森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月6日〜 オージー・ビーフの分厚いステーキをおいしく作るコツ

オーストラリア産牛肉の生産者団体である
豪州食肉家畜生産者事業団・広報の花見美穂さんに
オージー・ビーフについてうかがいました。



オージー・ビーフとは

オーストラリア産の牛肉、オージー・ビーフ。
元はイギリス系の牛の品種。
日本の真っ黒な牛とは違って、
ちょっと茶色のアンガス種、ヘレフォード種などです。

日本に初めてオージー・ビーフが輸入されたのは60年前。
そのころの大半を占めていたのは、牧草で育てた牛でした。
今は、牧草の後に穀物を食べさせる牛も飼育されています。

牧草タイプはオーストラリア人の好きなしっかりした赤身肉。
一方穀物を食べて育った牛は、
日本人好みの、脂に甘みが感じれられる肉。

オーストラリアでは1年間で一人あたり36キロの消費。
日本人は6キロ程度、
なので、牛肉をたくさん食べるオーストラリア人は
健康志向もあって赤身を好むんだそう。

しかもオージー・ビーフはリーズナブルなんです。

赤身のオージー・ビーフをおいしく食べるには

オーストラリアでメジャーなのは、厚切りのステーキ。
BBQをさらに縮めて「バービー」と呼ぶほど
バーベキューが大好き。
家族や友達があるとすぐにバーベキューを開くんだそう。
ここでは男性がステーキを焼き、女性は野菜を用意するのが定番。
ステーキもソーセージも食パンに挟んで食べます。

ステーキの焼き方はとてもシンプル。
冷蔵庫から肉を取り出し常温に戻してから焼きます。
焼くときにひっくり返すのは一度だけ。
焼いた時間と同じだけアルミホイルにくるんで落ち着かせます
ホイルは軽く包み、暖かい蒸気が逃げるようにするのがポイント。
余熱で肉汁のうまみを閉じ込め、薄切りにしていただきます。

オーストラリアではソース文化がまだあまりなく、
日本から焼き肉のタレやポン酢を持っていくと
とても喜ばれるそうです。

今週の熊八レシピは「オージー・ビーフ」

オージー・ビーフのステーキ

  1. オージー・ビーフのロース肉(3センチくらいの厚さ)を用意します。
  2. ステーキの表裏に塩コショウをします。
  3. ステーキを立てて、脂がついているほうの側面を先に焼きます。どんな焼き加減のステーキでも脂の部分は焼くので、ぐるっと1週、側面を焼いておきます。
  4. そして表、裏を焼きます。

フライパンで焼く、オージー・ビーフのカツレツ

  1. 2センチくらいの厚さの肉に、塩コショウをして、小麦粉、卵、パン粉(なるべく細かいもの)をつけます。
  2. 肉が半分つかるくらいの量の油をフライパンに入れて焼きます。
  3. 先に表裏を焼いてから、側面を焼きます。
  4. デミグラスベースのソースでどうぞ。

オージー・ビーフで作るローストビーフ

  1. ミディアム(あまり火を入れすぎない)がおいしいので、焼き加減はミディアムを目指しましょう。
  2. 合わせ塩(塩5に砂糖4の割合で混ぜたもの)を肉の表面に振り、さらに黒胡椒を振り、手のひらですり込みます。
  3. 天板に乗せて、肉の上に牛脂を乗せ、250度のオーブンである程度焼き色がついたら、外側を押して、さらに内側も押して硬さの違いを見てみます。真ん中の一番火の通りにくいところに竹串をさして、抜いたら唇にあてて熱くなっているか確認します。火が通っているかどうかの見極めが難しいところ。こればかりは何度もやってみて、自分でコツをつかむしかないので頑張りましょう。
  4. 最後にアルミホイルに包んで10分〜15分おき、落ち着かせてから切り分けます。


1月30日〜 京野菜の壬生菜

京都の伝統を新しい時代へ伝える京都ブランド
洛市」の木村友哉さんに京野菜、
壬生菜についてうかがいました。

「洛市」では、生産者から野菜を買い付け、
京野菜の売り場を広げています。


京野菜とは

ルールは京都府産であるということ。
その中でも京都で伝統野菜とされているものには、
九条ネギ、堀川ごぼうなどが含まれています。
京野菜は細かくわけて39種類。
地域野菜の中でも一番種類が多いと言われています。

京都は海が遠いので野菜中心の料理が発展。
その結果、様々な野菜を上手につかう文化が発達しました。

壬生菜の特徴

壬生菜は200年前から栽培の記録が残っています。
諸説ありますが、いわゆる水菜の交配種、
自然交配でできたと言われています。
ですから、水菜の仲間になります。

食べ方も水菜に似ていて、
お鍋に入れたり、サラダにしたりしていただきます。

栽培環境は水菜と壬生菜はほとんど同じ。
ただ、水菜は葉がしっかりしているんですが、
壬生菜は葉が丸くて薄い。
葉が弱いため、育てるのが難しいんです。

風味のいい壬生菜

水菜より少しピリッとしていて、風味がいい壬生菜。
生でもいいし、鍋、煮浸しにしてもおいしいです。

木村さんのオススメは、壬生菜とアサリの酒蒸し。
そしてダシの入ったお鍋に大量の壬生菜だけを入れた鍋。
題して「壬生菜だけの炊いたん」(笑)。
壬生菜の柔らかいけれどしっかり芯のあるおいしさが
味わえるそうです。

