森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【タケノコ】タケノコの節の間の白いものは食べてもいいの?

2018年5月14日の週は、「タケノコ」についてお送りしました。

タケノコの節の間の白い物質

日本で「タケノコ」といえば、中国から伝えられた孟宗竹(もうそうちく)が有名です。食べるところが多いです。

淡竹(はちく)は孟宗竹より一回り細めのタケノコ。真竹(またけ)も同じく細めのタケノコです。

他にも、細い四方竹(しほうちく)や根曲がり竹(地域によっては姫竹や月山竹とも呼ぶそうです)もあります。

タケノコを茹でると、節の間に白い物質はチロシンと呼ばれるアミノ酸の一種。食べても問題はありませんが、舌触りがざらっとするので、取り除いたほうがいいしょう。竹串を使うと綺麗に取れますよ。

タケノコの美味しいゆで方
  1. 太いタケノコなら、外側1、2枚の皮をとって泥を落としておきます。
  2. タケノコの先端を斜めに切り落とします。(身の部分は切らないように注意!)
  3. 皮に縦に切り込みを入れておきます。(身の部分は切らないように注意!)
  4. 大きな鍋にたっぷりの水と米ぬかと唐辛子を入れ、水から茹でます。落し蓋をしておきます。落し蓋がない時は、お皿などでも大丈夫です。
  5. 皮の外から竹串を刺してすっと通るようになったら、茹で汁ごと冷まします。
  6. 冷めたら皮をむいて縦半分に切り、節の間の白いものを取り除きます。
  7. 水にひたした状態で、冷蔵庫で保存します。

掘り立てのタケノコを味噌焼きに
  1. タケノコを櫛形に切ります。
  2. 味噌に煮切り酒、生姜汁、砂糖などを加えて好みの味にします。
  3. タケノコに味噌を塗り、オーブントースターや魚焼きグリルなどで焼きます。
味噌の中にゴマ、刻んだ大葉、唐辛子、柚子胡椒などを練りこんでもおいしいですよ。

タケノコとピーマンと牛肉の中華炒め
  1. 青椒肉絲に似ていますが、旬のタケノコの歯ごたえを楽しむために細切りにしない中華炒めに仕上げます。
  2. 茹でたタケノコ、
  3. 焼肉用の牛肉(お好きな部位)に醤油、酒、コショウ、片栗粉で下味をつけます。ごま油もちょっと入れておきます。
  4. フライパンに油をちょっと入れて、この牛肉を炒めます。だいたい火が通ったらいったん取り出します。
  5. ピーマンとタケノコはだいたい同じくらいの大きさに切っておきます。
  6. フライパンでピーマンとタケノコ、長ネギ、生姜の千切りを入れて炒め、豆板醤、オイスターソースを入れたら肉をもどします。
  7. 鶏ガラスープ、しょうゆ(お好み)、塩コショウで味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、仕上げにごま油を入れて完成です。

タケノコの炊き込みごはん

  1. 茹でて食べやすい大きさ(薄め)に切ったタケノコ(300g)、米(3合)、湯通しして細切りにした油揚げ(1枚)、水(450cc)、うすくちしょうゆ(50cc)、酒(50cc)を用意します。
  2. 炊飯鍋に研いだ米と水、うすくちしょうゆ、酒、を入れ、その上にタケノコ、油揚げを乗せて炊きます。
  3. 炊き上がったらすぐ炊飯器を開けて全体を混ぜて、蓋をしめて5分ほど蒸らします。

【ゲスト2】今週も料理研究家・塩田ノアさんをお迎えしました。

2018年5月7日の週は先週に引き続き、ゲストに料理研究家の塩田(しおだ)ノアさんをお迎えしてお送りしました。

パリのメトロに乗って…

パリの公共交通といえば、市内の地下鉄(メトロ)、バス。市内は均一料金です。ノアさんは自転車に乗ったことがなく(!)、車も運転しないので、パリでの移動はもっぱらメトロとバス。

メトロには、ミュージシャンも乗ってくるそうです。駅構内だけでなく、車内でも演奏する人が…! 上手い人だけかと思いきや、車両を移ろうかと思うほどへたっぴなミュージシャンもいるんだとか(笑)。

観光でパリを訪れるなら、オススメは63番のバス。観光名所的なところばかりを通るルートなので、乗っているだけでパリ観光ができちゃうそうです。ノアさんいわく、「公共交通機関はエコロジーでエコノミーよ!」ですって!

パリのアジア料理

歴史的な背景もあって、パリにはベトナム料理屋さんが多いのだそう。ベトナム風揚げ春巻きを出しているお店もたくさんあるし、お惣菜屋さんにもベトナム料理が多いんです。「パリでフランス料理に飽きたら、ベトナム料理店に行くとハズレが少ないですよ」とのこと。

ノアさんは、朝ごはんにベトナム料理のフォーを食べるのがお気に入りだそうです。

パリの和食事情

パリの和食ブームはますます盛り上がっているそう。旧オペラ座の近くには日本食のレストラン、食材店がたくさんあります。

フランスの人もそばをすすったり、日本の漫画を読みながらカツカレーを食べたり、ランチ時にはうどん屋さんで行列したり…。パリには他にもたこ焼き、お好み焼き、おむすび専門店まであるんだそうです。

パリの和食事情も、どんどん変わってきているんですね!

