森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月9日〜 対馬のアナゴはスゴイ!

5月9日~5月14日の放送。

長崎県対馬市の「黄金あなご」

アナゴの漁獲高が全国トップの長崎県。中でも対馬市の西沖でとれる「黄金あなご」は特別です。対馬かまぼこ店の島居孝廣さんにうかがいました。

「黄金あなご」は他のあなごとどう違う?
水深150〜200メートルという深いところ、太陽光のほとんど届かないところに生息するアナゴ。深海の豊富なエサを食べているので、頭が小さく胴が太い。丸っこくてぷりっとした、おいしいアナゴになります。海底から揚がる時に黄金色の輝いて見えることから「黄金(こがね)あなご」と呼ばれます。

おいしいアナゴの見分け方
おいしいアナゴの見分け方は、頭が小さくお腹が太いものを選ぶこと。やせたアナゴは頭が大きくお腹がしぼんでいます。また、同じグラム数のアナゴなら、全長の短いものを。表面がつやつやしていて、目が黒く、ぬめりが透明なものを選びましょう。

黄金あなごのおいしい食べ方
島居さんがオススメするのが、黄金あなごのカツ。パン粉をつけて外はサクサク、中はふわふわ。脂ののった黄金あなごだからできる一品です。それから、アナゴの刺身も絶品。こちらは天日塩をつけてどうぞ。
 

黄金あなご 
通信販売は漁の状況によりますが、地元の食事処「あなご亭」ではいつでも「黄金あなご」の料理がいただけます。

「あなご亭」
対馬市豊玉町仁位2091-3
電話 0920-58-2000 

長崎県|ながさきの地産地消|長崎県の魚愛用店(対馬地区)|【愛用店第106号店】あなご亭 



今週の熊八レシピは「アナゴ料理」


【アナゴのプロバンス風】 
開いたアナゴを用意し、包丁の背を尻尾から頭に向かってすべらして細かい鱗を取ります。食べやすい大きさに切ったら、塩胡椒、小麦粉をつけて焼きます。ニンニクみじん切りと、輪切りのオリーブをオリーブオイルで炒め、トマトを入れてソースを作ります。これをアナゴにかけたら出来上がりです。

【アナゴの蒲焼】
生のアナゴを、皮の面から焼きます。ぬめりがきになるなら、ペーパータオルなどで拭いておきます。樹脂加工のフライパンでそのまま焼き、裏返して焼いたら、市販の蒲焼のタレを入れます。 照りも出るし、とてもおいしく仕上がります。

【アナゴの天ぷらは難しい】 
熊八さんが天ぷら屋さんのご主人に聞いたところ、アナゴの天ぷら1本をまっすぐに揚げるのがとても難しいんだそうです。お店でまっすぐなアナゴの天ぷらが出てきたら、これはすごい技術なんだと思って食べてくださいね。家で天ぷらを作る時、新品の油を使うと揚げ物に色がつかないのでご注意を。 

5月2日〜 函館のおいしいもののお話

5月2日~5月7日の放送。

熊八さんが函館グルメを制覇!?

3月末に、北海道新幹線が開業したばかりの函館を訪れた熊八さん。ここぞとばかりに函館グルメを満喫したようです。

函館朝市

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函館駅のすぐとなり、アクセス抜群のところにある函館朝市。海産物を中心に250軒ほどのお店が立ち並び、朝は6時ごろからオープンしています。メインの通りの両側に見せが並ぶほか、いくつか大きな施設があり、その中にも商店が並んでいます。

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函館朝市オフィシャルサイト、函館は北海道観光の玄関口 


函館ラッキーピエロ

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函館の人はみんな知ってる!? ハンバーガーチェーンの「函館ラッキーピエロ」。どの店舗も個性的な店構え。一番人気は「チャイニーズチキンバーガー」です。

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かなりの大きさ、そしてボリューム。甘辛いタレが絡んだチキンがおいしい一品です。

函館ラッキーピエロ 


新函館北斗駅の駅弁

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3月26日に開業した北海道新幹線「新函館北斗駅」。もちろん、新しい駅弁もたくさん登場しました。

写真奥に見えるのが、弁当カフェ「41°GARDEN」。

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熊八さんが買った「かにめし」。

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そして、見た目からも盛り上がる「大玉ほたてと大漁ウニ弁当」。

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他にもたくさんの新作駅弁が並びます。早いうちに行かないと売り切れることもありますので、お早めに!

