森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ゲスト

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト】お米アドバイザーの中野愛子さんをお迎えしました。

2018年8月13日の週は、ゲストにお米アドバイザーの中野愛子さんをお迎えしました。

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お米アドバイザーを取得したワケ

ミュージシャンで作詞家の中野愛子さん。小さい頃から料理やお菓子作りが大好きだったのですが、小麦粉にややアレルギー反応を感じ、たまたま見かけた米粉を代用したのが、米粉との出会い。

当時、米粉に関する資格がなかったので「お米アドバイザー」を取得しました。現在は、「お米日本一コンテスト」の審査員もつとめています。

米粉の魅力

米粉は、米を製粉したもの。

一言で「米粉」といっても、デンプン損傷度や製粉方法によって種類がいろいろあります。

デンプン損傷度が高いほうが粒の表面に凹凸があって水分を多く含むのでお餅に近いものができます。

料理に使う小麦粉を、米粉に変えるだけで…

簡単なのは、唐揚げの作るときに米粉にまぶして作る方法。小麦粉に比べて油を吸わないので、油ぎれもよく、サクッと仕上がります。ムニエルなども、米粉で作るとサクッとできます。

ハンバーグやつくねのつなぎにも、米粉が使えます。お好み焼きも米粉で作れます。米粉の種類によってはふんわり仕上がります。

クリームシチューも米粉で作れます。具材をバター(中野さんは米油を使うそう)で炒めた後に、米粉をまぶして炒め、牛乳を入れれば簡単にできます。

米粉は、種類に注意すれば、小麦粉と同じように使えるんです。

米粉クッキー

<材料>
溶かしバター・100g
お好みの砂糖・100g(中野さんはオリゴ糖)
アーモンドプードル・30g
米粉(玄米粉)・240g

中野さんがよく使うのは粗めの玄米粉。歯ごたえや味わいがクッキーに向いているそう。

<作り方>
材料を全部しっかりと混ぜたら、めん棒で伸ばして型を抜きます。しっとりタイプが好きなら170度くらいで13〜14分焼くのがオススメです。サクッとさせるなら、160度〜170度で20分ほど焼きます。

米粉のチョコレートケーキ

<材料>
溶かしバター・100g
砂糖・280g
溶き卵・2個
塩ひとつまみ
生クリーム・100cc
牛乳・200cc
アーモンドプードル・50g
カカオパウダー(甘くないココア)・75g
米粉・180g
ベーキングパウダー・8g
ラム酒・お好み

<作り方>
材料を全部よく混ぜます。

クッキングシートを敷いた型に流したら、少し持ち上げて落としてから、180度に温めたオーブンに入れて28〜30分焼きます。

常温でも冷やしてもおいしいケーキです。

▼中野愛子さんの曲はこちらでダウンロードできます。
https://itunes.apple.com/jp/artist/中野愛子/289318137

【ゲスト】フードスタイリストの小坂桂さんをお迎えしました。

2018年8月6日の週は、ゲストにフードスタイリストの小坂桂さんをお迎えしました。

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フードスタイリストとは

フードスタイリストとは、料理を美味しそうに見せる「しずる」感を出す仕事。お皿やテーブルクロスやテーブルを選んだり、料理の周りにお皿などを置いて雰囲気をスタイリングしています。

木の机で撮りたいとオーダーがあれば、テーブル板を自作することもあるそうです。

おいしくない料理も、「おいしそうに見せられます(笑)」とのこと。

私たちが目にするおいしそうな料理の写真の裏には、小坂さんのようなフードスタイリストさんの活躍があるんですね。

小坂さんがフードスタイリストになるまで

もともと食べるのが好きな小坂さん。料理は好きだけどレシピを考えるのは苦手。物を並べるのが好きで、子供の頃のお人形遊びもテーブルに小さなお皿や料理をセッティングが好きだったんだとか。

精密機器メーカーに勤務していましたが、30歳を前に自分の好きなことを仕事にしようと思い、学校に通って勉強を始めたんだそうです。

食べ物をおいしそうに見せるには 

撮影の現場では、料理を作ってすぐ撮影するわけではありません。時間が経って料理が乾燥しているとおいしそうに見えないので、筆などを使って表面に煮汁や脂を塗ったりします。

