森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【スイーツ】世界一甘いお菓子、インドの「グラブジャムン」

2018年7月16日の週は、「スイーツ」についてお送りしました。
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日本のスイーツ(お菓子)の歴史

「菓子」は、果物からきた文字。菓子のはじまりは、木の実や果物。干し柿や焼栗などでした。  

人が手を加えて作る「菓子」は、奈良時代に、唐(中国)から伝わったというのが有力。米粉、小麦粉などで形を作り、水あめ、蜜、あまずらなどで甘味をつけたり油で揚げたりしたものだったそう。

お菓子の発達にはお茶の歴史とも重なり、室町時代にお茶受けとしてまんじゅうなどが登場しました。

インドのグラブジャムン

「世界一甘い菓子」と言われている、インドの「グラブジャムン」というお菓子。

牛乳を煮詰めた「コア」と呼ばれる材料と、小麦粉、砂糖、水を加えて3センチくらいのボールにして油で揚げ、仕上げにシロップに漬けたものだそう。

▼スタジオで試食したこちらのグラブジャムンは、熊八さん曰く「甘さ控えめ」。たしかに甘ーいお菓子ではありますが、スパイスがきいていてピリッとした辛さも感じます。甘さがあとに残らないので、思ったよりはおいしくいただけるかも(笑)。


世界のスイーツの興味がある方、ぜひ一度試してみてはいかがですか。

アメリカで食べたドーナツの話
ドーナツの原型はオランダの揚げ菓子と言われていますが、今ではアメリカの代表的なスイーツ。

熊八さんがシカゴで食べたドーナツは、チョコレートのドーナツでしたが、一口食べたら、口が止まるほどの甘さ(笑)。苦いコーヒー5〜6杯飲めちゃうほどだったそうです。

オーストリアのザッハトルテ
オーストリアのチョコレートケーキ「ザッハトルテ」。1832年に、オーストリアの政治家に仕える料理人、フランツ・ザッハーが考案したケーキ。

オーストリアのホテル・ザッハーと、洋菓子店・デメルで提供されているものが元祖とされています。

熊八さんは、デメルのザッハトルテを食べたそう。

本場のザッハトルテは、お砂糖の粒が感じられるほどの甘さ(笑)。甘くないホイップクリームと一緒にいただくとちょうどいいくらいになるんだとか。

意外と日持ちするので、日本へのお土産にもぴったりです。

日本の「おしるこ」

真冬、雪の多い東北でのできごと。

あるロケの取材先で、おうちのお母さんが「寒かったでしょ」とあったかいおしるこを出してくれたそう。寒い時にお腹の中から温まったんだとか。

「あの時のお母さん、もしラジオを聞いていたらご連絡ください」とのことです。

【うなぎ】関東と関西では、うなぎをさばく包丁も違う

2018年7月9日の週は、「うなぎ」についてお送りしました。

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うなぎの旬は冬

うなぎに脂が乗っておいしくなるのは、実は冬。でも、夏になるとどういうわけか食べたくなってしまいますよね。

うなぎの値段は年々高騰。今年も不漁だそうです。

うなぎのトマトソース煮
ヨーロッパでも、うなぎは食べられています。

ポピュラーな料理は、うなぎをぶつ切りにして塩胡椒してから煮たトマトソース煮。食べた感じは「魚のトマトソース煮」なんだとか(笑)。

他にはムニエルや、ニンニクやハーブを効かせてクセを消して焼いたものなどがあります。

うなぎの食べ方
うなぎの好きな食べ方といえば…きっとほとんど方が、うな重かうな丼を挙げるでしょう。

うなぎ屋さんのメニューにある「白焼き」、食べたことありますか?

うなぎを開いてタレをつけずに焼く、料理人の腕がよくわかる一品。わさびで食べるのが定番。うなぎに脂がのってる時期がいいので、冬に食べるのがオススメです。


うなぎと包丁
よく知られていますが、うなぎの調理法は関東と関西では異なります。

関東では、うなぎ を背中から開いて蒸してから焼く。 西日本は腹開きにして、長いまま串を刺して蒸さずに焼く。

また、使う包丁の形も全然違います。関東は「あずま包丁」、関西は柄のない「大阪包丁」です。

▼熊八さん直筆の包丁図解
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▲左から、大阪、京都、名古屋、東京(江戸)仕様






人生で一番「おいしい」と思ったうなぎ

あなたには、いきつけのうなぎ屋さんはありますか?

熊八さんのうなぎの好みは、口の中で溶けずにちょっと存在感があって、しっかり焼いてある調理法。さらに、ごはんが熱すぎずほどよい温かさだと最高なんだとか。

そんな熊八さんが、これまで食べた中で一番おいしかった というのが、岐阜県関市の「しげ吉 (しげよし)」さんのうなぎだそうです。

【ゴーヤー】ゴーヤーの苦味は旨味成分でカバー!

2018年7月2日の週は、「ゴーヤー」についてお送りしました。

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ゴーヤー

別名ニガウリとか、ツルレイシとか呼ばれる。熱帯アジア原産、沖縄の伝統野菜。旬は7月〜8月。

独特の苦み成分は、「モモルデシン」によるもので、胃液の分泌を促し、食欲を増進させてくれる働きがあるそうです。

ゴーヤーの魅力は、他の野菜に比べビタミンCが豊富で、加熱しても壊れにくいこと。また、ミネラル分も豊富なんです。

ゴーヤーの土佐和え
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、さっとゆでて冷水にとり、ペーパータオルで包んで水気を切ります。
  3. 細かくした鰹節(粉カツオでもOK)とめんつゆをあわせ、ここにゴーヤーを和えたら完成です。
  4. めんつゆの代わりにポン酢でもOKです。
ゴーヤーの佃煮昆布炒め
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、軽く塩を振って塩もみし、洗って水気を切っておきます。
  3. フライパンに味付けの細切りの佃煮昆布を入れ、ここにゴーヤーを入れて炒めたら完成です。
  4. 佃煮昆布の代わりに塩昆布でもOKです。
ゴーヤーとポークランチョンミート炒め
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、軽く塩を振って塩もみし、洗って水気を切っておきます。
  3. フライパンにサラダ油かオリーブオイル、バターなどを入れ、ゴーヤーと1センチの拍子木切りにしたポークランチョンミートをさっと炒めます。
  4. 仕上げに鰹節をかけてどうぞ。
▼熊八さんが好きなポークランチョンミートはこちら。


ゴーヤーの揚げ物
  1. 揚げるというのは最強のアク抜き方法。そこで、ゴーヤーを揚げ浸しにします。
  2. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとり、1センチ幅に切ります。
  3. ゴーヤーを180度の油で軽く揚げます。
  4. 揚げたてのあつあつを、めんつゆにさっと浸します。
  5. 粗熱をとったら冷蔵庫で冷やし、小ねぎを散らして完成。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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