森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月13日〜 日本有数のクレソンの産地、山梨県道志村

山梨県南都留郡道志村は日本有数のクレソンの産地。
クレソン栽培組合・組合長の
佐藤美知子(さとう・みちこ)さんに
クレソンの歴史や、おいしい食べ方をうかがいました。

おいしい水と空気と太陽の光が育てるクレソン

道志村でクレソンの栽培を始めたのは、
佐藤さんのお父様。
40年近く前に「これからはクレソンが伸びるんじゃないか」と、
クレソンの栽培をスタートしました。

クレソンの栽培方法

昔は野生のクレソンがたくさん生えていました。
ある時、道志村にやってきた有名なコックさんがそれを食べていて、
佐藤さんたちは「なんであんなの食べるんだろう」と思ったそう(笑)。

その自然のクレソンの苗を持ってきて、田んぼに植えて育てる。
稲と同じように作っているわけです。
道志村は山の綺麗な水があるので栽培に適していました。

村のみなさんが「クレソンを一生懸命作っていたら、
いつのまにか日本一の生産地になった」そうです。

クレソンのおいしい食べ方

生で添え物として出ることの多いクレソンですが、
いろんな食べ方があります。

茹でて胡麻和えにしたり、おひたしにしたり。
佐藤さんのオススメは、
ゆでたクレソンにツナ缶を丸ごと混ぜたメニュー。

また、火を通すと苦味がなくなるので、
細かく切ってピザの上に乗せ、チーズと一緒に食べたり、

刺身のツマの代わりにも。
細かく刻んで刺身で巻いて食べるとおいしいそうです。

さらに、ごぼうなどと一緒にかき揚げにしてもおいしい。

さっと茹でて冷凍しておけば、いつでも食べられます。

道志村では、クレソンの加工食品もたくさん作っています。
おせんべいや飴、ジュースもあるそうです。

特産品一覧 | 道の駅どうし 国道413号線沿いの道の駅  

住所: 山梨県南都留郡道志村9745
電話:0554-52-1811   

今週の熊八レシピは「クレソン」

クレソンの塩炒め

  1. 中華料理の青菜炒めのようなものです。クレソンは炒めるとかなり小さくなるので、2束〜3束あってもOK。茎と葉っぱの部分に分けておきます。
  2. フライパンに油を入れて、食べやすい大きさに切ったクレソンの茎、長ネギ(5センチ)を細切りに、生姜2〜5gを入れます。
  3. 火が入ったら、クレソンの葉の部分も入れてお酒をふり、塩コショウで味を整えたら完成。
  4. お好みでラー油やごま油、黒コショウを入れてもOK。

クレソンサラダ

  1. クレソンは茎の太いところと葉っぱの部分を分けておきます。茎は3センチほどの食べやすい長さに切り、塩を入れたお湯で15秒ほど下茹でし、冷水にとって水気を切っておきます。
  2. ボウルに市販のドレッシング(イタリアンドレッシングなど)を大3、粒マスタード大1/2〜1くらい、はちみつ小1/2くらいを入れ、混ぜておきます。
  3. ドレッシングにクレソンの茎と葉っぱの部分を入れて和え、お皿に盛り付けたら完成です。鶏の唐揚げやマグロ、牛肉などと一緒に食べてもおいしいですよ。

クレソンのナムル

  1. クレソンは茎の太いところと葉っぱの部分を分けておきます。茎は3〜5センチの長さに切っておきます。
  2. 鍋に塩を入れて(なめて塩味がわかるくらい)、この中にクレソンの茎の太いところを30秒、葉っぱは10秒くらい入れて塩茹でします。一気に出したら冷水(氷水)にとってザルで水気を切って、ペーパータオルではさむようにして、水分をとっておきます。
  3. ボウルにクレソンを入れ、塩コショウごま油で味付けしたら完成。
  4. ビビンバにしたり、韓国風海苔巻きに入れたり、おかずの一品としてどうぞ。


3月6日〜 遠州灘・舞阪の絶品しらす

静岡県浜松市、舞阪港は、しらす漁で知られています。
釜揚げしらす、しらす干し、上干しちりめんなどを
自社加工場 で生産して全国に販売する
丸昌河合商店の工場長、青木幸正(あおき・ゆきまさ)さんに
うかがいました。

遠州灘・舞阪のしらすは超高級品

しらすはイワシの稚魚。
カタクチイワシがメインで
マイワシが混ざることもあります。

舞阪の目の前が漁場。
沖で獲れることもあるが、船が出て5分で獲れることも。
鮮度が命なので、獲れたらすぐに氷につけます。
地元では「魚氷(魚へんに氷)」と書いて
「しらす」と読ませるそうです。

丸昌河合商店は、工場が港から5分ほどのところなので、
水揚げされたしらすはすぐに工場に届けられます。

工場に届いたしらすは、
水洗いしてすぐに、釜で塩茹でします。
丸昌河合商店では、主に、釜揚げしらす、しらす干し(微乾燥)、
上干ちりめん(よく干したもの)の3種類があります。

しらすのおいしい食べ方

安心安全な商品を出荷するために、
違う魚の稚魚が混じっていないか
厳しくチェックしています。

職人さんの楽しみは、
選別した小さなイカなどを
お酒のアテにすることなんだそうです(笑)。

釜揚げしらすはごはんにぴったり。
しらすだけで天ぷらにしてもおいしい。

卵焼き、お好み焼き、釜揚げしらすとネギのたこ焼き(ジャコ焼き(笑))。社長さんは、カレーライスを食べる時もごはんの上にたっぷりのしらすをかけて召し上がるんだそう。これが「騙されたと思ってやってみて」といううまさなんだとか。
しらすは秋が一番おいしい。プリプリ感が違うんだとか。

