森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月22日〜 「はんぺん」は東京・日本橋生まれ

はんぺんについて、東京・日本橋の老舗『神茂(かんも)』の代表取締役・井上卓さんにうかがいました。

『神茂』は今年で創業330年

創業は1688年、現在と同じ場所で生まれた「神茂」。今年で330年、井上さんで18代目になります。もともとは、江戸開府の折に関西から出てきたお店。大坂は神崎川近くだったので、当時の屋号は「神崎屋」でした。

井上さんから遡ること7代前の店主が、茂三郎という名前に改名。「崎屋」の「三郎」ということで、次第に「神茂」と呼ばれるようになったのだとか。

「神茂」、元は日本橋魚市場で魚の売買するお店。あまった魚をつみれなどにしており、そんな中で白いはんぺんも生まれました。はんぺんの元は、大坂の鱧を原料にした食べ物「あんぺい」。この料理の手法が東上して静岡では黒はんぺんになり、江戸では白はんぺんになりました。

はんぺんの作り方

江戸時代から変わらず、はんぺんの原料は鮫。江戸の役人が中国の役人を日本橋魚市場に案内したところ、当時日本では捨てられていた鮫のヒレが中国で売れることがわかった。鮫をたくさんとるようになりましたが、身が食べきれない。そこで余った身で、はんぺんが作られるようになりました。

90センチから100センチの小型のホシザメに加え、ヨシキリザメ、アオザメなど大型の鮫も使います。皮を剥いで三枚におろし、身の血合いを取り除き、身とスジに分けます。身の部分がはんぺんになります。すり身にして石臼で冷やしながら塩を加えて擦ると、だんだん空気を含んで真っ白に膨らんでいきます。ここに卵白などを加えて蒸したら完成です。

はんぺんは、丸い形が主流。おわんにすくって成型したので、半片(はんぺん)と呼ばれるにようになりました。江戸時代は、はんぺんはハレノヒに食べる高級品。武家が贈答用に使う時、丸いとすわりが悪いので四角いものができたんだそうです。

昔の文献を見ると料亭では、はんぺんにウニを塗って焼いたり、薄くそいで何かを巻いて食べたりもしていたよう。 井上さんのオススメは、ミョウガと大葉を刻んだものを乗せて生姜醤油で食べる方法だそうです。

「神茂」では、代表取締役である井上さんも自ら、はんぺんを作ります。自分で魚をすり身にすることで、その日の身の良し悪しがわかる。満足できるものができない時は、店頭に出さないそうです。

ちなみに…ユーモアもある井上さん。イイダコの頭に帽子をかぶったような可愛いおでん種を考案されたそうですので、ぜひお店でチェックしてみてくださいね。

▼公式サイトから通信販売でも購入できます。

日本橋 神茂(かんも)
住所:東京都中央区日本橋室町1-11-8
電話:03-3241-3988

今週の熊八レシピは「おでん」

おでんの大根のおいしい煮方

  1. おいしいおでんの大根は下準備で決まります。5センチくらいの輪切りにした大根の皮を包丁でむいて、面取りしておきます。ピラーより包丁で桂剥きのようにしたほうが煮崩れにくくなります。
  2. 米のとぎ汁(なければ水に生米を入れたもの)を軽く沸騰させて大根を入れ、大根にすっと竹串が通るくらいに下ゆでします。
  3. 一度大根を水にとって冷やします。冷やすと大根が透き通ります。
  4. 煮汁に入れて一煮立ちしたら、火をとめて冷まします。1時間ほどすると大根に味が染み込みます。

おでんの卵

  1. 半熟より少し固めのゆで卵を作ります。
  2. 殻をむいておでんの煮汁に入れ、2、30分煮込みます。
  3. 煮上がったら一度火を止め、蓋をして冷ますと味が染み込みます。
  4. 食べる時にもう一度あたためてどうぞ。
  5. 白いごはんの上におでんの卵をのせ、半分に割ってからしをつけ、おでんのつゆをかけるのもオススメです。

おでんのさつま揚げ

おでんに欠かせない具、さつま揚げ。おでんのうまさには「油」のうまさが不可欠なんです。魚のすり身から出る味、甘めの塩味、油の味がだしに溶け込んで、おでんの味わいを作り出しています。

