森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ゲスト

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト2】今週も料理研究家・塩田ノアさんをお迎えしました。

2018年5月7日の週は先週に引き続き、ゲストに料理研究家の塩田(しおだ)ノアさんをお迎えしてお送りしました。

パリのメトロに乗って…

パリの公共交通といえば、市内の地下鉄(メトロ)、バス。市内は均一料金です。ノアさんは自転車に乗ったことがなく(!)、車も運転しないので、パリでの移動はもっぱらメトロとバス。

メトロには、ミュージシャンも乗ってくるそうです。駅構内だけでなく、車内でも演奏する人が…! 上手い人だけかと思いきや、車両を移ろうかと思うほどへたっぴなミュージシャンもいるんだとか(笑)。

観光でパリを訪れるなら、オススメは63番のバス。観光名所的なところばかりを通るルートなので、乗っているだけでパリ観光ができちゃうそうです。ノアさんいわく、「公共交通機関はエコロジーでエコノミーよ!」ですって!

パリのアジア料理

歴史的な背景もあって、パリにはベトナム料理屋さんが多いのだそう。ベトナム風揚げ春巻きを出しているお店もたくさんあるし、お惣菜屋さんにもベトナム料理が多いんです。「パリでフランス料理に飽きたら、ベトナム料理店に行くとハズレが少ないですよ」とのこと。

ノアさんは、朝ごはんにベトナム料理のフォーを食べるのがお気に入りだそうです。

パリの和食事情

パリの和食ブームはますます盛り上がっているそう。旧オペラ座の近くには日本食のレストラン、食材店がたくさんあります。

フランスの人もそばをすすったり、日本の漫画を読みながらカツカレーを食べたり、ランチ時にはうどん屋さんで行列したり…。パリには他にもたこ焼き、お好み焼き、おむすび専門店まであるんだそうです。

パリの和食事情も、どんどん変わってきているんですね!

フランス人はイタリアンが好き


フランス人が好きな外国料理のナンバーワンは、イタリアン。スーパーの「イタリアンフェア」も大人気だそうです。

ところがノアさんによると「フランスのイタリアンはまずい」んだとか。柔らかいパスタをナイフとフォークで切って食べていたり、ピザがナイフで切れないほどの硬さだったり…。ノアさんは「イタリアンだったらおいしいだろうと思って、不用意なお店にいかないこと!」と話してくれました。

フランスでは、大きなお皿にメインとパスタを盛りつけたりしています。そんなフランス流イタリアンにヒントを得た、塩田ノアさんの著書『一皿で大満足 のっけパスタ フランスで大人気の時短レシピ』(講談社/1404円)、発売中です。

      

楽しい正しいおうち仕事、「ノア流勝手家事」のススメ

自分が楽しく素敵にオシャレに暮らすパリのマダム、家族のため家庭のために楽しく家事をするイタリアのマンマ、これを融合した「ばばちゃん」がノアさんの理想像。

パリでは、「ちょっとお茶飲んでいかない?」と人を気軽に家に招きます。ということは、いつも掃除が行き届いているということ。

「掃除が大変、面倒」だと思うこと、ありますよね。ノアさんは、「掃除を楽しくするなら、ちょっとカワイイ掃除機を使ってみるとか、自分の気分が上がることを」と言います。料理も「簡単手軽に」だけでなく、作る工程を楽しめば少し時間がかかっても楽しい食事の時間になります。この「家事を楽しくする」というのは、ノアさんがイタリアの師匠から学んだことだそうです。

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塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ 

【ゲスト】料理研究家・塩田ノアさんをお迎えしてお送りしました

2018年4月30日の週は、ゲストに料理研究家の塩田(しおだ)ノアさんをお迎えしてお送りしました。

ノアさんは現在、パリと東京を拠点に活動されています。

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イタリアへ料理留学

料理研究家歴20年以上の塩田ノアさん。ノアさんが料理の道を目指した当時、日本ではイタリア料理が流行り始めた頃でしたがイタリアのお母さんの味は伝わってきていませんでした。そこで「現地でイタリア家庭料理の修行をしたい」と、イタリアへ単身留学! 地元の料理上手な人を紹介してもらったりするうちに、アンジェラさんという、師匠となる女性に出会いました。

アンジェラさんの料理には愛がいっぱい。また彼女からは料理だけでなく、刺繍や編み物など、日常の生活を豊かにする方法を学んだそうです。

パリのマルシェ

14年以上、パリで暮らしているノアさん。

パリのマルシェ(市場)で売られている食材は、とても安くて新鮮。マルシェは週に2〜3日開かれていて月曜日はどこもお休みですが、他の曜日はどこかで何かしらのマルシェが開かれているため、ノアさんはいろんなマルシェを使い分けているそうです。

