森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

東京都

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月19日〜 桃屋の「味付搾菜」のうまさの秘密

日本で「搾菜」といえば、桃屋の「味付搾菜」。そこで、株式会社桃屋の営業企画室室長、笠原勝彦さんにうかがいました。

桃屋「味付搾菜」は今年で発売50周年

桃屋「味付搾菜」は50年前、1968年に発売されました。現在の名誉会長、当時専務だった小出さんが、幼少期に中華料理屋さんで食べた搾菜の味が忘れられずに商品化を提案。

ところが、当時の日本では搾菜を食べたことがある人はほとんどいません。しかも原料も手に入りにくいということで、会社は猛反対。そこを乗り越え、小出さんの熱意で味付けを日本向けにアレンジした「味付搾菜」が誕生したのです。発売されるたちまち大ヒット、桃屋を代表する商品となりました。

「搾菜」は比較的新しい漬物

「搾菜」は中国の重慶市の特産で、1800年代に生まれたと言われる比較的新しい漬物。

原料は中国の野菜・大芥菜(ターチェツァイ)というからし菜の一種の、コブの部分。このコブの部分は青菜頭(チンツァイトウ)と言います。1月から3月が収穫の旬で、大人の握りこぶしくらいの大きさがあります。揚子江の近くでだけ栽培されてる特殊な野菜です。地元ではスライスして野菜炒めに使うこともあるようですが、ほとんどが漬物になります。

桃屋で作っている「搾菜」は、中国の伝統的な作り方。いまではこの伝統を受け継いでいるのは中国ではほとんど見られず、桃屋が後世に伝えているのです。

「味付搾菜」のおいしさの秘密

「味付搾菜」の作り方は、まず青菜頭(チンツァイトウ)を数珠つなぎにしてつなげ、風に当てます。さらに2ヶ月間に3回の塩漬けをしたら、漢方薬などに使われる10種類以上の香辛料とあわせて、甕にぎゅうぎゅうに詰め込みます。蓋をして1年間発酵熟成させます。この漬物を塩抜きして洗浄、スライス、味付けして完成。しょうゆベース、砂糖とごま油で炒めてあります。

フレッシュから瓶詰めになるまで2年かかっています。

「味付搾菜」で失敗ナシの絶品料理

牛肉と搾菜の炒め物
細切り牛肉(200g)に片栗粉をまぶし、フライパンに入れて「味付搾菜」(1瓶)と炒めるだけ。「味付搾菜」の中の汁も一緒に炒めてください。

搾菜炒飯
卵と一緒に炒めたごはんに、適当な大きさに切った「味付搾菜」を入れれば完成です。

搾菜茶漬け
「味付搾菜」を刻んでごはんに乗せ、暖かい烏龍茶(冷たくでもOK)をかけていただきます。

今週の熊八レシピは「搾菜」

搾菜冷奴

  1. 豆腐をペーパータオルで包んでおくか、パックの一部に切れ目を入れて水を切ることを3回ほど繰り返して、豆腐の水分をとります。
  2. 豆腐の上に粗く刻んだ搾菜を乗せ、青ネギ(小口切り)か水にさらした白髪ねぎを添えてどうぞ。

搾菜スープ

  1. 鶏ガラスープを用意します。できれば無塩タイプ、なければ薄味にしておきましょう。
  2. 細切りまたは粗く刻んだ長ネギを入れて、2〜3分煮ます。
  3. ここに粗く刻んだ搾菜を入れます。
  4. 一煮立ちしたら溶き卵を入れて火を止めます。
  5. 卵が固まるのを待って、塩コショウ、ごま油で味付けしたら完成。

搾菜チャーハン熊八流

  1. 桃屋「味付搾菜」100g、ごはん3杯、卵3〜4個、長ネギ1/2〜2/3本を用意します。
  2. 長ネギは粗みじん、搾菜は粗く刻んでおきます。
  3. フライパンにサラダオイルを入れてあたため、ここに溶き卵を入れます。
  4. 卵が半熟になったら長ネギをいれ、搾菜を入れます。
  5. あたたかいごはんを入れて混ぜます。
  6. 全体が混ざったら日本酒大さじ1〜2を入れ、少しだけ醤油を入れ、塩コショウで味を整えます。
  7. 仕上げに白ごまをかけて完成。

1月22日〜 「はんぺん」は東京・日本橋生まれ

はんぺんについて、東京・日本橋の老舗『神茂(かんも)』の代表取締役・井上卓さんにうかがいました。

『神茂』は今年で創業330年

創業は1688年、現在と同じ場所で生まれた「神茂」。今年で330年、井上さんで18代目になります。もともとは、江戸開府の折に関西から出てきたお店。大坂は神崎川近くだったので、当時の屋号は「神崎屋」でした。

