森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

神奈川県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月26日〜 甘くておいしい春キャベツ

春に出回るみずみずしいキャベツについて、神奈川県横須賀市の野菜農家・原田伸也さんにうかがいました。

春キャベツの育て方

3月から5月に出荷されたものを春キャベツと呼びます。

品種も違いますが、出荷される時期が違います。春キャベツは巻きがあまい、ふわふわしている。先がちょっと尖っています。冬キャベツは巻きがびっちしている。

植えるのは11月下旬から2月ごろまで。露地物なので寒い時期に植える。霜が降りて凍る中での作業。海風がミネラルを運ぶと言われている。また、山には鳥が多いため、キャベツを食べてしまう。鳥対策も苦労しています。寒いので、寒冷紗という白い被覆ネットを全面にかけています。

春キャベツは朝4時半ごろに畑で収穫して、朝にはお店に並んでいます。

春キャベツのおいしい食べ方

春キャベツはふわふわしている分、鮮度が落ちるのも早いんです。収穫翌日にはシワシワになってきます。畑で取れたてのキャベツは、芯の周りの部分が本当に甘くておいしいそうです。

キャベツの甘さを味わうなら、フライパンでさっと炒めてオリーブオイルと塩だけでどうぞ。ベーコンを入れたり、家庭にある食材を合わせてもおいしくいただけます。三浦半島は海もあるので、しらすと和えてサラダにするのもおいしいんです。また、シンプルに塩蒸しもオススメ。フライパンにキャベツと塩を入れて蓋をして蒸し焼きにするだけです。

春キャベツの見分け方

巻きがあまくて、レタスに似たふんわり感があるもの。裏の芯の切り口部分が500円玉くらいの大きさのもので、白緑色のもの。

外側の葉っぱも十分食べられます。刻んで餃子の具にしたり、炒めて食べるのに適しています。

半分に切ってラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、1週間ほどおいしくいただけます。糖度は日に日に落ちていきます。

今週の熊八レシピは「春キャベツ」

そのまま食べる!

葉っぱをはがし、5〜8センチ角に手でちぎります。そして、そのまま食べてみましょう。そのまま食べると甘さや味をしっかりと感じることができます。芯に近い部分をかじってみると、本当に甘いんだとわかりますよ。

野菜の甘さを知ってから料理をすると、味付けもかわってきます。

春キャベツのチョップドサラダ

  1. 春キャベツは小さく切っておきます。
  2. キュウリ(1センチ角)、茹でた人参(1センチ角)、茹でたアスパラ(1センチ角)、トマト(2センチ角)をボウルに入れて、カリカリに焼いたベーコンを刻んだもの(またはボイルソーセージ)、プロセスチーズ(角切り)かカッテージチーズを入れて、ドレッシングで和えます。

アンチョビキャベツ(アンチョビとキャベツを一緒に食べる)

  • アンチョビを混ぜたマヨネーズをつけて食べる。
  • フライパンにオリーブオイル、刻んだアンチョビ、ニンニクみじん切りを入れて、こがす手前で火を止めて、熱々をキャベツにかけて食べる。
  1. フライパンにアンチョビを漬けてあるオイル(またはオリーブオイル)を入れます。そこにアンチョビを入れます。
  2. キャベツは葉っぱをちょっと大きめ(5〜7センチ角)にちぎります。芯の部分も捨てずに使いましょう。
  3. 火をつけて、キャベツがちょっとしんなりしたくらいで火を止めてお皿に盛りつけます。

7月11日〜 新横浜ラーメン博物館には、世界中のご当地ラーメンを調査する専門の調査員がいる!?

新横浜ラーメン博物館には、世界中のご当地ラーメンを調査する専門の調査員がいる!?

「新横浜ラーメン博物館」の八巻香奈子さんにうかがいました。

ラーメンの定義とは!?

「定義がないのがラーメン」と言えるくらい、ラーメンには定義がありません。唯一言えることといえば、『「かん水」を使った麺を使う』くらい。かん水というのは、アルカリ塩水溶液のことです。

日本におけるラーメンの歴史

日本で初めてラーメンを食べたのは、水戸光圀公なんだとか。

元は居留地で中国人が中国料理として作っていた麺料理が、明治37年大衆向けになり、その2年後、中国からの留学生が増えたことでより安価な食べ物になりました。このころから居留地の外で、日本人向けの味付けのものも作られるようになりました。

屋台でのラーメン店が主流だった中、初めてラーメン店としてオープンしたのが、浅草の来々軒。明治43年のことでした。

日本全国へ広まったのは、関東大震災のあと。東京で職を失った料理人が地方に行き、各地でラーメンを広めたとも言われています。

ラーメン博物館には、ご当地ラーメン調査員がいる!?

いま、日本中に何種類のご当地ラーメンがあるのか、実は「ラーメン博物館」でも把握し切れていないんです。ラーメン博物館にはご当地ラーメン調査員がいて、日本だけでなく世界のラーメンを食べ歩いています。

最新ご当地ラーメンは、ドイツとイタリア!

ラーメン博物館で食べられる最新のご当地ラーメンは、なんとドイツとイタリアのもの。ラーメンはヨーロッパでも人気で、海外の料理人が独学でラーメンを研究。日本の小麦粉が手に入らないので、パンやパスタ用の小麦粉を使って麺を作るなど、新しいご当地ラーメンを生み出しています。

新横浜ラーメン博物館

〒222-0033
神奈川県横浜市港北区新横浜2-14-21
TEL:045-471-0503(代表)
新横浜ラーメン博物館




今週の熊八レシピは「ラーメンの具」

【煮豚】

煮豚がおいしかったら、その店のラーメンは絶対にうまいと言い切れるほど、大事なラーメンの具。
  1. かつおorいりこダシ(500ml)、日本酒(100〜150ml)、みりん(100〜150ml)、しょうゆ(200〜250ml)、長ネギ(½本)、生姜(15g)をあわせて煮汁を作ります。
  2. この煮汁に豚肉(適量)を入れて煮ます。豚肉は、全体がしっかりと煮汁に沈むように適当な大きさにカットしましょう。
  3. 煮ている間の脂やアクを丁寧にすくいます。
  4. 煮えたら、煮汁ごとさましてから冷蔵庫へ。
  5. 煮汁をスープで伸ばせば、おいしいラーメンスープになります。

【ゆで卵】

黄身の真ん中がほんのりシットリしているくらいの茹で加減がおいしい。
  1. 卵は冷蔵庫から出して30分、常温に戻しておきます。
  2. 鍋に水を入れ、酢と塩(1%)を入れておきます。
  3. 水の状態から卵を入れ、沸騰するまで卵を転がします。
  4. 沸騰したら火を弱め、7〜8分ゆでたら、ざるにあけて水をかけ、水に浸しながら殻をむきます。
ゆで卵を切る時は、包丁ではなく糸を使うと綺麗な切り口になります。糸の片方を水道の蛇口などに結んでおいて、糸をピンと張って切りましょう。

【ラーメンのトッピング】

塩、味噌、しょうゆラーメンにはぴったりの具があると思います。
  • 塩ラーメンには、エビ! 片栗粉をつけてゆでたネギと白髪ネギ。
  • 味噌には野菜!  もやしとニラとキャベツ、人参、キクラゲ、お好みで豚肉などをたっぷりのせて。
  • しょうゆラーメンには焼豚、メンマ、ゆで卵、なると。なるの端っこは細かく刻んでチャーハンに。
具のほかに薬味として、ゴマ、ネギ、ニンニク、バター、ピーナツバター(味噌との相性ばっちり)もオススメ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