丸昌河合商店販売店

住所:静岡県浜松市西区舞阪町弁天島2733-5
電話:053-596-2340    
http://www.marumasakawai.jp 


今週の熊八レシピは「しらす」

しらすの厚焼き卵

  1. 卵4個、だし大4、みりん大2、砂糖大2-4、醤油小1/2、しらすを大1〜2混ぜておきます(しらすを入れる場合は醤油を少し減らしましょう)。
  2. 卵焼き鍋に油をしきながら、卵を焼いていきます。卵焼き鍋をこれから買うなら、奥の底が斜めになっているものではなく、真四角の鍋のほうが形を整えやすいですよ。

しらすピザトースト

  1. 食パンにバターを塗って、その上にピザソースを控えめに塗ります。ピザソースがない場合はケチャップを薄く塗ってオレガノを振るとピザの雰囲気が出ます。
  2. 全体のしらすを乗せ、ピザ用チーズを乗せてオーブンで焼いたら完成です。
  3. ピザソースなしで、バターとしらす、チーズだけでトースト、またはバターとしらすだけでトーストしてもおいしいですよ。
  4. 熱々を食べるとチーズで上顎をヤケドしてしまうので、半分に折って食べるのがオススメです。

和風しらすチャーハン(焼き飯)

  1. あたたかいごはん(茶碗2杯)、しらす(大3〜5杯)、調味料、小ねぎを用意します。
  2. フライパンにバター(10g)を入れて、あたたかいごはんを入れてほぐします。
  3. ここにしらすを入れます。鍋を返して混ぜ、鍋肌からお酒、醤油を入れて出来上がり。
  4. お皿に盛り付けたら小ねぎを散らして完成!


2月27日〜 絶品! カステラのフレンチトースト

カステラといえば文明堂。
「文明堂東京」の広報担当・佐藤祐輔さんに、
カステラの歴史をうかがいました。

IMG_8719

「カステラ」は種子島に伝わった

カステラの原型はポルトガルという説と、
スペインという説があります。
ポルトガルにはパンデロー(半熟カステラ)、
スペインにはビスコチョ(固めのパンのようなもの)
というお菓子がありました。

それが450年前、戦国時代、
ポルトガル船に乗って
鉄砲、天ぷら、キャラメルと一緒に日本に伝わりました。

鉄砲伝来とともに種子島にやってきた
カステラの原型となるお菓子は、
江戸時代に長崎で発展して、
そののち現在のようなカステラになりました。

職人の粋が詰まったカステラ

江戸時代、長崎の職人が
日本人好みの味に仕上げたのが
今のようなカステラ。
自分たちで石窯作り、おいしくなるように改良しました。
高級品ですので、
食べられるのは偉い人だけだったようです。

カステラは、卵と砂糖と小麦粉だけでできています。
ふわっと膨らむのは、卵白の力。
カステラ独特の作り方は、
生地を50分焼く間に一度釜から取り出してかき混ぜる
「中混ぜ」という工程。
中混ぜをすることで、
気泡をとったり焼きむらをなくすんだそうです。
ここが、職人の腕の見せ所。
気温や湿度で火加減が変わってくるため、
一人前の職人になるには10年、
一流になるには30年かかると言われています。

実は、職人さんたちの間では
「焼きたてのカステラはおいしくない」と言われているんだとか。
1日熟成することでうまみやコクが出るそうです。

カステラにあう飲み物、カステラのおいしい食べ方

IMG_8723 

牛乳に合うお菓子をして紹介されることの多いお菓子「カステラ」。
佐藤さんのオススメは、コーヒーと一緒に。

東京・日本橋のBUNMEIDO CAFEで出しているコーヒーは、
カステラに合うよう、特別にブレンドした豆なんだそうですよ。

少し固くなってしまったカステラは、
卵と牛乳に浸して焼くと「フレンチカステラ」
ができます。
BUNMEIDO CAFEでもいただけるそうです。

BUNMEIDO CAFE
住所:東京都中央区日本橋室町1-13-7
電話:03-3245-0002



[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

文明堂東京 ハニーカステラ 2A号(ハニー2本)
価格:2700円(税込、送料別) (2017/1/31時点)


今週の熊八レシピは「カステラ」

カステラバター

  • 有塩バターを1センチ角に切り、カステラに乗せて食べる、それだけです(笑)。なぜバターを「塗る」のではなく「乗せる」のか。乗せたほうがバターの風味が際立ち、バターの塩味とカステラの甘さのマッチングが絶妙なハーモニーを奏でます。

カステラのクリームチーズサンド

  1. カステラ一切れに小分けのクリームチーズ2個を乗せ、さらにもう一切れのカステラでサンドします。クリームチーズのほんのりした塩味がカステラに合う。スライスチーズではなく、クリームチーズが一番オススメ。
  2. フルーツをそえると、チーズケーキプレートのようになりますよ。りんごやバナナ、いちご、キウイ、パイナップルの缶詰も合います。クリームチーズとカステラと缶詰のパイナップルの組み合わせは最強です。さらにチョコレートシロップをかけると、超最強になります(笑)。

アイスクリームの天ぷら

  1. アイスクリームをカステラで隙間なく包んで、天ぷら衣をつけてさっと揚げます。
  2. メイプルシロップや、シナモンシュガー、チョコレートシロップなどをかけていただきます。
  • とはいえ、カステラの包み方でゆるいとアイスクリームが油に流れて出て危険なので、家庭で作るのはオススメしません。お店のメニューで見つけたら、食べてみてくださいね。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