森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月30日〜 京野菜の壬生菜

京都の伝統を新しい時代へ伝える京都ブランド
洛市」の木村友哉さんに京野菜、
壬生菜についてうかがいました。

「洛市」では、生産者から野菜を買い付け、
京野菜の売り場を広げています。


京野菜とは

ルールは京都府産であるということ。
その中でも京都で伝統野菜とされているものには、
九条ネギ、堀川ごぼうなどが含まれています。
京野菜は細かくわけて39種類。
地域野菜の中でも一番種類が多いと言われています。

京都は海が遠いので野菜中心の料理が発展。
その結果、様々な野菜を上手につかう文化が発達しました。

壬生菜の特徴

壬生菜は200年前から栽培の記録が残っています。
諸説ありますが、いわゆる水菜の交配種、
自然交配でできたと言われています。
ですから、水菜の仲間になります。

食べ方も水菜に似ていて、
お鍋に入れたり、サラダにしたりしていただきます。

栽培環境は水菜と壬生菜はほとんど同じ。
ただ、水菜は葉がしっかりしているんですが、
壬生菜は葉が丸くて薄い。
葉が弱いため、育てるのが難しいんです。

風味のいい壬生菜

水菜より少しピリッとしていて、風味がいい壬生菜。
生でもいいし、鍋、煮浸しにしてもおいしいです。

木村さんのオススメは、壬生菜とアサリの酒蒸し。
そしてダシの入ったお鍋に大量の壬生菜だけを入れた鍋。
題して「壬生菜だけの炊いたん」(笑)。
壬生菜の柔らかいけれどしっかり芯のあるおいしさが
味わえるそうです。

お肉や野菜炒めにしてもOK。
味も絡みやすく、歯ざわりも残るので
おいしくいただけます。

今週の熊八レシピは「壬生菜漬」

壬生菜漬とツナ

  1. 壬生菜漬を食べやすく切って軽く水気を切ります。
  2. お好みのツナ缶は、軽く汁気を切っておきます。
  3. 壬生菜漬とツナを和えます。お好みでさらしネギやゴマを乗せて召し上がれ。あったかいごはん、パスタにも合いますよ。

壬生菜漬の焼きおにぎり

  1. 壬生菜漬は刻む前に汁気をしっかりと切ります。ペーパータオルで包んでぎゅっと絞るようにします。
  2. あたたかいごはんに刻んだ壬生菜漬を入れて混ぜ、白ごまや鰹節をお好みで入れます。味見して、塩加減が足りなければ醤油か塩で味を整えます。
  3. おにぎりを握ります。おにぎりの表面がべったりしなくなるまで風通しのいい場所に置いておき、少し乾燥したら網に乗せて焼きます。(乾くまで待てないという方は、樹脂加工のフライパンでどうぞ…)

壬生菜鍋

  1. 壬生菜漬で作る鍋料理。もやしと壬生菜漬を一緒に鍋に入れます。
  2. スープは、鶏ガラスープでもかつおだしでもOK。
  3. お好みの具材(もやし、豚肉など)を入れ、壬生菜漬の塩味でいただきます。味を足すなら塩味か味噌味でどうぞ。


1月23日〜 青首大根は、下ではなく上に伸びる!?

JA全農ちばの川端富雄さんに、
千葉県で生産されている大根についてうかがいました。
4abcaf8cffce445f617df8460a1ce9ab_s

青首大根とは

千葉県は北海道に次ぐ大根の産地。
千葉全体で800万ケース取り扱っていて、
100万ケースは東北に出荷しています。

千葉の大根は、12月〜3月が甘みも出ておいしいとされています。
寒くなると野菜は自ら糖度をあげて身を守るので
それでおいしくなるんですね。

真夏は暑くて大根ができません。
ですから、夏の間に土をちゃんと作っておきます。
タネをまいてから2〜3ヶ月で収穫します。

千葉県では長い収穫時期をキープするため、
時期によって栽培する品種を変えています。
主に青首大根ですが、その中でもさらに細かい品種に分かれています。

青首大根の特徴は、上に伸びていく大根だということ。
半分は地上に出ているので、抜きやすいというメリットもあります。

他には、地下に向かって伸びていく種類の大根もあります。

冬は、大根にトンネルをかけて寒さから守っています。
冬もおいしい大根が収穫できるよう、
こまめなケアをしているんですね。

おいしい大根の選び方

見たときに、肌がぴーんと張ってツヤがあるもの、
持ってみてずっしりした重いもの、
葉の切り口がみずみずしいものが、おいしい大根です。

毛穴がそんなに深くないものや
ひげ根が全部揃っているのは、いい畑の大根である証拠です。

大根の保存方法

大根の95%は水分です。
葉がついていると、そこからどんどん乾燥していきますので、
買ってきたらすぐに大根の葉は切り落としましょう。

そして、根っこと葉っぱは別々に保存しましょう。

大根のおいしい食べ方

葉っぱは細かく刻んで、ちりめんじゃこや鰹節を入れて炒め、
ごま油などを入れてふりかけに。
刻んでお味噌汁に入れるのもOKです。

大根の皮はきんぴらにして。
厚めに皮をむいて作るのもおいしいですよ。

大根は上にいくほど甘みがあるので、上の部分はサラダに。
真ん中は硬さも甘みもちょうどなので、
煮物や風呂吹き大根にぴったり。
先端は辛味が強く、繊維が多くなるので、
大根おろしなど向いています。