野菜のみずみずしさを表すには、霧吹きで水をふきかけます。

温かいものの湯気を見せるには、室温を下げたり、湯気が目立つように黒っぽいテーブルを用意したりします。

ビールをおいしく見せるには、泡の部分は別に泡立ておいてから乗せます。グラスの外には、霧吹きで水滴をつけています。

フードスタイリストが使う道具

よく使うのは竹串。黒胡椒や小ねぎなど細かいものをつまむのに、竹串2本でお箸のように使います。

綿棒は、お皿のフチなどが汚れた時に簡単に汚れがとれます。メイク用の先がとがった綿棒

園芸用の植木鉢の中に入れるような網は、ラーメンなど具材が沈んでしまうものの土台にしています。

小坂さんが自作しているのは、スプーンを90度に曲げて小さなおたまのようにした道具。瓶の中に入っているものをすくう時など、瓶を傾けなくてもすくいやすいので役立ちます。料理にソースをかけるときも、このミニおたまを使うとかけやすくなります。

楕円形のお皿をプラスして

オススメなのは、楕円(オーバル)のお皿。丸いお皿を持っている方が多いと思いますが、丸ばかりだとテーブルに並べたときに隙間が空いてしまいます。

でも楕円形のお皿だとその隙間を埋めることができるし、狭いテーブルでもたくさんのお皿を乗せることができます。また、料理の盛り付け方も変わるので、作り慣れたメニューも一味違って見えます。

黒いお皿も、和食などにオススメです。しまって見えるし、高級感が出ます。

つい人数分同じお皿で揃えようと思いがちですが、お皿がそろってなくてもOK。大皿は白いシンプルなものにして、取り皿を色違いにするとテーブルが華やかになります。

▼小坂桂さんの公式サイトはこちら
http://katsurakosaka.com 

▼小坂桂さんがスタイリングを担当した、ハンバーガー55品が載った本はこちら。

 

【ゲスト2】今週も料理研究家・塩田ノアさんをお迎えしました。

2018年5月7日の週は先週に引き続き、ゲストに料理研究家の塩田(しおだ)ノアさんをお迎えしてお送りしました。

パリのメトロに乗って…

パリの公共交通といえば、市内の地下鉄(メトロ)、バス。市内は均一料金です。ノアさんは自転車に乗ったことがなく(!)、車も運転しないので、パリでの移動はもっぱらメトロとバス。

メトロには、ミュージシャンも乗ってくるそうです。駅構内だけでなく、車内でも演奏する人が…! 上手い人だけかと思いきや、車両を移ろうかと思うほどへたっぴなミュージシャンもいるんだとか(笑)。

観光でパリを訪れるなら、オススメは63番のバス。観光名所的なところばかりを通るルートなので、乗っているだけでパリ観光ができちゃうそうです。ノアさんいわく、「公共交通機関はエコロジーでエコノミーよ!」ですって!

パリのアジア料理

歴史的な背景もあって、パリにはベトナム料理屋さんが多いのだそう。ベトナム風揚げ春巻きを出しているお店もたくさんあるし、お惣菜屋さんにもベトナム料理が多いんです。「パリでフランス料理に飽きたら、ベトナム料理店に行くとハズレが少ないですよ」とのこと。

ノアさんは、朝ごはんにベトナム料理のフォーを食べるのがお気に入りだそうです。

パリの和食事情

パリの和食ブームはますます盛り上がっているそう。旧オペラ座の近くには日本食のレストラン、食材店がたくさんあります。

フランスの人もそばをすすったり、日本の漫画を読みながらカツカレーを食べたり、ランチ時にはうどん屋さんで行列したり…。パリには他にもたこ焼き、お好み焼き、おむすび専門店まであるんだそうです。

パリの和食事情も、どんどん変わってきているんですね!

フランス人はイタリアンが好き


フランス人が好きな外国料理のナンバーワンは、イタリアン。スーパーの「イタリアンフェア」も大人気だそうです。

ところがノアさんによると「フランスのイタリアンはまずい」んだとか。柔らかいパスタをナイフとフォークで切って食べていたり、ピザがナイフで切れないほどの硬さだったり…。ノアさんは「イタリアンだったらおいしいだろうと思って、不用意なお店にいかないこと!」と話してくれました。

フランスでは、大きなお皿にメインとパスタを盛りつけたりしています。そんなフランス流イタリアンにヒントを得た、塩田ノアさんの著書『一皿で大満足 のっけパスタ フランスで大人気の時短レシピ』(講談社/1404円)、発売中です。

