森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

8月7日〜 ヘルシー料理研究家の中元千鶴さんをお迎えしました。

ヘルシー料理研究家の中元千鶴さんをゲストにお迎えしました。

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モデル時代の経験が今につながる

中元さんは、もともとはモデルさん。モデル時代にダイエットをするうちに、美肌や栄養について学び、カロリーを落として栄養を摂るにはどうしたらいいか研究するようになりました。

健康にいいものはなんでも研究!

栄養療法、分子矯正医学、スポーツ栄養学、マクロビオティック、酵素栄養学(ローフード)、ベジタリアン料理など、健康にいいと思うものは何でも勉強。専門家に習ったり、アメリカまで勉強に行ったりしたそうです。

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番組では、中元さんに体の中から健康に美しくなるポイントをうかがいました。

ダイエットは栄養バランスが大切

健康でなければ痩せても意味がない

中元さん自身も、モデル時代にダイエットをしていました。ところが、痩せすぎて体調を崩し、「しっかり食べて健康でなければ痩せても意味がない」と気づきました。

ちゃんと食べることが大切

中元さんは、外食の時は好きなものを食べて楽しみ、家ではカロリーを落として栄養が摂れるヘルシー料理をお腹いっぱい食べるようにしているそう。外食ではビタミン、ミネラル、食物繊維が足りなくなるので、家ではそこをしっかり摂るように心がけているんだとか。家で食べる時は「肉や油を抑えて、野菜を多く」がポイントです。

単品ダイエットはNG

ひとつのものを食べ続けるダイエットはNG。何かひとつでは、栄養が偏ります。健康に痩せるにはバランスが大切。カロリーは糖質、たんぱく質、脂質にしかありません。この3つを燃焼させるにはビタミン、ミネラル、食物繊維が必要なんです。ですから、ビタミン、ミネラル、食物繊維をしっかりと摂ることできちんと糖質、たんぱく質、脂質が燃えて、綺麗に痩せることができるのです。 このバランスが崩れると、食べる量を減らしても痩せない…そんな結果に。

サプリメントの選び方

サプリメントアドバイザーの資格をお持ちの中元さん。サプリメントの選び方、摂り方について教えていただきました。

食事を超えるサプリメントはない

食べ物できちんと栄養を摂って、足りないものを補うのがサプリメントの役割。食事を超えるサプリメントはないので、サプリメントを摂ったからといって健康になるわけではありません。まずはバランスのとれた食事が大切です。

「マルチビタミン」は基本のとなる”ベースサプリ”

普段からビタミン、ミネラル、食物繊維がまんべんなく不足していると考えると、まずはベーシックな「マルチビタミン」がオススメです。

夏の食欲不振にも、マルチビタミンを

夏バテは潜在的なビタミン不足と同じ症状。「マルチビタミン」「ミネラル」でベーシックなものを整えてあげるのがオススメ。美肌サプリなどは、「マルチビタミン」などでベースが整った状態で摂取して初めて効果が出るものです。

夏の冷えは、サプリではなくショウガで解決

夏の冷えには、体をあたためるショウガが一番。サプリメントにも同様の効果が期待できるものがありますが、食べ物で簡単に摂れる栄養なら食べ物で補えばいいんです。実は、冷えは筋肉量に比例します。筋肉が多いほうが体が冷えないので、筋トレしたりして血流を改善するだけでも夏の冷えは改善します。

食後30分以内に摂るのが効果的

食事を摂らずにサプリメントだけ飲むのはNG。食事をして、さらに足りない栄養を補充する形でサプリメントを摂りましょう。栄養はこまめにとったほうがいいので、サプリメントも朝昼晩にわけて摂るのがオススメです。

サプリメントの選び方

ラベルの「栄養成分表示」を見ましょう。例えばビタミンCが摂りたいなら、用法用量から自分に適した量を選びます。「原材料表示」は分量が多い順番に書く決まりになっているので、サプリメントに入っている原材料をチェックします。栄養を摂りたいはずなのに、中には砂糖のほうが多く入っている場合もあります。自分に必要な栄養を理解して、正しく選ぶのがポイントです。

中元流「ヘルシー料理」とは

砂糖・油・精製塩は使いません

カロリーを落として栄養は残したいので、砂糖、油を使いません。さらにむくみにつながるので、塩も使いません。味噌、醤油、お酢、本みりんは使ってOKです。基本はこれだけ。砂糖、油、塩を使わなくても、家庭料理は天ぷら以外ならだいたいできます。

