森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

12月19日〜 丹波黒大豆の枝豆は幻の味!?

兵庫県の特産物、黒大豆の「丹波黒大豆」。
この丹波黒大豆について、
宍粟市、ハリマ農業協同組合・経済部の岡田秀彦さんに
詳しくうかがいました。

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大豆と黒大豆の違い

黒豆は大豆の仲間。
宍粟市で栽培しているのは、
黒大豆の中でも最も大きい種類「丹波黒大豆」。
黒い宝石とも言われます。
栄養価も高く、近年その魅力が再注目されています。

「丹波黒大豆」は粒が大きく、まるまるとしています。
食べると食感や香りいい、
さらに口の中でふっくら柔らかく甘みがあるのが特徴です。

栽培が始まったのは昭和40年代後半

黒大豆は、古くは丹波地方で栽培されていたもの、
宍粟市で栽培が始まったのは、昭和40年代後半のことです。

昭和40年代からお米の生産調整が始まったため、
休んだ水田で作ったのが黒大豆だったんです。

豆を植えたよく年の畑は、水田として米を育てます。
米を2年作って、黒大豆を1年作る、
この3年サイクルで作業をしています。

黒大豆栽培の1年は… 

大きな豆なので、株も大きくなります。
そのため、栽培する6ヶ月間、ほとんどが手作業。

6月初旬に種まきをして、
6月後半〜7月下旬には、
大きな畝を作る作業があります。
9月、10月には草刈りなどがあり、
11月には、大きな葉を取ったりして出荷に備えます。
11月〜12月に収穫して乾燥、脱穀、
大きな粒を手作業で選別しています。

黒豆は枝豆としても食べられる!?

黒豆は大豆の一種なので、枝豆としても食べられます。

枝豆として収穫するのは10月中旬ごろ、
10日間くらいの短い収穫時期。

黒豆になる前の「若さや」と呼ばれ、
さやも豆も、緑色です。

「丹波黒大豆」の枝豆はさやが大きく、
中の豆のもちもち感と甘みは
なんとも言えない味なんだそう。

地元でしか味わえない、
とっても貴重な黒大豆の枝豆です。

黒豆のおいしい戻し方

黒大豆は、水につけて一晩置いて戻します。
ぬるま湯で戻す方法もあります。
戻したらそのまま火にかけてコトコト煮込みます。

ポイントは、時間をかけてゆっくりと煮ることです。

乾燥黒大豆の保存方法

買ってきた黒豆は、
密封できる袋に入れて冷蔵庫へ。
なるべく早く食べてくださいね。


宍粟の「丹波黒大豆」など、通信販売はこちらから。


今週の熊八レシピは「黒豆」

黒豆と鶏肉のトマト煮

  1. ベーシックな鶏肉とトマトの煮込みを作ります。
  2. そして下茹でした黒豆を最後に入れて10〜15分煮込めばOK。黒豆(大豆)と肉を一緒に煮ると、肉が柔らかくなりますよ。

黒豆ごはん

  1. たっぷりの水に黒豆を入れて一晩置いておきます。
  2. 黒豆が膨らんだら、小1時間ほどかけて弱火でじっくり茹でます。竹串が通るくらいまで茹でたら、茹で汁ごと冷まします。
  3. 米2合に黒豆1カップを合わせ、酒、塩を入れて炊飯器で炊きます。

黒豆のかき揚げ

  1. 玉ねぎやごぼう、人参などの細く切ったお好みの食材、三つ葉やネギなどの野菜、茹でた黒豆の水気を拭き取ってボウルに入れ、小麦粉少しまぶしてから天ぷら衣をつけて揚げます。160度の低温でどうぞ。銀杏と一緒に揚げてもおいしいですよ。


