森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

企業

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

6月26日〜 栗山米菓に聞いた「せんべい、あられ、おかきの違い」

熊八さんが最近お気に入りのせんべい、
栗山米菓の「タニタ食堂監修のおせんべい」。
どうやって開発されたのか…
株式会社栗山米菓 製品開発部の久代秀明さんに
くわしくうかがいました。

「タニタ食堂監修のおせんべい」とは?

実は2012年9月に発売した商品。

▼これが発売当時のパッケージ。


2016年3月に、現在の名前にリニューアル。
今は、タニタ食堂®監修のおせんべい(十六穀)と
タニタ食堂®監修のおせんべい(アーモンド)の
2種類が発売されています。

▼「タニタ食堂監修のおつまみ」も販売中!


おからが入っているので、
満腹感も感じられます。
1袋食べ切っても63kcalなので、
ダイエット中の方にも安心です。

開発に苦労した点は…

開発したのは女性研究員。
1年にわたって試行錯誤を繰り返しました。

一口サイズだとパクパク食べてしまうので、
二口サイズくらいの大きさに。

味が濃すぎると飲み物などと一緒に
どんどん食べてしまうので、
ほどよい濃さの商品に。

「食べ過ぎない」というコンセプトで商品を作るのが、
会社としてチャレンジだったそうです。

効果的な食べ方

午後3時に食べるのが、
体に脂肪として蓄積されにくいとされています。

せんべい、あられ、おかきの違いは…

せんべいは原料がうるち米、
あられとおかきはもち米を使っています。
もち米を使ったものの中で、
形が大きなものがおかき、
小粒のものがあられなんだそうです。



今週の熊八レシピは「せんべい」

骨せんべい

  1. アジ、イワシなど、10センチくらいの魚の骨がオススメ。三枚おろしにした中骨を使います。
  2. 最初は160度の低温の油でゆっくり揚げます。魚の中の水分を飛ばしてから油から出して手で触れるくらいまで冷まします。
  3. 続いて180度くらいの油で揚げます。醤油で味付けした場合は焦げやすいのでご注意ください。

チーズせんべい

  1. 火をつける前の、樹脂加工してあるフライパンに粉チーズを入れ、スプーンの背などで丸く形を整えます。厚さは2〜3ミリです。
  2. そこから弱火にかけると、だんだんと香ばしくいい感じになります。
  3. 全体が焼けてきたら、フライパンから出して粗熱をとっていただきます。
  4. 慣れてきたらチーズが溶けてきた時に、ナッツ類などを細かく刻んだものを乗せたり、カレー粉や青のり、七味唐辛子などを振ってもおいしく出来上がります。洋酒のおつまみにどうぞ。鶏肉を焼いたものに添えてもカッコいいですよ。

冷やご飯で作るせんべい

  1. でんぷん質が粘る冷やご飯で作ります。冷やご飯をピンポン球より少し小さいくらいに丸めてから、5ミリくらいの厚さに広げます。
  2. 油をひかないフライパンで焼きます。
  3. 表面がカリッと焼けたら火を止めて、フライパンから出して冷まします。
  4. 冷めたらもう一度フライパンに入れ、醤油とみりん、味噌などで味をつけてゆっくりと焼きます。
  5. フライパンから取り出して冷ましたら完成です。
  6. ちなみに…焼きたての醤油味のおせんべいにクリームチーズを乗せると衝撃のうまさ!


6月5日〜 サケ缶は、缶に詰めてから加熱するので旨味や栄養もそのまま!

熊八さんも大好きなサケ缶。
いったいどうやってできているのか、
マルハニチロ株式会社 グロッサリー事業部 
市販用缶詰課の大熊亮介さんにうかがいました。

ロングセラー商品、サケ缶「あけぼの さけ」 

1910年、マルハニチロの前々身の会社が作ったのが
「あけぼの さけ」の始まり。
当時はとても高級品、輸出用の缶詰でした。

一般に普及するようになったのは、関東大震災の後。
倉庫も被災、火災にあいましたが、
焼け残った缶詰を被災者に配りました。
こういった経緯もあり、
日本でも広まっていきました。

サケ缶はどうやって作られている?

