森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月27日〜 絶品! カステラのフレンチトースト

カステラといえば文明堂。
「文明堂東京」の広報担当・佐藤祐輔さんに、
カステラの歴史をうかがいました。

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「カステラ」は種子島に伝わった

カステラの原型はポルトガルという説と、
スペインという説があります。
ポルトガルにはパンデロー(半熟カステラ)、
スペインにはビスコチョ(固めのパンのようなもの)
というお菓子がありました。

それが450年前、戦国時代、
ポルトガル船に乗って
鉄砲、天ぷら、キャラメルと一緒に日本に伝わりました。

鉄砲伝来とともに種子島にやってきた
カステラの原型となるお菓子は、
江戸時代に長崎で発展して、
そののち現在のようなカステラになりました。

職人の粋が詰まったカステラ

江戸時代、長崎の職人が
日本人好みの味に仕上げたのが
今のようなカステラ。
自分たちで石窯作り、おいしくなるように改良しました。
高級品ですので、
食べられるのは偉い人だけだったようです。

カステラは、卵と砂糖と小麦粉だけでできています。
ふわっと膨らむのは、卵白の力。
カステラ独特の作り方は、
生地を50分焼く間に一度釜から取り出してかき混ぜる
「中混ぜ」という工程。
中混ぜをすることで、
気泡をとったり焼きむらをなくすんだそうです。
ここが、職人の腕の見せ所。
気温や湿度で火加減が変わってくるため、
一人前の職人になるには10年、
一流になるには30年かかると言われています。

実は、職人さんたちの間では
「焼きたてのカステラはおいしくない」と言われているんだとか。
1日熟成することでうまみやコクが出るそうです。

カステラにあう飲み物、カステラのおいしい食べ方

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牛乳に合うお菓子をして紹介されることの多いお菓子「カステラ」。
佐藤さんのオススメは、コーヒーと一緒に。

東京・日本橋のBUNMEIDO CAFEで出しているコーヒーは、
カステラに合うよう、特別にブレンドした豆なんだそうですよ。

少し固くなってしまったカステラは、
卵と牛乳に浸して焼くと「フレンチカステラ」
ができます。
BUNMEIDO CAFEでもいただけるそうです。

BUNMEIDO CAFE
住所:東京都中央区日本橋室町1-13-7
電話:03-3245-0002



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今週の熊八レシピは「カステラ」

カステラバター

  • 有塩バターを1センチ角に切り、カステラに乗せて食べる、それだけです(笑)。なぜバターを「塗る」のではなく「乗せる」のか。乗せたほうがバターの風味が際立ち、バターの塩味とカステラの甘さのマッチングが絶妙なハーモニーを奏でます。

カステラのクリームチーズサンド

  1. カステラ一切れに小分けのクリームチーズ2個を乗せ、さらにもう一切れのカステラでサンドします。クリームチーズのほんのりした塩味がカステラに合う。スライスチーズではなく、クリームチーズが一番オススメ。
  2. フルーツをそえると、チーズケーキプレートのようになりますよ。りんごやバナナ、いちご、キウイ、パイナップルの缶詰も合います。クリームチーズとカステラと缶詰のパイナップルの組み合わせは最強です。さらにチョコレートシロップをかけると、超最強になります(笑)。

アイスクリームの天ぷら

  1. アイスクリームをカステラで隙間なく包んで、天ぷら衣をつけてさっと揚げます。
  2. メイプルシロップや、シナモンシュガー、チョコレートシロップなどをかけていただきます。
  • とはいえ、カステラの包み方でゆるいとアイスクリームが油に流れて出て危険なので、家庭で作るのはオススメしません。お店のメニューで見つけたら、食べてみてくださいね。


2月20日〜 福岡・大牟田市名物お菓子「くろころみかん」

みかんが丸ごと入ったお菓子「くろころみかん」。
ご存知ですか? 見てびっくり、食べてびっくりな
おいしいお菓子です。

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福岡県大牟田市にある「お菓子のキタハラ」代表、
北原洋二さんにうかがいました。

「くろころみかん」は…

「くろころみかん」は、地元名物の上内みかんを、
12月、1月の一番おいしい時期に収穫。
皮をむいて冷凍保存。
それをあんこで巻いて、上から大福の生地で包んだ大福みかんです。

生まれたきっかけは…

三池炭鉱のあった地域。
そこで2011年に九州新幹線が開通する際、
その地域の特色を生かしたお菓子を作ろうと開発しました。
黒い色は石炭をイメージ、
竹炭を使って表現しています。

最初は冷凍みかんじゃなかった!?

