森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【お茶】お茶漬けには玄米茶

2019年5月27日の週は、「お茶」をテーマにお送りしました。

番茶

熊八さんは、がぶがぶ飲める番茶が大好き。

日本茶は大きく緑茶と発酵茶に分けられ、緑茶はさらに抹茶と煎茶に分けられます。

煎茶の中でも、普段使いにするお茶が「番茶」なんですよ。

玄米茶

お茶漬けは、どんなお茶で作りますか。

熊八さんは、玄米茶で食べるお茶漬けが好きなんだそうです。炒った玄米の香ばしさがなんともいえません。

熊八流お茶漬けは、「鯛茶づけ」!

鯛の刺身を生姜醤油に10分ほど浸して、軽く冷ましたごはんの上に乗せます。ここに熱々の玄米茶を注ぎます。刻み海苔を乗せ、梅干しを足していただきます。

白身魚ならだいたいなんでもイケるので、お試しください。

冷茶

ワンランク上の冷茶を出すなら…冷たくすると風味や味を感じづらくなる。そこで少し抹茶を加えると、風味のいい冷茶になります。

冷茶のお茶漬けも最高。鯛の刺身を薄切りにして生姜醤油につけおき、それを冷ましたごはんに乗せてから冷茶をかけます。海苔、大葉を手のひらで一度叩いてから細切りにして乗せると、アクセントになっておいしいですよ。ミョウガ、小ねぎ、生姜もオススメです。

ミルクティー

少量のお湯で濃く出した紅茶の中に、ナツメグ(小½〜1)、牛乳を入れて加熱します。温まったらマグカップに注いでどうぞ。

ミルクティーに入れるスパイスはシナモンが定番ですが、ナツメグを入れてもおいしいですよ。

烏龍茶

熊八さんの体験談。

中国で烏龍茶を頼むと、お砂糖を入れてくれるそう。しかも砂糖の量が好きにオーダーできる。

「75%」というメニューがあったので、熊八さんと一緒にいたスタッフさんが注文。あまりの甘さに「烏龍茶なのに喉が乾きます」と訴えたんだそうです(笑)。



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【ラーメンスープ】鶏ガラスープに和風だし、長ネギと生姜で簡単に

2019年5月20日の週は、「ラーメンスープ」をテーマにお送りしました。

関東風ラーメンスープ

鶏ガラに魚だしを合わせた関東風ラーメンのスープを作ってみましょう。

ラーメンスープは難しいと思われがですが、時間はかかりますが、作るのは簡単です。

鶏ガラをさっとゆでて一度洗い、鍋に長ネギや生姜を入れてあくと脂を取りながら1時間、ここに煮干し入れてさらに20分。しょうゆや塩を入れればスープの完成です。

もし簡単に作るなら、鶏がらスープの素を薄めに作り、和風だし(顆粒)を入れます。顆粒だしには塩分があるので、しょうゆや塩を足す時は気をつけてくださいね。

土鍋のワンタン

熊八さんの実家では、お母様がよくワンタンを作ってくれたんだそう。そんな思い出のワンタン。作るのは餃子より簡単です。

ひき肉、ネギ、生姜、塩胡椒、酒、ごま油を練ったものを、ワンタンの皮に包みとめておきます。土鍋にラーメンスープを入れ、ここに下ゆでしたワンタンを入れます。

一緒にサラダ菜を入れるのがオススメです。

スープチャーハン

一時期流行ったスープチャーハン。チャーハンにスープをかけていただく、お茶漬けのようなメニューです。

スープにとろみがついていたり、ひき肉やカニなどの具入りのスープになっていたりと、バリエーションも豊富。

冷凍チャーハンにラーメンスープをかけるだけでOK。ちょっと自宅でスープチャーハン、作ってみませんか。

冷やしラーメン

韓国料理の冷麺のような感じで、スープも麺も冷やして食べるラーメンです。

ただ、鶏肉や豚肉の冷やして固まる脂は舌触りが悪いので、一度冷たくしたスープを濾してから使います。さらに滑らかにするために、ごま油を足すのがポイントです。

具材はハムや茹で鷄、さらしねぎがオススメです。

ラーメンスープでうどん

理想は九州ラーメンのスープにうどんを入れると劇的にうまい、んですが…鍋物のシメにうどんを入れるイメージで作ってみましょう。

関東風のラーメンスープにうどんを入れ、天ぷらを乗せてもうまい。薬味のネギも合います。

ほかに、野菜炒めや焼豚などを乗せてもおいしいですよ。



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【桜エビ】料理に旨味と香ばしさをプラス

2019年5月13日の週は、「桜エビ」をテーマにお送りしました。

桜エビ漁

桜エビ漁に同行したことがある熊八さん。獲れたての桜エビは透明で、甘エビのような味わい。殻ごと食べるので香ばしさもあってとてもおいしいそうです。

驚いたのは、体長4センチくらいの桜エビに40センチくらいの長さのヒゲがついていること、だったとか。

桜エビ入り味噌汁

乾燥桜エビを、手軽においしく食べるなら…味噌汁に入れてみましょう。ベースは鰹節やいりこだし、味噌を入れたあとにパラパラと桜エビを入れます。

豆腐の味噌汁を作って、桜エビをパラパラ。一煮立ちする寸前で火を止めて、小ねぎを乗せてどうぞ。

桜エビは入れる前に、軽くフライパンで乾煎りしておくと香ばしさがアップします。

桜エビのパスタ(1人前)

フライパンにニンニクみじん切り、オリーブオイル(大3)、乾燥桜エビ(大2〜3)を入れてから火をつけます。中火で炒め、いい香りがしてきたら白ワイン(大1〜2)を入れ沸騰させます。ここに茹で上がったスパゲティと、麺の茹で汁(100cc)を入れ、塩こしょうで味を整えたら完成です。

ニンニクと桜エビを焦がさないように気をつけてくださいね。

桜エビ入りお好み焼き

熊八さんが子供のころ、家で作るお好み焼きにはいつも桜エビが入っていたそう。

鰹節やイカ天(←広島焼きのメジャーなトッピング)がお好み焼きのアクセントになりますが、桜エビにもそんな効果があります。桜エビがお好み焼きに、いい感じの旨味を足してくれますよ。

豚玉、イカ玉、焼きそばにも合います。

ブイヤベース

そもそも「ブイヤベース」とは、魚を食べるのではなくスープを飲むもの。家で作るなら、余った中途半端な量の魚などを入れて作りましょう。白身魚のアラを使います。

作り方

玉ねぎ、にんにく、サフランを入れて炒めます。ここに湯通しした白身魚のアラを入れ、潰しながら炒めます。白ワインと水を入れてだしをとります。煮込んだスープをざるで粗く濾します。最後に桜エビを入れ、桜エビがやわらかくなったら塩こしょうで味を整えて完成です。

ガーリックトーストをひたして食べるのがオススメですよ。また、このスープでリゾットを作ってもウマイです。  



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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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