博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月
3代目の林田三郎さん に、
水たきの誕生秘話をうかがいました。 


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111年前に生まれた「水たき」

明治38年、今から111年前に
林田平三郎さんが作り出した鍋料理が「博多水たき」。

明治30年ごろ、平三郎さんは香港で
英国人の家のコックをしていました。
ここでコンソメスープはよく目にしていましたし、
香港ですので、中華料理のこともよく知っていました。
そんな経験を元に考えたのが、「水たき」だったんです。

通常の鍋料理は鍋に味をつけてありますが、
水たきには塩分は入っておらず、
こわだりポン酢でいただきます。

水たきにあわせる野菜はキャベツ

水たきの命は、鶏を水から炊いて
丁寧にアクをとったでダシで作る澄んだスープ。
ですから、スープ料理と言っても過言ではないのです。

まず、湯のみにスープを入れ、塩とネギを入れて飲む。
これがうまい。
鍋にはやわらかくなった鶏や
キャベツを中心とした野菜が。

白菜だと野菜の持つ水分でせっかくのスープが薄まってしまうけれど、
キャベツだとスープを吸っておいしくなるし、スープに合うんだそう。


「水たき」の食べ方

食べ方は、スープを最初に味わって。
キャベツは半ナマくらいで食べるのがベスト。
鶏肉と野菜を交互に食べるのがオススメだそうです。

シメは基本的にはおじや。
鍋に塩と薄口醤油を入れます。
一番のポイントは卵の硬さ。
卵を入れる前にコンロの火をとめ、半熟で仕上げます。

または、そうめんの乾燥麺を入れる
「地獄炊き」が名物。
味付けはポン酢か、スープと塩でシンプルにいただきます。

おいしい鶏鍋のコツ

家で水たきを作るなら、
手羽を多く使うとスープに旨味がたくさん出ます。

また、もも肉を具として多めに入れ、
強火で短時間で仕上げるのがポイントです。

そしてアクはこまめにとること。

家で作るなら、ガスコンロで一気にスープを作り、
卓上コンロで野菜を足しながらいただくといいでしょう。


今週の熊八レシピは「手羽先」

手羽先焼き

  1. 鶏手羽を冷蔵庫から出して、15〜20分置いておきます。
  2. 少し室温に近づいたら、塩コショウ(お好みで昆布茶でもOK)を振ります。
  3. 魚焼きグリルに皮を上にして並べて 下火を強く、上火を弱くして焼きます。グツグツしてきたら、焼き色を見て、焼き色がついていなかったら上火も強くします。9割9分火が入ったところで一度手羽先をひっくり返します。こうすることで脂がまわっていい感じの照りが出ますよ。

手羽先揚げ

  1. 味付けは醤油2、酒1、みりん1の割合で混ぜたものに、お好みで生姜汁を入れます。ここに手羽先を漬け込みます。
  2. 20〜30分漬け込んだら、粉(小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜたもの)をつけて余計な粉を落としておきます。
  3. 160度くらいの油でゆっくりと揚げます。急速に揚げると醤油が焦げてしまうので気をつけてくださいね。
  4. アクセントが欲しい方は、からしや柚子コショウをつけてどうぞ。

手羽先煮

  1. 手羽先をさっと湯引き(沸騰した湯にさっとくぐらす)して余分な脂やゴミをとって冷水にとって冷やしておきます。
  2. ダシ5、しょうゆ2、酒1、みりん1、お好みで砂糖1〜2杯、ここに手羽先を入れてアクと脂を取りながら煮込みます。(手羽先を大量に似る場合は、ダシではなく水でもOKです)