まず、原料となるからふとますを洗い、
頭と尻尾とヒレを取り除きます。

続いてフィッシュカッターという機械で
缶の高さに合うように輪切りにします。

そのあと肉の選別をして、
尻尾や細切れの部分が入らないようにします。

そして、食塩水に4分つけて、
魚のぬめりをとって魚を引き締め、味付けをします。

缶に肉をつめ、缶に水を入れたら缶詰の蓋をしめ、
真空状態になるように密封したら、
高温高圧蒸気で殺菌して完成です。

缶に詰めてから火を通すので、
魚の旨味や栄養が逃げず、おいしいままいただけます。

良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、
老化防止、美容にもいい成分がたっぷり。
栄養価も高いと、改めて注目されています。

サケ缶のおいしい食べ方

玉ねぎ(千切りにして水にさらしたもの)に
サケ缶を乗せて、マヨネーズをかけて粗挽きコショウをぱらり。
マヨネーズにサケ缶の汁を混ぜておくと、おいしく仕上がります。


キャベツ、玉ねぎ、人参を切って、
サケ缶を汁ごと乗せ、
液体味噌とバターを乗せてホイルで包み、
5〜10分蒸し焼きにしたら、
おいしいちゃんちゃん焼きの出来上がりです。



缶詰が錆びてしまった…そんな時は?

少々のサビは中身に影響はないけれど、
凹みがひどく缶の蓋と缶の胴をつないでいる部分に
キレが発生しているものは食べないでいただきたい。

冷蔵庫に入れる必要はなし。
高温や湿度の高すぎる場所は控えてください。

今週の熊八レシピは「サケ缶」

大好きなサケ缶をシンプルに食べる

  1. ごはんと一緒に
  2. シンプルに醤油を少したらして…
  3. ポン酢をかけて…
  4. 醤油&マヨネーズ

サケ缶の簡単和え物

  • サケ缶と刻んだ高菜をざっくりと和えます。仕上げにごま油を少したらします。
  • たくあんを細切りにしたものとサケ缶を和えて、白ごまを振ります。
  • ザーサイを刻んでサケ缶を和えます。
  • 豆腐と混ぜて白和えにして、白醤油で味つけを。
  • 大根おろしと和えて、醤油をさっとかけて召し上がれ。
  • 七味とうがらしとラー油をたらせば、お酒がすすむ肴に。

フィンランドのサケのスープ「ロヒケイット」風

  1. じゃがいもを1センチくらいの輪切りにします。
  2. 玉ねぎとニンニクを薄切りにして、鍋にバターを入れて炒めます。
  3. 玉ねぎがしんなりしたらじゃがいもを入れて、チキンスープかコンソメスープを入れます。あとからサケ缶を入れるので、薄めの味で大丈夫です。
  4. じゃがいもが柔らかくなるまでコトコト煮て、アクをすくいます。
  5. サケ缶を汁ごと入れて一煮立ちさせたら、塩コショウで味を整えたら完成です。
  6. 本格的にした方は、ディルというハーブを入れましょう。

5月29日〜 天ぷら粉は、お菓子にもお好み焼きにも使える!

日本で初めて天ぷら粉を作ったのは昭和産業。
昭和産業株式会社 商品開発研究所 
家庭用グループ主任の薄井富美子さんにうかがいました。

7358aab4def621c99946aa2981056a5a_m

天ぷら粉って何? 

天ぷらをよりおいしくするための
工夫がされているのが「天ぷら粉」。

「天ぷら粉」に入っているのは薄力粉、
でんぷん、ベーキングパウダー、卵の粉。
一部の商品には、
乳化剤、調味料が入っているものもあります。

天ぷら粉の歴史は?

