森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

鹿児島県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月17日〜 鹿児島生まれの「白熊」、シロップの秘密は練乳と生卵!

いまでは全国的に有名になった鹿児島生まれのカキ氷「白熊」。いったいどうやって生まれたのか… 発祥のお店「株式会社 天文館むじゃき」のマネージャー、前田華代さんにうかがいました。

白熊って?

上から見ると「白熊」の顔の形になっているカキ氷。厳選されたオリジナルの自家製トッピングを宝石のようにちりばめたものです。

誕生から71年

戦後まもない昭和22年に考案、商品化されたのが24年のことでした。今年で71年。最初は今よりもトッピングが少なく、シンプルな白熊の顔の形でした。

開発の苦労

現在の味になるまで、開発には苦労がありました。練乳をかけただけだと甘すぎる。食後のデザートとして食べるのにぴったりな甘さを求めるのに、2年かかったんです。うなぎと寿司の職人だった店主が営む「天文館むじゃき」は大衆食堂なので、食事がメイン。なので最初「白熊」は全然ヒットしなかったんだそうです。

「白熊」のシロップ、秘密は練乳と生卵!

白熊の作り方は、器にバナナ、トロクスンマメを入れ、その上にカキ氷をかき、秘伝のシロップをかけてトッピングを飾ります。

氷をかくのにはコツがあって、氷を最初にある程度溶かして透明になるまで待ってからかくこと。氷の断面がふんわりした食感に近くなり、おいしくなります。

秘伝のシロップは、練乳と泡だてずに溶いた生卵を合わせたミルク、その上に白蜜をかけて、最後にトッピングを飾って完成です。

株式会社 天文館むじゃき
住所:鹿児島県鹿児島市千日町5街区8号
電話:099-222-6904




今週の熊八レシピは「デザートに練乳」

夏のデザートに練乳

  • コーヒーゼリーに練乳。ブラックコーヒーで作ったゼリーに、練乳をかけるとおいしいですよ。
  • 紅茶ゼリー、ほうじ茶ゼリー、ウーロン茶ゼリー、抹茶ゼリーにも練乳が合います。
  • 水羊羹、水まんじゅう、麩まんじゅう、くずきりなど、夏の和菓子にふわっとかけると違った味わいになります。

練乳にあうフルーツ

  • 練乳にあうフルーツといえばいちごですが、いちごの季節ではないので他のフルーツを…「ベリー系」はだいたい合います。
  • マンゴー、バナナ、メロン、パイナップル、りんご、スイカなどにもぴったり。甘くておいしいフルーツの場合はそのまま食べればいいですが、そんなに甘くなかった時には練乳とフルーツの酸味が合います。
  • 柑橘系のものにも合います。柑橘系に生クリームを合わせると酸味が強くて分離してしまいますが、練乳ならばっちりです。今の時期ならはっさくや夏みかんなどもいいですね。

練乳豆腐

  1. 絹ごし豆腐をペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分ほどおき、水気を切っておきます。
  2. おこのみの大きさに切り、練乳をかけてどうぞ。
  3. 他に抹茶やきなこ、チョコレートシロップ、ゴマなどをトッピングしてもおいしく食べられます。
  4. 豆腐の代わりに、電子レンジでチンしたさつまいもに練乳をかけるとスイートポテトになります。もちろんかぼちゃでもOK。意外なおいしさが楽しめます。




5月16日〜 指宿ではオクラをお好み焼きに入れる!?

5月16日~5月21日の放送。

鹿児島県指宿市は、日本一のオクラの産地!

JAいぶすきの野元正一さんにうかがいました。
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南方から帰った兵士が持ち帰ったオクラ
今から約70年前、南方から帰った兵士が持ち帰ったのがオクラ。そこから栽培が始まりました。もともと温暖な地域で作られていた野菜なので、鹿児島の気候がぴったりだったのです。露地物は5月に種を蒔き、2ヶ月で膝丈ほどに成長、収穫ができるようになります。収穫が終わる10月ごろには、その高さは2メートルにもなるんです。

オクラにはいろんな種類がある!
「オクラ」という1種類だと思っていませんか? 実はいろんな種類があるんです。色も緑だけでなく、赤や白など様々。形も断面が星型ではなく丸いものもあります。
 
オクラのうぶ毛は鮮度の証
鮮度のいいオクラを見分けるには、うぶ毛を見るといいでしょう。うぶ毛がピンと立っているものは鮮度がいい証拠です。 食べる時は、オクラに塩をまぶして板ずりすると、うぶ毛の処理ができます。

産地では、オクラをお好み焼きに入れる!?
オクラの食べ方の定番は、刻んでおかかと醤油をたらして、また刻んで納豆と合わせてネバネバ丼に。地元では、オクラを山芋の代わりにお好み焼きに入れる。これがとても美味しいそうです。他には、まるごと1本天ぷらに。オクラの中の種を取り出して餃子の餡をつめる「オクラの肉詰め」に。夏バテ防止にもなるオクラ、たっぷり食べたいですね。

 

今週の熊八レシピは「オクラ料理」


【オクラ入りスープカレー】
一人前500ccの分量:ニンニク(みじん切り1片)、すりおろし生姜(1片)、粗みじんの玉ねぎ(または長ネギ) を炒めて、市販のコンソメスープ(または鶏ガラスープ)500ccを入れ、小さく切った鶏もも肉を入れます。ここにカレールウ(1人前の1/3)を入れ、カレー粉、ガラムマサラ、塩胡椒で味を整えます。下処理をしたオクラを入れ、オクラに火が入ったら完成。

【オクラのトマトソース】
 茹でたオクラをトマトと一緒にサラダにするだけでもおいしいですが、粗く刻んだ玉ねぎ(1/2個)、粗く刻んだニンニク(1/2片)、粗く刻んだトマト(1個)をオリーブオイルで炒めます。トマトがオレンジ色になったらトマトの水煮缶(1カップ弱)を入れて塩胡椒で味を整えます。ここに塩もみしてうぶ毛をおとしたオクラを入れ、5〜10分煮たら冷ましていただきましょう。ごはんにも合いますよ。

【オクラのネバネバネバー】
オクラは塩を振って板ずりしたら、水でさっと洗って茹でます。表面が綺麗な緑色になったら冷水にとり、5ミリくらいの小口切りにします。器に納豆を盛り付け、その上にオクラをたっぷり、さらに佃煮昆布をのせて、納豆のタレや醤油、ポン酢、からしなどをそえて。ガーッと大胆に混ぜてどうぞ。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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