2020年3月23日の週は、「ハンバーグ」をテーマにお送りしました。

ハンバーグは何肉で作るのがいいか問題

ハンバーグは、使う肉によって作り方が違います。

ビーフハンバーグは完全に火を入れると硬くなってしまうので、つなぎや卵を入れず、生の玉ねぎを使い、味付けもシンプルにしてミディアムで焼きます。

ポークハンバーグは逆にしっかり焼くので、肉汁を閉じ込めるためにも卵やパン粉を入れて作ります。

鶏肉でハンバーグを作る時はボソっとしてしまうので、トマトソースなど汁気のあるソースを合わせます。

合い挽きにすると牛肉と豚肉のいいところが両方出るので、熊八さんは合い挽き肉で作るそう。脂も適度に含まれる肉が最適です!

ハンバーグは難しい!

コックから見ると、ハンバーグは難しい料理の代表選手。

それはなぜか。

ハンバーグは「お客さんの口に合う合わないがある」。

お客さんの記憶の中には、それぞれに「うまい」と思うハンバーグの味があるので、その中にストライクの味のハンバーグを投げるのはとても難しいわけです。

熊八さんも、いろんなハンバーグを食べてまわり、いろんな作り方を研究した上で、今の自分の定番ハンバーグの味を作り出したそうです。

買ってきたハンバーグの上手な焼き方

焼く前のハンバーグを買ってきて、おいしく上手に焼く方法です。もちろん、自分で作ったハンバーグを焼く時にもおさえておきたいポイントです。

肉というのは焼いていると周りから焼けていきます。真ん中の方はなかなか焼けません。そうさせないためにはどうしたらいいのか。

丸く成形されたハンバーグをそのまま焼くのではなく、ハンバーグの真ん中を凹ませて薄くします。そうすると、周りから焼けて縮んできて均一に火が入ります。

何度もひっくり返すとそのぶん肉汁が抜けるので、かたちを整えて焼き、ひっくり返す回数を減らしましょう。

表になるほうをまず焼き、焼き色がついたらひっくり返して火を入れ、もう一度ひっくり返して表をちょっと焼き、表を上にしてもりつけましょう。

洋食屋さんみたいなハンバーグのソース

ハンバーグを焼いた後の脂がちょっと残ったフライパンに、ニンニク(½片)入れて炒めます。ここに白ワイン(大2)を入れて中火にします。ここに市販のデミグラスソース(150g)入れてあたためたら、チキンスープやコンソメスープを30cc〜50cc入れて濃度を調節します。ここに生クリームやバターを少し入れます。

応用編として、ニンニクを炒めたらきのこを3種ほど入れて炒めてから、白ワイン(大2)〜デミグラスソースへと進みます。

きのこではなくトマトを入れる時は、デミグラスソースを入る前に、トマトをよく煮詰めておきましょう。

ハンバーグで作るメンチカツ

ハンバーグとメンチカツの生地はだいたいのお店で同じものを使っているはず。ハンバーグ生地に小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げればメンチカツです。

揚げるのが面倒なら、油多めのフライパンで焼くのでもOK。

1個分のハンバーグ生地があれば、大きく伸ばして1.5個分のメンチカツになります。

また、間にハムを挟んだりしてもおいしいですよ。