長野のりんごについて、JA全農長野 生産販売部 果実課の根津彰寛さんにうかがいました。
長野のりんごは国光と紅玉から始まった
明治7年、農林水産省からりんごの苗が配布され、明治から大正時代にかけて一斉に広まりました。昭和に入り養蚕が下火になると、転換作物としてりんごが作られるようになりました。長野は昼夜の気温差があり、日照時間が長い。栽培に適した土地だったんです。りんごの当時の二大品種は国光と紅玉。今では、国光はほとんど作られていません。りんごは同じ品種同士では実がならない!?
品種によって違いますが、8月から10月ごろまでがりんごの収穫の季節。収穫が終わったら剪定作業。4月〜5月に花が咲いたら受粉をします。実はりんごは同じ品種の花粉では実がなりません。ですから、他の品種の花粉をつけなくてはいけないんです。そのため、りんご園には種類の違うりんごの木も植えられています。おいしいりんごは、蜜あり、表面はペタペタ、粉ふきが目印
蜜入りりんごの代表は「ふじ」。でも実は、蜜の部分はソルビトールという物質で、これ自体は全く甘くないんです。蜜が見えるのは11月10日ごろから11月いっぱい。そのまま貯蔵しておくと、1月ごろには蜜が消えてしまうんです。蜜が見えるのは食べごろのサインです。また、表面が光ってペタペタするりんごがありますね。あれはりんごの実がうまさを保つために出す物質。だから、ペタペタしているりんごのほうがおいしいんです。もちろんそのまま食べて問題ありません。
もうひとつ、りんごの表面に白い粉をふいているものもありますね。あれは果粉（ブルーム）と呼ばれ、実を外敵から守るためのもの。これもおいしいりんごの証なんです。
根津さんオススメのりんごは黄色い「シナノゴールド」
甘みと酸味、硬さのバランスが玄人好み。イチオシのりんごだそうです。シナノゴールド | 果物一覧 | 果物 | JA全農長野
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今週の熊八レシピは「りんご」
りんごのトマトソーススパゲティ
- 玉ねぎ1個、にんにく1片をみじん切りにして、オリーブオイルで炒めます。ここに刻んだトマト1個分を入れて、さらにトマトの水煮缶（ダイスカット）を入れて煮詰めます。
- フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンとニンニクを入れ、りんごを16等分の櫛形に切ったものを入れて炒め、火が通ってきたら白ワイン（大2）を入れ、（1）のトマトソースを加えます。
- ここに茹で上がったスパゲティを入れ、塩コショウで味を調えたらできあがり。
豚肉にりんごソース
西洋料理では定番の味です。今回は豚肉で紹介しましたが、鶏肉や白身魚にもあいますよ。- トンカツやソテー用の厚めの豚肉に、塩コショウ、小麦粉をしておきます。
- フライパンにオリーブオイルを入れ、豚肉を焼きます。焼き上がりにお好みで白ワインを。
- 焼いた豚肉を取り出して、そのままのフライパンにさいの目に切ったりんごとバター（20g）を入れて炒めます。りんごが透き通ってきたら白ワイン（大2〜3）を入れ、さらにバター（20g）を入れ、塩コショウで味の調えます。
- 焼いておいた豚肉に、りんごソースをかけて完成です。
アップルパイ
- りんご（1個）は皮をむいて大きめに切り、砂糖（大1〜5）、レモン汁（大2〜3）を加えて加熱します。りんごの甘さによって砂糖とレモン汁の量を調節しましょう。
- グツグツ泡がでてきたら、泡は綺麗にとり、冷まします。
- 冷凍のパイシートを一人分にカットして、その上にりんご煮を乗せ、もう一枚パイシートをかぶせます。端を折り曲げ、水でといた卵黄を表面に塗って温めておいたオーブンで250度で焼きます。パイに焼き色がついて、膨らんだら焼き上がり。水で溶いたあんずジャムを塗って完成です。
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