森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

12月4日〜 次世代を担うおいしいみかん、広島の「いしじみかん」

広島県呉市の倉橋町で生まれた「いしじみかん」について、JA広島果実連の藤田勝司さんにうかがいました。

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広島で生まれた「いしじみかん」

まん丸で、小ぶり、皮に光沢があるみかん「いしじみかん」。果糖ではなく、より甘いショ糖が多く含まれているため、驚きの甘さです。

この「いしじみかん」の誕生は、全くの偶然でした。昭和41年、石地さんが杉山温州の苗木を買った中に、1本だけ木の勢いが強い苗木が混じっていました。木はぐんぐん大きくなるが、一向に実がつかない。そんな時、園主さんが入院、その間この木はほとんど剪定されませんでした。ところが園主さんが退院して、木を見てみるとみかんができているではありませんか。しかも、食べてみると味がいいし、長い間木になっていたのに、皮と実が離れずにキレイなままだったんです。

しかし、当時の主流は平たくて色の濃いみかん。丸くて色の薄い「いしじみかん」は評価されませでした。時は流れ、次第に消費者も見た目より味にこだわるようになりました。平成12年、とうとう「石地温州」として品種登録されました。

「いしじみかん」は花が咲くのが早く、果皮がツルッとしているので虫の被害を受けやすい。収穫は12月中くらいになります。収穫が終わると、葉っぱに栄養剤をかけてあげます。暖かくなったら剪定、地面に肥料を与えます。

おいしいみかんの見分け方

同じ種類のみかんを比べると、紅の色が濃いほうが糖度が高くなります。また、皮がゴツゴツしているものよりツルッとしているほうが甘いでしょう。皮の傷は味には関係ありません。

みかんを箱で買った場合は、そのままにしておくと湿気がたまってしまうので、箱から取り出して新聞紙の上に並べ、上からも新聞紙をかけておくといいでしょう。冷暗所で保管しましょう。

みかんは、おしりのほうから二つに割り、そのあと枝についていた方から皮をむくと白い筋が綺麗にとれるます。この白い筋は、みかんの枝から房のひとつひとつに養分を運ぶ管なんですよ。


今週の熊八レシピは「みかん」

みかんのコンポート

  1. 小さいみかんの皮をむきます。大きなみかんの場合は輪切りにしておきます。
  2. レモン汁、砂糖、はちみつ、水を鍋に入れて沸かします。ここにみかんを入れて一煮立ちしたら火をとめます。
  3. 鍋ごと周りに氷水をあてて一気に冷やします。
  4. 冷めたら冷蔵庫でよく冷やしたら、コンポートの完成。
  5. 出来上がったコンポートを冷凍してから刻んで、アイスにトッピング。ホワイトキュラソーやコアントローなどのリキュールをかけて、大人のデザートにするのもオススメです。

デザートにみかんをトッピング

  1. レアチーズケーキをホールで用意します。
  2. みかんの皮をむき、筋をとって5ミリの輪切りにします。
  3. チーズケーキの上に輪切りのみかんを敷き詰めます。
  4. 水に砂糖とオレンジ系のリキュール(グランマニエ、ホワイトキュラソーやコアントローなど)を少し入れて香りをつけたものにゼラチンを入れて溶かし、固まる前にみかんの上に塗ります。
  5. 冷蔵庫で冷やすと、表面がつるんとしてお店のケーキのような仕上がりになります。

みかんの炊き込みご飯

  1. 米(3合)、みかん(1個)を用意します。
  2. みかんは皮をむき、房から取り出しておきます。
  3. ごはんを炊く時に、このむいたみかんを一緒に入れてます。水はいつもより気持ち少なめにしておきます。
  4. 炊き上がったら全体を混ぜて、塩を振っていただきます。
  5. また、寿司酢を加えてお寿司のちらしずしや稲荷寿司のごはんにするのもオススメ。
  6. カレーや、ハヤシライスのごはんとしてもおいしいです。
  7. じゃこと刻み三つ葉を混ぜておにぎりに。
  8. シャケフレークと大葉を混ぜておにぎりにしても抜群です。

11月27日〜 そら豆は、さやの中の白いワタもおいしく食べられる!

