森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

6月26日〜 栗山米菓に聞いた「せんべい、あられ、おかきの違い」

熊八さんが最近お気に入りのせんべい、 栗山米菓の「タニタ食堂監修のおせんべい」。 どうやって開発されたのか… 株式会社栗山米菓 製品開発部の久代秀明さんにくわしくうかがいました。

「タニタ食堂監修のおせんべい」とは?

実は2012年9月に発売した商品。

▼これが発売当時のパッケージ。


2016年3月に、現在の名前にリニューアル。今は、タニタ食堂®監修のおせんべい(十六穀)とタニタ食堂®監修のおせんべい(アーモンド)の2種類が発売されています。

▼「タニタ食堂監修のおつまみ」も販売中!


おからが入っているので、満腹感も感じられます。1袋食べ切っても63kcalなので、ダイエット中の方にも安心です。

開発に苦労した点は…

開発したのは女性研究員。1年にわたって試行錯誤を繰り返しました。一口サイズだとパクパク食べてしまうので、二口サイズくらいの大きさに。味が濃すぎると飲み物などと一緒にどんどん食べてしまうので、ほどよい濃さの商品に。

「食べ過ぎない」というコンセプトで商品を作るのが、会社としてチャレンジだったそうです。

効果的な食べ方

午後3時に食べるのが、体に脂肪として蓄積されにくいとされています。

せんべい、あられ、おかきの違いは…

せんべいは原料がうるち米、あられとおかきはもち米を使っています。もち米を使ったものの中で、形が大きなものがおかき、小粒のものがあられなんだそうです。

今週の熊八レシピは「せんべい」

骨せんべい

  1. アジ、イワシなど、10センチくらいの魚の骨がオススメ。三枚おろしにした中骨を使います。
  2. 最初は160度の低温の油でゆっくり揚げます。魚の中の水分を飛ばしてから油から出して手で触れるくらいまで冷まします。
  3. 続いて180度くらいの油で揚げます。醤油で味付けした場合は焦げやすいのでご注意ください。

チーズせんべい

  1. 火をつける前の、樹脂加工してあるフライパンに粉チーズを入れ、スプーンの背などで丸く形を整えます。厚さは2〜3ミリです。
  2. そこから弱火にかけると、だんだんと香ばしくいい感じになります。
  3. 全体が焼けてきたら、フライパンから出して粗熱をとっていただきます。
  4. 慣れてきたらチーズが溶けてきた時に、ナッツ類などを細かく刻んだものを乗せたり、カレー粉や青のり、七味唐辛子などを振ってもおいしく出来上がります。洋酒のおつまみにどうぞ。鶏肉を焼いたものに添えてもカッコいいですよ。

冷やご飯で作るせんべい

  1. でんぷん質が粘る冷やご飯で作ります。冷やご飯をピンポン球より少し小さいくらいに丸めてから、5ミリくらいの厚さに広げます。
  2. 油をひかないフライパンで焼きます。
  3. 表面がカリッと焼けたら火を止めて、フライパンから出して冷まします。
  4. 冷めたらもう一度フライパンに入れ、醤油とみりん、味噌などで味をつけてゆっくりと焼きます。
  5. フライパンから取り出して冷ましたら完成です。
  6. ちなみに…焼きたての醤油味のおせんべいにクリームチーズを乗せると衝撃のうまさ!

6月19日〜 茨城の夏ねぎ・岩井のねぎ

茨城県はねぎの生産が全国トップクラス。
中でも坂東市岩井地区は夏ねぎの栽培がさかん。
 JA岩井 専務の飯塚利幸さんに詳しくうかがいました。

岩井のねぎの特徴

現在出荷されている岩井のねぎは、
露地栽培は露地栽培なんですが、
ビニールを使ってトンネルを作って、
ねぎ坊主が出ないよう
温度を調節して栽培しています。

(ねぎ坊主が出ると、
ねぎの中が空洞になり、
硬くて食べられなくなってしまいます)

こうして育てた岩井のねぎは天下一品。
柔らかく、口当たりのいい、水分たっぷりのねぎ。
生で味わうのがオススメのねぎです。

坂東市岩井地区でのねぎ栽培は…

ねぎの栽培は50年ほど前に取入れられ、
30年ほど前から盛んになりました。

9月の下旬から種を蒔き、苗を作ります。
11月下旬に定植、12、13センチに育ったねぎの苗を
一本一本畑に植えていきます。
それが収穫できるのが、種まきから9ヶ月後、
6月ごろからになります。

おいしいねぎの見分け方・保存方法は?

