森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【カレーライス】熊八さんの理想のカレーとは !?

2018年8月20日の週は、「カレーライス」についてお送りしました。

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日本人はカレーがお好き!?

日本にカレーが伝わったのは明治時代。イギリスから入ってきたと言われています。

もとはインド料理のカレーが、イギリスに伝わりアレンジされたのが欧風カレー。インド料理と違って、小麦粉でとろみがつけられています。

今では日本でも、小さなお子さんからお年寄りまで大好きなカレー。ある統計によると、日本人は年に76回カレーを食べているんだとか。

あなたは最近いつ、カレーを食べましたか?

理想のカレーライス

熊八さんの「理想のカレーライス」は、お母さんの作ったカレー(に自分でアレンジを加えたもの)。

肉は何でもOK。ブロックの肉を煮込んでから角切りにしたい! ジャガイモと人参は入っていなくて、肉と玉ねぎと生姜とニンニクだけ。

カレールウは、市販のものを3種類くらい自分でブレンドして、デミグラスソース(缶詰)を入れ、カレー粉やガラムマサラを足します。

さらに、ごはんにカレーをかけた時に、ごはんの上にちゃんと乗っているのが理想なんだとか。

早く作るならアジア風カレー

時間ない時にさっと作るメニューのカレー。さらに時短にするなら…アジア風のカレーがオススメだそうです。

玉ねぎと生姜、ナス、パプリカ、ベビーコーンなどの野菜を切って炒めて、さらに食べやすい大きさに切った鶏肉も炒めます。表面に色がついたら、カレー粉やココナツミルクなどを入れて煮込み、塩で味を整えるだけ。野菜炒めにカレー粉と水分を入れて作るイメージです。

慣れれば20分くらいで出来上がりますよ。

夏野菜カレーのコツ

「夏野菜カレーは、煮込まない!」がポイント。野菜炒めにカレーソースをからめるくらいのイメージでつくるといいでしょう。野菜の歯ごたえが残っていておいしくいただけます。
  1. 鍋にコンソメスープか鶏ガラスープを作り、そこに市販の辛口カレールウ数種類、デミクラスソースを入れます。
  2. カレー粉とガラムマサラで辛さを調節します。
  3. 鳥もも肉を食べやすい大きさに切り、塩胡椒して小麦粉をつけてフライパンで焼きます。
  4. 焼けたらカレーソースに入れて煮込みます。
  5. フライパンでトマト、パプリカ、ナス、ズッキーニなどの夏野菜、玉ねぎ、ニンニク、生姜を炒めます。
  6. 炒めた野菜をカレーソースに入れたら完成です! 

魚介のカレーのコツ

シーフードカレーのコツは「絶対に煮込まない」こと。エビやイカは固くなってしまいます。
  1. 玉ねぎ、ニンニク、生姜をソテーして、ここにトマトソースを入れ、ここにカレー粉とガラムマサラを入れます。カレー味のトマトソースを作るわけです。カレー色にしたい方は、ウコン(ターメリック)などを多めにいれましょう。
  2. シーフードに塩胡椒して、カレー粉を薄く振り、小麦粉をつけてソテーします。
  3. 全体に火が入ったら、カレーソースを絡めて1分で完成です。

【ゲスト】お米アドバイザーの中野愛子さんをお迎えしました。

2018年8月13日の週は、ゲストにお米アドバイザーの中野愛子さんをお迎えしました。

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お米アドバイザーを取得したワケ

ミュージシャンで作詞家の中野愛子さん。小さい頃から料理やお菓子作りが大好きだったのですが、小麦粉にややアレルギー反応を感じ、たまたま見かけた米粉を代用したのが、米粉との出会い。

当時、米粉に関する資格がなかったので「お米アドバイザー」を取得しました。現在は、「お米日本一コンテスト」の審査員もつとめています。

米粉の魅力

米粉は、米を製粉したもの。

一言で「米粉」といっても、デンプン損傷度や製粉方法によって種類がいろいろあります。

デンプン損傷度が高いほうが粒の表面に凹凸があって水分を多く含むのでお餅に近いものができます。

料理に使う小麦粉を、米粉に変えるだけで…

簡単なのは、唐揚げの作るときに米粉にまぶして作る方法。小麦粉に比べて油を吸わないので、油ぎれもよく、サクッと仕上がります。ムニエルなども、米粉で作るとサクッとできます。

