森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

9月5日〜 おいしいりんごは、蜜あり、表面ペタペタ、粉ふき!?

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長野のりんごについて、JA全農長野 生産販売部 果実課の根津彰寛さんにうかがいました。

長野のりんごは国光と紅玉から始まった

明治7年、農林水産省からりんごの苗が配布され、明治から大正時代にかけて一斉に広まりました。昭和に入り養蚕が下火になると、転換作物としてりんごが作られるようになりました。長野は昼夜の気温差があり、日照時間が長い。栽培に適した土地だったんです。りんごの当時の二大品種は国光と紅玉。今では、国光はほとんど作られていません。

りんごは同じ品種同士では実がならない!?

品種によって違いますが、8月から10月ごろまでがりんごの収穫の季節。収穫が終わったら剪定作業。4月〜5月に花が咲いたら受粉をします。実はりんごは同じ品種の花粉では実がなりません。ですから、他の品種の花粉をつけなくてはいけないんです。そのため、りんご園には種類の違うりんごの木も植えられています。

おいしいりんごは、蜜あり、表面はペタペタ、粉ふきが目印

蜜入りりんごの代表は「ふじ」。でも実は、蜜の部分はソルビトールという物質で、これ自体は全く甘くないんです。蜜が見えるのは11月10日ごろから11月いっぱい。そのまま貯蔵しておくと、1月ごろには蜜が消えてしまうんです。蜜が見えるのは食べごろのサインです。

また、表面が光ってペタペタするりんごがありますね。あれはりんごの実がうまさを保つために出す物質。だから、ペタペタしているりんごのほうがおいしいんです。もちろんそのまま食べて問題ありません。

もうひとつ、りんごの表面に白い粉をふいているものもありますね。あれは果粉(ブルーム)と呼ばれ、実を外敵から守るためのもの。これもおいしいりんごの証なんです。

根津さんオススメのりんごは黄色い「シナノゴールド」

甘みと酸味、硬さのバランスが玄人好み。イチオシのりんごだそうです。
シナノゴールド | 果物一覧 | 果物 | JA全農長野

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今週の熊八レシピは「りんご」

りんごのトマトソーススパゲティ

  1. 玉ねぎ1個、にんにく1片をみじん切りにして、オリーブオイルで炒めます。ここに刻んだトマト1個分を入れて、さらにトマトの水煮缶(ダイスカット)を入れて煮詰めます。 
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンとニンニクを入れ、りんごを16等分の櫛形に切ったものを入れて炒め、火が通ってきたら白ワイン(大2)を入れ、(1)のトマトソースを加えます。
  3. ここに茹で上がったスパゲティを入れ、塩コショウで味を調えたらできあがり。

豚肉にりんごソース

西洋料理では定番の味です。今回は豚肉で紹介しましたが、鶏肉や白身魚にもあいますよ。
  1. トンカツやソテー用の厚めの豚肉に、塩コショウ、小麦粉をしておきます。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、豚肉を焼きます。焼き上がりにお好みで白ワインを。
  3. 焼いた豚肉を取り出して、そのままのフライパンにさいの目に切ったりんごとバター(20g)を入れて炒めます。りんごが透き通ってきたら白ワイン(大2〜3)を入れ、さらにバター(20g)を入れ、塩コショウで味の調えます。
  4. 焼いておいた豚肉に、りんごソースをかけて完成です。

アップルパイ

  1. りんご(1個)は皮をむいて大きめに切り、砂糖(大1〜5)、レモン汁(大2〜3)を加えて加熱します。りんごの甘さによって砂糖とレモン汁の量を調節しましょう。
  2. グツグツ泡がでてきたら、泡は綺麗にとり、冷まします。
  3. 冷凍のパイシートを一人分にカットして、その上にりんご煮を乗せ、もう一枚パイシートをかぶせます。端を折り曲げ、水でといた卵黄を表面に塗って温めておいたオーブンで250度で焼きます。パイに焼き色がついて、膨らんだら焼き上がり。水で溶いたあんずジャムを塗って完成です。

8月29日〜 「マルちゃん焼きそば」はどうして1袋3人前なの?

