森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

6月5日〜 サケ缶は、缶に詰めてから加熱するので旨味や栄養もそのまま!

熊八さんも大好きなサケ缶。
いったいどうやってできているのか、
マルハニチロ株式会社 グロッサリー事業部 
市販用缶詰課の大熊亮介さんにうかがいました。

ロングセラー商品、サケ缶「あけぼの さけ」 

1910年、マルハニチロの前々身の会社が作ったのが
「あけぼの さけ」の始まり。
当時はとても高級品、輸出用の缶詰でした。

一般に普及するようになったのは、関東大震災の後。
倉庫も被災、火災にあいましたが、
焼け残った缶詰を被災者に配りました。
こういった経緯もあり、
日本でも広まっていきました。

サケ缶はどうやって作られている?

まず、原料となるからふとますを洗い、
頭と尻尾とヒレを取り除きます。

続いてフィッシュカッターという機械で
缶の高さに合うように輪切りにします。

そのあと肉の選別をして、
尻尾や細切れの部分が入らないようにします。

そして、食塩水に4分つけて、
魚のぬめりをとって魚を引き締め、味付けをします。

缶に肉をつめ、缶に水を入れたら缶詰の蓋をしめ、
真空状態になるように密封したら、
高温高圧蒸気で殺菌して完成です。

缶に詰めてから火を通すので、
魚の旨味や栄養が逃げず、おいしいままいただけます。

良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、
老化防止、美容にもいい成分がたっぷり。
栄養価も高いと、改めて注目されています。

サケ缶のおいしい食べ方

玉ねぎ(千切りにして水にさらしたもの)に
サケ缶を乗せて、マヨネーズをかけて粗挽きコショウをぱらり。
マヨネーズにサケ缶の汁を混ぜておくと、おいしく仕上がります。


キャベツ、玉ねぎ、人参を切って、
サケ缶を汁ごと乗せ、
液体味噌とバターを乗せてホイルで包み、
5〜10分蒸し焼きにしたら、
おいしいちゃんちゃん焼きの出来上がりです。



缶詰が錆びてしまった…そんな時は?

少々のサビは中身に影響はないけれど、
凹みがひどく缶の蓋と缶の胴をつないでいる部分に
キレが発生しているものは食べないでいただきたい。

冷蔵庫に入れる必要はなし。
高温や湿度の高すぎる場所は控えてください。

今週の熊八レシピは「サケ缶」

大好きなサケ缶をシンプルに食べる

  1. ごはんと一緒に
  2. シンプルに醤油を少したらして…
  3. ポン酢をかけて…
  4. 醤油&マヨネーズ

サケ缶の簡単和え物

  • サケ缶と刻んだ高菜をざっくりと和えます。仕上げにごま油を少したらします。
  • たくあんを細切りにしたものとサケ缶を和えて、白ごまを振ります。
  • ザーサイを刻んでサケ缶を和えます。
  • 豆腐と混ぜて白和えにして、白醤油で味つけを。
  • 大根おろしと和えて、醤油をさっとかけて召し上がれ。
  • 七味とうがらしとラー油をたらせば、お酒がすすむ肴に。

フィンランドのサケのスープ「ロヒケイット」風

  1. じゃがいもを1センチくらいの輪切りにします。
  2. 玉ねぎとニンニクを薄切りにして、鍋にバターを入れて炒めます。
  3. 玉ねぎがしんなりしたらじゃがいもを入れて、チキンスープかコンソメスープを入れます。あとからサケ缶を入れるので、薄めの味で大丈夫です。
  4. じゃがいもが柔らかくなるまでコトコト煮て、アクをすくいます。
  5. サケ缶を汁ごと入れて一煮立ちさせたら、塩コショウで味を整えたら完成です。
  6. 本格的にした方は、ディルというハーブを入れましょう。

5月29日〜 天ぷら粉は、お菓子にもお好み焼きにも使える!

