森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

広島県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月12日〜 ママレードは船酔い止めだった!? アヲハタさんに聞きました。

日本でママレードといえばこのメーカー、アヲハタ株式会社の専門研究員で農学博士の干野隆芳さんにうかがいました。ジャムの固まり方、硬さや粘りのおいしさとの関係を研究されている先生です。

ママレードは船酔い止めだった!?

創業は昭和7年。みかんの缶詰加工とオレンジママレードの製造を目的として、広島県竹原市で創業しました。

創業者の中島董一郎が海外での船の中で食べたオレンジママレードがとてもおいしく、これを紹介しようと製造を始めたわけです。

当時のヨーロッパでママレードは、船酔い止めとして食べられていたそうです。

アヲハタのママレード

アヲハタのママレードは、オリジナル、ビター、ネーブルオレンジの3種類。ママレードはオレンジの切り方や形で微妙に味が変わってきます。

皮の中の苦味成分の割合、香りの割合、食感が変わってきますので、いろんな味わいが出ます。

オリジナルは薄切りタイプ。ビターは厚切り。ネーブルは甘酸っぱいのが特徴です。

ママレードの使い方

ママレードは煮込み料理に向いています。魚や肉の煮込みに、砂糖やみりんの代わりに使います。

青魚はかおりもよくなり、酸味もつき、仕上がりにキレイな照りが出ておいしくなります。秋刀魚やイワシの煮物もおいしくできます。

スペアリブや豚の角煮などにも合います。酸が含まれているので、肉が柔らかくなりますし、こちらも照りが出ておいしく仕上がります。

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干野さんは、「より自然に、よりおいしく」を日々研究しているそう。作る段階で逃げてしまう果物の香りを再びつかまえてジャムに戻す技術など、どんどんおいしさが進歩しているんですって。

今週の熊八レシピは「ママレード」

ハムママレードサンド

  1. パンにバターを塗り、ママレード(大さじ1)を塗ります。
  2. レタス、きゅうり、ハム(4、5枚)、チーズをのせて、マヨネーズを少しつけます。
  3. ここにバターを塗ったパンを重ねます。
  4. 厚切り食パンを使ってトーストするのもアリです。

チキンのママレードソース

  1. 鶏もも肉(1枚)に塩コショウして小麦粉をつけ、フライパンにオリーブオイルを入れて焼きます。
  2. 焼き上がりにママレードをつけて食べます。これだけで普段と全く違う味になります。
  3. ソースにするなら、鶏肉が焼けたらフライパンの油を拭き取り、白ワインを入れて全体が煮立ったらママレード(大さじ1)を入れます。全体絡めて塩コショウで味を整えたら完成。
  4. 仕上げにバターや醤油を入れてもおいしいですよ。

ママレードドレッシング

  1. 市販のドレッシングにママレードを混ぜるだけ。オススメはイタリアンドレッシングかフレンチドレッシング。
  2. マヨネーズ3に対してママレード1のミックスもアリ!
  3. 唐揚げやエビフライにつけてどうぞ。

12月4日〜 次世代を担うおいしいみかん、広島の「いしじみかん」

広島県呉市の倉橋町で生まれた「いしじみかん」について、JA広島果実連の藤田勝司さんにうかがいました。

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広島で生まれた「いしじみかん」

まん丸で、小ぶり、皮に光沢があるみかん「いしじみかん」。果糖ではなく、より甘いショ糖が多く含まれているため、驚きの甘さです。

この「いしじみかん」の誕生は、全くの偶然でした。昭和41年、石地さんが杉山温州の苗木を買った中に、1本だけ木の勢いが強い苗木が混じっていました。木はぐんぐん大きくなるが、一向に実がつかない。そんな時、園主さんが入院、その間この木はほとんど剪定されませんでした。ところが園主さんが退院して、木を見てみるとみかんができているではありませんか。しかも、食べてみると味がいいし、長い間木になっていたのに、皮と実が離れずにキレイなままだったんです。

しかし、当時の主流は平たくて色の濃いみかん。丸くて色の薄い「いしじみかん」は評価されませでした。時は流れ、次第に消費者も見た目より味にこだわるようになりました。平成12年、とうとう「石地温州」として品種登録されました。