井上さんから遡ること7代前の店主が、茂三郎という名前に改名。「崎屋」の「三郎」ということで、次第に「神茂」と呼ばれるようになったのだとか。

「神茂」、元は日本橋魚市場で魚の売買するお店。あまった魚をつみれなどにしており、そんな中で白いはんぺんも生まれました。はんぺんの元は、大坂の鱧を原料にした食べ物「あんぺい」。この料理の手法が東上して静岡では黒はんぺんになり、江戸では白はんぺんになりました。

はんぺんの作り方

江戸時代から変わらず、はんぺんの原料は鮫。江戸の役人が中国の役人を日本橋魚市場に案内したところ、当時日本では捨てられていた鮫のヒレが中国で売れることがわかった。鮫をたくさんとるようになりましたが、身が食べきれない。そこで余った身で、はんぺんが作られるようになりました。

90センチから100センチの小型のホシザメに加え、ヨシキリザメ、アオザメなど大型の鮫も使います。皮を剥いで三枚におろし、身の血合いを取り除き、身とスジに分けます。身の部分がはんぺんになります。すり身にして石臼で冷やしながら塩を加えて擦ると、だんだん空気を含んで真っ白に膨らんでいきます。ここに卵白などを加えて蒸したら完成です。

はんぺんは、丸い形が主流。おわんにすくって成型したので、半片(はんぺん)と呼ばれるにようになりました。江戸時代は、はんぺんはハレノヒに食べる高級品。武家が贈答用に使う時、丸いとすわりが悪いので四角いものができたんだそうです。

昔の文献を見ると料亭では、はんぺんにウニを塗って焼いたり、薄くそいで何かを巻いて食べたりもしていたよう。 井上さんのオススメは、ミョウガと大葉を刻んだものを乗せて生姜醤油で食べる方法だそうです。

「神茂」では、代表取締役である井上さんも自ら、はんぺんを作ります。自分で魚をすり身にすることで、その日の身の良し悪しがわかる。満足できるものができない時は、店頭に出さないそうです。

ちなみに…ユーモアもある井上さん。イイダコの頭に帽子をかぶったような可愛いおでん種を考案されたそうですので、ぜひお店でチェックしてみてくださいね。

▼公式サイトから通信販売でも購入できます。

日本橋 神茂(かんも)
住所:東京都中央区日本橋室町1-11-8
電話:03-3241-3988

今週の熊八レシピは「おでん」

おでんの大根のおいしい煮方

  1. おいしいおでんの大根は下準備で決まります。5センチくらいの輪切りにした大根の皮を包丁でむいて、面取りしておきます。ピラーより包丁で桂剥きのようにしたほうが煮崩れにくくなります。
  2. 米のとぎ汁(なければ水に生米を入れたもの)を軽く沸騰させて大根を入れ、大根にすっと竹串が通るくらいに下ゆでします。
  3. 一度大根を水にとって冷やします。冷やすと大根が透き通ります。
  4. 煮汁に入れて一煮立ちしたら、火をとめて冷まします。1時間ほどすると大根に味が染み込みます。

おでんの卵

  1. 半熟より少し固めのゆで卵を作ります。
  2. 殻をむいておでんの煮汁に入れ、2、30分煮込みます。
  3. 煮上がったら一度火を止め、蓋をして冷ますと味が染み込みます。
  4. 食べる時にもう一度あたためてどうぞ。
  5. 白いごはんの上におでんの卵をのせ、半分に割ってからしをつけ、おでんのつゆをかけるのもオススメです。

おでんのさつま揚げ

おでんに欠かせない具、さつま揚げ。おでんのうまさには「油」のうまさが不可欠なんです。魚のすり身から出る味、甘めの塩味、油の味がだしに溶け込んで、おでんの味わいを作り出しています。

9月25日〜 まい泉の「かつサンド」、始まりは宝塚歌劇のお客さんのリクエストから

とんかつ まい泉」レストラン事業部の相田基さんにうかがいました。


「まい泉」のかつサンド、

全国に展開している「とんかつ まい泉」は、1965年12月、日比谷の三井銀行の地下に一号店が開業、とんかつ一本のお店としてスタートしました。

楽屋差し入れとしても有名な、まい泉のかつサンド、その始まりは、宝塚歌劇のお客さんでした。

「まい泉」一号店の隣には、宝塚の劇場がありました。お店で幕間の食事を受けていましたが、「時間が足りないのでサンドイッチにしてほしい」とリクエストがあったわけです。こうして生まれた「かつサンド」は、タカラジェンヌへの差し入れにも使われ、人気が出ました。

