森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月11日〜 新横浜ラーメン博物館には、世界中のご当地ラーメンを調査する専門の調査員がいる!?

新横浜ラーメン博物館には、世界中のご当地ラーメンを調査する専門の調査員がいる!?

「新横浜ラーメン博物館」の八巻香奈子さんにうかがいました。

ラーメンの定義とは!?

「定義がないのがラーメン」と言えるくらい、ラーメンには定義がありません。唯一言えることといえば、『「かん水」を使った麺を使う』くらい。かん水というのは、アルカリ塩水溶液のことです。

日本におけるラーメンの歴史

日本で初めてラーメンを食べたのは、水戸光圀公なんだとか。

元は居留地で中国人が中国料理として作っていた麺料理が、明治37年大衆向けになり、その2年後、中国からの留学生が増えたことでより安価な食べ物になりました。このころから居留地の外で、日本人向けの味付けのものも作られるようになりました。

屋台でのラーメン店が主流だった中、初めてラーメン店としてオープンしたのが、浅草の来々軒。明治43年のことでした。

日本全国へ広まったのは、関東大震災のあと。東京で職を失った料理人が地方に行き、各地でラーメンを広めたとも言われています。

ラーメン博物館には、ご当地ラーメン調査員がいる!?

いま、日本中に何種類のご当地ラーメンがあるのか、実は「ラーメン博物館」でも把握し切れていないんです。ラーメン博物館にはご当地ラーメン調査員がいて、日本だけでなく世界のラーメンを食べ歩いています。

最新ご当地ラーメンは、ドイツとイタリア!

ラーメン博物館で食べられる最新のご当地ラーメンは、なんとドイツとイタリアのもの。ラーメンはヨーロッパでも人気で、海外の料理人が独学でラーメンを研究。日本の小麦粉が手に入らないので、パンやパスタ用の小麦粉を使って麺を作るなど、新しいご当地ラーメンを生み出しています。

新横浜ラーメン博物館

〒222-0033
神奈川県横浜市港北区新横浜2-14-21
TEL:045-471-0503(代表)
新横浜ラーメン博物館




今週の熊八レシピは「ラーメンの具」

【煮豚】

煮豚がおいしかったら、その店のラーメンは絶対にうまいと言い切れるほど、大事なラーメンの具。
  1. かつおorいりこダシ(500ml)、日本酒(100〜150ml)、みりん(100〜150ml)、しょうゆ(200〜250ml)、長ネギ(½本)、生姜(15g)をあわせて煮汁を作ります。
  2. この煮汁に豚肉(適量)を入れて煮ます。豚肉は、全体がしっかりと煮汁に沈むように適当な大きさにカットしましょう。
  3. 煮ている間の脂やアクを丁寧にすくいます。
  4. 煮えたら、煮汁ごとさましてから冷蔵庫へ。
  5. 煮汁をスープで伸ばせば、おいしいラーメンスープになります。

【ゆで卵】

黄身の真ん中がほんのりシットリしているくらいの茹で加減がおいしい。
  1. 卵は冷蔵庫から出して30分、常温に戻しておきます。
  2. 鍋に水を入れ、酢と塩(1%)を入れておきます。
  3. 水の状態から卵を入れ、沸騰するまで卵を転がします。
  4. 沸騰したら火を弱め、7〜8分ゆでたら、ざるにあけて水をかけ、水に浸しながら殻をむきます。
ゆで卵を切る時は、包丁ではなく糸を使うと綺麗な切り口になります。糸の片方を水道の蛇口などに結んでおいて、糸をピンと張って切りましょう。

【ラーメンのトッピング】

塩、味噌、しょうゆラーメンにはぴったりの具があると思います。
  • 塩ラーメンには、エビ! 片栗粉をつけてゆでたネギと白髪ネギ。
  • 味噌には野菜!  もやしとニラとキャベツ、人参、キクラゲ、お好みで豚肉などをたっぷりのせて。
  • しょうゆラーメンには焼豚、メンマ、ゆで卵、なると。なるの端っこは細かく刻んでチャーハンに。
具のほかに薬味として、ゴマ、ネギ、ニンニク、バター、ピーナツバター(味噌との相性ばっちり)もオススメ。

7月4日〜 高知県馬路村から全国へ、人気のゆずジュース「ごっくん馬路村」の秘密

高知県馬路村から全国へ、人気のゆずジュース「ごっくん馬路村」の秘密

馬路村農業協同組合広報係の本澤侑季さんにうかがいました。

馬路村にゆずを持ち込んだのは、平家の落人だった!?

平家の時代に落人が京都から持ち込み、各家庭で育ててきた馬路村のゆず。昭和38年、10人のゆず農家が林業に代わる地元の産業として本格的なゆず栽培に乗り出しました。

馬路村のゆずの特徴

馬路のゆずは、見た目はゴツゴツしていますが、味や香りは抜群。自然に近い方法で栽培しているので、安心安全のゆずなんです。

ゆずは10月末に黄色く色づき、11月いっぱいかけて収穫します。馬路村は平地が少ないため斜面にゆずが植えられており、収穫はとっても大変な作業。しかも、ゆずの木には鋭いトゲがあり、厚手の皮手袋をしていても刺さってしまいます。農家の方は手を傷だらけにしながら、ひとつひとつ丁寧に収穫しています。

収穫後は、ゆずの木の手入れ。土づくりをして、剪定します。どの枝を切るとゆずがよく育つか、剪定作業は長年の勘が頼りの難しい作業です。

馬路村のゆずを使ったアイデア商品が大人気

馬路村のゆずを全国に広めたのが、ゆずジュース「ごっくん馬路村」。
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さっぱりした飲み心地で、熊八さんも太鼓判の味です。
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じわじわ人気が高まっている「馬路ずしの素」

