森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

4月11月〜 岩手・西和賀の西わらび

4月11日~4月16日の放送。

岩手県西和賀町の特産「西わらび」

岩手県中西部に位置する西和賀町。ここでは「西わらび」が栽培されています。どのようなわらびなのか、西和賀産業公社の広瀬稔さんにうかがいました。

わらびは畑で栽培されています
西和賀では、平成14年に栽培実験を開始。現在は35ヘクタールのわらび畑が広がります。わらびの根は横に2メートルほど伸び、そこから縦にわらびが生えています。わらびの栽培には、わらびが枯れたあとの根茎を取り出し、芽の部分を中心に10センチほどカットして畑に植えます。丁寧に草とりをして3年ほど育てると、わらびが収穫できます。

西わらびの特徴は…
西和賀は豪雪地帯。奥州の山の雪どけ水が畑に染み込み、そこに太陽の光が当たることで畑が蒸された状態になります。こうして、西和賀全体の畑が巨大な温室のようになる、これが上等なわらびを育ててくれるんです。西わらびはえぐみがなく、筋もほとんどありません。トロトロネバネバした食感が特徴です。

西わらびをおいしく食べるには
アク抜きをします。生わらびがすっぽりと入るくらいの鍋を用意して熱湯をわかします。湯1リットルに対して重曹5gの割合で入れ、そこにわらびの根元を入れて10秒、そのあとゆっくりわらび全体を入れます。箸でわらびをひっくり返しながら1〜2分まんべんなく茹でたら、落とし蓋をして煮汁につけたまま冷まします。食べる直前に水洗いしてから、調理します。

おひたしが一般的ですが、広瀬さんのイチオシは「西わらびトロトロ丼」。わらびを包丁でたたいて粘りを出し、ごはんにのせてうずらの卵をトッピング、醤油ベースのタレをかけていただきます。長芋を合わせてもおいしいそうです。

 

西和賀産業公社(Facebook)
西わらびは、全国の郵便局から通信販売の申し込みができます。6月前半まで受付。お早めにどうぞ。

今週の熊八レシピは「山菜の水煮を使った料理」


【山菜そば・うどんの作り方】 
あったかいそば・うどんの場合:めんつゆに山菜の水煮を入れて1分煮ます。これをそば・うどんの上からかけます。
冷たいそば・うどんの場合:めんつゆに山菜の水煮を入れて1分煮たら、そのまま冷まして、冷蔵庫で冷やします。これを麺にかけたら完成。
肉・魚料理のソースに:少なめのめんつゆに山菜の水煮を入れて1分煮たら、水溶き片栗粉でとろみをつけてソースにします。

【イカと山菜の和風スパゲティ】 
 冷凍のロールイカを解凍して、ペーパータオルの上に置き、上からペーパータオルをのせてそっと押さえて水気を切ってから、1センチ×3センチくらいの大きさに切ります。フライパンにバターかオリーブオイルを入れ、薄切りにしたニンニク(1/2片)を炒め、ここにイカを入れます。7割火が入ったら、水気を切った山菜の水煮(1/2カップ)を入れてよく炒めます。茹で上げたスパゲティを入れ、鍋肌から白ワイン(大1)を入れ、醤油(小1〜2)、塩こしょうで味を調えて完成。食べる時に小葱や海苔をトッピングしてどうぞ。

【山菜のかき揚げ】 
山菜の水煮は水を切って、ペーパータオルでふき取るようにして水気をとっておきます。かきあげ用の天ぷら衣は薄力粉1カップ、卵1個、水300ccを混ぜておきます。山菜に打ち粉をして、天ぷら衣と混ぜ、160〜170度の油の中にそっと入れます。揚がったら、鍋の上で2、3回振って油を切ってから盛り付けましょう。 

4月4日〜 日本三大漬け菜のひとつ「広島菜漬」

4月4日~4月9日の放送。

広島の特産品「広島菜漬」

広島菜漬の名店・山豊の沖本克也さんにうかがいました。 

「広島菜」と名前がついたのは昭和8年
江戸時代、京都の西本願寺から京菜の種が広島に持ち込まれました。明治に入り、京菜と地元の観音寺白菜をかけあわせて生まれたのが広島菜。白菜のような平たい葉で、かつては「広茎菜」「京菜」などと呼ばれていたものが、昭和8年、広島県産業奨励館(現在の原爆ドーム)で「広島菜」という名前で展示され、それ以来「広島菜」として呼び名が統一されました。

広島菜は塩漬けすること3回、手間暇かけてます
広島菜はアクがあるので、漬物にしないとおいしく食べられません。11月中旬〜12月終わりにかけて広島菜を収穫したら塩漬けにします。普通の葉物野菜の漬物は一度塩漬けにすれば十分ですが、広島菜はアクが強いので3回漬けて完成させます。浅漬けは4〜5日で完成、古漬けは2〜3ヶ月かけて長期乳酸発酵させて作ります。

