2020年2月3日の週は、「唐辛子」をテーマにお送りしました。

唐辛子とは…

原産地は中南米で、メキシコでは紀元前6000年ごろから使われていたようです。世界へ広まったのは15世紀ごろから。日本にも16世紀には伝わったと言われています。

唐辛子といえば韓国料理、四川料理のイメージですが、あの辛い料理もその後できたんですね。

日本では最初は食用ではなく、観賞用などにしていたそうです。

日本でも、盛んに栽培されていた時期があり、昭和38年ごろの国内生産量は年間7,000tで、輸出もしていたとのこと。しかし、栽培に手間がかかることから生産農家が減り、今は国内生産年間200tほど、ほとんどを輸入でまかなっています。

辛さは味ではなく痛覚。そのため食べていると次第に慣れてきます。辛さに慣れてしまうと味がわからなくなる可能性があるので、熊八さんは食べすぎないようにしているそうです。

唐辛子を入れたほうがおいしい料理

適度に唐辛子の辛味を足すことで、うまさが引き立つ料理があります。

例えば、きんぴら。豚汁に唐辛子もいいですね、寒い時期には体が温まります。磯部餅の醤油の中に七味をぱらっと入れるのもアリ。トンカツや牡蠣フライに、ソースとからしではなく、ソースと唐辛子。八丈島では刺身を唐辛子醤油で食べます。

ただ辛いだけでなく、味のアクセントになる唐辛子です。

イタリア料理と唐辛子

実はイタリア料理には唐辛子を多用します。一番ベースの隠し味のように使うことが多いんです。

イタリア料理の作り方を見ていると、フライパンにオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて加熱する、これを最初にやることが多いですね。

ただし、唐辛子の種はとても辛いので、料理の味を台無しにしないよう、種を抜いて使いましょう。

この辛さを生かしたいという時は、オイルに種つき唐辛子を入れて加熱したら、その唐辛子は取り出してしまいましょう。

唐辛子と油の相性

唐辛子と油は相性がいいんです。唐辛子の辛さ、うまみ、香りは、油で炒めないと出てきません。

それがよくわかるのが中華料理。唐辛子入り調味料の代表は豆板醤ですが、豆板醤の本来のおいしさを引き出すなら油で炒めるんです。最初に油とネギと生姜を炒めているところに、豆板醤を加えて炒めてうまさを出します。

豆板醤は塩気も多いので、豆板醤だけで辛くしようとするとしょっぱくなってしまうのでご注意を。

唐辛子を隠し味に

甘さを際立たせるために、塩気を足すことがありますね。スイカに塩、あんこに塩など…。

こういう相反する味をプラスするのも、料理をうまくするコツです。

例えば甘みの強いポタージュスープ(とうもろこしやにんじん、かぼちゃ、じゃがいも、枝豆など)の仕上げにタバスコを少々入れると、甘みの輪郭がきゅっと締まった味に仕上がります。

トマトソースにちょっと唐辛子を入れると、酸味がマイルドになって甘味を感じるようになります。