糸寒天の9割のシェアを誇る岐阜県恵那市山岡で
家族で寒天を製造している
おいしい 有限会社」の代表、佐々木信行さんに
寒天の歴史やおいしい食べ方をうかがいました。

9ada504b524f3fa1d7a73378da662061_s

寒天の種類

寒天は大きく分けると3種類あります。

よく見るのが棒寒天(角寒天)。こちらは一般用に作られているもの。

最近は家庭用に粉末寒天が広まっています。

山岡で作られている糸寒天(細寒天)は、
和菓子などに使われていてほとんど市場には出回らない。
有名どころの和菓子店も
山岡の糸寒天を使っているんだそうです。

棒寒天と糸寒天の違い

棒寒天と糸寒天は、形状が違うだけではありません。
糸寒天にはテングサの中の「まぐさ」という種類を使っていますが、
テングサには他に「おごのり」「おにくさ」などの種類があります。

棒寒天はおごのりを入れないとあの四角い形状を維持できない。
入れないと、乾かしているうちに板状になってしまうそうです。
粉末寒天はおごのり100%と言われていますが、
今では、世界的におごのりが採れなくなってきています。
また、粉末寒天の99%が海外産になっています。

糸寒天はどうして細いの?

糸寒天は、まず四角く長い大きな寒天を作り、
ところてんのように細く突き出してから凍結させます。

細くしてから凍結することで、
品質のコントロールがしやすくなるんだそうです。
また、寒天には強度の基準があり、
糸寒天のほうが棒寒天より強度が強い。
そのため、溶けムラがでないよう、
細い糸寒天が作られるようになったそうです。

山岡の寒天は、輸出品として農家の副業として始まりました。
寒天作りには、乾燥して寒い、かつ雪が降らない土地が向いている。
山岡の寒い冬がぴったりだったのです。

寒天の発祥は京都の福知山

ところてんは中国から流れてきたと言われていますが、
寒天は日本で生まれたものです。

江戸時代、参勤交代の際、
福知山でところてんを食べ残して置き去りにした人がいました。
数日後に地元の人が干からびたところてんを発見、
お湯に入れてみたところ、再びところてんができあがった。
これが寒天の始まりと言われています。

糸寒天を使っためずらしい料理

糸寒天をラーメンのようにして食べる「寒天ラーメン」や、
寒天を酢につけておいて、それを海苔で巻いて食べる
糸寒天の巻き寿司なんてものもあります。

手軽に食べる方法としては、味噌汁の具にも。
寒天は鍋に入れると溶けてしまうので、
お椀に寒天を入れて、そこに味噌汁をそそぎます。

鍋料理の具にも寒天を。
こちらも鍋に入れるのではなく、
取り皿にちょっと水で戻した寒天をいれておきます。

寒天の正しい戻し方

ボウルにたくさんの水を入れて、なるべく長時間つけておくといいでしょう。
空き瓶に寒天を入れ、水を入れて冷蔵庫にいれておくと、
4〜6日は日持ちするので、こうやってこまめに使うのがオススメです。

水で戻す前の寒天は乾物なので、
日の当たらないとこで保存すればOK。
消費期限は1年半あまりですが、
その期間が過ぎても食べられます。

山岡の糸寒天、「おいしい有限会社」さんのホームページから
通信販売でも購入できますので、ぜひお試しください。

岐阜県恵那市山岡町のおいしい有限会社|糸寒天

今週の熊八レシピは「寒天」

煮しめの寒天よせ

  1. 型に汁気を切った煮しめを入れておきます。
  2. ダシに寒天を入れて溶かし、豆乳か牛乳を入れ、塩で味をつけます。
  3. これを型に入れた煮しめの上から流し、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし、2センチくらいの厚さに切って盛り付けると、フレンチような見た目のおしゃれな一品になります。
  4. ポイントは、煮しめを型に並べる際、あとで切り分けた時のことを考えて配置すること! ちょうどいい型がなければ、牛乳パックを使ってもいいですよ。

寒天を使った滝川豆腐

  1. 豆乳の1〜2割の量の水を沸騰させ、寒天を入れて溶かしておきます。
  2. あたためた豆乳に寒天液を混ぜます。
  3. これをバットに流して冷やしたものを、ところてんつきでついて(なければ包丁で細く切ると)、麺状になった滝川豆腐の出来上がり。醤油、生姜やネギをそえてどうぞ。
  4. 生春巻きの皮で巻いたり、パクチーをそえると、エスニックな感じで楽しめます。酢の物にも合いますよ。

水羊羹

  1. こしあんと水を同量混ぜて、砂糖を足してお好みの甘さにしましょう。
  2. 塩をちょっと入れます。
  3. 火にかけて粉寒天を入れ、沸騰したら器に移して粗熱をとり冷やし固めます。
  4. 好みで固める前に栗や、刻んだ干し柿、レーズン、ナッツなどを入れるのもアリ。意外にドライフルーツとあんこは合うですよ。