森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

東京都

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

8月28日〜 佃煮は、徳川家康のおかげで生まれた!?

今回は、東京・日本橋で100年以上続く老舗、遠忠食品の代表取締役・宮島一晃さんに佃煮についてうかがいました。

大正2年創業の惣菜店

大正2年に創業、最初は惣菜の店としてスタートしました。次第に佃煮やごはんの素なども手掛けるようになり、今では100年以上続く老舗です。

佃煮の発祥は、東京の佃島

佃煮の発祥は、東京・中央区の佃島。その昔、徳川家康が大阪・西淀川の佃村の人々に助けられました。そこで江戸入城の際、佃村の人々を呼び寄せ、江戸で特別な漁業権を与えたのが始まりと言われています。

江戸前にこだわった佃煮「江戸前でぃ!」

東京湾でとれた貝類、海藻を佃煮にしたシリーズ。その時獲れたものを佃煮にしているので、年によってラインナップが変わります。

熊八さんも「原材料がなければ無理に作らないという姿勢がイイ!」と共感した様子でした。

おいしさの秘密は「直火釜」

今は、ほとんどの会社が「蒸気釜」を使っていますが、「遠忠食品」では重油バーナーで釜に直接火を当てる「直火釜」を使っています。「直火釜」だと香ばしさが出ておいしくなります。放っておくと焦げてしまうので、職人さんがつきっきりで火加減を見なくてはいけないんです。

調味料も厳選して味付けします。こだわりの国産醤油、砂糖、水アメ、発酵調味料(塩みりん)などを使っています。

佃煮も、昔に比べると塩分濃度は落としています。佃煮も、冷蔵庫に入れて保存して、早めに食べるのがオススメです。

遠忠食品
住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10 宮島ビル1階
電話:03-6661-6021

今週の熊八レシピは「貝の佃煮」

貝(あさり)の佃煮チャーハン

  1. あさりの佃煮、長ネギ、バター、塩コショウ、ごはんを用意します。
  2. 長ネギをみじん切りにして、フライパンに入れてバターで炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れてさらに炒めます。
  4. ここに、あたたかいごはんを入れて混ぜ、味を塩コショウで整え、お好みで仕上げにごま油をどうぞ。

あさりの佃煮とキノコのソテー

  1. あさりが大きい場合は、カットしておきます。
  2. キノコは大きめにほぐし、数種類を混ぜておきます。(単品でもOK)
  3. フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れて火をつけます。
  4. ニンニクの香りがしてきたらキノコを入れて炒めます。
  5. しんなりする前に佃煮を入れます。
  6. 佃煮とキノコが混ざったら完成です。佃煮の味だけでおいしく食べられますが、味が薄いようなら塩コショウをどうぞ。

あさりの佃煮とゴーヤのチャンプルー

  1. ゴーヤとあさりの佃煮、卵、調味料を用意します。
  2. ゴーヤを縦に切って中のワタを出して5ミリくらいに切り、ごま油でよく炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れて炒めます。
  4. 卵を入れて混ぜ、塩コショウで味を整え、鰹節を散らして完成です。ゴーヤが苦手な方は、ピーマンやパプリカ、水気を切った木綿豆腐でどうぞ。




4月10日〜 実は日本生まれのケーキ「ミルクレープ」

クレープが何層にもなったケーキ「ミルクレープ」。
実は日本で生まれたスイーツだって知っていましたか?

ミルクレープの元祖、
アトリエリーブの営業・石崎浩一さんに
詳しくうかがいました。

ミルクレープの誕生

ミルクレープ元祖のお店
「ルエル・ドゥ・ドゥリエール」は、
1978年に西麻布の裏通りにオープンしました。
(現在は改装中)

ミルクレープは創業当時からのメニュー。
誕生には諸説ありますが、
当時のオーナーがクレープをオリジナルの商品にしたいと、
クレープのモチモチ感にこだわって改良を重ね、
現在のような形になったと言われています。

ミルクレープの定義

ミルはフランス語で「千」の意味。
「ミルクレープ」は、クレープと特製カスタードクリームを
何層にも重ねたケーキです。
元祖のレシピは、クレープ14枚重ね。
14枚というのは、食べた時にフォークを落とした時に
手にしっかりとした感触が残りながらも
最後まで綺麗に切れる厚さなんだそうです。

ミルクレープの作り方

創業当時はフライパンをいくつも並べて焼いていましたが、
今は機械化しています。
クレープ生地のもっちり感が命です。

このクレープの上に、
カスタードクリームは手作業で
丁寧に塗り重ねています。

正しい食べ方

すっとフォークを落とした時の感触を味わいつつ、
コーヒーや紅茶と一緒に食べるのがベスト。
「14枚の生地とカスタードクリームのバランスを
楽しんでいただきたい」、とのことでした。


