2019年5月6日の週は、「赤ワイン」をテーマにお送りしました。

肉には赤ワイン

牛肉、カモ、ヒツジ、ダチョウ、ジビエには、赤ワインを使うことが多いですね。

一方、豚肉や鶏肉には白ワイン。これは、豚肉も鶏肉も色が白いから、ここに赤ワインを使うのがはばかられるという説もあります。

例えば、ステーキには赤ワインソースをかけると、ドリップ(肉の血など)がうまく隠れます。

では、魚に赤ワインを使うことはないのでしょうか。これは絶対にダメ! 魚臭さが目立つだけでなく、ワインの渋さが目立ち、お互いにいいことがありません…。

赤ワイン煮込み

牛肉を赤ワイン煮込みにしましょう。
バラ肉や頬肉は、煮込むとさらにおいしくいただけます。

ただ、赤ワイン煮込みといっても、赤ワインだけで煮込んでいるわけではありません。フォンドボー(だし)やデミグラスなど一緒に煮込んでいるわけです。

缶詰のフォンドボー1、赤ワイン1、水1の割合で煮込むとおいしくなります。煮込み時間は長め、赤ワインが半分の量になるくらい煮詰めましょう。

赤ワインで作るソース

ステーキなどにかける赤ワインソース。

家庭では、肉を焼いたフライパンでそのまま作れます。

赤ワインには、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディなどと呼ばれます。フルボディの赤ワインはソースにするのは難しいので、軽めのワインでいいでしょう。スーパーで安価に手に入るものでいいので、料理用ではなく飲むようのワインを用意します。

フライパンで肉を焼いて取り出したあと、フライパンに残った油をふきとって、ワインを入れてから肉を取り出し、ワインをいれて½まで煮詰めます。

旨味が足りなければ、フォンドボー(余ったらカレーやビーフシチューに入れて使えます)やデミグラスソース、コンソメスープを薄めに伸ばしたものを入れましょう。

「ヒポクラテスの袖」の作り方

ホットワイン、フランス料理ではスープの代わりにしているところもあるんです。

ホットワインの発祥は諸説ありますが、古代ローマ時代はワインは酸っぱかったので、ハチミツなどを入れたのが始まりとか、中世ヨーロッパでワインにスパイスをいれたのが始まりとか言われます。

この中世のホットワインは「ヒポクラテスの袖」と呼ばれます。スパイスを絞る際に革袋を使い、その形がギリシャの医学者ヒポクラテスの来ていた服の袖に似ていたためこの名がついたと言われています。

作り方は…
ワイン500ml、生姜5g、シナモンスティック1〜2本、カルダモン(丸ごとを乾煎り、2、3個)、砂糖½カップを入れあたため、一度濾したら出来上がりです。かなり甘くて、カルダモンが独特の風味を醸しますよ。

コンポート

コンポートはデザートだけというわけではありません。肉料理と一緒に食べたりもします。

赤ワインと水で薄めて蜂蜜(←これは絶対オススメ)や砂糖、レモン汁を入れ、果物を入れて煮ます。

冷まし方は2種類。煮汁ごと冷ますものと、外側から冷やすパターンもあり。桃やリンゴ、洋ナシなど、コンポートにしてみてください。 市販のケーキやアイスクリームに添えたり、ヨーグルトに入れたりしてどうぞ。



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