森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【サヤインゲン】日本にもたらしたのはインゲン禅師

2018年4月23日の週は、「サヤインゲン」についてお送りしました。

サヤインゲンを日本にもたらした隠元禅師

サヤインゲンの原産地は中央アメリカ。最初は中の豆を食べていましたが、イタリア人を中心に若いサヤも食べられるようになり、ヨーロッパに広まりました。

日本へのは、江戸時代のはじめに隠元禅師が中国から伝えたと言われています。

サヤインゲンの美味しいゆで方

熱湯に塩を入れてからサヤインゲンを入れて、さっとゆでます。ゆでたら氷水で一気に冷やします。一気に冷やさないと歯ごたえがなくなってしまいます。

冷蔵庫に入れる時も、ちゃんと内側まで冷えるまでは、ラップをしないほうがいいでしょう。

熱々のまま食べるなら、レモンの皮をむいたものを熱湯に入れて一緒に茹でると、ほんのりレモンの香りがしておいしいサヤインゲンになります。

サヤインゲンの胡麻和え
  1. インゲンが太い場合は切ってから茹でる、それほど太くなければそのまま茹でます。
  2. 氷水にとって冷やしてからペーパータオルなどで水気を切り、食べやすい大きさに切ります。
  3. すりごま(大4)、レンジで一度沸騰させて粗熱をとった日本酒(大1)、砂糖(大1)、醤油(大1)を合わせたものに、インゲンを和えたら完成。
他の野菜で作ってもおいしい胡麻和えができます。きゅうり、にんじん、アスパラ、ブロッコリー、カリフラワー、ナス、たけのこ…なんでもイケますよ。
 
牛肉とインゲンのオイスターソース炒め
  1. インゲン1本を半分か1/3に切っておきます。
  2. 牛肉もインゲンと同じくらいの大きさに切って、塩胡椒、酒、生姜汁、ごま油で薄く味をつけておきます。長ネギは刻み、生姜は細切りしておきます。
  3. フライパンに多めの油を入れて牛肉を炒め、表面の赤い色がなくなったら取り出します。
  4. 残った油にインゲン、長ネギ、生姜を入れて炒め、インゲンに火が入ったら牛肉を戻します。
  5. オイスターソースを入れて、お好みで酒を振り入れ、鶏ガラスープをひたひたに入れて、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
  6. お好みで醤油とごま油を足して完成です。

インゲンと生ハムとマッシュルームのサラダ
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  1. インゲンは1/2〜1/3の長さに切り、さやの合わせ目に対して直角に切ってから茹でます(インゲンの切り方は、上部の熊八さん直筆イラストをご参照ください!)この切り方のほうが、茹でている間に豆が飛び出しにくくなります。
  2. ボウルにイタリアンドレッシングを入れて、生のマッシュルーム(薄切り)を入れてドレッシングを絡めます。
  3. ここにインゲンを入れて絡めます。
  4. 最後に生ハムを入れてさっと絡めたら完成です。
  5. お好みで粒マスタードや蜂蜜を足すと雰囲気が変わります。

【油揚げ】超便利な「松山揚げ」

2018年4月16日の週は、「油揚げ」についてお送りしました。

油揚げ

豆腐は江戸時代の中頃には庶民の暮らしにも根付いた食材。江戸時代の長屋の台所では、揚げ物を作るのは難しいので、豆腐屋さんが作って売りあるきました。

愛媛県の特産品「松山揚げ」は、常温で3カ月ほど日持ちする特殊な油揚げ。薄く切った豆腐生地をプレスして水分を十分に抜いてから揚げたもので、パリパリのおせんべいのような見た目。汁ものにパッと入れるだけで、ふやけて柔らかい油揚げになっちゃうんです。かけうどんに乗せたり、味噌汁や煮物に入れるとコクが出ます。



油揚げの味噌汁をおいしく作るコツ

油揚げはかなりの油を含んだ食材。なので、料理に使う時は油抜きをしましょう。鍋に湯を沸かしてそこにちょっと油揚げを入れるか、熱湯をかけて油抜きをします。

味噌汁に入れる時は、お湯をかけたあと冷水にとり、さました油揚げをペーパータオルで押して水気を吸い取ります。それから味噌汁に入れると仕上がりの味が全然違います。味噌はそのあとに入れます。

