森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月30日〜 明治生まれの「コロッケそば」

5月30日~6月4日の放送。

明治生まれの「コロッケそば」

名物「コロッケそば」について、東京・銀座の「そば所 よし田」の3代目おかみさん、矢島一代さんにうかがいました。

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「コロッケそば」のコロッケは、じゃがいものコロッケじゃない!?

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明治18年創業の 「そば所 よし田」では、明治の頃から「コロッケそば」が人気でした。当時のご主人は大変研究熱心な方、話題の洋食をそばにも取り入れよう、ハイカラなものを作りたいと編み出したメニュー。鶏ひき肉を二度挽きして、卵ととろろと塩を合わせて、おたまに乗せて弱火でじっくり素揚げしたものを、ここでは「コロッケ」と呼んでいるんです。

そばもだしもこだわりの自家製

そばは自家製粉で、打ちたてゆでたてを提供。だしは3種の鰹節を使っています。そば以外のメニューもたくさん。おかみさんイチオシは名物玉子やきだそうです。

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そば所 よし田   
〒104-0061 東京都中央区銀座6丁目4−12 KN ビル 2 階
電話:03-6264-5215
 
 

今週の熊八レシピは「コロッケ」


【熊八流コロッケ】 
 
じゃがいもはメイクイーン系でも男爵系でもOK。洗ってから皮付きのまま水からゆでます(レンジの場合は表面を濡らしてからラップしてスイッチオン)。じゃらいもがやわらかくなったら、そのまま手で触れるくらいの熱さになるまで粗熱をとります。みじん切りの玉ねぎと牛ひき肉を炒めたら、じゃがいもの皮をむいて粗く刻みます。玉ねぎと牛ひき肉とじゃがいもを合わせたら、塩こしょうとナツメグを入れて味を整えます。コロッケの形にしたら、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げます。

【クリームコロッケ】
フライパンで玉ねぎ(みじん切り)を炒めて、色がつく直前で小麦粉を入れます。炒めたらこがさないように白ワインを入れ、牛乳で少しずつ伸ばして、固めのクリームを作ります。カニクリームコロッケなら、カニは最後に入れましょう。熊八さんは、ここでナツメグを入れることも。これをバットにひろげ、冷蔵庫でひやしてコロッケの形にしたら、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げます。

【コロッケドリア】
冷凍ピラフなど味つきごはんを、油を塗った耐熱皿に入れて、お好みの具を乗せて、その上にクリームコロッケを包丁で切れ目を入れて、切り口を下にして乗せる。その上にピザ用の溶けるチーズをのせて焼いたらできあがり。
 

5月23日~ ごまの秘密

5月23日~5月28日の放送。

大阪府のごま販売の老舗「和田萬商店」

創業1883年、大阪のごま販売の「和田萬商店」専務、和田武大さんにうかがいました。

ごまの原産はアフリカ北部、日本には縄文時代に上陸
ごまの原産はアフリカ北部、ナイル川の源流あたり。これがアラブに入り、シルクロードを通って中国へ、そして日本に入りました。それが縄文時代のことでした。

ごまの栽培は…
ごまは、ゴールデンウィーク明け〜6月中くらいに種を蒔き、3ヶ月で収穫。水はけがよく暑いところが、栽培にむいています。ひまわりのような太い茎で、人の身長くらいまで伸びたあと、茎にそって袋状のものができ、この中に100粒くらいのごまが入っています。1本のごまから1万粒が採れます。でも、重さにするとこれで20gなんです。ごまを取り出す前に刈り取り、2週間ほど乾燥させると、ごまの入った袋状の部分が枯れてパカッと開きます。これが「ひらけゴマ」の語源なんだそう。

ちなみに、東北では黒ごまの栽培がさかんでした。南部煎餅に黒ごまがのっているのは、こういう背景があったんです。
 
ごまは焙煎してはじめて、うまみと香ばしさが生まれる 
生のごまはプチプチした粒。焙煎して火を入れることによあってうまみや香ばしさを引き出します。いりごまをすりつぶすと「すりごま」、切ると「きりごま」、練るようにすると「練りごま」になります。

ごまの正しい保存方法
いりごまは、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。酸化しにくく、湿気からも守れます。練りごまは冷蔵庫に入れてはダメ。硬くなってしまいます。 

おいしいごまの食べ方とは!?
和田さんオススメは、ごまをそのまま食べること(笑)。眠気覚しにもぴったりだそうです。それから、バニラアイスにごまペーストをかけて食べるのが、ものすごくおいしいんだとか。簡単ですから試してみたいですね。 

 

