森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月25日〜 大分のソウルフード・とり天のポイントは和がらし

1月25日~1月30日の放送は、大分県を取り上げました。

大分県の「とり天」



大分市観光協会の大塚玲奈さんに、大分のソウルフード「とり天」についてうかがいました。
 

 一般社団法人 大分市観光協会 公式ホームページ 

「とり天」って何?
鶏肉に、衣をつけて揚げたもの。でも決して唐揚げではありません、どちらかといえば鶏の天ぷら。カラッとした揚げ物で、でも衣はふわっとしています。大分では、大きくわけると4種類のタレがあります。

・カボスポン酢
・ポン酢
・酢醤油
・土佐酢

どのタレにも、和がらしを溶かしていただくのがポイントです。

大塚さん個人的には、ポン酢と柚子胡椒の組み合わせもオススメだそうですよ。

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とり天が生まれたのは50数年前のこと
ある食堂で、鶏を丸ごと揚げた唐揚げが人気でした。そんな中、女性客から「骨つきは食べづらい」という意見が…。そこで、鶏肉を食べやすく一口大に切って揚げた「とり天」が生まれたのです。

大分市のとり天マップはこちら。
 

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今週の熊八レシピは「鶏肉の揚げ物」


【鶏の”わんぱく”フリッターの作り方】 
フリッターは衣作りが肝心。基本は、卵白を泡立てて、ここに薄力粉を入れ、塩コショウで味付けします。ポイントは、ボウルや泡立て器に水や油分が残らないよう、よく洗ってから使うこと。水分や油分がついていると泡立たないですよ。

最近は、薄力粉(100g)にベーキングパウダー(小さじ1)を混ぜてふるい、塩コショウで味付けし、水や卵を入れて作る衣も人気です。

鶏肉やイカやエビにこの衣をつけて揚げたら、フリッターの完成です。


【鶏の変わり揚げの作り方】
鶏の胸肉を包丁で2センチくらいの厚さに開き、皮はとっておきます。まな板にラップをして鶏肉を乗せ、上にラップを敷いたら、肉叩きやビンなどで厚さ1センチ弱になるまでたたきます。板のりより一回り小さいくらいに伸ばしたら、鶏肉に片栗粉をつけて板のりの上に重ね、その上に大葉を広げ、さらにアスパラや細長く切ったナス、人参などを芯にしてくるくる巻きます。のりの端に水溶き片栗粉をつけて5分ほどおくとくっつくので、そのまま丸揚げします。輪切りにして天つゆをつけていただきます。
 

1月18日〜 福井では、水羊羹は“冬の”風物詩

1月18日~1月23日の放送は、福井県を取り上げました。

福井県の「水羊羮」

福井県では、水羊羹は冬の風物詩。水羊羹で有名な福井県福井市「えがわの水羊かん」でおなじみ、有限会社えがわの社長・江川正典さんにうかがいました。

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冬に水羊羹を食べる!?
水羊羹がいつから食べられているかは文献にはないけれど、大正生まれの「えがわ」創業者が子供のころから食べられていたと言いますから、明治時代にはすでにあったのでしょう。どうして冬に食べるようになったのかには諸説あり、「丁稚さんが暮れに親方からもらったから」と言われることもありますが、ハッキリとはわかっていません。ただ、福井では昔から冬に食べるのが当たり前で、福井の人はそれを疑問に思ったことがないそうです。


新聞にも「水羊羹が出ました」と記事になる
俳句の世界では「水羊羹」は夏の季語。でも、福井では「水羊羹が出ました、冬が来ましたね」と新聞記事になるんです。テレビやラジオでも11月になると、水羊羹のコマーシャルが流れ始めます。
 

福井の水羊羹の隠し味は「黒砂糖」
隠し味には黒砂糖。一口食べれば、黒糖の香りが口いっぱいに広がります。冬に食べるものですから、一般的な夏の水羊羹より濃いめに作っています。 

俵万智さんオススメ、福井の水羊羹の食べ方
水羊羹を四角く切って、生クリームをかけ、シナモンをふりかければ、洋風デザートの完成!

