森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【串料理】おでんや串団子のルーツをさぐる

2019年2月18日の週は、「串にささった料理」をテーマにお送りしました。

串カツと串揚げの違い

熊八さんの中では、串カツは肉を使ったカツ。串揚げは他の食材もいろいろ揚げたもの、と区別しているそう。

豚肉と玉ねぎの串カツを作るなら、豚のもも肉かヒレ肉、玉ねぎは輪切り、ソースはウスターソースでどうぞ。

焼き鳥

焼き鳥専門店が少なくなってきた昨今。 熊八さんは、焼き鳥は塩派。

相変わらず銀座の「鳥政」さんがお気に入りだそうですよ。
12月25日〜 熊八アワード2017 : 森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜
熊八さんが今年何度も通った、塩しかやってない焼き鳥屋さん。何を食べてもおいしい、余計なことを一切しない、職人の腕が光るお店です。

おでん

串にささったおでん、いいですよね。

おでんの起源は豆腐を串にさした「田楽」。今のような「おでん」を考案したのは、諸説ありますが、明治20年創業、東京・本郷にあった「呑喜」さんが発祥。2代目店主が、田楽をたっぷりのつゆの中で煮て出したのが始まりだと言われています。

シシカバブ

シシは串、カバブは焼いた肉料理のこと。

街やイベント会場、屋台で見かけるドネルケバブも串にさした肉料理のひとつですね。

熊八さんも海外で、クミンや塩コショウで味つけした肉を焼いた「シシカバブ」を食べ、とてもおいしかったそうです。

団子

串団子の記録として残っているものとしては、京都の下鴨神社の御手洗(みたらし)祭りのお供え物の団子。小さい団子を竹串の先に5つ刺したものが扇形に10本並び、団子が全部で50個ついていたそう。

お供えした後に持ち帰り火であぶってしょうゆをつけて食べた、この団子が「みたらし団子」と呼ばれたそうです。

今のように甘辛くとろみのついたみたらし団子ができたのは、戦後のこと。

熊八さんは、今宮神社の参道で売られている「あぶり餅」が好きだそうです。


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【カツ】肉は厚ければいいってもんじゃない!

2019年1月28日の週は、「カツ」をテーマにお送りしました。

トンカツ

トンカツに使う豚肉は、ロース、ヒレ、モモ、お好みでご用意ください。肉の理想の厚さは1〜1.5センチ。揚げた時に肉が縮んで

厚ければいいというわけではありません、食べた時の衣と肉のバランスが大切。ソースの絡んだ衣が肉とあわさったのが、トンカツの魅力なわけです。

あなたの好みのバランスは、どのくらいですか。

トンカツのポイント→肉は厚ければいいわけじゃない! 衣と肉のバランスが大切!

ビーフカツ

最近流行りのビーフカツ。牛モモやサーロインを使ったカツ。パン粉をつけて1、2分揚げたレアで出すお店が多いようです。

熊八さんの記憶に残る絶品ビーフカツは、かつて神戸で食べたもの。牛ヒレ肉に細かいパン粉をつけて揚げたミディアムウェル仕上げ、デミグラスソースがかかっていました。(三宮の「もん」というお店だそうです)

他にもおいしいビーフカツのお店情報、ご存知の方がいらしたら番組までお寄せください!

チキンカツ

チキンカツに使う鶏肉、熊八さんの好みは胸肉。揚げたてはジュージーに仕上がります。

チキンカツの下ごしらえのポイントは、全体にまんべんなく塩コショウすることです。

モモ肉で作るなら皮をとってから作るのがオススメ。とった皮は皮せんべいなどにしてどうぞ。

ハムカツ

熊八さんの個人的な好みは、昔ながらの薄いハムにたっぷり衣のハムカツ。

ですが…ご家庭で作るなら、薄切りハムを数枚重ねてハムカツに。棒ハムがあるならお好きな厚さでどうぞ。

とはいえ、1〜1.5センチくらいがオススメ。

ポイントは油。油が綺麗すぎると揚げ色がつかない…! なので揚げすぎてしまう可能性があります。カツを揚げるなら、新品ではない油で作ってみてください。

メンツカツ

メンチカツを作るには、ハンバーグ生地を作ってパン粉をつけて揚げます

衣をつける分、生地はハンバーグより少し小さめにまとめるのがポイントです。

最近は、揚げずに焼いて作るカツも多いですが、メンチカツを焼くと普通のハンバーグになってしまうので、ここはぜひ揚げていただきたい! 

