森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月12日〜 長野とキノコ

10月12日~10月17日の放送は、長野県を取り上げました。


長野県が日本で初めて人工栽培に成功した「ぶなしめじ」

JA全農長野・きのこ課の唐沢慎一郎さんにお話をうかがいました。


昭和30年代、農家の冬の副業として始まったエノキ栽培。冷房施設が導入されると、1年を通して栽培できるようになりました。

キノコの人工栽培は、まるで工場のような広大な施設で行われています。プラスチックの瓶におがくずなどを入れた培地にキノコの種を蒔き、1〜2ヶ月かけて菌を培養します。瓶の口の表面に白いふわふわしたものが出てくるので、それを削り取って菌にショックを与えるとキノコが生えてきます。

JA全農長野が扱うキノコは無農薬栽培ですので、洗わずに料理に使えます。ただ、根元に培地のおがくずがついていることがあるので、その場合はさっと洗い流してください。 


JA全農長野・きのこ課の唐沢さんに聞く、キノコの保存法
 

キノコも鮮度が命! 
鮮度のいいものは、触った感じがしっかりしています。買ってきたらなるべく早く食べるのがオススメ。

◯冷蔵庫に入れるなら、野菜室へ!
キノコは低温で育っているので、買ってきたら冷蔵庫へ。できれば野菜室がいいそうです。

残ったキノコは冷凍保存!
用途に合わせたサイズのキノコを、密閉できる袋に入れて空気を抜き、冷凍庫へ。2週間くらいで食べ切りましょう。調理する時は凍ったままでどうぞ。

唐沢さんオススメのキノコ料理は、 キノコの天ぷら、キノコの浅漬けだそうです!


◯長野のキノコに関して詳しくはこちら
きのこ | JA全農長野



今週の熊八レシピは「特別なキノコ炒め」


たっぷりのキノコを使った、いつもとは一味違うキノコ炒めを熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】

キノコはなんでもOK! フライパンにオリーブオイルを入れ、黒オリーブとにんにくのみじん切りを入れて加熱、いい香りがしたらキノコを入れ、味付けはアンチョビの塩気で。キノコから水分が出るので、水気は足さなくても大丈夫。もし入れるなら、白ワインをほんのちょっぴり! アンチョビがなければベーコンやスモークサーモンでもおいしくできるそうです。粉チーズをたっぷり振って豪華な一品に。またパスタソースにもなります。
 

10月5日〜 和歌山と有田みかん

10月5日~10月9日の放送は、和歌山県を取り上げました。


和歌山県が誇る「有田みかん」とは

JAありだ AQ総合選果場の瀧誠さんにお話をうかがいました。

有田のみかんの発祥は、1570年頃のこと。有田市糸我町の伊藤孫右衛門が九州・肥後から分けてもらった苗木を育て、ここから全域に広がりました。1600年代後半には紀伊国屋文左衛門が江戸の祭りでみかんを配りプロモーション。紀州のみかんが江戸に知られることとなりました。

有田みかんの種類は3つ。10月上旬に収穫される極早生みかん、11月上旬から収穫が始まる早生みかん、そしてそのあとに登場する普通みかん(中生みかん、晩生みかん)が最もポピュラーです。


JAありだの瀧さんに聞く、おいしいみかんの見分け方 
 

皮の色の濃いものがいい!
果実が成熟すると「カルチノイド」という成分が皮をオレンジに変えます。ですからオレンジ色(地元では“紅色”と呼びます)の濃いほうが甘いみかんだそうです。

◯ヘタの切り口は小さいほうがいい!
太い枝に実るみかんより、細い枝に実るみかんのほうが時間をかけてゆっくり仕上がっています。この「ゆっくり仕上がる」というのが、うまさにつながるんだとか。

皮が薄くてボコボコしているほうがいい!
上から見ると菊の花のように見えるみかんは「菊みかん」 と呼ばれ、特別おいしいのだそう。夏に水分が抑えられることによって果実の糖度があがり、それが皮の表面のボコボコに現れるんですね。


大きさは中玉くらいがいい!
みかんにはS、M、Lなどサイズの表記がありますが、大きなものは甘みが薄れることがあるので、オススメはS、Mあたりの中玉だそうです。

表面にキズがあるみかんはお宝!?
キズがあるみかんは、枝の先に実っていた可能性あり。枝の先のみかんは甘みが増していることが多いので、大当たりかも!?

◯詳しくはこちら
有田みかんについて-JAありだ



今週の熊八レシピは「みかんの缶詰を使ったデザート」


熊八さんの子供の頃は高級品だったみかんの缶詰。鮮やかなオレンジの果実を生かしたデザートレシピ、聞いちゃいました。


【作り方】

水切りした絹ごし豆腐を食べやすく切り、みかんの缶詰のシロップごと混ぜる。甘さが足りない分は白蜜をプラスして補って。

 

9月28日〜 石川と日本唯一の揚浜塩田

9月28日~10月3日の放送は、石川県を取り上げました。


能登に残る日本唯一の揚浜式塩田とは

道の駅すず塩田村・社長の横道嘉弘さんにお話をうかがいました。

 

能登には1200年前に揚浜式塩田が伝わり、現在この製法が残っているのは奥能登だけ。

その作り方は、砂浜に海水をまき、日光で乾かします。そして塩がついた砂を集めて海水をかけると塩分濃度の濃い「かん水」ができます。それをザルで砂を濾し、下に溜まったかん水を釜で20~22時間煮詰めると塩の結晶ができます。これを3日間貯蔵庫で寝かせるとにがり成分が抜け、塩の完成です。

塩田の塩が普通の塩と違うのは、その成分。いわゆる食卓塩に含まれる塩化ナトリウムは99.7%ですが、塩田の塩は90%。残りの10%が「ミネラル」なんです。このミネラルが塩にうまみをだし、塩分をまろやかにしてくれます。塩は長期保存が可能。ただ、湿気には弱いので、その点は注意してください。塩田の塩を味わうには、浅漬けがおススメ。塩と野菜だけで、一味違う浅漬けができるそうです。 


◯揚浜式塩田に関して詳しくはこちら
奥能登塩田村:能登に残る日本唯一の揚浜塩田



今週の熊八レシピは「塩むすび」


熊八流の「塩むすび」は、濃い塩水を作ってから、これを手につけてごはんを握る! こうすると塩が飛び散らず、塩味も均一にできあがるそうです。おお、目から鱗のお話です!

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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