春が旬のそら豆ですが、実は指宿では、冬から収穫が始まっているんです。鹿児島県指宿市のJAいぶすきそら豆部会長、高崎知一さんにうかがいました。

指宿のそら豆は8月から準備が始まります

8月にそら豆のタネを蒔いて芽が出たら、1ヶ月冷蔵庫に入れておき、9月に植えます。そうすると、そら豆が春だと勘違いして成長していくわけです。11月下旬から収穫が始まります。昭和26年ごろ、指宿の方が東京に視察に行き、この方法を考案。さっそく試してみたところ、うまい具合に収穫できたため、よく年から本格的な栽培が始まりました。

指宿のそら豆はさやが大きく、粒も大きく3センチほどあるので、「一寸そら豆」とも呼ばれています。冬の間に収穫するので、味はホクホクで甘みがあります。

そら豆をおいしく食べるには

おいしいそら豆の見分けかた

そら豆はすぐ痛んでしまうので、さやの緑がポイント。色が濃くツヤがあるものがいいでしょう。黒っぽくなっているのは、出荷されてから時間が経ってしまっているものです。

豆が十分に大きくなっているかどうかは、さやの膨らみで確認しましょう。

さやの中に豆が1粒しか入っていないものは「1つざや」、2粒のものは「2つざや」3粒のものは「3つざや」と呼びます。1粒しか入っていないもののほうが安いですが、中身は同じです。

そら豆のおいしい食べ方

◆塩茹でが定番ですが、それだと時間がかかるので、さやをとってフライパンに並べて、水を加えて蓋をして蒸し焼き。3分ほどで水を足し、さらに3分ほど蒸したら完成です。

◆さやごとオーブンや魚焼きグリルで焼きます。焼いているといい匂いがしてきますので、さやを開いて、豆を食べたら、中の白いワタもスプーンですくって食べます。焼きたては何も味付けせずにそのままで十分おいしいですが、お好みで塩をつけてもOKです。

◆ちなみに、高崎さんが好きな食べ方は、そら豆のかき揚げだそうです。地元では、豆の皮はむかずに食べることのほうが多いとのことですので、そのまま食べてみてください。

今週の熊八レシピは「そら豆」

そら豆とアンチョビの塩味パスタ

  1. そら豆を茹でて、お好みで皮をむいておきます。
  2. にんにくを薄切りにしておきます。
  3. バターにラップしてレンジであたためてできた、バターのうわずみをフライパンにたっぷり入れ、そら豆とにんにくを入れてゆっくりと加熱します。
  4. そら豆に火が入ったら、アンチョビ(一人1/2尾)を入れ、焦げる前に白ワインをちょっと入れて火を止めます。
  5. ここに茹で上げたパスタを入れ、パスタの茹で汁で濃度を調節して、塩コショウで味を整えたら完成です。

そら豆の白和え

  1. 絹ごしどうふ(2/3丁、200g)をペーパータオルで包み、おもしをして30分ほどおき、水分を切っておきます。
  2. とうふにすりごま(大さじ1)、しょうゆ(小さじ1)、砂糖(小さじ1/2)を混ぜて、かつおダシかいりこダシで濃度の調節をします。味が薄かったら塩で整えます。
  3. そら豆はさやから豆を出し、茹でるか蒸すかして火を通し、薄皮をとっておきます。
  4. このそら豆と味をつけたとうふを和えたら、そら豆の白和えの完成です。