マルシェの魅力は食材だけではありません。お店の人に、料理法などの情報も教えてもらえます。でも、これもフランス語でコミュニケーションがとれるからこそ。ノアさんも、フランス語がうまくしゃべれない時は、注文もうまく通じず悔しい思いをしたんだとか。

ノアさんは「マルシェで楽しく買い物するなら、とにかく語学を勉強していくこと。でも、見るだけでも楽しいので、パリに行ったらぜひマルシェをのぞいてみて」と話してくれました。

パリのスーパーマーケット

今まで日曜はお休みだったパリのスーパーマーケットも、日曜の午前中もオープンするようになり、働いている人も便利に買い物ができるようになりました。

スーパーマーケットのレジのおばちゃんは、友達感覚。ノアさんの買い物かごの中身を見て「今日は2つ買えば3つめ無料なのに、どうして1つしか買わないの!」なんて言ったかと思えば、冗談や芸能ネタまで、いろいろと話しかけてくるんだとか。

スーパーは、友達に配るお土産を買うのにぴったり。プライベートブランドのお菓子も意外においしいし、オリジナルのエコバッグも好評だそうです。

パリの骨董品


パリには、アンティークの食器やグラスがたくさん。20世紀はじめの食器やグラスも、とても可愛いそうです。パリには大きな骨董街もありますが、アンティークショップはなかなか足を踏み入れがたい…。きちっとしたものはお値段もそれなりなので、ここは眺めるのがオススメなんだとか。

ノアさんが教えてくれた、アンティークを手に入れる方法は「不定期に開催される街角のガレージセールや、教会の年末バザー」! 真っ黒になってしまった高級銀食器も、顔なじみのおじさんに「磨けば大丈夫」と言われ、値段を言えないほどお得に買えたりして…掘り出し物に出会えるチャンスなんですって。街角アンティーク市はたいてい週末に開催、開催日程と場所はネットでも調べられます。

ヨーロッパは古いものを大切にする文化があります。ノアさんが住んでいるアパートも、1930年代に建てられたもの。ノアさんは、「冷房も温水器付き便座もないけれど、古いものを使うには多少の苦労も必要」と教えてくれました。

食事時には、テーブルクロスを

ノアさんの家では、小さいころから食事時にテーブルクロスを敷くのが習慣だったので、今もテーブルクロスは必需品。

ノアさんは「人と同じものがイヤなので、テーブルクロスやエプロンも手作り」するんだそうです。パリのモンマルトルの丘、サクレクール寺院の近くに布地街があり、そこでは可愛い布が手頃な値段で手に入ります。

ただし布は案外重いので、買いすぎて帰りの荷物が重量オーバーにならないようにご注意を。 

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3月5日〜 ゲストに料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。

ゲストに、料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。
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青果流通のプランニングなども行うMaster Berryさん。もともと東京の大田市場でイチゴの仲卸会社で働いたのがきっかけで、現在はイチゴなどのベリー系専門家としても活躍されています。

同じ品種のイチゴでも、育つ場所が違えば味が違う

市場で働いていた頃、1日の最初の仕事は、前日に残った商品の選別作業から。毎日、はねだしのイチゴを処分せずに全部食べていたおかげで、自然に味の違いがわかるようになりました。

同じ品種でも、栽培するところが違うと味が違う。同じ県の中でも地域によって、栽培方法によって味が違うのもわかるようになったんだそう。

その結果、軟水で育ったイチゴがうまいということに気づきました。

おいしいイチゴを食べたいなら、地元産をチョイス!

イチゴには種苗法というものがあって、県が開発して特許のようなものを持っています。別の県でそのイチゴを栽培しようとすると、お金を払わなくてはいけないんです。タネ屋さんが開発したものは、誰でも手に入れることができます。

日本には昔からヘビイチゴなどはありましたが食用ではなく、主に観賞用だったようです。

1870年代にオランダから入ってきたのが、現在のような食用のイチゴ。そのオランダのイチゴも、別の場所の品種を掛け合わせて作られてものだったそうです。日本でイチゴが市場に出回るようになったのは、昭和30年代のことなんです。

おいしいイチゴを食べるなら…まずは地元のものを選ぶこと。遠くから運ばれてくるイチゴは輸送のリスクに備えて固めの段階で収穫しています。ですから、地元のものが一番食べごろだと言えます。鮮度のいいイチゴは、赤くて光沢があります。ヘタが反っていてグリーンのものを選びましょう。

