森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月16日〜 愛知と「きゅうりのキューちゃん」

11月16日~11月21日の放送は、愛知県を取り上げました。

愛知県が生んだスーパースター「きゅうりのキューちゃん」

愛知県が生んだ漬物界のスーパースター、東海漬物の「きゅうりのキューちゃん」。漬物機能研究所・商品開発グループの岩田峰司さんにお話をうかがいました。

「きゅうりのキューちゃん」が生まれたのは1962年(昭和37年)のこと。 当時の専務・大羽至さんが新しい漬物を作りたい、きゅうりと醤油を組み合わせたらどうかと開発したものです。醤油漬は奈良時代ごろからあったそうですが、今の醤油漬に近いものは江戸時代にできたのだとか。東海漬物では、それをさらに研究し、パリポリ食感・醤油の香り漂う「きゅうりのキューちゃん」として発売しました。

キューちゃんに使われているのは、四葉(すうよう)きゅうりと呼ばれる種類。小ぶりで皮が薄く、肉質がしまっていて、歯ごたえがいい。これでないとキューちゃんができないんだそうです。きゅうりを塩漬けしたらカットし、脱塩、圧搾。漬物液で3日間じっくりつけたら完成です。

キューちゃんはそのままでももちろんおいしいですが、岩田さんにオススメのレシピを聞きました。

たまごかけごはん
キューちゃんを少し刻んで、卵かけごはんに混ぜます。キューちゃんの汁も少し入れて味付けを。

しらすとキューちゃんの混ぜごはん
ごはんに、しらす、刻んだキューちゃん、ゴマ、大葉、万能ネギ、ごま油を少々入れて混ぜるだけ。

キューちゃんのチーズトースト
食パンにマヨネーズを塗り、刻んだキューちゃん、とけるチーズをのせてトースト。食べる時にお好みで七味をかけて。

他にも、チャーハンに入れたり、ポテトサラダの具にしたり、無限の可能性を秘めたキューちゃんなのでした。

 
キューちゃん│東海漬物 



今週の熊八レシピは「高菜チャーハン」


熊八流「高菜チャーハン」を教えてもらいました。


【作り方】 
高菜漬は、油が入っているものならそのまま、油が入っていないものならフライパンに油をしいて炒め、あたたかいごはんを入れます。鍋肌から酒、醤油を入れて完成。お皿に盛り付けて、あさつきをたっぷり、その上にバターをのせていただきます!

11月9日〜 群馬とこんにゃく

11月9日~11月14日の放送は、群馬県を取り上げました。


群馬県で生産されている「こんにゃく芋」の秘密

群馬県甘楽郡甘楽町「こんにゃくパーク」の小金沢誠さんに、こんにゃくについてうかがいました。

群馬でこんにゃく芋が栽培されたのは
群馬でこんにゃく芋の栽培が盛んになったのは、明治時代のこと。こんにゃく芋はデリケートで夏の暑さにも弱いため、土の水はけがよく日照時間も短い群馬の山間部が栽培に適していたわけです。日光が当たりすぎると葉が溶けてしまうほど、繊細な植物なんです。


こんにゃくができるまで
生のこんにゃく芋を洗って茹で、すりおろします。これに水を合わせて「こんにゃくのり」の状態にして1時間ほど寝かせると粘度が出てきます。ここに水酸化カルシウム(炭酸ソーダなど)を混ぜると固くなるので、それを80度の湯で10分ほど茹でれば完成。


しらたきと糸こんにゃくの違いは!?
しらたきと糸こんにゃく、実は製法は同じ。区別して呼ぶのは関東くらい。関東では太くて色の黒いものを「糸こんにゃく」、細くて白いものを「しらたき」と呼んでいました。現在ではあまり区別していないそうです。


