森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月30日〜 石川と「とり野菜みそ」

11月30日~12月5日の放送は、石川県を取り上げました。

石川県の「とり野菜みそ」

石川県から全国に広まった鍋つゆ「とり野菜みそ」。製造販売している株式会社まつやの佐田啓子さん に、誕生秘話から意外な使い方までうかがいました。

「とり野菜みそ」というのは鍋用の味噌調味料で、米味噌と調味料、香辛料などをブレンドして、これだけでおいしい鍋ができるというもの。「とり」というのは鶏肉のことではなく、野菜などの栄養をたっぷり「摂れる」ように…と名付けられました。

佐田さんのご両親は昭和34年に食堂をオープン、看板料理となるものを考え始めました。佐田さんの先祖は北前船を使った海鮮問屋を営んでおり、当時船員さんに栄養をつけてもらおうと、野菜や魚を味噌に漬け込み、これを煮込んで食べてもらっていた…そんなエピソードにヒントを得て、「とり野菜みそ」が生まれました。昭和43年にはドライブインをオープン。そこでメニューとして出すうちに、「持って帰って家でも食べたい」というお客さんの声を受けて、スーパーなどで袋売りすることになりました。

佐田さんオススメ、「とり野菜みそ」を使った料理

豆乳「とり野菜みそ」鍋
水は半分、残りは豆乳(無調整)を入れて。

バターみそ鍋
牛乳とバターを入れて。

海鮮鍋
カニやカキ、鮭を入れた海鮮鍋にも。

キムチみそ鍋
豚肉とキムチを入れて。シメはラーメンでどうぞ。

野菜炒め
野菜を炒めて、味付けに「とり野菜みそ」を入れます。隠し味に砂糖を少し入れてもおいしくできます。

バーベキューに
ホットプレートで好きな野菜や肉を焼いて、タレとして「とり野菜みそ」を使います。

ハンバーグに
ハンバーグを作る時に生地に一緒に混ぜます。肉500gに大さじ2杯ほど。焼き上がりがふっくらします。

まつやの公式サイトから通信販売でも購入できます。

 

とり野菜みそオンライン:株式会社まつや公式サイト | 加賀・能登の伝統から生まれた良質の味噌を使用した完全調味味噌「とり野菜みそ」 

まつやさんから、「とり野菜みそ」セットをいただいてご機嫌な熊八さん。
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今週の熊八レシピは「絶品味噌炒め」


たったひとつを加えるだけで、絶品味噌炒めの完成! そんな裏技を熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】 
ネギ、ショウガを炒め、ピーマンを入れ、豚コマ肉も一緒に炒めます。
ここに味噌、酒を入れたら、ピーナツバターを加えます
甘いピーナツバターなら小さじ1、甘くないタイプなら大さじ1くらい。
ごま油とは違うコクがでますよ! 

 

11月23日〜 茨城と白菜

11月23日~11月28日の放送は、茨城県を取り上げました。

茨城県の白菜

茨城県は白菜の産地、全国で一番の収穫量を誇ります。茨城白菜栽培組合の半田雄志さんに、茨城の白菜について詳しくうかがいました。

茨城では、4〜6月に春白菜、10〜3月に秋冬白菜を作っていて、真夏以外おいしい白菜が出荷されています。

白菜の歴史
日本に白菜の種が入ってきたのは明治時代のこと。すぐに栽培が盛んになったのかと思いきや、白菜は1作目がちゃんとできても、そこから種をとって植えるとなかなか同じような玉のような白菜にならない。交雑しやすい作物なんだとか。そこで安定した種ができるようになるまで年月がかかり、本格的な栽培が始まったのは昭和40年ごろなんです。最近のことなんですね。

白菜の保存方法
白菜を丸ごと買ってきたら、新聞紙に包んで光のあたらないところに立てて保存しましょう。冷蔵庫に入るなら冷蔵庫へ。横にしておくと、白菜自身の重さで傷んでしまう可能性があるんだそう。切ってあるものはラップして乾燥しないようにしてから冷蔵庫に。

白菜は芯に近いところから使う!

