森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

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2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月30日〜 北海道苫小牧の魚屋直営刺身居酒屋「なか善」

北海道・苫小牧市の魚屋直営刺身居酒屋「なか善」の谷英彰さんにうかがいました。


『なか善』の社長は魚屋さん。

刺身居酒屋「なか善」の社長は魚屋さん。その日獲れた魚を対面台に乗せて、まるでお店のようにディスプレイしているお店です。

苫小牧名物、ホッキ貝

苫小牧はホッキ貝の水揚げ日本一。肉厚でおいしい。刺身はもちろん、ホッキのバター焼きがオススメです。バター焼きは火が入りすぎると固くなるので、焼きたてをいただくのがいいそうです。

幻のカレイ「マツカワガレイ」

他の地域ではあまり獲れない、カレイの王様「マツカワガレイ」。コリコリしていて、お刺身がオススメ。鮮度のいいものは味が全然違います。

北海道のサーモンがうまいワケ

苫小牧は海が近い。サーモンも鮮度がいいので、うまさが違います。いくらもオススメです。

家で塩焼きするなら、魚の切り身全体に塩を多めに振って冷蔵庫で1〜2時間、しばらくおいておくのがポイント。

魚屋直営刺身居酒屋 なか善
電話:0144-34-3434
苫小牧駅から歩いて10分

今週の熊八レシピは「サーモンのムニエル」

サーモンのムニエル(小麦粉をつけて焼いたもの)

  1. 西洋料理なら、サーモンの小骨は抜いておきます。
  2. サーモンに塩コショウしたら、小麦粉をつけます。
  3. 耐熱容器に多めのバターを入れて電子レンジで温め、バターの上澄みをフライパンに入れます。
  4. サーモンの皮の面を下にしてから焼いて、ひっくり返します。
  5. フライパンのバターをスプーンですくって、上からかけながら焼き上げます。
  6. 仕上げにレモンをキュッとしぼってどうぞ。

ケッパーソース

  1. サーモンのムニエルに合わせる、ケッパーソース。小さな鍋にニンニクのみじん切りとバターを入れて加熱します。
  2. ニンニクの香りがしてきたら、白ワイン(ひとり 1/3カップ)を入れます。
  3. ワインが半分の量になるまで煮詰めたら、ケッパー(ひとり 大1)入れて煮詰めます。
  4. 生クリーム(動物性)を入れて、とろみが出るまで煮詰めます。
  5. 最後にバターを入れて塩コショウで味を整えたらできあがり。
  6. 生クリームを入れずに、多めのバターと塩コショウで仕上げるソースもおいしいですよ。

トマトソース

  1. トマト1個(2〜3人分)、ニンニク1/2個をみじん切りにしたものを、バターで炒めます。
  2. トマトがオレンジ色に煮えてきたら、白ワイン(大3)を入れ、バターを入れて、塩コショウで味を整えます。
  3. 上級者はトマトを炒める時に、ローズマリーやオレガノ、タイムなどのハーブを入れるのもオススメです。

10月23日〜 餃子の皮としゅうまいの皮の違いは…井辻食産さんに聞きました。

広島県で餃子の皮の製造販売をはじめ外食産業を営む、井辻食産株式会社営業部の武本隆寛さんにうかがいました。

井辻食産は製麺業からスタート

創業70年の井辻食産、最初は中華麺を作る製麺業者でした。中華麺をおろしていた飲食店から、餃子の皮がほしいと言われて作るようになりました。西日本では井辻食産しか餃子の皮を作る会社がなかったため、現在では、餃子の皮専門の会社になりました。

餃子の皮は、1センチの違いで食感が大きく変わる

今では餃子や春巻き、ワンタンをはじめ35種類の商品を扱っています。生地に餅粉が入ったもの、米粉が入ったものなどバリエーションも豊富です。

小さいもの8センチ、大きなものは9センチになります。この1センチの大きさで、かなり食感が変わります。

1年かけて米粉100%の皮も開発。焼き目がさっくり、皮がモチモチの餃子が出来上がります。

餃子の皮としゅうまいの皮の違い

餃子の皮は、小麦粉と水、そして少々のアルコール分でできています。ワンタン、しゅうまいの皮との違いは、形、皮の厚さが違います。餃子の皮は丸く、厚さは0.7ミリ。ワンタン・しゅうまいの皮は厚さ0.45ミリです。