肉から出る脂で調理

油を使わず、肉から出る脂を使って料理します。野菜炒めに肉を1〜2割入れますが、その脂で野菜を炒めるイメージです。

1滴も油を使わずに作る「唐揚げ」

ポイントはもも肉を使うこと

フライパン1つでちょうどいい量を作ります。
  1. お安い鶏もも肉のほうが脂がたくさん出るので、オススメです。鶏もも肉2枚を食べやすい大きさに切ります。
  2. ビニール袋に鶏肉、しょうゆ2に対してみりん1、お酒1の割合で入れ、お好みでショウガがコショウ、ハーブを加えて揉み込み、30分おきます。
  3. 鶏肉に片栗粉をつけます。
  4. フッソ樹脂加工のフライパンに皮目を下にして並べ、蓋をして弱火で7〜10分加熱します。鶏の皮目から脂を出すために弱火で調理します。
  5. 皮目がパリッとした頃に蓋をあけ、肉を回転させて焼いていきます。20〜30分かけて全体がきつね色になるまで焼き揚げすれば完成です。
◆中元千鶴さんの著書「砂糖・油・食塩ゼロでやせて10歳若返る」ご希望の方は、中元千鶴さんの公式サイトの問い合わせフォームから「砂糖・油・食塩ゼロでやせて10歳若返る」「購入希望」と書いてお問い合わせください。

公式サイト http://www.nakamoto-chizuru.com/
公式facebookページ「ヘルシー料理研究家 中元千鶴







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7月31日〜 洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

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プロも通うお菓子教室の先生!

たけださんは、プロのパティシエも通う本格的な「お菓子教室」を開催されています。

お母様が洋菓子を作るのがお好きだったそうで、小さな頃から家には手作りのお菓子がたくさん。たけださんも、小学生の頃からお菓子を手作りしていました。最初に作ったのはクッキー。毎回レシピ通りに作っているのに仕上がりは同じではない、それがお菓子作りにハマるきっかけになりました。

たけださんがお菓子について研究を始めたのは、大人になってから。お菓子教室に通いながらブログを始め、経験値を上げるためにも毎日お菓子を作るようになりました。

洋菓子の研究はさらに本格的に。ケーキ屋さんの教室、製菓学校の通信、海外の教室にも通い、いろんな作り方を学ぶ中で自分で検証して合うものを身につけていきました。



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番組では、たけださんにプロ目線で洋菓子作りのコツをうかがいました。

スポンジケーキのポイント

スポンジケーキは泡だてが要

スポンジケーキは、全卵を泡立てることによって乳化させ、ここに空気を取り込むことによって膨らみます。膨らませるには、この泡だてが大事になります。

失敗するのは泡だてが足りないから。生地を泡だてて持ち上げてボウルの中で「の」をかいた時に、ゆっくりと消えていくくらい泡立てるのがポイントです。

泡がつぶれる理由は2つ

泡が潰れる原因は大きく考えて2つあります。

1つは粉を入れた時。泡をつぶさないようにするには、ボウルの真ん中にゴムベラを立て、ボウルの底から側面に向かって「J」を書くようにして混ぜます。

2つ目は、油脂(溶かしバターなど)を合わせる時。

油脂の合わせ方が雑だと泡が消えてしまいます。生地の一部をバターの中に入れて混ぜておいてから、生地全体に合わせるようにします。

オーブンはしっかり温める

生地を作っている間に、オーブンをしっかりと温めておくこともポイントです。スポンジケーキの泡は油脂と合わさるとどんどん消えていきます。生地を待たせないように、先にオーブンを温めておきましょう。

焼き上がりは、中心をそっと人差し指で押した時、「ジュワッ」と音がして凹みが戻れば完成です。

ゼリーのポイント

ゼラチンは氷水で戻す

板ゼラチンは氷水で戻します。ゼラチンはお湯につけると早くお湯を吸って溶けてしまいます。このように、水温によって水分を吸うスピードが違うので、氷水で戻すようにします。長い時間つけて戻す場合は冷蔵庫へ。基本的には20〜30分つければ十分です。粉ゼラチンの場合は5倍の水で戻します。