1959年、昭和が売り出した「天ぷら油のセット」に
おまけとしてつけたのが「天ぷら粉」の始まり。
その頃の昭和産業は料理教室もやっており、その先生が開発。
ホットケーキの素と同じような発想で
「水を加えるだけでおいしい天ぷらができるように」
と作ったものでした。

ただ、その時は全く売れなかったそうです。
当時は、小麦粉を使って上手に天ぷらを作れる人が多く、
わざわざ天ぷら粉を使わなかったから、なんだとか。

日本で売れなかった天ぷら粉は、
海を越えてアメリカで売り出されました。
当時、アメリカでは日本食ブームがあり、
アメリカ人が天ぷらを上手に作る方法がないかと
問い合わせがあったため、発売に至りました。

その話が逆に日本に伝わり、
「アメリカにはこんな粉があるらしい」と話題に…!
これがきっかけで、日本でも売れるようになりました。

天ぷら粉の使い方

細かいことは気にせず、
水で混ぜるだけで衣の出来上がり。
打ち粉も天ぷら粉でOKです。

昭和の天ぷら粉のバリエーションは…

業務用と家庭用の天ぷら粉があります。
業務用はリクエストに答えて
いろんな種類を作っています。

家庭用は4種類。
昔からのレギュラーの天ぷら粉。


その上に位置する「天ぷら粉 黄金」。
こちらは、
小麦粉も中心のいい部分だけを使っている
高級な粉。


そして、気軽に使える「楽々天」。
油の温度が多少下がっても、カリッと揚がる天ぷら粉。


箱入りの少量小袋の使い切り「魔法の天ぷら粉」は、
作り方も丁寧に書いてあるので、
初心者の方でも天ぷらが揚げられます。
衣もかなりサクサクの仕上がりです。

天ぷら粉は、天ぷら以外にも使える!

「天ぷら粉は天ぷらにしか使えないの?」
よく聞かれる疑問です。
薄井さんによると、
天ぷら粉はいい薄力粉を使っているので、お菓子作りに最適
ケーキやクッキーに使うと、軽い仕上がりになるそう。
もちろん、お好み焼きなどの粉物にも使えます。

天ぷら粉の保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫に入れておくのがオススメです。
小麦粉は他の食品の匂いを吸収してしまうので、
必ず密閉容器に入れてください。

昭和産業株式会社 [家庭用商品]カテゴリ一覧


今週の熊八レシピは「天ぷら」

エビ天をつくる時、エビの下処理をしっかりと

  • 尻尾を残して殻をむきます。
  • 尻尾には水が溜まっているので、尻尾を切ります。水が溜まったままだと油が跳ねますので、水の逃げ道をちゃんと作っておきましょう。
  • 背中に包丁を入れて背ワタをとり、お腹側の筋を切ります。
  • まな板にエビを寝かせて指先でグッと抑えるようにすると、筋が切れるのがわかりますのできちんと筋を切りましょう。 
  • エビに粉をつけてから、衣をつけましょう。粉をつけないで揚げると、衣が剥がれてしまいます。

アナゴの天ぷらは難しい

  • 熊八さんが名古屋の天ぷら屋さんの大将に「何の天ぷらが一番難しいですか」と聞いた時に言われたのが「アナゴをまるっと1本揚げること」だといいます。
  • そもそも家ではアナゴ1本が入る鍋なんてないですよね。その時は二等分、三等分して揚げればいいんです。できるなら、肉厚のアナゴを買ってきたほうがふっくらおいしく作れます。表面を包丁でしごいて、鱗とぬめりをとってから衣をつけると、仕上がりが違いますよ。

イカの天ぷらを作る時のポイント

  • 冷凍のロールイカは加熱しても硬くなりにくいので、天ぷらにむいています。ポイントは、解凍して食べるサイズに切ってから揚げるんですが、切る時には衣をつけて揚げることを考えて、気持ち小さめに切ること。
  • 冷凍のものなので水分が多い。食べやすい大きさに切ったらペーパータオルで挟んでグッと抑えて水分をしっかり切るのがポイントです。

12月12日〜 えっ、そうなの!? バウムクーヘンの正しい切り方

株式会社ユーハイムの石井亜矢子さんに
バウムクーヘンについて、詳しくうかがいました。


古代ギリシャ時代に生まれた!?「バウムクーヘン」

バウムクーヘンの起源は諸説あって、
古代ギリシャ時代まで遡ります。
紀元前100年のオベリアスと呼ばれるパンがルーツ。
木の棒に小麦粉の生地をつけて焼いていったものです。