「いしじみかん」は花が咲くのが早く、果皮がツルッとしているので虫の被害を受けやすい。収穫は12月中くらいになります。収穫が終わると、葉っぱに栄養剤をかけてあげます。暖かくなったら剪定、地面に肥料を与えます。

おいしいみかんの見分け方

同じ種類のみかんを比べると、紅の色が濃いほうが糖度が高くなります。また、皮がゴツゴツしているものよりツルッとしているほうが甘いでしょう。皮の傷は味には関係ありません。

みかんを箱で買った場合は、そのままにしておくと湿気がたまってしまうので、箱から取り出して新聞紙の上に並べ、上からも新聞紙をかけておくといいでしょう。冷暗所で保管しましょう。

みかんは、おしりのほうから二つに割り、そのあと枝についていた方から皮をむくと白い筋が綺麗にとれるます。この白い筋は、みかんの枝から房のひとつひとつに養分を運ぶ管なんですよ。


今週の熊八レシピは「みかん」

みかんのコンポート

  1. 小さいみかんの皮をむきます。大きなみかんの場合は輪切りにしておきます。
  2. レモン汁、砂糖、はちみつ、水を鍋に入れて沸かします。ここにみかんを入れて一煮立ちしたら火をとめます。
  3. 鍋ごと周りに氷水をあてて一気に冷やします。
  4. 冷めたら冷蔵庫でよく冷やしたら、コンポートの完成。
  5. 出来上がったコンポートを冷凍してから刻んで、アイスにトッピング。ホワイトキュラソーやコアントローなどのリキュールをかけて、大人のデザートにするのもオススメです。

デザートにみかんをトッピング

  1. レアチーズケーキをホールで用意します。
  2. みかんの皮をむき、筋をとって5ミリの輪切りにします。
  3. チーズケーキの上に輪切りのみかんを敷き詰めます。
  4. 水に砂糖とオレンジ系のリキュール(グランマニエ、ホワイトキュラソーやコアントローなど)を少し入れて香りをつけたものにゼラチンを入れて溶かし、固まる前にみかんの上に塗ります。
  5. 冷蔵庫で冷やすと、表面がつるんとしてお店のケーキのような仕上がりになります。

みかんの炊き込みご飯

  1. 米(3合)、みかん(1個)を用意します。
  2. みかんは皮をむき、房から取り出しておきます。
  3. ごはんを炊く時に、このむいたみかんを一緒に入れてます。水はいつもより気持ち少なめにしておきます。
  4. 炊き上がったら全体を混ぜて、塩を振っていただきます。
  5. また、寿司酢を加えてお寿司のちらしずしや稲荷寿司のごはんにするのもオススメ。
  6. カレーや、ハヤシライスのごはんとしてもおいしいです。
  7. じゃこと刻み三つ葉を混ぜておにぎりに。
  8. シャケフレークと大葉を混ぜておにぎりにしても抜群です。

10月23日〜 餃子の皮としゅうまいの皮の違いは…井辻食産さんに聞きました。

広島県で餃子の皮の製造販売をはじめ外食産業を営む、井辻食産株式会社営業部の武本隆寛さんにうかがいました。

井辻食産は製麺業からスタート

創業70年の井辻食産、最初は中華麺を作る製麺業者でした。中華麺をおろしていた飲食店から、餃子の皮がほしいと言われて作るようになりました。西日本では井辻食産しか餃子の皮を作る会社がなかったため、現在では、餃子の皮専門の会社になりました。

餃子の皮は、1センチの違いで食感が大きく変わる

今では餃子や春巻き、ワンタンをはじめ35種類の商品を扱っています。生地に餅粉が入ったもの、米粉が入ったものなどバリエーションも豊富です。

小さいもの8センチ、大きなものは9センチになります。この1センチの大きさで、かなり食感が変わります。

1年かけて米粉100%の皮も開発。焼き目がさっくり、皮がモチモチの餃子が出来上がります。

餃子の皮としゅうまいの皮の違い

餃子の皮は、小麦粉と水、そして少々のアルコール分でできています。ワンタン、しゅうまいの皮との違いは、形、皮の厚さが違います。餃子の皮は丸く、厚さは0.7ミリ。ワンタン・しゅうまいの皮は厚さ0.45ミリです。

