森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

千葉県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

6月12日〜 ニンジンの芯の大きさは、葉の切断面でわかる!

千葉県はニンジンの生産、全国トップクラス。
千葉県農林総合研究センター水稲・畑地園芸研究所
畑地利用研究室の上席研究員・高野幸成さんにうかがいました。

千葉でニンジン栽培が盛んになったのは 

江戸時代からニンジンの栽培が始まりました。
ニンジンは海外から入ってきた野菜で、
原産がアフガニスタン。

そこからヨーロッパを経由して入ってきた西洋系と、
アジアを経由して入ってきた東洋系がありますが、
現在よく出回っているのは西洋系です。

食べているのは主に根の部分なんですが、
頭のほうが胚軸と呼ばれる部分。
ひげ根が出ているのが根の部分です。

ニンジンの栽培はどのように行う?

ニンジンは直接畑に種を蒔きます。
種は細長くて小さいものなんです。
千葉県では、種まきは12月から種まきして
4月からに収穫するの春夏どりニンジンと、
7月下旬から種をまいて、
11月から収穫する秋冬どりニンジンがあります。

ニンジンの生育適温は20度前後、
ですから春夏どりは畑をフィルムで覆って
土の温度を保っています。
秋冬どりのほうが自然ままの栽培になります。 

ニンジンは昔より香りがマイルドになっている!?

確かに、昔よりマイルドになっている傾向にあります。
消費者ニーズ、ニンジンの香りが強すぎると避けられる傾向にあるので、
種の会社が香りのやわらかいものを作っていることもあります。

おいしいニンジンの見分け方・保存方法は?

ニンジンの色が全体的に濃く、鮮やかもの。
先のほうまで太っていて、傷がなく、
肌が滑らかなもの。

ニンジンの芯の部分(輪切りにした時、真ん中の部分)が
細いほうがいいとされています。
ニンジンのカロテンは、外側のほうに多く含まれいるからなんです。

芯の大きさを知るには、葉の切り落とした切断面を見ること。
その切断面の大きさと芯の太さが同じなので、
葉の切断面を見て、細いものを選ぶといいでしょう。

ニンジンが湿っているとそこから傷むので、
水気は拭き取ってから保存するのがオススメ。
ポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存してください。

長期保存する場合は、
カットして加熱してから冷凍してください。

切ってしまったニンジンは、
切り口から傷み始めるので、
切り口をしっかりラップで覆ってから冷蔵庫へ。



今週の熊八レシピは「ニンジン」

ニンジンの天ぷら

  1. ニンジンは拍子木切りで切りそろえます。
  2. 粉をつけ、衣をつけて俵型にまとめて揚げます。
  3. 天つゆをたっぷりつけてどうぞ。

キャロットラペ

  1. ニンジンは皮をむかなくてOK。
  2. 1〜2ミリの千切りにするんですが、長さをそえたいので、まずニンジンを5センチほどの円柱に切り、それを縦に細く切り、千切りにしていきます。
  3. 千切りしたニンジンに、ワインビネガー、オリーブオイルを入れ、塩コショウで味付けします。隠し味にハチミツを入れるのもオススメです。

ニンジンのポタージュスープ「クレイシー」

  1. ニンジン3、タマネギ1の割合でざっくり切った状態でゆっくりバターで炒めます。弱火で焦がさないようにしましょう。
  2. 鶏ガラスープを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮ます。
  3. とろみをつけるために、タマネギの半分くらいの量のお米を入れます。
  4. 全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、ザルで漉します。
  5. これを牛乳などで伸ばし、塩で味を整えます。
  6. 冷たくしてもおいしくいただけます。




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1月23日〜 青首大根は、下ではなく上に伸びる!?

JA全農ちばの川端富雄さんに、
千葉県で生産されている大根についてうかがいました。
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青首大根とは

千葉県は北海道に次ぐ大根の産地。
千葉全体で800万ケース取り扱っていて、
100万ケースは東北に出荷しています。

千葉の大根は、12月〜3月が甘みも出ておいしいとされています。
寒くなると野菜は自ら糖度をあげて身を守るので
それでおいしくなるんですね。

真夏は暑くて大根ができません。
ですから、夏の間に土をちゃんと作っておきます。
タネをまいてから2〜3ヶ月で収穫します。

千葉県では長い収穫時期をキープするため、
時期によって栽培する品種を変えています。
主に青首大根ですが、その中でもさらに細かい品種に分かれています。

青首大根の特徴は、上に伸びていく大根だということ。
半分は地上に出ているので、抜きやすいというメリットもあります。

他には、地下に向かって伸びていく種類の大根もあります。

冬は、大根にトンネルをかけて寒さから守っています。
冬もおいしい大根が収穫できるよう、
こまめなケアをしているんですね。

おいしい大根の選び方

見たときに、肌がぴーんと張ってツヤがあるもの、
持ってみてずっしりした重いもの、
葉の切り口がみずみずしいものが、おいしい大根です。

毛穴がそんなに深くないものや
ひげ根が全部揃っているのは、いい畑の大根である証拠です。

大根の保存方法

大根の95%は水分です。
葉がついていると、そこからどんどん乾燥していきますので、
買ってきたらすぐに大根の葉は切り落としましょう。

そして、根っこと葉っぱは別々に保存しましょう。

大根のおいしい食べ方

葉っぱは細かく刻んで、ちりめんじゃこや鰹節を入れて炒め、
ごま油などを入れてふりかけに。
刻んでお味噌汁に入れるのもOKです。

大根の皮はきんぴらにして。
厚めに皮をむいて作るのもおいしいですよ。

大根は上にいくほど甘みがあるので、上の部分はサラダに。
真ん中は硬さも甘みもちょうどなので、
煮物や風呂吹き大根にぴったり。
先端は辛味が強く、繊維が多くなるので、
大根おろしなど向いています。