吉田屋の駅弁 大間のマグロ 青森県八戸市 八戸駅 | 新函館北斗駅に新規オープン!BENTO CAFE「41° GARDEN」 


ハセガワストアのやきとり弁当

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函館では「やきとり」と言ったら、豚肉がでてきます。そんな豚肉の「やきとり」が乗った、ハセガワストアの「やきとり弁当」。地元の方は「普通の弁当ですよ(笑)」とおっしゃいますが、飽きないおいしさでした。

函館名物やきとり弁当~ハセガワストア


函館のイカ

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朝市では水槽に生きたイカが泳いでいたり、ホテルの朝ごはんにイカのお刺身が並んだり…函館のあちこちに旬のヤリイカがみられます。

イカは捕れたてが一番。鮮度のいいイカは透き通っていて甘い。適度な硬さ、粘りもあります。

 
熊八さんが訪れたお店はこちら。
活魚料理「いか清」 

 

4月25日〜 徳島県小松島市の竹ちくわとかつ天

4月25日~4月30日の放送。

徳島県小松島市、谷ちくわ商店の「かつ天」

小松島の名物「竹ちくわ」「かつ天」について、谷ちくわ商店の谷泰志さんにうかがいました。

竹ちくわとは
長さ12、3センチ、直径1センチの竹に、魚のすり身を巻きつけ、竹のまま焼き上げたもの。竹の清々しい香りがすり身に移っておいしいんです。谷さんのところは、加水が少なく、弾力のあるのが特徴。しっかした歯ごたえで、噛めば噛むほど味がでます。

小松島で竹ちくわが盛り上がった理由
竹ちくわの原型となるものは、平安時代にはすでにあったと考えられています。寿永年間、源義経がこの地に上陸した際、地元の漁師が献上したと伝わっています。

竹ちくわは阿波踊りの時にも食べる!?
竹ちくわのボリュームは、おやつとして小腹を満たすのにぴったり。阿波踊りなどの祭りのときにも、そのままかじったりするそうです。ゆっくりと食べる時は、トースターや電子レンジで少し温めてどうぞ。

「かつ天」って何?
番組スタッフが徳島県のアンテナショップで買った「かつ天」がおいしかったので、今回取材させていただきました。

こちらがそのかつ天。
 

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かつ天は何でできてる?
いわゆる「フィッシュカツ」のこと。魚のすり身にカレー粉、一味唐辛子、カイエンペッパー、玉ねぎエキスなどを混ぜ、パン粉の衣をまとわせて揚げたもの。徳島では「カツ」といえばこの「フィッシュカツ」がでてきます。

かつ天のおいしい食べ方は…
オーブントースターで表面をカリッと焼いてからどうぞ。そのまま食べても十分おいしいですが、お好みでウスターソースをかけてもOK。お好み焼きに入れた「カツ玉」も、小松島では定番メニューだそうです。

興味のある方は、谷ちくわ商店のHPから、電話かファックスでご注文ください。
徳島県小松島の竹ちくわ|谷ちくわ商店| 



今週の熊八レシピは「ちくわ」


【ちくわの磯辺揚げ】 
天ぷら衣1カップに、青海苔を大さじ1〜2杯入れたものを、ちくわにつけて揚げます。この衣の量でだいたい5〜6本が作れます。揚げたてをそのまま、レモンを絞って、ウスターソースをつけて…など、食べ方もいろいろ楽しめますよ。

【ちくわのエスカルゴ風】 
ココット型やスフレ型、グラタン皿など耐熱皿を用意します。バター50g、バジル(手に入らない場合は大葉で代用)をみじん切りにしたもの大さじ1杯、ニンニクすりおろしたものを1/2〜1片を混ぜます。耐熱皿にバターを塗り、1〜2センチにカットしたちくわを並べて上にバターをのせ、パン粉、コショウ、粉チーズなどを振りかけて焼いたら出来上がり。ちくわにもともと味がありますので、味付けはそれだけでバッチリです。
このバター、パスタの隠し味や、魚・肉料理のソースなどにも使えますよ。

【ちくわとタケノコの中華炒め】
ちくわ2、3本を縦に切ってから5mm程度の斜め細切りにします。タケノコは細切りの水煮を2/3カップ用意します。長ネギ10cmを細切り、生姜3gを千切りにします。サラダオイルで長ネギと生姜を炒め、タケノコを加えてしっかり炒めます。ちくわを入れたら鍋肌から酒(大1~2)を入れ、鶏ガラスープ(100〜150cc)を加え、塩こしょうで味を調えたら水溶き片栗粉でとろみをつけて完成です。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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