12月12日〜 えっ、そうなの!? バウムクーヘンの正しい切り方

株式会社ユーハイムの石井亜矢子さんに
バウムクーヘンについて、詳しくうかがいました。


古代ギリシャ時代に生まれた!?「バウムクーヘン」

バウムクーヘンの起源は諸説あって、
古代ギリシャ時代まで遡ります。
紀元前100年のオベリアスと呼ばれるパンがルーツ。
木の棒に小麦粉の生地をつけて焼いていったものです。

それから長い時が流れ、
15世紀にバターや卵、そしてそのあと砂糖が普及して
やっとお菓子になりました。
ドイツに伝わったのは17世紀ごろと言われています。

バウムクーヘンの歴史がお菓子の歴史とも言えます。

バウムクーヘンがドイツのお菓子になったのは

ドイツは森がたくさんあり、
「木のお菓子」ということで
ドイツに根付いたと言われています。

実はドイツでは「お菓子の王様」と言われ、
特別な時にしか食べないもの。
日本のようにどこでも手に入るのは、
ドイツの方にとっては驚きなんだそうです。

ユーハイムの歴史

日本に来る前、青島で菓子店を開いていたカール・ユーハイム。
1919年、第一次世界大戦の捕虜として日本に連れてこられ、
広島県物産陳列館で日本で初めてのバウムクーヘンを焼きました。
これが大好評で、「日本でやっていける」と手応えを感じたんだそうです。
1922年、横浜に「E・ユーハイム」を開店しましたが、
関東大震災の被害に会い、神戸へ移住。
神戸にお店を開きました。

バウムクーヘンの作り方

バターや卵をふんだんに使った生地を、
回転している木の芯棒を少しずつかけて焼いていきます。

一番大きなバウムクーヘンで17〜19層、
45分かけて焼き上げます。
職人さんが生地の様子を見ながら丁寧に焼いています。

芯棒は大きなもので2メートル、
焼き上がりは10キロになります。

工場ではチョコレートコーティングしているので、
2、3日寝かせていますが、
購入してからすぐ食べるのが一番おいしいそうです。

おいしさの秘密は、卵を卵白と卵黄にわけて泡だてる別立て法。
卵の良さを最大限に生かして作り上げるので、
口どけが違います。

バウムクーヘンの正しい切り方

石井さんのオススメするバウムクーヘンの切り方は、
バウムクーヘンをすくうようにするそぎ切り。
これが一番、口どけのよさを味わえるそうです。

下記の写真の一番左のような感じで、
すくうようにカットしていきます。


ユーハイムの社員は、
専用のバウムクーヘンナイフ(非売品)を持っているんだそう。

バウムクーヘンのおいしい食べ方

ドイツでは無糖のホイップクリームを添えて食べるのが一般的。

また、焼きたての食感を味わうために、
電子レンジで20秒温めてから、アイスクリームを添えて。

バウムクーヘンの保存は、生地が乾燥しないように密閉して常温。
冷蔵庫に入れた場合は、常温に戻してからどうぞ。



今週の熊八レシピは「バウムクーヘン」

バウムクーヘンのアレンジ3種

  • 2センチの角切りにして、溶かしたチョコレートをつけ、粗熱をとったら冷蔵庫でさっと冷やしてチョコを固めて食べる。ホワイトチョコレートでも。
  • とろけるチーズをフライパンで溶かし、ここに角切りにしたバウムクーヘンを入れてチーズを表面につけて、冷ましてから食べる。
  • バウムクーヘンにバターをつけて食べる。

バウムクーヘンでホールケーキ

  1. 高さのあるバウムクーヘンを用意して、1〜2センチの輪切りにします。
  2. ラム酒と水と砂糖を混ぜたものをバウムクーヘンに染み込ませてしっとりさせます。
  3. バタークリーム(無塩バター200g、牛乳大3〜4杯、砂糖300gをしっかり混ぜたもの)を塗って、いちご、栗の甘露煮、黄桃など少し固めのフルーツをトッピング。冷やしてからカットします。

あまじょっぱく食べるバウムクーヘン

  1. バウムクーヘンを薄く切り、クリームチーズを乗せ、生ハムの乗せます。ピンクペッパーをちょっと乗せて完成です。
  2. スモークサーモンとケッパーの組み合わせもおいしいですよ。
  3. また、2センチくらいの角切りにしてオリーブ、プチトマトなどを一緒に楊枝にさしてピンチョスにしてもOK!


