森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月2日〜 利尻昆布のダシは透明で風味よし

昆布の王者、北海道の利尻昆布。
いったいどんな昆布なのか、
利尻町役場 まちづくり振興課の工藤海斗さんに
詳しくうかがいました。

(▼写真はイメージです)
8e6ba7b4840398dbf46a1f3d56dbbf3d_s

昆布の種類

だいたい10種類、国内生産の90%以上は北海道の昆布です。
冷たい海でプランクトンが豊富なので、
豊かな昆布が育ちます。

利尻昆布の特徴

真昆布が主に市場に出回る昆布なのですが、
利尻昆布はそれより少し硬いもの。
ダシが透明で風味がいいので、
京都の料亭でよく使われています。

市場にはあまり出回らない高級な昆布です。

昆布漁は力仕事!

利尻昆布は海岸線ぞいの岩場で揺られて育つため、
肉厚の硬い力強い昆布になります。

磯舟と呼ばれる小さな船に乗り、
ガラス箱で海を覗きながら、
特別な器具で昆布をねじって採ります。

大きなもので120cmくらいになります。
一度にまとめて採るので、収穫にも力がいります。

夏場が収穫時期。
昆布漁は朝3時ごろ、暗いうちから始まります。
漁から戻る朝8時ごろに、干します。
午後3時ごろには乾燥が完了。
取り込んで保管します。

冬は波が高くなるため漁に出られません。
その冬の間に昆布が育ちます。

利尻昆布のおいしいダシの取り方

昆布を軽く絞った濡れ布巾で軽く拭きます。
砂浜などで干しているため、
砂などを取り除くために拭きます。
洗うと旨味成分が流れてしまうので、
軽く拭く程度でOKです。

鍋に水(1L)と昆布(25cmほど)を入れ、
30分〜1時間つけておき、
中火にかけて沸騰する寸前に昆布を取り出して完成です。

沸騰してそのまま昆布を入れたままにしておくと、
色が出てしまいます。

ダシがおいしいので、
そのまま味噌をとけばおいしい味噌汁になります。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

特選花折利尻昆布250g
価格:2700円(税込、送料別) (2016/11/22時点)

今週の熊八レシピは「昆布」

きんぴら昆布ぅ

  1. ダシをとった後の昆布を細切りにします。
  2. 人参やレンコンなどお好みの野菜を切り、油で炒めて砂糖・みりん・醤油で味付け、ごま油で味をととのえたら、アツアツをどうぞ。

昆布の佃煮

  1. ダシをとった後の昆布を、細切り、または四角く切ります。
  2. 昆布150g〜200g、水100cc、醤油50〜80cc、みりん50cc、砂糖大さじ1〜2杯を樹脂加工のフライパンに入れて火をかけます。煮汁が煮詰まってきたら完成です。
  3. お好みで梅干しを入れてもおいしいです。

マイルド松前漬け

  1. 細切りの昆布50gと、細切りのスルメを同じくらいの量用意します。
  2. 人参1本も細切りにします。
  3. 鍋に醤油5、日本酒2〜3、みりん2〜3、砂糖2〜3、唐辛子1本と水2〜3を入れ、昆布とスルメを入れます。そのあと人参も入れて煮ます。
  4. 煮立ったら火を止めて冷まし、1時間に1回、かき混ぜて、一晩置いたら完成です。


12月26日〜 熊八アワード2016

12月26日の週の放送は、
熊八さんが2016年に出会ったおいしいもの
「熊八アワード2016」を発表しました。

東京・御徒町の「すし時成」


熊八さんオススメのお寿司屋さん。
いい仕事をされるそうです。


伝統的な寿司がものすごくおいしい、とのこと。
現在の場所でのお店は2017年2月までで、移転予定だそうです。



台東区東上野1-14-9 なかじまビル1F
営業は午後5時〜午後11時 定休水曜 
03-6806-0116 

函館の「ラーメン あづまや」


今年3月、北海道新幹線が開通。
それを記念した番組のお仕事で
熊八さんが仕事で訪れた函館。

塩ラーメンもおいしく、
お店のみなさんもとっても素敵でした。



北海道函館市本町33−7
営業は夜7時~翌朝7時 
0138-31-3003


東京・根津の懐石料理「吉里(きり)」



雰囲気のいい建物で、
うな重が名物のお店。
レトロで落ち着いたお店で
おいしい料理がゆっくりいただけます。




東京都台東区谷中3丁目2−6
営業は午前11時半〜午後10時半
03-5834-2081

島根・大田市の郷土料理「箱寿司」

大きな押し寿司。
大田市で熊八さんが食べた「箱寿司」は
絶妙な酢加減でとてもおいしかったそうです。

大田市に行く機会があれば、
ぜひ食べていただきたい料理です。
 
大田地域の郷土料理
石見地方で親しまれている「箱寿司」は、江戸時代の末ころから作られるようになりました。 いまの岡山県から伝わってきたものといわれています。

ハコ!プロ|大田の箱寿司プロジェクト  

 