キャベツはその時期その時期で、産地を変えています。固すぎると食感に影響するので、その時期に一番適度な柔らかさのキャベツを仕入れて、お店で千切りにしています。

ソースも創業当時からオリジナルを作っています。独特の甘み、うまくカツに絡むとろみがあります。

かつサンドのソースは、ちょっと味を変えています。冷めてから食べるものなので、甘みが強いと飽きてしまう、そこで少し酸味が加えてあります。

社内資格・パン粉付けマイスター

厨房に入ってパン粉つけをするのに研修があります。さらに職人が料理にプライドを持ってほしいと資格制度が生まれました。

まずは、パン粉付けマイスター。衛生や黒豚の品種についての筆記試験があり、パン粉つけの実技試験があります。たとえば、ヒレ肉100gには20gのパン粉をつける。このパン粉の量を、手の感覚で見極めるんです。

「まい泉」のとんかつの理想は「花が咲いたようにパン粉が立っているとんかつ」。毎日触っていると、
その日の湿度やパン粉のノリがわかるようになるそうです。

「まい泉のとんかつ」が柔らかい秘密

とんかつの肉は、肉の繊維を切るように叩いています。普通、肉を叩くと広がりますが、それを元の形に戻すのが、「まい泉」の企業秘密。この一手間が、おいしいとんかつを生み出しているんです。

肉の下準備は、なによりも大切な仕事。「パン粉付けマイスター」に合格した人が受験できる「グランドマイスター」は、社内でも3人しか合格者がいない厳しい資格で、ロース一本からカットして、肉を叩き、「まい泉」独自の肉が生み出せるようになるまでが評価されます。

このように、「まい泉」の味を守る職人さんの手で全国各地、どの「まい泉」でも同じようにおいしい味がいただけるんです。

▼「まい泉」のとんかつは、こちらから通信販売で購入できます。
まい泉 オンラインショップ 

今週の熊八レシピは「とんかつ」

かつカレーをおいしく作るポイント

かつカレー、
とんかつをそのままカレーにのせるだけでは、
味にパンチが足りません。
おいしくするためのポイントはこちら。
  • かつカレーにするためにとんかつを作るなら、塩コショウを強めにします。
  • 普通のとんかつをカレーに乗せるなら、カレーをかける前にとんかつにソースをかけておく。

沖縄のカツ丼の思い出

沖縄でカツ丼を食べた熊八さん。いわゆる「カツ丼」とは違うものが出てきたそうです。とんかつの下に大量の野菜炒めが敷いてあったんです。かなり野菜を食べないとごはんが出てこない!このお店だけのメニューかと疑った熊八さん、他のお店にもカツ丼を食べに行ったそうです。

そうすると、他のお店でもやっぱりとんかつと一緒に大量の野菜炒めが乗っている。とんかつが卵でとじてあったか記憶をなくしてしまうほどインパクトがあったんだとか。

沖縄のカツ丼、ぜひ食べてみてください。

かつサンド

  1. ロース肉の脂身を取り除き、厚さ1〜1.5センチに切ります。
  2. 塩コショウして小麦粉、卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  3. パンにマスタードとバターを塗って、千切りキャベツととんかつを乗せ、ソースをかけて、またマスタードとバターを塗ったパンを乗せて、トーストします。


8月28日〜 佃煮は、徳川家康のおかげで生まれた!?

今回は、東京・日本橋で100年以上続く老舗、遠忠食品の代表取締役・宮島一晃さんに佃煮についてうかがいました。

大正2年創業の惣菜店

大正2年に創業、最初は惣菜の店としてスタートしました。次第に佃煮やごはんの素なども手掛けるようになり、今では100年以上続く老舗です。

佃煮の発祥は、東京の佃島

佃煮の発祥は、東京・中央区の佃島。その昔、徳川家康が大阪・西淀川の佃村の人々に助けられました。そこで江戸入城の際、佃村の人々を呼び寄せ、江戸で特別な漁業権を与えたのが始まりと言われています。

江戸前にこだわった佃煮「江戸前でぃ!」

東京湾でとれた貝類、海藻を佃煮にしたシリーズ。その時獲れたものを佃煮にしているので、年によってラインナップが変わります。

熊八さんも「原材料がなければ無理に作らないという姿勢がイイ!」と共感した様子でした。

おいしさの秘密は「直火釜」

今は、ほとんどの会社が「蒸気釜」を使っていますが、「遠忠食品」では重油バーナーで釜に直接火を当てる「直火釜」を使っています。「直火釜」だと香ばしさが出ておいしくなります。放っておくと焦げてしまうので、職人さんがつきっきりで火加減を見なくてはいけないんです。

調味料も厳選して味付けします。こだわりの国産醤油、砂糖、水アメ、発酵調味料(塩みりん)などを使っています。

佃煮も、昔に比べると塩分濃度は落としています。佃煮も、冷蔵庫に入れて保存して、早めに食べるのがオススメです。

遠忠食品
住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10 宮島ビル1階
電話:03-6661-6021

