森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【丼もの】カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ

2018年7月30日の週は、「丼もの」についてお送りしました。

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▲東京・日本橋の「金子半之助」の天丼

天丼

天ぷら・天丼の外食市場はここ数年増加傾向だそうで、東京では天ぷら・天丼ブームがきてるとも言われています。

ブームの火付け役と言われる天丼のお店、東京・日本橋の「金子半之助」さんに行ってきました。

メニューのメインは天丼で、このボリュームでなんと980円! 濃いめの味つけでごはんもどんどんススム、江戸前天丼でした。ちなみに熊八さんは、ごはん大盛りを注文していましたよ。 

カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ
熊八さんのこだわりは、肉の厚さは2センチまで。

分厚い肉で作ると衣とのバランスが悪くなってしまうので、「カツ丼」としておいしくいただくのに、肉は1.5センチくらいの厚さが理想です。

玉ねぎと一緒に丼ツユ(めんつゆよりちょっと濃いくらい)で似て、カツを入れて卵でとじて完成。

卵を半熟にいい感じに仕上げるには…溶き卵を全部入れずにちょっと残しておきます。カツの周りで半熟になってきたら、お皿に盛る直前に残りの卵を入れます。そうすることで、最後に付け足した卵が余熱でいい感じに半熟に仕上がります。

ステーキ丼

料理が得意ではない人は、ヒレ肉を使うのがオススメ。ヒレ肉はちょっと火を入れすぎてもおいしくいただけます。牛もも肉は焼き加減が難しいかもしれません。
  1. 肉に塩コショウします。 肉全体にまんべんなく均等につけます。
  2. フライパンで肉を焼いて、そぎ切りにしたらごはんにのせます。
  3. フライパンでたまり醤油をジューッとさせてからバターをおとしてソースを作ります。
  4. ソースを肉の上にかけて完成です。

豚丼

北海道・帯広名物の豚丼風の丼を作りましょう。
  1. 生姜焼き用の厚切りロース肉に、片面に軽く塩コショウしておきます。
  2. フライパンで肉を焼きます。焼き色がついたら裏返し、市販の蒲焼きのタレを入れて絡めます。
  3. 肉をごはんに乗せ、フライパンに残ったタレを上からかけたら完成です。
  4. 薄切り肉を使ってもおいしくできますよ。

海鮮丼

鉄火丼とマグロ丼の違いは、鉄火丼はお寿司屋さんのメニューなのですし飯、マグロ丼は定食屋さんのメニューなのでごはん。
  1. 乗せるお刺身は、マグロ、サーモン、白身、ホタテなどなんでもOK。
  2. 醤油に生姜汁を入れたもに、刺身をつけ、5分たったらひっくり返し、合計10分ほどで完成。
  3. 丼の底にヅケにした刺身を入れ、ごはんを半分のせ、再び刺身をのせてごはんをかけます。その上に大葉やごまなどをトッピングして、最後にまた刺身を盛り付けたら完成です。
  4. 最後にお茶漬けにしてもおいしいですよ。

【麻婆豆腐】麻婆豆腐3変化

2018年7月23日の週は、「麻婆豆腐」についてお送りしました。

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麻婆豆腐の始まりは、19世紀の中国

麻婆豆腐の始まりは、19世紀の中国です。料理店のおかみさん、陳さんが考案した料理だと言われています。

からさの秘密は、花椒(ホワジャオ)の痺れる辛さ「麻(マー)」と、唐辛子の辛さ「辣(ラー)」の二重構造。

これが麻婆豆腐特有の辛さなんですね。

麻婆豆腐の作る時のポイント
  • ひき肉、ねぎ、生姜を刻んだものを中華鍋で炒める時に豆板醤を入れるんですが、豆板醤は油でしっかり炒めること。豆板醤は塩味。たくさん入れるとしょっぱくなるのでご注意を。辛さを足したい時は唐辛子で。
  • 豆腐は、絹ごしどうふがオススメ。ペーパータオルで包んで冷蔵庫で30分、水を切った状態で使います。2センチ角に切って鍋に入れ、豆腐少しぷくっとふくれたら完成の合図です。
豆乳でマイルドな麻婆豆腐

マイルドな麻婆豆腐を作るポイントです。
  • 豆板醤を控えめにして、オイスターソースなどで味付け。そのあと鶏ガラスープの代わりに調整豆乳を入れます。
お子さんが召し上がるなら、花椒(ホワジャオ)抜きにしてもいいかもしれませんね。