餃子の皮を鍋の具に

水炊き以外なら何の鍋でもOK。鍋の具材の上に餃子の皮を並べて火にかけます。するとスープを吸って、
ほうとうのような味わいになります。

カレー鍋の後に餃子の皮を細く切って入れると、カレーうどんのようになります。

餃子の皮にケチャップ、ウインナー、チーズをのせてトーストするとミニピザになります。

▼井辻食産の餃子は、こちらのサイトから通信販売でも購入できます。
餃子家 龍 一ヶ月で5万食売るギョーザ専門店 

今週の熊八レシピは「餃子の皮」

餃子の皮の一口ピザ

  1. 餃子の皮2枚に水をつけ、貼り合わせます。
  2. ここにトマトソース(自分で作る時はオレガノを入れる本格的に)を塗り、お好みの具をのせます。(生ハム、ルッコラなどをのせるとおしゃれ!)
  3. その上にピザ用チーズをのせて焼きます。
  4. 大きなものを作りたい時は、餃子の皮を少しずつずらしながら丸く重ねていきます。2、3枚重なるようにするといいでしょう。

餃子の皮鍋

  1. 鍋に中華風のスープ(鶏ガラスープでもOK)を入れます。
  2. ここにキャベツ、たっぷりのネギ、鶏団子(または豚団子)、ニラなど、餃子の具のような具材を入れ、上に餃子の皮を入れたら完成です。

餃子の皮で作るミルフィーユ

  1. 餃子の皮を、フライパンに入れた少量の油で揚げ焼きします。
  2. 油を切ったら熱いうちにグラニュー糖を振っておきます(蜂蜜やジャムを少し塗るのもOK)。
  3. 揚げた皮を置いて、カスタードクリーム、フルーツ、皮、カスタードクリーム、フルーツ、皮という順番で挟んでいきます。(カスタードクリームを作るのが面倒な場合は、たくさん入ったプチシューを買ってきて、中のクリームを使っちゃいましょう!)

9月25日〜 まい泉の「かつサンド」、始まりは宝塚歌劇のお客さんのリクエストから

とんかつ まい泉」レストラン事業部の相田基さんにうかがいました。


「まい泉」のかつサンド、

全国に展開している「とんかつ まい泉」は、1965年12月、日比谷の三井銀行の地下に一号店が開業、とんかつ一本のお店としてスタートしました。

楽屋差し入れとしても有名な、まい泉のかつサンド、その始まりは、宝塚歌劇のお客さんでした。

「まい泉」一号店の隣には、宝塚の劇場がありました。お店で幕間の食事を受けていましたが、「時間が足りないのでサンドイッチにしてほしい」とリクエストがあったわけです。こうして生まれた「かつサンド」は、タカラジェンヌへの差し入れにも使われ、人気が出ました。

キャベツはその時期その時期で、産地を変えています。固すぎると食感に影響するので、その時期に一番適度な柔らかさのキャベツを仕入れて、お店で千切りにしています。

ソースも創業当時からオリジナルを作っています。独特の甘み、うまくカツに絡むとろみがあります。

かつサンドのソースは、ちょっと味を変えています。冷めてから食べるものなので、甘みが強いと飽きてしまう、そこで少し酸味が加えてあります。

社内資格・パン粉付けマイスター

厨房に入ってパン粉つけをするのに研修があります。さらに職人が料理にプライドを持ってほしいと資格制度が生まれました。

まずは、パン粉付けマイスター。衛生や黒豚の品種についての筆記試験があり、パン粉つけの実技試験があります。たとえば、ヒレ肉100gには20gのパン粉をつける。このパン粉の量を、手の感覚で見極めるんです。

「まい泉」のとんかつの理想は「花が咲いたようにパン粉が立っているとんかつ」。毎日触っていると、
その日の湿度やパン粉のノリがわかるようになるそうです。

「まい泉のとんかつ」が柔らかい秘密

とんかつの肉は、肉の繊維を切るように叩いています。普通、肉を叩くと広がりますが、それを元の形に戻すのが、「まい泉」の企業秘密。この一手間が、おいしいとんかつを生み出しているんです。

肉の下準備は、なによりも大切な仕事。「パン粉付けマイスター」に合格した人が受験できる「グランドマイスター」は、社内でも3人しか合格者がいない厳しい資格で、ロース一本からカットして、肉を叩き、「まい泉」独自の肉が生み出せるようになるまでが評価されます。

