2020年1月27日の週は、「牛タン」をテーマにお送りしました。

牛タンを家で焼く

焼き網や魚焼きグリルで焼くと煙がすごいので、フライパンで焼くのがおすすめ。<br><br>スーパーで売られている薄切り牛タンは塩コショウして、油をひかずにフライパンで焼くといいでしょう。肉から出てくる脂を拭き取りながら焼くと、カリッと仕上がります。

牛タンネギポン酢

牛タンは、塩コショウして油をひかずにフライパンで焼きます。

ネギは、あさつきなどの小葱や九条ネギなどを小口切りにして、焼いた牛タンの上から山盛り乗せてポン酢をかけます。

もう一手間かけるなら、小葱を1ミリ幅の斜めに細長く切り、ボウルに入れてお好みでラー油などを入れ、その中に焼きたての牛タンを入れてネギをしんなりさせます。ここにポン酢をかければ立派なおかずのできあがりです。

長ネギの場合は、細切りにしてよく水でさらして、水気を切ってからポン酢をかけましょう。

牛タンの中華風前菜

  1. 牛タンはブロック(半分くらいのちょうどいいサイズ)で用意します。
  2. 沸騰したお湯に、牛タンを入れて1分煮てからとり出します。
  3. 鍋に牛タンが隠れるほどの量の水に紹興酒(または日本酒)、粒胡椒、長ネギ(青いところ)、生姜(皮付き)、塩を入れて薄味のスープくらいにしたら、ここにと牛タンを入れ、アクと脂をとりながら茹でます。
  4. 竹串が刺さるくらいになったら、茹で汁のまま冷ましてから取り出して、薄切りにします。
  5. 辛子酢醤油、ポン酢、わさびなどをつけてどうぞ。
  6.  茹で汁は、いったん濾してから長ネギを入れて味を整えるとテールスープのようになります。

牛タンシチュー(初級編)

煮込み料理なので、時間はかかります。 覚悟の上どうぞ(笑)。
  1. 牛タンブロックを手に入れましょう。皮はむいておきます。
  2. フライパンで牛タンブロックの表面をぐるっと一周焼きます。そうすると煮崩れせず、香ばしさがプラスされます。
  3. 焼いた牛タンを鍋に入れ、薄味のコンソメスープ、デミグラスソース缶とトマトの水煮缶(ダイスカット)を入れて煮ます。
  4. アクと脂をとりながら味見をして、塩コショウを足します。
  5. 牛タンに竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まし、そのあと牛タンを取り出して冷蔵庫に入れておきます。
  6. ソースは一度濾して、ここに食べやすい大きさに切った牛タンを入れて温めてからどうぞ。フライドポテトやゆでたじゃがいも、ほうれん草などを添えて。ごはんにもあいます。

牛タンシチュー(上級編)

お店のような味に仕上げたい方に、上級編です。
  1. 牛タンブロックを手に入れましょう。皮はむいておきます。
  2. フライパンで牛タンブロックの表面をぐるっと一周焼きます。そうすると煮崩れせず、香ばしさがプラスされます。
  3. 鍋に水とフォンドボー(牛肉のダシ)、トマト水煮缶、クローブを入れ、牛タンが柔らかくなるまで煮込みます。
  4. アクと脂をとりながら味見をして、塩コショウを足します。
  5. 牛タンに竹串が通るくらいになったら火を止めて煮汁ごと冷まし、そのあと牛タンを取り出して冷やしておきます。
  6. フライパンで玉ねぎやセロリ、人参の皮などをいためて、煮汁の中に入れて煮込みます。
  7. 野菜が柔らかくなったら濃し、これがソースになります。
  8. 冷やした牛タンを2センチくらいの輪切りにして別の鍋に入れ、ひたひたの赤ワインを入れて沸騰させて煮詰めます。
  9. ここにソースを入れて混ぜ、塩コショウで味を整えます。
  10. 牛タンを先に取り出して盛り付けておきます。
  11. 鍋に残ったソースにバターを入れて混ぜ、牛タンにかけ、さらに生クリームをかけたら出来上がり。