赤だけでなく、白や黒も…新しいイチゴ

最近話題の白いイチゴ。これにもいろいろな種類があって、白いイチゴでタネが赤いものは「初恋の香り」。「ほのか」は、「さがほのか」の中の白いイチゴができる苗を集めて安定させたもの。白いイチゴは、紅白で揃えると縁起がいいということで需要があるようです。他にも「黒いちご」と呼ばれる「真紅の美鈴」などもあります。

海外にもおいしいイチゴはたくさんありますが、日本のイチゴは柔らかくてジューシー。高級品として人気があります。

世界のベリー

日本で「ベリー」と言えば、イチゴがメイン。海外でもメインはイチゴで、他のものは産地以外は瓶詰めや缶詰がほとんど。

世界レベルでいうなら、日本でのイチゴ栽培は微々たるもの。アメリカ・カリフォルニアなどでは山から山まで一面イチゴ畑、なんて場所も。主に露地栽培です。

イチゴの次にメジャーなベリーは、ブルーベリー。ブルーベリーは年中どこかで栽培されているため、スーパーの店頭から無くなることはありません。

海外では、ターキーにクランベリーを詰めたりもします。玉ねぎとお酢とラズベリーで作るドレッシングもオススメですよ。

有名フルーツ店のパフェは食べるべし!

ベリーには、まだまだ知られていない種類がたくさん。ブラックラズベリーなどは、市場に出るほどたくさんの苗がないんです。だいたい農場の人が食べています。

海外では、べリーが主役になるような料理やメニューはないんです。かつてよく見かけた「とよのか」は今、タスマニアで作っていたりするんです。

国内でおいしいベリーを食べるなら、有名なフルーツ屋さんに行ってパフェを食べるべし! 仲卸さんも手抜きしない商品をおろしているから。絶対においしいベリーが食べられます。

Master Berryさんの活動に関して詳しくは、こちらをご覧ください。
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100015965478117  
twitter:https://twitter.com/berryrepublic
 

1月1日〜 ゲストにクック井上。さんをお迎えしました。

ゲストに料理芸人・クック井上。さんをお迎えしました。

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自分で一番最初の料理の記憶は餃子

お母さんが餃子を作っているそばで、一緒に餃子の餡をこねて皮に包ませてもらったのが、クックさんの一番最初の料理の記憶。餡をこねている時からおいしそうな匂いがして、楽しくて仕方なかったそうです。そこから料理好きに。芸人としての道を歩みつつも、料理のことはずっと大好きでした。下積み時代も外で食べたおいしいものを家で再現していくうちに、料理の腕が上達していきました。

2011年に「料理芸人」を名乗るべく、フードコーディネーターなどの資格を一気に取得。現在は、アスリートの思い出の味を再現するテレビ番組に出演。時に作ったことのない料理や、海外の料理を作ることも。そういった仕事の中で、新しい料理の勉強をしていっているそうです。

クック井上。さんの、人生を変えた思い出の味

クックさんのご両親はお子様ランチを絶対に頼まず、クックさんに大人と同じものを食べさせてくれる家庭でした。

お父さんに、浅草の老舗洋食店「ヨシカミ」に連れて言ってもらった時のこと。厨房でコックさんがフランベして、フライパンから火柱があがるのを見て「かっこいいなぁ」と思ったんだとか。「ヨシカミ」のポークソテーはそんな思い出の味、大人になってから自分でその味を再現してみたこともあるそうです。

芸人仲間を呼んでパーティ「クック井上。料理会」

下積み時代、ライブ終わりの打ち上げに家飲みを開催していたクックさん。芸人仲間からの要求が次第に高まり、今では「クック井上。料理会」という集いを開いているそう。ハードルをあげてくれる仲間のおかげで、料理の腕も上がっていったんだとか。

仲間たちに絶大な人気だったのは、バーベキューで作った「レモニオンソース」。バーベキューで焼く食材がなくなっても、みんながソースだけなめちゃうほどのおいしさなんですって。

おせちにあきたら…お好み焼き

クックさんがおせちに飽きたら食べるのは、お好み焼き。関西出身のクックさんは、ソースの味が恋しくなるんだとか。大阪風から広島風まで、ソースやテイストも変えていろんなお好み焼きを作るそうです。

レモンとオニオンで「レモニオンソース」

クックさんが作った、芸人仲間にも大人気の「レモニオンソース」。玉ねぎのうまみとレモンの酸味でさっぱり食べられるステーキソース。クックさんのお母さまが作っていた、酸味のきいたステーキソースが味のベースになっているんだとか。