餃子の皮を鍋の具に

水炊き以外なら何の鍋でもOK。鍋の具材の上に餃子の皮を並べて火にかけます。するとスープを吸って、
ほうとうのような味わいになります。

カレー鍋の後に餃子の皮を細く切って入れると、カレーうどんのようになります。

餃子の皮にケチャップ、ウインナー、チーズをのせてトーストするとミニピザになります。

▼井辻食産の餃子は、こちらのサイトから通信販売でも購入できます。
餃子家 龍 一ヶ月で5万食売るギョーザ専門店 

今週の熊八レシピは「餃子の皮」

餃子の皮の一口ピザ

  1. 餃子の皮2枚に水をつけ、貼り合わせます。
  2. ここにトマトソース(自分で作る時はオレガノを入れる本格的に)を塗り、お好みの具をのせます。(生ハム、ルッコラなどをのせるとおしゃれ!)
  3. その上にピザ用チーズをのせて焼きます。
  4. 大きなものを作りたい時は、餃子の皮を少しずつずらしながら丸く重ねていきます。2、3枚重なるようにするといいでしょう。

餃子の皮鍋

  1. 鍋に中華風のスープ(鶏ガラスープでもOK)を入れます。
  2. ここにキャベツ、たっぷりのネギ、鶏団子(または豚団子)、ニラなど、餃子の具のような具材を入れ、上に餃子の皮を入れたら完成です。

餃子の皮で作るミルフィーユ

  1. 餃子の皮を、フライパンに入れた少量の油で揚げ焼きします。
  2. 油を切ったら熱いうちにグラニュー糖を振っておきます(蜂蜜やジャムを少し塗るのもOK)。
  3. 揚げた皮を置いて、カスタードクリーム、フルーツ、皮、カスタードクリーム、フルーツ、皮という順番で挟んでいきます。(カスタードクリームを作るのが面倒な場合は、たくさん入ったプチシューを買ってきて、中のクリームを使っちゃいましょう!)

4月3日〜 広島・呉の郷土料理「もぶり飯」

熊八さんが呉で出会った、
おいしいびっくり郷土料理「もぶり飯」。
いったいどんな料理なのか、
JA呉・波多見支部の女性部部長、
石崎由美子さんにうかがいました。

もぶり飯って何?

「もぶり」というのは「混ぜる」という意味。
人参、ごぼう、干し椎茸、
小芋、しめじ、油揚げなどを甘辛く炊いて、
それをごはんに混ぜるだけ。
少し甘過ぎたら塩昆布やジャコを入れたり…
作る人のアレンジで具材は変わります。

熊八さんも驚いた具材とは

熊八さんが驚いたのは、
小芋(サトイモ)をごはんに入れること。
全体にもっちりした感じになり、
これがとてもおいしいんだとか。

もぶり飯を食べたいなら、飲食店ではなく呉の家庭に行け!?

「もぶり飯」は、
人が数人集まってごはんを食べようという時、
冷蔵庫である物でささっと作って、
お味噌汁とお漬物とで食べる、そんなものなんだそう。
冷やご飯を温めて作ることもあるようです。

だから、お店で食べるようなものではなく、
どこの家庭でもさっと作って食べる料理。
もし「もぶり飯」を食べたいなら
呉のみなさんと仲良くなるのが近道!?かもしれません。


今週の熊八レシピは「まぜごはん」

カニいくらごはん

  1. 見た目がカニっぽい「カニかまぼこ」と、お手頃なカニの缶詰と缶詰の汁を和えます。
  2. 日本酒を一度沸騰させた煮切り酒と醤油を1対1で混ぜて味をととのえ、カニかまとカニにまぶします。
  3. ここに炊きたてごはんを入れて混ぜて丼に入れ、イクラを乗せたら完成です。大葉などを薬味にしてどうぞ。

大根菜めし

  1. 大根の葉を5ミリくらいのあらいみじん切りにして、塩をしてから沸騰した湯に10〜15秒くらい入れて取り出して冷水にとります。
  2. ざるで水気を切って、ペーパータオルに包んで押すようにして水分をとり、ボウルに入れて塩で味をつけます。
  3. ここにあたたかいごはんを入れたら出来上がり。ゴマ、鰹節、ジャコ、柴漬けなどをまぜてもOK。おにぎりにしてもおいしいですよ。

