森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【網焼き】肉、魚、トースト、なんでも網焼き!

2018年10月15日の週は、「網焼き」というテーマでお送りしました。

今回使うのは、このような感じの網です。

魚を網焼き

魚を網焼きすると、魚が網にくっついてしまいますよね。

魚を丸ごと焼く時は、ガスコンロに網を直接のせないほうがいいんです。というのも、最近のコンロは安全センサーがついていて、焼き網をのせていると止まってしまうから。

そこで、カセットコンロの上で遠くからじっくり火を通すのがおススメ。

まずは魚に平串を打ち、焼き網に直接置かずに手で持って、左に頭がくる面(表)を先に焼きます。ほどよく焼けたら裏返し、さらにまた表を焼いたら出来上がり。

網焼きステーキ

フライパンで肉を焼くのは実は難しい。網焼きのほうが、場合によっては簡単かもしれません。

肉には串を打ち、両面に塩コショウ(黒胡椒)をして、網にのせます。脂が少ない肉なら油を塗ってあげましょう。

焼きあがったら、ニンニクなどの薬味と一緒にどうぞ。

網焼きトースト

子供の頃、おばあちゃんが火鉢で焼いてくれたトーストの味が忘れられないという熊八さん。

弱火でゆっくり焼き網で作るトーストは、トースターよりもカリッと仕上がるような気がします。

両面焼きが基本のトーストですが、あえて片面しか焼かないというテもあります。

最近流行りのチーズトーストも、片面焼きで作ってみましょう。

パンを焼きながら、上にピザ用チーズをたっぷり乗せるだけ。チーズが溶けてきたら出来上がり。下はカリッと、上のチーズはとろっとしておいしいですよ。

きのこの網焼き

網できのこを焼くとき、そのまま焼くと水分が抜けてシワシワになってしまいます。

それをふせぐには、油。焼く前でも焼く最中でもいいので、表面に油を塗ってあげるといいでしょう。

塗る油によって味付けも変えて。

ごま油なら塩とレモン、塩コショウで。オリーブオイルならレモンやニンニクと。バターは醤油をたらすとおいしいですよ。

同じきのこでも、油を変えるだけで味が変わっていいですね。

網焼きバナナ

フィリピンの屋台街で焼きバナナを食べた熊八さん。バナナにバターをつけて焼きながら、最後にグラニュー糖をふりかけたもので、いかにも外国に来たという風情があって、印象に残っているそう。

家で作るなら、硬めのバナナに平串を刺し、網に乗せてバターを塗りながら焼きます。仕上げにグラニュー糖をパラパラふりかけて。

おしゃれにするなら、レモンをそえたり、ホイップクリームをそえたりしてどうぞ。


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【ササミ】ヘルシーな肉で思う存分フライを堪能!

2018年10月8日の週は、「ササミ」というテーマでお送りしました。

ササミフライ

ササミのオススメのメニューは、ササミフライ。

ササミに塩コショウして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げるだけです。
 
ササミには筋がついているので、それをちゃんと取ってあげないと食感が悪くなるのでご注意を。

小麦粉は、肉の旨味を閉じ込めてくれるので、しっかりとつけるのがポイント。パン粉はふんわりつけましょう。

からしととんかつソースでいただきます。

ササミの野菜巻き

肉で野菜を巻く料理法はポピュラー。それをササミで作ります。
  1. ササミは真ん中から半分(もしくはZ字型に切れ込みを入れて)に開きます。 
  2. ササミをラップで挟み、麺棒で3ミリくらいになるまで四角く伸ばします。ササミ1本で、野菜巻き2本分くらいになります。
  3. ササミに軽く塩コショウして、小麦粉をつけておきます。小麦粉は接着剤のような役割を果たしてくれます。 
  4. 野菜はアスパラでも人参でもお好きなもの、なんでもOK。巻き終わりを楊枝で止めて焼いたら完成です。

ササミの中華炒め

  1. ササミは開いてラップで挟み、叩いて伸ばしておきます。
  2. 開いたササミは繊維にそって細切りにします。 
  3. 細切りササミに塩コショウ、日本酒、卵の白身(少々)をつけておきます。 
  4. ピーマン、長ネギ、生姜などは、肉と同じように細く切っておきます。 
  5. フライパンに1カップ弱の油を入れてササミを入れて炒め、一度肉を取り出して野菜を炒め、また肉を戻します。こうして作ると、仕上がりが全然違います。

ササミのムニエル

ムニエルは本来は魚料理で、小麦粉をつけて焼いた料理のことです。
  1. ササミは筋をとって、塩コショウして小麦粉をつけておきます。
  2. バターを耐熱容器に入れて電子レンジへ。溶かしバターの上ずみを使います。フライパンにニンニクを入れ、バターを入れてササミを焼きます。
  3. 一度ひっくり返したら、あとはバターをかけながら焼きます。
  4. ニンニクは焦げる前に取り出しておきましょう。 レモンを絞っていただきます。

ササミの酒蒸し

  1. ササミは筋をとって3等分し、塩とショウガ汁を揉み込んで薄めの下味をつけておきます。
  2. 樹脂加工のフライパンにササミを並べ(樹脂加工でない場合はうすくサラダ油を塗っておきます)、火をつけます。
  3. ジューっと言ってきたら、日本酒をかけて蓋をします。
  4. グツグツしてきたら蓋を取り、水分を煮詰め、塩で味を整えたら完成です。 

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【ジビエ】西洋では肉にも旬がある!

