大分県別府市「JAべっぷ日出」ギンナン部会の部会長の谷俊幸さんにうかがいました。 

ぎんなんの木の寿命は

「桃栗三年柿八年 柚子の大馬鹿一八年」には続きがあり、「銀杏は三十年」と言われます。さすがに30年は大げさですが、通常、植えて実がつくまで10年はかかる。しかし一旦実がつき始めたら、日当たりに気をつければずっと実がなるわけです。木の寿命は長く、実がとれる経済寿命は60年と言われています。

ぎんなんの木の寿命は

ぎんなんの収穫は8月半ばから始まります。早い時期の収穫は、手でもいでいきます。ぎんなんの木に実がつくと重さで枝がしなってきますので、その頃になると脚立に2、3段登ったくらいで収穫できます。栽培用のいちょうは背丈があまり高くならないよう工夫しています。

8月のぎんなんは、だんだんと実が縮んで硬くなってしまうため、おいしく食べられるのが1週間くらい。あまり出回らない旬の味です。

9月の中頃になると、完熟して自然落下してきます。この頃になると実の密度が濃くなり、実が縮まなくなります。そうすると3ヶ月くらい日持ちするようになります。

はしりの頃のぎんなんは、綺麗なエメラルドグリーン。12月ごろからぎんなんは黄色っぽくなります。

ぎんなんの果肉は

ぎんなんの果肉は残念ながら食べらません。この果肉、実は無傷なら匂いません。果肉が土についたり、踏んだりしてバクテリアが発生すると、あの独特の匂いが出てくるわけです。

果肉は、機械で取り去ります。ステンレスの網がついた箱のような機械に入れ、高圧洗浄で水を吹き付けると、果肉が飛び出して実が残ります。

続いて実を選別します。塩水にぎんなんを入れると、充実していない実は浮いてきます。沈んだ実を水洗いして、乾燥させ、大きさを分別して袋詰めして出荷します。

ぎんなんの殻をむくには

谷さんによると、ぎんなんの硬い殻を簡単にむく方法はないそうです(笑)。丁寧な人は一つずつペンチで割ったりします。

ぎんなんのおいしい食べ方

谷さんが教えてくれたぎんなん料理は「ぎんなんのおこわ」。お正月には「金」をイメージする縁起のいい「ぎんなん入りおこわ」がオススメ。

めずらしいものでは、茹でたぎんなんと葛粉で作る「ぎんなん豆腐」などもあります。

今週の熊八レシピは「ぎんなん」

ぎんなんの串焼き

  1. 殻つきのまま、フライパンでから炒りして、ちょっと焦げがついたくらいで殻からはずします。
  2. 細い竹串にぎんなんを3粒刺し、網や魚焼きグリル、トースターなどで軽く焼きます。
  3. 焼き色がついたら塩をふってどうぞ。

ぎんなん入りの茶碗蒸しのポイント

  • 卵3個、だし300ccで4人分の分量になります。ぎんなんはひとり2個くらいがベスト。
  • 酒小さじ1、しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/2(だしの味によって分量を加減してください)を入れ、ざるなどで卵液を漉します。
  • 蒸し器で蒸したり、湯煎しながら蒸す方法もありますので、お好みでどうぞ。

ぎんなんのピンチョス

スペイン料理で、一口サイズのおつまみを「ピンチョス」と言います。串に刺した料理が多いです。
  • ぎんなんと、オリーブ、サラミソーセージを刺したピンチョス。ぎんなんは殻付きのまま炒って、串に刺します。
  • ぎんなんを生ハムで巻いたものを串刺しに。
  • ぎんなんと油の相性がいいので、油で揚げるとクセを抜く効果が。衣をつけてフリッターに。トマトや玉ねぎ、ピクルスなど、さっぱりしたものと一緒に串に刺すとベストマッチ。