お肉や野菜炒めにしてもOK。
味も絡みやすく、歯ざわりも残るので
おいしくいただけます。

今週の熊八レシピは「壬生菜漬」

壬生菜漬とツナ

  1. 壬生菜漬を食べやすく切って軽く水気を切ります。
  2. お好みのツナ缶は、軽く汁気を切っておきます。
  3. 壬生菜漬とツナを和えます。お好みでさらしネギやゴマを乗せて召し上がれ。あったかいごはん、パスタにも合いますよ。

壬生菜漬の焼きおにぎり

  1. 壬生菜漬は刻む前に汁気をしっかりと切ります。ペーパータオルで包んでぎゅっと絞るようにします。
  2. あたたかいごはんに刻んだ壬生菜漬を入れて混ぜ、白ごまや鰹節をお好みで入れます。味見して、塩加減が足りなければ醤油か塩で味を整えます。
  3. おにぎりを握ります。おにぎりの表面がべったりしなくなるまで風通しのいい場所に置いておき、少し乾燥したら網に乗せて焼きます。(乾くまで待てないという方は、樹脂加工のフライパンでどうぞ…)

壬生菜鍋

  1. 壬生菜漬で作る鍋料理。もやしと壬生菜漬を一緒に鍋に入れます。
  2. スープは、鶏ガラスープでもかつおだしでもOK。
  3. お好みの具材(もやし、豚肉など)を入れ、壬生菜漬の塩味でいただきます。味を足すなら塩味か味噌味でどうぞ。


1月23日〜 青首大根は、下ではなく上に伸びる!?

JA全農ちばの川端富雄さんに、
千葉県で生産されている大根についてうかがいました。
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青首大根とは

千葉県は北海道に次ぐ大根の産地。
千葉全体で800万ケース取り扱っていて、
100万ケースは東北に出荷しています。

千葉の大根は、12月〜3月が甘みも出ておいしいとされています。
寒くなると野菜は自ら糖度をあげて身を守るので
それでおいしくなるんですね。

真夏は暑くて大根ができません。
ですから、夏の間に土をちゃんと作っておきます。
タネをまいてから2〜3ヶ月で収穫します。

千葉県では長い収穫時期をキープするため、
時期によって栽培する品種を変えています。
主に青首大根ですが、その中でもさらに細かい品種に分かれています。

青首大根の特徴は、上に伸びていく大根だということ。
半分は地上に出ているので、抜きやすいというメリットもあります。

他には、地下に向かって伸びていく種類の大根もあります。

冬は、大根にトンネルをかけて寒さから守っています。
冬もおいしい大根が収穫できるよう、
こまめなケアをしているんですね。

おいしい大根の選び方

見たときに、肌がぴーんと張ってツヤがあるもの、
持ってみてずっしりした重いもの、
葉の切り口がみずみずしいものが、おいしい大根です。

毛穴がそんなに深くないものや
ひげ根が全部揃っているのは、いい畑の大根である証拠です。

大根の保存方法

大根の95%は水分です。
葉がついていると、そこからどんどん乾燥していきますので、
買ってきたらすぐに大根の葉は切り落としましょう。

そして、根っこと葉っぱは別々に保存しましょう。

大根のおいしい食べ方

葉っぱは細かく刻んで、ちりめんじゃこや鰹節を入れて炒め、
ごま油などを入れてふりかけに。
刻んでお味噌汁に入れるのもOKです。

大根の皮はきんぴらにして。
厚めに皮をむいて作るのもおいしいですよ。

大根は上にいくほど甘みがあるので、上の部分はサラダに。
真ん中は硬さも甘みもちょうどなので、
煮物や風呂吹き大根にぴったり。
先端は辛味が強く、繊維が多くなるので、
大根おろしなど向いています。

今週の熊八レシピは「大根」

大根とハムのサラダ

  1. 使うのは大根とハムだけ。大根は短冊切りにして水にさらし、水気をよく拭き取っておきます。
  2. ハムも短冊切りにして、大根2〜3、ハム1の割合で混ぜます。たったこれだけです(笑)。ハムの塩気だけで十分おいしくいただけます。

大根の揚げ浸し

  1. 大根は2センチ×2センチ×6、7センチの短冊にします。一度水にさらしてから水気をしっかりと拭き取っておきます。
  2. この大根を160度くらいの油で素揚げします。
  3. 表面の色が少し変わってきたら、油から取り出し、熱々を市販のめんつゆに浸します。
  4. つゆの中で粗熱を取って、お好みの温かさでどうぞ。冷やしてもおいしいですよ。
  5. ラー油やごま油も合います。

大根バター焼き

  1. 大根を1センチの厚さの輪切りにして、水にさらして水気を拭き取っておきます。
  2. フライパンにバターを入れます(大根の下3、4ミリのバターの海ができるくらい)。
  3. ゆっくり大根に火を入れて、透き通った感じになったらひっくり返して裏側も焼きます。
  4. 竹串で刺して、お好みの硬さになったら、塩コショウをして完成。大根の甘みを感じることができますよ。
  5. 大根以外に、じゃがいもや人参、セロリ、アスパラ、かぼちゃなどで作ってもおいしいです。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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