このように、「まい泉」の味を守る職人さんの手で全国各地、どの「まい泉」でも同じようにおいしい味がいただけるんです。

▼「まい泉」のとんかつは、こちらから通信販売で購入できます。
まい泉 オンラインショップ 

今週の熊八レシピは「とんかつ」

かつカレーをおいしく作るポイント

かつカレー、
とんかつをそのままカレーにのせるだけでは、
味にパンチが足りません。
おいしくするためのポイントはこちら。
  • かつカレーにするためにとんかつを作るなら、塩コショウを強めにします。
  • 普通のとんかつをカレーに乗せるなら、カレーをかける前にとんかつにソースをかけておく。

沖縄のカツ丼の思い出

沖縄でカツ丼を食べた熊八さん。いわゆる「カツ丼」とは違うものが出てきたそうです。とんかつの下に大量の野菜炒めが敷いてあったんです。かなり野菜を食べないとごはんが出てこない!このお店だけのメニューかと疑った熊八さん、他のお店にもカツ丼を食べに行ったそうです。

そうすると、他のお店でもやっぱりとんかつと一緒に大量の野菜炒めが乗っている。とんかつが卵でとじてあったか記憶をなくしてしまうほどインパクトがあったんだとか。

沖縄のカツ丼、ぜひ食べてみてください。

かつサンド

  1. ロース肉の脂身を取り除き、厚さ1〜1.5センチに切ります。
  2. 塩コショウして小麦粉、卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  3. パンにマスタードとバターを塗って、千切りキャベツととんかつを乗せ、ソースをかけて、またマスタードとバターを塗ったパンを乗せて、トーストします。


9月11日〜 種苗会社は江戸時代前からあった!? サカタのタネ

今週は、植物の「タネ」について、「サカタのタネ」広報宣伝部の清水俊英さんにうかがいました。

種苗会社の役割とは

種苗会社とは、植物の大元になるタネや苗を作って販売している会社。家庭用から、世界中の農家が野菜や花を栽培する時に使うタネまで、幅広く販売しています。1913年創業、横浜生まれ横浜育ちの会社です。現在、170カ国以上にタネを販売しています。

種苗会社は江戸時代前からあった

種苗業者は江戸時代より前から存在する職業。昔から、農家はタネを買って育てていました。「サカタのタネ」では、ただタネをとるだけではなく、新しい品種を作り上げて生産、販売しています。

どうして種苗会社があるのでしょうか。農家が自分で作物を育ててタネをつくることもできますが、タネをとろうと思うと収穫からさらに1ヶ月以上かかってしまう。その間、畑を塞いでしまう上に、良質なタネがとれるとは限らない。そこで種苗業者が、世界中でタネを育てているわけです。

タネはどうやって作られる?

世界中で使われている「タネ」は、どうやって作られるんでしょうか。まず最初に丈夫でおいしい品種を開発します。そのタネを、世界中の農家で育ててもらい、そこからとったタネを販売するのです。

例えば野菜でいうと、その多くが「F1」という作り方でタネをとっています。父となる「トマトのA品種」と母となる「トマトのB品種」をかけあわせた子供が「F1」です。違う品種を掛け合わせるといい場合があるんです。何百何千も組み合わせをためして、「これだ」という品種を決定します。畑でAとBを育て、そこで掛け合わせたものからタネをとります。

アンデスメロン、ミニトマトのアイコ、もサカタのタネが開発したもの。野菜のタネも、原産地に近い場所で育てたほうがいい。19カ国でタネとりをしています。

家庭菜園のスタートは秋がベスト

小松菜、青梗菜、小蕪などが初心者向け。タネをまいたあと、間引きをします。「もったいない」と思わずに、心を鬼にして間引きして、のびのびと育ててあげるのがポイントです。タネの袋の裏側には必要な情報がたくさん書いてあるので、ぜひよく読んでください。

▼「サカタのタネ」のタネは、お近くのホームセンターなどで購入できます。また、ネットショップもありますので、詳しくはこちらをご覧ください。
種・苗の通販はサカタのタネ 園芸通信オンラインショップ