      

楽しい正しいおうち仕事、「ノア流勝手家事」のススメ

自分が楽しく素敵にオシャレに暮らすパリのマダム、家族のため家庭のために楽しく家事をするイタリアのマンマ、これを融合した「ばばちゃん」がノアさんの理想像。

パリでは、「ちょっとお茶飲んでいかない?」と人を気軽に家に招きます。ということは、いつも掃除が行き届いているということ。

「掃除が大変、面倒」だと思うこと、ありますよね。ノアさんは、「掃除を楽しくするなら、ちょっとカワイイ掃除機を使ってみるとか、自分の気分が上がることを」と言います。料理も「簡単手軽に」だけでなく、作る工程を楽しめば少し時間がかかっても楽しい食事の時間になります。この「家事を楽しくする」というのは、ノアさんがイタリアの師匠から学んだことだそうです。

▼塩田ノアさんのFacebookはこちら
https://www.facebook.com/noaryuparistokyo/  

▼塩田ノアさんのブログはこちら
塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ 

【ゲスト】料理研究家・塩田ノアさんをお迎えしてお送りしました

2018年4月30日の週は、ゲストに料理研究家の塩田(しおだ)ノアさんをお迎えしてお送りしました。

ノアさんは現在、パリと東京を拠点に活動されています。

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イタリアへ料理留学

料理研究家歴20年以上の塩田ノアさん。ノアさんが料理の道を目指した当時、日本ではイタリア料理が流行り始めた頃でしたがイタリアのお母さんの味は伝わってきていませんでした。そこで「現地でイタリア家庭料理の修行をしたい」と、イタリアへ単身留学! 地元の料理上手な人を紹介してもらったりするうちに、アンジェラさんという、師匠となる女性に出会いました。

アンジェラさんの料理には愛がいっぱい。また彼女からは料理だけでなく、刺繍や編み物など、日常の生活を豊かにする方法を学んだそうです。

パリのマルシェ

14年以上、パリで暮らしているノアさん。

パリのマルシェ(市場)で売られている食材は、とても安くて新鮮。マルシェは週に2〜3日開かれていて月曜日はどこもお休みですが、他の曜日はどこかで何かしらのマルシェが開かれているため、ノアさんはいろんなマルシェを使い分けているそうです。

マルシェの魅力は食材だけではありません。お店の人に、料理法などの情報も教えてもらえます。でも、これもフランス語でコミュニケーションがとれるからこそ。ノアさんも、フランス語がうまくしゃべれない時は、注文もうまく通じず悔しい思いをしたんだとか。

ノアさんは「マルシェで楽しく買い物するなら、とにかく語学を勉強していくこと。でも、見るだけでも楽しいので、パリに行ったらぜひマルシェをのぞいてみて」と話してくれました。

パリのスーパーマーケット

今まで日曜はお休みだったパリのスーパーマーケットも、日曜の午前中もオープンするようになり、働いている人も便利に買い物ができるようになりました。

スーパーマーケットのレジのおばちゃんは、友達感覚。ノアさんの買い物かごの中身を見て「今日は2つ買えば3つめ無料なのに、どうして1つしか買わないの!」なんて言ったかと思えば、冗談や芸能ネタまで、いろいろと話しかけてくるんだとか。

スーパーは、友達に配るお土産を買うのにぴったり。プライベートブランドのお菓子も意外においしいし、オリジナルのエコバッグも好評だそうです。

パリの骨董品


パリには、アンティークの食器やグラスがたくさん。20世紀はじめの食器やグラスも、とても可愛いそうです。パリには大きな骨董街もありますが、アンティークショップはなかなか足を踏み入れがたい…。きちっとしたものはお値段もそれなりなので、ここは眺めるのがオススメなんだとか。

ノアさんが教えてくれた、アンティークを手に入れる方法は「不定期に開催される街角のガレージセールや、教会の年末バザー」! 真っ黒になってしまった高級銀食器も、顔なじみのおじさんに「磨けば大丈夫」と言われ、値段を言えないほどお得に買えたりして…掘り出し物に出会えるチャンスなんですって。街角アンティーク市はたいてい週末に開催、開催日程と場所はネットでも調べられます。

ヨーロッパは古いものを大切にする文化があります。ノアさんが住んでいるアパートも、1930年代に建てられたもの。ノアさんは、「冷房も温水器付き便座もないけれど、古いものを使うには多少の苦労も必要」と教えてくれました。

