森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

広島県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月23日〜 餃子の皮としゅうまいの皮の違いは…井辻食産さんに聞きました。

広島県で餃子の皮の製造販売をはじめ外食産業を営む、井辻食産株式会社営業部の武本隆寛さんにうかがいました。

井辻食産は製麺業からスタート

創業70年の井辻食産、最初は中華麺を作る製麺業者でした。中華麺をおろしていた飲食店から、餃子の皮がほしいと言われて作るようになりました。西日本では井辻食産しか餃子の皮を作る会社がなかったため、現在では、餃子の皮専門の会社になりました。

餃子の皮は、1センチの違いで食感が大きく変わる

今では餃子や春巻き、ワンタンをはじめ35種類の商品を扱っています。生地に餅粉が入ったもの、米粉が入ったものなどバリエーションも豊富です。

小さいもの8センチ、大きなものは9センチになります。この1センチの大きさで、かなり食感が変わります。

1年かけて米粉100%の皮も開発。焼き目がさっくり、皮がモチモチの餃子が出来上がります。

餃子の皮としゅうまいの皮の違い

餃子の皮は、小麦粉と水、そして少々のアルコール分でできています。ワンタン、しゅうまいの皮との違いは、形、皮の厚さが違います。餃子の皮は丸く、厚さは0.7ミリ。ワンタン・しゅうまいの皮は厚さ0.45ミリです。

餃子の皮を鍋の具に

水炊き以外なら何の鍋でもOK。鍋の具材の上に餃子の皮を並べて火にかけます。するとスープを吸って、
ほうとうのような味わいになります。

カレー鍋の後に餃子の皮を細く切って入れると、カレーうどんのようになります。

餃子の皮にケチャップ、ウインナー、チーズをのせてトーストするとミニピザになります。

▼井辻食産の餃子は、こちらのサイトから通信販売でも購入できます。
餃子家 龍 一ヶ月で5万食売るギョーザ専門店 

今週の熊八レシピは「餃子の皮」

餃子の皮の一口ピザ

  1. 餃子の皮2枚に水をつけ、貼り合わせます。
  2. ここにトマトソース(自分で作る時はオレガノを入れる本格的に)を塗り、お好みの具をのせます。(生ハム、ルッコラなどをのせるとおしゃれ!)
  3. その上にピザ用チーズをのせて焼きます。
  4. 大きなものを作りたい時は、餃子の皮を少しずつずらしながら丸く重ねていきます。2、3枚重なるようにするといいでしょう。

餃子の皮鍋

  1. 鍋に中華風のスープ(鶏ガラスープでもOK)を入れます。
  2. ここにキャベツ、たっぷりのネギ、鶏団子(または豚団子)、ニラなど、餃子の具のような具材を入れ、上に餃子の皮を入れたら完成です。

餃子の皮で作るミルフィーユ

  1. 餃子の皮を、フライパンに入れた少量の油で揚げ焼きします。
  2. 油を切ったら熱いうちにグラニュー糖を振っておきます(蜂蜜やジャムを少し塗るのもOK)。
  3. 揚げた皮を置いて、カスタードクリーム、フルーツ、皮、カスタードクリーム、フルーツ、皮という順番で挟んでいきます。(カスタードクリームを作るのが面倒な場合は、たくさん入ったプチシューを買ってきて、中のクリームを使っちゃいましょう!)

4月3日〜 広島・呉の郷土料理「もぶり飯」

熊八さんが呉で出会った、
おいしいびっくり郷土料理「もぶり飯」。
いったいどんな料理なのか、
JA呉・波多見支部の女性部部長、
石崎由美子さんにうかがいました。

もぶり飯って何?

「もぶり」というのは「混ぜる」という意味。
人参、ごぼう、干し椎茸、
小芋、しめじ、油揚げなどを甘辛く炊いて、
それをごはんに混ぜるだけ。
少し甘過ぎたら塩昆布やジャコを入れたり…
作る人のアレンジで具材は変わります。

熊八さんも驚いた具材とは

熊八さんが驚いたのは、
小芋(サトイモ)をごはんに入れること。
全体にもっちりした感じになり、
これがとてもおいしいんだとか。

もぶり飯を食べたいなら、飲食店ではなく呉の家庭に行け!?