馬路村の郷土料理は、酢飯にゆずをきかせた「馬路ずし」。これが簡単にできる液体調味料「馬路ずしの素」も人気です。

酢の物や南蛮漬にもぴったりです。

 馬路ずしの素 | 馬路村 公式通販
人気爆発中のお寿司の素。
馬路村に伝わるおいしいゆずの寿司が ぬくぬくご飯に混ぜるだけで簡単にできます。
お祝いごとや、パーティー、少し手抜きをしたい時などにも重宝する 主婦のつよーい味方です。
節分の恵方手巻きにもおすすめです。

その他にも、ゆずを使った商品がたくさん。公式通販サイトからどうぞ。
馬路村 公式通販


今週の熊八レシピは「ゆず」

【ゆずポン酢】

  1. 黄色いゆずの果汁、しょうゆ、日本酒(安くていいので飲めるもの)、本みりんをそれぞれ同量用意します。
  2. 日本酒と本みりんを鍋に入れて沸騰させたら火を弱めて1分、そのあと火を止めます。
  3. ゆず果汁としょうゆを入れて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やせば完成です。
他の柑橘類でもOK。ゆずで作る時のコツは、ギュウギュウ絞ると皮の苦味が出てしまうので、優しく絞ってくださいね。

【ゆずの皮の使い方】

ゆずの皮を包丁で少しとり、料理の仕上げに乗せるだけでふわっと香りがあがっていい感じになります。
  • ゆずの皮を2センチくらい切り取って千切りにして、酢の物の上にあしらうといい香りで、見た目でも食欲をそそります。内側の白い部分はなるべく取り除いておきましょう。
  • 下ろし金で皮をおろし、イカの寿司にちょっと乗せると最高です。
そば、うどん、そうめん、イカやタコをゆでたもの、焼き鳥(塩でもタレでも)、ポークソテー、唐揚げ、ビーフステーキにも、ゆずの香りはぴったりです。

【ゆずのマーマレード】

  1. ゆず(普通サイズ4〜5個)、砂糖(80〜100g)を用意します。 
  2. ゆずのヘタをとって、沸騰したお湯の中に入れ、3〜4分茹でます。皮が柔らかくなり、油が抜けるので、冷水にとって冷やします。 
  3. ゆずを半分に切って果汁を絞り、ざっくり濾して種を取り除きます。 皮は白い部分を取り除き、1〜2ミリの薄切りにしておきます。 
  4. 鍋に果汁と砂糖を入れ、グツグツしたら皮を入れます。10分ほど煮たら冷まして完成です。
冷蔵庫で1週間くらいの日持ちです。パンやヨーグルトにはもちろん、鶏肉を塩こしょうでソテーしたものにつけてもおいしいです。

6月27日〜 埼玉・長瀞で味わえる天然氷のかき氷

埼玉県長瀞町の「阿左美冷蔵のかき氷」


明治23年創業、阿左美冷蔵の五代目・阿左美哲男さんにうかがいました。

天然氷は気温と天候との戦い
長瀞の宝登山麓の伏流水を使い、冬の厳しい寒さの中で丁寧につくられる天然氷。深さ80〜100センチのプールに湧き水を引き入れ、毎日落ち葉やホコリなどを取り除きながら大切に作ります。マイナス5度の気温で氷が1センチできる、それが昼間の暖かさで溶ける…この繰り返しで少しずつ氷ができていきます。だいたいマイナス5度が20日続くと15センチの厚さの氷になるんだそう。ただ、雪が降ったら雪に含まれる大気の汚れが氷についてしまうので、せっかくの氷がダメになってしまうことも。阿左美さんは「氷は育てるもの。育てる気持ちがないと、おいしく綺麗な氷にはならないんです」と話します。

天然氷は、お酒の味も変えてしまう
天然氷は、氷自体に味がある。甘くてまろやかだと言います。氷自体がうまいので、ウィスキーのロックに使うと、酒の味が数ランク上がるんだそう。
 
氷の味を最大限に引き出すシロップとは
天然氷を味わうには、相性のいいシロップが大切です。阿左美冷蔵さんでは、天然氷を溶かした中に氷砂糖と和三盆を混ぜた白蜜を手作り。「蔵元秘伝みつのかき氷」が一番の自慢のメニューです。また、季節限定の味や、冬場にしか味わえない味もあるんだとか。ぜひお店に足を運んでみてくださいね。
 

阿左美冷蔵 
金崎本店 
〒369-1621 埼玉県秩父郡皆野町大字金崎27-1
☎0494-62-1119  
10:00~16:30頃  木曜定休(夏季は休まず営業だそうです)




今週の熊八レシピは「氷」


【野菜氷】
野菜を凍らせて料理に使ってみましょう。
基本的には生で食べられる野菜を凍らせてください。
ある程度の水分がある野菜がオススメです。

トマトのへたと芯を取り除いて凍らせます。
冷やし中華の上に凍ったトマトをすりおろしてのせます。

他にもセロリやキュウリを
サラダの上にトッピングとしてのせると、
夏らしいサラダのできあがり。

【めんつゆ氷】
うどんつゆ、そばつゆを少し濃いめに作って冷凍しておく。
うどんやそばの薬味はあらかじめ用意しておき、
冷凍したつゆをミキサーでスムージー状にしてから麺にかけ、
薬味をさっとのせていただきます。

そうめん、ひやむぎでもおいしいですよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

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月~金 12:30~12:40

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