森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月5日〜 ゲストに料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。

ゲストに、料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。
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青果流通のプランニングなども行うMaster Berryさん。もともと東京の大田市場でイチゴの仲卸会社で働いたのがきっかけで、現在はイチゴなどのベリー系専門家としても活躍されています。

同じ品種のイチゴでも、育つ場所が違えば味が違う

市場で働いていた頃、1日の最初の仕事は、前日に残った商品の選別作業から。毎日、はねだしのイチゴを処分せずに全部食べていたおかげで、自然に味の違いがわかるようになりました。

同じ品種でも、栽培するところが違うと味が違う。同じ県の中でも地域によって、栽培方法によって味が違うのもわかるようになったんだそう。

その結果、軟水で育ったイチゴがうまいということに気づきました。

おいしいイチゴを食べたいなら、地元産をチョイス!

イチゴには種苗法というものがあって、県が開発して特許のようなものを持っています。別の県でそのイチゴを栽培しようとすると、お金を払わなくてはいけないんです。タネ屋さんが開発したものは、誰でも手に入れることができます。

日本には昔からヘビイチゴなどはありましたが食用ではなく、主に観賞用だったようです。

1870年代にオランダから入ってきたのが、現在のような食用のイチゴ。そのオランダのイチゴも、別の場所の品種を掛け合わせて作られてものだったそうです。日本でイチゴが市場に出回るようになったのは、昭和30年代のことなんです。

おいしいイチゴを食べるなら…まずは地元のものを選ぶこと。遠くから運ばれてくるイチゴは輸送のリスクに備えて固めの段階で収穫しています。ですから、地元のものが一番食べごろだと言えます。鮮度のいいイチゴは、赤くて光沢があります。ヘタが反っていてグリーンのものを選びましょう。

赤だけでなく、白や黒も…新しいイチゴ

最近話題の白いイチゴ。これにもいろいろな種類があって、白いイチゴでタネが赤いものは「初恋の香り」。「ほのか」は、「さがほのか」の中の白いイチゴができる苗を集めて安定させたもの。白いイチゴは、紅白で揃えると縁起がいいということで需要があるようです。他にも「黒いちご」と呼ばれる「真紅の美鈴」などもあります。

海外にもおいしいイチゴはたくさんありますが、日本のイチゴは柔らかくてジューシー。高級品として人気があります。

世界のベリー

日本で「ベリー」と言えば、イチゴがメイン。海外でもメインはイチゴで、他のものは産地以外は瓶詰めや缶詰がほとんど。

世界レベルでいうなら、日本でのイチゴ栽培は微々たるもの。アメリカ・カリフォルニアなどでは山から山まで一面イチゴ畑、なんて場所も。主に露地栽培です。

イチゴの次にメジャーなベリーは、ブルーベリー。ブルーベリーは年中どこかで栽培されているため、スーパーの店頭から無くなることはありません。

海外では、ターキーにクランベリーを詰めたりもします。玉ねぎとお酢とラズベリーで作るドレッシングもオススメですよ。

有名フルーツ店のパフェは食べるべし!

ベリーには、まだまだ知られていない種類がたくさん。ブラックラズベリーなどは、市場に出るほどたくさんの苗がないんです。だいたい農場の人が食べています。

海外では、べリーが主役になるような料理やメニューはないんです。かつてよく見かけた「とよのか」は今、タスマニアで作っていたりするんです。

国内でおいしいベリーを食べるなら、有名なフルーツ屋さんに行ってパフェを食べるべし! 仲卸さんも手抜きしない商品をおろしているから。絶対においしいベリーが食べられます。

Master Berryさんの活動に関して詳しくは、こちらをご覧ください。
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100015965478117  
twitter:https://twitter.com/berryrepublic
 

2月26日〜 甘くておいしい春キャベツ

春に出回るみずみずしいキャベツについて、神奈川県横須賀市の野菜農家・原田伸也さんにうかがいました。

春キャベツの育て方

3月から5月に出荷されたものを春キャベツと呼びます。

品種も違いますが、出荷される時期が違います。春キャベツは巻きがあまい、ふわふわしている。先がちょっと尖っています。冬キャベツは巻きがびっちしている。

植えるのは11月下旬から2月ごろまで。露地物なので寒い時期に植える。霜が降りて凍る中での作業。海風がミネラルを運ぶと言われている。また、山には鳥が多いため、キャベツを食べてしまう。鳥対策も苦労しています。寒いので、寒冷紗という白い被覆ネットを全面にかけています。

春キャベツは朝4時半ごろに畑で収穫して、朝にはお店に並んでいます。

春キャベツのおいしい食べ方

春キャベツはふわふわしている分、鮮度が落ちるのも早いんです。収穫翌日にはシワシワになってきます。畑で取れたてのキャベツは、芯の周りの部分が本当に甘くておいしいそうです。

キャベツの甘さを味わうなら、フライパンでさっと炒めてオリーブオイルと塩だけでどうぞ。ベーコンを入れたり、家庭にある食材を合わせてもおいしくいただけます。三浦半島は海もあるので、しらすと和えてサラダにするのもおいしいんです。また、シンプルに塩蒸しもオススメ。フライパンにキャベツと塩を入れて蓋をして蒸し焼きにするだけです。

春キャベツの見分け方

巻きがあまくて、レタスに似たふんわり感があるもの。裏の芯の切り口部分が500円玉くらいの大きさのもので、白緑色のもの。

外側の葉っぱも十分食べられます。刻んで餃子の具にしたり、炒めて食べるのに適しています。

半分に切ってラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、1週間ほどおいしくいただけます。糖度は日に日に落ちていきます。

今週の熊八レシピは「春キャベツ」

そのまま食べる!