日本で初めて天ぷら粉を作ったのは昭和産業。
昭和産業株式会社 商品開発研究所 
家庭用グループ主任の薄井富美子さんにうかがいました。

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天ぷら粉って何? 

天ぷらをよりおいしくするための
工夫がされているのが「天ぷら粉」。

「天ぷら粉」に入っているのは薄力粉、
でんぷん、ベーキングパウダー、卵の粉。
一部の商品には、
乳化剤、調味料が入っているものもあります。

天ぷら粉の歴史は?

1959年、昭和が売り出した「天ぷら油のセット」に
おまけとしてつけたのが「天ぷら粉」の始まり。
その頃の昭和産業は料理教室もやっており、その先生が開発。
ホットケーキの素と同じような発想で
「水を加えるだけでおいしい天ぷらができるように」
と作ったものでした。

ただ、その時は全く売れなかったそうです。
当時は、小麦粉を使って上手に天ぷらを作れる人が多く、
わざわざ天ぷら粉を使わなかったから、なんだとか。

日本で売れなかった天ぷら粉は、
海を越えてアメリカで売り出されました。
当時、アメリカでは日本食ブームがあり、
アメリカ人が天ぷらを上手に作る方法がないかと
問い合わせがあったため、発売に至りました。

その話が逆に日本に伝わり、
「アメリカにはこんな粉があるらしい」と話題に…!
これがきっかけで、日本でも売れるようになりました。

天ぷら粉の使い方

細かいことは気にせず、
水で混ぜるだけで衣の出来上がり。
打ち粉も天ぷら粉でOKです。

昭和の天ぷら粉のバリエーションは…

業務用と家庭用の天ぷら粉があります。
業務用はリクエストに答えて
いろんな種類を作っています。

家庭用は4種類。
昔からのレギュラーの天ぷら粉。


その上に位置する「天ぷら粉 黄金」。
こちらは、
小麦粉も中心のいい部分だけを使っている
高級な粉。


そして、気軽に使える「楽々天」。
油の温度が多少下がっても、カリッと揚がる天ぷら粉。


箱入りの少量小袋の使い切り「魔法の天ぷら粉」は、
作り方も丁寧に書いてあるので、
初心者の方でも天ぷらが揚げられます。
衣もかなりサクサクの仕上がりです。

天ぷら粉は、天ぷら以外にも使える!

「天ぷら粉は天ぷらにしか使えないの?」
よく聞かれる疑問です。
薄井さんによると、
天ぷら粉はいい薄力粉を使っているので、お菓子作りに最適
ケーキやクッキーに使うと、軽い仕上がりになるそう。
もちろん、お好み焼きなどの粉物にも使えます。

天ぷら粉の保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫に入れておくのがオススメです。
小麦粉は他の食品の匂いを吸収してしまうので、
必ず密閉容器に入れてください。

昭和産業株式会社 [家庭用商品]カテゴリ一覧


今週の熊八レシピは「天ぷら」

エビ天をつくる時、エビの下処理をしっかりと

  • 尻尾を残して殻をむきます。
  • 尻尾には水が溜まっているので、尻尾を切ります。水が溜まったままだと油が跳ねますので、水の逃げ道をちゃんと作っておきましょう。
  • 背中に包丁を入れて背ワタをとり、お腹側の筋を切ります。
  • まな板にエビを寝かせて指先でグッと抑えるようにすると、筋が切れるのがわかりますのできちんと筋を切りましょう。 
  • エビに粉をつけてから、衣をつけましょう。粉をつけないで揚げると、衣が剥がれてしまいます。

アナゴの天ぷらは難しい

  • 熊八さんが名古屋の天ぷら屋さんの大将に「何の天ぷらが一番難しいですか」と聞いた時に言われたのが「アナゴをまるっと1本揚げること」だといいます。
  • そもそも家ではアナゴ1本が入る鍋なんてないですよね。その時は二等分、三等分して揚げればいいんです。できるなら、肉厚のアナゴを買ってきたほうがふっくらおいしく作れます。表面を包丁でしごいて、鱗とぬめりをとってから衣をつけると、仕上がりが違いますよ。