こんにゃくの保存方法
袋を開けたら2、3日で食べきるのがオススメ。こんにゃくの袋の中に入っている水分は捨てずにとっておき、残ったこんにゃくはまた水分の中に戻して保存したほうがいいそうです。実は、こんにゃくが包装された時には水分は入っておらず、時間とともにこんにゃくからだんだんと水分が出てくるんです。こんにゃくは強アルカリ性の食品。この水分によってアルカリ性を保っています。


◯「こんにゃくパーク」では、工場見学や無料のこんにゃく試食バイキング、ゆったりできる足湯もあります。詳しくはこちら。
たてヨコオいしい こんにゃくパーク|世界遺産富岡製糸場から車で15分



今週の熊八レシピは「しらたきを使ったビビン麺」


こんにゃくを使ったヘルシー麺料理、熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】

鍋に市販の鶏ガラスープをわかし、キムチ、シーフードor肉(豚コマか牛コマ)を入れ、長ネギ、もやし、お好みの野菜を入れます。普通のスープよりも少し味を濃いめにしておきます。塩で味を整えてもいいし、キムチを多めに入れてキムチ味にしてもOK。しらたきか糸こんにゃくを食べやすい長さに切ってから湯がき、スープに入れてあたたまれば完成です。

11月2日〜 岩手と南部鉄器

11月2日〜11月7日の放送は、岩手県を取り上げました。

岩手県の伝統的工芸品「南部鉄器」

盛岡の南部鉄器メーカー「岩鋳」の五枚橋享一さんにお話をうかがいました。

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南部鉄器の始まり
南部鐵器は、17世紀中頃に茶の湯釜として始まったもの。18世紀になるとそれに弦をつけたものが普及していきました。1975年に経済産業大臣指定伝統的工芸品・第1号の指定を受け、その伝統の技術が継承されています。


製造方法は…
粘土型を作り、そこに1400〜1500度の鉄を流して成型します。この粘土型は1度しか使えないものもありますし、多くても5回程度使ったらおしまい。型から取り出したら「鋳バリ」と呼ばれるバリを削ったり、内側に酸化皮膜をつけたりして完成です。細かな作業も含めると、1つ完成させるのに数ヶ月かかるそうです。


お値段の違いは!?
南部鉄器には、そそぎ口の周囲に作家や製造会社の刻印が入っています。作家の作品だとお値段もいい感じになります。また、値段の差が出る部分は「弦」。一枚の鉄の板を筒状に丸めて作る「袋弦」と、棒状の鉄を曲げて作る「無垢弦」があります。「袋弦」は中が空洞なので、熱が伝わりづらい。その分お値段もいい感じになります。


お手入れの仕方
鉄器でお湯をわかしたら、いつまでも湯を入れたままにせず、ポットや他の容器に移しましょう。鉄器の余熱で内側の水分は飛びますので、蓋をあけたままにして保管します。内側にサビがつきますが、これは正常な反応。わかしたお湯が無色透明なら問題ありません。


わかしたお湯が濁ってきたら…
鉄器の8分目くらいまで水を入れ、そこに布にくるんだ茶葉を入れて火にかけます。煮出していると、真っ黒なにごりが出てきます。お湯が3分目くらいまで減ったら捨てて、乾かしてからもう一度お湯をわかして確認してみてください。それでもまだ透明にならなければ、もう一度茶葉を煮出すところからやり直してください。


◯詳しくは「岩鋳」さんのホームページをご覧ください。
IWACHU | 株式会社岩鋳 本場盛岡 南部鐵器の岩鋳
 


今週の熊八レシピは「鉄製フライパン」


熊八さんに、鉄製フライパンを使うコツを教えてもらいました。

鉄製フライパンを使うと、ステーキやポークソテー、チキンソテーなどが色合いも風味もよく仕上がります。鉄製フライパンは、洗剤をつけて洗ってはダメ。油をなじませて育てます。タワシやスポンジで洗ってお湯で流しましょう。ポイントは、内側だけでなく、外側もしっかり洗うこと。洗ったら少し火にかけてフライパンをあたためて、しっかり水分をふき取りましょう。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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