森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

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2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

9月25日〜 まい泉の「かつサンド」、始まりは宝塚歌劇のお客さんのリクエストから

とんかつ まい泉」レストラン事業部の相田基さんにうかがいました。


「まい泉」のかつサンド、

全国に展開している「とんかつ まい泉」は、
1965年12月、日比谷の三井銀行の地下に一号店が開業、
とんかつ一本のお店としてスタートしました。

楽屋差し入れとしても有名な、まい泉のかつサンド、
その始まりは、宝塚歌劇のお客さんでした。

「まい泉」一号店の隣には、宝塚の劇場がありました。
お店で幕間の食事を受けていましたが、
「時間が足りないのでサンドイッチにしてほしい」と
リクエストがあったわけです。

こうして生まれた「かつサンド」は、
タカラジェンヌへの差し入れにも使われ、
人気が出ました。

キャベツはその時期その時期で、産地を変えています。
固すぎると食感に影響するので、
その時期に一番適度な柔らかさのキャベツを仕入れて、
お店で千切りにしています。

ソースも創業当時からオリジナルを作っています。
独特の甘み、うまくカツに絡むとろみがあります。

かつサンドのソースは、ちょっと味を変えています。
冷めてから食べるものなので、甘みが強いと飽きてしまう、
そこで少し酸味が加えてあります。

社内資格・パン粉付けマイスター

厨房に入ってパン粉つけをするのに研修があります。

さらに職人が料理にプライドを持ってほしいと
資格制度が生まれました。

まずは、パン粉付けマイスター。
衛生や黒豚の品種についての筆記試験があり、
パン粉つけの実技試験があります。
たとえば、ヒレ肉100gには20gのパン粉をつける。
このパン粉の量を、手の感覚で見極めるんです。

「まい泉」のとんかつの理想は
「花が咲いたようにパン粉が立っているとんかつ」。

毎日触っていると、
その日の湿度やパン粉のノリがわかるようになるそうです。

「まい泉のとんかつ」が柔らかい秘密

とんかつの肉は、肉の繊維を切るように叩いています。
普通、肉を叩くと広がりますが、
それを元の形に戻すのが、「まい泉」の企業秘密。
この一手間が、おいしいとんかつを生み出しているんです。

肉の下準備は、なによりも大切な仕事。
「パン粉付けマイスター」に合格した人が受験できる
「グランドマイスター」は、社内でも3人しか合格者がいない厳しい資格で、
ロース一本からカットして、肉を叩き、
「まい泉」独自の肉が生み出せるようになるまでが評価されます。

このように、「まい泉」の味を守る職人さんの手で
全国各地、どの「まい泉」でも
同じようにおいしい味がいただけるんです。

▼「まい泉」のとんかつは、こちらから通信販売で購入できます。
まい泉 オンラインショップ 

今週の熊八レシピは「とんかつ」

かつカレーをおいしく作るポイント

かつカレー、
とんかつをそのままカレーにのせるだけでは、
味にパンチが足りません。
おいしくするためのポイントはこちら。
  • かつカレーにするためにとんかつを作るなら、塩コショウを強めにします。
  • 普通のとんかつをカレーに乗せるなら、カレーをかける前にとんかつにソースをかけておく。

沖縄のカツ丼の思い出

沖縄でカツ丼を食べた熊八さん。
いわゆる「カツ丼」とは違うものが出てきたそうです。

とんかつの下に大量の野菜炒めが敷いてあったんです。
かなり野菜を食べないとごはんが出てこない!

このお店だけのメニューかと疑った熊八さん、
他のお店にもカツ丼を食べに行ったそうです。

そうすると、他のお店でもやっぱり
とんかつと一緒に大量の野菜炒めが乗っている。

とんかつが卵でとじてあったか
記憶をなくしてしまうほどインパクトがあったんだとか。

沖縄のカツ丼、ぜひ食べてみてください。

かつサンド

  1. ロース肉の脂身を取り除き、厚さ1〜1.5センチに切ります。
  2. 塩コショウして小麦粉、卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  3. パンにマスタードとバターを塗って、千切りキャベツととんかつを乗せ、ソースをかけて、またマスタードとバターを塗ったパンを乗せて、トーストします。



9月11日〜 種苗会社は江戸時代前からあった!? サカタのタネ

今週は、植物の「タネ」について、「サカタのタネ」広報宣伝部の清水俊英さんにうかがいました。

種苗会社の役割とは

種苗会社とは、植物の大元になるタネや苗を作って販売している会社。家庭用から、世界中の農家が野菜や花を栽培する時に使うタネまで、幅広く販売しています。1913年創業、横浜生まれ横浜育ちの会社です。現在、170カ国以上にタネを販売しています。

