森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

9月12日〜 広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

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広島レモンについて、JA広島果実連の牧本祐一さんにうかがいました。

広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

明治31年、他県からネーブルの苗を購入して育てたところ、なんとその中にレモンの苗が混じっていました。それが広島レモンの起源だと言われています。

明治末期から大正初期にかけて、みかんやレモンの大陸輸出が盛んになりました。レモンは特に高値がついたことから、広島各地で栽培されるようになりました。

昭和28年には全国の栽培面積25ヘクタールのうち広島県が18ヘクタールを占め、名実ともに日本一となりました。

昭和39年、レモンの輸入が自由化され、安い輸入レモンに押されて国内のレモン農家は大打撃を受けてしまいました。ところが昭和50年ごろ、輸入レモンから防カビ剤が見つかり、国内レモンの安全性が見直されるようになりました。

広島では主にポルトガル原産の「リスボン」、シチリア原産の「ビラフランカ」が栽培されています。

実は糖度が高いレモン

広島では10月から露地物のレモンの出荷が始まります。この時はグリーンのレモン「グリーンレモン」、12月末から1月には葉緑素が抜けて黄色い「イエローレモン」になるのです。

グリーンレモンは清涼感のある香り、イエローレモンは十分な果汁が魅力です。

2月〜3月に収穫されるレモン、実は糖度が10度ほどあります。ところがレモンは酸味があるので、その甘さが感じられないんだとか。ただ、糖度の高いレモンほど、酸味がまろやかになります。

レモンの正しい使い方は、皮を下にして絞る!

くし切りにしたレモンを唐揚げなどに絞る時、どうしていますか。牧本さんによると、皮を下にして絞ると皮から出る香り成分も楽しめて、いっそうおいしくいただけるそうです。ぜひ試してみてくださいね。

広島県のサイトに、広島レモンを使ったオススメのレシピ(瀬戸内 広島レモンレシピ 40選)が掲載されています。「レモン鍋」はこれからの季節にぴったりのメニューです。また、このレシピ集にはありませんが、お好み焼きにレモン半個ほどたっぷり絞って食べるのもオススメだそうです。

JA広島果実連

今週の熊八レシピは「レモン」

和食にレモン

焼き魚にレモン果汁、天ぷらに塩とレモン果汁などは定番ですが、レモンの皮も使ってみましょう。
  • 焼き魚の表面に、下し金でレモンの皮をすりおろしたものを散らすとレモンの香りがふわっとしておいしいです。 
  • 煮物やお吸い物にレモンの皮を5ミリ角くらいに削ったものを落とすと、高級感のある仕上がりに。
  • 酢の物やお寿司を作る時に、酢の代わりにレモン果汁を使って。酢飯の中にレモンの皮も少し入れると変わったお寿司になります。

レモンで作るサンラータン

サンラータンは酢と唐辛子で食べる酸っぱ辛いスープです。サンラータンの詳しい作り方は、お好みの方法を探していただくとして…。
  1. 中華風野菜スープを作って、ここにレモンを唐辛子で酸っぱさと辛さを加えます。
  2. レモン果汁を入れるタイミングは、香りが飛ばないよう最後の仕上げに。
  3. お好みでとろみをつけてどうぞ。

ステーキにレモン

  1. 肉の質によって出来上がりが左右されるので、おいしい脂多めの牛肉を選びましょう。
  2. 牛肉に塩こしょうして、お好みの加減で焼きます。
  3. ここにレモン果汁を絞ると、脂の味が緩和されていくらでも食べられます。
  4. レモンと粒マスタードの組み合わせも最高です。

9月5日〜 おいしいりんごは、蜜あり、表面ペタペタ、粉ふき!?

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長野のりんごについて、JA全農長野 生産販売部 果実課の根津彰寛さんにうかがいました。

長野のりんごは国光と紅玉から始まった

明治7年、農林水産省からりんごの苗が配布され、明治から大正時代にかけて一斉に広まりました。昭和に入り養蚕が下火になると、転換作物としてりんごが作られるようになりました。長野は昼夜の気温差があり、日照時間が長い。栽培に適した土地だったんです。りんごの当時の二大品種は国光と紅玉。今では、国光はほとんど作られていません。

りんごは同じ品種同士では実がならない!?

品種によって違いますが、8月から10月ごろまでがりんごの収穫の季節。収穫が終わったら剪定作業。4月〜5月に花が咲いたら受粉をします。実はりんごは同じ品種の花粉では実がなりません。ですから、他の品種の花粉をつけなくてはいけないんです。そのため、りんご園には種類の違うりんごの木も植えられています。

おいしいりんごは、蜜あり、表面はペタペタ、粉ふきが目印

蜜入りりんごの代表は「ふじ」。でも実は、蜜の部分はソルビトールという物質で、これ自体は全く甘くないんです。蜜が見えるのは11月10日ごろから11月いっぱい。そのまま貯蔵しておくと、1月ごろには蜜が消えてしまうんです。蜜が見えるのは食べごろのサインです。

また、表面が光ってペタペタするりんごがありますね。あれはりんごの実がうまさを保つために出す物質。だから、ペタペタしているりんごのほうがおいしいんです。もちろんそのまま食べて問題ありません。

