森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月12日〜 ママレードは船酔い止めだった!? アヲハタさんに聞きました。

日本でママレードといえばこのメーカー、アヲハタ株式会社の専門研究員で農学博士の干野隆芳さんにうかがいました。ジャムの固まり方、硬さや粘りのおいしさとの関係を研究されている先生です。

ママレードは船酔い止めだった!?

創業は昭和7年。みかんの缶詰加工とオレンジママレードの製造を目的として、広島県竹原市で創業しました。

創業者の中島董一郎が海外での船の中で食べたオレンジママレードがとてもおいしく、これを紹介しようと製造を始めたわけです。

当時のヨーロッパでママレードは、船酔い止めとして食べられていたそうです。

アヲハタのママレード

アヲハタのママレードは、オリジナル、ビター、ネーブルオレンジの3種類。ママレードはオレンジの切り方や形で微妙に味が変わってきます。

皮の中の苦味成分の割合、香りの割合、食感が変わってきますので、いろんな味わいが出ます。

オリジナルは薄切りタイプ。ビターは厚切り。ネーブルは甘酸っぱいのが特徴です。

ママレードの使い方

ママレードは煮込み料理に向いています。魚や肉の煮込みに、砂糖やみりんの代わりに使います。

青魚はかおりもよくなり、酸味もつき、仕上がりにキレイな照りが出ておいしくなります。秋刀魚やイワシの煮物もおいしくできます。

スペアリブや豚の角煮などにも合います。酸が含まれているので、肉が柔らかくなりますし、こちらも照りが出ておいしく仕上がります。

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アヲハタ トラディショナル オリジナルママレード 160g
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干野さんは、「より自然に、よりおいしく」を日々研究しているそう。作る段階で逃げてしまう果物の香りを再びつかまえてジャムに戻す技術など、どんどんおいしさが進歩しているんですって。

今週の熊八レシピは「ママレード」

ハムママレードサンド

  1. パンにバターを塗り、ママレード(大さじ1)を塗ります。
  2. レタス、きゅうり、ハム(4、5枚)、チーズをのせて、マヨネーズを少しつけます。
  3. ここにバターを塗ったパンを重ねます。
  4. 厚切り食パンを使ってトーストするのもアリです。

チキンのママレードソース

  1. 鶏もも肉(1枚)に塩コショウして小麦粉をつけ、フライパンにオリーブオイルを入れて焼きます。
  2. 焼き上がりにママレードをつけて食べます。これだけで普段と全く違う味になります。
  3. ソースにするなら、鶏肉が焼けたらフライパンの油を拭き取り、白ワインを入れて全体が煮立ったらママレード(大さじ1)を入れます。全体絡めて塩コショウで味を整えたら完成。
  4. 仕上げにバターや醤油を入れてもおいしいですよ。

ママレードドレッシング

  1. 市販のドレッシングにママレードを混ぜるだけ。オススメはイタリアンドレッシングかフレンチドレッシング。
  2. マヨネーズ3に対してママレード1のミックスもアリ!
  3. 唐揚げやエビフライにつけてどうぞ。

2月5日〜 鯖江市名物「サバエドッグ」

福井県鯖江市の名物「サバエドッグ」について、「ミート&デリカ ささき」 の佐々木隆幸さんにうかがいました。

サバエドッグとは?

福井県の名物「ソースカツ丼」を、アメリカンドッグのような形にして、食べ歩きできるようにしたもの。

串の周りのごはんがあり、その周りに薄切りの豚肉を巻いてパン粉をつけて揚げ、お店のオリジナルソースをつけています。

サバエドッグが生まれたきっかけ

社長が「ソースカツ丼を気軽に食べてもらいたい」と言い出し、家族で試行錯誤してできました。最初はボリュームを出すのに苦労したんだそう。今から7年前のことでした。最初は朝市に出店、珍しさもあって早くから話題に。

実は最初は「フクイドッグ」という名前で売り出しましたが、朝市に鯖江市の市長さんがやってきて「鯖江で作っているのだからサバエドッグに」とアドバイス。こうして「サバエドッグ」という名前になったのです。

サバエドッグ、うまさの秘密

ソースの下味がついたごはんに、薄切りの豚肩ロースを巻いて少し塩コショウします。パン粉は細かいのと粗いのをブレンドしているそうですが、家庭で試すなら粗いものだけでもOK。180度の油で4〜5分揚げます。ソースには甘みが欲しいので、市販のウスターソースを使うなら水あめを足して使うのがオススメです。