イカの天ぷらを作る時のポイント

  • 冷凍のロールイカは加熱しても硬くなりにくいので、天ぷらにむいています。ポイントは、解凍して食べるサイズに切ってから揚げるんですが、切る時には衣をつけて揚げることを考えて、気持ち小さめに切ること。
  • 冷凍のものなので水分が多い。食べやすい大きさに切ったらペーパータオルで挟んでグッと抑えて水分をしっかり切るのがポイントです。

5月22日〜 明石のタコ飯は干しだこで作る!名物「明石だこ」

兵庫が誇る日本一のたこ「明石だこ」について
明石浦漁業協同組合の山本雄司さんにうかがいました。

「明石だこ」は、どんなたこ? 

「明石のたこは立って歩く」と言われるほど足の太いたこ。
サイズの条件はありませんが、
明石海峡で上がるたこが「明石だこ」と呼ばれています。
明石と淡路の手前までで獲れるたこです。

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明石海峡はプランクトンが豊富、
潮流もはやくてその速度は時速15キロにもなります。
ここでしっかりと泳いでいるので、身も引き締まっています。

足が太いわりに、噛むと柔らかく、
それでいてしっかりと歯ごたえもある。
噛めば噛むほどうまみや甘みがでてきます。

ちなみに明石だこは、
触ると引っ込むツノ(突起)があると言われています。

明石だこの漁法は?

明石浦では、主な漁法は底引き網です。
昔はタコつぼ漁もありました。
タコつぼで獲るとタコが傷つかないので高級とされていましたが、
近年はさほど違いがなくなっています。

明石だこの旬は?

たこの旬は、6〜8月の「麦わらだこ」。
麦わら帽子をかぶる時期に旬なので、
こう呼ばれています。

12月ごろは「寒だこ」と呼ばれ、
こちらもおいしいと好評です。

おいしい明石だこの食べ方は?

「明石だこ」を味わうなら、基本はボイルで。
明石では生姜じょうゆで食べることが多く、
こちらがオススメ。いくらでも食べられます。

たこ飯は全国的に有名だと思いますが、
明石近辺では干しだこで作ります。
干しだこを直火で炙り、
ハサミで切って炊飯器に入れ、
米、醤油、みりん、酒と一緒に炊きます。
たこの旨味が凝縮された、おいしいたこ飯になります。

今週の熊八レシピは「たこ」

ソースたこブツ

  1. たこブツを器に盛り付けます。
  2. ここにトンカツソースをかけて、小ねぎを乗せたら完成です。 
「えー !?」と思ったあなた、よく思い出してみてください。
たこ焼きにはソースをかけるでしょ?
たことソース、合うんです。

たこの薄切りを、バターを塗ったパンに乗せて
ソースをかけてトーストしてもおいしいんですよ。
ポイントは焼き過ぎないこと!
たこは焼きすぎると固くなってしまうので注意してください。

煮だこ

  1. 生だこは一度冷凍させてから解凍し、よく洗ったボウルに入れて塩を振ってぬめりを取ります。
  2. 番茶5、酒1の割合で混ぜて塩を入れて沸騰させ、塩加減をみておきます。
  3. ここにたこを入れて煮ます。途中、たこが固くなりますが、そのまま煮ると柔らかくなります。竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まします。
  4. アツアツも冷ましてもおいしいですよ。
たこは油を嫌います。
人の手の脂や、鍋に残った油で皮がむけてしまうので、
調理する時は手も調理器具もしっかりと洗っておきましょう。

たこフライ

  1. たこの足を縦半分に切ってから薄くそぎ切りにします。厚さ5ミリが理想です。
  2. 軽く塩コショウして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけます。
  3. 油は何度か使ったものでOK、高温170度〜180度で短時間揚げて、衣に色がついたら完成です。
  4. 出来立てをおろしポン酢、ソース、タルタルソースでどうぞ。
たこの調理は薄切りで短時間、がポイントです。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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