「くろころみかん」が出来上がって、
東京でデモンストレーションする際、
地元から冷凍して持っていきました。

ところが、お客さんが多くて解凍が間に合わない。
やむなく凍ったものをそのままカットして出したところ、
とても評判がよかった。

地元でも「冷凍のままでいいんじゃない?」という
話が持ち上がり、冷凍のままで売り出すことになりました。

シャーベット状で食べるからおいしい、
偶然の仕上げで大ヒットとなりました。

お菓子のキタハラ
住所:福岡県大牟田市吉野877-11  
TEL:0944-58-0915


今週の熊八レシピは「みかん」

贅沢みかんジュース

  1. シーズンの終わりかけのみかん、食べきれない量のみかんがあるとき、手絞りのみかんジュースを作ってみましょう。ジューサーもありますが、手絞りだと生をかじっているような感じでうまい。機械と違って、手絞りだと撹拌しないので空気が入らずおいしいんです。
  2. スクイーザーで半分に切ったみかんを絞ります。
  3. 網で漉してから、冷蔵庫で冷やしていただきます。
  4. みかんのほかに、オレンジやグレープフルーツ、レモンなど、ほかの柑橘類を一緒に絞ってもOK。たくさん絞ったら、冷凍もできます。

みかんごはん

  1. お米3カップに対して水2~2.5カップ、みかん果汁1~0.5カップで炊飯します。
  2. 炊きたてに塩を振ったり、海苔を巻いて食べます。ちらし寿司の具材のようなトッピングが似合います。
  3. また、洋風のカレーライスやハヤシライスにもぴったりです。
  4. 小さめのおにぎりにして冷まし、お砂糖をかけるとおやつにもなります。

みかんポン酢

  1. みかん果汁、しょうゆ、酒、みりんを同じ量用意します。
  2. 酒とみりんは先に加熱してアルコール分と飛ばします。
  3. ここにみかん果汁としょうゆを入れたら完成です。
  4. 鱈の白子に塩コショウして小麦粉をつけてバターで焼きます。この熱々にあたためたみかんポン酢をかけてどうぞ。
  5. マイルドな酸味なので、素材の味が引き立ちますよ。


2月13日〜 元祖・鴨せいろ、銀座長寿庵

鴨せいろの元祖、銀座長寿庵の三代目、天野徳雄さんにうかがいました。

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長寿庵という屋号は…

「長寿庵」というお蕎麦屋さん、よく見かけませんか?
関東では一番多いお蕎麦屋さんの屋号で、
最盛期は350軒ほどあったそう。現在は200軒。
暖簾分けのシステムで、大きく4つに分かれています。

銀座長寿庵は、初代が愛知県のご出身。
東京でお蕎麦屋さんを開いたところ、
初代を頼って愛知出身の方が上京、
次々に暖簾分けしていきました。

鴨せいろが生まれたのは…

いまでは全国で知られる「鴨せいろ」。

鴨南蛮は鴨入りの暖かいそばですが、
鴨せいろは、そばは冷たく、
つゆは鴨肉の入った暖かいもののことです。

昭和30年代後半、2代目が若い頃、
まかないでもりそばを食べようとしていたところ、
手を滑らせてつゆをこぼしてしまった。
ふと見てみると、近くに娘さんがそばを食べ終えた鴨南蛮のつゆがあった。
それで、冷たいそばを鴨南蛮につけてみたところ、おいしかった。
これが、銀座長寿庵での鴨せいろ誕生のきっかけです。

しかし、当時は冷たいそばを
あたたかいつゆにつける発想がなかった。
あたたかいそばは汁が薄め、
ところが冷たいそばをつけると味が薄く感じる。

そこで、冷たいそばとあたたかいつゆのバランスを
試行錯誤して完成に至りました。

最初はなかなか定着しなかったんだそう。
それが今では、お客さんの7〜8割が注文する
看板メニューになりました。

鴨せいろのこだわり

あたたかいそばのつゆは、
そばにつゆが染み込むので味は薄め。
一方、つめたいそばのつゆは濃いめ。

鴨せいろは、その中間の濃さ。
濃度計できちんと濃度をはかっています。

鴨は国産の鴨肉にこだわっています。
埼玉で飼育されている鴨。
胸肉ともも肉を両方使っています。
脂のバランスもいいんです。
火を入れすぎると固くなってしまうので、
火加減が命なんです。

新しい人気メニューは、鴨カレーせいろ。
こちらもぜひ、食べてみてください。

銀座長寿庵
住所:中央区銀座1-21-15  
TEL :03-3561-2647
※ホームページからお取り寄せもできます。


今週の熊八レシピは「鴨」

鴨を焼くのは難しい

  1. 鴨肉(胸肉)の皮の肉よりはみ出している部分は切ります。皮の表面に5mmから1cm間隔で網目模様に包丁を入れておきます。オリーブオイル、ニンニク少々でフライパンで焼いていきます。
  2. ポイントは、皮面から焼き、皮と肉の間の脂をしっかりと焼くこと。
  3. 皮面から7割火を入れる感じで焼き、肉の表面が白っぽくなってきたらひっくり返します。
  4. ソースはおろしポン酢でどうぞ。

合鴨の鴨南蛮

  1. 欠かせないのはネギ。鴨はあまりたくさん脂がついているようなら少し削ぎ、薄切りにします。
  2. お好みで軽く塩をして、片栗粉を入れ、お湯に入れます。2、30秒で火がはいります。ネギの硬さはお好みでどうぞ。
  3. 醤油味の濃い目のつゆを作り、片栗粉でとろみをつけていただきます。
  4. 鴨が手に入らない場合は鶏肉、豚肉でもOKです。

鴨のオレンジソース

  • 「鴨のオレンジソース」は、鴨に塩コショウをして、フォンドボーで煮て、仕上げにオレンジジュースやオレンジキュラソーで香りをつけたフランス料理のメニュー。
  • 家で作るなら、鶏肉に塩コショウして、小麦粉つけて焼き、フライパンを拭き取って白ワイン、オレンジ果汁、バターを入れて、塩コショウして仕上げます。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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