通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。


ドゥリエール 東京ソラマチ店
住所:東京都墨田区押上一丁目1-2
   東京スカイツリータウン 東京ソラマチ2F5番地
電話:03-5637-7721

今週の熊八レシピは「クレープ」

クレープの焼き方(18センチのフライパンで14〜15枚)

  1. 砂糖(20g)、卵(2個)、塩(少々)をよく混ぜます。
  2. 溶かしバター(15g)を加え、さらに薄力粉(70g)を加えて混ぜます。
  3. ここに、牛乳(250cc)を何度かに分けて入れます。
  4. フライパンに生地を薄く伸ばして焼きます。ポイントは必ず両面焼くこと。片面が焼けてきたら、竹串で縁を持ち上げてからクレープを両手でつまんで、さっとひっくり返します。1枚40秒で焼けたらプロの腕前!?

白身魚のクレープ包み 

  1. お好きな白身魚の骨をとり、5センチ角に切って塩コショウしておきます。
  2. 蓋つき鍋の内側にバターを塗り、そこに魚とニンニクの薄切りを置いて火にかけます。
  3. ジューッと音がしてきたら、白ワイン(大3)を入れて蓋をして蒸し焼きにします。
  4. 火が通ったら、クレープ(18センチ)で包んでお皿に盛りつけます。魚と一緒にゆでたブロッコリーやチーズを入れてもOKです。
  5. 鍋に残った白ワインに、生クリーム、バターを足して塩コショウして味をととのえ、クレープにかけたら完成です。

和風(?)クレープ

  1. クレープの手前にクリームチーズを乗せ、その上に同量のあんこを乗せて包みます。
  2. いちごやバナナ、オレンジ、缶詰みかん、ホイップクリーム、薄切り羊羹などを入れても合います。

2月27日〜 絶品! カステラのフレンチトースト

カステラといえば文明堂。
「文明堂東京」の広報担当・佐藤祐輔さんに、
カステラの歴史をうかがいました。

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「カステラ」は種子島に伝わった

カステラの原型はポルトガルという説と、
スペインという説があります。
ポルトガルにはパンデロー(半熟カステラ)、
スペインにはビスコチョ(固めのパンのようなもの)
というお菓子がありました。

それが450年前、戦国時代、
ポルトガル船に乗って
鉄砲、天ぷら、キャラメルと一緒に日本に伝わりました。

鉄砲伝来とともに種子島にやってきた
カステラの原型となるお菓子は、
江戸時代に長崎で発展して、
そののち現在のようなカステラになりました。

職人の粋が詰まったカステラ

江戸時代、長崎の職人が
日本人好みの味に仕上げたのが
今のようなカステラ。
自分たちで石窯作り、おいしくなるように改良しました。
高級品ですので、
食べられるのは偉い人だけだったようです。

カステラは、卵と砂糖と小麦粉だけでできています。
ふわっと膨らむのは、卵白の力。
カステラ独特の作り方は、
生地を50分焼く間に一度釜から取り出してかき混ぜる
「中混ぜ」という工程。
中混ぜをすることで、
気泡をとったり焼きむらをなくすんだそうです。
ここが、職人の腕の見せ所。
気温や湿度で火加減が変わってくるため、
一人前の職人になるには10年、
一流になるには30年かかると言われています。

実は、職人さんたちの間では
「焼きたてのカステラはおいしくない」と言われているんだとか。
1日熟成することでうまみやコクが出るそうです。

カステラにあう飲み物、カステラのおいしい食べ方

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牛乳に合うお菓子をして紹介されることの多いお菓子「カステラ」。
佐藤さんのオススメは、コーヒーと一緒に。

東京・日本橋のBUNMEIDO CAFEで出しているコーヒーは、
カステラに合うよう、特別にブレンドした豆なんだそうですよ。

少し固くなってしまったカステラは、
卵と牛乳に浸して焼くと「フレンチカステラ」
ができます。
BUNMEIDO CAFEでもいただけるそうです。

BUNMEIDO CAFE
住所:東京都中央区日本橋室町1-13-7
電話:03-3245-0002



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文明堂東京 ハニーカステラ 2A号(ハニー2本)
価格:2700円(税込、送料別) (2017/1/31時点)


