森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト】フードスタイリストの小坂桂さんをお迎えしました。

2018年8月6日の週は、ゲストにフードスタイリストの小坂桂さんをお迎えしました。

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フードスタイリストとは

フードスタイリストとは、料理を美味しそうに見せる「しずる」感を出す仕事。お皿やテーブルクロスやテーブルを選んだり、料理の周りにお皿などを置いて雰囲気をスタイリングしています。

木の机で撮りたいとオーダーがあれば、テーブル板を自作することもあるそうです。

おいしくない料理も、「おいしそうに見せられます(笑)」とのこと。

私たちが目にするおいしそうな料理の写真の裏には、小坂さんのようなフードスタイリストさんの活躍があるんですね。

小坂さんがフードスタイリストになるまで

もともと食べるのが好きな小坂さん。料理は好きだけどレシピを考えるのは苦手。物を並べるのが好きで、子供の頃のお人形遊びもテーブルに小さなお皿や料理をセッティングが好きだったんだとか。

精密機器メーカーに勤務していましたが、30歳を前に自分の好きなことを仕事にしようと思い、学校に通って勉強を始めたんだそうです。

食べ物をおいしそうに見せるには 

撮影の現場では、料理を作ってすぐ撮影するわけではありません。時間が経って料理が乾燥しているとおいしそうに見えないので、筆などを使って表面に煮汁や脂を塗ったりします。

野菜のみずみずしさを表すには、霧吹きで水をふきかけます。

温かいものの湯気を見せるには、室温を下げたり、湯気が目立つように黒っぽいテーブルを用意したりします。

ビールをおいしく見せるには、泡の部分は別に泡立ておいてから乗せます。グラスの外には、霧吹きで水滴をつけています。

フードスタイリストが使う道具

よく使うのは竹串。黒胡椒や小ねぎなど細かいものをつまむのに、竹串2本でお箸のように使います。

綿棒は、お皿のフチなどが汚れた時に簡単に汚れがとれます。メイク用の先がとがった綿棒

園芸用の植木鉢の中に入れるような網は、ラーメンなど具材が沈んでしまうものの土台にしています。

小坂さんが自作しているのは、スプーンを90度に曲げて小さなおたまのようにした道具。瓶の中に入っているものをすくう時など、瓶を傾けなくてもすくいやすいので役立ちます。料理にソースをかけるときも、このミニおたまを使うとかけやすくなります。

楕円形のお皿をプラスして

オススメなのは、楕円(オーバル)のお皿。丸いお皿を持っている方が多いと思いますが、丸ばかりだとテーブルに並べたときに隙間が空いてしまいます。

でも楕円形のお皿だとその隙間を埋めることができるし、狭いテーブルでもたくさんのお皿を乗せることができます。また、料理の盛り付け方も変わるので、作り慣れたメニューも一味違って見えます。

黒いお皿も、和食などにオススメです。しまって見えるし、高級感が出ます。

つい人数分同じお皿で揃えようと思いがちですが、お皿がそろってなくてもOK。大皿は白いシンプルなものにして、取り皿を色違いにするとテーブルが華やかになります。

▼小坂桂さんの公式サイトはこちら
http://katsurakosaka.com 

▼小坂桂さんがスタイリングを担当した、ハンバーガー55品が載った本はこちら。

 

【丼もの】カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ

2018年7月30日の週は、「丼もの」についてお送りしました。

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▲東京・日本橋の「金子半之助」の天丼

天丼

天ぷら・天丼の外食市場はここ数年増加傾向だそうで、東京では天ぷら・天丼ブームがきてるとも言われています。

ブームの火付け役と言われる天丼のお店、東京・日本橋の「金子半之助」さんに行ってきました。

メニューのメインは天丼で、このボリュームでなんと980円! 濃いめの味つけでごはんもどんどんススム、江戸前天丼でした。ちなみに熊八さんは、ごはん大盛りを注文していましたよ。 

カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ
熊八さんのこだわりは、肉の厚さは2センチまで。

分厚い肉で作ると衣とのバランスが悪くなってしまうので、「カツ丼」としておいしくいただくのに、肉は1.5センチくらいの厚さが理想です。

玉ねぎと一緒に丼ツユ(めんつゆよりちょっと濃いくらい)で似て、カツを入れて卵でとじて完成。

卵を半熟にいい感じに仕上げるには…溶き卵を全部入れずにちょっと残しておきます。カツの周りで半熟になってきたら、お皿に盛る直前に残りの卵を入れます。そうすることで、最後に付け足した卵が余熱でいい感じに半熟に仕上がります。

