森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【赤ワイン】赤い肉には赤ワイン、白い肉には白ワイン。

2019年5月6日の週は、「赤ワイン」をテーマにお送りしました。

肉には赤ワイン

牛肉、カモ、ヒツジ、ダチョウ、ジビエには、赤ワインを使うことが多いですね。

一方、豚肉や鶏肉には白ワイン。これは、豚肉も鶏肉も色が白いから、ここに赤ワインを使うのがはばかられるという説もあります。

例えば、ステーキには赤ワインソースをかけると、ドリップ(肉の血など)がうまく隠れます。

では、魚に赤ワインを使うことはないのでしょうか。これは絶対にダメ! 魚臭さが目立つだけでなく、ワインの渋さが目立ち、お互いにいいことがありません…。

赤ワイン煮込み

牛肉を赤ワイン煮込みにしましょう。
バラ肉や頬肉は、煮込むとさらにおいしくいただけます。

ただ、赤ワイン煮込みといっても、赤ワインだけで煮込んでいるわけではありません。フォンドボー(だし)やデミグラスなど一緒に煮込んでいるわけです。

缶詰のフォンドボー1、赤ワイン1、水1の割合で煮込むとおいしくなります。煮込み時間は長め、赤ワインが半分の量になるくらい煮詰めましょう。

赤ワインで作るソース

ステーキなどにかける赤ワインソース。

家庭では、肉を焼いたフライパンでそのまま作れます。

赤ワインには、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディなどと呼ばれます。フルボディの赤ワインはソースにするのは難しいので、軽めのワインでいいでしょう。スーパーで安価に手に入るものでいいので、料理用ではなく飲むようのワインを用意します。

フライパンで肉を焼いて取り出したあと、フライパンに残った油をふきとって、ワインを入れてから肉を取り出し、ワインをいれて½まで煮詰めます。

旨味が足りなければ、フォンドボー(余ったらカレーやビーフシチューに入れて使えます)やデミグラスソース、コンソメスープを薄めに伸ばしたものを入れましょう。

「ヒポクラテスの袖」の作り方

ホットワイン、フランス料理ではスープの代わりにしているところもあるんです。

ホットワインの発祥は諸説ありますが、古代ローマ時代はワインは酸っぱかったので、ハチミツなどを入れたのが始まりとか、中世ヨーロッパでワインにスパイスをいれたのが始まりとか言われます。

この中世のホットワインは「ヒポクラテスの袖」と呼ばれます。スパイスを絞る際に革袋を使い、その形がギリシャの医学者ヒポクラテスの来ていた服の袖に似ていたためこの名がついたと言われています。

作り方は…
ワイン500ml、生姜5g、シナモンスティック1〜2本、カルダモン(丸ごとを乾煎り、2、3個)、砂糖½カップを入れあたため、一度濾したら出来上がりです。かなり甘くて、カルダモンが独特の風味を醸しますよ。

コンポート

コンポートはデザートだけというわけではありません。肉料理と一緒に食べたりもします。

赤ワインと水で薄めて蜂蜜(←これは絶対オススメ)や砂糖、レモン汁を入れ、果物を入れて煮ます。

冷まし方は2種類。煮汁ごと冷ますものと、外側から冷やすパターンもあり。桃やリンゴ、洋ナシなど、コンポートにしてみてください。 市販のケーキやアイスクリームに添えたり、ヨーグルトに入れたりしてどうぞ。



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【鹿児島県】郷土料理の「でんぷん汁」って!?

2019年4月29日の週は、「鹿児島のおいしいもの」をテーマにお送りしました。

先日、仕事で鹿児島・肝付町(きもつきちょう)を訪れた熊八さん。なかなかの珍道中だったようですよ。

肝付町は遠かった!?

鹿児島空港で、仕事のスタッフさん(※当番組ではありませんよ)と肝付に向かうバスに乗り込んだ熊八さん。

ところが途中で見えた景色がどうもおかしい…。

なんと、大隅半島にある肝付に向かうはずが、反対側の薩摩半島に向かって進んでいたのです。

あわててバスを降りて、タクシーに乗り換えたのでした。

バスの行き先はしっかり確認して乗りましょう(笑)。

全国 和牛チャンピオンになった「鹿児島黒牛」

全国の和牛王座を決定する「第11回全国和牛 能力共進会」で総合優勝して「全国 和牛チャンピオン」になったのが、鹿児島が誇る和牛「鹿児島黒牛」です。

熊八さんが行った焼肉屋さんは、溶岩を上で焼くスタイル。おいしい肉は、シンプルに焼肉かステーキで食べるのがオススメです。

きゅうり農家の話

地元のきゅうり農家を見学させてもらった熊八さん。

きゅうりは成長が早いので、朝収穫して、夕方にもまた収穫できるほどなんだとか。

採れたてのきゅうりは本当に味が強くておいしかったそうです。

ピーマン会長と、選果場の話

鹿児島県東串良町はピーマンの産地。稼働中の選果場を訪れました。

ピーマンの選果はコンピューターが活躍。大きさの違うピーマンをうまく組み合わせて、一袋が同じグラム数になるよう調整してくれるんだそうです。

鹿児島の郷土料理「でんぷん汁」

ベースは野菜多めのけんちん汁。ここにサツマイモのでんぷん(片栗粉の一種)と水を熱して作った塊(透明なすいとんのようなもの)を入れた郷土料理です。

熊八さんにとっては、初体験の味。とてもおいしかったそうですよ。



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【気になるパン屋さん】おいしい食パンの食べ方

2019年4月22日の週は、「気になるパン屋さん」をテーマにお送りしました。

俺のBakery&Cafe

「俺のフレンチ」で知られる「俺の」シリーズの系列ベーカリー。

ちょっと高級な食パンですが、やわらかくておいしい。トーストせずに食べるのがおススメです。

新橋ベーカリー

東銀座にサンドイッチのおいしい「アメリカン」という喫茶店があります。

このサンドイッチのパンが分厚い、そしておいしいんです。お店のご主人がお土産にその食パンをくれたので、家に帰って何もつけずに食べてみたらやっぱりうまい! 調べてみると「新橋ベーカリー」という業務用も手がけるパン屋さんでした。

https://www.s-bakery.co.jp

ぜひ東銀座の「アメリカン」、そして新橋ベーカリー、行ってみてくださいね。

自由が丘のVanille chipie(ヴァニーユ シピ)

熊八さんの地元のパン屋さん、自由が丘のVanille chipie(ヴァニーユ シピ)。

仕事で黒パンを探していた時、近くにあったこのパン屋さんに「作ってくれませんか」と頼んでみたところ、快諾してくれたそう。

一番人気はシナモンロール、熊八さんのオススメは葡萄パンだそうです。

THE CITY BAKERY

このベーカリーの食パンは、ちょっと他と違います。

ふわふわの柔らかい食パンなんですが、デニッシュやブリオッシュのような甘めの食パンです。

厚めに切ってバターを塗ってトーストすれば絶品です。

スーパーの食パン

100円から200円くらいで手に入る大手製パンの食パン。あのおいしさ、あのクオリティでこの値段、毎日の食卓の強い味方です。

そのまま食べてもおいしいし、何を挟んでもイケる! ハム、チーズ、ツナ、ジャム、カスタード、タマゴ、サラダなど

熊八さんが好きなのは、食パンの上に魚肉ソーセージとマヨネーズを乗せて食べる方法!

食パンにバターを塗って、ゆでたウィンナーソーセージを乗せてそのままかじるのもオススメです。



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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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