森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

和歌山県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月8日〜 和歌山県由良町の特産「衣奈ワカメ」

和歌山県由良町の特産・衣奈ワカメについて、紀州日高漁業協同組合の大畑佳久さんにうかがいました。

和歌山「衣奈ワカメ」の特徴

由良町は、昔からワカメの養殖が盛んなところ。和歌山でも養殖ワカメの南限にあたります。海流や水温のせいか、ワカメがあまり大きくなりません。そのため、歯ざわりが柔らかいという特徴があります。由良町の海は、季節風がまともに吹き付けるような地形をしているので、水温がどんどん下り、いいワカメが育つのです。

ワカメの養殖は、冬の寒い風の中で…

ワカメの養殖は寒い時期に行われます。11月の終わり頃に、ロープにワカメのタネ(タコ糸にワカメの胞子をつけて発芽させたもの)を2、30センチ間隔で埋め込み、それを海に浮かべます。

収穫は、1月の終わり頃から2月いっぱいです。1月の終わりごろの若いワカメは生で、2月のワカメは乾燥ワカメに、2月終わりに就職したものは塩蔵ワカメになります。

収穫が終わると養殖の足場なども片付け、普通の海に戻ります。

黒っぽい色の「生ワカメ」は、さっと湯に通してしゃぶしゃぶにして食べるのがオススメ。この時期しか食べられない旬の味です。生ワカメは古くなると茶色く変色してきますので、買う時は黒っぽいものを選びましょう。残ったものはナイロン袋に入れ、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。

ワカメのおいしい食べ方

  • ワカメがメインのサラダ。生ワカメを湯がいてカットして、他の野菜なども合わせて。味つけはポン酢でOKです。 
  • 由良のハリワカメもオススメ。ワカメを海苔のようなシート状にしたもので、これで巻き寿司を作ると最高です。
ハリワカメ | 和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)推奨制度 | 和歌山県ホームページ
ハリワカメは、ワカメの柔らかな葉の部分を板状に貼り合わせて乾燥 させたもので、ワカメ養殖の盛んな由良町の特産品です。ハリワカメ で巻いた巻き寿司は食べると口の中にワカメの風味が広がり、食感が 良く人気の商品となっています。
▼生産時期になると、こちらのサイトで通信販売も始まります。
紀州日高漁業協同組合
 

今週の熊八レシピは「ワカメ」

ワカメの酢の物のポイント

  • 乾燥ワカメなら水で戻す、塩蔵ワカメなら塩分を抜いて戻します。ワカメの酢の物の最大のポイントは、ワカメの戻し方。ワカメの歯ごたえが残っていないとおいしくならないので、戻しすぎに注意しましょう。
  • 水気を切ってお酢と和えるのは1分ほどでOK。食べる直前に和えるのがポイントです。
  • 一緒にきゅうりを入れるなら、塩もみして水気を切ったものをさっと混ぜましょう。合わせるものの水気を切って下味をつけておくのがポイントです。

ワカメチャーハン

  1. 乾燥・塩蔵ワカメを固めに戻し、食べやすい大きさ(1センチ角)に切っておきます。
  2. 長ネギのみじん切りをフライパンに入れて、サラダオイル(ひとり大さじ1杯ほど)を多めに入れて炒めます。
  3. ネギが透き通ってきたら、溶き卵を入れてよく混ぜます。
  4. ワカメを入れて炒め、あたたかいごはんを入れて全体を混ぜて、鍋肌から日本酒、お醤油、塩コショウで味を整え、仕上げにごま油を入れます。
  5. 盛り付けて白ごまをふりかけたら出来上がり。

ワカメスープ

  1. 鶏ガラスープの素、もしくは中華スープの素を使ってスープを作り、沸騰させます。
  2. 鍋の真ん中に泡が集まるのでおたまですくって取り除きます。これを2、3回行うと澄んだスープになります。
  3. ここに固めに戻したワカメと、ワカメの戻し汁を少し入れて、一煮立ちしたら完成です。
  4. ラー油やごま油、ネギや白ごまを入れてもいいでしょう。