今週の熊八レシピは「カステラ」

カステラバター

  • 有塩バターを1センチ角に切り、カステラに乗せて食べる、それだけです(笑)。なぜバターを「塗る」のではなく「乗せる」のか。乗せたほうがバターの風味が際立ち、バターの塩味とカステラの甘さのマッチングが絶妙なハーモニーを奏でます。

カステラのクリームチーズサンド

  1. カステラ一切れに小分けのクリームチーズ2個を乗せ、さらにもう一切れのカステラでサンドします。クリームチーズのほんのりした塩味がカステラに合う。スライスチーズではなく、クリームチーズが一番オススメ。
  2. フルーツをそえると、チーズケーキプレートのようになりますよ。りんごやバナナ、いちご、キウイ、パイナップルの缶詰も合います。クリームチーズとカステラと缶詰のパイナップルの組み合わせは最強です。さらにチョコレートシロップをかけると、超最強になります(笑)。

アイスクリームの天ぷら

  1. アイスクリームをカステラで隙間なく包んで、天ぷら衣をつけてさっと揚げます。
  2. メイプルシロップや、シナモンシュガー、チョコレートシロップなどをかけていただきます。
  • とはいえ、カステラの包み方でゆるいとアイスクリームが油に流れて出て危険なので、家庭で作るのはオススメしません。お店のメニューで見つけたら、食べてみてくださいね。


2月13日〜 元祖・鴨せいろ、銀座長寿庵

鴨せいろの元祖、銀座長寿庵の三代目、天野徳雄さんにうかがいました。

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長寿庵という屋号は…

「長寿庵」というお蕎麦屋さん、よく見かけませんか?
関東では一番多いお蕎麦屋さんの屋号で、
最盛期は350軒ほどあったそう。現在は200軒。
暖簾分けのシステムで、大きく4つに分かれています。

銀座長寿庵は、初代が愛知県のご出身。
東京でお蕎麦屋さんを開いたところ、
初代を頼って愛知出身の方が上京、
次々に暖簾分けしていきました。

鴨せいろが生まれたのは…

いまでは全国で知られる「鴨せいろ」。

鴨南蛮は鴨入りの暖かいそばですが、
鴨せいろは、そばは冷たく、
つゆは鴨肉の入った暖かいもののことです。

昭和30年代後半、2代目が若い頃、
まかないでもりそばを食べようとしていたところ、
手を滑らせてつゆをこぼしてしまった。
ふと見てみると、近くに娘さんがそばを食べ終えた鴨南蛮のつゆがあった。
それで、冷たいそばを鴨南蛮につけてみたところ、おいしかった。
これが、銀座長寿庵での鴨せいろ誕生のきっかけです。

しかし、当時は冷たいそばを
あたたかいつゆにつける発想がなかった。
あたたかいそばは汁が薄め、
ところが冷たいそばをつけると味が薄く感じる。

そこで、冷たいそばとあたたかいつゆのバランスを
試行錯誤して完成に至りました。

最初はなかなか定着しなかったんだそう。
それが今では、お客さんの7〜8割が注文する
看板メニューになりました。

鴨せいろのこだわり

あたたかいそばのつゆは、
そばにつゆが染み込むので味は薄め。
一方、つめたいそばのつゆは濃いめ。

鴨せいろは、その中間の濃さ。
濃度計できちんと濃度をはかっています。

鴨は国産の鴨肉にこだわっています。
埼玉で飼育されている鴨。
胸肉ともも肉を両方使っています。
脂のバランスもいいんです。
火を入れすぎると固くなってしまうので、
火加減が命なんです。

新しい人気メニューは、鴨カレーせいろ。
こちらもぜひ、食べてみてください。

銀座長寿庵
住所:中央区銀座1-21-15  
TEL :03-3561-2647
※ホームページからお取り寄せもできます。


今週の熊八レシピは「鴨」

鴨を焼くのは難しい

  1. 鴨肉(胸肉)の皮の肉よりはみ出している部分は切ります。皮の表面に5mmから1cm間隔で網目模様に包丁を入れておきます。オリーブオイル、ニンニク少々でフライパンで焼いていきます。
  2. ポイントは、皮面から焼き、皮と肉の間の脂をしっかりと焼くこと。
  3. 皮面から7割火を入れる感じで焼き、肉の表面が白っぽくなってきたらひっくり返します。
  4. ソースはおろしポン酢でどうぞ。

合鴨の鴨南蛮

  1. 欠かせないのはネギ。鴨はあまりたくさん脂がついているようなら少し削ぎ、薄切りにします。
  2. お好みで軽く塩をして、片栗粉を入れ、お湯に入れます。2、30秒で火がはいります。ネギの硬さはお好みでどうぞ。
  3. 醤油味の濃い目のつゆを作り、片栗粉でとろみをつけていただきます。
  4. 鴨が手に入らない場合は鶏肉、豚肉でもOKです。