食事時には、テーブルクロスを

ノアさんの家では、小さいころから食事時にテーブルクロスを敷くのが習慣だったので、今もテーブルクロスは必需品。

ノアさんは「人と同じものがイヤなので、テーブルクロスやエプロンも手作り」するんだそうです。パリのモンマルトルの丘、サクレクール寺院の近くに布地街があり、そこでは可愛い布が手頃な値段で手に入ります。

ただし布は案外重いので、買いすぎて帰りの荷物が重量オーバーにならないようにご注意を。 

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塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ  

3月5日〜 ゲストに料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。

ゲストに、料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。
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青果流通のプランニングなども行うMaster Berryさん。もともと東京の大田市場でイチゴの仲卸会社で働いたのがきっかけで、現在はイチゴなどのベリー系専門家としても活躍されています。

同じ品種のイチゴでも、育つ場所が違えば味が違う

市場で働いていた頃、1日の最初の仕事は、前日に残った商品の選別作業から。毎日、はねだしのイチゴを処分せずに全部食べていたおかげで、自然に味の違いがわかるようになりました。

同じ品種でも、栽培するところが違うと味が違う。同じ県の中でも地域によって、栽培方法によって味が違うのもわかるようになったんだそう。

その結果、軟水で育ったイチゴがうまいということに気づきました。

おいしいイチゴを食べたいなら、地元産をチョイス!

イチゴには種苗法というものがあって、県が開発して特許のようなものを持っています。別の県でそのイチゴを栽培しようとすると、お金を払わなくてはいけないんです。タネ屋さんが開発したものは、誰でも手に入れることができます。

日本には昔からヘビイチゴなどはありましたが食用ではなく、主に観賞用だったようです。

1870年代にオランダから入ってきたのが、現在のような食用のイチゴ。そのオランダのイチゴも、別の場所の品種を掛け合わせて作られてものだったそうです。日本でイチゴが市場に出回るようになったのは、昭和30年代のことなんです。

おいしいイチゴを食べるなら…まずは地元のものを選ぶこと。遠くから運ばれてくるイチゴは輸送のリスクに備えて固めの段階で収穫しています。ですから、地元のものが一番食べごろだと言えます。鮮度のいいイチゴは、赤くて光沢があります。ヘタが反っていてグリーンのものを選びましょう。

赤だけでなく、白や黒も…新しいイチゴ

最近話題の白いイチゴ。これにもいろいろな種類があって、白いイチゴでタネが赤いものは「初恋の香り」。「ほのか」は、「さがほのか」の中の白いイチゴができる苗を集めて安定させたもの。白いイチゴは、紅白で揃えると縁起がいいということで需要があるようです。他にも「黒いちご」と呼ばれる「真紅の美鈴」などもあります。

海外にもおいしいイチゴはたくさんありますが、日本のイチゴは柔らかくてジューシー。高級品として人気があります。

世界のベリー

日本で「ベリー」と言えば、イチゴがメイン。海外でもメインはイチゴで、他のものは産地以外は瓶詰めや缶詰がほとんど。

世界レベルでいうなら、日本でのイチゴ栽培は微々たるもの。アメリカ・カリフォルニアなどでは山から山まで一面イチゴ畑、なんて場所も。主に露地栽培です。

イチゴの次にメジャーなベリーは、ブルーベリー。ブルーベリーは年中どこかで栽培されているため、スーパーの店頭から無くなることはありません。

海外では、ターキーにクランベリーを詰めたりもします。玉ねぎとお酢とラズベリーで作るドレッシングもオススメですよ。

有名フルーツ店のパフェは食べるべし!

ベリーには、まだまだ知られていない種類がたくさん。ブラックラズベリーなどは、市場に出るほどたくさんの苗がないんです。だいたい農場の人が食べています。

海外では、べリーが主役になるような料理やメニューはないんです。かつてよく見かけた「とよのか」は今、タスマニアで作っていたりするんです。

国内でおいしいベリーを食べるなら、有名なフルーツ屋さんに行ってパフェを食べるべし! 仲卸さんも手抜きしない商品をおろしているから。絶対においしいベリーが食べられます。

Master Berryさんの活動に関して詳しくは、こちらをご覧ください。
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100015965478117  
twitter:https://twitter.com/berryrepublic
 
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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