森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

6月13日〜 冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

6月13日~6月18日の放送は….。

冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

冷やし中華の元祖、東京・神保町「揚子江菜館」4代目の沈松偉(ちん・しょうい)さんにうかがいました。

元は、まかないで食べていた冷やし中華
創業明治39年、中華料理の「揚子江菜館」。初代がまかないで作っていたのが、冷たい麺料理「冷やし中華」でした。ところが、中国では冷たい麺の料理はない。初代はお店で出すものではないと考えていました。時は流れて、日本生まれ日本育ちの二代目の時代へ。二代目はざるそばが大好き。「冷たい麺料理もおいしいのに」と、思い切ってお店のメニューに冷やし中華を追加。それが昭和8年のことでした。冷やし中華は、出したとたんに大ヒットとなりました。

盛り付けに悩んで、富士山型に!
お店のメニューにしようと決めたのはいいが、つゆそばでも焼きそばでもない、さて盛り付けはどうしよう。そう思った時に、当時は神保町からもよく見えた富士山がヒントになりました。麺を山のように高き盛り付け、糸寒天で冬の雪を、焼豚で春の大地を、キュウリで夏を、タケノコの煮込みで秋の落葉を、そしててっぺんの錦糸卵で雲を表現しています。

発売当初はご婦人をターゲット、タレは甘酢で
冷蔵庫のない時代、タレでひんやり感を表現しようと甘酢ダレを採用。ご婦人をターゲットにしていたため、甘みを強調し、酢で爽やかなひんやり感を出しています。

家で冷やし中華を作るなら、麺は「そうめんでOK」!  

  1. 冷やし中華の具材は、先に切って用意しておきます。オススメは、茹でもやしとボイル肉(豚肉でも鶏肉でもOK)の細切りを和えたもの。
  2. 冷やし中華は麺が命。細めのストレート中華麺がベストですが、ストレート麺が見つからなければそうめんでもOK。ツルツルとした食感とコシが大事です。麺は芯がなくなるまで茹でたらさっと冷水にとってよく洗います。水気を切ってお皿に盛り、タレの半分を麺に絡めておきます。
  3. タレは、砂糖、醤油、酢、スープ(透明のもの)をお好みの分量で混ぜたものでどうぞ。

 


揚子江菜館
東京都千代田区神田神保町1-11-3
電話:03-3291-0218
最寄駅:  神保町駅(半蔵門線、新宿線、三田線)A7出口より徒歩1分
 



今週の熊八レシピは「冷やし中華」


【冷やし中華の具材に一工夫】

  • 豚肉の冷しゃぶ(湯に酒を入れたところで豚肉をさっと茹でておきます)、ザーサイ、ネギ、生姜の千切りをごまだれで和えたものを麺に乗せます。 
  • ハム、レタス、キュウリ、パプリカ、セロリを混ぜて麺に乗せ、焼肉のタレにレモン汁とごま油をプラスしたものをかけていただきます。
  • コールスローサラダや、ツナサラダなどを乗せてもおいしいですよ。

【あったかい冷やし中華】
 塩ラーメンか醤油ラーメンの具を冷やし中華の定番にしてみようというお話。キュウリやハム、卵、ネギ、もやしなど。キュウリはあったかくして食べてもおいしい食材ですので、冷やし中華のように具材を盛り付けていただくとおいしいです。レタスやサラダ菜、トマトもさっぱりしてイイですよ。味噌ラーメンやとんこつラーメンのときは、紅生姜などをそえてどうぞ。

【冷やしラーメン】
さっぱりしたラーメンか、めんつゆを鶏ガラスープで割ったり、鶏ガラスープだけの汁でもOK。沸騰させたスープを冷やして、冷たいスープを 作って丼に入れておきます。麺は茹でてから冷水で洗って水気を切って、スープの中に入れます。具は焼豚、なると、海苔、ネギなど。カイワレや小葱を刻んで散らしてもおいしいですよ。

6月6日〜 岐阜の郡上鮎

6月6日~6月11日の放送は…

岐阜県の「郡上鮎」

郡上漁業協同組合の白滝治郎さんにうかがいました。

郡上鮎とは?
郡上鮎は、郡上市内を流れる長良川およびその支流で獲れた鮎のこと。長良川には昔からいい鮎がとれ、御漁場があり天皇陛下に献上していました。郡上鮎のブランドとしての歴史は古く、製氷施設がない時代、冬場に山間で氷を作り、それを使って夏に鮎を出荷。大正時代には広く流通するようになりました。

漁期は6月から10月。今、まさに旬を迎えています。

鮎には時期によって3つの味わい
・解禁当初の若鮎は、その香りを楽しむ
・梅雨明けの頃は、脂ののった芳醇な味
・9月〜10月の落鮎は、脂が抜けた香ばしい味

鮎は海で冬を過ごし、春になると川へ遡ります。100キロにも及ぶ急流をのぼる鮎は、身の締まりが抜群です。また、鮎の魅力である香り、ほろ苦さの中にかすかな甘みが感じられる内臓部分など、絶妙な味わいが楽しめます。

天然鮎と養殖鮎の違い
脂ビレと背ビレの間の小さいヒレの色で見分けます。天然ものは橙色、養殖はオリーブ色〜黒色をしています。おいしい鮎の見分け方は、残念ながらありません。見た目がいい鮎が必ずしもおいしいとは限らないのです。産地で選べば間違いありません。