2018年9月10日の週は、「ジビエ」というテーマでお送りしました。

ジビエとはフランス語。野生の動物や鳥を捕らえて食肉としたもの。

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西洋では肉にも旬がある

ジビエは西洋の食文化。そのため西洋では「この時期にはシカがうまいね」「キジの季節だね」と、肉にも旬があるんだそうです。

もちろん、日本にもジビエはあります。メジャーなところではイノシシ。豊かな山で育ったイノシシは、どんぐりや栗を食べているので肉もおいしくなるんだとか。

熊八さんがかつて宿泊した三重県の旅館で食べたイノシシ鍋は、忘れられない絶品料理。味噌仕立てのイノシシ鍋は、サツマイモがアクセントになっていておいしかったそうです。

ダチョウのカルパッチョ

熊八さんが自分のお店にも出していたほど「おいしい」というダチョウの肉。高タンパクで脂がほとんどないヘルシーなお肉です。

ステーキにするなら焼き過ぎ注意。ミディアムレアがオススメ。熊八さんはカルパッチョにして出していたそうです。

ダチョウの肉を半解凍くらいで薄切りにして、塩コショウ、オリーブオイル、パルメザンチーズをかけるだけでおいしいカルパッチョになります。

ちなみに、カルパッチョは本来肉で作る料理。魚で作るカルパッチョは日本のシェフが考案したものなんですって。

ウサギのシチュー

鶏肉に似たウサギの肉。唐揚げでもおいしく食べられます。

脂身が少ないので、焼くよりも煮込みのほうが向いています。ウサギのシチューはメジャーな料理です。

クセが気になるなら、赤ワインで煮込むか、少しカレー粉を入れるのがオススメです。

それでも気になるなら、カレーにしてしまうのもアリです。

シカ肉ステーキには、ベリーソースをそえて…

牛肉と似ていますが、脂がほとんどない赤身。ステーキにするなら焼き過ぎは注意です。

シカ肉のシチューなどもありますが、煮込むとシカ感が強く出て来ますのでニンニクや野菜を多めに入れてマイルドに仕上げるのもオススメ。

ヨーロッパでは、シカ肉のステーキにベリーのソースを合わせるのが定番。ベリーソースを作るのが面倒なら、ブルーベリージャムでもOK。ベリーソースが苦手な方はおろしポン酢でどうぞ。

カンガルーはブロックのまま焼いて…

カンガルーはブロック肉のまま塩コショウして、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、ニンニクの香りの移った油で焼きます。

焼き過ぎに注意しながら、焼きあがったら薄く切っていただきます。

しょうゆソース、トマトソース、なんでも合います。熊八さんはポン酢味でごはんのおかずに…というのが好きだそうです。

【カレーライス】熊八さんの理想のカレーとは !?

2018年8月20日の週は、「カレーライス」についてお送りしました。

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日本人はカレーがお好き!?

日本にカレーが伝わったのは明治時代。イギリスから入ってきたと言われています。

もとはインド料理のカレーが、イギリスに伝わりアレンジされたのが欧風カレー。インド料理と違って、小麦粉でとろみがつけられています。

今では日本でも、小さなお子さんからお年寄りまで大好きなカレー。ある統計によると、日本人は年に76回カレーを食べているんだとか。

あなたは最近いつ、カレーを食べましたか?

理想のカレーライス

熊八さんの「理想のカレーライス」は、お母さんの作ったカレー(に自分でアレンジを加えたもの)。

肉は何でもOK。ブロックの肉を煮込んでから角切りにしたい! ジャガイモと人参は入っていなくて、肉と玉ねぎと生姜とニンニクだけ。

カレールウは、市販のものを3種類くらい自分でブレンドして、デミグラスソース(缶詰)を入れ、カレー粉やガラムマサラを足します。

さらに、ごはんにカレーをかけた時に、ごはんの上にちゃんと乗っているのが理想なんだとか。

早く作るならアジア風カレー

時間ない時にさっと作るメニューのカレー。さらに時短にするなら…アジア風のカレーがオススメだそうです。

玉ねぎと生姜、ナス、パプリカ、ベビーコーンなどの野菜を切って炒めて、さらに食べやすい大きさに切った鶏肉も炒めます。表面に色がついたら、カレー粉やココナツミルクなどを入れて煮込み、塩で味を整えるだけ。野菜炒めにカレー粉と水分を入れて作るイメージです。