今週の熊八レシピは「大根」

大根とハムのサラダ

  1. 使うのは大根とハムだけ。大根は短冊切りにして水にさらし、水気をよく拭き取っておきます。
  2. ハムも短冊切りにして、大根2〜3、ハム1の割合で混ぜます。たったこれだけです(笑)。ハムの塩気だけで十分おいしくいただけます。

大根の揚げ浸し

  1. 大根は2センチ×2センチ×6、7センチの短冊にします。一度水にさらしてから水気をしっかりと拭き取っておきます。
  2. この大根を160度くらいの油で素揚げします。
  3. 表面の色が少し変わってきたら、油から取り出し、熱々を市販のめんつゆに浸します。
  4. つゆの中で粗熱を取って、お好みの温かさでどうぞ。冷やしてもおいしいですよ。
  5. ラー油やごま油も合います。

大根バター焼き

  1. 大根を1センチの厚さの輪切りにして、水にさらして水気を拭き取っておきます。
  2. フライパンにバターを入れます(大根の下3、4ミリのバターの海ができるくらい)。
  3. ゆっくり大根に火を入れて、透き通った感じになったらひっくり返して裏側も焼きます。
  4. 竹串で刺して、お好みの硬さになったら、塩コショウをして完成。大根の甘みを感じることができますよ。
  5. 大根以外に、じゃがいもや人参、セロリ、アスパラ、かぼちゃなどで作ってもおいしいです。


3月14日〜 千葉が生んだスーパースター「イシイのおべんとクン ミートボール」

3月14日~3月19日の放送は、千葉県を取り上げました。

千葉県が生んだスーパースター「イシイのミートボール」

千葉県船橋市に本社をかまえる、石井食品株式会社のマーケティング部マネージャーの小島拓也さんにうかがいました。
石井食品株式会社

石井食品株式会社は、電気ドリルの製造メーカーだった!?
石井食品株式会社は1943年、電気ドリルの製造メーカーとして創業しました。ところが間もなくして工場が火災で焼失。会社を立て直そうとした時に戦後の食料事情も考えて東京湾の小魚に着目、1946年、佃煮の販売を始めました。

電気ドリルの技術が、業界初の真空パック包装を生み出した
1958年、石井食品に転機が訪れます。電気ドリルの技術を生かし、業界初となる真空包装を開発したんです。これによって遠くまで新鮮な商品を届けられるようになりました。真空包装で売り出したのは、煮豆。これが大ヒットしました。

業界初、調理済みのハンバーグが大ヒット
1970年には、業界初、調理済みハンバーグを発売します。それまでレストランに行かなくては食べられなかった洋食が、家で手軽に食べられると大ヒットしました。

そしてミートボールを発売!こちらも大ヒットかと思いきや…
1974年、いよいよミートボールが発売になりました。最初は大人むけの中華風肉団子として売り出しました。ところが売り上げが芳しくない。調べてみると4月と9月にだけ売り上げが伸びていました。もしかしたら、お弁当に使ってもらっているのかも…そこでパッケージを子供向けに変更、中華味からトマト味にして、肉団子の大きさも小さめにリニューアル。こうしたところ、お弁当のおかずとして大ヒットしたのです。

ミートボールのおいしさの秘密は、原材料の良さ
ミートボールに使われているのは国産若鶏100%。添加物ナシ。袋から出して、そのままお弁当に詰められます。素材にいいものを使えば、余計なものを入れなくてもシンプルでおいしいものができる…こうして研究を重ね、よりおいしくなっていったのです。

ミートボールのアレンジレシピ
◯ミートボール酢豚風
乱切りにしたタマネギとパプリカを炒め、ここにミートボールを入れ、塩こしょうで味を整えれば完成です。
◯ カリカリミートボールのパン粉焼き
ミートボールにパン粉をまぶして、油をひいたフライパンで転がしながら焼くだけ。ビールのつまみにぴったりです。 

 



今週の熊八レシピは「ミートボール」


【スウェーデン風のミートボール作り方】 
生クリームなどのクリームソースで煮込んであればスウェーデン風になります。ハンバーグ生地でミートボールを作ったら、コンソメスープなどで煮込み、途中で生クリームを加えます。シチューではないので、他の具材は入れません。クリームソースをミートボールに絡め、ベリー系のジャムをつけていただきましょう。

【ミートボールの使い方】
ハンバーグ生地を作り、ナツメグを加えて、丸めます。コロコロと表面を焼いておきます。このミートボールを作っておけば、いろんな料理にアレンジできます。トマトソースで煮込んだり、デミグラスソースをかけたり、ポトフと一緒に、おでんの具に、中華スープやラーメンに、小麦粉をつけて揚げれば甘酢あんと絡めて中華料理にも。パン粉をつけて揚げればミニメンチ。串に刺してBBQにもぴったりです。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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