ゼラチンは鍋を火からおろして入れる

例えばオレンジジュースのゼリーを作る時、オレンジジュースの一部(全体の1/5程度)を沸騰直前まで温めて火からおろしてゼラチンを入れ、冷たいオレンジジュースと合わせて固めます。

火にかけながらゼラチンを溶かすと、固まりにくくなるので注意してください。

またオレンジジュースのゼリーを作る時、固まり具合は酸に影響されます。生搾りオレンジジュースなどの場合は固まりにくいので、ゼラチンを多めにするなどして調節します。

ゼリーは柔らかいほうが味が広がる

ゼリーは硬いほうが味を感じにくくなります。ですから、ふわっと味の広がりを感じたいなら、柔らかめのゼリーにしましょう。

フレーバーティーに砂糖を入れてゼリーにするのもオススメ。ただし、長時間煮出すとタンニンの影響で液体が白濁するので、多めの茶葉でさっと入れたティーで作るといいでしょう。

チョコレートの扱い方

チョコレートの正しい保存方法

チョコレートは腐らないと思っている方が多いんですが、保存の仕方で味が変わってきます。そのまま置いておくと、どんどん風味や口どけが変わっておいしくなくなってしまいます。

ですから、使う時にその都度必要な量を買うようにしましょう。たくさん買って冷蔵庫に入れておくと、どんどん水分が飛んでしまい口どけが悪くなります。

チョコレートは溶かしすぎに注意

チョコレートは溶かしすぎないことが大事。温度計で23度が使いやすい温度です。

チョコレートを電子レンジで溶かす方もいますが、焦げやすいので要注意です。

ココアは、日当たりのいい場所で保存すると退色するので気をつけてください。ココアは匂いを吸いやすく湿気に弱いので、あまり冷蔵庫に入れない方がいいでしょう。ココアも、なるべく使い切る分を買うようにしましょう。

お菓子作りに必要な道具

お菓子作りに適したボウルは24センチ・26センチ

ケーキ1個を作るなら、ステンレスのボウル、24センチか26センチのものがあるといいでしょう。

泡立器・ホイッパー

お菓子用の泡立器は、ステンレスの持ち手がしっかりしているものがオススメ。持ち手が太いほうがしっかりとしているほうが混ぜやすいです。大きさは号数で言うんですが、8号が一般的です。

温度計

お菓子作りには温度管理が大切。電子タイプ、昔ながらの温度計もありますが、ガラスのものは割れると危ないので電子タイプがいいでしょう。100度以上のものを計ることもあるので、200度くらいまで計れるものにしましょう。

電子計り

お菓子作りには分量の0.1gまで測れる電子計りがあるといいでしょう。ベーキングパウダーなど、細かい分量が出来上がりを左右する材料もあります。

パレットナイフ

デコレーションケーキに生クリームを塗ったり、ケーキを持ち上げる時に使います。これがあると、出来上がったケーキを移動させるのも簡単です。

焼き型

パウンドケーキなどを焼く時に金属の型を使いますが、金属が厚いほうが熱伝導がいいので、仕上がりが綺麗になります。

オーブンと仲良くなること

オーブンによって「このあたりが焼けやすい」「設定より温度が低め」など癖があるので、自分の使っているオーブンがどんなものか、癖を知って仲良くすることが大切です。

◆「お菓子作りは、レシピを全部読んで、道具や材料を用意してから作るのが最大のポイント」だそうです。

▼たけださん直伝、本格的なシュークリームのレシピはこちら
家でプロ並の「シュークリーム」がつくれる!洋菓子研究家が教える、シュー生地がふっくら膨らむ秘伝レシピ - dressing(ドレッシング) 

カスタードクリームより濃厚リッチ!究極のクリーム「ディプロマットクリーム」レシピを洋菓子研究家が伝授 - dressing(ドレッシング) 

たけだかおるさんの著書、お菓子教室のお知らせなど、詳しくは、たけださんのブログ「たけだかおる洋菓子研究室。」をご覧ください。

Instagramにもおいしそうな写真がたくさん掲載されています。


たけだかおるさんのお知らせは、こちらからどうぞ。
【インスタグラム】https://www.instagram.com/kaoru_sweets/
【ブログ】 http://kaoru-sweets.blog.jp



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7月24日〜 「江戸前」とは、寿司ではなく「うなぎ」のことだった!浦和のうなぎ