おいしい食べ方は…なんといっても塩焼き
地元では炊き込み御飯や刺身、田楽などでも食べるんですが、鮎のおいしさが一番わかるのはやっぱり塩焼き。焼きたてを粗熱を飛ばした状態で頭から食べるのがオススメ。地元で「漁師焼き」と呼ばれるのが、串を打った鮎を立てて、1時間ほどかけてゆっくりじっくりと焼いたもの。鮎から出た脂が体を伝わり、頭がカリッと香ばしく焼きあがります。

「郡上鮎」は、郡上漁業協同組合に電話で注文することも可能です。 
郡上漁業協同組合

〒501-4235 岐阜県郡上市八幡町有坂1238番地
TEL : 0575-65-2562 (代)
FAX : 0575-67-1676


今週の熊八レシピは「鮎」


【鮎の塩焼き】
本来なら炭火の遠火で焼くのがいいんですが、家で焼くなら魚焼きグリルで。

鮎は丸のままでOK、内臓もエラもそのまま。
内臓をとらないのは、川で食べたコケが内臓に残っているため。
その香りを楽しむためにそのままで焼きます。
気になる場合はさっと水洗いしてもいいですが、
水気をペーパータオルでしっかりととっておきます。

鮎に軽く塩をふってグリルで弱火で焼きます。
ポイントは焼きたてを食べること。
冷めると固くなってしまいますので、
焼きたてのおいしい鮎をいただきましょう。

もし冷めてしまったら、ほぐして小骨を取り、
身の部分をちょっと醤油と絡めてお茶漬けに。

【ゆで鮎】
鮎を茹でていただきます。

昆布を500ccの水に半日つけてから、火にかけます。

沸騰する前に昆布を取り出し、塩小さじ1/2、酒大さじ1を入れ、
沸騰させたら火を弱め、そっと鮎を入れます。
鮎全体に火が入ったら、
フライ返しやお玉を使ってそっと取り出します。
ポン酢やしょうが醤油などをプラスしてどうぞ。

【稚鮎の揚げ物】
稚鮎(12センチくらいまでの鮎)を用意して、 
さっと洗ってペーパータオルの上で水気を切ります。
片栗粉か小麦粉をつけて、170〜180度の油で揚げます。
火が通ったら出来上がり。
軽く塩をつけて丸ごといただきましょう。
塩だけで鮎の風味を堪能してくださいね。 

味の変化をつけたいなら、レモンなどをしぼって。
天つゆでさっと煮ると、ごはんにぴったりです。 



5月30日〜 明治生まれの「コロッケそば」

5月30日~6月4日の放送。

明治生まれの「コロッケそば」

名物「コロッケそば」について、東京・銀座の「そば所 よし田」の3代目おかみさん、矢島一代さんにうかがいました。

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「コロッケそば」のコロッケは、じゃがいものコロッケじゃない!?

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明治18年創業の 「そば所 よし田」では、明治の頃から「コロッケそば」が人気でした。当時のご主人は大変研究熱心な方、話題の洋食をそばにも取り入れよう、ハイカラなものを作りたいと編み出したメニュー。鶏ひき肉を二度挽きして、卵ととろろと塩を合わせて、おたまに乗せて弱火でじっくり素揚げしたものを、ここでは「コロッケ」と呼んでいるんです。

そばもだしもこだわりの自家製

そばは自家製粉で、打ちたてゆでたてを提供。だしは3種の鰹節を使っています。そば以外のメニューもたくさん。おかみさんイチオシは名物玉子やきだそうです。

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そば所 よし田   
〒104-0061 東京都中央区銀座6丁目4−12 KN ビル 2 階
電話:03-6264-5215
 
 

今週の熊八レシピは「コロッケ」


【熊八流コロッケ】 
 
じゃがいもはメイクイーン系でも男爵系でもOK。洗ってから皮付きのまま水からゆでます(レンジの場合は表面を濡らしてからラップしてスイッチオン)。じゃらいもがやわらかくなったら、そのまま手で触れるくらいの熱さになるまで粗熱をとります。みじん切りの玉ねぎと牛ひき肉を炒めたら、じゃがいもの皮をむいて粗く刻みます。玉ねぎと牛ひき肉とじゃがいもを合わせたら、塩こしょうとナツメグを入れて味を整えます。コロッケの形にしたら、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げます。

【クリームコロッケ】
フライパンで玉ねぎ(みじん切り)を炒めて、色がつく直前で小麦粉を入れます。炒めたらこがさないように白ワインを入れ、牛乳で少しずつ伸ばして、固めのクリームを作ります。カニクリームコロッケなら、カニは最後に入れましょう。熊八さんは、ここでナツメグを入れることも。これをバットにひろげ、冷蔵庫でひやしてコロッケの形にしたら、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げます。

【コロッケドリア】
冷凍ピラフなど味つきごはんを、油を塗った耐熱皿に入れて、お好みの具を乗せて、その上にクリームコロッケを包丁で切れ目を入れて、切り口を下にして乗せる。その上にピザ用の溶けるチーズをのせて焼いたらできあがり。
 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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