森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月21日〜 宮城県南三陸町のホヤ

3月21日~3月26日の放送

宮城県、三陸沿岸に多く生息する「ホヤ」

宮城県南三陸町で山内鮮魚店を営む株式会社ヤマウチの山内淳平さんに、お電話でお話をうかがいました。


ホヤの生い立ち
「海のパイナップル」と呼ばれるホヤ。可愛い顔のホヤの赤ちゃん(※ぜひネットで「ホヤの赤ちゃん」と検索してご覧ください)が養殖ロープにくっつき、そこに根を張り3年、大人のコブシくらいの大きさに成長したら食べごろです。天然モノもありますが、養殖モノのほうが栄養豊富な海で育てられるので味がいいと言われています。

おいしいホヤの見分け方
ホヤは鮮度が悪いと黒くしぼんできます。鮮度がいいものがおいしいので、キレイな赤色で張りがあり、トゲがしっかりしているものを選びましょう。

ホヤの処理、調理法は?
ホヤの大きな2つのトゲを割るように半分に切ります。中の身を手で取り出したら、消化管を小指などで切って、中に入ったゴミを取り除き、水でキレイに洗います。

刺身にして食べるなら、大きめに切ったほうが味も食感もいい! 酢醤油でさっぱりといただくのがオススメです。シソや大葉が合います。

「蒸しホヤ」も甘みが強く感じられておいしい調理法。半分に切って中を洗った殻ごと蒸します。生のホヤが苦手な人も、ついつい後引くおいしさ。そのままでも、マヨネーズ七味をつけても◯。

地元には、ホヤでダシをとる「ホヤそば」もあります。そばのダシの最後に生のホヤを入れ、ホヤの身はそのまま具としていただきます。


生ホヤ、ボイルホヤほか、6月以降の旬には殻付きのホヤも販売されるそうです。通信販売できます。山内鮮魚店のホームページからどうぞ。 

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今週の熊八レシピは「貝料理」


【フランス料理の定番「カキのフローレンス風」の作り方】 
カキを洗ってペーパータオルに並べて水気を切り、塩コショウ、小麦粉をつけます。フライパンにバターと半分に切ったニンニクを入れ、カキを焼きます。焼き色がついたら裏返し、白ワイン、動物性生クリームを入れ、カキに火が入ったら取り出します。残ったソースに塩コショウして味を整え、煮詰めてとろっとさせます。皿の真ん中にバターソテーのほうれん草を置き、その周りに放射状にカキを並べてソースをかけて完成。

【ホタテが隠し味の料理】  
 定番の中華料理にぴったり合います。餃子やシュウマイの生地を作る際、ひき肉の1/3の分量を粗く刻んだ生のホタテ貝柱に置き換えます。混ぜて餃子やシュウマイにしたら完成。コクや旨味が増しておいしくなります。

チャーハンに入れる場合は、粗く刻んだホタテとチャーシュー、ネギ、ショウガ、卵を炒め、ご飯を入れたら塩コショウで味を整えて炒めて完成です。 

3月14日〜 千葉が生んだスーパースター「イシイのおべんとクン ミートボール」

3月14日~3月19日の放送は、千葉県を取り上げました。

千葉県が生んだスーパースター「イシイのミートボール」

千葉県船橋市に本社をかまえる、石井食品株式会社のマーケティング部マネージャーの小島拓也さんにうかがいました。
石井食品株式会社

石井食品株式会社は、電気ドリルの製造メーカーだった!?
石井食品株式会社は1943年、電気ドリルの製造メーカーとして創業しました。ところが間もなくして工場が火災で焼失。会社を立て直そうとした時に戦後の食料事情も考えて東京湾の小魚に着目、1946年、佃煮の販売を始めました。

電気ドリルの技術が、業界初の真空パック包装を生み出した
1958年、石井食品に転機が訪れます。電気ドリルの技術を生かし、業界初となる真空包装を開発したんです。これによって遠くまで新鮮な商品を届けられるようになりました。真空包装で売り出したのは、煮豆。これが大ヒットしました。

業界初、調理済みのハンバーグが大ヒット
1970年には、業界初、調理済みハンバーグを発売します。それまでレストランに行かなくては食べられなかった洋食が、家で手軽に食べられると大ヒットしました。