白菜は中心から食べるのがオススメ。実は、収穫後も外側の葉の栄養を使って内側の葉が成長を続けているんです。中心を食べてしまう、または芯に切り込みを入れておくと、栄養分の流れを抑えることができます。

白菜の黒い点々は何?
白菜に見られる黒い点々は「ゴマ症」と呼ばれるもの。白菜の細胞がストレスを受けるとポリフェノールを作り出し、黒い点々になるんです。ストレスといっても、自然環境の中で感じるものですので、食べる分には全く問題ありません。

茨城白菜栽培組合

 


今週の熊八レシピは「白菜のおひたし」


見た目にも綺麗な白菜のおひたしを、熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】 
白菜の葉を切らずに茹でます。少し塩を入れた熱湯に芯のほうから入れ、芯が茹だったら葉の部分も入れてさっと上げます。氷水で冷やしてから水気をぎゅっと絞ります。この次が大事なポイント。めんつゆかポン酢を全体にさっとかけて揉み込んでから、一度ぎゅっと絞る「地洗い」をします。こうすることで、白菜のくせや青臭さが抜けて食べやすくなります。こうして下準備した白菜の葉を、向きが互い違いになるように重ね、この上に下茹でした大根や人参、昆布などをのせてクルクルと巻きます。食べやすい大きさにカットしたら、めんつゆやポン酢をかけてどうぞ。

11月16日〜 愛知と「きゅうりのキューちゃん」

11月16日~11月21日の放送は、愛知県を取り上げました。

愛知県が生んだスーパースター「きゅうりのキューちゃん」

愛知県が生んだ漬物界のスーパースター、東海漬物の「きゅうりのキューちゃん」。漬物機能研究所・商品開発グループの岩田峰司さんにお話をうかがいました。

「きゅうりのキューちゃん」が生まれたのは1962年(昭和37年)のこと。 当時の専務・大羽至さんが新しい漬物を作りたい、きゅうりと醤油を組み合わせたらどうかと開発したものです。醤油漬は奈良時代ごろからあったそうですが、今の醤油漬に近いものは江戸時代にできたのだとか。東海漬物では、それをさらに研究し、パリポリ食感・醤油の香り漂う「きゅうりのキューちゃん」として発売しました。

キューちゃんに使われているのは、四葉(すうよう)きゅうりと呼ばれる種類。小ぶりで皮が薄く、肉質がしまっていて、歯ごたえがいい。これでないとキューちゃんができないんだそうです。きゅうりを塩漬けしたらカットし、脱塩、圧搾。漬物液で3日間じっくりつけたら完成です。

キューちゃんはそのままでももちろんおいしいですが、岩田さんにオススメのレシピを聞きました。

たまごかけごはん
キューちゃんを少し刻んで、卵かけごはんに混ぜます。キューちゃんの汁も少し入れて味付けを。

しらすとキューちゃんの混ぜごはん
ごはんに、しらす、刻んだキューちゃん、ゴマ、大葉、万能ネギ、ごま油を少々入れて混ぜるだけ。

キューちゃんのチーズトースト
食パンにマヨネーズを塗り、刻んだキューちゃん、とけるチーズをのせてトースト。食べる時にお好みで七味をかけて。

他にも、チャーハンに入れたり、ポテトサラダの具にしたり、無限の可能性を秘めたキューちゃんなのでした。

 
キューちゃん│東海漬物 



今週の熊八レシピは「高菜チャーハン」


熊八流「高菜チャーハン」を教えてもらいました。


【作り方】 
高菜漬は、油が入っているものならそのまま、油が入っていないものならフライパンに油をしいて炒め、あたたかいごはんを入れます。鍋肌から酒、醤油を入れて完成。お皿に盛り付けて、あさつきをたっぷり、その上にバターをのせていただきます!

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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