森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

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2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月19日〜 桃屋の「味付搾菜」のうまさの秘密

日本で「搾菜」といえば、桃屋の「味付搾菜」。そこで、株式会社桃屋の営業企画室室長、笠原勝彦さんにうかがいました。

桃屋「味付搾菜」は今年で発売50周年

桃屋「味付搾菜」は50年前、1968年に発売されました。現在の名誉会長、当時専務だった小出さんが、幼少期に中華料理屋さんで食べた搾菜の味が忘れられずに商品化を提案。

ところが、当時の日本では搾菜を食べたことがある人はほとんどいません。しかも原料も手に入りにくいということで、会社は猛反対。そこを乗り越え、小出さんの熱意で味付けを日本向けにアレンジした「味付搾菜」が誕生したのです。発売されるたちまち大ヒット、桃屋を代表する商品となりました。

「搾菜」は比較的新しい漬物

「搾菜」は中国の重慶市の特産で、1800年代に生まれたと言われる比較的新しい漬物。

原料は中国の野菜・大芥菜(ターチェツァイ)というからし菜の一種の、コブの部分。このコブの部分は青菜頭(チンツァイトウ)と言います。1月から3月が収穫の旬で、大人の握りこぶしくらいの大きさがあります。揚子江の近くでだけ栽培されてる特殊な野菜です。地元ではスライスして野菜炒めに使うこともあるようですが、ほとんどが漬物になります。

桃屋で作っている「搾菜」は、中国の伝統的な作り方。いまではこの伝統を受け継いでいるのは中国ではほとんど見られず、桃屋が後世に伝えているのです。

「味付搾菜」のおいしさの秘密

「味付搾菜」の作り方は、まず青菜頭(チンツァイトウ)を数珠つなぎにしてつなげ、風に当てます。さらに2ヶ月間に3回の塩漬けをしたら、漢方薬などに使われる10種類以上の香辛料とあわせて、甕にぎゅうぎゅうに詰め込みます。蓋をして1年間発酵熟成させます。この漬物を塩抜きして洗浄、スライス、味付けして完成。しょうゆベース、砂糖とごま油で炒めてあります。

フレッシュから瓶詰めになるまで2年かかっています。

「味付搾菜」で失敗ナシの絶品料理

牛肉と搾菜の炒め物
細切り牛肉(200g)に片栗粉をまぶし、フライパンに入れて「味付搾菜」(1瓶)と炒めるだけ。「味付搾菜」の中の汁も一緒に炒めてください。

搾菜炒飯
卵と一緒に炒めたごはんに、適当な大きさに切った「味付搾菜」を入れれば完成です。

搾菜茶漬け
「味付搾菜」を刻んでごはんに乗せ、暖かい烏龍茶(冷たくでもOK)をかけていただきます。

今週の熊八レシピは「搾菜」

搾菜冷奴

  1. 豆腐をペーパータオルで包んでおくか、パックの一部に切れ目を入れて水を切ることを3回ほど繰り返して、豆腐の水分をとります。
  2. 豆腐の上に粗く刻んだ搾菜を乗せ、青ネギ(小口切り)か水にさらした白髪ねぎを添えてどうぞ。

搾菜スープ

  1. 鶏ガラスープを用意します。できれば無塩タイプ、なければ薄味にしておきましょう。
  2. 細切りまたは粗く刻んだ長ネギを入れて、2〜3分煮ます。
  3. ここに粗く刻んだ搾菜を入れます。
  4. 一煮立ちしたら溶き卵を入れて火を止めます。
  5. 卵が固まるのを待って、塩コショウ、ごま油で味付けしたら完成。

搾菜チャーハン熊八流

  1. 桃屋「味付搾菜」100g、ごはん3杯、卵3〜4個、長ネギ1/2〜2/3本を用意します。
  2. 長ネギは粗みじん、搾菜は粗く刻んでおきます。
  3. フライパンにサラダオイルを入れてあたため、ここに溶き卵を入れます。
  4. 卵が半熟になったら長ネギをいれ、搾菜を入れます。
  5. あたたかいごはんを入れて混ぜます。
  6. 全体が混ざったら日本酒大さじ1〜2を入れ、少しだけ醤油を入れ、塩コショウで味を整えます。
  7. 仕上げに白ごまをかけて完成。

2月12日〜 ママレードは船酔い止めだった!? アヲハタさんに聞きました。

日本でママレードといえばこのメーカー、アヲハタ株式会社の専門研究員で農学博士の干野隆芳さんにうかがいました。ジャムの固まり方、硬さや粘りのおいしさとの関係を研究されている先生です。

ママレードは船酔い止めだった!?