それから長い時が流れ、
15世紀にバターや卵、そしてそのあと砂糖が普及して
やっとお菓子になりました。
ドイツに伝わったのは17世紀ごろと言われています。

バウムクーヘンの歴史がお菓子の歴史とも言えます。

バウムクーヘンがドイツのお菓子になったのは

ドイツは森がたくさんあり、
「木のお菓子」ということで
ドイツに根付いたと言われています。

実はドイツでは「お菓子の王様」と言われ、
特別な時にしか食べないもの。
日本のようにどこでも手に入るのは、
ドイツの方にとっては驚きなんだそうです。

ユーハイムの歴史

日本に来る前、青島で菓子店を開いていたカール・ユーハイム。
1919年、第一次世界大戦の捕虜として日本に連れてこられ、
広島県物産陳列館で日本で初めてのバウムクーヘンを焼きました。
これが大好評で、「日本でやっていける」と手応えを感じたんだそうです。
1922年、横浜に「E・ユーハイム」を開店しましたが、
関東大震災の被害に会い、神戸へ移住。
神戸にお店を開きました。

バウムクーヘンの作り方

バターや卵をふんだんに使った生地を、
回転している木の芯棒を少しずつかけて焼いていきます。

一番大きなバウムクーヘンで17〜19層、
45分かけて焼き上げます。
職人さんが生地の様子を見ながら丁寧に焼いています。

芯棒は大きなもので2メートル、
焼き上がりは10キロになります。

工場ではチョコレートコーティングしているので、
2、3日寝かせていますが、
購入してからすぐ食べるのが一番おいしいそうです。

おいしさの秘密は、卵を卵白と卵黄にわけて泡だてる別立て法。
卵の良さを最大限に生かして作り上げるので、
口どけが違います。

バウムクーヘンの正しい切り方

石井さんのオススメするバウムクーヘンの切り方は、
バウムクーヘンをすくうようにするそぎ切り。
これが一番、口どけのよさを味わえるそうです。

下記の写真の一番左のような感じで、
すくうようにカットしていきます。


ユーハイムの社員は、
専用のバウムクーヘンナイフ(非売品)を持っているんだそう。

バウムクーヘンのおいしい食べ方

ドイツでは無糖のホイップクリームを添えて食べるのが一般的。

また、焼きたての食感を味わうために、
電子レンジで20秒温めてから、アイスクリームを添えて。

バウムクーヘンの保存は、生地が乾燥しないように密閉して常温。
冷蔵庫に入れた場合は、常温に戻してからどうぞ。



今週の熊八レシピは「バウムクーヘン」

バウムクーヘンのアレンジ3種

  • 2センチの角切りにして、溶かしたチョコレートをつけ、粗熱をとったら冷蔵庫でさっと冷やしてチョコを固めて食べる。ホワイトチョコレートでも。
  • とろけるチーズをフライパンで溶かし、ここに角切りにしたバウムクーヘンを入れてチーズを表面につけて、冷ましてから食べる。
  • バウムクーヘンにバターをつけて食べる。

バウムクーヘンでホールケーキ

  1. 高さのあるバウムクーヘンを用意して、1〜2センチの輪切りにします。
  2. ラム酒と水と砂糖を混ぜたものをバウムクーヘンに染み込ませてしっとりさせます。
  3. バタークリーム(無塩バター200g、牛乳大3〜4杯、砂糖300gをしっかり混ぜたもの)を塗って、いちご、栗の甘露煮、黄桃など少し固めのフルーツをトッピング。冷やしてからカットします。

あまじょっぱく食べるバウムクーヘン

  1. バウムクーヘンを薄く切り、クリームチーズを乗せ、生ハムの乗せます。ピンクペッパーをちょっと乗せて完成です。
  2. スモークサーモンとケッパーの組み合わせもおいしいですよ。
  3. また、2センチくらいの角切りにしてオリーブ、プチトマトなどを一緒に楊枝にさしてピンチョスにしてもOK!