ただひとつだけ弱点が…! 豆乳が入るので、見た目が麻婆豆腐に見えない。この料理を何と呼ぶかは、あなた次第です(笑)。

麻婆野菜

麻婆豆腐の豆腐の代わりに野菜を使ってみましょう。
  • 例えばさっと茹でたアスパラ、ブロッコリー、カリフラワーなど。下ゆでする時に、お湯にちょっとだけ油を入れるのがコツ。茹でて置いておいても、野菜が乾燥しづらくなります。
  • きのこ類を麻婆と一緒に炒めて丼にするのもアリですね。
麻婆豆腐のアレンジ
中国料理では、肉のことが書いてなければ豚肉が使われています。豚肉以外の場合は、何の肉か書いてあるはず。

麻婆豆腐には豚ひき肉が使われますが、豚こま肉を自分で細く切って作るのもオススメ。

麻婆豆腐の豆腐を抜いて肉を二倍にすれば、麻婆肉炒めになります。ごはんに乗せて丼にしてもおいしいですよ。

【からあげ】しょうゆ味、塩味、カレー味…なに味が好きですか

2018年6月25日の週は、「からあげ」についてお送りしました。

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からあげ


みんな大好きなからあげ。江戸時代に「からあげ」という料理があったそうですが、それは現在のからあげとは全く別のもの。豆腐を揚げて醤油と酒で煮た料理だったようです。

外食メニューとしての「からあげ」は、銀座の三笠会館で昭和初期に生まれました。

一般の家庭に並ぶようになったのは、ここ40年ほど。家庭料理の定番でしたが、ここ最近は「家では揚げ物を作らない」というご家庭も増え、またからあげ専門店も増え、再び外食メニューの定番となってきた気がします。

熊八の定番からあげ
  1. 鶏もも肉を食べやすい大きさに切ります。むね肉の場合は薄めに切っておきます。
  2. 醤油(2)、酒(1)、みりん(1)、生姜汁(1)を(2対1対1対1の割合で)あわせて、肉に絡めておきます。
  3. 小麦粉と片栗粉を1対1の割合で混ぜたものを下味をつけた肉につけて、溶き卵をつけ、もう一度粉をつけから揚げれば、カリッとしたからあげの出来上がり。
  4. 粉→卵→粉→卵をつけて揚げるとしっとり仕上がります。
塩からあげ
  1. 鶏肉を食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、酒を振って揉み込みます。
  2. ここに小麦粉と片栗粉を混ぜた粉(小麦粉だけでもOK)をつけ、卵をつけ、粉をつけて揚げます。
  3. 天ぷら衣のように粉と卵と水を混ぜたものをつけて揚げる場合は、先に下味をつけた鶏肉に粉をまぶしてから衣をつけてくださいね。
  4. 塩胡椒だけでなく、スパイスを入れるのもオススメ。中国料理のスパイス「五香粉」を少しだけ入れるといい感じの仕上がりになります。



味噌からあげ
  1. 味噌2、酒1、みりん1の割合で混ぜ、お好みで生姜汁1を入れます。味噌はものによって味が違うので、加減しながら入れてください。これで鶏肉に下味をつけます。
  2. すりおろしニンニクをちょっとだけ入れるのもあり。
  3. 粉つけて、卵をつけて、粉をつけて揚げれば出来上がり。
  4. 味噌に入っている大豆の粒の部分は焦げやすいので気をつけましょう。
カレーからあげ
  1. からあげのベースは塩味でもしょうゆ味でもOK。
  2. 揚げたてのからあげを紙袋に入れ、からあげ5個に対して小さじ1/2くらいのカレー粉を入れて袋をしっかり閉じて振ります。
  3. 揚げる前にカレー粉をつけると、揚げ油にスパイスの味が移ってしまうので、からあげが出来上がってから最後にまぶすのがオススメです。

3月19日〜 福島のブランド豚「麓山高原豚」

JA全農福島の広報担当・高橋裕子さんに、福島のブランド豚「麓山高原豚(はやまこうげんとん)」についてうかがいました。

麓山高原豚

福島県川俣町と二本松市の麓山という地区に、お母さん豚を飼育する施設がありました。ここで生まれた豚を銘柄化したものが「麓山高原豚」なんです。

協議会が認定した生産者だけが作っている豚肉。現在は8軒の生産者がいます。

麓山高原豚の味の特徴

脂身があっさりしていてくどくない、脂身の美味しさが引き立つ豚肉です。

豚肉の臭みが苦手な方もOK、臭みがないお肉です。

とうもろこしを主原料にマイロ、小麦、大麦、キャッサバ、飼料米の穀類と、えごま、木酢酸等をバランス良く配合した、麓山高原豚のために特別にあつらえた飼料で育てています。

安全面に関しても、放射能物質検査を済ませたものを出荷しています。

麓山高原豚のおいしい食べ方

一番のオススメは、豚バラ肉を使った豚汁。脂身の旨味が具材と絡んで、最高においしい豚汁ができます。

しゃぶしゃぶもオススメ。しゃぶしゃぶしてもアクがあまり出てきません。

▼インターネット通販はこちらから
麓山高原豚 - e牛ショップ

今週の熊八レシピは「豚肉」

トンカツ

  • トンカツは肉を食べる料理ではない! 豚肉と衣を一緒に食べるからあのおいしさが出るんです。
  • だから、肉が大きければいいというものではありません。肉の味が強すぎて衣の味が足りなくなってしまうんです。
  • 肉の厚みは最大2センチにおさえましょう。
  • トンカツは表面にしか塩コショウしないので、肉の真ん中まで味が染み込むわけではありません。塩コショウは隅々まできっちり振りましょう。
  • 小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げます。生パン粉のほうがオススメ。ドライパン粉なら、少し霧吹きで水分を足してもいいでしょう。
  • とんかつソースでいただきます!

