森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【肉や魚をおいしく焼くコツ】素材によって異なるポイント

2018年12月17日の週は、「肉や魚の焼き方」をテーマにお送りしました。

牛肉をおいしく焼く方法

牛肉は、完全に火を入れてしまうと固くなります。とにかく火を入れすぎず、「火は入ってるけど真ん中の色はピンク」という状態にしたいんです。

ポイントは…
  • 牛肉はみんなが思っているより火が入らないものと心得る。
  • 1センチほどの厚さの牛肉の表側にまずしっかりと焼き色をつけます。
  • 裏側から火を入れる際に、焼き加減を微調整します。

豚肉をおいしく焼く方法

牛肉は中まで完全に火を入れると固くなってしまいますが、豚肉は中まで火を入れてもそんなに固くなりません。

ただ、できることならちょうどいい加減に焼き上げたいですよね。
  1. 牛肉よりも長く加熱することになるので、厚みのある肉を焼く場合は、塩コショウして小麦粉をつけます。小麦粉をつけることによって肉の表面に膜を作り、肉汁を外に流れ出るのを防いでくれます。
  2. 小麦粉をつけた面をしっかりと焼きます。
  3. 裏返してさらに火を入れていきます。

鶏肉をおいしく焼く方法

鶏肉の一般的な部位は、胸肉、もも肉でしょうか。

鶏肉は1枚で売られているものを買う機会が多いと思います。牛や豚に比べると厚さがバラバラ。厚さが違うので、火の入り方が変わってきます。

また、鶏肉の脂は皮と肉の間にあります。

  1. 塩コショウ、小麦粉をして、皮を方から中火でゆっくり焼きます。
  2. 周りから白っぽくなって皮に焼き色がついたらひっくり返します。
  3. 厚さが違うので、厚い部分によく火が入るように注意します。

白身魚をおいしく焼く方法

白身魚の代表は、タイ、スズキ、サケも白身魚。

白身を焼く時のポイントは牛肉とちょっと似ていて、完全に火を入れるとパサパサになってしまいます。

そこで、なるべく刺身で食べられるくらいの魚を使って ミディアムウェルくらいで仕上げましょう。

塩コショウ、小麦粉をつけて、ムニエルにする時も、余熱で火が入るので焼きすぎないよう注意しましょう。

青魚をおいしく焼く方法

青魚、イワシやアジ、サバなどが代表。

青魚はただ焼いただけでは臭みがでるので、皮からしっかり焼くのポイント。焼いた香ばしさがおいしさのアクセントになります。
  • グリルで焼く時には、皮の面に少しサラダ油を塗ります。
  • 塩焼きにする時は、塩だけでなくコショウもふって焼くとおいしいですよ。


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【鍋料理】ソーセージ、カニカマ、トマトにチーズのかわり鍋まで!

2018年12月10日の週は、「鍋料理」をテーマにお送りしました。

白菜とソーセージ鍋

ソーセージはいろんな味を出してくれる優秀食材。そんなソーセージを使って鍋を作ります。
  1. 鍋に食べやすい大きさに切った白菜をたっぷりと入れます。芯の部分を下にして、葉を上に重ねるようにします。
  2. その上に縦に切ったソーセージを乗せ、お好みで長ネギや生姜を散らします。
  3. 白菜が半分隠れるくらいの量の鶏がらスープ、またはコンソメスープを入れます。
  4. 煮えたらポン酢でどうぞ。

もやしと白菜キムチと魚肉ソーセージのチゲ

キムチがおいしければ、絶対においしい鍋料理になります。
  1. 鍋に、食べやすい大きさに切った白菜キムチ、キムチのつけ汁も一緒に入れます。
  2. その上にもやしを入れ、具材が隠れる程度の鶏がらスープを入れて煮ます。
  3. 煮えたら斜めに切った魚肉ソーセージをたっぷり入れます。
  4. お好みでネギやミツバなど香りのある野菜を入れたら完成。シメはごはんを入れておじやにするのがオススメです。

カニカマ蟹鍋

  1. 鍋に鰹だしかいりこだしを入れ酒と塩で薄めの味をつけておきます。
  2. 豆腐、ネギ、お好みで水菜やミツバなどを入れます。
  3. グツグツ煮えてきたらカニかまぼこ(昔ならがのカニカマより、リアルなカニ風のかまぼこのほうがオススメ)を入れ、沸騰させずに火を止めます。
  4. ポン酢でいただけば、まるでカニ鍋です!

