錯誤して完成に至りました。

最初はなかなか定着しなかったんだそう。
それが今では、お客さんの7〜8割が注文する
看板メニューになりました。

鴨せいろのこだわり

あたたかいそばのつゆは、
そばにつゆが染み込むので味は薄め。
一方、つめたいそばのつゆは濃いめ。

鴨せいろは、その中間の濃さ。
濃度計できちんと濃度をはかっています。

鴨は国産の鴨肉にこだわっています。
埼玉で飼育されている鴨。
胸肉ともも肉を両方使っています。
脂のバランスもいいんです。
火を入れすぎると固くなってしまうので、
火加減が命なんです。

新しい人気メニューは、鴨カレーせいろ。
こちらもぜひ、食べてみてください。

銀座長寿庵
住所:中央区銀座1-21-15  
TEL :03-3561-2647
※ホームページからお取り寄せもできます。


今週の熊八レシピは「鴨」

鴨を焼くのは難しい

  1. 鴨肉(胸肉)の皮の肉よりはみ出している部分は切ります。皮の表面に5mmから1cm間隔で網目模様に包丁を入れておきます。オリーブオイル、ニンニク少々でフライパンで焼いていきます。
  2. ポイントは、皮面から焼き、皮と肉の間の脂をしっかりと焼くこと。
  3. 皮面から7割火を入れる感じで焼き、肉の表面が白っぽくなってきたらひっくり返します。
  4. ソースはおろしポン酢でどうぞ。

合鴨の鴨南蛮

  1. 欠かせないのはネギ。鴨はあまりたくさん脂がついているようなら少し削ぎ、薄切りにします。
  2. お好みで軽く塩をして、片栗粉を入れ、お湯に入れます。2、30秒で火がはいります。ネギの硬さはお好みでどうぞ。
  3. 醤油味の濃い目のつゆを作り、片栗粉でとろみをつけていただきます。
  4. 鴨が手に入らない場合は鶏肉、豚肉でもOKです。

鴨のオレンジソース

  • 「鴨のオレンジソース」は、鴨に塩コショウをして、フォンドボーで煮て、仕上げにオレンジジュースやオレンジキュラソーで香りをつけたフランス料理のメニュー。
  • 家で作るなら、鶏肉に塩コショウして、小麦粉つけて焼き、フライパンを拭き取って白ワイン、オレンジ果汁、バターを入れて、塩コショウして仕上げます。


2月6日〜 オージー・ビーフの分厚いステーキをおいしく作るコツ

オーストラリア産牛肉の生産者団体である
豪州食肉家畜生産者事業団・広報の花見美穂さんに
オージー・ビーフについてうかがいました。



オージー・ビーフとは

オーストラリア産の牛肉、オージー・ビーフ。
元はイギリス系の牛の品種。
日本の真っ黒な牛とは違って、
ちょっと茶色のアンガス種、ヘレフォード種などです。

日本に初めてオージー・ビーフが輸入されたのは60年前。
そのころの大半を占めていたのは、牧草で育てた牛でした。
今は、牧草の後に穀物を食べさせる牛も飼育されています。

牧草タイプはオーストラリア人の好きなしっかりした赤身肉。
一方穀物を食べて育った牛は、
日本人好みの、脂に甘みが感じれられる肉。

オーストラリアでは1年間で一人あたり36キロの消費。
日本人は6キロ程度、
なので、牛肉をたくさん食べるオーストラリア人は
健康志向もあって赤身を好むんだそう。

しかもオージー・ビーフはリーズナブルなんです。

赤身のオージー・ビーフをおいしく食べるには

オーストラリアでメジャーなのは、厚切りのステーキ。
BBQをさらに縮めて「バービー」と呼ぶほど
バーベキューが大好き。
家族や友達があるとすぐにバーベキューを開くんだそう。
ここでは男性がステーキを焼き、女性は野菜を用意するのが定番。
ステーキもソーセージも食パンに挟んで食べます。

ステーキの焼き方はとてもシンプル。
冷蔵庫から肉を取り出し常温に戻してから焼きます。
焼くときにひっくり返すのは一度だけ。
焼いた時間と同じだけアルミホイルにくるんで落ち着かせます
ホイルは軽く包み、暖かい蒸気が逃げるようにするのがポイント。
余熱で肉汁のうまみを閉じ込め、薄切りにしていただきます。

オーストラリアではソース文化がまだあまりなく、
日本から焼き肉のタレやポン酢を持っていくと
とても喜ばれるそうです。

今週の熊八レシピは「オージー・ビーフ」

オージー・ビーフのステーキ

  1. オージー・ビーフのロース肉(3センチくらいの厚さ)を用意します。
  2. ステーキの表裏に塩コショウをします。
  3. ステーキを立てて、脂がついているほうの側面を先に焼きます。どんな焼き加減のステーキでも脂の部分は焼くので、ぐるっと1週、側面を焼いておきます。
  4. そして表、裏を焼きます。

フライパンで焼く、オージー・ビーフのカツレツ

  1. 2センチくらいの厚さの肉に、塩コショウをして、小麦粉、卵、パン粉(なるべく細かいもの)をつけます。
  2. 肉が半分つかるくらいの量の油をフライパンに入れて焼きます。
  3. 先に表裏を焼いてから、側面を焼きます。
  4. デミグラスベースのソースでどうぞ。

オージー・ビーフで作るローストビーフ

  1. ミディアム(あまり火を入れすぎない)がおいしいので、焼き加減はミディアムを目指しましょう。
  2. 合わせ塩(塩5に砂糖4の割合で混ぜたもの)を肉の表面に振り、さらに黒胡椒を振り、手のひらですり込みます。
  3. 天板に乗せて、肉の上に牛脂を乗せ、250度のオーブンである程度焼き色がついたら、外側を押して、さらに内側も押して硬さの違いを見てみます。真ん中の一番火の通りにくいところに竹串をさして、抜いたら唇にあてて熱くなっているか確認します。火が通っているかどうかの見極めが難しいところ。こればかりは何度もやってみて、自分でコツをつかむしかないので頑張りましょう。
  4. 最後にアルミホイルに包んで10分〜15分おき、落ち着かせてから切り分けます。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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