兵庫・宍粟市の米

先週、黒大豆でご紹介した宍粟市。
実はここ、米どころでもあるんです。

狭い範囲で作っているので、
品質が安定していてとてもおいしい。

熊八さんも買って帰ったそうです。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

伊和の里10kg(コシヒカリ白米)
価格:4500円(税込、送料別) (2016/11/22時点)


2016年も熊八さんは、
たくさんのおいしいものに出会ったようですね。

今年も番組を応援していただき、
ありがとうございました!

また来年も宜しくお願いします。
よいお年を…!



12月19日〜 丹波黒大豆の枝豆は幻の味!?

兵庫県の特産物、黒大豆の「丹波黒大豆」。
この丹波黒大豆について、
宍粟市、ハリマ農業協同組合・経済部の岡田秀彦さんに
詳しくうかがいました。

86d8fe3b45e33f6483bda5344cb601e7_s

大豆と黒大豆の違い

黒豆は大豆の仲間。
宍粟市で栽培しているのは、
黒大豆の中でも最も大きい種類「丹波黒大豆」。
黒い宝石とも言われます。
栄養価も高く、近年その魅力が再注目されています。

「丹波黒大豆」は粒が大きく、まるまるとしています。
食べると食感や香りいい、
さらに口の中でふっくら柔らかく甘みがあるのが特徴です。

栽培が始まったのは昭和40年代後半

黒大豆は、古くは丹波地方で栽培されていたもの、
宍粟市で栽培が始まったのは、昭和40年代後半のことです。

昭和40年代からお米の生産調整が始まったため、
休んだ水田で作ったのが黒大豆だったんです。

豆を植えたよく年の畑は、水田として米を育てます。
米を2年作って、黒大豆を1年作る、
この3年サイクルで作業をしています。

黒大豆栽培の1年は… 

大きな豆なので、株も大きくなります。
そのため、栽培する6ヶ月間、ほとんどが手作業。

6月初旬に種まきをして、
6月後半〜7月下旬には、
大きな畝を作る作業があります。
9月、10月には草刈りなどがあり、
11月には、大きな葉を取ったりして出荷に備えます。
11月〜12月に収穫して乾燥、脱穀、
大きな粒を手作業で選別しています。

黒豆は枝豆としても食べられる!?

黒豆は大豆の一種なので、枝豆としても食べられます。

枝豆として収穫するのは10月中旬ごろ、
10日間くらいの短い収穫時期。

黒豆になる前の「若さや」と呼ばれ、
さやも豆も、緑色です。

「丹波黒大豆」の枝豆はさやが大きく、
中の豆のもちもち感と甘みは
なんとも言えない味なんだそう。

地元でしか味わえない、
とっても貴重な黒大豆の枝豆です。

黒豆のおいしい戻し方

黒大豆は、水につけて一晩置いて戻します。
ぬるま湯で戻す方法もあります。
戻したらそのまま火にかけてコトコト煮込みます。

ポイントは、時間をかけてゆっくりと煮ることです。

乾燥黒大豆の保存方法

買ってきた黒豆は、
密封できる袋に入れて冷蔵庫へ。
なるべく早く食べてくださいね。


宍粟の「丹波黒大豆」など、通信販売はこちらから。


今週の熊八レシピは「黒豆」

黒豆と鶏肉のトマト煮

  1. ベーシックな鶏肉とトマトの煮込みを作ります。
  2. そして下茹でした黒豆を最後に入れて10〜15分煮込めばOK。黒豆(大豆)と肉を一緒に煮ると、肉が柔らかくなりますよ。

黒豆ごはん

  1. たっぷりの水に黒豆を入れて一晩置いておきます。
  2. 黒豆が膨らんだら、小1時間ほどかけて弱火でじっくり茹でます。竹串が通るくらいまで茹でたら、茹で汁ごと冷まします。
  3. 米2合に黒豆1カップを合わせ、酒、塩を入れて炊飯器で炊きます。

黒豆のかき揚げ

  1. 玉ねぎやごぼう、人参などの細く切ったお好みの食材、三つ葉やネギなどの野菜、茹でた黒豆の水気を拭き取ってボウルに入れ、小麦粉少しまぶしてから天ぷら衣をつけて揚げます。160度の低温でどうぞ。銀杏と一緒に揚げてもおいしいですよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