鴨のオレンジソース

  • 「鴨のオレンジソース」は、鴨に塩コショウをして、フォンドボーで煮て、仕上げにオレンジジュースやオレンジキュラソーで香りをつけたフランス料理のメニュー。
  • 家で作るなら、鶏肉に塩コショウして、小麦粉つけて焼き、フライパンを拭き取って白ワイン、オレンジ果汁、バターを入れて、塩コショウして仕上げます。


6月13日〜 冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

6月13日~6月18日の放送は….。

冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

冷やし中華の元祖、東京・神保町「揚子江菜館」4代目の沈松偉(ちん・しょうい)さんにうかがいました。

元は、まかないで食べていた冷やし中華
創業明治39年、中華料理の「揚子江菜館」。初代がまかないで作っていたのが、冷たい麺料理「冷やし中華」でした。ところが、中国では冷たい麺の料理はない。初代はお店で出すものではないと考えていました。時は流れて、日本生まれ日本育ちの二代目の時代へ。二代目はざるそばが大好き。「冷たい麺料理もおいしいのに」と、思い切ってお店のメニューに冷やし中華を追加。それが昭和8年のことでした。冷やし中華は、出したとたんに大ヒットとなりました。

盛り付けに悩んで、富士山型に!
お店のメニューにしようと決めたのはいいが、つゆそばでも焼きそばでもない、さて盛り付けはどうしよう。そう思った時に、当時は神保町からもよく見えた富士山がヒントになりました。麺を山のように高き盛り付け、糸寒天で冬の雪を、焼豚で春の大地を、キュウリで夏を、タケノコの煮込みで秋の落葉を、そしててっぺんの錦糸卵で雲を表現しています。

発売当初はご婦人をターゲット、タレは甘酢で
冷蔵庫のない時代、タレでひんやり感を表現しようと甘酢ダレを採用。ご婦人をターゲットにしていたため、甘みを強調し、酢で爽やかなひんやり感を出しています。

家で冷やし中華を作るなら、麺は「そうめんでOK」!  

  1. 冷やし中華の具材は、先に切って用意しておきます。オススメは、茹でもやしとボイル肉(豚肉でも鶏肉でもOK)の細切りを和えたもの。
  2. 冷やし中華は麺が命。細めのストレート中華麺がベストですが、ストレート麺が見つからなければそうめんでもOK。ツルツルとした食感とコシが大事です。麺は芯がなくなるまで茹でたらさっと冷水にとってよく洗います。水気を切ってお皿に盛り、タレの半分を麺に絡めておきます。
  3. タレは、砂糖、醤油、酢、スープ(透明のもの)をお好みの分量で混ぜたものでどうぞ。

 


揚子江菜館
東京都千代田区神田神保町1-11-3
電話:03-3291-0218
最寄駅:  神保町駅(半蔵門線、新宿線、三田線)A7出口より徒歩1分
 



今週の熊八レシピは「冷やし中華」


【冷やし中華の具材に一工夫】

  • 豚肉の冷しゃぶ(湯に酒を入れたところで豚肉をさっと茹でておきます)、ザーサイ、ネギ、生姜の千切りをごまだれで和えたものを麺に乗せます。 
  • ハム、レタス、キュウリ、パプリカ、セロリを混ぜて麺に乗せ、焼肉のタレにレモン汁とごま油をプラスしたものをかけていただきます。
  • コールスローサラダや、ツナサラダなどを乗せてもおいしいですよ。

【あったかい冷やし中華】
 塩ラーメンか醤油ラーメンの具を冷やし中華の定番にしてみようというお話。キュウリやハム、卵、ネギ、もやしなど。キュウリはあったかくして食べてもおいしい食材ですので、冷やし中華のように具材を盛り付けていただくとおいしいです。レタスやサラダ菜、トマトもさっぱりしてイイですよ。味噌ラーメンやとんこつラーメンのときは、紅生姜などをそえてどうぞ。

【冷やしラーメン】
さっぱりしたラーメンか、めんつゆを鶏ガラスープで割ったり、鶏ガラスープだけの汁でもOK。沸騰させたスープを冷やして、冷たいスープを 作って丼に入れておきます。麺は茹でてから冷水で洗って水気を切って、スープの中に入れます。具は焼豚、なると、海苔、ネギなど。カイワレや小葱を刻んで散らしてもおいしいですよ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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