もうひとつ、りんごの表面に白い粉をふいているものもありますね。あれは果粉(ブルーム)と呼ばれ、実を外敵から守るためのもの。これもおいしいりんごの証なんです。

根津さんオススメのりんごは黄色い「シナノゴールド」

甘みと酸味、硬さのバランスが玄人好み。イチオシのりんごだそうです。
シナノゴールド | 果物一覧 | 果物 | JA全農長野

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今週の熊八レシピは「りんご」

りんごのトマトソーススパゲティ

  1. 玉ねぎ1個、にんにく1片をみじん切りにして、オリーブオイルで炒めます。ここに刻んだトマト1個分を入れて、さらにトマトの水煮缶(ダイスカット)を入れて煮詰めます。 
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンとニンニクを入れ、りんごを16等分の櫛形に切ったものを入れて炒め、火が通ってきたら白ワイン(大2)を入れ、(1)のトマトソースを加えます。
  3. ここに茹で上がったスパゲティを入れ、塩コショウで味を調えたらできあがり。

豚肉にりんごソース

西洋料理では定番の味です。今回は豚肉で紹介しましたが、鶏肉や白身魚にもあいますよ。
  1. トンカツやソテー用の厚めの豚肉に、塩コショウ、小麦粉をしておきます。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、豚肉を焼きます。焼き上がりにお好みで白ワインを。
  3. 焼いた豚肉を取り出して、そのままのフライパンにさいの目に切ったりんごとバター(20g)を入れて炒めます。りんごが透き通ってきたら白ワイン(大2〜3)を入れ、さらにバター(20g)を入れ、塩コショウで味の調えます。
  4. 焼いておいた豚肉に、りんごソースをかけて完成です。

アップルパイ

  1. りんご(1個)は皮をむいて大きめに切り、砂糖(大1〜5)、レモン汁(大2〜3)を加えて加熱します。りんごの甘さによって砂糖とレモン汁の量を調節しましょう。
  2. グツグツ泡がでてきたら、泡は綺麗にとり、冷まします。
  3. 冷凍のパイシートを一人分にカットして、その上にりんご煮を乗せ、もう一枚パイシートをかぶせます。端を折り曲げ、水でといた卵黄を表面に塗って温めておいたオーブンで250度で焼きます。パイに焼き色がついて、膨らんだら焼き上がり。水で溶いたあんずジャムを塗って完成です。

8月29日〜 「マルちゃん焼きそば」はどうして1袋3人前なの?

「マルちゃん焼きそば」はどうして1袋3人前なの?

「マルちゃん焼きそば」でおなじみ、東洋水産株式会社 低温食品事業本部 チルド企画1課の金田大介さんにうかがいました。

「マルちゃん焼きそば」の誕生は1975年11月

それまで、焼きそばと言えば祭りの縁日やバーベキューなど、ハレの日のメニューでした。また、駄菓子屋さんで子供たちが食べるメニューでもありました。

この焼きそばを家庭用として発売したのが、東洋水産だったんです。発売当時からほぼ変わらない味。一度もテレビCMをしたことがないのにコンスタントに売れ続ける、日本の定番の味です。

「マルちゃん焼きそば」のおいしさのヒミツ

焼きそばの麺は、家庭用コンロの火力でもふわっとおいしく仕上げるために、原料にこだわって作られています。

また、粉末ソースには10種類以上のスパイスを配合。粉末ソースは具の水分を吸収し、麺とよく絡んでくれるんです。

焼きそばをシンプルにおいしく作るポイントは「ソースを均一にまぶす」こと。こうすることで、麺のほぐれもよくなります。金田さんのオススメのトッピングは「半熟の目玉焼き」だそうですよ。

焼きそばはどうして1袋3人前なの!?

熊八さんが長年疑問に思っていたのが、1袋3人前なのはどうしてか、でした。

金田さんによると、3つの理由があるそうです。
  1. 3食入りは、お買い得感が高まる数。賞味期限が2週間あるので、もし余ってしまっても使いきれる。
  2. 家庭用のフライパンは26〜28センチが多く、一度に調理できるのは3食分。
  3. 1975年の発売当時、一世帯平均は3.27人。そこで1袋3食に。
なるほど、いろんな角度から考えられているんですね。

マルちゃん焼そば | 東洋水産株式会社

マルちゃん焼きそばには季節限定のフレーバーもあります。8月15日から登場しているのは、香味みそバター味の「マルちゃん焼きそば」。秋のキノコや旬の野菜にぴったりなフレーバーになっています。ぜひお試しください。

今週の熊八レシピは「焼きそば」

家庭で焼きそばを上手に作るコツ

家で焼きそばを作るとなんだか水っぽくなってしまう…そんなことありませんか。もしかしてこれ、具を入れすぎているのかも。栄養のバランスを考えてついつい具をたくさん入れてしまいがちですが、野菜から出る水分でどんどん麺がべちゃっとしてしまう。具材控えめのシンプルな焼きそばにサラダをあわせるなど、サイドメニューでバランスを考えましょう。万が一味が薄くなってしまったら、塩コショウで整えましょう。

また、麺をフライパンに入れる前に、電子レンジで軽くあたためるとほぐれやすくなります。

油焼きそば

  1. 焼きそばの蒸し麺を少し空気を入れるようにゆるめ、多めの油を入れたフライパンで、ほぐさずそのままの形で弱火でゆっくり焼きます。
  2. 麺の周りがパリパリしてきたらひっくり返します。
  3. 焼けたらそのままの形でお皿に盛り付け、その上に中華あんかけソースなどをかけてどうぞ。

カレー焼きそば

  1. 具なし、または具が少なめのシンプルなソース焼きそばを作ります。
  2. ここにカレーをかけます。
カレーとソースは相性ばっちり。トッピングは目玉焼きや温泉卵がぴったり。堅焼きそばを買ってきてここにカレーをかけるのもアリ。あんかけ焼きそばのあんをカレー味にするのもいいですよ。あんを作る時にカレー粉を入れてカレー風味にしてみましょう。また、カレーではなくミートソースをかけてもいいですよ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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