和田萬 創業1883年のごま専門メーカー

今週の熊八レシピは「ごま料理」


【熊八流、簡単担々麺(1人前)】 
 
生麺タイプの中華麺(醤油or塩)を用意して、スープを作っておきます。フライパンで豚ひき肉(50g)、長ネギ(10センチくらいを粗みじん切り)、生姜(1センチくらいをみじん切り)を炒め、豆板醤(小1/2〜1/3)、練りごま(大1〜2)を入れて混ぜます。ここにラーメンスープを入れたら、酢(小1〜2)を入れ、塩コショウで味を整えます。麺と一緒に盛り付け、仕上げにラー油をまわしかけたら完成。酢を黒酢にしてもOK。

【簡単ごま和え】 
めんつゆ(3倍濃縮タイプを薄めずに:大2〜3)とすりごま(大4〜5)を混ぜます。ここにゆでたほうれん草や小松菜、インゲン、絹さや、きのこなどをまぜればできあがり! きゅうりの塩もみや、大根、三つ葉、クレソン、炒めたナス、ちくわ、かまぼこをごま和えにしてもおいしいですよ。

【熊八オススメ・ごまトッピング】
白いごはんに合うのはもちろん、チャーハンやリゾットにもぴったり。さらにしょうゆベースの料理にも合いますので、照り焼きチキンや、鰤の照り焼き、煮っころがし、肉じゃが、刺身を食べる時にも醤油と一緒にごまをつけてどうぞ。ケチャップにすりごま(練りごま、ごま油)も合います。大福につけたりしてもうまいですよ。
 

5月16日〜 指宿ではオクラをお好み焼きに入れる!?

5月16日~5月21日の放送。

鹿児島県指宿市は、日本一のオクラの産地!

JAいぶすきの野元正一さんにうかがいました。
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南方から帰った兵士が持ち帰ったオクラ
今から約70年前、南方から帰った兵士が持ち帰ったのがオクラ。そこから栽培が始まりました。もともと温暖な地域で作られていた野菜なので、鹿児島の気候がぴったりだったのです。露地物は5月に種を蒔き、2ヶ月で膝丈ほどに成長、収穫ができるようになります。収穫が終わる10月ごろには、その高さは2メートルにもなるんです。

オクラにはいろんな種類がある!
「オクラ」という1種類だと思っていませんか? 実はいろんな種類があるんです。色も緑だけでなく、赤や白など様々。形も断面が星型ではなく丸いものもあります。
 
オクラのうぶ毛は鮮度の証
鮮度のいいオクラを見分けるには、うぶ毛を見るといいでしょう。うぶ毛がピンと立っているものは鮮度がいい証拠です。 食べる時は、オクラに塩をまぶして板ずりすると、うぶ毛の処理ができます。

産地では、オクラをお好み焼きに入れる!?
オクラの食べ方の定番は、刻んでおかかと醤油をたらして、また刻んで納豆と合わせてネバネバ丼に。地元では、オクラを山芋の代わりにお好み焼きに入れる。これがとても美味しいそうです。他には、まるごと1本天ぷらに。オクラの中の種を取り出して餃子の餡をつめる「オクラの肉詰め」に。夏バテ防止にもなるオクラ、たっぷり食べたいですね。

 

今週の熊八レシピは「オクラ料理」


【オクラ入りスープカレー】
一人前500ccの分量:ニンニク(みじん切り1片)、すりおろし生姜(1片)、粗みじんの玉ねぎ(または長ネギ) を炒めて、市販のコンソメスープ(または鶏ガラスープ)500ccを入れ、小さく切った鶏もも肉を入れます。ここにカレールウ(1人前の1/3)を入れ、カレー粉、ガラムマサラ、塩胡椒で味を整えます。下処理をしたオクラを入れ、オクラに火が入ったら完成。

【オクラのトマトソース】
 茹でたオクラをトマトと一緒にサラダにするだけでもおいしいですが、粗く刻んだ玉ねぎ(1/2個)、粗く刻んだニンニク(1/2片)、粗く刻んだトマト(1個)をオリーブオイルで炒めます。トマトがオレンジ色になったらトマトの水煮缶(1カップ弱)を入れて塩胡椒で味を整えます。ここに塩もみしてうぶ毛をおとしたオクラを入れ、5〜10分煮たら冷ましていただきましょう。ごはんにも合いますよ。

【オクラのネバネバネバー】
オクラは塩を振って板ずりしたら、水でさっと洗って茹でます。表面が綺麗な緑色になったら冷水にとり、5ミリくらいの小口切りにします。器に納豆を盛り付け、その上にオクラをたっぷり、さらに佃煮昆布をのせて、納豆のタレや醤油、ポン酢、からしなどをそえて。ガーッと大胆に混ぜてどうぞ。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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