森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【赤ワイン】赤い肉には赤ワイン、白い肉には白ワイン。

2019年5月6日の週は、「赤ワイン」をテーマにお送りしました。

肉には赤ワイン

牛肉、カモ、ヒツジ、ダチョウ、ジビエには、赤ワインを使うことが多いですね。

一方、豚肉や鶏肉には白ワイン。これは、豚肉も鶏肉も色が白いから、ここに赤ワインを使うのがはばかられるという説もあります。

例えば、ステーキには赤ワインソースをかけると、ドリップ(肉の血など)がうまく隠れます。

では、魚に赤ワインを使うことはないのでしょうか。これは絶対にダメ! 魚臭さが目立つだけでなく、ワインの渋さが目立ち、お互いにいいことがありません…。

赤ワイン煮込み

牛肉を赤ワイン煮込みにしましょう。
バラ肉や頬肉は、煮込むとさらにおいしくいただけます。

ただ、赤ワイン煮込みといっても、赤ワインだけで煮込んでいるわけではありません。フォンドボー(だし)やデミグラスなど一緒に煮込んでいるわけです。

缶詰のフォンドボー1、赤ワイン1、水1の割合で煮込むとおいしくなります。煮込み時間は長め、赤ワインが半分の量になるくらい煮詰めましょう。

赤ワインで作るソース

ステーキなどにかける赤ワインソース。

家庭では、肉を焼いたフライパンでそのまま作れます。

赤ワインには、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディなどと呼ばれます。フルボディの赤ワインはソースにするのは難しいので、軽めのワインでいいでしょう。スーパーで安価に手に入るものでいいので、料理用ではなく飲むようのワインを用意します。

フライパンで肉を焼いて取り出したあと、フライパンに残った油をふきとって、ワインを入れてから肉を取り出し、ワインをいれて½まで煮詰めます。

旨味が足りなければ、フォンドボー(余ったらカレーやビーフシチューに入れて使えます)やデミグラスソース、コンソメスープを薄めに伸ばしたものを入れましょう。

「ヒポクラテスの袖」の作り方

ホットワイン、フランス料理ではスープの代わりにしているところもあるんです。

ホットワインの発祥は諸説ありますが、古代ローマ時代はワインは酸っぱかったので、ハチミツなどを入れたのが始まりとか、中世ヨーロッパでワインにスパイスをいれたのが始まりとか言われます。

この中世のホットワインは「ヒポクラテスの袖」と呼ばれます。スパイスを絞る際に革袋を使い、その形がギリシャの医学者ヒポクラテスの来ていた服の袖に似ていたためこの名がついたと言われています。

作り方は…
ワイン500ml、生姜5g、シナモンスティック1〜2本、カルダモン(丸ごとを乾煎り、2、3個)、砂糖½カップを入れあたため、一度濾したら出来上がりです。かなり甘くて、カルダモンが独特の風味を醸しますよ。

コンポート

コンポートはデザートだけというわけではありません。肉料理と一緒に食べたりもします。

赤ワインと水で薄めて蜂蜜(←これは絶対オススメ)や砂糖、レモン汁を入れ、果物を入れて煮ます。

冷まし方は2種類。煮汁ごと冷ますものと、外側から冷やすパターンもあり。桃やリンゴ、洋ナシなど、コンポートにしてみてください。 市販のケーキやアイスクリームに添えたり、ヨーグルトに入れたりしてどうぞ。



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【鹿児島県】郷土料理の「でんぷん汁」って!?

2019年4月29日の週は、「鹿児島のおいしいもの」をテーマにお送りしました。

先日、仕事で鹿児島・肝付町(きもつきちょう)を訪れた熊八さん。なかなかの珍道中だったようですよ。

肝付町は遠かった!?