埼玉県さいたま市(旧浦和市)は、「浦和のうなぎ」と呼ばれるうなぎの有名な地域。そこで、さいたま市のうなぎ店、80年の歴史を持つ 中村家の店主・大森好治さんにうかがいました。

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浦和はうなぎの街

昭和20〜30年代には浦和に50軒のうなぎ屋があり、蕎麦屋さんなどを入れる150軒ほど、うなぎを出す店がありました。中山道の宿場町として栄えた浦和には江戸時代からうなぎ屋があり、そこから発展していきました。今も、浦和には江戸時代から続くうなぎ屋があります。

「江戸前」は寿司ではなく「うなぎ」のことだった

「江戸前」というのは東京湾で獲れた魚のことではなく、もともとうなぎのことを指すんです。うなぎを割いて開いて食べるようになったのは安土桃山時代のこと。江戸時代の前の時代だから「江戸前」と呼ばれていたんだそうです。うなぎを割く技術を持っているのは日本だけ。カミソリのように研いだ特殊な包丁で一気に割きます。

「蒲焼」という名前の由来は…

うなぎを割いて食べる以前は、ぶつ切りにして串刺しにし、焼いて食べていたと考えられています。蒲焼とは蒲の色だから蒲焼とも言われているが、一説には、ぶつ切りにしたものを串刺しにして焼いたものが「蒲」に似ていたことから「蒲焼」と呼ばれるようになったと言われています。

「蒲焼のタレ」の秘密


中村家さんでは、甘くないタレで蒲焼を作ります。80年のタレを継ぎ足ししながら味をつないでいます。焼いたうなぎをつけているタレなので、そのうなぎの旨味がタレに溶け込んでいるわけです。ベースになっているのは醤油、砂糖、みりんなど。その割合が店ごとに違ってきます。

中村家さんのうなぎは、和歌山の備長炭で焼いたもの。この炭がなければうなぎ屋をやめる、というほど大切な相棒です。

天然のうなぎなら、おいしいのは秋口が一番。うなぎは水温が冷たくなると餌をあまり食べなくなるんです。だから、夏の間にたっぷりと餌を食べたうなぎを秋口につかまえるのが一番。うなぎは川で親になり、海にくだって稚魚が生まれ、また川に戻って親になります。

ですが、天然うなぎは絶滅が危惧されているもの。養殖うなぎは暖かいハウスで育てているため、年中安定したおいしさ。あとはうなぎ屋さんの腕次第、なんだそうです。

中村家
住所:さいたま市浦和区高砂3-2-12
電話:048-822-2585


今週の熊八レシピは「蒲焼のタレ」

うなぎの蒲焼風丼

  1. うなぎの蒲焼のタレを用意します。
  2. アジのぜいごを取り、三枚おろしにします。中骨が気になる場合は抜いておきましょう。
  3. フライパンで、アジの皮目から焼き、裏返して焼きます。
  4. 蒲焼のタレを入れたら皮の面にひっくり返して照りをつけます。
  5. ごはんの上に乗せたら丼の完成です。
  6. イワシやサンマでもおいしくできます。ミョウガや生姜などの薬味をそえてどうぞ。

豚肉の生姜蒲焼

  1. 豚肉、蒲焼のタレ、玉ねぎ、おろし生姜を用意します。
  2. 豚肉にお好みで軽く塩コショウします。
  3. 玉ねぎはくし切りにします。
  4. フライパンにサラダ油をひいて玉ねぎを中火で炒めます。
  5. しんなりしたら、豚肉を入れます。
  6. 豚肉に焼き色がついたら、蒲焼のタレとおろし生姜を入れます。
  7. 全体を絡めたら完成です。牛肉でも鶏肉でもおいしくできます。

簡単肉どうふ

  1. 薄切りの牛肉を用意します。(豚肉を使う場合は湯通ししましょう)
  2. 蒲焼のタレを水で薄めて、めんつゆくらいの薄さにします。
  3. この中に牛肉と皮付きのまま5ミリに切った生姜を入れて煮ます。
  4. 肉に味が馴染んだら水気を切った豆腐を入れます。
  5. 沸騰させないように弱火にしてゆっくり煮て、一旦火をとめて味を染み込ませ、食べる時にまた温めましょう。
  6. 器に盛り付けてから、ネギを1mmくらいの小口切りにして水にさらして水気を切って冷蔵庫で冷やしたものを、たっぷり乗せてどうぞ。




プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

秋田放送
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