森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

茨城県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

4月24日〜 茨城でパパイヤ農園を営む

トロピカルフルーツのパパイヤ。
世界中に300種類ほどあるんだそうです。

株式会社 やぎぬま農園の代表取締役、栁沼 正一さんに
詳しくお話をうかがいました。

野菜にも果物にもなるパパイヤ

パパイヤは赤道直下の、メキシコあたりが原産の植物。
未熟なうちに食べると野菜、
熟すとフルーツになります。

栁沼さんがパパイヤ栽培を始めたのは…

ODA(政府開発援助)コンサルタント会社につとめ、
20年以上東南アジアで仕事していた栁沼さん。
農業でなにかいい作物はないかと相談され、
「パパイヤはどう?」と提案。
ところが、農家では研究している時間はない。
そこで栁沼さんがパパイヤについて
研究することになったんだそうです。

栁沼さんさんは露地栽培の技術を完成、
自らパパイヤを専業で始めました。

実は世界的に見ても、
寒い地域で露地栽培しているところはないんですって。

寒い地域のパパイヤは味が違う

茨城は、パパイヤにとってはとんでもなく寒い土地。
でもその結果、とんでもなく品質の高いものができたんです。
収穫してテーブルの上に置いておいても
2ヶ月間は常温でそのままの品質。
味は特別な特徴がない。
だからこそ、どんな料理にも合う。
それでいて「おいしい」と感じられる
スゴイ野菜なんだそう。

パパイヤの栽培方法

パパイヤは直径25センチくらいの
大きな木になっているように見えますが、
実は草本類といって、草の一種。
毎年、新しく植え直すんです。

4月、霜を避けて小さな苗を植えます。
これが9月、10月になると高さ3m50cmくらいに成長し、
収穫時期を迎えます。11月に霜が降ると収穫は終了です。

栁沼さんの目標は、
全国の青果店に当たり前のようにパパイヤが並ぶこと。
そのために苗の販売も行っているそうです。

パパイヤのおいしい食べ方

一番のオススメは、加熱料理。
煮物やカレー、シチュー、鍋、おでんが最高。
大根のように大きく切って煮込むと
柔らかくておいしいそうです。
冬瓜や大根に似ているけれど、
青パパイヤならではの酵素がたくさん入っているので、
肉を柔らかくしてくれるし、
酵素が脂肪を分解してもたれ感がなくなる、
さらに味もよく染み込む…
とてもおいしく仕上がります。

青パパイヤのタネはフライパンで炒って、
きつね色になったら料理にパラパラとかけるとおいしい!
酵素はもちろん、マカの成分も含まれているんですって。

通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。
那珂パパイヤ「やぎぬま農園」

今週の熊八レシピは「パパイヤ」

ベトナムの青パパイヤサラダ

  • ベトナムでは青パパイヤのサラダがよく食べられています。熊八さんがよく行くベトナム料理店でも、パパイヤのサラダを注文するそう。味付けのポイントは、青パパイヤの千切りに、魚醤、スイートチリソース、ライムなど。トッピングのピーナッツもアクセントになっています。

奄美大島で食べたパパイヤの漬物

  • 熊八さんが奄美大島に行った時、鶏飯と一緒に出てきたパパイヤの漬物が絶品だったそう。鶏飯というのは、茹でた鶏肉を細く裂いたものや、茹でたエビなどをごはんに乗せてスープをかけて食べる郷土料理です。

パパイヤ炒め

  • 青椒肉絲のタケノコの代わりに、細ぎりのパパイヤを使ってみましょう。肉は豚肉が牛肉がオススメです。
  • きんぴらゴボウを細ぎりのパパイヤで作る「きんぴらパパイヤ」もおいしいですよ。

10月24日〜 レンコンのきんぴらは輪切りNG!?

