森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ホワイトソース】作り置きして冷凍すると便利!

2018年10月1日の週は、「ホワイトソース」というテーマでお送りしました。

ホワイトソースはソースの基本

ホワイトソースはフレンチのシェフのソース作りの基本なんだとか。

鍋にバターと小麦粉を入れて炒め、温めた牛乳をすこしずつ入れてよく混ぜて、最後に漉したら完成。

でもこれ、正直言ってとても手間がかかる!

そこで熊八さんが「失敗の少ないホワイトソースの作り方」を教えてくれました。

  1. 鍋にバターと小麦粉を入れて炒め、冷まします。
  2. そこに冷たい牛乳をいれてよく混ぜます。
  3. しゃばしゃばの液体になりますが、これを火にかけて沸騰させるととろみが出てきます。
  4. ザルで越して、塩コショウで味をつけたら完成です。

ホワイトソースのグラタン

グラタンというのは、料理名ではなく「お皿ごとオーブンで焼いて、そのままテーブルに出す」調理法を指した言葉です。

  1. 玉ねぎを薄切りにして炒め、透き通ったらエビを入れます。
  2. 他のお好みの具材を入れ、ホワイトソースを入れます。
  3. バターを塗った耐熱容器に移し、チーズをのせてオーブンで焼いたら完成です。

クリームシチュー

固形のルウで作ると簡単にできますが、ホワイトソースは冷凍できますので作り置きしてもいいかもしれません。

  1. 鶏肉(むね、ささみなどなんでもOK)を食べやすい大きさに切って炒めます。
  2. 鶏肉を炒めた油でくし切りの玉ねぎを炒め、煮込み用の鍋に移してコンソメスープで煮込みます。
  3. ホワイトソースでとろみをつけたら完成です。
プロっぽくするなら、鶏肉、玉ねぎ、じゃがいも、きのこなどは一緒に煮込み、ブロッコリーなどはあとから乗せると、一皿の中で味が変わるのでオススメです。

クリーム春巻き

熊八さん考案のレシピ。

カニクリームコロッケを作るのは難しい…そこでもっと簡単に作ろう、というお話。
  1. 玉ねぎ、マッシュルームを切って焦がさないように炒める。
  2. そのあと小麦粉をふって炒め、ここにカニ(カニかまぼこでもOK)を入れます。カニのほかには鶏肉などは相性ぴったり。 
  3. 白ワインを入れて、ホワイトソースを入れます。
  4. 小麦粉のおかげでとろみが出ますので、それを冷まして冷やしてから春巻きの皮に包んで揚げます。

ホワイトソースのホワイ丼

熊八さんが、コックさん時代にまかないでよく作っていた料理だそうです。 
  1. ホワイトソースに一番相性がいいのは玉ねぎ。玉ねぎときのこ、ニンニクを焦がさないように炒めます。
  2. 白ワインを少し入れ、ここにホワイトソースをいれます。
  3.  ごはんはケチャップで炒めておいたりして色をつけておき、この上に ホワイトソースをかけます。

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【落花生】ピーナッツは、ナッツのような豆である

2018年9月24日の週は、「落花生」というテーマでお送りしました。

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茹でたて落花生はうまい!

落花生(ピーナッツ)の日本一の産地は千葉県。全国のシェアの7割を誇ります。ナッツに見えますが、豆の一種です。

熊八さんは千葉の産地を訪れた時、とれたての落花生を殻のまま茹でたものを食べたそう。これが驚きのおいしさだったのだとか。

茹でたピーナッツはマメとして扱ってスープ料理に使ったり、ピーナッツと野菜でサラダにしたり、酢味噌和えにするのもアリ!