鹿児島空港で、仕事のスタッフさん(※当番組ではありませんよ)と肝付に向かうバスに乗り込んだ熊八さん。

ところが途中で見えた景色がどうもおかしい…。

なんと、大隅半島にある肝付に向かうはずが、反対側の薩摩半島に向かって進んでいたのです。

あわててバスを降りて、タクシーに乗り換えたのでした。

バスの行き先はしっかり確認して乗りましょう(笑)。

全国 和牛チャンピオンになった「鹿児島黒牛」

全国の和牛王座を決定する「第11回全国和牛 能力共進会」で総合優勝して「全国 和牛チャンピオン」になったのが、鹿児島が誇る和牛「鹿児島黒牛」です。

熊八さんが行った焼肉屋さんは、溶岩を上で焼くスタイル。おいしい肉は、シンプルに焼肉かステーキで食べるのがオススメです。

きゅうり農家の話

地元のきゅうり農家を見学させてもらった熊八さん。

きゅうりは成長が早いので、朝収穫して、夕方にもまた収穫できるほどなんだとか。

採れたてのきゅうりは本当に味が強くておいしかったそうです。

ピーマン会長と、選果場の話

鹿児島県東串良町はピーマンの産地。稼働中の選果場を訪れました。

ピーマンの選果はコンピューターが活躍。大きさの違うピーマンをうまく組み合わせて、一袋が同じグラム数になるよう調整してくれるんだそうです。

鹿児島の郷土料理「でんぷん汁」

ベースは野菜多めのけんちん汁。ここにサツマイモのでんぷん(片栗粉の一種)と水を熱して作った塊(透明なすいとんのようなもの)を入れた郷土料理です。

熊八さんにとっては、初体験の味。とてもおいしかったそうですよ。



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【アーモンド】揚げ物にも、デザートのアクセントにも

2019年4月8日の週は、「アーモンド」をテーマにお送りしました。

アーモンドは、案外料理では登場しない

ナッツを使った料理はたくさんありますが、案外アーモンドは使われていないんです。

その代わり、アーモンドを粉末にしたアーモンドプードルはお菓子作りによく登場します。タルト生地に使われるのもアーモンドプードルなんですよ。

アーモンドを使った揚げ物

アーモンドを衣にしたフライは、数少ないアーモンド料理。

例えばエビ天を作る時、エビに天ぷら粉をつけてからアーモンドをつけて揚げると、アーモンド独特の食感が楽しめます。

アーモンド衣をつけるオススメはとんかつ、チキンカツ、魚なら白身のフライなど。

食材に塩コショウ、小麦粉、溶き卵、そしてアーモンドスライス(生でもローストでもOK)をやさしくつけて揚げます。

ポイントは、パン粉よりこげやすいので、少し低めの温度の油で揚げること!

アーモンドプードルで作るお菓子

アーモンドプードルで作るスポンジ(専門用語ではビスキュイ)。代表的なのは柑橘系の香りのするチョコレートケーキ「オペラ」。アーモンドとチョコレートの相性が抜群です。

切り口を見るとわかりますが、スポンジやクリームの厚さが均等! パティシエの腕がわかる一品です。

アーモンドのキャラメリゼ

生のアーモンドならフライパンで乾煎り、ローストなら温める程度でOK。ここに砂糖を入れます。砂糖が溶けてちょっと色がつくくらいで火をとめてアーモンドとよく絡めます。

砂糖を熱するととても熱くなるので、扱いには気をつけましょう。

生クリームや香りづけのお酒を入れたり、他のナッツを入れるのもあり。

スライスアーモンドで板状に作るのもありですね。

アーモンドが決め手、バナナスプリット

バナナとアイスクリームで作るデザート「バナナスプリット」は、1904年にアメリカのペンシルバニアで誕生しました。アイスクリームの両側を縦に切ったバナナで挟んだものです。

味のポイントはアーモンド。バナナ、アイス、チョコ、アーモンドの組み合わせは最強!


ただし、丸ごとのアーモンドだとアイスとの食感が合わないので、ローストしたスライスアーモンドをたっぷりかけてどうぞ。



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【肉と魚介の組み合わせ】寄せ鍋のだしは骨つき肉で!

2019年3月4日の週は、「肉と魚介」をテーマにお送りしました。

肉と魚を一緒に食べる「寄せ鍋」

野菜は、白菜、大根、ネギ、きのこなどが定番。

肉は、鶏肉ならできれば手羽や骨つきのもの。だしが出て味に深みが出ます。しゃぶしゃぶ用の豚肉もぴったり。

魚介は、鍋に青身魚は合わないので、白身魚をどうぞ。タラ、金目鯛、カニ、ホタテ、貝、サーモンもいいですよ。

中華料理での肉と魚介

世界三大料理の中でも、もっとも種類が多いのが中華料理。

八宝菜や五目うま煮など、エビやイカ、豚肉などの肉類が一緒に入っていても、ベースには鶏ガラスープが使われています。牛肉料理や魚介だけの料理でも、だしは鶏ガラだったりします。