油揚げと生姜少々という組み合わせもオススメ。

きつねうどん

きつねうどんが生まれたのは江戸時代という説もありますが、明治26年創業の大阪の老舗のうどん屋さん「うさみ亭マツバヤ」が発祥の店と言われています。

熊八流の「きつねうどん」は、うどんのつゆに砂糖やみりんなどを入れて甘めにしたものの中で油揚げを炊き、甘い油揚げとうどんダシのコントラストで食べるのがウマイわけです。あさつきとか九条ネギなどをそえていただきます。
 
油揚げの巾着「ばくだん」

熊八流「ばくだん」の具材
  • カニかま、生卵、塩で下味をつけたネギ。
  • ベーコンエッグ、炒めた玉葱。
  • 数種類のキノコを炒めて。生姜をそえて。
  • 塩、酒、生姜汁で味付けした鶏ひき肉でゆで卵をくるむ。
巾着を開けた時に、あっと驚く具材の数々。食卓が盛り上がりそうですね。

いなり寿司(変わりいなり)

油揚げ料理の定番中の定番、いなり寿司。俵形は東日本、米俵を表していて、中のごはんはプレーン。三角形は関西、京都方面に多い形で、狐の耳をイメージしたものだそう。かやくごはんが入っています。

最近はいなり寿司用の油揚げが売られていますので、中にごはんを半分くらいつめたら、口のところを少し折り返して強度を増しておきます。

ここに「錦糸卵、きゅうり、甘辛く炊いたしいたけ、エビ」とか「アナゴ、ゆでたみつば、きゅうり」とか「スモークサーモン、水にさらした玉葱、イクラ」 などをのせて、変わりいなり寿司にすると盛り上がりますよ!

【鰹節】一番だしは「お吸い物専用」

2018年4月9日の週は、「鰹節」についてお送りしました。

鰹節の種類

鰹をおろして節にして茹で、骨をとり、乾かしたのが荒節。それにカビをつけたのが枯れ節、何度もカビをつけて熟成させたのが本枯れ節です。

削り節になっているのは荒節ですが、「機会があったら本枯節を味わってみてほしい!」という熊八さんです。

鰹節のだしの取り方

鰹節のだしは水(またはお湯)でとるのが原則。味は濃いものが薄いところにうつっていくので、鰹節より濃い味のスープに入れても意味がありません。

ダシの取り方はいろいろありますが、本枯節を使った一番だしは、沸騰したお湯に鰹節をボーンと入れて一煮立ちしたらすぐに火をとめてざるで濾したもの。

二番だしは、一番だしをとった鰹節を沸騰したお湯に入れて1、2分煮立ててから火をとめたもの。鰹節以外の味つけ(醤油など濃いめの味つけ)をする料理に使います。

さらに残りの鰹節を煮込んだものが三番だしです。

鰹節の一番だしは、お吸い物専用のだし

日本料理では、一番だしのお吸い物はもっとも大事なだし料理。

だしを濾すときも、ザルの上にペーパータオルをしいて、透き通っただしにしましょう。薄口醤油、塩、酒で味をつけます。飲んだときに塩の味ではなく魚の味がするのが、本物のお吸い物。具を入れるときは、湯通ししたり下ゆでしたりして、お吸い物が濁らないようにしておきましょう。
 
関西風のかけうどん

関西のうどんのだしは、醤油より鰹節の味が際立っています。

だしに酒、薄口醤油、みりんを加え、味の加減は塩で整えます。 うどんを食べることを考えると、お吸い物よりちょっと濃い目の塩味に仕上げます。

うどんは茹でてから冷水で洗ってしめたものを、もういちど温めてから丼に入れて、だしをかけ、九条ネギなどを乗せていただきます。 

鰹節のおいしい食べ方

そのまま食べてもおいしい鰹節。醤油をかけてごはんと一緒に食べるのは、最強のコンビです。

ほうれん草のおひたしの上に乗せる鰹節も最高です。

オススメは、納豆に鰹節を入れる食べ方。納豆1パックに3g(小分け1袋)の鰹節を入れて、からしとタレを入れて食べる! ここに沢庵を入れてもおいしいですよ。
 
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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