森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月15日〜 奈良の「白いダイヤモンド」葛粉は、超手間ひまかけて作られていた!

2月15日~2月20日の放送は、奈良県を取り上げました。

奈良県の特産品「葛粉(くずこ)」

奈良県御所市にある株式会社井上天極堂の葛ソムリエ、川本あづみさんに葛についてうかがいました。

葛はマメ科で山に生えるツル性の植物 
葛は「草」です。冬になると枯れてしまいますが根は残っており、春にはまた芽が出てきます。何年も経った葛は木のように太くなり、年輪が出てきます。葛の根は「巨大なさつまいも」のような形。葛粉の原料には人間の足くらいの大きさの2、3キロのものを使いますが、大きなものになると160センチを超えるものもあるんです。
井上天極堂では、山に自生する葛を使っています。

葛粉の作り方
葛の根を潰し、それを布の袋に入れて水を張った盥に入れもみだします。こうすると根に含まれるでんぷんが水の中に溶け出します。これを1日置くとでんぷんが沈殿するので、水を取り替えて再び攪拌。この水を変えて攪拌と沈殿を繰り返す作り方を「吉野ざらし」と言います。こうしてだんだんと白くキレイな色になったものを乾燥室で1、2週間じっくりと乾かして、ようやく葛粉が完成します。

「葛餅」は関西と関東で違う
関西で「葛餅」というと透明感のあるぷるっとした餅をさし、関東では白っぽい餅をさします。実は、葛粉を使っているのは関西版の「葛餅」のほう。関東版は発酵小麦を使っています。

葛粉を使って、葛餅や葛プリン、ごまどうふが簡単にできる!
葛餅は、葛粉と水と砂糖を火にかけるだけ。
葛プリンは、葛粉と牛乳と砂糖、そして卵黄を混ぜて火にかけるだけ。
ごまどうふは、葛粉と練りごま、少量の水を混ぜて火にかけるだけ。
井上天極堂のホームページに、葛餅の作り方が掲載されています。こちらを参考にしてください。
ぷるぷる、もちもちの本格葛もちを召し上がれ! 

 

葛ソムリエは、元は井上天極堂の社員教育のために作られましたが、昨年から一般の方も受験できるようになりました。葛に興味がある方はぜひどうぞ。
葛ソムリエ(HOME) 奈良県の創業140余年の老舗、吉野本葛 天極堂



今週の熊八レシピは「葛粉」


【葛粉の使い方】 
料理にとろみをつけるときは、和食では本来は葛粉を使います。ただ、葛粉は高価なため、片栗粉を使うことも多いでしょう。もし葛粉が手に入ったら、ぜひあんを作ってみてください。片栗粉とは舌触りが違いますよ。

【葛餅のアレンジ】
きな粉に黒蜜が定番の葛餅。代わりにメイプルシロップにナッツを合わせたり、フルーツの缶詰とホイップクリームを合わせたり、マンゴーと練乳を合わせてもおいしくいただけます。
 


2月8日〜 滋賀名物、平和を願う和菓子「糸切餅」

2月8日~2月13日の放送は、滋賀県を取り上げました。


滋賀県の「糸切餅」

多賀大社の目の前にある「名物 糸切餅」の老舗、「総本家多賀や」社長の北川豊さんにうかがいました。

糸切餅総本家多賀や|近江鉄道多賀大社前駅から徒歩10分 

糸切餅は、こしあんを白いお餅で包み、三味線の糸を使って切り分けたもの。平和を願って作られたお菓子なので、刃物を入れずに糸で切るのだとか。

糸切餅の誕生
江戸時代、多賀に万吉という和菓子職人がおりました。大阪で和菓子の修行して、余生を地元で過ごす中、子供たちに食べさせようと作ったのがこの糸切餅だったと伝わります。米粉で作られているため、あっさりしたおいしさです。

糸切餅の作り方の秘密
米粉でなめらかな食感を出すため、火加減、水加減に注意して、普通の餅粉の3、4倍も長くついています。この白いお餅を直径30センチほどに伸ばして真ん中にあんを置き、ラグビーボールのような形に包んでから、細長く伸ばしていきます。あんが均一になるよう伸ばすのが、職人の技なんですね。
 


