森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月23日〜 茨城と白菜

11月23日~11月28日の放送は、茨城県を取り上げました。

茨城県の白菜

茨城県は白菜の産地、全国で一番の収穫量を誇ります。茨城白菜栽培組合の半田雄志さんに、茨城の白菜について詳しくうかがいました。

茨城では、4〜6月に春白菜、10〜3月に秋冬白菜を作っていて、真夏以外おいしい白菜が出荷されています。

白菜の歴史
日本に白菜の種が入ってきたのは明治時代のこと。すぐに栽培が盛んになったのかと思いきや、白菜は1作目がちゃんとできても、そこから種をとって植えるとなかなか同じような玉のような白菜にならない。交雑しやすい作物なんだとか。そこで安定した種ができるようになるまで年月がかかり、本格的な栽培が始まったのは昭和40年ごろなんです。最近のことなんですね。

白菜の保存方法
白菜を丸ごと買ってきたら、新聞紙に包んで光のあたらないところに立てて保存しましょう。冷蔵庫に入るなら冷蔵庫へ。横にしておくと、白菜自身の重さで傷んでしまう可能性があるんだそう。切ってあるものはラップして乾燥しないようにしてから冷蔵庫に。

白菜は芯に近いところから使う!

白菜は中心から食べるのがオススメ。実は、収穫後も外側の葉の栄養を使って内側の葉が成長を続けているんです。中心を食べてしまう、または芯に切り込みを入れておくと、栄養分の流れを抑えることができます。

白菜の黒い点々は何?
白菜に見られる黒い点々は「ゴマ症」と呼ばれるもの。白菜の細胞がストレスを受けるとポリフェノールを作り出し、黒い点々になるんです。ストレスといっても、自然環境の中で感じるものですので、食べる分には全く問題ありません。

茨城白菜栽培組合

 


今週の熊八レシピは「白菜のおひたし」


見た目にも綺麗な白菜のおひたしを、熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】 
白菜の葉を切らずに茹でます。少し塩を入れた熱湯に芯のほうから入れ、芯が茹だったら葉の部分も入れてさっと上げます。氷水で冷やしてから水気をぎゅっと絞ります。この次が大事なポイント。めんつゆかポン酢を全体にさっとかけて揉み込んでから、一度ぎゅっと絞る「地洗い」をします。こうすることで、白菜のくせや青臭さが抜けて食べやすくなります。こうして下準備した白菜の葉を、向きが互い違いになるように重ね、この上に下茹でした大根や人参、昆布などをのせてクルクルと巻きます。食べやすい大きさにカットしたら、めんつゆやポン酢をかけてどうぞ。

11月16日〜 愛知と「きゅうりのキューちゃん」

11月16日~11月21日の放送は、愛知県を取り上げました。

愛知県が生んだスーパースター「きゅうりのキューちゃん」

愛知県が生んだ漬物界のスーパースター、東海漬物の「きゅうりのキューちゃん」。漬物機能研究所・商品開発グループの岩田峰司さんにお話をうかがいました。

「きゅうりのキューちゃん」が生まれたのは1962年(昭和37年)のこと。 当時の専務・大羽至さんが新しい漬物を作りたい、きゅうりと醤油を組み合わせたらどうかと開発したものです。醤油漬は奈良時代ごろからあったそうですが、今の醤油漬に近いものは江戸時代にできたのだとか。東海漬物では、それをさらに研究し、パリポリ食感・醤油の香り漂う「きゅうりのキューちゃん」として発売しました。

キューちゃんに使われているのは、四葉(すうよう)きゅうりと呼ばれる種類。小ぶりで皮が薄く、肉質がしまっていて、歯ごたえがいい。これでないとキューちゃんができないんだそうです。きゅうりを塩漬けしたらカットし、脱塩、圧搾。漬物液で3日間じっくりつけたら完成です。

キューちゃんはそのままでももちろんおいしいですが、岩田さんにオススメのレシピを聞きました。

たまごかけごはん
キューちゃんを少し刻んで、卵かけごはんに混ぜます。キューちゃんの汁も少し入れて味付けを。

しらすとキューちゃんの混ぜごはん
ごはんに、しらす、刻んだキューちゃん、ゴマ、大葉、万能ネギ、ごま油を少々入れて混ぜるだけ。

キューちゃんのチーズトースト
食パンにマヨネーズを塗り、刻んだキューちゃん、とけるチーズをのせてトースト。食べる時にお好みで七味をかけて。

他にも、チャーハンに入れたり、ポテトサラダの具にしたり、無限の可能性を秘めたキューちゃんなのでした。

 
キューちゃん│東海漬物 



今週の熊八レシピは「高菜チャーハン」


熊八流「高菜チャーハン」を教えてもらいました。


【作り方】 
高菜漬は、油が入っているものならそのまま、油が入っていないものならフライパンに油をしいて炒め、あたたかいごはんを入れます。鍋肌から酒、醤油を入れて完成。お皿に盛り付けて、あさつきをたっぷり、その上にバターをのせていただきます!

11月9日〜 群馬とこんにゃく

11月9日~11月14日の放送は、群馬県を取り上げました。


群馬県で生産されている「こんにゃく芋」の秘密

群馬県甘楽郡甘楽町「こんにゃくパーク」の小金沢誠さんに、こんにゃくについてうかがいました。

群馬でこんにゃく芋が栽培されたのは
群馬でこんにゃく芋の栽培が盛んになったのは、明治時代のこと。こんにゃく芋はデリケートで夏の暑さにも弱いため、土の水はけがよく日照時間も短い群馬の山間部が栽培に適していたわけです。日光が当たりすぎると葉が溶けてしまうほど、繊細な植物なんです。


こんにゃくができるまで
生のこんにゃく芋を洗って茹で、すりおろします。これに水を合わせて「こんにゃくのり」の状態にして1時間ほど寝かせると粘度が出てきます。ここに水酸化カルシウム(炭酸ソーダなど)を混ぜると固くなるので、それを80度の湯で10分ほど茹でれば完成。


しらたきと糸こんにゃくの違いは!?
しらたきと糸こんにゃく、実は製法は同じ。区別して呼ぶのは関東くらい。関東では太くて色の黒いものを「糸こんにゃく」、細くて白いものを「しらたき」と呼んでいました。現在ではあまり区別していないそうです。


こんにゃくの保存方法
袋を開けたら2、3日で食べきるのがオススメ。こんにゃくの袋の中に入っている水分は捨てずにとっておき、残ったこんにゃくはまた水分の中に戻して保存したほうがいいそうです。実は、こんにゃくが包装された時には水分は入っておらず、時間とともにこんにゃくからだんだんと水分が出てくるんです。こんにゃくは強アルカリ性の食品。この水分によってアルカリ性を保っています。


◯「こんにゃくパーク」では、工場見学や無料のこんにゃく試食バイキング、ゆったりできる足湯もあります。詳しくはこちら。
たてヨコオいしい こんにゃくパーク|世界遺産富岡製糸場から車で15分



今週の熊八レシピは「しらたきを使ったビビン麺」


こんにゃくを使ったヘルシー麺料理、熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】

鍋に市販の鶏ガラスープをわかし、キムチ、シーフードor肉(豚コマか牛コマ)を入れ、長ネギ、もやし、お好みの野菜を入れます。普通のスープよりも少し味を濃いめにしておきます。塩で味を整えてもいいし、キムチを多めに入れてキムチ味にしてもOK。しらたきか糸こんにゃくを食べやすい長さに切ってから湯がき、スープに入れてあたたまれば完成です。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