森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【レーズン】ビーフシチューのアクセントにもぴったり

2018年11月26日の週は、「レーズン」をテーマにお送りしました。

レーズンバター

バターとレーズンをまぜたもの。熊八さんはあえて有塩バターを使います。そのほうがバターの風味が強く感じられます。
  1. レーズンにラム酒(水とレモン汁でもOK)をふりかけて保存袋に入れて半日おきます。
  2. 有塩バターと混ぜれば出来上がりです。

レーズン入りチョップドサラダ

チョップドサラダとは、野菜を細かく切って混ぜて、スプーンですくって食べるサラダです。ここにレーズンを入れると「イイ感じ」になります。
  1. きゅうり、パプリカ、大根、玉ねぎ(水にさらして塩もみしたもの)、セロリ(水にさらして塩もみしたもの)、茹でたブロッコリー、茹でたアスパラ、プチトマトなどをサイコロ状に切ってボウルに入れます、。
  2. そこにレーズンをたっぷり入れます。
  3. さらにナッツ(ミックスナッツなど数種類がオススメ)を入れます。
  4. 市販のドレッシングで和えたら完成です。

ビーフシチュー(牛肉の赤ワイン煮込み)にレーズン

本格的な「牛肉の赤ワイン煮込み」には、レーズンが合います。

なぜなら、赤ワインもレーズンも元はぶどうだから!

ビーフシチューを食べる10分前に鍋にレーズンを入れて温めます。レーズンの甘みと酸味がアクセントになって違和感なく味わえますので、ぜひお試しください。

レーズンサンド

  1. バターに砂糖を入れてよく混ぜ、さらに生クリームを入れてバタークリームを作ります。
  2. レーズンは、ラム酒につけて柔らかくしておきます。
  3. 市販のビスケットにバタークリームを塗り、レーズンをのせてもう1枚のビスケットではさみ、冷蔵庫で1時間ほど冷やしたら完成です。

レーズン入りのレアチーズケーキ

  1. クリームチーズ(200〜250g)に砂糖(80〜100g)を混ぜます。
  2. ここにレモン汁½個分を混ぜます。
  3. 鍋に水(大1)、キルシュワッサー(大2)を入れてあたため、水でふやかした粉ゼラチン(大1)を入れます。
  4. (3)をクリームチーズに入れてよくまぜて、八分立てにした生クリーム(300cc)を混ぜれば、レアチーズケーキのベースが完成。
  5. このベースをカップに入れて、レーズンをいれて冷やせば出来上がりです。
  6. ケーキの土台を作りたい場合は、砕いたビスケット(200g)にバター(100g)を混ぜてぎゅっと押し固め、この上にレアチーズケーキのベースをのせます。


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【こんにゃく】熊八さんもこれでダイエットに成功!?

2018年11月19日の週は、「こんにゃく」をテーマにお送りしました。

こんにゃくの煮物のコツ

基本的には、こんにゃくは下ゆでしましょう。

こんにゃくに味を染み込ませたいなら、煮てからいったん冷まします。

油と相性がいいので、和風の煮物の仕上げにごま油をかけるのもオススメです。

雷こんにゃく

ピリッと辛い、こんにゃくの炒め煮「雷こんにゃく」を作ります。
  1. こんにゃくを食べやすい大きさに角切りにして、下ゆでして水気をしっかり切ります。手でちぎってもOKです。
  2. サラダ油でこんにゃくを炒め、唐辛子を加えてきんぴらの味付けにします。
  3. 仕上げにごま油を入れ、器に盛ったら、かつおぶしを乗せて完成です。