生姜焼き

しょうゆ2、酒1、みりん1、生姜汁1の割合でタレを作る生姜焼きですが、それさえ面倒だという方に…
  1. お湯に塩を入れたものに、豚こま肉をざっと30秒くぐらせてザルにとって水気を切ります。
  2. これをフライパンに入れて火をつけます。
  3. 市販のめんつゆ、生姜汁を入れて、火が通ったら出来上がりです。

サムギョプサル

  1. 韓国の豚焼肉「サムギョプサル」。普通の焼肉との違いは、肉に下味をつけないこと。一般的には1センチくらいの豚バラ肉を焼きます。
  2. 家で作るなら、フライパンやホットプレートで。
  3. 焼き色をつけるには、焼いているうちに出てくる脂をペーパータオルでこまめに拭き取ります。
  4. サンチュで巻いて、塩とごま油をつけてどうぞ。
  5. 熊八個人的には、熱々の豚肉をポン酢とごま油につけてごはんと一緒にいただきます。

2月5日〜 鯖江市名物「サバエドッグ」

福井県鯖江市の名物「サバエドッグ」について、「ミート&デリカ ささき」 の佐々木隆幸さんにうかがいました。

サバエドッグとは?

福井県の名物「ソースカツ丼」を、アメリカンドッグのような形にして、食べ歩きできるようにしたもの。

串の周りのごはんがあり、その周りに薄切りの豚肉を巻いてパン粉をつけて揚げ、お店のオリジナルソースをつけています。

サバエドッグが生まれたきっかけ

社長が「ソースカツ丼を気軽に食べてもらいたい」と言い出し、家族で試行錯誤してできました。最初はボリュームを出すのに苦労したんだそう。今から7年前のことでした。最初は朝市に出店、珍しさもあって早くから話題に。

実は最初は「フクイドッグ」という名前で売り出しましたが、朝市に鯖江市の市長さんがやってきて「鯖江で作っているのだからサバエドッグに」とアドバイス。こうして「サバエドッグ」という名前になったのです。

サバエドッグ、うまさの秘密

ソースの下味がついたごはんに、薄切りの豚肩ロースを巻いて少し塩コショウします。パン粉は細かいのと粗いのをブレンドしているそうですが、家庭で試すなら粗いものだけでもOK。180度の油で4〜5分揚げます。ソースには甘みが欲しいので、市販のウスターソースを使うなら水あめを足して使うのがオススメです。

ミート&デリカ ささき 
※店頭では揚げたてをいただけるそうです。

〒916-0026 福井県鯖江市本町3-1-5
営業時間 9:00~19:30
※祭日は 9:00~19:00 (毎週 日曜 定休日) 


▼「ミート&デリカ ささき」の公式サイトほか、通信販売でも購入できます。

今週の熊八レシピは「ごはん料理」

ライスコロッケ

  1. 冷凍エビピラフを電子レンジで熱々にあたため、ピザ用のチーズを適量入れて混ぜます。
  2. 手で触れるくらい冷めたら、丸めて、小麦粉をつけ、溶き卵をつけてパン粉をつけて170度の油で揚げれば完成。

肉巻きおにぎり

  1. 漬物(たくわん、柴漬けなど)を刻んで入れたごはんを小さめに丸めます。
  2. しゃぶしゃぶ用の薄切りの牛肉を、少し引っ張りながらおにぎりに巻きます。肉は焼くと縮むので、引っ張りながら巻くとちょうどよくなります。
  3. 肉を焼きながら、しょうゆ1、酒1、みりん1の割合で入れて、肉に絡めるようにして仕上げます。
  4. 仕上げに白ごまをパラパラっとふれば出来上がり。

チャーハン春巻き

  1. お好みのチャーハンを用意します。
  2. 春巻きの皮に、適量のチャーハンを乗せ、小エビや角切り焼豚、うずらの卵など、好きなトッピングを入れます。
  3. 春巻きの皮を巻き、巻き終わりを水溶き小麦粉でとめます。
  4. フライパンで170度の油であげます。
  5. 皮に色がついたら完成です。
  6. チリゾースや甘酢、塩味の中華スープのあんをかけてどうぞ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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