ステーキ丼

料理が得意ではない人は、ヒレ肉を使うのがオススメ。ヒレ肉はちょっと火を入れすぎてもおいしくいただけます。牛もも肉は焼き加減が難しいかもしれません。
  1. 肉に塩コショウします。 肉全体にまんべんなく均等につけます。
  2. フライパンで肉を焼いて、そぎ切りにしたらごはんにのせます。
  3. フライパンでたまり醤油をジューッとさせてからバターをおとしてソースを作ります。
  4. ソースを肉の上にかけて完成です。

豚丼

北海道・帯広名物の豚丼風の丼を作りましょう。
  1. 生姜焼き用の厚切りロース肉に、片面に軽く塩コショウしておきます。
  2. フライパンで肉を焼きます。焼き色がついたら裏返し、市販の蒲焼きのタレを入れて絡めます。
  3. 肉をごはんに乗せ、フライパンに残ったタレを上からかけたら完成です。
  4. 薄切り肉を使ってもおいしくできますよ。

海鮮丼

鉄火丼とマグロ丼の違いは、鉄火丼はお寿司屋さんのメニューなのですし飯、マグロ丼は定食屋さんのメニューなのでごはん。
  1. 乗せるお刺身は、マグロ、サーモン、白身、ホタテなどなんでもOK。
  2. 醤油に生姜汁を入れたもに、刺身をつけ、5分たったらひっくり返し、合計10分ほどで完成。
  3. 丼の底にヅケにした刺身を入れ、ごはんを半分のせ、再び刺身をのせてごはんをかけます。その上に大葉やごまなどをトッピングして、最後にまた刺身を盛り付けたら完成です。
  4. 最後にお茶漬けにしてもおいしいですよ。

【麻婆豆腐】麻婆豆腐3変化

2018年7月23日の週は、「麻婆豆腐」についてお送りしました。

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麻婆豆腐の始まりは、19世紀の中国

麻婆豆腐の始まりは、19世紀の中国です。料理店のおかみさん、陳さんが考案した料理だと言われています。

からさの秘密は、花椒(ホワジャオ)の痺れる辛さ「麻(マー)」と、唐辛子の辛さ「辣(ラー)」の二重構造。

これが麻婆豆腐特有の辛さなんですね。

麻婆豆腐の作る時のポイント
  • ひき肉、ねぎ、生姜を刻んだものを中華鍋で炒める時に豆板醤を入れるんですが、豆板醤は油でしっかり炒めること。豆板醤は塩味。たくさん入れるとしょっぱくなるのでご注意を。辛さを足したい時は唐辛子で。
  • 豆腐は、絹ごしどうふがオススメ。ペーパータオルで包んで冷蔵庫で30分、水を切った状態で使います。2センチ角に切って鍋に入れ、豆腐少しぷくっとふくれたら完成の合図です。
豆乳でマイルドな麻婆豆腐

マイルドな麻婆豆腐を作るポイントです。
  • 豆板醤を控えめにして、オイスターソースなどで味付け。そのあと鶏ガラスープの代わりに調整豆乳を入れます。
お子さんが召し上がるなら、花椒(ホワジャオ)抜きにしてもいいかもしれませんね。

ただひとつだけ弱点が…! 豆乳が入るので、見た目が麻婆豆腐に見えない。この料理を何と呼ぶかは、あなた次第です(笑)。

麻婆野菜

麻婆豆腐の豆腐の代わりに野菜を使ってみましょう。
  • 例えばさっと茹でたアスパラ、ブロッコリー、カリフラワーなど。下ゆでする時に、お湯にちょっとだけ油を入れるのがコツ。茹でて置いておいても、野菜が乾燥しづらくなります。
  • きのこ類を麻婆と一緒に炒めて丼にするのもアリですね。
麻婆豆腐のアレンジ
中国料理では、肉のことが書いてなければ豚肉が使われています。豚肉以外の場合は、何の肉か書いてあるはず。

麻婆豆腐には豚ひき肉が使われますが、豚こま肉を自分で細く切って作るのもオススメ。

麻婆豆腐の豆腐を抜いて肉を二倍にすれば、麻婆肉炒めになります。ごはんに乗せて丼にしてもおいしいですよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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