「もぶり飯」は、
人が数人集まってごはんを食べようという時、
冷蔵庫である物でささっと作って、
お味噌汁とお漬物とで食べる、そんなものなんだそう。
冷やご飯を温めて作ることもあるようです。

だから、お店で食べるようなものではなく、
どこの家庭でもさっと作って食べる料理。
もし「もぶり飯」を食べたいなら
呉のみなさんと仲良くなるのが近道!?かもしれません。


今週の熊八レシピは「まぜごはん」

カニいくらごはん

  1. 見た目がカニっぽい「カニかまぼこ」と、お手頃なカニの缶詰と缶詰の汁を和えます。
  2. 日本酒を一度沸騰させた煮切り酒と醤油を1対1で混ぜて味をととのえ、カニかまとカニにまぶします。
  3. ここに炊きたてごはんを入れて混ぜて丼に入れ、イクラを乗せたら完成です。大葉などを薬味にしてどうぞ。

大根菜めし

  1. 大根の葉を5ミリくらいのあらいみじん切りにして、塩をしてから沸騰した湯に10〜15秒くらい入れて取り出して冷水にとります。
  2. ざるで水気を切って、ペーパータオルに包んで押すようにして水分をとり、ボウルに入れて塩で味をつけます。
  3. ここにあたたかいごはんを入れたら出来上がり。ゴマ、鰹節、ジャコ、柴漬けなどをまぜてもOK。おにぎりにしてもおいしいですよ。

角煮丼

  1. 500gのブロック肉(牛肉でも豚肉でもOK。煮あがると300gになります)を用意します。
  2. 長ネギの青い部分2本、生姜50g、醤油100cc、日本酒100cc、塩大さじ1/2、水2Lを鍋に入れて沸騰させ、ここに肉を入れて煮ます。水分が減ってきたら、水を足してください。
  3. 煮上がったら煮汁ごと冷まして、肉を取り出します。この煮汁は味を整えてラーメンスープに使えます。
  4. 仕上げのタレを作ります。酒150cc、水150cc、醤油80cc、みりん大さじ2、砂糖大さじ2〜3、生姜20gを入れて沸騰させ、ここに肉を入れます。ペーパータオルを乗せて煮て、たまにひっくり返します。
  5. 肉を取り出し、1〜2センチ角に切り、仕上げのタレと肉をごはんに混ぜたら完成です。大葉やネギをトッピングしてどうぞ。


9月12日〜 広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

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広島レモンについて、JA広島果実連の牧本祐一さんにうかがいました。

広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

明治31年、他県からネーブルの苗を購入して育てたところ、なんとその中にレモンの苗が混じっていました。それが広島レモンの起源だと言われています。

明治末期から大正初期にかけて、みかんやレモンの大陸輸出が盛んになりました。レモンは特に高値がついたことから、広島各地で栽培されるようになりました。

昭和28年には全国の栽培面積25ヘクタールのうち広島県が18ヘクタールを占め、名実ともに日本一となりました。

昭和39年、レモンの輸入が自由化され、安い輸入レモンに押されて国内のレモン農家は大打撃を受けてしまいました。ところが昭和50年ごろ、輸入レモンから防カビ剤が見つかり、国内レモンの安全性が見直されるようになりました。

広島では主にポルトガル原産の「リスボン」、シチリア原産の「ビラフランカ」が栽培されています。

実は糖度が高いレモン

広島では10月から露地物のレモンの出荷が始まります。この時はグリーンのレモン「グリーンレモン」、12月末から1月には葉緑素が抜けて黄色い「イエローレモン」になるのです。

グリーンレモンは清涼感のある香り、イエローレモンは十分な果汁が魅力です。

2月〜3月に収穫されるレモン、実は糖度が10度ほどあります。ところがレモンは酸味があるので、その甘さが感じられないんだとか。ただ、糖度の高いレモンほど、酸味がまろやかになります。

レモンの正しい使い方は、皮を下にして絞る!

くし切りにしたレモンを唐揚げなどに絞る時、どうしていますか。牧本さんによると、皮を下にして絞ると皮から出る香り成分も楽しめて、いっそうおいしくいただけるそうです。ぜひ試してみてくださいね。

広島県のサイトに、広島レモンを使ったオススメのレシピ(瀬戸内 広島レモンレシピ 40選)が掲載されています。「レモン鍋」はこれからの季節にぴったりのメニューです。また、このレシピ集にはありませんが、お好み焼きにレモン半個ほどたっぷり絞って食べるのもオススメだそうです。