1月15日〜 野沢菜漬のふるさとは、長野・野沢温泉村

野沢菜漬について、長野県・野沢温泉観光協会の小田切美幸さんにうかがいました。

野沢温泉村で生まれた野菜、野沢菜

宝暦年間(1751年 – 1764年)のこと。野沢温泉村・健命寺の住職が京都に遊学した際、天王寺蕪の漬物を食べたらおいしかった。そこでタネを持ち帰って野沢温泉の畑にまいたところ、蕪が育たず葉だけ大きくなり、それを野沢菜と名付けました。最初は冬を越す貴重な野菜として地元で漬物にして食べていましたが、野沢温泉が湯治場として知られるようになってから全国に広まっていきました。クセのないところや、食感がいいのが人気の秘密です。

野沢菜は巨大な野菜

畑で育てている野沢菜。小さなタネが、高さ1メートルほどの大きな野菜になります。漬物でしか見たことがない方も多いと思いますが、畑に子供が入ると姿見えなくなるほど。とても大きいんです。11月が収穫シーズンです。

野沢菜漬

野沢菜は、生では青臭さが残るので、地元でもほとんど食べません。少しだけであればサラダにして食べる方もいますが、えぐみがあります。

漬物にして食べるのが主流。浅漬け、古漬け、ビール漬け、醤油漬け、わさび漬けなど、いろんな種類がありますが、元祖は塩と唐辛子で自然発酵させたものです。

野沢菜を収穫したら、温泉で洗います。温泉で洗うことで虫離れもよく、味がよくなると言われています。そのあと、塩と唐辛子と呼び水を入れて、1ヶ月から1ヶ月半くらい漬け込みます。

野沢菜漬のおいしい食べ方

炒めた野沢菜漬を塩胡椒と醤油で味付けしてラーメンやチャーハンに入れたり、ピザにしたりするのがオススメ。意外にチーズとも合うそうです。

小田切さんが好きなのは、塩抜きした野沢漬けを刻んで炒めて塩胡椒と醤油で味付けしたものを春巻きの皮で巻いてあげた、野沢菜春巻き。野沢菜の食感が楽しめて、冷めてもおいしい一品です。

最近は洋風な食べ方も多いそうで、生の野沢菜をオーブンでじっくり焼くと野菜チップスのようにパリパリになります。これが「スルメイカのように噛めば噛むほど味が出てくる」と、地元でブームになっているんだとか。

そして、ソフトクリームに野沢菜の粉末が入った「野沢菜ソフト」もオススメ。ほんのり野沢菜の味がするそうです。

今週の熊八レシピは「野沢菜漬」

野沢菜漬の混ぜごはん

  1. 野沢菜漬を食べやすい大きさに切り、ペーパータオルに包んで水分をしっかりと絞ります。
  2. 炊きたてのごはんに野沢菜漬を混ぜます。
  3. 鰹節や海苔をふって出来上がり。
  4. おにぎりにする場合は、手のひらに塩ではなく醤油をつけて握ると、めちゃくちゃおいしくなります。

洋風・野沢菜漬炒め

  1. 野沢菜漬を粗く(1、2センチ幅)に刻みます。葉っぱの部分は横にも大きいので広げて切りましょう。1カップほど用意します。
  2. ペーパータオルで包んでざっくりと水気を切ります。
  3. ニンニク1/2片を刻み、大さじ1杯のオリーブオイルで炒めてから、野沢菜漬を入れてしらすや桜えびを加え、コショウを少し振ったら完成です。
  4. 白いごはんの上に乗せても、パンに乗せても、パスタに混ぜてもばっちりです。ベーコン、ソーセージなど肉系の食材と一緒に混ぜてもおいしいです。

野沢菜漬と豚肉の炒め物(豚野沢菜)

  1. 野沢菜の茎の部分を多めに使います。2センチ幅くらいに切って、水気を切っておきます。
  2. フライパンに豚コマ肉または豚バラスライスを入れてジュッと炒めたら、野沢菜漬を入れます。
  3. 豚肉に火が通って野沢菜漬の味がうつったら、鍋肌から日本酒を入れ、お好みで醤油を入れます。
  4. 全体を絡めたら、完成。お好きな方はごま油をどうぞ。
  5. 白髪ねぎやあさつき、ゴマなどを添えていただきます。

