森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月12日〜 乾燥キクラゲは、冷水でじっくり戻すコト

秋田県横手市でキクラゲを生産する、高橋農園の高橋司さんにうかがいました。

キクラゲは、菌床を水で刺激して…

キクラゲはキノコの仲間。国内でも山に野生のものが生えていますが、売り物のような大きさではありません。

キクラゲはもともと暖かい地域のキノコなので、春から秋にかけてハウス栽培しています。キクラゲの菌床のブロックの一面をカッターで傷をつけ、そこに水をかけると菌に刺激が与えられ、1ヶ月くらいでキクラゲが出てきます。最短で2ヶ月で収穫です。

収穫したところに水をかけると、またキクラゲが生えてきます。菌床に養分のある限り収穫できます。

生キクラゲと乾燥キクラゲ

生キクラゲの特徴は、なんといってもプルプルの食感! キクラゲの色は、地下水の成分の影響で変わります。ですから、色ではなく肉の厚みで判断するといいでしょう。

ダシや旨みが出るキノコではなく、貯蔵や使いやすさを考えて乾燥させています。夏、朝から夕方まで天日にあて、夕方から朝までは乾燥機に入れて乾かします。乾燥させると1/10ほどに縮みます。

乾燥キクラゲの戻し方は、お湯で戻すのはNG。冷水でじっくりと4〜6時間くらいかけて戻すと10倍に戻ります。暑い季節なら冷蔵庫に入れておきましょう。

使い切れなかった生キクラゲは、冷凍して大丈夫です。

キクラゲのおいしい食べ方

  • 生キクラゲは、軽く湯通しをしてわさび醤油やポン酢でどうぞ。
  • 生キクラゲを細切りにして、夏の冷やし中華の具に。乾燥キクラゲの場合は戻してから湯通しして細切りに。
  • 生キクラゲの天ぷらも絶品。塩をつけてどうぞ。

今週の熊八レシピは「キクラゲ」

キクラゲ卵焼き

  1. キクラゲを3、4センチに切っておきます。
  2. ボウルにキクラゲを一掴み、粗みじんにした長ネギ(1/2本分)、卵5個を入れてよく混ぜ、塩コショウで軽く味をつけます。ここで卵を少しなめて、塩味の加減を確認しておきます。
  3. フライパンに油を入れて温め、ボウルの中身を一気に入れてから木ベラで大きく混ぜ、鍋肌から日本酒を流し入れて完成です。

キクラゲのバター炒め

  1. キクラゲは石づきの硬いところだけ取り除き、手でちぎっておきます。
  2. キクラゲ一掴みに対して、バター(30g)を用意します。フライパンにバターとにんにく一片(みじん切り)を入れ、にんにくからじわじわと気泡が出てきた頃にキクラゲを入れます。塩胡椒で味をととのえ、お好みで醤油を入れてできあがりです。

キクラゲと豆腐のスープ

  1. 中華スープ(鶏ガラスープの素)に、キクラゲを入れて、豆腐を入れ、温まったら塩胡椒で味を整えてできあがり。豆腐を入れたら沸騰させずに素早く仕上げるのがポイントです。
  2. ここに長ネギを入れ、仕上げにごま油やラー油を入れてもおいしいです。搾菜の漬物や魚介類もあいます。焼豚の細切りもOK。せり、三つ葉、セロリなど、香りのある野菜もあいます。コーンや筍の水煮もぴったり。どんな具材とも相性がいいスープです。

3月5日〜 ゲストに料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。

ゲストに、料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。
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青果流通のプランニングなども行うMaster Berryさん。もともと東京の大田市場でイチゴの仲卸会社で働いたのがきっかけで、現在はイチゴなどのベリー系専門家としても活躍されています。

同じ品種のイチゴでも、育つ場所が違えば味が違う

市場で働いていた頃、1日の最初の仕事は、前日に残った商品の選別作業から。毎日、はねだしのイチゴを処分せずに全部食べていたおかげで、自然に味の違いがわかるようになりました。

同じ品種でも、栽培するところが違うと味が違う。同じ県の中でも地域によって、栽培方法によって味が違うのもわかるようになったんだそう。

その結果、軟水で育ったイチゴがうまいということに気づきました。

おいしいイチゴを食べたいなら、地元産をチョイス!

イチゴには種苗法というものがあって、県が開発して特許のようなものを持っています。別の県でそのイチゴを栽培しようとすると、お金を払わなくてはいけないんです。タネ屋さんが開発したものは、誰でも手に入れることができます。

日本には昔からヘビイチゴなどはありましたが食用ではなく、主に観賞用だったようです。

1870年代にオランダから入ってきたのが、現在のような食用のイチゴ。そのオランダのイチゴも、別の場所の品種を掛け合わせて作られてものだったそうです。日本でイチゴが市場に出回るようになったのは、昭和30年代のことなんです。

おいしいイチゴを食べるなら…まずは地元のものを選ぶこと。遠くから運ばれてくるイチゴは輸送のリスクに備えて固めの段階で収穫しています。ですから、地元のものが一番食べごろだと言えます。鮮度のいいイチゴは、赤くて光沢があります。ヘタが反っていてグリーンのものを選びましょう。

