森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月2日〜 ぎんなんが収穫できるようになるには、木を植えてから10年!

大分県別府市「JAべっぷ日出」ギンナン部会の部会長の谷俊幸さんにうかがいました。 

ぎんなんの木の寿命は

「桃栗三年柿八年 柚子の大馬鹿一八年」には続きがあり、「銀杏は三十年」と言われます。さすがに30年は大げさですが、通常、植えて実がつくまで10年はかかる。しかし一旦実がつき始めたら、日当たりに気をつければずっと実がなるわけです。木の寿命は長く、実がとれる経済寿命は60年と言われています。

ぎんなんの木の寿命は

ぎんなんの収穫は8月半ばから始まります。早い時期の収穫は、手でもいでいきます。ぎんなんの木に実がつくと重さで枝がしなってきますので、その頃になると脚立に2、3段登ったくらいで収穫できます。栽培用のいちょうは背丈があまり高くならないよう工夫しています。

8月のぎんなんは、だんだんと実が縮んで硬くなってしまうため、おいしく食べられるのが1週間くらい。あまり出回らない旬の味です。

9月の中頃になると、完熟して自然落下してきます。この頃になると実の密度が濃くなり、実が縮まなくなります。そうすると3ヶ月くらい日持ちするようになります。

はしりの頃のぎんなんは、綺麗なエメラルドグリーン。12月ごろからぎんなんは黄色っぽくなります。

ぎんなんの果肉は

ぎんなんの果肉は残念ながら食べらません。この果肉、実は無傷なら匂いません。果肉が土についたり、踏んだりしてバクテリアが発生すると、あの独特の匂いが出てくるわけです。

果肉は、機械で取り去ります。ステンレスの網がついた箱のような機械に入れ、高圧洗浄で水を吹き付けると、果肉が飛び出して実が残ります。

続いて実を選別します。塩水にぎんなんを入れると、充実していない実は浮いてきます。沈んだ実を水洗いして、乾燥させ、大きさを分別して袋詰めして出荷します。

ぎんなんの殻をむくには

谷さんによると、ぎんなんの硬い殻を簡単にむく方法はないそうです(笑)。丁寧な人は一つずつペンチで割ったりします。

ぎんなんのおいしい食べ方

谷さんが教えてくれたぎんなん料理は「ぎんなんのおこわ」。お正月には「金」をイメージする縁起のいい「ぎんなん入りおこわ」がオススメ。

めずらしいものでは、茹でたぎんなんと葛粉で作る「ぎんなん豆腐」などもあります。

今週の熊八レシピは「ぎんなん」

ぎんなんの串焼き

  1. 殻つきのまま、フライパンでから炒りして、ちょっと焦げがついたくらいで殻からはずします。
  2. 細い竹串にぎんなんを3粒刺し、網や魚焼きグリル、トースターなどで軽く焼きます。
  3. 焼き色がついたら塩をふってどうぞ。

ぎんなん入りの茶碗蒸しのポイント

  • 卵3個、だし300ccで4人分の分量になります。ぎんなんはひとり2個くらいがベスト。
  • 酒小さじ1、しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/2(だしの味によって分量を加減してください)を入れ、ざるなどで卵液を漉します。
  • 蒸し器で蒸したり、湯煎しながら蒸す方法もありますので、お好みでどうぞ。

ぎんなんのピンチョス

スペイン料理で、一口サイズのおつまみを「ピンチョス」と言います。串に刺した料理が多いです。
  • ぎんなんと、オリーブ、サラミソーセージを刺したピンチョス。ぎんなんは殻付きのまま炒って、串に刺します。
  • ぎんなんを生ハムで巻いたものを串刺しに。
  • ぎんなんと油の相性がいいので、油で揚げるとクセを抜く効果が。衣をつけてフリッターに。トマトや玉ねぎ、ピクルスなど、さっぱりしたものと一緒に串に刺すとベストマッチ。