12月5日〜 マロニーちゃんはもやしの妖精だった!?

鍋料理に欠かせない「マロニーちゃん」。
 
マロニー株式会社
大阪支店・支店長の野上忠宏さんに
マロニーの歴史を詳しくうかがいました。
8473cdd74d6c847f7892561a2e2082f1_s

マロニーちゃんの原料はでんぷん

北海道産のじゃがいもでんぷんを主原料にして、
とうもろこしのでんぶんも配合。
この独特の配合が、絶妙な歯ごたえを生み出しています。

発売から52年、溶けない春雨「マロニー」

当時の春雨は鍋に入れると溶けてしまう。
そこで創業者である先代の社長が
「溶けない春雨を作ろう」と開発したのが「マロニー」でした。

当時は製法特許も取得していました。

マロニーちゃんはもやしの妖精

実は「マロニー株式会社」は、
もやしの製造業を営む会社でした。

おなじみのキャラクター「マロニーちゃん」は、
その、もやしの会社の頃からのキャラクターだったんです。



そのため、マロニーちゃんの頭には、
もやしをイメージした葉っぱがついています。

「マロニー」という名前の由来

「マロニー」という名前は、
新しい春雨が出来上がった時、社内公募で決まったもの。

まろやかに煮るから「マロニー」とか、
創業者が”これからはカタカナの時代が来るだろう”
ということで「マロニー」を選んだとか、諸説あるそうですが、
今となっては、詳しいことがわからないんだとか。

食べ方アレンジいろいろ

どんな鍋にもぴったりあう「マロニー」。

熱に強いので、そのまま鍋に入れて煮込んでOK。
5〜6分煮込めば食べごろです。

鍋やスープ以外にも、1〜2分茹でてから
炒め物、チャプチェ、焼きそばやパスタの代わりもできます。


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

マロニー(100g)
価格:162円(税込、送料別) (2016/11/8時点)


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

お鍋に!マロニーちゃん太麺タイプ(200g)【マロニー】
価格:300円(税込、送料別) (2016/11/8時点)


幻の生マロニー

「生マロニー」は、乾燥する前のマロニーを、
そのままカットしたパッケージにしたもの。
よりプリプリ、モチモチした食感が特徴です。
生タイプなので、そのまま炒め物にも使えます。

現在、「生マロニー」の製造工場の拡張工事中。
2017年8月ごろから販売再開になるそうです。
 

 
 

今週の熊八レシピは「マロニー」

チャプニーちゃん

マロニーを使ったチャプチェです。
  1. 牛肉、ニンニク、ショウガ、人参、ピーマン、きのこ類など、野菜を多めに用意します。
  2. 肉には、塩胡椒と酒で下味をつけておきます。
  3. マロニーは茹でて冷水にとり、水気を切っておきます。
  4. 火の通りにくい野菜を先に炒め、牛肉を入れ、醤油3、みりん・酒・砂糖1の割合で味付けして、マロニーも入れます。
  5. 仕上げにごま油をさっと入れ、味が足りないようなら塩胡椒で整え、白ごまをトッピングして完成です。

ベトナム風焼きそば

  1. マロニーはさっと茹でて、冷水にとって水気を切っておきます。一人前は水で戻した状態で200gくらいです。
  2. もやし、ニンジン、ニラ、などの野菜、豚バラスライスを用意します。
  3. 野菜を炒めてから豚肉を入れて、さらに炒めます。
  4. 魚醤、またはナプラー(大2)、砂糖(大2)、塩胡椒で味を整えて、仕上げにパクチーを乗せたら完成です。

ところてん風黒蜜きなこ

  1. マロニーはさっと茹でて、冷水にとって水気を切って器に盛りつけます。
  2. ここに黒蜜ときな粉と砂糖を混ぜたものをかけます。
日本茶にもコーヒーにあうデザートです。黒蜜がよく絡み、マロニー独特の食感が楽しめます。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