森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト】実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

2019年1月7日の週は、ゲストに実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

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みその魅力とは

2年半で日本各地の50のみそ蔵を巡ってきた岩木さん。木の桶で昔ながらの製法で作っているみそ蔵が全国にいくつあるのか統計が取られていないので、岩木さんはみそ蔵を訪問しながらその数も数えています。

同じ蔵に何度も足を運ぶこともあるそうで、なんといってもみそ蔵の空気が好きなんだとか。

みその魅力にはまってからは、味噌汁も具材によってみそを変えるようになりました。 自宅みそ専用の冷蔵庫があって、100種類以上のみそをストックしているそうです。

みその種類

みその種類は日本中に無限にあって、数は数えきれないほどですが、原料となる麹の種類で大きく3つ、米、麦、豆に分けられます。

みその色は熟成の期間で色が変わります。熟成が短いと白く、熟成が進むと黒っぽくなります。 麹と塩のバランスによっても違いますが、概ね赤味噌は2年以上、白味噌は1週間から食べられます。 一般的によく食べられるものは半年から1年ほどの熟成です。

地域によってみそは独特の進化を遂げています。

例えば、秋田は米どころなので麹屋さんも多い。そうすると、麹が多く含まれてみそが作られるので、塩分はありつつも甘みのあるみそに出会えるんだそうです。

他にも、北海道は北前船の影響で新潟と近いみそが食べられていたりします。また、熟成には温度も関係してきますので、暑い沖縄では色が濃いけれど、塩分が強めで塩の角がとれていないみそが作られていたりするそうです。

みその味

甘いみそは、米麹の量が多いから。大豆の2倍の米麹が入っています。また6ヶ月発酵させるとアルコールが出てくるので、そこで風味や香りが出てきます。

麦みその代表は九州。麦の香ばしさもあるので酒の肴にもぴったりですし、料理にコクを出してくれるので隠し味にもオススメ。普段の煮物などを作る時、醤油を減らしてその分みそを入れてみると、コクが出ておいしくなります。

みその色と塩分量は直接関係なく、色が濃いほうが旨味が増します。また、熟成期間が長い分、香りが飛びにくいという特徴もあるそうです。

料理によってみそを使い分ける

みそを使うと、全部の料理が「みそ炒め」や「みそ煮込み」になると思っていませんか。

実は使い方を工夫すれば、みそを使っても「みそ味にならない」のです。

みそを少しだけ使うと、料理に塩味、色味、旨味、コクを出すことができます。

例えば、野菜の浅漬けをみそで作るのもあり。浅漬けなら、塩分の高い黄色っぽいみそで作るのがオススメ。キャベツ1/4個に対して、みそ小1〜2くらいを混ぜて寝かせればOK。

また、甘めの白みそとツナを合わせてツナマヨのようなおかずに。 豆板醤、柚子胡椒など、そのままでは刺激が強すぎると感じる調味料に白みそを合わせるとマイルドに。 ホワイトシチューに白みそを入れるとチーズのようなコクが出ます。

色の濃いみそは煮込み料理にぴったり。トマトと相性がいいので、トマト缶と赤みそでデミグラスソース風にするのもオススメです。

みそを使った魚・肉料理

みそは、肉や魚料理にも合います。

豚肉・鶏むね肉なら淡黄色系のみそ、牛肉、ジビエには赤系、魚なら西京漬に代表されるように白みそ。

アクアパッツァにお酒と一緒に味噌を入れて煮こみ、柑橘の香りやニンニク、ローズマリー、オリーブオイルなどを合わせると新たなみその一面が味わえます。アクアパッツァを作るのは大変だわ、という方は、魚介の味噌汁を作った時にでも手軽にアレンジしてみてください。

▼岩木みさきさん
岩木みさきオフィシャルサイト ~実践料理研究家~ 

岩木みさきのみそ探訪記【公式】 

【年末年始の酒の肴】おせちに入っているものを使って…

2018年12月31日の週は、「年末年始の酒の肴」をテーマにお送りしました。

中華風年越しそば

スタンダードなそばもいいですが、ちょっぴり食べ飽きたという方のために変わったおそばを。
  1. 日本そば、そばつゆ、チャーシュー、ネギ、ゆで卵、メンマ、ナルト、海苔など、ラーメンにのってそうなものを用意します。
  2. 丼につゆ入れて、そばを入れ、具材をのせたら、仕上げにごま油をひとかけします。
冷たいそばの場合は、茹で上げて水気を切った麺にごま油をからめます。