そしてミートボールを発売!こちらも大ヒットかと思いきや…
1974年、いよいよミートボールが発売になりました。最初は大人むけの中華風肉団子として売り出しました。ところが売り上げが芳しくない。調べてみると4月と9月にだけ売り上げが伸びていました。もしかしたら、お弁当に使ってもらっているのかも…そこでパッケージを子供向けに変更、中華味からトマト味にして、肉団子の大きさも小さめにリニューアル。こうしたところ、お弁当のおかずとして大ヒットしたのです。

ミートボールのおいしさの秘密は、原材料の良さ
ミートボールに使われているのは国産若鶏100%。添加物ナシ。袋から出して、そのままお弁当に詰められます。素材にいいものを使えば、余計なものを入れなくてもシンプルでおいしいものができる…こうして研究を重ね、よりおいしくなっていったのです。

ミートボールのアレンジレシピ
◯ミートボール酢豚風
乱切りにしたタマネギとパプリカを炒め、ここにミートボールを入れ、塩こしょうで味を整えれば完成です。
◯ カリカリミートボールのパン粉焼き
ミートボールにパン粉をまぶして、油をひいたフライパンで転がしながら焼くだけ。ビールのつまみにぴったりです。 

 



今週の熊八レシピは「ミートボール」


【スウェーデン風のミートボール作り方】 
生クリームなどのクリームソースで煮込んであればスウェーデン風になります。ハンバーグ生地でミートボールを作ったら、コンソメスープなどで煮込み、途中で生クリームを加えます。シチューではないので、他の具材は入れません。クリームソースをミートボールに絡め、ベリー系のジャムをつけていただきましょう。

【ミートボールの使い方】
ハンバーグ生地を作り、ナツメグを加えて、丸めます。コロコロと表面を焼いておきます。このミートボールを作っておけば、いろんな料理にアレンジできます。トマトソースで煮込んだり、デミグラスソースをかけたり、ポトフと一緒に、おでんの具に、中華スープやラーメンに、小麦粉をつけて揚げれば甘酢あんと絡めて中華料理にも。パン粉をつけて揚げればミニメンチ。串に刺してBBQにもぴったりです。 

3月7日〜 香川の讃岐うどん

3月7日~3月12日の放送は、香川県を取り上げました。

香川県の「讃岐うどん」

香川県製粉製麺協同組合の安藤弘さんにうかがいました。

香川はおいしいうどんができる最高の場所だった!
日本で小麦の栽培が始まったのは一説には弥生時代と言われています。平安時代、空海が唐からうどんの元祖のようなものを伝えました。これは文献にも残っており、806年のことでした。

【香川のおいしいうどんを作る4つの条件】
・香川は雨が少ないため、品質のいい小麦ができた。
・塩田があり、いい塩ができた。
・ダシに使う「いりこ」も、瀬戸内海でいいものがとれた。
・また小麦を原材料にした、おいしいしょうゆがあった。

製麺所の一角がうどん屋さんに
昭和30年代ごろまでは、香川ではうどんは自宅で作るものでした。次第に製麺所が増え、その製麺所の一角でうどんを食べさせてくれるようになり、それがだんだんうどん屋さんとして定着していきました。ですから、今も看板のでていないおいしいうどん屋さんがたくさん。安藤さんいわく、ネットなどで「ここのうどんがおいしかった」という口コミを探して食べに行くのも楽しいそうです。

コシの強さは生地を鍛えることから
讃岐うどんの特徴は、あのコシの強さ。小麦と水、塩を混ぜたものを足踏みして「生地を鍛える」ことによって生まれます。50〜100回分で丸める、これを4、5回くらい返したら30分以上寝かせて、さらに踏み込みます。

小麦の味を楽しむには「釜揚げ」
冷たいうどんに熱いつゆ、熱いうどんに熱いつゆ、卵や天ぷらなど好きなものをトッピング…讃岐うどんの食べ方は自由自在。安藤さんが一番オススメなのは、小麦の味が楽しめる「釜揚げ」。熱いうどんに熱いつゆをかけていただきます。
 

香川県のうどん情報はこちらからどうぞ
香川県公式観光サイト-うどん県旅ネット- 



今週の熊八レシピは「うどんのトッピング」



【コロッケうどんの作り方】 
家で作ったコロッケよりも、買ってきたコロッケが合います! かけうどんにコロッケを乗せ、さらしネギを乗せて食べるだけ。ただし、うどん全体がコロッケ味になってしまうので、ご覚悟を(笑)。

【うどんのつゆアレンジの方法】 
中華風のつゆ(ラーメンのスープ)でうどんを食べると、驚くほど合うんです。他にも好きなラーメンのスープにうどんを入れてみてもおいしいですよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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