9月25日〜 まい泉の「かつサンド」、始まりは宝塚歌劇のお客さんのリクエストから

とんかつ まい泉」レストラン事業部の相田基さんにうかがいました。


「まい泉」のかつサンド、

全国に展開している「とんかつ まい泉」は、1965年12月、日比谷の三井銀行の地下に一号店が開業、とんかつ一本のお店としてスタートしました。

楽屋差し入れとしても有名な、まい泉のかつサンド、その始まりは、宝塚歌劇のお客さんでした。

「まい泉」一号店の隣には、宝塚の劇場がありました。お店で幕間の食事を受けていましたが、「時間が足りないのでサンドイッチにしてほしい」とリクエストがあったわけです。こうして生まれた「かつサンド」は、タカラジェンヌへの差し入れにも使われ、人気が出ました。

キャベツはその時期その時期で、産地を変えています。固すぎると食感に影響するので、その時期に一番適度な柔らかさのキャベツを仕入れて、お店で千切りにしています。

ソースも創業当時からオリジナルを作っています。独特の甘み、うまくカツに絡むとろみがあります。

かつサンドのソースは、ちょっと味を変えています。冷めてから食べるものなので、甘みが強いと飽きてしまう、そこで少し酸味が加えてあります。

社内資格・パン粉付けマイスター

厨房に入ってパン粉つけをするのに研修があります。さらに職人が料理にプライドを持ってほしいと資格制度が生まれました。

まずは、パン粉付けマイスター。衛生や黒豚の品種についての筆記試験があり、パン粉つけの実技試験があります。たとえば、ヒレ肉100gには20gのパン粉をつける。このパン粉の量を、手の感覚で見極めるんです。

「まい泉」のとんかつの理想は「花が咲いたようにパン粉が立っているとんかつ」。毎日触っていると、
その日の湿度やパン粉のノリがわかるようになるそうです。

「まい泉のとんかつ」が柔らかい秘密

とんかつの肉は、肉の繊維を切るように叩いています。普通、肉を叩くと広がりますが、それを元の形に戻すのが、「まい泉」の企業秘密。この一手間が、おいしいとんかつを生み出しているんです。

肉の下準備は、なによりも大切な仕事。「パン粉付けマイスター」に合格した人が受験できる「グランドマイスター」は、社内でも3人しか合格者がいない厳しい資格で、ロース一本からカットして、肉を叩き、「まい泉」独自の肉が生み出せるようになるまでが評価されます。

このように、「まい泉」の味を守る職人さんの手で全国各地、どの「まい泉」でも同じようにおいしい味がいただけるんです。

▼「まい泉」のとんかつは、こちらから通信販売で購入できます。
まい泉 オンラインショップ 

今週の熊八レシピは「とんかつ」

かつカレーをおいしく作るポイント

かつカレー、
とんかつをそのままカレーにのせるだけでは、
味にパンチが足りません。
おいしくするためのポイントはこちら。
  • かつカレーにするためにとんかつを作るなら、塩コショウを強めにします。
  • 普通のとんかつをカレーに乗せるなら、カレーをかける前にとんかつにソースをかけておく。

沖縄のカツ丼の思い出

沖縄でカツ丼を食べた熊八さん。いわゆる「カツ丼」とは違うものが出てきたそうです。とんかつの下に大量の野菜炒めが敷いてあったんです。かなり野菜を食べないとごはんが出てこない!このお店だけのメニューかと疑った熊八さん、他のお店にもカツ丼を食べに行ったそうです。

そうすると、他のお店でもやっぱりとんかつと一緒に大量の野菜炒めが乗っている。とんかつが卵でとじてあったか記憶をなくしてしまうほどインパクトがあったんだとか。

沖縄のカツ丼、ぜひ食べてみてください。

かつサンド

  1. ロース肉の脂身を取り除き、厚さ1〜1.5センチに切ります。
  2. 塩コショウして小麦粉、卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  3. パンにマスタードとバターを塗って、千切りキャベツととんかつを乗せ、ソースをかけて、またマスタードとバターを塗ったパンを乗せて、トーストします。


