2020年2月10日の週は、「鱈」をテーマにお送りしました。

鱈は柔らかい

日本近海で漁れる鱈は、マダラ、スケトウダラ、コマイなど。一般的に鱈と呼ばれるときは、「マダラ(真鱈)」を指すことが多いです。

タラコはスケトウダラの卵です。コマイは北海道でよく食べられる魚。一夜干しになっているものが多く見られます。

マダラの身は柔らかいので、そのままだと扱いが難しいんです。なので、焼いたりするなら少し塩をふって水分を抜いた「甘塩鱈」を使うのがおすすめです。

鍋料理のイメージも強いかもしれませんが、コショウを振ってムニエルにしたりと、洋風料理にも使えます。

鱈フライ

甘塩鱈にコショウ、粉、卵、パン粉、160~180度で揚げると、フィレオフィッシュのようなフライが出来上がります。衣の代わりにコーンフレークをつけてもおいしいですよ。

食べるときは、からしとトンカツソースでごはんのおかずにするのがおすすめ。

鱈のスペイン風

  1. 赤パプリカを丸ごと、編み焼きかグリルで表面が真っ黒になるまであぶってから冷水にとり、黒くなった皮を取り除きます。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、このパプリカとニンニク輪切り(たっぷり)をソテーします。ここにアンチョビを入れて炒めます。
  3. 鱈は塩コショウして(甘塩鱈の場合はコショウだけ)粉をつけて焼いて、ソテーしたパプリカを乗せたら、スペイン風の完成です。

鱈とかぶの煮物

鱈はあまり煮物には向かない魚。煮崩れを防ぐには…油揚げにつめる!
  1. 鱈は湯通しして冷水にとっておきます。かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切っておきます。 
  2. 油揚げを半分に切って湯通しして水気を切り、真ん中に鱈とかぶを入れて口を楊枝でとめます。
  3. 鱈とかぶを詰めた油揚げを、めんつゆで煮ます。沸騰したら火を止めてゆっくりと冷まします。食べるまでにもう一度温めてどうぞ。

鱈チゲ

韓国風鍋「鱈チゲ」。鍋にチゲスープを入れたら、具材は鱈、豆腐、春雨、もやし、ネギ、しょうが、セリなど。体が温まる「鱈チゲ」です。

おいしく食べるには、最初に浮いてくるアクを丁寧に取り除くこと。これでおいしさがぐんとかわります。