鉄鍋餃子発祥のお店
「やまとぎょうざ 本店 鉄なべ」の
三代目・久冨陽介さんにお電話でうかがいました。



昭和33年に開業

昭和33年に、初代店主の宇久温子さんが、
お好み焼きや餃子を出すお店を始めました。
当時、八幡町に中国人が餃子を出す店があり、
その味を日本人の口に合うように開発して
オリジナルの餃子を生み出しました。
今もこの、お母さんの優しい味をひきついでいます。

鉄鍋餃子のヒントは、ナポリタン!?

温子さんの兄が東京に出張に行った際、
ナポリタンが鉄板に乗って出て来たことに驚き、
治子さんにその話をしました。
鉄板に乗ったスパゲティは、熱々で食べることができた。
料理好きな春子さんは、
餃子も熱々で食べてもらいたいと、鉄鍋に乗せて提供を始めました。

18センチの鍋は京都の鋳物屋さんの特注

鉄鍋餃子の鉄鍋は、京都の鋳物屋さんに
餃子にぴったりの鍋を特注で作ってもらったもの。
餃子は一口サイズ。
18センチの鍋に縦に10個入るのが見栄えもよく、
数もちょうどよくおさまってます。

餃子の具は

6.5割はキャベツ、優しい独特の甘みが出るんです。
肉は、豚肉と牛もも肉を3対1で。
食感を出すために牛のもも肉(赤身)もプラス。
他に、ネギ、ニラ、ニンニク、塩、砂糖、ごま油などを調合。
キャベツを入れる時は、水分の絞り具合が大事。
この加減が味の決め手になるんです。

もちろん皮も手作り。だからスープ餃子にも合います。
焼くとパリッと仕上がり、
スープ餃子にするともちっと仕上がります。

サラダ油で

鍋に油ひいて餃子を入れて、
餃子の腰あたりまで水分を入れて強火にかけます。
水分がなくなったら焼き色がつくまでじっと待ちます。
家で作るなら、水は少なすぎるより多めにしておいたほうがいいでしょう。
餃子の皮の持つ小麦粉でちょっと羽ができるので、
その様子を見ながらパッと火を止めて、ひっくり返して鉄鍋に入れて完成。


やまとぎょうざ 本店 鉄なべ


住所:福岡県北九州市八幡西区黒崎1丁目9-13 宮本ビル1F
電話:093-641-7288  
https://tabelog.com/fukuoka/A4004/A400404/40004127/ 

今週の熊八レシピは「餃子」

水餃子

  1. スープに入ったものではなく、茹でた餃子。一般的には焼き餃子よりも皮を厚めにしますが、家ではなかなかできない。焼き餃子と同じように作って、皮を合わせたところをしっかりととめるのがポイント。
  2. 沸騰したお湯に塩、酒、ごま油を少し入れてから茹でます。
  3. 白髪ねぎや唐辛子をつけたり、ポン酢、酢醤油もおいしいですし、ゴマだれもオススメです。

思い出の「バター餃子」

  • 熊八さんが子供の頃住んでいた横浜市にあった「ぎょうざんぽう」というお店。熊八さんはこのお店が大好きで、よく通ったそうです。
  • その中で、今でも思い出に残っているのが、焼き餃子の上にバターが乗ったもの。ラー油と酢醤油をつけていただきます。これが劇的なうまさで、今でも家でやってしまうそうです。

餃子グラタン

  1. 耐熱皿にバターかオリーブオイルを薄く塗ります。
  2. ここに焼き餃子でも水餃子でも生でもいいので、餃子を並べます。
  3. お好みの具材と熱いトマトソースをかけます。餃子にまんべんなくかかるようにトマトソースをかけるのがポイントです。
  4. ピザ用チーズをのせて、200〜230度のオーブンでチーズが溶けて焼き色がつくまで焼いたら完成です。
  5. ホワイトソースやカレーをかけてもおいしくできますよ。