創業は昭和7年。みかんの缶詰加工とオレンジママレードの製造を目的として、広島県竹原市で創業しました。

創業者の中島董一郎が海外での船の中で食べたオレンジママレードがとてもおいしく、これを紹介しようと製造を始めたわけです。

当時のヨーロッパでママレードは、船酔い止めとして食べられていたそうです。

アヲハタのママレード

アヲハタのママレードは、オリジナル、ビター、ネーブルオレンジの3種類。ママレードはオレンジの切り方や形で微妙に味が変わってきます。

皮の中の苦味成分の割合、香りの割合、食感が変わってきますので、いろんな味わいが出ます。

オリジナルは薄切りタイプ。ビターは厚切り。ネーブルは甘酸っぱいのが特徴です。

ママレードの使い方

ママレードは煮込み料理に向いています。魚や肉の煮込みに、砂糖やみりんの代わりに使います。

青魚はかおりもよくなり、酸味もつき、仕上がりにキレイな照りが出ておいしくなります。秋刀魚やイワシの煮物もおいしくできます。

スペアリブや豚の角煮などにも合います。酸が含まれているので、肉が柔らかくなりますし、こちらも照りが出ておいしく仕上がります。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

アヲハタ トラディショナル オリジナルママレード 160g
価格:340円(税込、送料別) (2018/1/16時点)


干野さんは、「より自然に、よりおいしく」を日々研究しているそう。作る段階で逃げてしまう果物の香りを再びつかまえてジャムに戻す技術など、どんどんおいしさが進歩しているんですって。

今週の熊八レシピは「ママレード」

ハムママレードサンド

  1. パンにバターを塗り、ママレード(大さじ1)を塗ります。
  2. レタス、きゅうり、ハム(4、5枚)、チーズをのせて、マヨネーズを少しつけます。
  3. ここにバターを塗ったパンを重ねます。
  4. 厚切り食パンを使ってトーストするのもアリです。

チキンのママレードソース

  1. 鶏もも肉(1枚)に塩コショウして小麦粉をつけ、フライパンにオリーブオイルを入れて焼きます。
  2. 焼き上がりにママレードをつけて食べます。これだけで普段と全く違う味になります。
  3. ソースにするなら、鶏肉が焼けたらフライパンの油を拭き取り、白ワインを入れて全体が煮立ったらママレード(大さじ1)を入れます。全体絡めて塩コショウで味を整えたら完成。
  4. 仕上げにバターや醤油を入れてもおいしいですよ。

ママレードドレッシング

  1. 市販のドレッシングにママレードを混ぜるだけ。オススメはイタリアンドレッシングかフレンチドレッシング。
  2. マヨネーズ3に対してママレード1のミックスもアリ!
  3. 唐揚げやエビフライにつけてどうぞ。

10月30日〜 北海道苫小牧の魚屋直営刺身居酒屋「なか善」

北海道・苫小牧市の魚屋直営刺身居酒屋「なか善」の谷英彰さんにうかがいました。


『なか善』の社長は魚屋さん。

刺身居酒屋「なか善」の社長は魚屋さん。その日獲れた魚を対面台に乗せて、まるでお店のようにディスプレイしているお店です。

苫小牧名物、ホッキ貝

苫小牧はホッキ貝の水揚げ日本一。肉厚でおいしい。刺身はもちろん、ホッキのバター焼きがオススメです。バター焼きは火が入りすぎると固くなるので、焼きたてをいただくのがいいそうです。

幻のカレイ「マツカワガレイ」

他の地域ではあまり獲れない、カレイの王様「マツカワガレイ」。コリコリしていて、お刺身がオススメ。鮮度のいいものは味が全然違います。

北海道のサーモンがうまいワケ

苫小牧は海が近い。サーモンも鮮度がいいので、うまさが違います。いくらもオススメです。

家で塩焼きするなら、魚の切り身全体に塩を多めに振って冷蔵庫で1〜2時間、しばらくおいておくのがポイント。

魚屋直営刺身居酒屋 なか善
電話:0144-34-3434
苫小牧駅から歩いて10分

今週の熊八レシピは「サーモンのムニエル」

サーモンのムニエル(小麦粉をつけて焼いたもの)