フランス人はイタリアンが好き


フランス人が好きな外国料理のナンバーワンは、イタリアン。スーパーの「イタリアンフェア」も大人気だそうです。

ところがノアさんによると「フランスのイタリアンはまずい」んだとか。柔らかいパスタをナイフとフォークで切って食べていたり、ピザがナイフで切れないほどの硬さだったり…。ノアさんは「イタリアンだったらおいしいだろうと思って、不用意なお店にいかないこと!」と話してくれました。

フランスでは、大きなお皿にメインとパスタを盛りつけたりしています。そんなフランス流イタリアンにヒントを得た、塩田ノアさんの著書『一皿で大満足 のっけパスタ フランスで大人気の時短レシピ』(講談社/1404円)、発売中です。

      

楽しい正しいおうち仕事、「ノア流勝手家事」のススメ

自分が楽しく素敵にオシャレに暮らすパリのマダム、家族のため家庭のために楽しく家事をするイタリアのマンマ、これを融合した「ばばちゃん」がノアさんの理想像。

パリでは、「ちょっとお茶飲んでいかない?」と人を気軽に家に招きます。ということは、いつも掃除が行き届いているということ。

「掃除が大変、面倒」だと思うこと、ありますよね。ノアさんは、「掃除を楽しくするなら、ちょっとカワイイ掃除機を使ってみるとか、自分の気分が上がることを」と言います。料理も「簡単手軽に」だけでなく、作る工程を楽しめば少し時間がかかっても楽しい食事の時間になります。この「家事を楽しくする」というのは、ノアさんがイタリアの師匠から学んだことだそうです。

▼塩田ノアさんのFacebookはこちら
https://www.facebook.com/noaryuparistokyo/  

▼塩田ノアさんのブログはこちら
塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ 

【ゲスト】料理研究家・塩田ノアさんをお迎えしてお送りしました

2018年4月30日の週は、ゲストに料理研究家の塩田(しおだ)ノアさんをお迎えしてお送りしました。

ノアさんは現在、パリと東京を拠点に活動されています。

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イタリアへ料理留学

料理研究家歴20年以上の塩田ノアさん。ノアさんが料理の道を目指した当時、日本ではイタリア料理が流行り始めた頃でしたがイタリアのお母さんの味は伝わってきていませんでした。そこで「現地でイタリア家庭料理の修行をしたい」と、イタリアへ単身留学! 地元の料理上手な人を紹介してもらったりするうちに、アンジェラさんという、師匠となる女性に出会いました。

アンジェラさんの料理には愛がいっぱい。また彼女からは料理だけでなく、刺繍や編み物など、日常の生活を豊かにする方法を学んだそうです。

パリのマルシェ

14年以上、パリで暮らしているノアさん。

パリのマルシェ(市場)で売られている食材は、とても安くて新鮮。マルシェは週に2〜3日開かれていて月曜日はどこもお休みですが、他の曜日はどこかで何かしらのマルシェが開かれているため、ノアさんはいろんなマルシェを使い分けているそうです。

マルシェの魅力は食材だけではありません。お店の人に、料理法などの情報も教えてもらえます。でも、これもフランス語でコミュニケーションがとれるからこそ。ノアさんも、フランス語がうまくしゃべれない時は、注文もうまく通じず悔しい思いをしたんだとか。

ノアさんは「マルシェで楽しく買い物するなら、とにかく語学を勉強していくこと。でも、見るだけでも楽しいので、パリに行ったらぜひマルシェをのぞいてみて」と話してくれました。

パリのスーパーマーケット

今まで日曜はお休みだったパリのスーパーマーケットも、日曜の午前中もオープンするようになり、働いている人も便利に買い物ができるようになりました。

スーパーマーケットのレジのおばちゃんは、友達感覚。ノアさんの買い物かごの中身を見て「今日は2つ買えば3つめ無料なのに、どうして1つしか買わないの!」なんて言ったかと思えば、冗談や芸能ネタまで、いろいろと話しかけてくるんだとか。

スーパーは、友達に配るお土産を買うのにぴったり。プライベートブランドのお菓子も意外においしいし、オリジナルのエコバッグも好評だそうです。

パリの骨董品


パリには、アンティークの食器やグラスがたくさん。20世紀はじめの食器やグラスも、とても可愛いそうです。パリには大きな骨董街もありますが、アンティークショップはなかなか足を踏み入れがたい…。きちっとしたものはお値段もそれなりなので、ここは眺めるのがオススメなんだとか。

ノアさんが教えてくれた、アンティークを手に入れる方法は「不定期に開催される街角のガレージセールや、教会の年末バザー」! 真っ黒になってしまった高級銀食器も、顔なじみのおじさんに「磨けば大丈夫」と言われ、値段を言えないほどお得に買えたりして…掘り出し物に出会えるチャンスなんですって。街角アンティーク市はたいてい週末に開催、開催日程と場所はネットでも調べられます。

ヨーロッパは古いものを大切にする文化があります。ノアさんが住んでいるアパートも、1930年代に建てられたもの。ノアさんは、「冷房も温水器付き便座もないけれど、古いものを使うには多少の苦労も必要」と教えてくれました。

食事時には、テーブルクロスを

ノアさんの家では、小さいころから食事時にテーブルクロスを敷くのが習慣だったので、今もテーブルクロスは必需品。

ノアさんは「人と同じものがイヤなので、テーブルクロスやエプロンも手作り」するんだそうです。パリのモンマルトルの丘、サクレクール寺院の近くに布地街があり、そこでは可愛い布が手頃な値段で手に入ります。

ただし布は案外重いので、買いすぎて帰りの荷物が重量オーバーにならないようにご注意を。 

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塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ  
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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