今週の熊八レシピは「コーン」

コーンのサラダ

  1. 玉ねぎ、セロリ、キュウリ、レーズン、缶詰コーンを用意します。
  2. コーン1に対して、玉ねぎ、セロリ、キュウリ、レーズンをあわせたものが1になるようにします。オリーブやピクルス、下茹でしたニンジンなどもOK。
  3. 材料を全てコーンを同じくらいの大きさにカットして混ぜたら完成。そのままでもおいしいですが、お好みでマヨネーズやドレッシング、オリーブオイルなどを入れてもいいですよ。

ベーコーン

  1. ベーコンのブロックをコーンの粒より少し大きめ(5ミリ角)に切っておきます。コーンの量の1/4くらい用意します。
  2. フライパンにベーコンを入れて中火で加熱して、脂が出てきたら、そこに汁気を切ったコーン缶を入れます。味付けするまえに味見をして、塩コショウで味を整えます。ごはんにもぴったりです。

コーンスープ

  1. 鶏がらスープに長ネギを入れます。長ネギに火が入ったら、ホールコーンの缶詰を汁ごと入れます。
  2. 一煮立ちさせたら日本酒を少々、水溶き片栗粉でうっすらとろみをつけます。
  3. 沸騰したらおたまで中をかき混ぜ、渦巻いているところに溶き卵をさっと入れて混ぜます。
  4. 塩コショウで味を整え、お好みでごま油をちょろっと入れたら完成です。

8月28日〜 佃煮は、徳川家康のおかげで生まれた!?

今回は、東京・日本橋で100年以上続く老舗、遠忠食品の代表取締役・宮島一晃さんに佃煮についてうかがいました。

大正2年創業の惣菜店

大正2年に創業、最初は惣菜の店としてスタートしました。次第に佃煮やごはんの素なども手掛けるようになり、今では100年以上続く老舗です。

佃煮の発祥は、東京の佃島

佃煮の発祥は、東京・中央区の佃島。その昔、徳川家康が大阪・西淀川の佃村の人々に助けられました。そこで江戸入城の際、佃村の人々を呼び寄せ、江戸で特別な漁業権を与えたのが始まりと言われています。

江戸前にこだわった佃煮「江戸前でぃ!」

東京湾でとれた貝類、海藻を佃煮にしたシリーズ。その時獲れたものを佃煮にしているので、年によってラインナップが変わります。

熊八さんも「原材料がなければ無理に作らないという姿勢がイイ!」と共感した様子でした。

おいしさの秘密は「直火釜」

今は、ほとんどの会社が「蒸気釜」を使っていますが、「遠忠食品」では重油バーナーで釜に直接火を当てる「直火釜」を使っています。「直火釜」だと香ばしさが出ておいしくなります。放っておくと焦げてしまうので、職人さんがつきっきりで火加減を見なくてはいけないんです。

調味料も厳選して味付けします。こだわりの国産醤油、砂糖、水アメ、発酵調味料(塩みりん)などを使っています。

佃煮も、昔に比べると塩分濃度は落としています。佃煮も、冷蔵庫に入れて保存して、早めに食べるのがオススメです。

遠忠食品
住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10 宮島ビル1階
電話:03-6661-6021

今週の熊八レシピは「貝の佃煮」

貝(あさり)の佃煮チャーハン

  1. あさりの佃煮、長ネギ、バター、塩コショウ、ごはんを用意します。
  2. 長ネギをみじん切りにして、フライパンに入れてバターで炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れてさらに炒めます。
  4. ここに、あたたかいごはんを入れて混ぜ、味を塩コショウで整え、お好みで仕上げにごま油をどうぞ。

あさりの佃煮とキノコのソテー

  1. あさりが大きい場合は、カットしておきます。
  2. キノコは大きめにほぐし、数種類を混ぜておきます。(単品でもOK)
  3. フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れて火をつけます。
  4. ニンニクの香りがしてきたらキノコを入れて炒めます。
  5. しんなりする前に佃煮を入れます。
  6. 佃煮とキノコが混ざったら完成です。佃煮の味だけでおいしく食べられますが、味が薄いようなら塩コショウをどうぞ。

あさりの佃煮とゴーヤのチャンプルー

  1. ゴーヤとあさりの佃煮、卵、調味料を用意します。
  2. ゴーヤを縦に切って中のワタを出して5ミリくらいに切り、ごま油でよく炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れて炒めます。
  4. 卵を入れて混ぜ、塩コショウで味を整え、鰹節を散らして完成です。ゴーヤが苦手な方は、ピーマンやパプリカ、水気を切った木綿豆腐でどうぞ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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