広島菜漬のおいしい食べ方
パスタの具に、餃子のあんに入れたりしてもおいしい広島菜漬。沖本さんのオススメは、「炊きたてごはんを広島菜で包んで食べるのが最高!」だそうです。

契約農家で栽培している安心安全の広島菜を使った山豊の広島菜漬、こちらのHPから通信販売で購入できます。
広島菜漬の名店-株式会社山豊[やまとよ] 

 



今週の熊八レシピは「広島菜漬」


【広島菜漬チャーハン】 
広島菜漬(古漬けがオススメ)を刻んで、ペーパータオルに包んで水気を切っておきます。広島菜漬を炒めてからあたたかいごはんを入れ、酒、醤油、塩こしょうで味を調えたら完成です。
ちょっと手間をかけるなら、卵を炒めて取り出します。長ネギのみじん切りを炒め、刻んだ広島菜漬を入れ、卵を戻し、ここにあたたかいごはんを入れ、酒、醤油、塩こしょうで味を調えたら完成です。

【広島菜漬の白和え】 
 絹ごし豆腐1/2丁を2、3枚のペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分入れて水気を切っておきます。広島菜漬は1センチ角くらいのざく切りにし、水気を絞ったものを1/2カップ用意します。豆腐と広島菜漬を和えたら完成です。ごはんのおかず、酒の肴はもちろん、ごはんにたっぷりのせたり、つゆと絡めた冷たいうどんやそばにのせてもおいしくいただけます。

【広島菜漬のスクランブルエッグ】
広島菜漬(古漬けがオススメ)を1センチ角くらいに粗く刻んでペーパータオルで包んで水気を切ったものを1/2カップ用意します。ボウルに卵3個入れて割りほぐし、ここに広島菜漬を混ぜます。冷たいフライパンにバター10g入れ、中火にかけて溶かしたら、卵液を入れて、中火より少し弱くます。木ベラを鍋底につけて押してからゆっくりひくことを繰り返し、全体がとろっとしたらお皿に盛り付けます。

3月28日〜 50年以上の歴史を持つミツカンの『味ぽん』

3月28日~4月2日の放送

誕生から52年、愛され続ける『味ぽん』

ミツカン・味確認室の高取順さんにうかがいました。


専門店の味を家庭に
味ぽんが誕生したのは1964年、東京オリンピックの年。今年で52年になります。もともと関西では、江戸時代から柑橘果汁と醤油を合わせて水たきにつけていました。ただ、果汁は酸化しやすいので、専門店の味でした。これを家庭用に、と生まれたのが「味ぽん」だったんです。

味ぽんが関東に土鍋を広めた!?
「味ぽん」は最初関西でテスト販売。うまくいったのでいよいよ関東でも売り出したのですが、なかなか売れません。というのも、当時関東では水たきを食べる習慣がなく、家庭には土鍋すらなかったのです。そこで、営業マンは築地に出向き、テントを張って水たきの試食を配りました。また、スーパーの試食販売では、味ぽんと土鍋をセットにして売るなどして普及に努めました。

「味ぽん」の味は常に変化している!?
ミツカンでは生活者調査を行い、消費者の味の好みの移り変わりをつぶさにリサーチ。好みに合うよう、絶えず味の見直しを行っています。

「味ぽん」を使った料理
味ぽんはバターと一緒に、炒めものの味付に使うとおいしいんです。焼いた餅に味ぽんとバター、カキをバターと味ぽんで炒める、豚バラ肉と玉ねぎの味ぽん炒め、など。また、高取さんはアボカドに味ぽんをかけて食べるのもオススメだそう。

味ぽんシリーズから新商品、「ちょいかけボトル」が発売になりました!

CM×レシピ│味ぽん│ミツカングループ商品・メニューサイト

かんきつ果汁・醸造酢・しょうゆがひとつになったほかでは味わえない絶妙な風味の調味料です。鍋料理をはじめ、おろし焼肉、焼魚、餃子、冷奴など「つけて」「かけて」幅広くお使い頂けます。



今週の熊八レシピは「ポン酢を使った料理」


【ポン酢を使った鶏料理作り方】 
 
鶏もも肉は一度さっと湯通しして、お湯を変えます。鶏が全部ひたるくらいのお湯に酒、塩、長ネギ、ショウガの皮、粒胡椒を入れて鶏を入れ、アクと脂を丁寧にすくいながら煮ます。水分が減ってきたら水を足します。鶏に竹串が刺さるくらい煮たら、ペーパータオルを乗せて煮汁ごと冷まし、鶏肉を取り出して冷蔵庫で冷やします。鶏肉を細切りにして、長ネギの細切りを乗せてポン酢をかけ、ごま油をお好みでかけてどうぞ。

刺しポン(刺身にポン酢)の作り方】 
切った刺身をバットに並べ、軽く塩を振ります。10〜20分冷蔵庫で寝かせると魚から出た水分をペーパータオルで拭き、そこにポン酢を絡めます。水にさらしたミョウガ、大葉などと和えます。しば漬けなどをアクセントにしてもOK。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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