葉っぱと白の部分の境目がはっきり出ていて、
艶のあるものがいいでしょう。
ねぎの白い部分も自分は葉っぱ。
茎は、根と葉っぱの間にある小さい部分です。

ねぎをつかんだ時に、しまりのあるもの。
ぶよぶよしたものは、中が空洞の可能性があります。

保存は、ラップをかけて冷蔵庫へ。
長くて冷蔵庫に入らないと思うので、
半分に切ってラップしましょう。

飯塚さんオススメ、ねぎのおいしい食べ方

ねぎメンマ
材料は、味付けメンマ、ねぎ、醤油だけ。
食べる1時間前に作っておくのがオススメ。
  1. ねぎを斜めに薄く切って水にさらしておきます。
  2. メンマは1センチ程度に刻んで汁もとっておきます。
  3. 切ったメンマとねぎを和えて、メンマの汁をかけます。
  4. 醤油で味を整えて完成です。 



今週の熊八レシピは「ねぎ」

台湾のねぎパン

  1. 小麦粉と水と塩を練って薄く伸ばし、5センチ幅の棒状にします。
  2. この生地の上に長ねぎのみじん切りとザーサイのみじん切りを乗せて、生地をくるくると巻きます。横から見るとシナモンロールのような感じになります。
  3. フライパンに油を入れて焼きます。
  4. 酢醤油などをつけてどうぞ。

ネギとジャコのごま和え

  1. ねぎを薄い小口切りにして、水にさらします(流水にさらします)。
  2. ねぎをペーパータオルなどで包み、水気を切ります。
  3. ねぎをボウルに入れ、ちりめんジャコ(釜揚げしらすでもOK)と一緒に和え、練りゴマ(あたりゴマでもOK)、ごま油を入れ、塩で味付けをして完成です。

ねぎの味噌汁・ねぶか汁

  1. だしの中にねぎを入れて煮ます。
  2. ねぎが好みの硬さになるまで煮たら、味噌を入れて完成です。
  3. ねぎに味噌がしみたのがお好みなら、最初に入れる味噌の量を半分にして煮てから、残りの半分の味噌を入れて完成です。


6月12日〜 ニンジンの芯の大きさは、葉の切断面でわかる!

千葉県はニンジンの生産、全国トップクラス。
千葉県農林総合研究センター水稲・畑地園芸研究所
畑地利用研究室の上席研究員・高野幸成さんにうかがいました。

千葉でニンジン栽培が盛んになったのは 

江戸時代からニンジンの栽培が始まりました。
ニンジンは海外から入ってきた野菜で、
原産がアフガニスタン。

そこからヨーロッパを経由して入ってきた西洋系と、
アジアを経由して入ってきた東洋系がありますが、
現在よく出回っているのは西洋系です。

食べているのは主に根の部分なんですが、
頭のほうが胚軸と呼ばれる部分。
ひげ根が出ているのが根の部分です。

ニンジンの栽培はどのように行う?

ニンジンは直接畑に種を蒔きます。
種は細長くて小さいものなんです。
千葉県では、種まきは12月から種まきして
4月からに収穫するの春夏どりニンジンと、
7月下旬から種をまいて、
11月から収穫する秋冬どりニンジンがあります。

ニンジンの生育適温は20度前後、
ですから春夏どりは畑をフィルムで覆って
土の温度を保っています。
秋冬どりのほうが自然ままの栽培になります。 

ニンジンは昔より香りがマイルドになっている!?

確かに、昔よりマイルドになっている傾向にあります。
消費者ニーズ、ニンジンの香りが強すぎると避けられる傾向にあるので、
種の会社が香りのやわらかいものを作っていることもあります。

おいしいニンジンの見分け方・保存方法は?

ニンジンの色が全体的に濃く、鮮やかもの。
先のほうまで太っていて、傷がなく、
肌が滑らかなもの。

ニンジンの芯の部分(輪切りにした時、真ん中の部分)が
細いほうがいいとされています。
ニンジンのカロテンは、外側のほうに多く含まれいるからなんです。

芯の大きさを知るには、葉の切り落とした切断面を見ること。
その切断面の大きさと芯の太さが同じなので、
葉の切断面を見て、細いものを選ぶといいでしょう。

ニンジンが湿っているとそこから傷むので、
水気は拭き取ってから保存するのがオススメ。
ポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存してください。

長期保存する場合は、
カットして加熱してから冷凍してください。

切ってしまったニンジンは、
切り口から傷み始めるので、
切り口をしっかりラップで覆ってから冷蔵庫へ。



今週の熊八レシピは「ニンジン」

ニンジンの天ぷら

  1. ニンジンは拍子木切りで切りそろえます。
  2. 粉をつけ、衣をつけて俵型にまとめて揚げます。
  3. 天つゆをたっぷりつけてどうぞ。

キャロットラペ

  1. ニンジンは皮をむかなくてOK。
  2. 1〜2ミリの千切りにするんですが、長さをそえたいので、まずニンジンを5センチほどの円柱に切り、それを縦に細く切り、千切りにしていきます。
  3. 千切りしたニンジンに、ワインビネガー、オリーブオイルを入れ、塩コショウで味付けします。隠し味にハチミツを入れるのもオススメです。

ニンジンのポタージュスープ「クレイシー」

  1. ニンジン3、タマネギ1の割合でざっくり切った状態でゆっくりバターで炒めます。弱火で焦がさないようにしましょう。
  2. 鶏ガラスープを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮ます。
  3. とろみをつけるために、タマネギの半分くらいの量のお米を入れます。
  4. 全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、ザルで漉します。
  5. これを牛乳などで伸ばし、塩で味を整えます。
  6. 冷たくしてもおいしくいただけます。




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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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