種苗会社は江戸時代前からあった

種苗業者は江戸時代より前から存在する職業。昔から、農家はタネを買って育てていました。「サカタのタネ」では、ただタネをとるだけではなく、新しい品種を作り上げて生産、販売しています。

どうして種苗会社があるのでしょうか。農家が自分で作物を育ててタネをつくることもできますが、タネをとろうと思うと収穫からさらに1ヶ月以上かかってしまう。その間、畑を塞いでしまう上に、良質なタネがとれるとは限らない。そこで種苗業者が、世界中でタネを育てているわけです。

タネはどうやって作られる?

世界中で使われている「タネ」は、どうやって作られるんでしょうか。まず最初に丈夫でおいしい品種を開発します。そのタネを、世界中の農家で育ててもらい、そこからとったタネを販売するのです。

例えば野菜でいうと、その多くが「F1」という作り方でタネをとっています。父となる「トマトのA品種」と母となる「トマトのB品種」をかけあわせた子供が「F1」です。違う品種を掛け合わせるといい場合があるんです。何百何千も組み合わせをためして、「これだ」という品種を決定します。畑でAとBを育て、そこで掛け合わせたものからタネをとります。

アンデスメロン、ミニトマトのアイコ、もサカタのタネが開発したもの。野菜のタネも、原産地に近い場所で育てたほうがいい。19カ国でタネとりをしています。

家庭菜園のスタートは秋がベスト

小松菜、青梗菜、小蕪などが初心者向け。タネをまいたあと、間引きをします。「もったいない」と思わずに、心を鬼にして間引きして、のびのびと育ててあげるのがポイントです。タネの袋の裏側には必要な情報がたくさん書いてあるので、ぜひよく読んでください。

▼「サカタのタネ」のタネは、お近くのホームセンターなどで購入できます。また、ネットショップもありますので、詳しくはこちらをご覧ください。
種・苗の通販はサカタのタネ 園芸通信オンラインショップ

今週の熊八レシピは「コーン」

コーンのサラダ

  1. 玉ねぎ、セロリ、キュウリ、レーズン、缶詰コーンを用意します。
  2. コーン1に対して、玉ねぎ、セロリ、キュウリ、レーズンをあわせたものが1になるようにします。オリーブやピクルス、下茹でしたニンジンなどもOK。
  3. 材料を全てコーンを同じくらいの大きさにカットして混ぜたら完成。そのままでもおいしいですが、お好みでマヨネーズやドレッシング、オリーブオイルなどを入れてもいいですよ。

ベーコーン

  1. ベーコンのブロックをコーンの粒より少し大きめ(5ミリ角)に切っておきます。コーンの量の1/4くらい用意します。
  2. フライパンにベーコンを入れて中火で加熱して、脂が出てきたら、そこに汁気を切ったコーン缶を入れます。味付けするまえに味見をして、塩コショウで味を整えます。ごはんにもぴったりです。

コーンスープ

  1. 鶏がらスープに長ネギを入れます。長ネギに火が入ったら、ホールコーンの缶詰を汁ごと入れます。
  2. 一煮立ちさせたら日本酒を少々、水溶き片栗粉でうっすらとろみをつけます。
  3. 沸騰したらおたまで中をかき混ぜ、渦巻いているところに溶き卵をさっと入れて混ぜます。
  4. 塩コショウで味を整え、お好みでごま油をちょろっと入れたら完成です。




8月28日〜 佃煮は、徳川家康のおかげで生まれた!?

今回は、東京・日本橋で100年以上続く老舗、遠忠食品の代表取締役・宮島一晃さんに佃煮についてうかがいました。

大正2年創業の惣菜店

大正2年に創業、最初は惣菜の店としてスタートしました。次第に佃煮やごはんの素なども手掛けるようになり、今では100年以上続く老舗です。

佃煮の発祥は、東京の佃島

佃煮の発祥は、東京・中央区の佃島。その昔、徳川家康が大阪・西淀川の佃村の人々に助けられました。そこで江戸入城の際、佃村の人々を呼び寄せ、江戸で特別な漁業権を与えたのが始まりと言われています。

江戸前にこだわった佃煮「江戸前でぃ!」

東京湾でとれた貝類、海藻を佃煮にしたシリーズ。その時獲れたものを佃煮にしているので、年によってラインナップが変わります。

熊八さんも「原材料がなければ無理に作らないという姿勢がイイ!」と共感した様子でした。

おいしさの秘密は「直火釜」

今は、ほとんどの会社が「蒸気釜」を使っていますが、「遠忠食品」では重油バーナーで釜に直接火を当てる「直火釜」を使っています。「直火釜」だと香ばしさが出ておいしくなります。放っておくと焦げてしまうので、職人さんがつきっきりで火加減を見なくてはいけないんです。