今週の熊八レシピは「お餅の食べ方」


【磯部バター餅の作り方】
餅を焼いて海苔を巻き、醤油に七味を少し入れたものをつけ、5mm角に切ったバターをのせて食べるだけ。これが面倒だなぁと思う方は、耐熱皿にバターを塗って餅をのせてレンジでチン。やわらかくなったらバターをのせ、醤油をかけてどうぞ。

【大福とステーキ】
あんこは、「甘く煮た豆」。そう考えるとお菓子だけなく、料理の箸休めに使っても全く問題ありません。ハンバーグに添えた人参のグラッセのようなものです。家でステーキ(ステーキだけでなく、牛肉を焼いた料理全般)を食べる時、騙されたと思って大福を一緒に食べてみてください。これが意外にイケるんです。
 

2月1日〜 ドーナツに穴をあけたのは、グレゴリー船長のお母さんだった!?

2月1日~2月6日の放送は、アメリカを取り上げました。

アメリカ生まれの「ミスタードーナツ」


ミスタードーナツ事業本部 運営部 広告販促室 青木健治さんにうかがいました。

ドーナツに穴をあけたのは、グレゴリー船長のお母さん!?
ドーナツの発祥はオランダ。ドーナツ生地にクルミを乗せたものがありました。現在のような真ん中に穴のあいたドーナツが生まれたのは、19世紀ごろアメリカで。船乗りのグレゴリー船長のお母さんがドーナツを作るけど、どうしても真ん中が生のまま。そこでグレゴリーは「真ん中をくりぬいてください」とお願いしました。こうしてできたのが穴開きドーナツだと言われています(諸説あります)。

ミスタードーナツの日本上陸は1971年。1時間で4000個を売り上げ!
アメリカでミスタードーナツがオープンしたのは1955年。ボストンのリスボンという街でした。そんなミスタードーナツが日本に上陸したのは 1971年、大阪・箕面に一号店がオープンしました。折しもファストフードが注目されたはじめたころ、前評判もあってオープン時は、なんと1時間で4000個を売り上げました。


定番商品も常にブラッシュアップ!
ミスタードーナツでは定番商品も常にブラッシュアップ。例えば、ドーナツにかかっているグレーズ。はちみつの配合を変えたり、はちみつの香りを変えてみたり改良しています。また、商品開発室では常に新商品を開発。粉、チョコレートなど、いろんなメーカーと協力して、毎月3、4種類の新商品が生まれています。
 
大人気の定番商品「ポン・デ・リング」は、 おいしさが持続するように開発された!?
「ポン・デ・リング」は、もちもちした食感が人気のドーナツ。2003年に発売、今では月間売り上げのトップを誇る定番商品です。「ポン・デ・リング」を開発したのは、当時商品開発をしていた中村さん。新しい定番ドーナツを作りたいと試行錯誤していたところ、お客さんの「ドーナツを買った翌朝に食べることも多い」という意見を聞き、おいしさが持続するドーナツを作ろうということになりました。そして翌朝もパサパサせずに食べられるようにと、保水力の高い生地を作ったところ…あのもちもち食感が誕生したのです。これまでのドーナツの概念とは全く違う商品だったため、発売には社内でも反対がありました。しかし、この日本生まれのドーナツは、今では世界各国のミスタードーナツで販売される定番となりました。

ミスタードーナツの新商品情報などは、公式サイトへ!
ミスタードーナツ 



今週の熊八レシピは「アメリカ定番ファストフード」


【ホットドッグの作り方】 
パンに切り込みを入れて、内側にバターを塗り、焼かずにあたためます(パリッとではなく、しっとりさせるのがポイント)。 ソーセージは、茹でてから油をひかないフライパンで軽く焼きます。パンにソーセージをはさんだら完成。ケチャップやマスタードをつけたり、キャベツやチリソースを一緒に挟んだりしてもおいしいです。大人の食べ方は、シンプルにマスタードだけつける! これがなかなかおいしいんですよ。

【ハンバーガーの作り方】
いつものハンバーグより、牛ステーキに近いハンバーガー専用のハンバーグを作ります。用意するものは牛ひき肉。これはひき肉を買うのではなく、牛切り落としやコマ肉をお肉屋さんであらびきにしてもらいましょう、味が全然違います。一人前牛ひき肉200g、玉ねぎ1/2個(みじん切り)、卵黄1個、塩コショウ、ナツメグをあわせて、ミディアムに焼きます。これをパンにはさめば、うまいハンバーガーの出来あがりです。



プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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