そら豆と海老の塩味炒め

  1. 長ネギ(15センチ)を粗みじん切りにして、ショウガ(5g)を千切りにし、そら豆はさやから出して薄皮をむいたものを1カップ用意しておきます。
  2. 海老(中サイズ・10〜15尾)は殻をむいて背ワタをとり、塩もみしてよく洗い、ペーパータオルで水気を切ったら、塩、コショウ、酒を揉み込み、さらに片栗粉をまぶして揉み込んでから、ごま油を入れておきます。
  3. フライパンで海老を炒め、赤くなってきたらいったん取り出します。
  4. そのフライパンに長ネギ、ショウガを炒め、さらにそら豆を入れて炒め、最後に海老を入れます。
  5. そこに酒を入れ、ひたひたより少ない量の鶏ガラスープを入れ、塩コショウで味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油で香りをつけたら出来上がり。
海老の代わりに、イカやホタテ、鶏むね肉でもできますよ。

11月20日〜 盛岡のソウルフード、コッペパンの「福田パン」

岩手県・盛岡のソウルフードと言われる「コッペパン」。現在のコッペパンブームの元祖でもあります。福田パンの社長・福田潔さんにうかがいました。



「福田パン」のコッペパン

福田パンのコッペパンは、ラグビーボールを半分に割ったような大きな形。

67、8年前、岩手大学のお腹をすかせた学生さんにおなかいっぱい食べてもらいたいと考案。コッペパン1個と牛乳1本で、ご飯2膳と味噌汁1杯分のカロリーになるよう大きさを計算して作りました。

当時は砂糖やマーガリンが手にはいなかったため、フランスパンから始まりました。フランスパンからのスタートしたため、最初は「フランス」と呼ばれていました。

今も形は当時のままですが、生地は時代に合わせてかわってきました。徐々に柔らかいふかふかの現在のコッペパンに改良されていったのです。

創業者は酵母菌を研究する研究者だったため、他のパン屋さんとは違う製法でコッペパンを作っています。福田社長も、『他の工場では「福田パン」の味を作る自信がない』とおっしゃいます。

もし自分でパンを作っている方が今よりおいしいパンを作りたいなら、副材料を多く入れたり、生地を普段より多く練ると、膨らみがよくなります。

間に挟むものの種類は50種類

戦後まもまくオープンしたパン屋さんは、今のベーカリーのようにたくさんの種類が作れなかったので、食パンなどに具材を挟んでバリエーションを増やすお店が多かったそうです。「福田パン」では、食パンではなくコッペパンでバリエーションを出していきました。

創業当時は日によって手に入る具材が違ったため、その時手に入ったものを挟んでいましたが、今では「福田パン」の定番スタイルとなりました。

一番人気は、あんことバターをはさんだ「あんバター」。社長がお好きなのは「チキンミート」だそうです。

福田パン 長田町本店
住所:岩手県盛岡市長田町12-11
TEL:019-622-5896
営業時間:7:00~17:00(※売切れ次第終了)
定休日:お盆・年末年始

今週の熊八レシピは「コッペパン」

コッペパンの思い出

熊八さんが子供のころ、給食に頻繁に登場したのがコッペパン。どんな和風なおかずだろうと中華だろうと、ごはんではなくパンが提供されたものです。

たまに出る揚げパンはご馳走。熊八さんのお母様が揚げパンが好きだったので、半分持ち帰ったこともあったそうです。

子供の頃、おやつに近所のパン屋さんで買ったのもコッペパン。マーガリンとジャムをはさんで食べるのにハマっていたんだとか。50年くらい前のお話です。

コッペパンに何はさもう!?

コッペパンに横から包丁を入れて、中にいろんなものをはさんでみましょう。
  • バターを塗ってから、ハムとスライスチーズ。ここにイチゴジャムやアプリコットジャムの甘みをプラスすると意外なおいしさです。
  • ローストチキンかローストポーク、ピーナッツバター、ジャムの組み合わせ。
  • コンビーフとパイナップル。
  • ツナ、らっきょうやたくあん、マヨネーズ。

コッペパンにカレー

  1. コッペパンに切れ目を入れて、隅々までバターを塗ります。
  2. ここにカレーを塗ります。20センチのコッペパンにカレーを大さじ1杯くらいの量です。具材ははさみません。
  3. 青カビ系のチーズ、プロセスチーズなどを少しはさんでもおいしいですよ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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