JA広島果実連

今週の熊八レシピは「レモン」

和食にレモン

焼き魚にレモン果汁、天ぷらに塩とレモン果汁などは定番ですが、レモンの皮も使ってみましょう。
  • 焼き魚の表面に、下し金でレモンの皮をすりおろしたものを散らすとレモンの香りがふわっとしておいしいです。 
  • 煮物やお吸い物にレモンの皮を5ミリ角くらいに削ったものを落とすと、高級感のある仕上がりに。
  • 酢の物やお寿司を作る時に、酢の代わりにレモン果汁を使って。酢飯の中にレモンの皮も少し入れると変わったお寿司になります。

レモンで作るサンラータン

サンラータンは酢と唐辛子で食べる酸っぱ辛いスープです。サンラータンの詳しい作り方は、お好みの方法を探していただくとして…。
  1. 中華風野菜スープを作って、ここにレモンを唐辛子で酸っぱさと辛さを加えます。
  2. レモン果汁を入れるタイミングは、香りが飛ばないよう最後の仕上げに。
  3. お好みでとろみをつけてどうぞ。

ステーキにレモン

  1. 肉の質によって出来上がりが左右されるので、おいしい脂多めの牛肉を選びましょう。
  2. 牛肉に塩こしょうして、お好みの加減で焼きます。
  3. ここにレモン果汁を絞ると、脂の味が緩和されていくらでも食べられます。
  4. レモンと粒マスタードの組み合わせも最高です。

4月4日〜 日本三大漬け菜のひとつ「広島菜漬」

4月4日~4月9日の放送。

広島の特産品「広島菜漬」

広島菜漬の名店・山豊の沖本克也さんにうかがいました。 

「広島菜」と名前がついたのは昭和8年
江戸時代、京都の西本願寺から京菜の種が広島に持ち込まれました。明治に入り、京菜と地元の観音寺白菜をかけあわせて生まれたのが広島菜。白菜のような平たい葉で、かつては「広茎菜」「京菜」などと呼ばれていたものが、昭和8年、広島県産業奨励館(現在の原爆ドーム)で「広島菜」という名前で展示され、それ以来「広島菜」として呼び名が統一されました。

広島菜は塩漬けすること3回、手間暇かけてます
広島菜はアクがあるので、漬物にしないとおいしく食べられません。11月中旬〜12月終わりにかけて広島菜を収穫したら塩漬けにします。普通の葉物野菜の漬物は一度塩漬けにすれば十分ですが、広島菜はアクが強いので3回漬けて完成させます。浅漬けは4〜5日で完成、古漬けは2〜3ヶ月かけて長期乳酸発酵させて作ります。

広島菜漬のおいしい食べ方
パスタの具に、餃子のあんに入れたりしてもおいしい広島菜漬。沖本さんのオススメは、「炊きたてごはんを広島菜で包んで食べるのが最高!」だそうです。

契約農家で栽培している安心安全の広島菜を使った山豊の広島菜漬、こちらのHPから通信販売で購入できます。
広島菜漬の名店-株式会社山豊[やまとよ] 

 



今週の熊八レシピは「広島菜漬」


【広島菜漬チャーハン】 
広島菜漬(古漬けがオススメ)を刻んで、ペーパータオルに包んで水気を切っておきます。広島菜漬を炒めてからあたたかいごはんを入れ、酒、醤油、塩こしょうで味を調えたら完成です。
ちょっと手間をかけるなら、卵を炒めて取り出します。長ネギのみじん切りを炒め、刻んだ広島菜漬を入れ、卵を戻し、ここにあたたかいごはんを入れ、酒、醤油、塩こしょうで味を調えたら完成です。

【広島菜漬の白和え】 
 絹ごし豆腐1/2丁を2、3枚のペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分入れて水気を切っておきます。広島菜漬は1センチ角くらいのざく切りにし、水気を絞ったものを1/2カップ用意します。豆腐と広島菜漬を和えたら完成です。ごはんのおかず、酒の肴はもちろん、ごはんにたっぷりのせたり、つゆと絡めた冷たいうどんやそばにのせてもおいしくいただけます。

【広島菜漬のスクランブルエッグ】
広島菜漬(古漬けがオススメ)を1センチ角くらいに粗く刻んでペーパータオルで包んで水気を切ったものを1/2カップ用意します。ボウルに卵3個入れて割りほぐし、ここに広島菜漬を混ぜます。冷たいフライパンにバター10g入れ、中火にかけて溶かしたら、卵液を入れて、中火より少し弱くます。木ベラを鍋底につけて押してからゆっくりひくことを繰り返し、全体がとろっとしたらお皿に盛り付けます。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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