「マルちゃん焼きそば」はどうして1袋3人前なの?

「マルちゃん焼きそば」でおなじみ、東洋水産株式会社 低温食品事業本部 チルド企画1課の金田大介さんにうかがいました。

「マルちゃん焼きそば」の誕生は1975年11月

それまで、焼きそばと言えば祭りの縁日やバーベキューなど、ハレの日のメニューでした。また、駄菓子屋さんで子供たちが食べるメニューでもありました。

この焼きそばを家庭用として発売したのが、東洋水産だったんです。発売当時からほぼ変わらない味。一度もテレビCMをしたことがないのにコンスタントに売れ続ける、日本の定番の味です。

「マルちゃん焼きそば」のおいしさのヒミツ

焼きそばの麺は、家庭用コンロの火力でもふわっとおいしく仕上げるために、原料にこだわって作られています。

また、粉末ソースには10種類以上のスパイスを配合。粉末ソースは具の水分を吸収し、麺とよく絡んでくれるんです。

焼きそばをシンプルにおいしく作るポイントは「ソースを均一にまぶす」こと。こうすることで、麺のほぐれもよくなります。金田さんのオススメのトッピングは「半熟の目玉焼き」だそうですよ。

焼きそばはどうして1袋3人前なの!?

熊八さんが長年疑問に思っていたのが、1袋3人前なのはどうしてか、でした。

金田さんによると、3つの理由があるそうです。
  1. 3食入りは、お買い得感が高まる数。賞味期限が2週間あるので、もし余ってしまっても使いきれる。
  2. 家庭用のフライパンは26〜28センチが多く、一度に調理できるのは3食分。
  3. 1975年の発売当時、一世帯平均は3.27人。そこで1袋3食に。
なるほど、いろんな角度から考えられているんですね。

マルちゃん焼そば | 東洋水産株式会社

マルちゃん焼きそばには季節限定のフレーバーもあります。8月15日から登場しているのは、香味みそバター味の「マルちゃん焼きそば」。秋のキノコや旬の野菜にぴったりなフレーバーになっています。ぜひお試しください。

今週の熊八レシピは「焼きそば」

家庭で焼きそばを上手に作るコツ

家で焼きそばを作るとなんだか水っぽくなってしまう…そんなことありませんか。もしかしてこれ、具を入れすぎているのかも。栄養のバランスを考えてついつい具をたくさん入れてしまいがちですが、野菜から出る水分でどんどん麺がべちゃっとしてしまう。具材控えめのシンプルな焼きそばにサラダをあわせるなど、サイドメニューでバランスを考えましょう。万が一味が薄くなってしまったら、塩コショウで整えましょう。

また、麺をフライパンに入れる前に、電子レンジで軽くあたためるとほぐれやすくなります。

油焼きそば

  1. 焼きそばの蒸し麺を少し空気を入れるようにゆるめ、多めの油を入れたフライパンで、ほぐさずそのままの形で弱火でゆっくり焼きます。
  2. 麺の周りがパリパリしてきたらひっくり返します。
  3. 焼けたらそのままの形でお皿に盛り付け、その上に中華あんかけソースなどをかけてどうぞ。

カレー焼きそば

  1. 具なし、または具が少なめのシンプルなソース焼きそばを作ります。
  2. ここにカレーをかけます。
カレーとソースは相性ばっちり。トッピングは目玉焼きや温泉卵がぴったり。堅焼きそばを買ってきてここにカレーをかけるのもアリ。あんかけ焼きそばのあんをカレー味にするのもいいですよ。あんを作る時にカレー粉を入れてカレー風味にしてみましょう。また、カレーではなくミートソースをかけてもいいですよ。

