とんかつ まい泉」レストラン事業部の相田基さんにうかがいました。


「まい泉」のかつサンド、

全国に展開している「とんかつ まい泉」は、1965年12月、日比谷の三井銀行の地下に一号店が開業、とんかつ一本のお店としてスタートしました。

楽屋差し入れとしても有名な、まい泉のかつサンド、その始まりは、宝塚歌劇のお客さんでした。

「まい泉」一号店の隣には、宝塚の劇場がありました。お店で幕間の食事を受けていましたが、「時間が足りないのでサンドイッチにしてほしい」とリクエストがあったわけです。こうして生まれた「かつサンド」は、タカラジェンヌへの差し入れにも使われ、人気が出ました。

キャベツはその時期その時期で、産地を変えています。固すぎると食感に影響するので、その時期に一番適度な柔らかさのキャベツを仕入れて、お店で千切りにしています。

ソースも創業当時からオリジナルを作っています。独特の甘み、うまくカツに絡むとろみがあります。

かつサンドのソースは、ちょっと味を変えています。冷めてから食べるものなので、甘みが強いと飽きてしまう、そこで少し酸味が加えてあります。

社内資格・パン粉付けマイスター

厨房に入ってパン粉つけをするのに研修があります。さらに職人が料理にプライドを持ってほしいと資格制度が生まれました。

まずは、パン粉付けマイスター。衛生や黒豚の品種についての筆記試験があり、パン粉つけの実技試験があります。たとえば、ヒレ肉100gには20gのパン粉をつける。このパン粉の量を、手の感覚で見極めるんです。

「まい泉」のとんかつの理想は「花が咲いたようにパン粉が立っているとんかつ」。毎日触っていると、
その日の湿度やパン粉のノリがわかるようになるそうです。

「まい泉のとんかつ」が柔らかい秘密

とんかつの肉は、肉の繊維を切るように叩いています。普通、肉を叩くと広がりますが、それを元の形に戻すのが、「まい泉」の企業秘密。この一手間が、おいしいとんかつを生み出しているんです。

肉の下準備は、なによりも大切な仕事。「パン粉付けマイスター」に合格した人が受験できる「グランドマイスター」は、社内でも3人しか合格者がいない厳しい資格で、ロース一本からカットして、肉を叩き、「まい泉」独自の肉が生み出せるようになるまでが評価されます。

このように、「まい泉」の味を守る職人さんの手で全国各地、どの「まい泉」でも同じようにおいしい味がいただけるんです。

▼「まい泉」のとんかつは、こちらから通信販売で購入できます。
まい泉 オンラインショップ 

今週の熊八レシピは「とんかつ」

かつカレーをおいしく作るポイント

かつカレー、
とんかつをそのままカレーにのせるだけでは、
味にパンチが足りません。
おいしくするためのポイントはこちら。
  • かつカレーにするためにとんかつを作るなら、塩コショウを強めにします。
  • 普通のとんかつをカレーに乗せるなら、カレーをかける前にとんかつにソースをかけておく。

沖縄のカツ丼の思い出

沖縄でカツ丼を食べた熊八さん。いわゆる「カツ丼」とは違うものが出てきたそうです。とんかつの下に大量の野菜炒めが敷いてあったんです。かなり野菜を食べないとごはんが出てこない!このお店だけのメニューかと疑った熊八さん、他のお店にもカツ丼を食べに行ったそうです。

そうすると、他のお店でもやっぱりとんかつと一緒に大量の野菜炒めが乗っている。とんかつが卵でとじてあったか記憶をなくしてしまうほどインパクトがあったんだとか。

沖縄のカツ丼、ぜひ食べてみてください。

かつサンド

  1. ロース肉の脂身を取り除き、厚さ1〜1.5センチに切ります。
  2. 塩コショウして小麦粉、卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  3. パンにマスタードとバターを塗って、千切りキャベツととんかつを乗せ、ソースをかけて、またマスタードとバターを塗ったパンを乗せて、トーストします。