ソースはとんかつソースで。アレンジするなら、とんかつソースに同量のデミグラスソースを入れて、バターをひとかけら。おしゃれな感じに仕上がります。


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【年末年始の酒の肴】おせちに入っているものを使って…

2018年12月31日の週は、「年末年始の酒の肴」をテーマにお送りしました。

中華風年越しそば

スタンダードなそばもいいですが、ちょっぴり食べ飽きたという方のために変わったおそばを。
  1. 日本そば、そばつゆ、チャーシュー、ネギ、ゆで卵、メンマ、ナルト、海苔など、ラーメンにのってそうなものを用意します。
  2. 丼につゆ入れて、そばを入れ、具材をのせたら、仕上げにごま油をひとかけします。
冷たいそばの場合は、茹で上げて水気を切った麺にごま油をからめます。

雑煮のつゆで作る雑炊

雑煮のつゆで雑炊を作ろうというお話です。
  1. 鍋に雑煮のつゆを入れて味付けします。
  2. 冷凍ごはんを温めて水洗いして鍋に入れます。
  3. 一煮立ちしたら溶き卵をIN。かまぼこやハムなど、おせちの中身を乗せてどうぞ。

大根の皮のきんぴら

大根の皮で作る、「きんぴら大根」です。
  1. 大根の皮を厚めに剥いておきます。
  2. この皮を、5センチくらいの大きさに切り、水にさらして水気を切っておきます。
  3. サラダ油で炒めたら、しょうゆ、みりん、砂糖などで味付けします。
  4. 大根のクセ、苦味が気になる場合は、少量のカレー粉を入れるといいでしょう。
  5. 仕上げは、ごま油で。 

伊達巻サンド

おせち料理に入っている「伊達巻」を使って「伊達巻サンド」をつくりましょう。
  1. 5ミリの薄切りにした伊達巻、ハム、きゅうり、なますなどお好みで用意します。
  2. サンドイッチ用のパンにバターを塗って巻き寿司の要領で。板のりを半分に切った上に 伊達巻、なます、ハムなどをのせ、海苔と一緒に細巻き作る感じで巻きます。
  3. 巻き終わりに水をつけてしっかり巻いたら、とめたところを底にしてしばらく置いておきましょう。

熊八家の豚汁

  1. ダシの中に、下ゆでしたさといも、下ゆでした大根、湯通しした豚肉、酢水につけたごぼう、軽く下ゆで人参、下ゆでしたこんにゃく、ネギ、木綿(もしくは焼き)豆腐、千切り生姜(隠し味)を鍋に入れ、半分味噌を入れて煮ます。
  2. いったん火を止めて冷ましてから、もう一度温めて残りの味噌を入れたら完成です。


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【熊八アワード2018】今年出会ったおいしいお店

2018年12月24日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2018」をお送りしました。

高級フレンチレストラン「トゥールダルジャン 東京」

東京・千代田区のホテルニューオータニに入っている、フレンチのシェフなら誰でも知っているレストラン。かなりの高級店ですが、一生に一度食べてみたい憧れの店です。

鴨料理が名物で、鴨のローストが本当にすごい。こんなにうまい鴨のローストを食べたことがない、というほどでした。

Tour d'Argent Tokyo | トゥールダルジャン 東京 オフィシャルサイト

台湾料理「巧匠(チャオジャン)銀座店」

東京の東銀座、歌舞伎座の裏手にあるお店。

とにかく価格が手頃でおいしい! 1皿の分量が少なめなので、少人数で訪れてもいろんな種類が食べられて嬉しいです。

餃子が名物で、3個入りで105円(税別)。オススメです。

巧匠 銀座店 (チャオジャン) - 東銀座/飲茶・点心 [食べログ]

