森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月9日〜 岐阜県・山岡の寒い冬が作る糸寒天

糸寒天の9割のシェアを誇る岐阜県恵那市山岡で
家族で寒天を製造している
おいしい 有限会社」の代表、佐々木信行さんに
寒天の歴史やおいしい食べ方をうかがいました。

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寒天の種類

寒天は大きく分けると3種類あります。

よく見るのが棒寒天(角寒天)。こちらは一般用に作られているもの。

最近は家庭用に粉末寒天が広まっています。

山岡で作られている糸寒天(細寒天)は、
和菓子などに使われていてほとんど市場には出回らない。
有名どころの和菓子店も
山岡の糸寒天を使っているんだそうです。

棒寒天と糸寒天の違い

棒寒天と糸寒天は、形状が違うだけではありません。
糸寒天にはテングサの中の「まぐさ」という種類を使っていますが、
テングサには他に「おごのり」「おにくさ」などの種類があります。

棒寒天はおごのりを入れないとあの四角い形状を維持できない。
入れないと、乾かしているうちに板状になってしまうそうです。
粉末寒天はおごのり100%と言われていますが、
今では、世界的におごのりが採れなくなってきています。
また、粉末寒天の99%が海外産になっています。

糸寒天はどうして細いの?

糸寒天は、まず四角く長い大きな寒天を作り、
ところてんのように細く突き出してから凍結させます。

細くしてから凍結することで、
品質のコントロールがしやすくなるんだそうです。
また、寒天には強度の基準があり、
糸寒天のほうが棒寒天より強度が強い。
そのため、溶けムラがでないよう、
細い糸寒天が作られるようになったそうです。

山岡の寒天は、輸出品として農家の副業として始まりました。
寒天作りには、乾燥して寒い、かつ雪が降らない土地が向いている。
山岡の寒い冬がぴったりだったのです。

寒天の発祥は京都の福知山

ところてんは中国から流れてきたと言われていますが、
寒天は日本で生まれたものです。

江戸時代、参勤交代の際、
福知山でところてんを食べ残して置き去りにした人がいました。
数日後に地元の人が干からびたところてんを発見、
お湯に入れてみたところ、再びところてんができあがった。
これが寒天の始まりと言われています。

糸寒天を使っためずらしい料理

糸寒天をラーメンのようにして食べる「寒天ラーメン」や、
寒天を酢につけておいて、それを海苔で巻いて食べる
糸寒天の巻き寿司なんてものもあります。

手軽に食べる方法としては、味噌汁の具にも。
寒天は鍋に入れると溶けてしまうので、
お椀に寒天を入れて、そこに味噌汁をそそぎます。

鍋料理の具にも寒天を。
こちらも鍋に入れるのではなく、
取り皿にちょっと水で戻した寒天をいれておきます。

寒天の正しい戻し方

ボウルにたくさんの水を入れて、なるべく長時間つけておくといいでしょう。
空き瓶に寒天を入れ、水を入れて冷蔵庫にいれておくと、
4〜6日は日持ちするので、こうやってこまめに使うのがオススメです。

水で戻す前の寒天は乾物なので、
日の当たらないとこで保存すればOK。
消費期限は1年半あまりですが、
その期間が過ぎても食べられます。

山岡の糸寒天、「おいしい有限会社」さんのホームページから
通信販売でも購入できますので、ぜひお試しください。

岐阜県恵那市山岡町のおいしい有限会社|糸寒天

今週の熊八レシピは「寒天」

煮しめの寒天よせ

  1. 型に汁気を切った煮しめを入れておきます。
  2. ダシに寒天を入れて溶かし、豆乳か牛乳を入れ、塩で味をつけます。
  3. これを型に入れた煮しめの上から流し、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし、2センチくらいの厚さに切って盛り付けると、フレンチような見た目のおしゃれな一品になります。
  4. ポイントは、煮しめを型に並べる際、あとで切り分けた時のことを考えて配置すること! ちょうどいい型がなければ、牛乳パックを使ってもいいですよ。

寒天を使った滝川豆腐

  1. 豆乳の1〜2割の量の水を沸騰させ、寒天を入れて溶かしておきます。
  2. あたためた豆乳に寒天液を混ぜます。
  3. これをバットに流して冷やしたものを、ところてんつきでついて(なければ包丁で細く切ると)、麺状になった滝川豆腐の出来上がり。醤油、生姜やネギをそえてどうぞ。
  4. 生春巻きの皮で巻いたり、パクチーをそえると、エスニックな感じで楽しめます。酢の物にも合いますよ。

水羊羹

  1. こしあんと水を同量混ぜて、砂糖を足してお好みの甘さにしましょう。
  2. 塩をちょっと入れます。
  3. 火にかけて粉寒天を入れ、沸騰したら器に移して粗熱をとり冷やし固めます。
  4. 好みで固める前に栗や、刻んだ干し柿、レーズン、ナッツなどを入れるのもアリ。意外にドライフルーツとあんこは合うですよ。


1月2日〜 利尻昆布のダシは透明で風味よし

昆布の王者、北海道の利尻昆布。
いったいどんな昆布なのか、
利尻町役場 まちづくり振興課の工藤海斗さんに
詳しくうかがいました。

(▼写真はイメージです)
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昆布の種類

だいたい10種類、国内生産の90%以上は北海道の昆布です。
冷たい海でプランクトンが豊富なので、
豊かな昆布が育ちます。

利尻昆布の特徴

真昆布が主に市場に出回る昆布なのですが、
利尻昆布はそれより少し硬いもの。
ダシが透明で風味がいいので、
京都の料亭でよく使われています。

市場にはあまり出回らない高級な昆布です。

昆布漁は力仕事!