調味料も厳選して味付けします。こだわりの国産醤油、砂糖、水アメ、発酵調味料(塩みりん)などを使っています。

佃煮も、昔に比べると塩分濃度は落としています。佃煮も、冷蔵庫に入れて保存して、早めに食べるのがオススメです。

遠忠食品
住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10 宮島ビル1階
電話:03-6661-6021

今週の熊八レシピは「貝の佃煮」

貝(あさり)の佃煮チャーハン

  1. あさりの佃煮、長ネギ、バター、塩コショウ、ごはんを用意します。
  2. 長ネギをみじん切りにして、フライパンに入れてバターで炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れてさらに炒めます。
  4. ここに、あたたかいごはんを入れて混ぜ、味を塩コショウで整え、お好みで仕上げにごま油をどうぞ。

あさりの佃煮とキノコのソテー

  1. あさりが大きい場合は、カットしておきます。
  2. キノコは大きめにほぐし、数種類を混ぜておきます。(単品でもOK)
  3. フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れて火をつけます。
  4. ニンニクの香りがしてきたらキノコを入れて炒めます。
  5. しんなりする前に佃煮を入れます。
  6. 佃煮とキノコが混ざったら完成です。佃煮の味だけでおいしく食べられますが、味が薄いようなら塩コショウをどうぞ。

あさりの佃煮とゴーヤのチャンプルー

  1. ゴーヤとあさりの佃煮、卵、調味料を用意します。
  2. ゴーヤを縦に切って中のワタを出して5ミリくらいに切り、ごま油でよく炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れて炒めます。
  4. 卵を入れて混ぜ、塩コショウで味を整え、鰹節を散らして完成です。ゴーヤが苦手な方は、ピーマンやパプリカ、水気を切った木綿豆腐でどうぞ。




6月26日〜 栗山米菓に聞いた「せんべい、あられ、おかきの違い」

熊八さんが最近お気に入りのせんべい、
栗山米菓の「タニタ食堂監修のおせんべい」。
どうやって開発されたのか…
株式会社栗山米菓 製品開発部の久代秀明さんに
くわしくうかがいました。

「タニタ食堂監修のおせんべい」とは?

実は2012年9月に発売した商品。

▼これが発売当時のパッケージ。


2016年3月に、現在の名前にリニューアル。
今は、タニタ食堂®監修のおせんべい(十六穀)と
タニタ食堂®監修のおせんべい(アーモンド)の
2種類が発売されています。

▼「タニタ食堂監修のおつまみ」も販売中!


おからが入っているので、
満腹感も感じられます。
1袋食べ切っても63kcalなので、
ダイエット中の方にも安心です。

開発に苦労した点は…

開発したのは女性研究員。
1年にわたって試行錯誤を繰り返しました。

一口サイズだとパクパク食べてしまうので、
二口サイズくらいの大きさに。

味が濃すぎると飲み物などと一緒に
どんどん食べてしまうので、
ほどよい濃さの商品に。

「食べ過ぎない」というコンセプトで商品を作るのが、
会社としてチャレンジだったそうです。

効果的な食べ方

午後3時に食べるのが、
体に脂肪として蓄積されにくいとされています。

せんべい、あられ、おかきの違いは…

せんべいは原料がうるち米、
あられとおかきはもち米を使っています。
もち米を使ったものの中で、
形が大きなものがおかき、
小粒のものがあられなんだそうです。



今週の熊八レシピは「せんべい」

骨せんべい

  1. アジ、イワシなど、10センチくらいの魚の骨がオススメ。三枚おろしにした中骨を使います。
  2. 最初は160度の低温の油でゆっくり揚げます。魚の中の水分を飛ばしてから油から出して手で触れるくらいまで冷まします。
  3. 続いて180度くらいの油で揚げます。醤油で味付けした場合は焦げやすいのでご注意ください。

チーズせんべい

  1. 火をつける前の、樹脂加工してあるフライパンに粉チーズを入れ、スプーンの背などで丸く形を整えます。厚さは2〜3ミリです。
  2. そこから弱火にかけると、だんだんと香ばしくいい感じになります。
  3. 全体が焼けてきたら、フライパンから出して粗熱をとっていただきます。
  4. 慣れてきたらチーズが溶けてきた時に、ナッツ類などを細かく刻んだものを乗せたり、カレー粉や青のり、七味唐辛子などを振ってもおいしく出来上がります。洋酒のおつまみにどうぞ。鶏肉を焼いたものに添えてもカッコいいですよ。