葉っぱをはがし、5〜8センチ角に手でちぎります。そして、そのまま食べてみましょう。そのまま食べると甘さや味をしっかりと感じることができます。芯に近い部分をかじってみると、本当に甘いんだとわかりますよ。

野菜の甘さを知ってから料理をすると、味付けもかわってきます。

春キャベツのチョップドサラダ

  1. 春キャベツは小さく切っておきます。
  2. キュウリ(1センチ角)、茹でた人参(1センチ角)、茹でたアスパラ(1センチ角)、トマト(2センチ角)をボウルに入れて、カリカリに焼いたベーコンを刻んだもの(またはボイルソーセージ)、プロセスチーズ(角切り)かカッテージチーズを入れて、ドレッシングで和えます。

アンチョビキャベツ(アンチョビとキャベツを一緒に食べる)

  • アンチョビを混ぜたマヨネーズをつけて食べる。
  • フライパンにオリーブオイル、刻んだアンチョビ、ニンニクみじん切りを入れて、こがす手前で火を止めて、熱々をキャベツにかけて食べる。
  1. フライパンにアンチョビを漬けてあるオイル(またはオリーブオイル)を入れます。そこにアンチョビを入れます。
  2. キャベツは葉っぱをちょっと大きめ(5〜7センチ角)にちぎります。芯の部分も捨てずに使いましょう。
  3. 火をつけて、キャベツがちょっとしんなりしたくらいで火を止めてお皿に盛りつけます。

2月19日〜 桃屋の「味付搾菜」のうまさの秘密

日本で「搾菜」といえば、桃屋の「味付搾菜」。そこで、株式会社桃屋の営業企画室室長、笠原勝彦さんにうかがいました。

桃屋「味付搾菜」は今年で発売50周年

桃屋「味付搾菜」は50年前、1968年に発売されました。現在の名誉会長、当時専務だった小出さんが、幼少期に中華料理屋さんで食べた搾菜の味が忘れられずに商品化を提案。

ところが、当時の日本では搾菜を食べたことがある人はほとんどいません。しかも原料も手に入りにくいということで、会社は猛反対。そこを乗り越え、小出さんの熱意で味付けを日本向けにアレンジした「味付搾菜」が誕生したのです。発売されるたちまち大ヒット、桃屋を代表する商品となりました。

「搾菜」は比較的新しい漬物

「搾菜」は中国の重慶市の特産で、1800年代に生まれたと言われる比較的新しい漬物。

原料は中国の野菜・大芥菜(ターチェツァイ)というからし菜の一種の、コブの部分。このコブの部分は青菜頭(チンツァイトウ)と言います。1月から3月が収穫の旬で、大人の握りこぶしくらいの大きさがあります。揚子江の近くでだけ栽培されてる特殊な野菜です。地元ではスライスして野菜炒めに使うこともあるようですが、ほとんどが漬物になります。

桃屋で作っている「搾菜」は、中国の伝統的な作り方。いまではこの伝統を受け継いでいるのは中国ではほとんど見られず、桃屋が後世に伝えているのです。

「味付搾菜」のおいしさの秘密

「味付搾菜」の作り方は、まず青菜頭(チンツァイトウ)を数珠つなぎにしてつなげ、風に当てます。さらに2ヶ月間に3回の塩漬けをしたら、漢方薬などに使われる10種類以上の香辛料とあわせて、甕にぎゅうぎゅうに詰め込みます。蓋をして1年間発酵熟成させます。この漬物を塩抜きして洗浄、スライス、味付けして完成。しょうゆベース、砂糖とごま油で炒めてあります。

フレッシュから瓶詰めになるまで2年かかっています。

「味付搾菜」で失敗ナシの絶品料理

牛肉と搾菜の炒め物
細切り牛肉(200g)に片栗粉をまぶし、フライパンに入れて「味付搾菜」(1瓶)と炒めるだけ。「味付搾菜」の中の汁も一緒に炒めてください。

搾菜炒飯
卵と一緒に炒めたごはんに、適当な大きさに切った「味付搾菜」を入れれば完成です。

搾菜茶漬け
「味付搾菜」を刻んでごはんに乗せ、暖かい烏龍茶(冷たくでもOK)をかけていただきます。

今週の熊八レシピは「搾菜」

搾菜冷奴

  1. 豆腐をペーパータオルで包んでおくか、パックの一部に切れ目を入れて水を切ることを3回ほど繰り返して、豆腐の水分をとります。
  2. 豆腐の上に粗く刻んだ搾菜を乗せ、青ネギ(小口切り)か水にさらした白髪ねぎを添えてどうぞ。

搾菜スープ

  1. 鶏ガラスープを用意します。できれば無塩タイプ、なければ薄味にしておきましょう。
  2. 細切りまたは粗く刻んだ長ネギを入れて、2〜3分煮ます。
  3. ここに粗く刻んだ搾菜を入れます。
  4. 一煮立ちしたら溶き卵を入れて火を止めます。
  5. 卵が固まるのを待って、塩コショウ、ごま油で味付けしたら完成。

搾菜チャーハン熊八流

  1. 桃屋「味付搾菜」100g、ごはん3杯、卵3〜4個、長ネギ1/2〜2/3本を用意します。
  2. 長ネギは粗みじん、搾菜は粗く刻んでおきます。
  3. フライパンにサラダオイルを入れてあたため、ここに溶き卵を入れます。
  4. 卵が半熟になったら長ネギをいれ、搾菜を入れます。
  5. あたたかいごはんを入れて混ぜます。
  6. 全体が混ざったら日本酒大さじ1〜2を入れ、少しだけ醤油を入れ、塩コショウで味を整えます。
  7. 仕上げに白ごまをかけて完成。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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