茨城県土浦、霞ヶ浦は
日本一の生産量を誇るレンコンの産地。

土浦農協
営農部長の関口光男さんに
レンコンについて詳しくうかがいました。

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全国のレンコンの25%が茨城の土浦・かすみがうら産

レンコンの品種はいろいろありますが、
関西でよく栽培されているのは
岡山から広まった備中種。
細長い品種で、どこで切っても同じ大きさです。

関東では、だるま系と呼ばれる
ころんとした形のものが主流。
茨城では「だるま系」の品種が多く作られています。

備中種は赤い花をつけるのに対して、
だるま系のレンコンは白い花をつけるんです。

露地栽培は8月〜9月の生育途中のものが
やわらかくて甘みがあります。
12月に近づくとシャキシャキした歯ごたえが魅力です。

レンコンは土の中に貯蔵している状態なので、
8月から収穫が始まり、翌年5月ごろまで出荷し続けます。

ちなみに、レンコンとして食べているのは
根っこではなく茎の部分。
よく見てみるとレンコンから根っこが出ているのがわかります。

茨城のレンコン作りは明治時代から

昔は、蓮といえば花を楽しむ植物で、
漢方薬としても使われていました。

食用の品種が入ってきたのは明治時代のことです。

ちなみに、花を楽しむ品種にもレンコンはできますが、
大きくないので食べるのには向かないそうです。

茨城では、昔は田んぼで米を作っていましたが、
霞ヶ浦のあたりはジメジメしていて稲刈りがしづらい。
そこでレンコンを作ってみたらうまくいった。
さらに昭和40年代の減反政策の際、
レンコン栽培にシフトチェンジしたところ、
これが大成功したのでした。

レンコンのきんぴらは切り方が勝負!

レンコンのきんぴら、地元では輪切りではなく縦切りに。
棒状に切ったほうが食感がよくなるそうです。 

きんぴらに唐辛子を入れてピリッと辛くしたものが
関口さんもオススメ。

サラダは、輪切りにして2~3分湯通しして
サラダに入れると食感がいいです。
ここにハムや野菜などを入れて、
からしマヨネーズで食べるのがオススメ。

レンコンの唐揚げもGOOD!
天ぷら粉ではなく、唐揚げ粉をつけて揚げる
スパイシーでビールがすすみます。

鉄板に輪切りのレンコンを並べて焼き、
塩胡椒で食べるのも、簡単でおいしいです。
スライスチーズを乗せてもOK!

レンコンの保存方法

レンコンは変色が早いのでなるべく早く食べましょう。
濡れ新聞に包んで冷蔵庫に入れると
1週間くらいはおいしくいただけます。

保存する際は、皮や節はそのままにしたほうがいいでしょう。

スライスして軽く茹でてから冷凍することもできます。
調理する際は、解凍せずにそのまま使いましょう。

スライスして天日乾燥して、ドライレンコンに。
水で戻せば食感もある程度戻ります。

2016年11月1日〜30日「れんこん料理フェア」が開催されます。
詳しくは、こちらのサイトをご覧ください。

れんこん料理フェア2016 | いばらきれんこん広域化協議会
れんこん料理フェア2016

2016年11月1日(火)から11月30日(水)まで、れんこん料理フェア2016が開催されます。 日本一の生産量を誇る本県特産の旬の「れんこん」をより美味しく、もっと身近に食べて頂くため、11月17日の「れんこんの日」を含む11月の1ヶ月間(11/1~11/30)、霞ヶ浦流域の市町村や消費地(東京ほか)のホテル・料理店において各種のれんこん料理を提供しています。

今週の熊八レシピは「レンコン」

フライドレンコン

  1. さっくりした食感が好きなら皮をむいて1cmの輪切りにして酢水にさらしておきます。分厚いのが好きなら2cm〜3cmに切り酢水にさらしてから茹でて水からあげて水気を拭き取っておきます。
  2. そのまま素揚げします。
  3. 塩、塩コショウ、塩コショウカレー粉、ゆかりなどをつけていただきます。紙袋に揚げたてを入れ、ここに調味料を入れて振るとちょうどいい感じになりますよ。

味噌レンコン

  1. 辛子蓮根のカラシの代わりに味噌をつめる料理。おからを乾煎りして、水分を飛ばします。
  2. おからが冷めたら、味噌を混ぜます。味噌は普段使っているもの(ダシが入っていないもの)を使います。砂糖、酒を入れて少し伸ばします。
  3. レンコンの皮をむいて半分に切り、垂直に持って味噌の上からトントンと叩くようにして、穴の中に味噌を入れます。
  4. 天ぷら衣をつけて揚げます。
  5. 余った味噌はアルミホイルに広げてトースターで焼いて、ごはんに乗せてどうぞ。

レンコングラタン(ジャガイモのグラタン”ドヒノワーズ”)

  1. 深さのある耐熱皿にバターやオリーブオイルを塗っておきます。
  2. レンコンは皮を向けて薄切りにします。なるべく大きな輪切りにしておきます。切ったら酢水にさらしておきます。
  3. 耐熱皿にレンコンを2、3段しきつめたらにんにくを乗せ、またその上にレンコンを重ねます。生クリームをかけ、塩コショウで味を整え、チーズをかけてゆっくり焼きます。一人前で30分ほどかかります。



10月3日〜 ちくわぶのアレンジ料理いろいろ

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ちくわぶについて、茨城県水戸市の製造メーカー、株式会社タカトーの林能之さんにうかがいました。

関東では定番のおでん種「ちくわぶ」

「ちくわぶ」は、小麦粉と水(一部では塩も使います)を練って作られる、うどんやパスタの仲間です。独特の食感と形で、関東ではおでんの具として定番の味。関東の郷土料理とも言えますね。おでんのだしを吸っておいしくなる、不思議な具です。

「ちくわぶ」はちくわの代用品!?