こんにゃく麺

最近は、こんにゃくでできたラーメンなど、麺も多く出ています。そのクオリティも年々上がって、こんにゃくとは思えないものも。

こんにゃく麺の特徴は「のびないこと」(笑)。時間が経っても汁気をすってぶよぶよなんてことがないのでオススメです。

こんにゃく麺が見つからないかたは、しらたきを食べやすい大きさに切って下ゆでして、キムチなどとあわせてビビン麺や冷麺に。

熊八さんのダイエット成功、実はこんにゃく麺のおかげだそうですよ。

真砂和え

  1. しらさきを5〜10センチに切って下ゆでして、ペーパータオルで水気を切ります。
  2. 生たらこの薄皮をとってから酒を振り(一腹に小1/2ほど)、卵の粒をほぐしておきます。
  3. しらたきは、フライパンでから炒りします。水気がなくなったらたらこを入れ、醤油を少々入れ、超弱火でたらこのアルコールを飛ばしたら完成です。

こんにゃくバーガー

  1. 板こんにゃくをスライスして1.5〜2センチの厚さにして、大きさも半分に切っておきます。
  2. 下ゆでして水気を切り、多めの油であげ焼きして、照り焼き風に味付けします。
  3. トーストしたパンにレタスやマヨネーズ、ピクルスなどと一緒に挟んでいただきます。


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【ポロネギ】西洋ネギ、西洋ニラと呼ばれるネギ

2018年11月12日の週は、「ポロネギ」をテーマにお送りしました。

ポロネギの特徴

千葉県でポロネギを栽培する、エイチテクニカの廣田徹さんに電話でお話をうかがいました。


ポロネギは、西洋ねぎとも呼ばれるヨーロッパ原産のネギ。旬は日本の長ネギと変わらず秋冬で、10月後半から5月のはじめです。

春にタネから苗を育て、GW前に畑に植えて、 10月後半〜11月には収穫できるようになります。

特徴は、日本のネギの2〜3倍長太く、長さは25〜30センチほど。葉っぱが平べったくて、切るとニラのような香りがするため、「西洋ニラ」と呼ばれることもあります。

味は、日本の長ネギよりクセは少なく、風味はしっかりとあります。

日本では北海道や岡山で大々的に作られているけど、まだまだ生産量は少ない野菜です。廣田さんは3年前から試験的に栽培をスタート。年々作つけ面積を増やしています。

購入ご希望の方はこちらから。
|ねぎやsugary |エイチテクニカのねぎ|

ポロネギのおいしい食べ方

廣田さんに、ポロネギのおいしい食べ方をご紹介いただきました。
  • バターソテー。
  • 大きく切って、ポロネギだけのシチュー。
  • スープに入れるのもおいしい。
  • 廣田さんイチオシはすき焼き。
  • 中華炒め

ポロネギのバター焼き

  1. ポロネギの根元を切り、一番外側の硬いところだけはがして、5〜8センチくらい、大きめに切ります。
  2. フライパンにポロネギを入れ、有塩バターを入れます。ボロネギの1/3くらいバターが浸かるくらいのバターを使いましょう。
  3. 弱火でゆっくり焼き、ポロネギを少しずつ回転させながら焼きます。
  4. 中まで火が通ったら、少し強火にして焼き色をつけます。
  5. 少しだけ塩を振っていただきます。

ポロネギのクリーム煮

  1. ポロネギを長めに切ります。
  2. フライパンにバターとポロネギを入れ、蓋をして蒸し焼きにします。 
  3. にんにくのみじん切りを少し入れて炒めます。焦げる寸前で白ワインを入れて蓋をします。
  4. 少しおいて生クリーム(乳脂肪分35%以上のもの)を、ポロネギが半分かぶるくらい入れ加熱すると、とろみがでてきます。
  5. 塩こしょうで味を整え、仕上げに黒こしょうを振ったら完成です。

白身魚のムニエルとポロネギソース

ポロネギソースであり、付け合せでもあり、おかずでもある…そんなイメージの一品。
  1. 白身魚に塩コショウをして、粉をつけてから焼きます。
  2. 白身魚は器にもりつけておきます。
  3. 魚を焼いたあとのフライパンの油を少し拭き取り、2mm〜3mmの小口切りにしたポロネギを洗ってからさっと炒め、白ワインを少々、塩コショウで味を整え、魚のムニエルに乗せたらできあがり。
  4. 豚肉でもあう。白ワインの代わりにしょうゆを入れてもおいしい!

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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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