「えがわの水羊かん」は、冬限定の商品。11月から3月の間だけ味わえます。ぜひどうぞ。通信販売も行っています。

えがわの水羊かん 

あっ、 水羊羹のパッケージと熊八さんの眼鏡、色あいがおそろいですね!
 

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今週の熊八レシピは「あんこショートケーキ」「あんこ春巻き」


あんこを使ったデザートをいろいろ熊八さんに教えてもらいました。


【あんこショートケーキ】
*スポンジケーキを3枚におろします。
*スポンジの上にあんこを塗り、その上にホイップクリームを塗り、スポンジを重ねます。その上にあんこ、そしてホイップクリーム、またスポンジを重ねます。甘納豆をトッピングすれば完成です。

【あんこ春巻き】
*春巻きの皮をひし形になるように置いて、手前1/3くらいのところにあんこを置きます。奥の角に溶いた小麦粉をつけ、手前を折ってから両側を折り込み奥へと包みます。この時に、しっかり折り込むとギュッとした食感に、隙間をあけて折るとサクッとした食感になります。
*170度の油で揚げたら出来上がり。



1月11日〜 福神漬発祥の店は、東京・上野にあり!

1月11日~1月16日の放送は、東京都を取り上げました。

福神漬の元祖、上野の「酒悦」

1675年、江戸時代のはじめに創業した珍味の店「酒悦」。酒悦本店・店長の谷中修一さんに、福神漬についてうかがいました。

酒悦 創業1675年(延宝3年)上野池之端 

福神漬の発祥は「酒悦」
福神漬は明治10年頃、「酒悦」十五代・野田清右衛門さんによって発明されました。上野の近郊でとれるおいしい野菜を使って、新しい漬物を作ろうと試行錯誤。当時最新の調味料だった「しょうゆ」を使った「しょうゆ漬」が生まれました。

 

福神漬に使われる7つの野菜、知ってますか
福神漬に使われる7種の野菜、ご存知ですか。

大根、茄子、蕪、うり、しそ、蓮根、刀豆(なたまめ)

です。名前に関しては諸説あるのですが、7種類ということで七福神、上野には弁天様がいらっしゃることから、「福神漬」と呼ばれるようになったんだそうです。

福神漬が、カレーのつけあわせの定番になったのは船旅から
最初はごはんのおかずとして食べられていた福神漬。明治35、6年ごろ、日本郵船のヨーロッパ航路でカレーのつけあわせとして提供されたのがきっかけだと言われています。当時、ハイカラなメニューだったカレーと、新しく生まれた漬物である福神漬のコラボは、船旅をするセレブな美食家の間で話題に。次第に庶民にも広まっていきました。

福神漬を使った炊き込みごはん
谷中さんに、福神漬を使ったとっておきのメニューをうかがいました。

お米2合に対し、福神漬180g(一袋)を用意します。ごはんを炊くときにまず福神漬のタレを全部入れます。炊き上がったら福神漬の具を入れて5、6分蒸したら完成です。

 


今週の熊八レシピは「カレー」


【ヨーグルトカレーの作り方】 
鶏もも肉1枚を4等分して、塩コショウ、カレー粉(カレールウではありませんのでご注意ください)を振り、プレーンヨーグルト(600〜800cc)に一晩から1日漬け込んでおきます。玉ねぎ、生姜、ニンニクを炒め、ナスやズッキーニ、カラーピーマンなどお好みの野菜を入れたら、そこに鶏肉をヨーグルトごと入れて煮込みます。ここに、ココナツミルクや牛乳、豆乳、生クリームなどを入れてのばし、カレー粉とガラムマサラ、塩コショウで味を整えて完成です。

【和風カレーの作り方】
あまったカレーに、水ではなく薄めのめんつゆを入れてのばすだけ。

イチから作りたい人は、長ネギと生姜を炒めて、そこにお好みで鶏もも肉や豚こま肉、豚バラを入れて炒めます。ここに薄めのめんつゆを入れます。アクと脂をすくってから市販のカレールウを入れて混ぜたら完成です。ごはんにもうどんやそばにもぴったりです。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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