生のピーナッツを見かけたら、ぜひ試してみてください。

ジーマーミ豆腐

落花生の絞り汁を固めた沖縄の郷土料理「ジーマーミ豆腐」。食感は胡麻豆腐のような感じです。

ワサビ醤油や濃いめのダシなどで食べるもよし、黒蜜などでデザートとして食べるもよし。一度は食べてほしい食材です。
(※ピーナッツアレルギーをお持ちの方は、口にしないようお気をつけください)

ベトナム料理

ベトナム料理には落花生がたくさん使われています。

よくあるのは、炒めものやサラダの上に、砕いたピーナッツがトッピングされたもの。

ピーナッツをソースにしたものも多いです。

熊八さんが番組内でオススメしていた、東京のベトナム料理店は「ベトナム家庭料理 QUAN AN TAM 自由が丘店」です。

「柿ピー」誕生秘話

柿の種にピーナッツが入った「柿ピー」。

誕生には諸説ありますが、帝国ホテルのバーでピーナッツを出していたところ、戦後の食糧難でピーナッツが品薄に…そこで柿の種を入れてアレンジしたと言われています。

ピーナッツチョコを作ろう

  1. 板チョコは、少し細かくしておきます。全部細かくせずに、ちょっと大きめのかけらも残しておいきましょう。
  2. 細かくしたチョコを溶かします。ボウルに細かくした方のチョコレートを入れ、湯煎で溶かします。溶かしすぎず、やわらかくなったらOKです。電子レンジを使うなら、低ワットで10秒ずつくらい。マヨネーズくらいの柔らかさにします。
  3. チョコレートの中にピーナッツを入れて、大きめに砕いたほうのチョコレートも入れます。
  4. 容器などに入れて固まったら完成。

【芋のサラダ】味付けはマヨネーズではなく塩コショウで

2018年9月17日の週は、「芋のサラダ」というテーマでお送りしました。

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メイクイーンで作るポテトサラダ

細長いタイプのジャガイモ、メイクイーン。茹でた時にねっとりしっとりするタイプのジャガイモです。

【メイクイーンを使ったポテトサラダの作り方】
  1. 皮をむかずに茹で、茹でたら皮をむきます。
  2. 小さめに切ってつぶします。
  3. アンチョビやオリーブなど、他の具材を入れます。
  4. ドレッシングで和えます(和風でも中華でもイタリアンでもOKです)。

男爵で作るポテトサラダ

ほくほくした食感のジャガイモ、男爵。茹ですぎると崩れやすくなってしまいます。

マヨネーズで和えたほうが全体がしっとりするのでオススメ。ただし、マヨネーズはつなぎ程度に。味付けは塩コショウ、酸味はレモン汁で補います。

残ったポテトサラダは酸味が飛んでしまうので、トンカツソースをかけて食べるとおいしくいただけます。

サトイモのサラダ

サトイモの特徴は何と言ってもねっとり感。 なんですが、このあまりねっとりしすぎると食べづらいので、粘りをとってからサラダにします。
  1. 大きめのサトイモを用意して皮をむき、食べやすい大きさに切ります。
  2. 水でしっかりと洗って、ぬめりをとります。 
  3. たっぷりのお湯で塩茹でして、竹串が通るくらいになったら冷水にとります。
  4. ジャガイモと同じような味付けでもOKですし、ツナと香りの強い野菜(薄切りセロリ)、茹でたインゲン、オリーブ、茹でた卵とトマトなどを合わせてドレッシングで和えて、ニース風サラダにするのもオススメです。

長芋のサラダ

  1. 長芋は皮をむいて大きめの乱切りにします。 
  2. 水にさらしたら、塩茹でします。
  3. 周りに火が通ったくらいで冷水にとって水気を切ります。
  4. ハムや茹でたソーセージ、カリッと焼いたベーコンなどの肉類と、三つ葉やアスパラなどの野菜と混ぜ、ドレッシングで和えたら完成です。
  5. 塩コショウ、レモン汁、オリーブオイルで和えるのもおススメです。

サツマイモのサラダ

ジャガイモで作るポテトサラダの、ジャガイモをサツマイモにします。
  1. 皮が厚い場合は、ピーラーで縞模様になるようところどころむいておきます。薄い皮ならそのままでOKです。
  2. 茹でるか蒸すか、レンジで加熱します。
  3. 濡れ布巾などで包んで粗熱をとってから冷蔵庫で冷やします。
  4. ポテトサラダと同じ他の具材を用意して、食べやすい大きさに切ったサツマイモと一緒にします。
  5. 塩コショウで味を整え、マヨネーズにカレー粉を少し入れたもので和えます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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