ちくわぶがいつ、どうやって生まれたのか明らかになっていません。しかし、明治のはじめ頃は魚のすり身が高価だったので、ちくわの代用品として生まれたのではないかと言われています。 お麩を真似て作られたという説もあります。

ちくわぶ料理アレコレ

ちくわぶをおでんにいれる時は、食べやすい大きさに切ってから熱湯で下ゆでし、少し膨らんだ状態にしてからおでんダシに入れると、おいしく仕上がります。

他には、煮物や肉じゃが、すき焼き、キムチ鍋、茹でてから薄く切ってラザニアの代わりにしてもおいしくいただけます。

また、ゆでたちくわぶにあんこや黒蜜をかけて、デザートにしてもいいそうです。 

今週の熊八レシピは「ちくわぶ」

ちくわぶの野菜炒め

  1. キャベツ(または白菜)、もやし、長ネギ、生姜、豚肉を用意します。(他の野菜、にんじん、青梗菜、キクラゲなどはお好みで)
  2. 豚肉には塩こしょう(または醤油と酒)で下味をつけて片栗粉をまぶしておきます。長ネギは1センチくらいに切っておきます。
  3. フライパンで肉を炒め、焼けたら一度取り出し、そのままフライパンに残った油で野菜を炒めます。そこにちくわぶを加えます。
  4. 酒や鶏がらスープを入れ、塩こしょうで味を整えます。
  5. 肉をフライパンに戻して、水溶き片栗粉でとろみをつけて、ごま油をさっとかけたら完成。
ちくわぶは、小麦粉を使った麺だと思うと、料理に幅が広がりますよ。

ちくわぶのオニオングラタンスープ

  1. 玉ねぎは一人1個、薄切りにして深めの鍋でオリーブオイルかバターで弱火でゆっくりと焦がさないよう炒めていきます。
  2. きつね色になり1/4くらいの量になったら、鶏がらスープ(またはコンソメスープ)を入れ、塩こしょうで味を薄味に整えます。
  3. 耐熱カップにちくわぶ一切れを入れて、ここにスープを入れ、フランスパンの薄切りにニンニクとバターをつけて焼いたものを乗せて、粉チーズをふりかけ、オーブンで焼いたら完成。

ちくわぶのバター醤油焼き

  1. ちくわぶを1センチくらいに切り、冷たいフライパンにたっぷりのバターを入れてそこにちくわぶを並べます。溶けたバターがちくわぶの下2、3ミリたまるくらいです。
  2. 中火と弱火の間くらいの火加減でゆっくりと焼いていきます。
  3. 焦がさないように気をつけて、焼き色がついたらひっくり返します。
  4. 裏側も焼けたら火を止めます。鍋肌から醤油をジュッと回し入れたら完成です。醤油は香りと色をつける程度で、入れすぎに注意してください。
  5. 仕上げに刻みネギをそえたり、こしょうを振ったり、刻み海苔を散らしてどうぞ。


9月26日〜 水戸名物の「そぼろ納豆」って何?

茨城県水戸市の漬物メーカー、株式会社根本漬物の根本太濤さんに「そぼろ納豆」についてうかがいました。

知る人ぞ知る!? 納豆を使った惣菜「そぼろ納豆」

江戸時代、水戸藩の奥女中が倹約のために納豆に大根を混ぜて醤油で味つけして食べた。それがとてもおいしかったので、庶民にも広まりました。根本さんが子供の頃は、生の大根を刻んで納豆を混ぜ、醤油をかけて食べていたそうです。

それが、今は割り干し大根を使っています。保存食である割り干し大根なら1年中使えるし、生よりも風味が出てさらにおいしくなるんです。

そぼろ納豆のおいしさの秘密

そぼろ納豆は、割り干し大根に醤油ベースの味付けをしてから、納豆を混ぜ合わせます。こうすることで味が全体になじみ、引き締まります。1日熟成したら完成です。

熊八さんもそのおいしさにびっくりな、郷土料理「そぼろ納豆」です。

根本漬物の「水戸藩伝承 そぼろ納豆」購入はこちら→水戸藩伝承 そぼろ納豆

「そぼろ納豆」を家で作ってみよう!