今週の熊八レシピは「貝の佃煮」

貝(あさり)の佃煮チャーハン

  1. あさりの佃煮、長ネギ、バター、塩コショウ、ごはんを用意します。
  2. 長ネギをみじん切りにして、フライパンに入れてバターで炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れてさらに炒めます。
  4. ここに、あたたかいごはんを入れて混ぜ、味を塩コショウで整え、お好みで仕上げにごま油をどうぞ。

あさりの佃煮とキノコのソテー

  1. あさりが大きい場合は、カットしておきます。
  2. キノコは大きめにほぐし、数種類を混ぜておきます。(単品でもOK)
  3. フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れて火をつけます。
  4. ニンニクの香りがしてきたらキノコを入れて炒めます。
  5. しんなりする前に佃煮を入れます。
  6. 佃煮とキノコが混ざったら完成です。佃煮の味だけでおいしく食べられますが、味が薄いようなら塩コショウをどうぞ。

あさりの佃煮とゴーヤのチャンプルー

  1. ゴーヤとあさりの佃煮、卵、調味料を用意します。
  2. ゴーヤを縦に切って中のワタを出して5ミリくらいに切り、ごま油でよく炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れて炒めます。
  4. 卵を入れて混ぜ、塩コショウで味を整え、鰹節を散らして完成です。ゴーヤが苦手な方は、ピーマンやパプリカ、水気を切った木綿豆腐でどうぞ。


4月10日〜 実は日本生まれのケーキ「ミルクレープ」

クレープが何層にもなったケーキ「ミルクレープ」。
実は日本で生まれたスイーツだって知っていましたか?

ミルクレープの元祖、
アトリエリーブの営業・石崎浩一さんに
詳しくうかがいました。

ミルクレープの誕生

ミルクレープ元祖のお店
「ルエル・ドゥ・ドゥリエール」は、
1978年に西麻布の裏通りにオープンしました。
(現在は改装中)

ミルクレープは創業当時からのメニュー。
誕生には諸説ありますが、
当時のオーナーがクレープをオリジナルの商品にしたいと、
クレープのモチモチ感にこだわって改良を重ね、
現在のような形になったと言われています。

ミルクレープの定義

ミルはフランス語で「千」の意味。
「ミルクレープ」は、クレープと特製カスタードクリームを
何層にも重ねたケーキです。
元祖のレシピは、クレープ14枚重ね。
14枚というのは、食べた時にフォークを落とした時に
手にしっかりとした感触が残りながらも
最後まで綺麗に切れる厚さなんだそうです。

ミルクレープの作り方

創業当時はフライパンをいくつも並べて焼いていましたが、
今は機械化しています。
クレープ生地のもっちり感が命です。

このクレープの上に、
カスタードクリームは手作業で
丁寧に塗り重ねています。

正しい食べ方

すっとフォークを落とした時の感触を味わいつつ、
コーヒーや紅茶と一緒に食べるのがベスト。
「14枚の生地とカスタードクリームのバランスを
楽しんでいただきたい」、とのことでした。


通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。


ドゥリエール 東京ソラマチ店
住所:東京都墨田区押上一丁目1-2
   東京スカイツリータウン 東京ソラマチ2F5番地
電話:03-5637-7721

今週の熊八レシピは「クレープ」

クレープの焼き方(18センチのフライパンで14〜15枚)

  1. 砂糖(20g)、卵(2個)、塩(少々)をよく混ぜます。
  2. 溶かしバター(15g)を加え、さらに薄力粉(70g)を加えて混ぜます。
  3. ここに、牛乳(250cc)を何度かに分けて入れます。
  4. フライパンに生地を薄く伸ばして焼きます。ポイントは必ず両面焼くこと。片面が焼けてきたら、竹串で縁を持ち上げてからクレープを両手でつまんで、さっとひっくり返します。1枚40秒で焼けたらプロの腕前!?

白身魚のクレープ包み 

  1. お好きな白身魚の骨をとり、5センチ角に切って塩コショウしておきます。
  2. 蓋つき鍋の内側にバターを塗り、そこに魚とニンニクの薄切りを置いて火にかけます。
  3. ジューッと音がしてきたら、白ワイン(大3)を入れて蓋をして蒸し焼きにします。
  4. 火が通ったら、クレープ(18センチ)で包んでお皿に盛りつけます。魚と一緒にゆでたブロッコリーやチーズを入れてもOKです。
  5. 鍋に残った白ワインに、生クリーム、バターを足して塩コショウして味をととのえ、クレープにかけたら完成です。

和風(?)クレープ

  1. クレープの手前にクリームチーズを乗せ、その上に同量のあんこを乗せて包みます。
  2. いちごやバナナ、オレンジ、缶詰みかん、ホイップクリーム、薄切り羊羹などを入れても合います。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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