今週の熊八レシピは「大根」

大根とハムのサラダ

  1. 使うのは大根とハムだけ。大根は短冊切りにして水にさらし、水気をよく拭き取っておきます。
  2. ハムも短冊切りにして、大根2〜3、ハム1の割合で混ぜます。たったこれだけです(笑)。ハムの塩気だけで十分おいしくいただけます。

大根の揚げ浸し

  1. 大根は2センチ×2センチ×6、7センチの短冊にします。一度水にさらしてから水気をしっかりと拭き取っておきます。
  2. この大根を160度くらいの油で素揚げします。
  3. 表面の色が少し変わってきたら、油から取り出し、熱々を市販のめんつゆに浸します。
  4. つゆの中で粗熱を取って、お好みの温かさでどうぞ。冷やしてもおいしいですよ。
  5. ラー油やごま油も合います。

大根バター焼き

  1. 大根を1センチの厚さの輪切りにして、水にさらして水気を拭き取っておきます。
  2. フライパンにバターを入れます(大根の下3、4ミリのバターの海ができるくらい)。
  3. ゆっくり大根に火を入れて、透き通った感じになったらひっくり返して裏側も焼きます。
  4. 竹串で刺して、お好みの硬さになったら、塩コショウをして完成。大根の甘みを感じることができますよ。
  5. 大根以外に、じゃがいもや人参、セロリ、アスパラ、かぼちゃなどで作ってもおいしいです。


1月16日〜 博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月」

博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月
3代目の林田三郎さん に、
水たきの誕生秘話をうかがいました。 


nenjimanさん(@nenjiman)が投稿した写真 -

111年前に生まれた「水たき」

明治38年、今から111年前に
林田平三郎さんが作り出した鍋料理が「博多水たき」。

明治30年ごろ、平三郎さんは香港で
英国人の家のコックをしていました。
ここでコンソメスープはよく目にしていましたし、
香港ですので、中華料理のこともよく知っていました。
そんな経験を元に考えたのが、「水たき」だったんです。

通常の鍋料理は鍋に味をつけてありますが、
水たきには塩分は入っておらず、
こわだりポン酢でいただきます。

水たきにあわせる野菜はキャベツ

水たきの命は、鶏を水から炊いて
丁寧にアクをとったでダシで作る澄んだスープ。
ですから、スープ料理と言っても過言ではないのです。

まず、湯のみにスープを入れ、塩とネギを入れて飲む。
これがうまい。
鍋にはやわらかくなった鶏や
キャベツを中心とした野菜が。

白菜だと野菜の持つ水分でせっかくのスープが薄まってしまうけれど、
キャベツだとスープを吸っておいしくなるし、スープに合うんだそう。


「水たき」の食べ方

食べ方は、スープを最初に味わって。
キャベツは半ナマくらいで食べるのがベスト。
鶏肉と野菜を交互に食べるのがオススメだそうです。

シメは基本的にはおじや。
鍋に塩と薄口醤油を入れます。
一番のポイントは卵の硬さ。
卵を入れる前にコンロの火をとめ、半熟で仕上げます。

または、そうめんの乾燥麺を入れる
「地獄炊き」が名物。
味付けはポン酢か、スープと塩でシンプルにいただきます。

おいしい鶏鍋のコツ

家で水たきを作るなら、
手羽を多く使うとスープに旨味がたくさん出ます。

また、もも肉を具として多めに入れ、
強火で短時間で仕上げるのがポイントです。

そしてアクはこまめにとること。

家で作るなら、ガスコンロで一気にスープを作り、
卓上コンロで野菜を足しながらいただくといいでしょう。


今週の熊八レシピは「手羽先」

手羽先焼き

  1. 鶏手羽を冷蔵庫から出して、15〜20分置いておきます。
  2. 少し室温に近づいたら、塩コショウ(お好みで昆布茶でもOK)を振ります。
  3. 魚焼きグリルに皮を上にして並べて 下火を強く、上火を弱くして焼きます。グツグツしてきたら、焼き色を見て、焼き色がついていなかったら上火も強くします。9割9分火が入ったところで一度手羽先をひっくり返します。こうすることで脂がまわっていい感じの照りが出ますよ。

手羽先揚げ

  1. 味付けは醤油2、酒1、みりん1の割合で混ぜたものに、お好みで生姜汁を入れます。ここに手羽先を漬け込みます。
  2. 20〜30分漬け込んだら、粉(小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜたもの)をつけて余計な粉を落としておきます。
  3. 160度くらいの油でゆっくりと揚げます。急速に揚げると醤油が焦げてしまうので気をつけてくださいね。
  4. アクセントが欲しい方は、からしや柚子コショウをつけてどうぞ。

手羽先煮

  1. 手羽先をさっと湯引き(沸騰した湯にさっとくぐらす)して余分な脂やゴミをとって冷水にとって冷やしておきます。
  2. ダシ5、しょうゆ2、酒1、みりん1、お好みで砂糖1〜2杯、ここに手羽先を入れてアクと脂を取りながら煮込みます。(手羽先を大量に似る場合は、ダシではなく水でもOKです)


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