慣れれば20分くらいで出来上がりますよ。

夏野菜カレーのコツ

「夏野菜カレーは、煮込まない!」がポイント。野菜炒めにカレーソースをからめるくらいのイメージでつくるといいでしょう。野菜の歯ごたえが残っていておいしくいただけます。
  1. 鍋にコンソメスープか鶏ガラスープを作り、そこに市販の辛口カレールウ数種類、デミクラスソースを入れます。
  2. カレー粉とガラムマサラで辛さを調節します。
  3. 鳥もも肉を食べやすい大きさに切り、塩胡椒して小麦粉をつけてフライパンで焼きます。
  4. 焼けたらカレーソースに入れて煮込みます。
  5. フライパンでトマト、パプリカ、ナス、ズッキーニなどの夏野菜、玉ねぎ、ニンニク、生姜を炒めます。
  6. 炒めた野菜をカレーソースに入れたら完成です! 

魚介のカレーのコツ

シーフードカレーのコツは「絶対に煮込まない」こと。エビやイカは固くなってしまいます。
  1. 玉ねぎ、ニンニク、生姜をソテーして、ここにトマトソースを入れ、ここにカレー粉とガラムマサラを入れます。カレー味のトマトソースを作るわけです。カレー色にしたい方は、ウコン(ターメリック)などを多めにいれましょう。
  2. シーフードに塩胡椒して、カレー粉を薄く振り、小麦粉をつけてソテーします。
  3. 全体に火が入ったら、カレーソースを絡めて1分で完成です。

【丼もの】カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ

2018年7月30日の週は、「丼もの」についてお送りしました。

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▲東京・日本橋の「金子半之助」の天丼

天丼

天ぷら・天丼の外食市場はここ数年増加傾向だそうで、東京では天ぷら・天丼ブームがきてるとも言われています。

ブームの火付け役と言われる天丼のお店、東京・日本橋の「金子半之助」さんに行ってきました。

メニューのメインは天丼で、このボリュームでなんと980円! 濃いめの味つけでごはんもどんどんススム、江戸前天丼でした。ちなみに熊八さんは、ごはん大盛りを注文していましたよ。 

カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ
熊八さんのこだわりは、肉の厚さは2センチまで。

分厚い肉で作ると衣とのバランスが悪くなってしまうので、「カツ丼」としておいしくいただくのに、肉は1.5センチくらいの厚さが理想です。

玉ねぎと一緒に丼ツユ(めんつゆよりちょっと濃いくらい)で似て、カツを入れて卵でとじて完成。

卵を半熟にいい感じに仕上げるには…溶き卵を全部入れずにちょっと残しておきます。カツの周りで半熟になってきたら、お皿に盛る直前に残りの卵を入れます。そうすることで、最後に付け足した卵が余熱でいい感じに半熟に仕上がります。

ステーキ丼

料理が得意ではない人は、ヒレ肉を使うのがオススメ。ヒレ肉はちょっと火を入れすぎてもおいしくいただけます。牛もも肉は焼き加減が難しいかもしれません。
  1. 肉に塩コショウします。 肉全体にまんべんなく均等につけます。
  2. フライパンで肉を焼いて、そぎ切りにしたらごはんにのせます。
  3. フライパンでたまり醤油をジューッとさせてからバターをおとしてソースを作ります。
  4. ソースを肉の上にかけて完成です。

豚丼

北海道・帯広名物の豚丼風の丼を作りましょう。
  1. 生姜焼き用の厚切りロース肉に、片面に軽く塩コショウしておきます。
  2. フライパンで肉を焼きます。焼き色がついたら裏返し、市販の蒲焼きのタレを入れて絡めます。
  3. 肉をごはんに乗せ、フライパンに残ったタレを上からかけたら完成です。
  4. 薄切り肉を使ってもおいしくできますよ。

海鮮丼

鉄火丼とマグロ丼の違いは、鉄火丼はお寿司屋さんのメニューなのですし飯、マグロ丼は定食屋さんのメニューなのでごはん。
  1. 乗せるお刺身は、マグロ、サーモン、白身、ホタテなどなんでもOK。
  2. 醤油に生姜汁を入れたもに、刺身をつけ、5分たったらひっくり返し、合計10分ほどで完成。
  3. 丼の底にヅケにした刺身を入れ、ごはんを半分のせ、再び刺身をのせてごはんをかけます。その上に大葉やごまなどをトッピングして、最後にまた刺身を盛り付けたら完成です。
  4. 最後にお茶漬けにしてもおいしいですよ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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