森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月2日〜 岩手と南部鉄器

11月2日〜11月7日の放送は、岩手県を取り上げました。

岩手県の伝統的工芸品「南部鉄器」

盛岡の南部鉄器メーカー「岩鋳」の五枚橋享一さんにお話をうかがいました。

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南部鉄器の始まり
南部鐵器は、17世紀中頃に茶の湯釜として始まったもの。18世紀になるとそれに弦をつけたものが普及していきました。1975年に経済産業大臣指定伝統的工芸品・第1号の指定を受け、その伝統の技術が継承されています。


製造方法は…
粘土型を作り、そこに1400〜1500度の鉄を流して成型します。この粘土型は1度しか使えないものもありますし、多くても5回程度使ったらおしまい。型から取り出したら「鋳バリ」と呼ばれるバリを削ったり、内側に酸化皮膜をつけたりして完成です。細かな作業も含めると、1つ完成させるのに数ヶ月かかるそうです。


お値段の違いは!?
南部鉄器には、そそぎ口の周囲に作家や製造会社の刻印が入っています。作家の作品だとお値段もいい感じになります。また、値段の差が出る部分は「弦」。一枚の鉄の板を筒状に丸めて作る「袋弦」と、棒状の鉄を曲げて作る「無垢弦」があります。「袋弦」は中が空洞なので、熱が伝わりづらい。その分お値段もいい感じになります。


お手入れの仕方
鉄器でお湯をわかしたら、いつまでも湯を入れたままにせず、ポットや他の容器に移しましょう。鉄器の余熱で内側の水分は飛びますので、蓋をあけたままにして保管します。内側にサビがつきますが、これは正常な反応。わかしたお湯が無色透明なら問題ありません。


わかしたお湯が濁ってきたら…
鉄器の8分目くらいまで水を入れ、そこに布にくるんだ茶葉を入れて火にかけます。煮出していると、真っ黒なにごりが出てきます。お湯が3分目くらいまで減ったら捨てて、乾かしてからもう一度お湯をわかして確認してみてください。それでもまだ透明にならなければ、もう一度茶葉を煮出すところからやり直してください。


◯詳しくは「岩鋳」さんのホームページをご覧ください。
IWACHU | 株式会社岩鋳 本場盛岡 南部鐵器の岩鋳
 


今週の熊八レシピは「鉄製フライパン」


熊八さんに、鉄製フライパンを使うコツを教えてもらいました。

鉄製フライパンを使うと、ステーキやポークソテー、チキンソテーなどが色合いも風味もよく仕上がります。鉄製フライパンは、洗剤をつけて洗ってはダメ。油をなじませて育てます。タワシやスポンジで洗ってお湯で流しましょう。ポイントは、内側だけでなく、外側もしっかり洗うこと。洗ったら少し火にかけてフライパンをあたためて、しっかり水分をふき取りましょう。

10月26日〜 大阪とたこ焼き

10月26日~10月31日の放送は、大阪府を取り上げました。


大阪名物といえば「たこ焼き」

たこ焼き発祥の店、大阪市の「会津屋」代表取締役・遠藤勝さんにお話をうかがいました。 

元祖たこ焼き 会津屋


昭和8年創業の「会津屋」さん。会津出身の初代が作ったのが、たこ焼きの前身「ラジオ焼き」です。会津を代表する郷土料理のこづゆの味をベースに、粉の生地に牛スジやこんにゃくを入れて焼いたもので、「ハイカラな食べもん」ということで、当時人気だったラジオの名前をつけて「ラジオ焼き」と言いました。ある日、明石の人が来て「明石ではタコを入れている」と言ったため、タコを入れてみたところおいしかった。当時はタコも安かったのでこれが定番となり、「たこ焼き」になりました。冷めてもおいしく食べられるようにと生地にしっかり味をつけているので、ソースなしで食べるのが基本。お客さんの中には、酢醤油をつけたり、味噌汁の具にする人もいるんだそうです。

 

遠藤さんに家でたこ焼きを上手に焼くコツをうかがったところ、「鉄板を熱くしてから生地を入れる」につきるんだそう。熱々の鉄板に生地を穴の半分入れ、タコを入れてから残りの半分の生地を入れましょう。
 


今週の熊八レシピは「オムライスボール」


家にあるたこ焼き器で、丸いオムライスを作る方法を熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】 
冷凍食品などのえびピラフを温め、ここに多めの生卵をしっかりと混ぜます。 これを生地にしてたこ焼き器で焼きます。真ん中にベーコンやチーズ、ソーセージなどを入れ、丸く焼きます。竹串でひっくり返すのが難しい時は、スプーンなどを使ってもOK。ケチャップをかけていただきます。

10月19日〜 三重と伊勢うどん

10月19日~10月24日の放送は、三重県を取り上げました。


三重県伊勢市の名物「伊勢うどん」

伊勢市で90年続く名店、伊勢うどん「まめや」の豆谷清好さんにお話をうかがいました。 
伊勢うどんのまめや 

伊勢うどんは、やわらかくて太いうどんに甘辛いしょうゆダレをかけていただく伊勢独特のうどん。江戸時代、お伊勢詣りの参拝客のために生まれたものだそうで、あらかじめ茹でておいた麺を注文が入ると温めて提供する、ファストフードのはしりです。

伊勢うどんの太さは、一般的なうどんの3倍。でも、製麺機は普通のうどんと同じものを使っています。

太さの秘密は「コシが出ないようにするために生地を踏まない、小麦粉と塩水を混ぜてローラーをかけるだけ」とのこと。そしてその麺を1時間かけてゆでるので、水分を含んで太くなるわけです。「まめや」さんでは、十分に茹でた麺を1日寝かせて、さらにコシを抜いています。

タレは、醤油と砂糖、ムロアジのアジ節でとったダシを混ぜたもの。2時間かけて濃いダシを取るそうです。

伊勢うどんにおススメのトッピングは、生卵だそうですよ。

コラムニスト・石原壮一郎さんは「伊勢うどん友の会」 を立ち上げ、伊勢うどんを全国にアピール。最近は、東京でも伊勢うどんが食べられるお店が増えています。

石原壮一郎の大人マガジン 伊勢うどんの部屋 

 

今週の熊八レシピは「焼きカレーうどん」


焼うどんのカレーバージョン、「焼きカレーうどん」を家で作る方法を熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】
野菜と肉を炒めてそこにうどんを入れ、醤油、みりん、酒で薄く味付けしておきます。ここにカレーを混ぜる(もしくはかける)だけで「焼きカレーうどん」の完成! ポイントは、乾麺を使う場合はうどんを茹でたら水で洗ってぬめりをとって炒めること。蒸しうどんの場合は 温めて麺をほぐしてから炒めましょう。仕上げにアサツキや青ネギの小口切りをたっぷりと乗せていただきます。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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