赤だけでなく、白や黒も…新しいイチゴ

最近話題の白いイチゴ。これにもいろいろな種類があって、白いイチゴでタネが赤いものは「初恋の香り」。「ほのか」は、「さがほのか」の中の白いイチゴができる苗を集めて安定させたもの。白いイチゴは、紅白で揃えると縁起がいいということで需要があるようです。他にも「黒いちご」と呼ばれる「真紅の美鈴」などもあります。

海外にもおいしいイチゴはたくさんありますが、日本のイチゴは柔らかくてジューシー。高級品として人気があります。

世界のベリー

日本で「ベリー」と言えば、イチゴがメイン。海外でもメインはイチゴで、他のものは産地以外は瓶詰めや缶詰がほとんど。

世界レベルでいうなら、日本でのイチゴ栽培は微々たるもの。アメリカ・カリフォルニアなどでは山から山まで一面イチゴ畑、なんて場所も。主に露地栽培です。

イチゴの次にメジャーなベリーは、ブルーベリー。ブルーベリーは年中どこかで栽培されているため、スーパーの店頭から無くなることはありません。

海外では、ターキーにクランベリーを詰めたりもします。玉ねぎとお酢とラズベリーで作るドレッシングもオススメですよ。

有名フルーツ店のパフェは食べるべし!

ベリーには、まだまだ知られていない種類がたくさん。ブラックラズベリーなどは、市場に出るほどたくさんの苗がないんです。だいたい農場の人が食べています。

海外では、べリーが主役になるような料理やメニューはないんです。かつてよく見かけた「とよのか」は今、タスマニアで作っていたりするんです。

国内でおいしいベリーを食べるなら、有名なフルーツ屋さんに行ってパフェを食べるべし! 仲卸さんも手抜きしない商品をおろしているから。絶対においしいベリーが食べられます。

Master Berryさんの活動に関して詳しくは、こちらをご覧ください。
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100015965478117  
twitter:https://twitter.com/berryrepublic
 

2月26日〜 甘くておいしい春キャベツ

春に出回るみずみずしいキャベツについて、神奈川県横須賀市の野菜農家・原田伸也さんにうかがいました。

春キャベツの育て方

3月から5月に出荷されたものを春キャベツと呼びます。

品種も違いますが、出荷される時期が違います。春キャベツは巻きがあまい、ふわふわしている。先がちょっと尖っています。冬キャベツは巻きがびっちしている。

植えるのは11月下旬から2月ごろまで。露地物なので寒い時期に植える。霜が降りて凍る中での作業。海風がミネラルを運ぶと言われている。また、山には鳥が多いため、キャベツを食べてしまう。鳥対策も苦労しています。寒いので、寒冷紗という白い被覆ネットを全面にかけています。

春キャベツは朝4時半ごろに畑で収穫して、朝にはお店に並んでいます。

春キャベツのおいしい食べ方

春キャベツはふわふわしている分、鮮度が落ちるのも早いんです。収穫翌日にはシワシワになってきます。畑で取れたてのキャベツは、芯の周りの部分が本当に甘くておいしいそうです。

キャベツの甘さを味わうなら、フライパンでさっと炒めてオリーブオイルと塩だけでどうぞ。ベーコンを入れたり、家庭にある食材を合わせてもおいしくいただけます。三浦半島は海もあるので、しらすと和えてサラダにするのもおいしいんです。また、シンプルに塩蒸しもオススメ。フライパンにキャベツと塩を入れて蓋をして蒸し焼きにするだけです。

春キャベツの見分け方

巻きがあまくて、レタスに似たふんわり感があるもの。裏の芯の切り口部分が500円玉くらいの大きさのもので、白緑色のもの。

外側の葉っぱも十分食べられます。刻んで餃子の具にしたり、炒めて食べるのに適しています。

半分に切ってラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、1週間ほどおいしくいただけます。糖度は日に日に落ちていきます。

今週の熊八レシピは「春キャベツ」

そのまま食べる!

葉っぱをはがし、5〜8センチ角に手でちぎります。そして、そのまま食べてみましょう。そのまま食べると甘さや味をしっかりと感じることができます。芯に近い部分をかじってみると、本当に甘いんだとわかりますよ。

野菜の甘さを知ってから料理をすると、味付けもかわってきます。

春キャベツのチョップドサラダ

  1. 春キャベツは小さく切っておきます。
  2. キュウリ(1センチ角)、茹でた人参(1センチ角)、茹でたアスパラ(1センチ角)、トマト(2センチ角)をボウルに入れて、カリカリに焼いたベーコンを刻んだもの(またはボイルソーセージ)、プロセスチーズ(角切り)かカッテージチーズを入れて、ドレッシングで和えます。

アンチョビキャベツ(アンチョビとキャベツを一緒に食べる)

  • アンチョビを混ぜたマヨネーズをつけて食べる。
  • フライパンにオリーブオイル、刻んだアンチョビ、ニンニクみじん切りを入れて、こがす手前で火を止めて、熱々をキャベツにかけて食べる。
  1. フライパンにアンチョビを漬けてあるオイル(またはオリーブオイル)を入れます。そこにアンチョビを入れます。
  2. キャベツは葉っぱをちょっと大きめ(5〜7センチ角)にちぎります。芯の部分も捨てずに使いましょう。
  3. 火をつけて、キャベツがちょっとしんなりしたくらいで火を止めてお皿に盛りつけます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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