冷凍餃子の中華鍋

  1. 鶏ガラスープを塩かしょうゆで味付けし、好きな野菜を入れます。
  2. 野菜が煮えたら解凍した餃子を入れます。
  3. 途中で溶き卵を入れてもおいしいですよ。

キャベツとベーコン鍋トマト入り

  1. 鍋にコンソメスープとキャベツ、お好みで玉ねぎを入れます。
  2. キャベツが柔らかくなるまで煮ます。
  3. 3〜5センチ幅に切ったベーコンを入れます。
  4. 最後にトマトを1、2センチのさいの目に切って一番上のちりばめます。
  5. トマトに火が入ってオレンジ色になったら出来上がり。
  6. チーズがお好きな方は、ピザ用チーズをのせて蓋して1分。洋風鍋になります。

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【オーブン料理】おなじみのメニューをオーブンでアレンジ!

2018年12月3日の週は、「オーブン料理」をテーマにお送りしました。

鶏肉のグラタン

  1. 鶏肉を食べやすい大きさに切って塩コショウ、粉をつけて、、周りを軽く焼きます、。
  2.  オリーブオイルかバターを塗った耐熱皿に根菜(皮剥いたジャガイモ、ニンジンなど)を鶏肉根菜類をいれて、塩コショウ、してそのまま二百度くらいでゆっくり焼きます。
  3. ローズマリーやタイムなど生のハーブを一緒に入れたり、粉チーズを振って仕上げるのもオススメ。
もし、ジャガイモなどに火が通る前に焦げてきたら、アルミホイルを2重にしてかぶせると蒸し焼きになります。

ナスのミートグラタン

  1. ミートソース(手作りでも市販のものでもOK)を用意します。 
  2. ナスはへたをとって縦に薄切りにし、水にさらしてアクをぬいて、ペーパータオルで水気をふきとります。
  3. フライパンにオリーブオイル多めに入れ、ナスを焼きます。 
  4. 焼きあがったナスに塩コショウをして、耐熱皿のフチにナスをひっかけるようにして並べます。イメージはみかんの皮をむいたところのような感じです。
  5. 敷き詰めたナスの上にミートソースをいれて、皿のフチにかけておいたナスをかぶせるようにして包みます。
  6. その上にピザ用チーズを乗せて焼いたら完成です。

カレーグラタン

カレーが少し残った時にもオススメ。
  1. 芋類(ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、長芋など)を用意します。 
  2. ジャガイモ、サトイモ、サツマイモは下ゆでするなど加熱しておきます。長芋はそのままでOKです。 
  3. 耐熱皿にバターかオリーブオイルなどを塗って芋を入れ、カレーに肉類が残っていないなら味のついた加工肉(ベーコンやソーセージ、ハムなど)を入れ、カレーをかけてオーブンで焼きます。 レトルトカレーでもできますよ。

チーズステーキ

  1. 2〜3センチの厚さの肉に塩コショウをして、フライパンで仕上げの一歩手前まで焼きます。
  2. 耐熱皿にステーキを置き、その上にチーズを乗せて、オーブンで強火で表面のチーズを焼いたら完成です。 
  3. 焼いたステーキをサイコロ状に切ります。鍋でチーズを溶かしてステーキにかける方法があります。
  4. ソースをつけたい場合は、トマトソースやレモン汁が合います。

サツマイモのデザートグラタン

  1. 皮付きのサツマイモを、茹でるかレンジで加熱して、1センチの輪切りにします。この時にちょっと味見して甘さを確認します。
  2. 耐熱皿の内側にバター塗って、 輪切りのサツマイモをドミノだおしのように隣同士がちょっと重なるようにして並べます。サツマイモが甘くないようなら砂糖をパラパラと振っておきます。
  3. 缶詰の黄桃や杏、りんごなど、酸味のある果物を一緒にいれて、生クリームをお皿の下5ミリ半分くらいのところまで入れます。
  4. 200度くらいのオーブンで焼き、焼きあがったらメープルシロップをかけ、クリームチーズやアイスクリームなどをそえてどうぞ。 

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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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