森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

9月28日〜 石川と日本唯一の揚浜塩田

9月28日~10月3日の放送は、石川県を取り上げました。


能登に残る日本唯一の揚浜式塩田とは

道の駅すず塩田村・社長の横道嘉弘さんにお話をうかがいました。

 

能登には1200年前に揚浜式塩田が伝わり、現在この製法が残っているのは奥能登だけ。

その作り方は、砂浜に海水をまき、日光で乾かします。そして塩がついた砂を集めて海水をかけると塩分濃度の濃い「かん水」ができます。それをザルで砂を濾し、下に溜まったかん水を釜で20~22時間煮詰めると塩の結晶ができます。これを3日間貯蔵庫で寝かせるとにがり成分が抜け、塩の完成です。

塩田の塩が普通の塩と違うのは、その成分。いわゆる食卓塩に含まれる塩化ナトリウムは99.7%ですが、塩田の塩は90%。残りの10%が「ミネラル」なんです。このミネラルが塩にうまみをだし、塩分をまろやかにしてくれます。塩は長期保存が可能。ただ、湿気には弱いので、その点は注意してください。塩田の塩を味わうには、浅漬けがおススメ。塩と野菜だけで、一味違う浅漬けができるそうです。 


◯揚浜式塩田に関して詳しくはこちら
奥能登塩田村:能登に残る日本唯一の揚浜塩田



今週の熊八レシピは「塩むすび」


熊八流の「塩むすび」は、濃い塩水を作ってから、これを手につけてごはんを握る! こうすると塩が飛び散らず、塩味も均一にできあがるそうです。おお、目から鱗のお話です!

9月21日〜 青森とニンニク

9月21日~9月26日の放送では、青森県のお話をしました。


青森県の特産「ニンニク」!

田子町ガーリックセンター・佐藤恵子さんにお話をうかがいました。

 

昭和30年代、農作業のできない冬場にもできる作物を、と始まったのが青森のニンニク作り。秋に植え付け、夏に収穫したら、乾燥させ、皮むきをして出荷します。ニンニクの旬は2度あるそうで、夏の「掘りたてニンニク」と秋の乾燥を終えた「新ニンニク」です。

田子のニンニクは糖度が高いため、ニンニクを蒸した時に底にたまった水分を舐めると甘く感じるくらいなんだとか。熊八さんも、日頃から「田子のニンニクは甘みが違う!」と感じていたそうです。

おいしいニンニクの見分け方ですが、色が白く、持ってみた時に重みがあるものがいいそうです。保存する時は、新聞紙などに包んでチルド室へ。1ヶ月くらいはおいしく食べられます。また、すぐに使わないなら、スライスやみじん切りなどにしてフリーザーバッグに入れ、平らに伸ばして冷凍庫へ。使う分だけ崩してどうぞ。
 

地元では、刺身の薬味にもニンニクを使うそう。ニンニクじょうゆをイカ刺しにつけると絶品。また、味噌にすりおろしニンニクと砂糖、酒を入れて野菜炒めを作ったり、「つつけ」と呼ばれる郷土料理に合わせてもおいしいそうですよ。


◯「田子町ガーリックセンター」のサイトはこちら
http://www.garlicenter.com 




今週の熊八レシピは「ガーリック・チップ」


ステーキなどの上に乗っているガーリック・チップ。家で作る方法を熊八さんに教えてもらいました。


【使い方】

ニンニクの皮をむき、1mm以下の薄い輪切りにします。水にさらしてから水気を切り、ペーパータオルでふきとっておきます。フライパンにサラダ油を入れ、ニンンクを入れて中火で加熱。ニンニクの周りが茶色くなったら油から取り出し、ペーパータオルや網に乗せて、余分な油をとりましょう。カツオの刺身にガーリップ・チップを乗せて食べるとカツオのタタキ風になるそうです。

9月14日〜 高知とショウガ

9月14日~9月19日の放送は、高知県を取り上げました。


高知県といえば「ショウガ」!

矢野農園の矢野憲史さんにお話をうかがいました。

 

ショウガはアジアが原産の植物なので、高温多湿な高知の気候にぴったり。転作作物として発展してきました。国内で栽培されているショウガは4種~10種。味はそんなに変わらないそうですが、辛味や風味、見た目が違います。


露地物のショウガは、3月下旬から4月中旬に種ショウガを植えると、そこから上にどんどん伸びていきます。この伸びた部分が新ショウガで、10月下旬~11月に収穫。この新ショウガを予冷庫、低温多湿で保存したものが囲ショウガ(ひねショウガ)です。新ショウガを収穫したあとの種ショウガは、親ショウガと呼ばれ、これが辛くて硬くておいしいのだそう。なかなか市場には出回らないそうですが、見かけたらぜひ手に入れてみたいですね。


◯「矢野農園」のサイトはこちら

http://yano-buntan.com




今週の熊八レシピは「マグロのショウガ煮」


“さめてもうまい”ショウガ煮の作り方を、熊八さんに教えてもらいました。


【使い方】

刺身用でアラでもブツでもいいので、マグロを大きめに切って、沸騰したお湯で1分ほどゆがいてから水にとり、表面を洗います。汁そばのツユより少し濃いめにしためんつゆに、マグロとショウガの皮を一緒に入れて煮ます。できあがったら、針生姜を盛り付けて完成。針生姜が作れない方は、皮付きショウガを輪切りにして一緒に煮るだけでもOKですよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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