そぼろ納豆、 家庭でも作れます。

割り干し大根は水につけてから絞り、醤油とみりん、砂糖などを混ぜた調味液につけます。ここに納豆を混ぜ合わせます。納豆7割、大根3割くらいの配分がいいそうです。

今週の熊八レシピは「納豆」

納豆いなり

  1. いなり寿司用の味付き油揚げを買ってきます。
  2. 納豆にはちょっとみりんなどを入れて甘めにし、油揚げに1/3ほど詰め、口を巻いておきます。
  3. 食べる時に小葱やおろし生姜をそえたり、わさびも合います。
中に入れる納豆には、油で炒めたナスやひじきの煮付けをまぜてもおいしいですよ。

納豆の磯辺揚げ

  1. 小さい納豆パック1個にティースプーン1杯の砂糖を入れて混ぜると硬くなります。
  2. これを海苔で巻いて、天ぷら衣をつけて揚げます。
  3. 衣がサクッとしたら完成。半分に切ってお皿に盛り付け、天つゆと大根おろし、生姜などでいただきます。塩とレモンで食べてもおいしいですよ。

キムチ納豆

  1. 白菜キムチを2センチくらいに刻んでおきます。キムチの汁気ごと納豆と混ぜます。納豆のタレも入れるとごはんとの相性もよくなります。
  2. キムチはカクテキでもオイキムチでもOK。ナムルや韓国海苔、ワカメなどを入れてもおいしくなります。
  3. ごはんにかけたり、冷奴にかけたり、厚揚げを焼いたものや、ふろ吹き大根にかけてもおいしいですよ。焼肉やビビンバに合わせてもOK。イカ刺しに合わせるのも意外なおいしさです。

11月23日〜 茨城と白菜

11月23日~11月28日の放送は、茨城県を取り上げました。

茨城県の白菜

茨城県は白菜の産地、全国で一番の収穫量を誇ります。茨城白菜栽培組合の半田雄志さんに、茨城の白菜について詳しくうかがいました。

茨城では、4〜6月に春白菜、10〜3月に秋冬白菜を作っていて、真夏以外おいしい白菜が出荷されています。

白菜の歴史
日本に白菜の種が入ってきたのは明治時代のこと。すぐに栽培が盛んになったのかと思いきや、白菜は1作目がちゃんとできても、そこから種をとって植えるとなかなか同じような玉のような白菜にならない。交雑しやすい作物なんだとか。そこで安定した種ができるようになるまで年月がかかり、本格的な栽培が始まったのは昭和40年ごろなんです。最近のことなんですね。

白菜の保存方法
白菜を丸ごと買ってきたら、新聞紙に包んで光のあたらないところに立てて保存しましょう。冷蔵庫に入るなら冷蔵庫へ。横にしておくと、白菜自身の重さで傷んでしまう可能性があるんだそう。切ってあるものはラップして乾燥しないようにしてから冷蔵庫に。

白菜は芯に近いところから使う!

白菜は中心から食べるのがオススメ。実は、収穫後も外側の葉の栄養を使って内側の葉が成長を続けているんです。中心を食べてしまう、または芯に切り込みを入れておくと、栄養分の流れを抑えることができます。

白菜の黒い点々は何?
白菜に見られる黒い点々は「ゴマ症」と呼ばれるもの。白菜の細胞がストレスを受けるとポリフェノールを作り出し、黒い点々になるんです。ストレスといっても、自然環境の中で感じるものですので、食べる分には全く問題ありません。

茨城白菜栽培組合

 


今週の熊八レシピは「白菜のおひたし」


見た目にも綺麗な白菜のおひたしを、熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】 
白菜の葉を切らずに茹でます。少し塩を入れた熱湯に芯のほうから入れ、芯が茹だったら葉の部分も入れてさっと上げます。氷水で冷やしてから水気をぎゅっと絞ります。この次が大事なポイント。めんつゆかポン酢を全体にさっとかけて揉み込んでから、一度ぎゅっと絞る「地洗い」をします。こうすることで、白菜のくせや青臭さが抜けて食べやすくなります。こうして下準備した白菜の葉を、向きが互い違いになるように重ね、この上に下茹でした大根や人参、昆布などをのせてクルクルと巻きます。食べやすい大きさにカットしたら、めんつゆやポン酢をかけてどうぞ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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