9月18日〜 ラ・フランスはもぎたては食べられない!?  日本一の生産地・天童市

山形県天童市「JAてんどう」営農販売部の熊澤文晴さんにうかがいました。

ラ・フランスの生まれは、その名の通り「フランス」

洋ナシの品種のひとつが「ラ・フランス」。天童市はラ・フランスの生産が日本一です。

ラ・フランスは1903年、明治36年にフランスから日本に入ってきました。そのあと、山形の気候にあった作物として山形に入ってきました。他の洋ナシより病気に弱く、育てるのが難しい品種です。

ラ・フランスはもぎたては食べられない!?

ラ・フランスの旬は11月ですが、収穫するのは10月上旬です。実は、収穫後に手間ひまかけないと、おいしいラ・フランスにならないんです。

おいしくするためには、収穫して冷蔵庫で5度で10日以上冷やす「予冷」、そのあと15度以上の室温で7日間寝かす「追熟」を行います。そのため、食べごろは11月になるんです。

ラ・フランスのおいしい食べ方

ラ・フランスは常温で保存しておきます。冷蔵庫に入れる追熟が止まってしまうので気をつけて! 食べごろになると軸がしおれてきて、軸のまわりにシワがよってきます。さらに、軸のまわりの肩になっている部分をそっと押してみて、耳たぶくらいの柔らかさになったら最高の食べごろ

食べる時は冷蔵庫でほどよく冷やしていただきます。切り方は、一般的なくし切りでOK。もしくは、縦半分に切ったら芯の部分をスプーンですくって、そのまま果実をスプーンですくっていただくのもオススメです。

▼旬のラ・フランスはこちらから通信販売で購入できます。
ジェイエイてんどうフーズ

今週の熊八レシピは「ラ・フランス」

肉料理とラ・フランス

  1. まな板にラップをのせて、この上に肉の繊維に対して直角になるように厚さ1センチの輪切りにした豚ヒレ肉を置きます。
  2. 肉にラップをかけてのし棒やビンなどで叩いて伸ばし、1.5〜2倍くらいの大きさになったら塩コショウをして、小麦粉をまぶします。
  3. フライパンにバター(またはサラダ油)とニンニクを入れて焼きます。ある程度焼き色がついたらひっくり返します。
  4. フライパンを傾けて残った脂をペーパータオルでふきとり、2、3センチにカットしたラ・フランスを焼いて白ワインを入れてアルコールを飛ばします。肉を先に取り出し、残ったラ・フランスにバターを入れて塩コショウして、盛り付けておいた肉にかけます。

ラ・フランスのコンポート

  1. 鍋に白ワインを入れて加熱し、半分になるまで煮詰めます。ここに水を入れて伸ばします。
  2. ここにお好みでハチミツ(香りと照りをつける)、砂糖(甘み)、レモン汁(お好みの量)を入れて、沸騰したところに半分に切って皮をとったラ・フランスを入れ、ペーパータオルで蓋をして沸騰させます。
  3. 火を止めて煮汁ごと冷ませば完成。冷蔵庫で冷やしてもいいし、少しあたたかいまま食べてもおいしいですよ。
  4. クリームチーズと一緒に食べたり、このコンポートでケーキを作ったり…アレンジがききます。

ラ・フランスのトマトスパゲティ

  1. フライパンにオリーブオイルを入れて、ベーコンとニンニクを炒めます。
  2. 2〜4センチ角に切ったラ・フランスをベーコンと一緒にさっと炒めます。
  3. ここにトマトソース(市販のものでOK)を入れて、グツグツ煮たら完成。ソースの濃度が濃いようなら、茹でたスパゲティの茹で汁を入れて伸ばしておきます。
  4. ここに水気を切ったスパゲティを入れ、塩コショウで味を整えたら完成です。
  5. トマト以外に、塩味、クリーム系にも合います。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