森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

12月12日〜 えっ、そうなの!? バウムクーヘンの正しい切り方

株式会社ユーハイムの石井亜矢子さんに
バウムクーヘンについて、詳しくうかがいました。


古代ギリシャ時代に生まれた!?「バウムクーヘン」

バウムクーヘンの起源は諸説あって、
古代ギリシャ時代まで遡ります。
紀元前100年のオベリアスと呼ばれるパンがルーツ。
木の棒に小麦粉の生地をつけて焼いていったものです。

それから長い時が流れ、
15世紀にバターや卵、そしてそのあと砂糖が普及して
やっとお菓子になりました。
ドイツに伝わったのは17世紀ごろと言われています。

バウムクーヘンの歴史がお菓子の歴史とも言えます。

バウムクーヘンがドイツのお菓子になったのは

ドイツは森がたくさんあり、
「木のお菓子」ということで
ドイツに根付いたと言われています。

実はドイツでは「お菓子の王様」と言われ、
特別な時にしか食べないもの。
日本のようにどこでも手に入るのは、
ドイツの方にとっては驚きなんだそうです。

ユーハイムの歴史

日本に来る前、青島で菓子店を開いていたカール・ユーハイム。
1919年、第一次世界大戦の捕虜として日本に連れてこられ、
広島県物産陳列館で日本で初めてのバウムクーヘンを焼きました。
これが大好評で、「日本でやっていける」と手応えを感じたんだそうです。
1922年、横浜に「E・ユーハイム」を開店しましたが、
関東大震災の被害に会い、神戸へ移住。
神戸にお店を開きました。

バウムクーヘンの作り方

バターや卵をふんだんに使った生地を、
回転している木の芯棒を少しずつかけて焼いていきます。

一番大きなバウムクーヘンで17〜19層、
45分かけて焼き上げます。
職人さんが生地の様子を見ながら丁寧に焼いています。

芯棒は大きなもので2メートル、
焼き上がりは10キロになります。

工場ではチョコレートコーティングしているので、
2、3日寝かせていますが、
購入してからすぐ食べるのが一番おいしいそうです。

おいしさの秘密は、卵を卵白と卵黄にわけて泡だてる別立て法。
卵の良さを最大限に生かして作り上げるので、
口どけが違います。

バウムクーヘンの正しい切り方

石井さんのオススメするバウムクーヘンの切り方は、
バウムクーヘンをすくうようにするそぎ切り。
これが一番、口どけのよさを味わえるそうです。

下記の写真の一番左のような感じで、
すくうようにカットしていきます。


ユーハイムの社員は、
専用のバウムクーヘンナイフ(非売品)を持っているんだそう。

バウムクーヘンのおいしい食べ方

ドイツでは無糖のホイップクリームを添えて食べるのが一般的。

また、焼きたての食感を味わうために、
電子レンジで20秒温めてから、アイスクリームを添えて。

バウムクーヘンの保存は、生地が乾燥しないように密閉して常温。
冷蔵庫に入れた場合は、常温に戻してからどうぞ。



今週の熊八レシピは「バウムクーヘン」

バウムクーヘンのアレンジ3種

  • 2センチの角切りにして、溶かしたチョコレートをつけ、粗熱をとったら冷蔵庫でさっと冷やしてチョコを固めて食べる。ホワイトチョコレートでも。
  • とろけるチーズをフライパンで溶かし、ここに角切りにしたバウムクーヘンを入れてチーズを表面につけて、冷ましてから食べる。
  • バウムクーヘンにバターをつけて食べる。

バウムクーヘンでホールケーキ

  1. 高さのあるバウムクーヘンを用意して、1〜2センチの輪切りにします。
  2. ラム酒と水と砂糖を混ぜたものをバウムクーヘンに染み込ませてしっとりさせます。
  3. バタークリーム(無塩バター200g、牛乳大3〜4杯、砂糖300gをしっかり混ぜたもの)を塗って、いちご、栗の甘露煮、黄桃など少し固めのフルーツをトッピング。冷やしてからカットします。

あまじょっぱく食べるバウムクーヘン

  1. バウムクーヘンを薄く切り、クリームチーズを乗せ、生ハムの乗せます。ピンクペッパーをちょっと乗せて完成です。
  2. スモークサーモンとケッパーの組み合わせもおいしいですよ。
  3. また、2センチくらいの角切りにしてオリーブ、プチトマトなどを一緒に楊枝にさしてピンチョスにしてもOK!