冷やご飯で作るせんべい

  1. でんぷん質が粘る冷やご飯で作ります。冷やご飯をピンポン球より少し小さいくらいに丸めてから、5ミリくらいの厚さに広げます。
  2. 油をひかないフライパンで焼きます。
  3. 表面がカリッと焼けたら火を止めて、フライパンから出して冷まします。
  4. 冷めたらもう一度フライパンに入れ、醤油とみりん、味噌などで味をつけてゆっくりと焼きます。
  5. フライパンから取り出して冷ましたら完成です。
  6. ちなみに…焼きたての醤油味のおせんべいにクリームチーズを乗せると衝撃のうまさ!


6月5日〜 サケ缶は、缶に詰めてから加熱するので旨味や栄養もそのまま!

熊八さんも大好きなサケ缶。
いったいどうやってできているのか、
マルハニチロ株式会社 グロッサリー事業部 
市販用缶詰課の大熊亮介さんにうかがいました。

ロングセラー商品、サケ缶「あけぼの さけ」 

1910年、マルハニチロの前々身の会社が作ったのが
「あけぼの さけ」の始まり。
当時はとても高級品、輸出用の缶詰でした。

一般に普及するようになったのは、関東大震災の後。
倉庫も被災、火災にあいましたが、
焼け残った缶詰を被災者に配りました。
こういった経緯もあり、
日本でも広まっていきました。

サケ缶はどうやって作られている?

まず、原料となるからふとますを洗い、
頭と尻尾とヒレを取り除きます。

続いてフィッシュカッターという機械で
缶の高さに合うように輪切りにします。

そのあと肉の選別をして、
尻尾や細切れの部分が入らないようにします。

そして、食塩水に4分つけて、
魚のぬめりをとって魚を引き締め、味付けをします。

缶に肉をつめ、缶に水を入れたら缶詰の蓋をしめ、
真空状態になるように密封したら、
高温高圧蒸気で殺菌して完成です。

缶に詰めてから火を通すので、
魚の旨味や栄養が逃げず、おいしいままいただけます。

良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、
老化防止、美容にもいい成分がたっぷり。
栄養価も高いと、改めて注目されています。

サケ缶のおいしい食べ方

玉ねぎ(千切りにして水にさらしたもの)に
サケ缶を乗せて、マヨネーズをかけて粗挽きコショウをぱらり。
マヨネーズにサケ缶の汁を混ぜておくと、おいしく仕上がります。


キャベツ、玉ねぎ、人参を切って、
サケ缶を汁ごと乗せ、
液体味噌とバターを乗せてホイルで包み、
5〜10分蒸し焼きにしたら、
おいしいちゃんちゃん焼きの出来上がりです。



缶詰が錆びてしまった…そんな時は?

少々のサビは中身に影響はないけれど、
凹みがひどく缶の蓋と缶の胴をつないでいる部分に
キレが発生しているものは食べないでいただきたい。

冷蔵庫に入れる必要はなし。
高温や湿度の高すぎる場所は控えてください。

今週の熊八レシピは「サケ缶」

大好きなサケ缶をシンプルに食べる

  1. ごはんと一緒に
  2. シンプルに醤油を少したらして…
  3. ポン酢をかけて…
  4. 醤油&マヨネーズ

サケ缶の簡単和え物

  • サケ缶と刻んだ高菜をざっくりと和えます。仕上げにごま油を少したらします。
  • たくあんを細切りにしたものとサケ缶を和えて、白ごまを振ります。
  • ザーサイを刻んでサケ缶を和えます。
  • 豆腐と混ぜて白和えにして、白醤油で味つけを。
  • 大根おろしと和えて、醤油をさっとかけて召し上がれ。
  • 七味とうがらしとラー油をたらせば、お酒がすすむ肴に。

フィンランドのサケのスープ「ロヒケイット」風

  1. じゃがいもを1センチくらいの輪切りにします。
  2. 玉ねぎとニンニクを薄切りにして、鍋にバターを入れて炒めます。
  3. 玉ねぎがしんなりしたらじゃがいもを入れて、チキンスープかコンソメスープを入れます。あとからサケ缶を入れるので、薄めの味で大丈夫です。
  4. じゃがいもが柔らかくなるまでコトコト煮て、アクをすくいます。
  5. サケ缶を汁ごと入れて一煮立ちさせたら、塩コショウで味を整えたら完成です。
  6. 本格的にした方は、ディルというハーブを入れましょう。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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