12月5日〜 マロニーちゃんはもやしの妖精だった!?

鍋料理に欠かせない「マロニーちゃん」。
 
マロニー株式会社
大阪支店・支店長の野上忠宏さんに
マロニーの歴史を詳しくうかがいました。
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マロニーちゃんの原料はでんぷん

北海道産のじゃがいもでんぷんを主原料にして、
とうもろこしのでんぶんも配合。
この独特の配合が、絶妙な歯ごたえを生み出しています。

発売から52年、溶けない春雨「マロニー」

当時の春雨は鍋に入れると溶けてしまう。
そこで創業者である先代の社長が
「溶けない春雨を作ろう」と開発したのが「マロニー」でした。

当時は製法特許も取得していました。

マロニーちゃんはもやしの妖精

実は「マロニー株式会社」は、
もやしの製造業を営む会社でした。

おなじみのキャラクター「マロニーちゃん」は、
その、もやしの会社の頃からのキャラクターだったんです。



そのため、マロニーちゃんの頭には、
もやしをイメージした葉っぱがついています。

「マロニー」という名前の由来

「マロニー」という名前は、
新しい春雨が出来上がった時、社内公募で決まったもの。

まろやかに煮るから「マロニー」とか、
創業者が”これからはカタカナの時代が来るだろう”
ということで「マロニー」を選んだとか、諸説あるそうですが、
今となっては、詳しいことがわからないんだとか。

食べ方アレンジいろいろ

どんな鍋にもぴったりあう「マロニー」。

熱に強いので、そのまま鍋に入れて煮込んでOK。
5〜6分煮込めば食べごろです。

鍋やスープ以外にも、1〜2分茹でてから
炒め物、チャプチェ、焼きそばやパスタの代わりもできます。


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幻の生マロニー

「生マロニー」は、乾燥する前のマロニーを、
そのままカットしたパッケージにしたもの。
よりプリプリ、モチモチした食感が特徴です。
生タイプなので、そのまま炒め物にも使えます。

現在、「生マロニー」の製造工場の拡張工事中。
2017年8月ごろから販売再開になるそうです。
 

 
 

今週の熊八レシピは「マロニー」

チャプニーちゃん

マロニーを使ったチャプチェです。
  1. 牛肉、ニンニク、ショウガ、人参、ピーマン、きのこ類など、野菜を多めに用意します。
  2. 肉には、塩胡椒と酒で下味をつけておきます。
  3. マロニーは茹でて冷水にとり、水気を切っておきます。
  4. 火の通りにくい野菜を先に炒め、牛肉を入れ、醤油3、みりん・酒・砂糖1の割合で味付けして、マロニーも入れます。
  5. 仕上げにごま油をさっと入れ、味が足りないようなら塩胡椒で整え、白ごまをトッピングして完成です。

ベトナム風焼きそば

  1. マロニーはさっと茹でて、冷水にとって水気を切っておきます。一人前は水で戻した状態で200gくらいです。
  2. もやし、ニンジン、ニラ、などの野菜、豚バラスライスを用意します。
  3. 野菜を炒めてから豚肉を入れて、さらに炒めます。
  4. 魚醤、またはナプラー(大2)、砂糖(大2)、塩胡椒で味を整えて、仕上げにパクチーを乗せたら完成です。

ところてん風黒蜜きなこ

  1. マロニーはさっと茹でて、冷水にとって水気を切って器に盛りつけます。
  2. ここに黒蜜ときな粉と砂糖を混ぜたものをかけます。
日本茶にもコーヒーにあうデザートです。黒蜜がよく絡み、マロニー独特の食感が楽しめます。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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