ミート&デリカ ささき 
※店頭では揚げたてをいただけるそうです。

〒916-0026 福井県鯖江市本町3-1-5
営業時間 9:00~19:30
※祭日は 9:00~19:00 (毎週 日曜 定休日) 


▼「ミート&デリカ ささき」の公式サイトほか、通信販売でも購入できます。

今週の熊八レシピは「ごはん料理」

ライスコロッケ

  1. 冷凍エビピラフを電子レンジで熱々にあたため、ピザ用のチーズを適量入れて混ぜます。
  2. 手で触れるくらい冷めたら、丸めて、小麦粉をつけ、溶き卵をつけてパン粉をつけて170度の油で揚げれば完成。

肉巻きおにぎり

  1. 漬物(たくわん、柴漬けなど)を刻んで入れたごはんを小さめに丸めます。
  2. しゃぶしゃぶ用の薄切りの牛肉を、少し引っ張りながらおにぎりに巻きます。肉は焼くと縮むので、引っ張りながら巻くとちょうどよくなります。
  3. 肉を焼きながら、しょうゆ1、酒1、みりん1の割合で入れて、肉に絡めるようにして仕上げます。
  4. 仕上げに白ごまをパラパラっとふれば出来上がり。

チャーハン春巻き

  1. お好みのチャーハンを用意します。
  2. 春巻きの皮に、適量のチャーハンを乗せ、小エビや角切り焼豚、うずらの卵など、好きなトッピングを入れます。
  3. 春巻きの皮を巻き、巻き終わりを水溶き小麦粉でとめます。
  4. フライパンで170度の油であげます。
  5. 皮に色がついたら完成です。
  6. チリゾースや甘酢、塩味の中華スープのあんをかけてどうぞ。

1月29日〜 「ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり・故郷の味-」

1月12日から21日まで、東京ドームで開催された「ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり・故郷の味-」、番組でも取材に行ってきました!

八戸銀サバトロづけ丼

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八戸銀サバトロづけ丼

この番組でも紹介したことのある、
<日本で唯一のサバ料理専門店サバの駅>が手掛けた丼。 脂のたっぷりのったサバの刺身が、ごはんの熱でほんのり温まって最高のマッチング。クセやくさみの全くない、旨いサバの魅力がギュギュッとつまった丼でした。

十勝牛とろ丼

牛肉を生ハム状にしたものが乗った丼です。

十勝牛とろ丼

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牛肉を薄い塩味にして細かく刻んであるものがごはんの上に乗せてあり、醤油ベースのタレがかかっています。肉を口に入れると、ふわっととろけるうまさ。肉の脂がうまいうまい!熊八さんも初めて体験する味だったそうです。

信州高森PORKひつまぶし丼

信州の美味しい水で育った豚を使った丼。
信州高森PORKひつまぶし丼

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フルーツを豊富に食べて育った信州豚。特製のタレは、お寿司屋さんとうなぎ屋さんと焼肉屋さんが共同で開発したんだそうです。

そもそも、うなぎのタレと豚肉との相性はバッチリ。そこにお寿司屋さんと焼肉屋さんの技術が合わさって最高の丼ができました。

豊後水道寒ブリ漬け丼

寒ブリ漬け丼というのは、漁師が船の上で余った刺身を醤油ダレに漬け込んで食べていた賄い料理で、地元では『熱めし』と呼ばれているそうです。

豊後水道 寒ブリ漬け丼(熱めし丼)

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半分食べたらカツオ出汁でお茶漬けにするのもオススメ。みりんと酒のアルコールを飛ばしたものに醤油を入れたタレで漬け込んでいます。

熊八さんは、何度も豊後水道で漁船に乗せてもらったことがあるそうです。豊後水道の魚の旨味は、身がしまっていること。毎日食べても飽きないさっぱり感があっておいしい。それが漬けになって丼になっている…! またしてもお茶漬けにする前に食べきってしまった熊八さんなのでした(笑)。

沖縄 BEEF STEAKサンド

ステーキを沖縄定番の『A1ソース』で味付けしたサンドです。

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パニーニのようなパンに、ステーキがはさまっていてA1ソースがかかっています。沖縄で食べるステーキの味が、サンドになっていました。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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