グリル野菜、魚介類にかけてもOK。肉を焼いたフライパンにソースを入れて温めてもおいしいそうです。



クック井上。さんの公式ブログ:https://ameblo.jp/twinkle4416/

12月18日〜 ゲストにお菓子・料理研究家の森崎繭香さんをお迎えしました。

ゲストにお菓子・料理研究家の森崎繭香さんをお迎えしました。

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小さい頃のクリスマスケーキの思い出

森崎さんが小さな頃、家でクリスマスに食べるのはホールケーキではなく、いろんな種類のカットケーキを買ってきて好きなものを選ぶシステムだったそうです。森崎さんは、ふわふわなチーズスフレケーキをよく食べていた記憶があるんだとか。お兄さんはいつもモンブランだったんですって。

今の森崎さんが理想とするクリスマスケーキは…モンブラン(笑)。きっと小さい頃からモンブランが食べたかったんでしょうね。土台はスポンジではなくメレンゲ、生クリーム、フランスっぽいマロンペーストのクリームをのせたものを、ちょっとずつ食べるのが理想だそうです。

そんな森崎さんに、クリスマスケーキの作り方、アイデアを教えてもらいました。

型がなくても作れるデコレーションケーキ

ケーキの型がなくても、平たいスポンジを重ねてホールケーキができちゃうんです。
  1. オーブンに付属している天板を使ってスポンジを焼きます。
  2. この平たく四角いスポンジを細長く帯状に5等分に切ります。
  3. この上にクリームを塗ります。
  4. 一番端の細長いスポンジを手前から奥にくるくる巻いて小さなロールケーキを作り、そのロールに次の帯をくっつけてさらに外側に巻き付けます。
  5. これをお皿に横向きにおいて外側に残りのスポンジを巻き付けていきます。
  6. 天板1枚で直径15センチほどの土台ができるので、上からデコレーションすればクリスマスケーキの出来上がりです。

焼かないクリスマスケーキ

土台になるスポンジは市販のものを使うケーキです。他にもパンやビスケットなどもシロップを染み込ませてクリームを塗ればケーキのようになる。楽しいデコレーションの部分だけやっちゃおうという作戦です。

といっても、プロのようなデコレーションはすぐにはできないので、バットやボウルなどを使います。
  1. バットにスポンジを敷き詰めます。
  2. 生クリームを上に乗せて、ゴムベラで平らにならします。
  3. 手持ちのフォークやスプーンでクリームの両面に模様をつけます。
  4. その上にイチゴや飾りを乗せたら完成です。
  5. 食べる時は、大きなスプーンですくうか、冷蔵庫で冷やしてからなら包丁で切れます。


グラスに入れて作るクリスマスケーキ

グラスに入れるだけで作れる、そしてグラスに入れたままテーブルに出せるスイーツなら、ぶきっちょさんでも手作りデザートができちゃいます。
  1. レアチーズケーキなら、上にラズベリーを乗せるだけで白と赤でクリスマス感がでます。
  2. もしグラスの中に入れるなら、中身がしっかりと見えるようにグラスの側面に寄せるように入れます。その際、流し入れるゼラチン生地は少し冷やしてとろみをつけておくと、上手に入れられます。

ロールケーキでクリスマス

ロールケーキのいいところは、デコレーションをしなくても絵になること。そして持ち運びが比較的ラクなこと。頑張ってスポンジを焼いて、作ってみましょう。
  1. シート状のスポンジを焼き、天板から出します。粗熱がとれたら下に敷いている紙をはがして新しい紙を敷いておきます。
  2. ロールした時に下になる部分(スポンジの一番はじっこを1センチくらい)を斜めに切り落とします。
  3. 焼き色がついているほうに、固めにあわ立てた生クリームを塗ります。手前は厚め、奥は薄めでOK。
  4. クリームの上にイチゴをのせておきます。
  5. 巻き始めの芯になる部分だけ最初に強く巻いておきます。
  6. あとは巻き簾の要領で、下に敷いている紙を持ってロール状にしていきます。
  7. 巻き終わりは、紙の上から長い定規などをあてて手前に引きつつ、下に出ている紙を奥に引っ張ります。こうすることでロールケーキがしっかりと巻けます。

森崎繭香さんの著書、1名様にプレンゼント

森崎繭香さんの著書「ボウルやホーローバットで作る焼かずに作れるケーキ」「小麦粉なしでつくるたっぷりクリームの魅惑のおやつ」を2冊セットにして抽選で1名様にプレゼント

ご希望の方は、番組ブログのメッセージフォームから、住所、氏名、電話番号をお書き添えの上ご応募ください。締め切りは2017年12月23日23時59分です。

※お預かりした個人情報は、プレゼント当選者の発送にのみ使用いたします。
※商品の発送をもって、当選者発表にかえさせていただきます。

森崎繭香さんの公式サイト:http://mayucafe.com 
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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