森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

4月4日〜 日本三大漬け菜のひとつ「広島菜漬」

4月4日~4月9日の放送。

広島の特産品「広島菜漬」

広島菜漬の名店・山豊の沖本克也さんにうかがいました。 

「広島菜」と名前がついたのは昭和8年
江戸時代、京都の西本願寺から京菜の種が広島に持ち込まれました。明治に入り、京菜と地元の観音寺白菜をかけあわせて生まれたのが広島菜。白菜のような平たい葉で、かつては「広茎菜」「京菜」などと呼ばれていたものが、昭和8年、広島県産業奨励館(現在の原爆ドーム)で「広島菜」という名前で展示され、それ以来「広島菜」として呼び名が統一されました。

広島菜は塩漬けすること3回、手間暇かけてます
広島菜はアクがあるので、漬物にしないとおいしく食べられません。11月中旬〜12月終わりにかけて広島菜を収穫したら塩漬けにします。普通の葉物野菜の漬物は一度塩漬けにすれば十分ですが、広島菜はアクが強いので3回漬けて完成させます。浅漬けは4〜5日で完成、古漬けは2〜3ヶ月かけて長期乳酸発酵させて作ります。

広島菜漬のおいしい食べ方
パスタの具に、餃子のあんに入れたりしてもおいしい広島菜漬。沖本さんのオススメは、「炊きたてごはんを広島菜で包んで食べるのが最高!」だそうです。

契約農家で栽培している安心安全の広島菜を使った山豊の広島菜漬、こちらのHPから通信販売で購入できます。
広島菜漬の名店-株式会社山豊[やまとよ] 

 



今週の熊八レシピは「広島菜漬」


【広島菜漬チャーハン】 
広島菜漬(古漬けがオススメ)を刻んで、ペーパータオルに包んで水気を切っておきます。広島菜漬を炒めてからあたたかいごはんを入れ、酒、醤油、塩こしょうで味を調えたら完成です。
ちょっと手間をかけるなら、卵を炒めて取り出します。長ネギのみじん切りを炒め、刻んだ広島菜漬を入れ、卵を戻し、ここにあたたかいごはんを入れ、酒、醤油、塩こしょうで味を調えたら完成です。

【広島菜漬の白和え】 
 絹ごし豆腐1/2丁を2、3枚のペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分入れて水気を切っておきます。広島菜漬は1センチ角くらいのざく切りにし、水気を絞ったものを1/2カップ用意します。豆腐と広島菜漬を和えたら完成です。ごはんのおかず、酒の肴はもちろん、ごはんにたっぷりのせたり、つゆと絡めた冷たいうどんやそばにのせてもおいしくいただけます。

【広島菜漬のスクランブルエッグ】
広島菜漬(古漬けがオススメ)を1センチ角くらいに粗く刻んでペーパータオルで包んで水気を切ったものを1/2カップ用意します。ボウルに卵3個入れて割りほぐし、ここに広島菜漬を混ぜます。冷たいフライパンにバター10g入れ、中火にかけて溶かしたら、卵液を入れて、中火より少し弱くます。木ベラを鍋底につけて押してからゆっくりひくことを繰り返し、全体がとろっとしたらお皿に盛り付けます。

3月28日〜 50年以上の歴史を持つミツカンの『味ぽん』

3月28日~4月2日の放送

誕生から52年、愛され続ける『味ぽん』

ミツカン・味確認室の高取順さんにうかがいました。


専門店の味を家庭に
味ぽんが誕生したのは1964年、東京オリンピックの年。今年で52年になります。もともと関西では、江戸時代から柑橘果汁と醤油を合わせて水たきにつけていました。ただ、果汁は酸化しやすいので、専門店の味でした。これを家庭用に、と生まれたのが「味ぽん」だったんです。

味ぽんが関東に土鍋を広めた!?
「味ぽん」は最初関西でテスト販売。うまくいったのでいよいよ関東でも売り出したのですが、なかなか売れません。というのも、当時関東では水たきを食べる習慣がなく、家庭には土鍋すらなかったのです。そこで、営業マンは築地に出向き、テントを張って水たきの試食を配りました。また、スーパーの試食販売では、味ぽんと土鍋をセットにして売るなどして普及に努めました。

「味ぽん」の味は常に変化している!?
ミツカンでは生活者調査を行い、消費者の味の好みの移り変わりをつぶさにリサーチ。好みに合うよう、絶えず味の見直しを行っています。

「味ぽん」を使った料理
味ぽんはバターと一緒に、炒めものの味付に使うとおいしいんです。焼いた餅に味ぽんとバター、カキをバターと味ぽんで炒める、豚バラ肉と玉ねぎの味ぽん炒め、など。また、高取さんはアボカドに味ぽんをかけて食べるのもオススメだそう。

味ぽんシリーズから新商品、「ちょいかけボトル」が発売になりました!