12月5日〜 マロニーちゃんはもやしの妖精だった!?

鍋料理に欠かせない「マロニーちゃん」。
 
マロニー株式会社
大阪支店・支店長の野上忠宏さんに
マロニーの歴史を詳しくうかがいました。
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マロニーちゃんの原料はでんぷん

北海道産のじゃがいもでんぷんを主原料にして、
とうもろこしのでんぶんも配合。
この独特の配合が、絶妙な歯ごたえを生み出しています。

発売から52年、溶けない春雨「マロニー」

当時の春雨は鍋に入れると溶けてしまう。
そこで創業者である先代の社長が
「溶けない春雨を作ろう」と開発したのが「マロニー」でした。

当時は製法特許も取得していました。

マロニーちゃんはもやしの妖精

実は「マロニー株式会社」は、
もやしの製造業を営む会社でした。

おなじみのキャラクター「マロニーちゃん」は、
その、もやしの会社の頃からのキャラクターだったんです。



そのため、マロニーちゃんの頭には、
もやしをイメージした葉っぱがついています。

「マロニー」という名前の由来

「マロニー」という名前は、
新しい春雨が出来上がった時、社内公募で決まったもの。

まろやかに煮るから「マロニー」とか、
創業者が”これからはカタカナの時代が来るだろう”
ということで「マロニー」を選んだとか、諸説あるそうですが、
今となっては、詳しいことがわからないんだとか。

食べ方アレンジいろいろ

どんな鍋にもぴったりあう「マロニー」。

熱に強いので、そのまま鍋に入れて煮込んでOK。
5〜6分煮込めば食べごろです。

鍋やスープ以外にも、1〜2分茹でてから
炒め物、チャプチェ、焼きそばやパスタの代わりもできます。


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幻の生マロニー

「生マロニー」は、乾燥する前のマロニーを、
そのままカットしたパッケージにしたもの。
よりプリプリ、モチモチした食感が特徴です。
生タイプなので、そのまま炒め物にも使えます。

現在、「生マロニー」の製造工場の拡張工事中。
2017年8月ごろから販売再開になるそうです。
 

 
 

今週の熊八レシピは「マロニー」

チャプニーちゃん

マロニーを使ったチャプチェです。
  1. 牛肉、ニンニク、ショウガ、人参、ピーマン、きのこ類など、野菜を多めに用意します。
  2. 肉には、塩胡椒と酒で下味をつけておきます。
  3. マロニーは茹でて冷水にとり、水気を切っておきます。
  4. 火の通りにくい野菜を先に炒め、牛肉を入れ、醤油3、みりん・酒・砂糖1の割合で味付けして、マロニーも入れます。
  5. 仕上げにごま油をさっと入れ、味が足りないようなら塩胡椒で整え、白ごまをトッピングして完成です。

ベトナム風焼きそば

  1. マロニーはさっと茹でて、冷水にとって水気を切っておきます。一人前は水で戻した状態で200gくらいです。
  2. もやし、ニンジン、ニラ、などの野菜、豚バラスライスを用意します。
  3. 野菜を炒めてから豚肉を入れて、さらに炒めます。
  4. 魚醤、またはナプラー(大2)、砂糖(大2)、塩胡椒で味を整えて、仕上げにパクチーを乗せたら完成です。

ところてん風黒蜜きなこ

  1. マロニーはさっと茹でて、冷水にとって水気を切って器に盛りつけます。
  2. ここに黒蜜ときな粉と砂糖を混ぜたものをかけます。
日本茶にもコーヒーにあうデザートです。黒蜜がよく絡み、マロニー独特の食感が楽しめます。


11月28日〜 元祖・魚肉ソーセージはコレだ!