  1. 西洋料理なら、サーモンの小骨は抜いておきます。
  2. サーモンに塩コショウしたら、小麦粉をつけます。
  3. 耐熱容器に多めのバターを入れて電子レンジで温め、バターの上澄みをフライパンに入れます。
  4. サーモンの皮の面を下にしてから焼いて、ひっくり返します。
  5. フライパンのバターをスプーンですくって、上からかけながら焼き上げます。
  6. 仕上げにレモンをキュッとしぼってどうぞ。

ケッパーソース

  1. サーモンのムニエルに合わせる、ケッパーソース。小さな鍋にニンニクのみじん切りとバターを入れて加熱します。
  2. ニンニクの香りがしてきたら、白ワイン(ひとり 1/3カップ)を入れます。
  3. ワインが半分の量になるまで煮詰めたら、ケッパー(ひとり 大1)入れて煮詰めます。
  4. 生クリーム(動物性)を入れて、とろみが出るまで煮詰めます。
  5. 最後にバターを入れて塩コショウで味を整えたらできあがり。
  6. 生クリームを入れずに、多めのバターと塩コショウで仕上げるソースもおいしいですよ。

トマトソース

  1. トマト1個(2〜3人分)、ニンニク1/2個をみじん切りにしたものを、バターで炒めます。
  2. トマトがオレンジ色に煮えてきたら、白ワイン(大3)を入れ、バターを入れて、塩コショウで味を整えます。
  3. 上級者はトマトを炒める時に、ローズマリーやオレガノ、タイムなどのハーブを入れるのもオススメです。

10月23日〜 餃子の皮としゅうまいの皮の違いは…井辻食産さんに聞きました。

広島県で餃子の皮の製造販売をはじめ外食産業を営む、井辻食産株式会社営業部の武本隆寛さんにうかがいました。

井辻食産は製麺業からスタート

創業70年の井辻食産、最初は中華麺を作る製麺業者でした。中華麺をおろしていた飲食店から、餃子の皮がほしいと言われて作るようになりました。西日本では井辻食産しか餃子の皮を作る会社がなかったため、現在では、餃子の皮専門の会社になりました。

餃子の皮は、1センチの違いで食感が大きく変わる

今では餃子や春巻き、ワンタンをはじめ35種類の商品を扱っています。生地に餅粉が入ったもの、米粉が入ったものなどバリエーションも豊富です。

小さいもの8センチ、大きなものは9センチになります。この1センチの大きさで、かなり食感が変わります。

1年かけて米粉100%の皮も開発。焼き目がさっくり、皮がモチモチの餃子が出来上がります。

餃子の皮としゅうまいの皮の違い

餃子の皮は、小麦粉と水、そして少々のアルコール分でできています。ワンタン、しゅうまいの皮との違いは、形、皮の厚さが違います。餃子の皮は丸く、厚さは0.7ミリ。ワンタン・しゅうまいの皮は厚さ0.45ミリです。

餃子の皮を鍋の具に

水炊き以外なら何の鍋でもOK。鍋の具材の上に餃子の皮を並べて火にかけます。するとスープを吸って、
ほうとうのような味わいになります。

カレー鍋の後に餃子の皮を細く切って入れると、カレーうどんのようになります。

餃子の皮にケチャップ、ウインナー、チーズをのせてトーストするとミニピザになります。

▼井辻食産の餃子は、こちらのサイトから通信販売でも購入できます。
餃子家 龍 一ヶ月で5万食売るギョーザ専門店 

今週の熊八レシピは「餃子の皮」

餃子の皮の一口ピザ

  1. 餃子の皮2枚に水をつけ、貼り合わせます。
  2. ここにトマトソース(自分で作る時はオレガノを入れる本格的に)を塗り、お好みの具をのせます。(生ハム、ルッコラなどをのせるとおしゃれ!)
  3. その上にピザ用チーズをのせて焼きます。
  4. 大きなものを作りたい時は、餃子の皮を少しずつずらしながら丸く重ねていきます。2、3枚重なるようにするといいでしょう。

餃子の皮鍋

  1. 鍋に中華風のスープ(鶏ガラスープでもOK)を入れます。
  2. ここにキャベツ、たっぷりのネギ、鶏団子(または豚団子)、ニラなど、餃子の具のような具材を入れ、上に餃子の皮を入れたら完成です。

餃子の皮で作るミルフィーユ

  1. 餃子の皮を、フライパンに入れた少量の油で揚げ焼きします。
  2. 油を切ったら熱いうちにグラニュー糖を振っておきます(蜂蜜やジャムを少し塗るのもOK)。
  3. 揚げた皮を置いて、カスタードクリーム、フルーツ、皮、カスタードクリーム、フルーツ、皮という順番で挟んでいきます。(カスタードクリームを作るのが面倒な場合は、たくさん入ったプチシューを買ってきて、中のクリームを使っちゃいましょう!)

