森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月19日〜 三重と伊勢うどん

10月19日~10月24日の放送は、三重県を取り上げました。


三重県伊勢市の名物「伊勢うどん」

伊勢市で90年続く名店、伊勢うどん「まめや」の豆谷清好さんにお話をうかがいました。 
伊勢うどんのまめや 

伊勢うどんは、やわらかくて太いうどんに甘辛いしょうゆダレをかけていただく伊勢独特のうどん。江戸時代、お伊勢詣りの参拝客のために生まれたものだそうで、あらかじめ茹でておいた麺を注文が入ると温めて提供する、ファストフードのはしりです。

伊勢うどんの太さは、一般的なうどんの3倍。でも、製麺機は普通のうどんと同じものを使っています。

太さの秘密は「コシが出ないようにするために生地を踏まない、小麦粉と塩水を混ぜてローラーをかけるだけ」とのこと。そしてその麺を1時間かけてゆでるので、水分を含んで太くなるわけです。「まめや」さんでは、十分に茹でた麺を1日寝かせて、さらにコシを抜いています。

タレは、醤油と砂糖、ムロアジのアジ節でとったダシを混ぜたもの。2時間かけて濃いダシを取るそうです。

伊勢うどんにおススメのトッピングは、生卵だそうですよ。

コラムニスト・石原壮一郎さんは「伊勢うどん友の会」 を立ち上げ、伊勢うどんを全国にアピール。最近は、東京でも伊勢うどんが食べられるお店が増えています。

石原壮一郎の大人マガジン 伊勢うどんの部屋 

 

今週の熊八レシピは「焼きカレーうどん」


焼うどんのカレーバージョン、「焼きカレーうどん」を家で作る方法を熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】
野菜と肉を炒めてそこにうどんを入れ、醤油、みりん、酒で薄く味付けしておきます。ここにカレーを混ぜる(もしくはかける)だけで「焼きカレーうどん」の完成! ポイントは、乾麺を使う場合はうどんを茹でたら水で洗ってぬめりをとって炒めること。蒸しうどんの場合は 温めて麺をほぐしてから炒めましょう。仕上げにアサツキや青ネギの小口切りをたっぷりと乗せていただきます。

10月12日〜 長野とキノコ

10月12日~10月17日の放送は、長野県を取り上げました。


長野県が日本で初めて人工栽培に成功した「ぶなしめじ」

JA全農長野・きのこ課の唐沢慎一郎さんにお話をうかがいました。


昭和30年代、農家の冬の副業として始まったエノキ栽培。冷房施設が導入されると、1年を通して栽培できるようになりました。

キノコの人工栽培は、まるで工場のような広大な施設で行われています。プラスチックの瓶におがくずなどを入れた培地にキノコの種を蒔き、1〜2ヶ月かけて菌を培養します。瓶の口の表面に白いふわふわしたものが出てくるので、それを削り取って菌にショックを与えるとキノコが生えてきます。

JA全農長野が扱うキノコは無農薬栽培ですので、洗わずに料理に使えます。ただ、根元に培地のおがくずがついていることがあるので、その場合はさっと洗い流してください。 


JA全農長野・きのこ課の唐沢さんに聞く、キノコの保存法
 

キノコも鮮度が命! 
鮮度のいいものは、触った感じがしっかりしています。買ってきたらなるべく早く食べるのがオススメ。

◯冷蔵庫に入れるなら、野菜室へ!
キノコは低温で育っているので、買ってきたら冷蔵庫へ。できれば野菜室がいいそうです。

残ったキノコは冷凍保存!
用途に合わせたサイズのキノコを、密閉できる袋に入れて空気を抜き、冷凍庫へ。2週間くらいで食べ切りましょう。調理する時は凍ったままでどうぞ。

唐沢さんオススメのキノコ料理は、 キノコの天ぷら、キノコの浅漬けだそうです!


◯長野のキノコに関して詳しくはこちら
きのこ | JA全農長野



今週の熊八レシピは「特別なキノコ炒め」


たっぷりのキノコを使った、いつもとは一味違うキノコ炒めを熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】

キノコはなんでもOK! フライパンにオリーブオイルを入れ、黒オリーブとにんにくのみじん切りを入れて加熱、いい香りがしたらキノコを入れ、味付けはアンチョビの塩気で。キノコから水分が出るので、水気は足さなくても大丈夫。もし入れるなら、白ワインをほんのちょっぴり! アンチョビがなければベーコンやスモークサーモンでもおいしくできるそうです。粉チーズをたっぷり振って豪華な一品に。またパスタソースにもなります。
 

10月5日〜 和歌山と有田みかん

10月5日~10月9日の放送は、和歌山県を取り上げました。


和歌山県が誇る「有田みかん」とは

JAありだ AQ総合選果場の瀧誠さんにお話をうかがいました。

有田のみかんの発祥は、1570年頃のこと。有田市糸我町の伊藤孫右衛門が九州・肥後から分けてもらった苗木を育て、ここから全域に広がりました。1600年代後半には紀伊国屋文左衛門が江戸の祭りでみかんを配りプロモーション。紀州のみかんが江戸に知られることとなりました。

有田みかんの種類は3つ。10月上旬に収穫される極早生みかん、11月上旬から収穫が始まる早生みかん、そしてそのあとに登場する普通みかん(中生みかん、晩生みかん)が最もポピュラーです。


JAありだの瀧さんに聞く、おいしいみかんの見分け方 
 

皮の色の濃いものがいい!
果実が成熟すると「カルチノイド」という成分が皮をオレンジに変えます。ですからオレンジ色(地元では“紅色”と呼びます)の濃いほうが甘いみかんだそうです。

◯ヘタの切り口は小さいほうがいい!
太い枝に実るみかんより、細い枝に実るみかんのほうが時間をかけてゆっくり仕上がっています。この「ゆっくり仕上がる」というのが、うまさにつながるんだとか。

皮が薄くてボコボコしているほうがいい!
上から見ると菊の花のように見えるみかんは「菊みかん」 と呼ばれ、特別おいしいのだそう。夏に水分が抑えられることによって果実の糖度があがり、それが皮の表面のボコボコに現れるんですね。


大きさは中玉くらいがいい!
みかんにはS、M、Lなどサイズの表記がありますが、大きなものは甘みが薄れることがあるので、オススメはS、Mあたりの中玉だそうです。

表面にキズがあるみかんはお宝!?
キズがあるみかんは、枝の先に実っていた可能性あり。枝の先のみかんは甘みが増していることが多いので、大当たりかも!?

◯詳しくはこちら
有田みかんについて-JAありだ



今週の熊八レシピは「みかんの缶詰を使ったデザート」


熊八さんの子供の頃は高級品だったみかんの缶詰。鮮やかなオレンジの果実を生かしたデザートレシピ、聞いちゃいました。


【作り方】

水切りした絹ごし豆腐を食べやすく切り、みかんの缶詰のシロップごと混ぜる。甘さが足りない分は白蜜をプラスして補って。

 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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