おやつに、お弁当に、おいしくて懐かしい味、魚肉ソーセージ。
その発祥は、愛媛県八幡浜市なんです。
魚肉ソーセージの元祖、西南開発株式会社の袋瀬洋さんに
詳しくうかがいました。

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かまぼこのソーセージ化

八幡浜では、昔からかまぼこの生産がさかんでした。
昭和25年、「これからは洋風の食材が売れるだろう」と、
かまぼこのソーセージ化を計画しました。
日持ちをよくしたいと、
ビニールにつめるケーシングという作業を試行錯誤。
昭和26年10月に会社を設立、
本格的な製造をスタートさせました。

昭和27年6月に、明治屋から
「スモークミート」として全国発売となりました。

当時は、海外の肉製品が高価。
魚肉ソーセージは爆発的にヒットしました。

魚肉ソーセージができるまで

八幡浜でとれたアジをすりつぶし、
味付け調合して、充填(ナイロンの中に練り物を詰める)、
120℃で4分間の殺菌処理をします。
そのあと乾燥させます。

元祖の味の復活

最初はアジでスタートした魚肉ソーセージ。
時代によってスケソウダラを使ったりもしましたが、
現在はアジに戻ってきました。

タラを使っていた頃、
「昔のスモークミートはおいしかった」
という声をよく聞いた袋瀬さん。

原材料を最初のアジに戻そうとしたけれど、
配合がわからない。
それが、古い社員さんの持っていたレシピノートに
貴重な配合が残されていることがわかりました。

このノートのおかげで
アジを使った魚肉ソーセージの
復活プロジェクトが進行しました。

現在は、元祖のアジを使った魚肉ソーセージと、
白身魚の魚肉ソーセージなど
バリエーションもたくさん。

食べ方アレンジいろいろ

  • 塩コショウ、少しケチャップを入れて炒める。
  • ケーシングに入れたまま、2、3分ボイル。お好みの調味料をかけて食べる。
  • ナポリタンに入れれば、懐かしい味の完成。
  • ポテトサラダに入れるのもオススメ。
楽天市場から通信販売で購入できます。



今週の熊八レシピは「魚肉ソーセージ」

魚肉ソーセージ巻き

  • 海苔の上にすし飯を置き、青じそ、わさび(お好みで)、魚肉ソーセージを置いて巻きます。
  • 少し固めの生地の厚焼き卵の芯に、魚肉ソーセージを入れて焼きます。甘い卵焼きでも、だし巻きでもOK。切り口を見せるように盛りつけ、大根おろしと醤油でいただきます。溶き卵に塩コショウしてフライパンに流し、表面が生のうちに魚肉ソーセージを乗せてくるっと巻いてもOKです。

魚肉ソーセージカツ・フライ

  1. 魚肉ソーセージに粉をつけ、溶き卵をつけ、パン粉をつけて揚げるだけ。
  2. 魚肉ソーセージはそのまま食べられる食材なので、パン粉にいい色がついたら完成です。
  3. ウスターソース、タルタルソース、ウスター&タルタル、からしなどをつけてどうぞ。おろしポン酢、柚子胡椒も合いますよ。
  4. 冷めてしまったら、卵とじにしてカツ丼にするとおいしくいただけます。

魚肉ソーセージロールサンド

  1. 切っていない食パンを1.5斤用意します。
  2. パンにからしバターを塗ります。
  3. お好みでスライスチーズや、適当な大きさに切ったレタスを手の上で叩いてまっすぐにしたものを敷きます。その上に魚肉ソーセージを乗せてまるめ、ラップして30分くらい寝かせたら完成です。寝かせることで、ロールサンドがしっかりまとまります。
  4. 余ってしまったら、ロールサンドを春巻きの皮で巻いて揚げると、おもしろいメニューになりますよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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