1月8日〜 和歌山県由良町の特産「衣奈ワカメ」

和歌山県由良町の特産・衣奈ワカメについて、紀州日高漁業協同組合の大畑佳久さんにうかがいました。

和歌山「衣奈ワカメ」の特徴

由良町は、昔からワカメの養殖が盛んなところ。和歌山でも養殖ワカメの南限にあたります。海流や水温のせいか、ワカメがあまり大きくなりません。そのため、歯ざわりが柔らかいという特徴があります。由良町の海は、季節風がまともに吹き付けるような地形をしているので、水温がどんどん下り、いいワカメが育つのです。

ワカメの養殖は、冬の寒い風の中で…

ワカメの養殖は寒い時期に行われます。11月の終わり頃に、ロープにワカメのタネ(タコ糸にワカメの胞子をつけて発芽させたもの)を2、30センチ間隔で埋め込み、それを海に浮かべます。

収穫は、1月の終わり頃から2月いっぱいです。1月の終わりごろの若いワカメは生で、2月のワカメは乾燥ワカメに、2月終わりに就職したものは塩蔵ワカメになります。

収穫が終わると養殖の足場なども片付け、普通の海に戻ります。

黒っぽい色の「生ワカメ」は、さっと湯に通してしゃぶしゃぶにして食べるのがオススメ。この時期しか食べられない旬の味です。生ワカメは古くなると茶色く変色してきますので、買う時は黒っぽいものを選びましょう。残ったものはナイロン袋に入れ、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。

ワカメのおいしい食べ方

  • ワカメがメインのサラダ。生ワカメを湯がいてカットして、他の野菜なども合わせて。味つけはポン酢でOKです。 
  • 由良のハリワカメもオススメ。ワカメを海苔のようなシート状にしたもので、これで巻き寿司を作ると最高です。
ハリワカメ | 和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)推奨制度 | 和歌山県ホームページ
ハリワカメは、ワカメの柔らかな葉の部分を板状に貼り合わせて乾燥 させたもので、ワカメ養殖の盛んな由良町の特産品です。ハリワカメ で巻いた巻き寿司は食べると口の中にワカメの風味が広がり、食感が 良く人気の商品となっています。
▼生産時期になると、こちらのサイトで通信販売も始まります。
紀州日高漁業協同組合
 

今週の熊八レシピは「ワカメ」

ワカメの酢の物のポイント

  • 乾燥ワカメなら水で戻す、塩蔵ワカメなら塩分を抜いて戻します。ワカメの酢の物の最大のポイントは、ワカメの戻し方。ワカメの歯ごたえが残っていないとおいしくならないので、戻しすぎに注意しましょう。
  • 水気を切ってお酢と和えるのは1分ほどでOK。食べる直前に和えるのがポイントです。
  • 一緒にきゅうりを入れるなら、塩もみして水気を切ったものをさっと混ぜましょう。合わせるものの水気を切って下味をつけておくのがポイントです。

ワカメチャーハン

  1. 乾燥・塩蔵ワカメを固めに戻し、食べやすい大きさ(1センチ角)に切っておきます。
  2. 長ネギのみじん切りをフライパンに入れて、サラダオイル(ひとり大さじ1杯ほど)を多めに入れて炒めます。
  3. ネギが透き通ってきたら、溶き卵を入れてよく混ぜます。
  4. ワカメを入れて炒め、あたたかいごはんを入れて全体を混ぜて、鍋肌から日本酒、お醤油、塩コショウで味を整え、仕上げにごま油を入れます。
  5. 盛り付けて白ごまをふりかけたら出来上がり。

ワカメスープ

  1. 鶏ガラスープの素、もしくは中華スープの素を使ってスープを作り、沸騰させます。
  2. 鍋の真ん中に泡が集まるのでおたまですくって取り除きます。これを2、3回行うと澄んだスープになります。
  3. ここに固めに戻したワカメと、ワカメの戻し汁を少し入れて、一煮立ちしたら完成です。
  4. ラー油やごま油、ネギや白ごまを入れてもいいでしょう。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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