9月25日〜 まい泉の「かつサンド」、始まりは宝塚歌劇のお客さんのリクエストから

とんかつ まい泉」レストラン事業部の相田基さんにうかがいました。


「まい泉」のかつサンド、

全国に展開している「とんかつ まい泉」は、1965年12月、日比谷の三井銀行の地下に一号店が開業、とんかつ一本のお店としてスタートしました。

楽屋差し入れとしても有名な、まい泉のかつサンド、その始まりは、宝塚歌劇のお客さんでした。

「まい泉」一号店の隣には、宝塚の劇場がありました。お店で幕間の食事を受けていましたが、「時間が足りないのでサンドイッチにしてほしい」とリクエストがあったわけです。こうして生まれた「かつサンド」は、タカラジェンヌへの差し入れにも使われ、人気が出ました。

キャベツはその時期その時期で、産地を変えています。固すぎると食感に影響するので、その時期に一番適度な柔らかさのキャベツを仕入れて、お店で千切りにしています。

ソースも創業当時からオリジナルを作っています。独特の甘み、うまくカツに絡むとろみがあります。

かつサンドのソースは、ちょっと味を変えています。冷めてから食べるものなので、甘みが強いと飽きてしまう、そこで少し酸味が加えてあります。

社内資格・パン粉付けマイスター

厨房に入ってパン粉つけをするのに研修があります。さらに職人が料理にプライドを持ってほしいと資格制度が生まれました。

まずは、パン粉付けマイスター。衛生や黒豚の品種についての筆記試験があり、パン粉つけの実技試験があります。たとえば、ヒレ肉100gには20gのパン粉をつける。このパン粉の量を、手の感覚で見極めるんです。

「まい泉」のとんかつの理想は「花が咲いたようにパン粉が立っているとんかつ」。毎日触っていると、
その日の湿度やパン粉のノリがわかるようになるそうです。

「まい泉のとんかつ」が柔らかい秘密

とんかつの肉は、肉の繊維を切るように叩いています。普通、肉を叩くと広がりますが、それを元の形に戻すのが、「まい泉」の企業秘密。この一手間が、おいしいとんかつを生み出しているんです。

肉の下準備は、なによりも大切な仕事。「パン粉付けマイスター」に合格した人が受験できる「グランドマイスター」は、社内でも3人しか合格者がいない厳しい資格で、ロース一本からカットして、肉を叩き、「まい泉」独自の肉が生み出せるようになるまでが評価されます。

このように、「まい泉」の味を守る職人さんの手で全国各地、どの「まい泉」でも同じようにおいしい味がいただけるんです。

▼「まい泉」のとんかつは、こちらから通信販売で購入できます。
まい泉 オンラインショップ 

今週の熊八レシピは「とんかつ」

かつカレーをおいしく作るポイント

かつカレー、
とんかつをそのままカレーにのせるだけでは、
味にパンチが足りません。
おいしくするためのポイントはこちら。
  • かつカレーにするためにとんかつを作るなら、塩コショウを強めにします。
  • 普通のとんかつをカレーに乗せるなら、カレーをかける前にとんかつにソースをかけておく。

沖縄のカツ丼の思い出

沖縄でカツ丼を食べた熊八さん。いわゆる「カツ丼」とは違うものが出てきたそうです。とんかつの下に大量の野菜炒めが敷いてあったんです。かなり野菜を食べないとごはんが出てこない!このお店だけのメニューかと疑った熊八さん、他のお店にもカツ丼を食べに行ったそうです。

そうすると、他のお店でもやっぱりとんかつと一緒に大量の野菜炒めが乗っている。とんかつが卵でとじてあったか記憶をなくしてしまうほどインパクトがあったんだとか。

沖縄のカツ丼、ぜひ食べてみてください。

かつサンド

  1. ロース肉の脂身を取り除き、厚さ1〜1.5センチに切ります。
  2. 塩コショウして小麦粉、卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  3. パンにマスタードとバターを塗って、千切りキャベツととんかつを乗せ、ソースをかけて、またマスタードとバターを塗ったパンを乗せて、トーストします。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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