利尻昆布は海岸線ぞいの岩場で揺られて育つため、
肉厚の硬い力強い昆布になります。

磯舟と呼ばれる小さな船に乗り、
ガラス箱で海を覗きながら、
特別な器具で昆布をねじって採ります。

大きなもので120cmくらいになります。
一度にまとめて採るので、収穫にも力がいります。

夏場が収穫時期。
昆布漁は朝3時ごろ、暗いうちから始まります。
漁から戻る朝8時ごろに、干します。
午後3時ごろには乾燥が完了。
取り込んで保管します。

冬は波が高くなるため漁に出られません。
その冬の間に昆布が育ちます。

利尻昆布のおいしいダシの取り方

昆布を軽く絞った濡れ布巾で軽く拭きます。
砂浜などで干しているため、
砂などを取り除くために拭きます。
洗うと旨味成分が流れてしまうので、
軽く拭く程度でOKです。

鍋に水(1L)と昆布(25cmほど)を入れ、
30分〜1時間つけておき、
中火にかけて沸騰する寸前に昆布を取り出して完成です。

沸騰してそのまま昆布を入れたままにしておくと、
色が出てしまいます。

ダシがおいしいので、
そのまま味噌をとけばおいしい味噌汁になります。

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特選花折利尻昆布250g
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今週の熊八レシピは「昆布」

きんぴら昆布ぅ

  1. ダシをとった後の昆布を細切りにします。
  2. 人参やレンコンなどお好みの野菜を切り、油で炒めて砂糖・みりん・醤油で味付け、ごま油で味をととのえたら、アツアツをどうぞ。

昆布の佃煮

  1. ダシをとった後の昆布を、細切り、または四角く切ります。
  2. 昆布150g〜200g、水100cc、醤油50〜80cc、みりん50cc、砂糖大さじ1〜2杯を樹脂加工のフライパンに入れて火をかけます。煮汁が煮詰まってきたら完成です。
  3. お好みで梅干しを入れてもおいしいです。

マイルド松前漬け

  1. 細切りの昆布50gと、細切りのスルメを同じくらいの量用意します。
  2. 人参1本も細切りにします。
  3. 鍋に醤油5、日本酒2〜3、みりん2〜3、砂糖2〜3、唐辛子1本と水2〜3を入れ、昆布とスルメを入れます。そのあと人参も入れて煮ます。
  4. 煮立ったら火を止めて冷まし、1時間に1回、かき混ぜて、一晩置いたら完成です。


12月26日〜 熊八アワード2016

12月26日の週の放送は、
熊八さんが2016年に出会ったおいしいもの
「熊八アワード2016」を発表しました。

東京・御徒町の「すし時成」


熊八さんオススメのお寿司屋さん。
いい仕事をされるそうです。


伝統的な寿司がものすごくおいしい、とのこと。
現在の場所でのお店は2017年2月までで、移転予定だそうです。



台東区東上野1-14-9 なかじまビル1F
営業は午後5時〜午後11時 定休水曜 
03-6806-0116 

函館の「ラーメン あづまや」


今年3月、北海道新幹線が開通。
それを記念した番組のお仕事で
熊八さんが仕事で訪れた函館。

塩ラーメンもおいしく、
お店のみなさんもとっても素敵でした。



北海道函館市本町33−7
営業は夜7時~翌朝7時 
0138-31-3003


東京・根津の懐石料理「吉里(きり)」



雰囲気のいい建物で、
うな重が名物のお店。
レトロで落ち着いたお店で
おいしい料理がゆっくりいただけます。




東京都台東区谷中3丁目2−6
営業は午前11時半〜午後10時半
03-5834-2081

島根・大田市の郷土料理「箱寿司」

大きな押し寿司。
大田市で熊八さんが食べた「箱寿司」は
絶妙な酢加減でとてもおいしかったそうです。

大田市に行く機会があれば、
ぜひ食べていただきたい料理です。
 
大田地域の郷土料理
石見地方で親しまれている「箱寿司」は、江戸時代の末ころから作られるようになりました。 いまの岡山県から伝わってきたものといわれています。

ハコ!プロ|大田の箱寿司プロジェクト  

 

兵庫・宍粟市の米

先週、黒大豆でご紹介した宍粟市。
実はここ、米どころでもあるんです。

狭い範囲で作っているので、
品質が安定していてとてもおいしい。

熊八さんも買って帰ったそうです。

 

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伊和の里10kg(コシヒカリ白米)
価格:4500円(税込、送料別) (2016/11/22時点)


2016年も熊八さんは、
たくさんのおいしいものに出会ったようですね。

今年も番組を応援していただき、
ありがとうございました!

また来年も宜しくお願いします。
よいお年を…!



プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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