雑煮のつゆで作る雑炊

雑煮のつゆで雑炊を作ろうというお話です。
  1. 鍋に雑煮のつゆを入れて味付けします。
  2. 冷凍ごはんを温めて水洗いして鍋に入れます。
  3. 一煮立ちしたら溶き卵をIN。かまぼこやハムなど、おせちの中身を乗せてどうぞ。

大根の皮のきんぴら

大根の皮で作る、「きんぴら大根」です。
  1. 大根の皮を厚めに剥いておきます。
  2. この皮を、5センチくらいの大きさに切り、水にさらして水気を切っておきます。
  3. サラダ油で炒めたら、しょうゆ、みりん、砂糖などで味付けします。
  4. 大根のクセ、苦味が気になる場合は、少量のカレー粉を入れるといいでしょう。
  5. 仕上げは、ごま油で。 

伊達巻サンド

おせち料理に入っている「伊達巻」を使って「伊達巻サンド」をつくりましょう。
  1. 5ミリの薄切りにした伊達巻、ハム、きゅうり、なますなどお好みで用意します。
  2. サンドイッチ用のパンにバターを塗って巻き寿司の要領で。板のりを半分に切った上に 伊達巻、なます、ハムなどをのせ、海苔と一緒に細巻き作る感じで巻きます。
  3. 巻き終わりに水をつけてしっかり巻いたら、とめたところを底にしてしばらく置いておきましょう。

熊八家の豚汁

  1. ダシの中に、下ゆでしたさといも、下ゆでした大根、湯通しした豚肉、酢水につけたごぼう、軽く下ゆで人参、下ゆでしたこんにゃく、ネギ、木綿(もしくは焼き)豆腐、千切り生姜(隠し味)を鍋に入れ、半分味噌を入れて煮ます。
  2. いったん火を止めて冷ましてから、もう一度温めて残りの味噌を入れたら完成です。


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【熊八アワード2018】今年出会ったおいしいお店

2018年12月24日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2018」をお送りしました。

高級フレンチレストラン「トゥールダルジャン 東京」

東京・千代田区のホテルニューオータニに入っている、フレンチのシェフなら誰でも知っているレストラン。かなりの高級店ですが、一生に一度食べてみたい憧れの店です。

鴨料理が名物で、鴨のローストが本当にすごい。こんなにうまい鴨のローストを食べたことがない、というほどでした。

Tour d'Argent Tokyo | トゥールダルジャン 東京 オフィシャルサイト

台湾料理「巧匠(チャオジャン)銀座店」

東京の東銀座、歌舞伎座の裏手にあるお店。

とにかく価格が手頃でおいしい! 1皿の分量が少なめなので、少人数で訪れてもいろんな種類が食べられて嬉しいです。

餃子が名物で、3個入りで105円(税別)。オススメです。

巧匠 銀座店 (チャオジャン) - 東銀座/飲茶・点心 [食べログ]

日本料理「旬の味 いち」

東京・六本木の裏、ミッドタウンや国立新美術館の近くにあるお店。

きちんとした日本料理をベースに、最後にふわっと創作エッセンスが加わる、じわっとおいしい大人のお店です。

いち - 六本木/割烹・小料理 [食べログ]

イタリアン「馬喰町ともすけ」

東京・日本橋にあります、イタリアンのお店。

女性シェフが紡ぎ出す創作イタリアン。煮込み料理と野菜料理の種類が多めで、何を食べてもおいしいです。

ともすけ

ビストロ「タツミ」

東京・中目黒にあるビストロの「タツミ」。小さなお店はいつも満席です。

この店の注目は、内蔵料理とジビエ。鴨も、野生のマガモを出しています。日替わりで60~100品を常時味わえるそうです。

Tatsumi


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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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