12月21日〜 埼玉と小松菜

12月21日~12月26日の放送は、埼玉県を取り上げました。

埼玉県の「小松菜」

埼玉を日本一の小松菜生産地にした立役者、株式会社ナガホリの代表・永堀吉彦さんにうかがいました。

 
農業生産法人 (株)ナガホリ 

小松菜はもともと、東京・江戸川の野菜
全国で栽培されているけれど、産地と言えるほどの産地がなかった小松菜。ほうれん草は高原じゃないとできないが、小松菜なら埼玉でも露地栽培ができる、ここに目をつけた永堀さんは、埼玉の小さな土地をあちこち借りて、小松菜栽培を始めました。

雨の日以外は毎日種まき
埼玉の小松菜栽培は、露地モノでも1年で6回転できる。ハウスを使えば8回転! そのため、毎日種まきをしています。夏なら、種まきから22、3日で収穫できます。1年中収穫できる小松菜ですが、需要が多いのはやっぱりお正月です。

小松菜は鮮度が命
小松菜は鮮度が大切。葉っぱの緑色が濃いものがいいでしょう。常温ではいたむので、濡らした新聞紙に包んで縦にして冷蔵庫で保存しましょう。



今週の熊八レシピは「小松菜ナムル応用編」


小松菜を使ったナムルの応用編を、熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】 
小松菜ナムルの基本的な作り方は、沸騰したお湯に塩を入れ、小松菜を1分ほど茹でます。湯からあげて冷水にとったら水気を切って、塩コショウ、ごま油、お好みでおろしニンニクを入れます。

このごま油を、ラー油にしてみると…ピリッと辛い一品に!
ネギと生姜を入れると、ぐっと豪華に!
砂糖と醤油で甘辛くすると、ごはんにもぴったりです!


収録の合間に、スタッフから差し入れ。和歌山のアンテナショップでゲットした「うつぼ甘露揚げ」と「くじら入りのソーセージ」! お酒に合いそうな味で、おいしかったです。
 IMG_5533


10月5日〜 和歌山と有田みかん

10月5日~10月9日の放送は、和歌山県を取り上げました。


和歌山県が誇る「有田みかん」とは

JAありだ AQ総合選果場の瀧誠さんにお話をうかがいました。

有田のみかんの発祥は、1570年頃のこと。有田市糸我町の伊藤孫右衛門が九州・肥後から分けてもらった苗木を育て、ここから全域に広がりました。1600年代後半には紀伊国屋文左衛門が江戸の祭りでみかんを配りプロモーション。紀州のみかんが江戸に知られることとなりました。

有田みかんの種類は3つ。10月上旬に収穫される極早生みかん、11月上旬から収穫が始まる早生みかん、そしてそのあとに登場する普通みかん(中生みかん、晩生みかん)が最もポピュラーです。


JAありだの瀧さんに聞く、おいしいみかんの見分け方 
 

皮の色の濃いものがいい!
果実が成熟すると「カルチノイド」という成分が皮をオレンジに変えます。ですからオレンジ色(地元では“紅色”と呼びます)の濃いほうが甘いみかんだそうです。

◯ヘタの切り口は小さいほうがいい!
太い枝に実るみかんより、細い枝に実るみかんのほうが時間をかけてゆっくり仕上がっています。この「ゆっくり仕上がる」というのが、うまさにつながるんだとか。

皮が薄くてボコボコしているほうがいい!
上から見ると菊の花のように見えるみかんは「菊みかん」 と呼ばれ、特別おいしいのだそう。夏に水分が抑えられることによって果実の糖度があがり、それが皮の表面のボコボコに現れるんですね。


大きさは中玉くらいがいい!
みかんにはS、M、Lなどサイズの表記がありますが、大きなものは甘みが薄れることがあるので、オススメはS、Mあたりの中玉だそうです。

表面にキズがあるみかんはお宝!?
キズがあるみかんは、枝の先に実っていた可能性あり。枝の先のみかんは甘みが増していることが多いので、大当たりかも!?

◯詳しくはこちら
有田みかんについて-JAありだ



今週の熊八レシピは「みかんの缶詰を使ったデザート」


熊八さんの子供の頃は高級品だったみかんの缶詰。鮮やかなオレンジの果実を生かしたデザートレシピ、聞いちゃいました。


【作り方】

水切りした絹ごし豆腐を食べやすく切り、みかんの缶詰のシロップごと混ぜる。甘さが足りない分は白蜜をプラスして補って。

 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