8月22日〜 料理家・井澤由美子さんに聞く「薬膳料理」

日々楽しんで旬の食材を取り入れるのが「薬膳」

料理家の井澤由美子さんをゲストに迎えてお送りしました。
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薬膳とは

四季のサイクルにあった食べもので体をケアし、病気を未然に防ぐこと。薬膳と漢方が違うのは、薬膳は未病であるのに対し、漢方は病気になってから摂取するものだということ。

自分が食べたいものに素直になることが一番。例えば、焼き鳥屋さんで「今日はレバーが食べたいな」と思ったら、きっと肝臓が疲れているんです。

北海道で羊のお肉が好まれるのも、羊肉は体を温めるから。寒い北海道で理にかなった食材なんですね。

季節によってもいろいろあります。「春は苦味」と言いますが、この苦味には解毒作用があるんです。夏は体の熱を下げて水分を補給してくれるゴーヤやキュウリなどを食べたくなる。このように、四季の食べ物にはその時の体にあった効能があります。

それを毎日の食卓に上手に取り入れていくのが、井澤さんの考える「薬膳」なんだそうです。

四季の食材と、日常使いの生薬の組み合わせ

大蒜(にんにく)、生姜(薄切りにして干したものは乾姜)、ネギなどは、普段の食事にも
取り入れやすいもの。

例えばショウガも、生で使えば発汗作用があり、体を冷やしてくれます。ところが薄切りにして干したものをスープやお茶に入れると、体を温めてくれるんです。

また「緑のものは体を冷やす」とも言われていて、緑茶は体を冷やしますが、紅茶は体を温めてくれる。

こうした知識を持って、なんでも幅広く食べることが、未病につながるのですね。

夏バテ解消には「とろろそば」

夏バテしたなと思ったら、疲労回復効果のあるものを食べましょう。

甘酒は江戸時代の滋養剤。今でも「飲む点滴」なんて言われていますよね。麹菌は日本の「国菌」になっているほど、体にいいんです。

また、「とろろそば」は理にかなった夏バテ解消メニュー。そばには疲労回復効果がある上、とろろは「山薬」と呼ばれるほど滋養のある食材。あわせて食べれば、2倍の元気が出そうですね。

他にも、ステーキと大根おろし、焼肉とオイキムチなんて組み合わせもおススメだそうです。

美肌には納豆! 食べる時間が大事です。

美しい肌への近道は、発酵食で腸をキレイにすること。すぐに手に入る発酵食といえば、納豆! 

朝食にいただく方が多いと思いますが、オススメは夜食べること。夜食べて、寝ている間におなかに止めておくと、次の日に効果的なんだそうです。

腸をキレイにしてくれる「乳酸キャベツ」

腸がキレイになると、思考も活発になり、ポジティブになれるそう。腸をキレイにしてくれる、井澤さんオススメの発酵食が「乳酸キャベツ」。シュークルートとも呼ばれます。

「乳酸キャベツ」の作り方は、こちらのページをご覧ください。

書籍「痩せる! きれいになる! 病気にならない! 乳酸キャベツ健康レシピ」みんなで作ろう「乳酸キャベツ健康レシピ」スペシャルページ  

この「乳酸キャベツ」を1日1カップくらい食べると、腸がキレイになるそうです。そのまま食べてもいいですが、温度を低めにしたお味噌汁の中に入れると簡単においしく食べられますよ。

井澤由美子さんの著書「乳酸キャベツ健康レシピ」、2名様にプレンゼント

井澤由美子さんの著書「乳酸キャベツ健康レシピ」(マガジンハウス)を抽選で2名様にプレゼントします。ご希望の方は、番組ブログのメッセージフォームから、住所、氏名、電話番号をお書き添えの上ご応募ください。締め切りは2016年9月2日23時59分です。

※お預かりした個人情報は、プレゼント当選者の発送にのみ使用いたします。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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