角煮丼

  1. 500gのブロック肉(牛肉でも豚肉でもOK。煮あがると300gになります)を用意します。
  2. 長ネギの青い部分2本、生姜50g、醤油100cc、日本酒100cc、塩大さじ1/2、水2Lを鍋に入れて沸騰させ、ここに肉を入れて煮ます。水分が減ってきたら、水を足してください。
  3. 煮上がったら煮汁ごと冷まして、肉を取り出します。この煮汁は味を整えてラーメンスープに使えます。
  4. 仕上げのタレを作ります。酒150cc、水150cc、醤油80cc、みりん大さじ2、砂糖大さじ2〜3、生姜20gを入れて沸騰させ、ここに肉を入れます。ペーパータオルを乗せて煮て、たまにひっくり返します。
  5. 肉を取り出し、1〜2センチ角に切り、仕上げのタレと肉をごはんに混ぜたら完成です。大葉やネギをトッピングしてどうぞ。


9月12日〜 広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

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広島レモンについて、JA広島果実連の牧本祐一さんにうかがいました。

広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

明治31年、他県からネーブルの苗を購入して育てたところ、なんとその中にレモンの苗が混じっていました。それが広島レモンの起源だと言われています。

明治末期から大正初期にかけて、みかんやレモンの大陸輸出が盛んになりました。レモンは特に高値がついたことから、広島各地で栽培されるようになりました。

昭和28年には全国の栽培面積25ヘクタールのうち広島県が18ヘクタールを占め、名実ともに日本一となりました。

昭和39年、レモンの輸入が自由化され、安い輸入レモンに押されて国内のレモン農家は大打撃を受けてしまいました。ところが昭和50年ごろ、輸入レモンから防カビ剤が見つかり、国内レモンの安全性が見直されるようになりました。

広島では主にポルトガル原産の「リスボン」、シチリア原産の「ビラフランカ」が栽培されています。

実は糖度が高いレモン

広島では10月から露地物のレモンの出荷が始まります。この時はグリーンのレモン「グリーンレモン」、12月末から1月には葉緑素が抜けて黄色い「イエローレモン」になるのです。

グリーンレモンは清涼感のある香り、イエローレモンは十分な果汁が魅力です。

2月〜3月に収穫されるレモン、実は糖度が10度ほどあります。ところがレモンは酸味があるので、その甘さが感じられないんだとか。ただ、糖度の高いレモンほど、酸味がまろやかになります。

レモンの正しい使い方は、皮を下にして絞る!

くし切りにしたレモンを唐揚げなどに絞る時、どうしていますか。牧本さんによると、皮を下にして絞ると皮から出る香り成分も楽しめて、いっそうおいしくいただけるそうです。ぜひ試してみてくださいね。

広島県のサイトに、広島レモンを使ったオススメのレシピ(瀬戸内 広島レモンレシピ 40選)が掲載されています。「レモン鍋」はこれからの季節にぴったりのメニューです。また、このレシピ集にはありませんが、お好み焼きにレモン半個ほどたっぷり絞って食べるのもオススメだそうです。

JA広島果実連

今週の熊八レシピは「レモン」

和食にレモン

焼き魚にレモン果汁、天ぷらに塩とレモン果汁などは定番ですが、レモンの皮も使ってみましょう。
  • 焼き魚の表面に、下し金でレモンの皮をすりおろしたものを散らすとレモンの香りがふわっとしておいしいです。 
  • 煮物やお吸い物にレモンの皮を5ミリ角くらいに削ったものを落とすと、高級感のある仕上がりに。
  • 酢の物やお寿司を作る時に、酢の代わりにレモン果汁を使って。酢飯の中にレモンの皮も少し入れると変わったお寿司になります。

レモンで作るサンラータン

サンラータンは酢と唐辛子で食べる酸っぱ辛いスープです。サンラータンの詳しい作り方は、お好みの方法を探していただくとして…。
  1. 中華風野菜スープを作って、ここにレモンを唐辛子で酸っぱさと辛さを加えます。
  2. レモン果汁を入れるタイミングは、香りが飛ばないよう最後の仕上げに。
  3. お好みでとろみをつけてどうぞ。

ステーキにレモン

  1. 肉の質によって出来上がりが左右されるので、おいしい脂多めの牛肉を選びましょう。
  2. 牛肉に塩こしょうして、お好みの加減で焼きます。
  3. ここにレモン果汁を絞ると、脂の味が緩和されていくらでも食べられます。
  4. レモンと粒マスタードの組み合わせも最高です。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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