ハンバーグやつくねのつなぎにも、米粉が使えます。お好み焼きも米粉で作れます。米粉の種類によってはふんわり仕上がります。

クリームシチューも米粉で作れます。具材をバター(中野さんは米油を使うそう)で炒めた後に、米粉をまぶして炒め、牛乳を入れれば簡単にできます。

米粉は、種類に注意すれば、小麦粉と同じように使えるんです。

米粉クッキー

<材料>
溶かしバター・100g
お好みの砂糖・100g(中野さんはオリゴ糖)
アーモンドプードル・30g
米粉(玄米粉)・240g

中野さんがよく使うのは粗めの玄米粉。歯ごたえや味わいがクッキーに向いているそう。

<作り方>
材料を全部しっかりと混ぜたら、めん棒で伸ばして型を抜きます。しっとりタイプが好きなら170度くらいで13〜14分焼くのがオススメです。サクッとさせるなら、160度〜170度で20分ほど焼きます。

米粉のチョコレートケーキ

<材料>
溶かしバター・100g
砂糖・280g
溶き卵・2個
塩ひとつまみ
生クリーム・100cc
牛乳・200cc
アーモンドプードル・50g
カカオパウダー(甘くないココア)・75g
米粉・180g
ベーキングパウダー・8g
ラム酒・お好み

<作り方>
材料を全部よく混ぜます。

クッキングシートを敷いた型に流したら、少し持ち上げて落としてから、180度に温めたオーブンに入れて28〜30分焼きます。

常温でも冷やしてもおいしいケーキです。

▼中野愛子さんの曲はこちらでダウンロードできます。
https://itunes.apple.com/jp/artist/中野愛子/289318137

【ゲスト】フードスタイリストの小坂桂さんをお迎えしました。

2018年8月6日の週は、ゲストにフードスタイリストの小坂桂さんをお迎えしました。

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フードスタイリストとは

フードスタイリストとは、料理を美味しそうに見せる「しずる」感を出す仕事。お皿やテーブルクロスやテーブルを選んだり、料理の周りにお皿などを置いて雰囲気をスタイリングしています。

木の机で撮りたいとオーダーがあれば、テーブル板を自作することもあるそうです。

おいしくない料理も、「おいしそうに見せられます(笑)」とのこと。

私たちが目にするおいしそうな料理の写真の裏には、小坂さんのようなフードスタイリストさんの活躍があるんですね。

小坂さんがフードスタイリストになるまで

もともと食べるのが好きな小坂さん。料理は好きだけどレシピを考えるのは苦手。物を並べるのが好きで、子供の頃のお人形遊びもテーブルに小さなお皿や料理をセッティングが好きだったんだとか。

精密機器メーカーに勤務していましたが、30歳を前に自分の好きなことを仕事にしようと思い、学校に通って勉強を始めたんだそうです。

食べ物をおいしそうに見せるには 

撮影の現場では、料理を作ってすぐ撮影するわけではありません。時間が経って料理が乾燥しているとおいしそうに見えないので、筆などを使って表面に煮汁や脂を塗ったりします。

野菜のみずみずしさを表すには、霧吹きで水をふきかけます。

温かいものの湯気を見せるには、室温を下げたり、湯気が目立つように黒っぽいテーブルを用意したりします。

ビールをおいしく見せるには、泡の部分は別に泡立ておいてから乗せます。グラスの外には、霧吹きで水滴をつけています。

フードスタイリストが使う道具

よく使うのは竹串。黒胡椒や小ねぎなど細かいものをつまむのに、竹串2本でお箸のように使います。

綿棒は、お皿のフチなどが汚れた時に簡単に汚れがとれます。メイク用の先がとがった綿棒

園芸用の植木鉢の中に入れるような網は、ラーメンなど具材が沈んでしまうものの土台にしています。

小坂さんが自作しているのは、スプーンを90度に曲げて小さなおたまのようにした道具。瓶の中に入っているものをすくう時など、瓶を傾けなくてもすくいやすいので役立ちます。料理にソースをかけるときも、このミニおたまを使うとかけやすくなります。

楕円形のお皿をプラスして

オススメなのは、楕円(オーバル)のお皿。丸いお皿を持っている方が多いと思いますが、丸ばかりだとテーブルに並べたときに隙間が空いてしまいます。

でも楕円形のお皿だとその隙間を埋めることができるし、狭いテーブルでもたくさんのお皿を乗せることができます。また、料理の盛り付け方も変わるので、作り慣れたメニューも一味違って見えます。

黒いお皿も、和食などにオススメです。しまって見えるし、高級感が出ます。

つい人数分同じお皿で揃えようと思いがちですが、お皿がそろってなくてもOK。大皿は白いシンプルなものにして、取り皿を色違いにするとテーブルが華やかになります。

▼小坂桂さんの公式サイトはこちら
http://katsurakosaka.com 

▼小坂桂さんがスタイリングを担当した、ハンバーガー55品が載った本はこちら。

 
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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