日本料理「旬の味 いち」

東京・六本木の裏、ミッドタウンや国立新美術館の近くにあるお店。

きちんとした日本料理をベースに、最後にふわっと創作エッセンスが加わる、じわっとおいしい大人のお店です。

いち - 六本木/割烹・小料理 [食べログ]

イタリアン「馬喰町ともすけ」

東京・日本橋にあります、イタリアンのお店。

女性シェフが紡ぎ出す創作イタリアン。煮込み料理と野菜料理の種類が多めで、何を食べてもおいしいです。

ともすけ

ビストロ「タツミ」

東京・中目黒にあるビストロの「タツミ」。小さなお店はいつも満席です。

この店の注目は、内蔵料理とジビエ。鴨も、野生のマガモを出しています。日替わりで60~100品を常時味わえるそうです。

Tatsumi


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【肉や魚をおいしく焼くコツ】素材によって異なるポイント

2018年12月17日の週は、「肉や魚の焼き方」をテーマにお送りしました。

牛肉をおいしく焼く方法

牛肉は、完全に火を入れてしまうと固くなります。とにかく火を入れすぎず、「火は入ってるけど真ん中の色はピンク」という状態にしたいんです。

ポイントは…
  • 牛肉はみんなが思っているより火が入らないものと心得る。
  • 1センチほどの厚さの牛肉の表側にまずしっかりと焼き色をつけます。
  • 裏側から火を入れる際に、焼き加減を微調整します。

豚肉をおいしく焼く方法

牛肉は中まで完全に火を入れると固くなってしまいますが、豚肉は中まで火を入れてもそんなに固くなりません。

ただ、できることならちょうどいい加減に焼き上げたいですよね。
  1. 牛肉よりも長く加熱することになるので、厚みのある肉を焼く場合は、塩コショウして小麦粉をつけます。小麦粉をつけることによって肉の表面に膜を作り、肉汁を外に流れ出るのを防いでくれます。
  2. 小麦粉をつけた面をしっかりと焼きます。
  3. 裏返してさらに火を入れていきます。

鶏肉をおいしく焼く方法

鶏肉の一般的な部位は、胸肉、もも肉でしょうか。

鶏肉は1枚で売られているものを買う機会が多いと思います。牛や豚に比べると厚さがバラバラ。厚さが違うので、火の入り方が変わってきます。

また、鶏肉の脂は皮と肉の間にあります。

  1. 塩コショウ、小麦粉をして、皮を方から中火でゆっくり焼きます。
  2. 周りから白っぽくなって皮に焼き色がついたらひっくり返します。
  3. 厚さが違うので、厚い部分によく火が入るように注意します。

白身魚をおいしく焼く方法

白身魚の代表は、タイ、スズキ、サケも白身魚。

白身を焼く時のポイントは牛肉とちょっと似ていて、完全に火を入れるとパサパサになってしまいます。

そこで、なるべく刺身で食べられるくらいの魚を使って ミディアムウェルくらいで仕上げましょう。

塩コショウ、小麦粉をつけて、ムニエルにする時も、余熱で火が入るので焼きすぎないよう注意しましょう。

青魚をおいしく焼く方法

青魚、イワシやアジ、サバなどが代表。

青魚はただ焼いただけでは臭みがでるので、皮からしっかり焼くのポイント。焼いた香ばしさがおいしさのアクセントになります。
  • グリルで焼く時には、皮の面に少しサラダ油を塗ります。
  • 塩焼きにする時は、塩だけでなくコショウもふって焼くとおいしいですよ。


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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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