中国のおとなり韓国料理は、ベースは牛肉のスープが多いです。その中に魚介ベースであるキムチを入れて鍋にしたりするので、こちらも肉と魚介のコラボですね。

牡蠣とベーコン

ベーコンには、だしを出す力があるんです。ベーコンの味が料理全体にまわってうまくなる。

そんなベーコンを牡蠣と合わせてみましょう。

  1. 加熱用の大きめの牡蠣に塩コショウ、小麦粉をつけて、フライパンににんにくとバターを入れて焼きます。
  2. 焼き色がついたらひっくり返して、1センチ角くらいに切った分厚いベーコンを一緒に入れて炒めます。
  3. 仕上げに白ワインをちょっとだけ振って、ふわっと香りをつけたら完成です。
ベーコンに塩味がついているので、塩は控えめ、コショウ強めに味付けするのがオススメ。

白身魚とハムチーズ

サルティンボッカという、仔牛肉に生ハムとチーズを乗せて焼いた料理があります。今回ご紹介するのは、これの魚バージョン。

  1. 白身魚(鯛、金目鯛、カレイ、ヒラメ、サーモンなど)はサクで用意します。
  2. 塩コショウ、小麦粉をつけて一度焼きます。
  3. 7〜8割火が入ったら、生ハムを乗せ、チーズ(ピザ用チーズ)を乗せてオーブントースターで焼きます。
  4. チーズが溶けたら出来上がり。レモンをそえてどうぞ。

豚ヒレの輪切りにエビとアスパラ

豚ヒレ肉とエビのかわいい一皿です。盛り付けがポイント!

  1. 豚ヒレ肉は 2センチほどの厚さに切ったものを2切れ用意して、塩コショウ、小麦粉をつけて焼きます。
  2. アスパラ2本を、オリーブオイルを入れたお湯で茹でます。
  3. 小エビを2尾茹でます。 
  4. お皿に豚ヒレ肉を横に並べます。その上にアスパラを2本揃えて橋のように乗せます。 
  5. その上にエビを頭を上に、お腹を内側になるように並べ、頭側と尻尾側とくっつけると…型になります。
  6. バターを溶かして塩コショウしたソースをかけてどうぞ。 


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【串料理】おでんや串団子のルーツをさぐる

2019年2月18日の週は、「串にささった料理」をテーマにお送りしました。

串カツと串揚げの違い

熊八さんの中では、串カツは肉を使ったカツ。串揚げは他の食材もいろいろ揚げたもの、と区別しているそう。

豚肉と玉ねぎの串カツを作るなら、豚のもも肉かヒレ肉、玉ねぎは輪切り、ソースはウスターソースでどうぞ。

焼き鳥

焼き鳥専門店が少なくなってきた昨今。 熊八さんは、焼き鳥は塩派。

相変わらず銀座の「鳥政」さんがお気に入りだそうですよ。
12月25日〜 熊八アワード2017 : 森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜
熊八さんが今年何度も通った、塩しかやってない焼き鳥屋さん。何を食べてもおいしい、余計なことを一切しない、職人の腕が光るお店です。

おでん

串にささったおでん、いいですよね。

おでんの起源は豆腐を串にさした「田楽」。今のような「おでん」を考案したのは、諸説ありますが、明治20年創業、東京・本郷にあった「呑喜」さんが発祥。2代目店主が、田楽をたっぷりのつゆの中で煮て出したのが始まりだと言われています。

シシカバブ

シシは串、カバブは焼いた肉料理のこと。

街やイベント会場、屋台で見かけるドネルケバブも串にさした肉料理のひとつですね。

熊八さんも海外で、クミンや塩コショウで味つけした肉を焼いた「シシカバブ」を食べ、とてもおいしかったそうです。

団子

串団子の記録として残っているものとしては、京都の下鴨神社の御手洗(みたらし)祭りのお供え物の団子。小さい団子を竹串の先に5つ刺したものが扇形に10本並び、団子が全部で50個ついていたそう。

お供えした後に持ち帰り火であぶってしょうゆをつけて食べた、この団子が「みたらし団子」と呼ばれたそうです。

今のように甘辛くとろみのついたみたらし団子ができたのは、戦後のこと。

熊八さんは、今宮神社の参道で売られている「あぶり餅」が好きだそうです。


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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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