CM×レシピ│味ぽん│ミツカングループ商品・メニューサイト

かんきつ果汁・醸造酢・しょうゆがひとつになったほかでは味わえない絶妙な風味の調味料です。鍋料理をはじめ、おろし焼肉、焼魚、餃子、冷奴など「つけて」「かけて」幅広くお使い頂けます。



今週の熊八レシピは「ポン酢を使った料理」


【ポン酢を使った鶏料理作り方】 
 
鶏もも肉は一度さっと湯通しして、お湯を変えます。鶏が全部ひたるくらいのお湯に酒、塩、長ネギ、ショウガの皮、粒胡椒を入れて鶏を入れ、アクと脂を丁寧にすくいながら煮ます。水分が減ってきたら水を足します。鶏に竹串が刺さるくらい煮たら、ペーパータオルを乗せて煮汁ごと冷まし、鶏肉を取り出して冷蔵庫で冷やします。鶏肉を細切りにして、長ネギの細切りを乗せてポン酢をかけ、ごま油をお好みでかけてどうぞ。

刺しポン(刺身にポン酢)の作り方】 
切った刺身をバットに並べ、軽く塩を振ります。10〜20分冷蔵庫で寝かせると魚から出た水分をペーパータオルで拭き、そこにポン酢を絡めます。水にさらしたミョウガ、大葉などと和えます。しば漬けなどをアクセントにしてもOK。 

3月21日〜 宮城県南三陸町のホヤ

3月21日~3月26日の放送

宮城県、三陸沿岸に多く生息する「ホヤ」

宮城県南三陸町で山内鮮魚店を営む株式会社ヤマウチの山内淳平さんに、お電話でお話をうかがいました。


ホヤの生い立ち
「海のパイナップル」と呼ばれるホヤ。可愛い顔のホヤの赤ちゃん(※ぜひネットで「ホヤの赤ちゃん」と検索してご覧ください)が養殖ロープにくっつき、そこに根を張り3年、大人のコブシくらいの大きさに成長したら食べごろです。天然モノもありますが、養殖モノのほうが栄養豊富な海で育てられるので味がいいと言われています。

おいしいホヤの見分け方
ホヤは鮮度が悪いと黒くしぼんできます。鮮度がいいものがおいしいので、キレイな赤色で張りがあり、トゲがしっかりしているものを選びましょう。

ホヤの処理、調理法は?
ホヤの大きな2つのトゲを割るように半分に切ります。中の身を手で取り出したら、消化管を小指などで切って、中に入ったゴミを取り除き、水でキレイに洗います。

刺身にして食べるなら、大きめに切ったほうが味も食感もいい! 酢醤油でさっぱりといただくのがオススメです。シソや大葉が合います。

「蒸しホヤ」も甘みが強く感じられておいしい調理法。半分に切って中を洗った殻ごと蒸します。生のホヤが苦手な人も、ついつい後引くおいしさ。そのままでも、マヨネーズ七味をつけても◯。

地元には、ホヤでダシをとる「ホヤそば」もあります。そばのダシの最後に生のホヤを入れ、ホヤの身はそのまま具としていただきます。


生ホヤ、ボイルホヤほか、6月以降の旬には殻付きのホヤも販売されるそうです。通信販売できます。山内鮮魚店のホームページからどうぞ。 

めかぶ ホタテ 魚介類と海鮮のプレミアム通販【山内鮮魚店】



今週の熊八レシピは「貝料理」


【フランス料理の定番「カキのフローレンス風」の作り方】 
カキを洗ってペーパータオルに並べて水気を切り、塩コショウ、小麦粉をつけます。フライパンにバターと半分に切ったニンニクを入れ、カキを焼きます。焼き色がついたら裏返し、白ワイン、動物性生クリームを入れ、カキに火が入ったら取り出します。残ったソースに塩コショウして味を整え、煮詰めてとろっとさせます。皿の真ん中にバターソテーのほうれん草を置き、その周りに放射状にカキを並べてソースをかけて完成。

【ホタテが隠し味の料理】  
 定番の中華料理にぴったり合います。餃子やシュウマイの生地を作る際、ひき肉の1/3の分量を粗く刻んだ生のホタテ貝柱に置き換えます。混ぜて餃子やシュウマイにしたら完成。コクや旨味が増しておいしくなります。

チャーハンに入れる場合は、粗く刻んだホタテとチャーシュー、ネギ、ショウガ、卵を炒め、ご飯を入れたら塩コショウで味を整えて炒めて完成です。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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