森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月31日〜 シンガーソングライターの新沢としひこさんをゲストに迎えて…

シンガーソングライターの新沢としひこさんをゲストにお迎えしてお送りしました。

IMG_7744

新沢さんと熊八さんは35年来の友人!

熊八さんと同い年の新沢さん、二人は19歳の頃からのおつきあい。ライブハウスの対バンで出会ったそうです。

新沢さんは東京の保育所で保育者を経験した後、数多くのCDや楽譜集を発表。現在はソロコンサートやジョイントコンサート、保育講習会の講師として活躍、さらにCD制作のほか児童文学の執筆や絵本も行っています。

幼児教育の世界でも食育は注目されており、新沢さんと熊八さんは一緒に食育の講習も行うこともあるんですよ。

今回は、熊八さんの絵本「みなみのしまのカウカウ カイじいさんとおおきなさかな」のテーマソング「おなかが すいた」を作詞作曲を担当しています。



子供の偏食に悩むお母さんへ…

子供の頃は、ものすごく偏食だったという新沢さん。ところが中学生で陸上部に入るとお腹がすく、そこで今まで食べられなかったものを食べてみると「おいしい…!」。中学生になって急激に味覚が発達して、いろんなものが好きになったそう。

保育園の先生を経験した新沢さんは、子供が偏食で悩んでいるお母さんに「たくさん体を動かして元気に育っていけば、おなかがすいて、自然と食べものがおいしいと思うようになる」、また「食べたい好奇心が育てば、自然に食べられるようになる」とアドバイスしているそうです。

忘れられない味:小学校3年生のとき担任の先生が食べさせてくれた「イナゴの佃煮」

担任の先生が「私の出身地の山梨ではこういうものを食べるのよ」と食べさせてくれたのが、イナゴの佃煮。この時「おいしい」と思ったので、大人になってからも「イナゴの佃煮が好き」と言えるんだそう。

忘れられない味:東京・上北沢にあった洋食屋さん「きたむら」

外食好きだったお父さん、新沢さんも近所の洋食屋さん「きたむら」に行くのを楽しみにしていました。ここで食べたメニュー、ここで食べた味が今でも忘れられない…お店が閉店すると聞いた時は、家族みんなで悲しみました。新沢さんの洋食ナンバーワンはハンバーグだそうですよ。

忘れられない味:日本のスパゲッティが大好き

子供の頃は偏食だったので、外食して注文するのはナポリタンかミートソースばかり。それを見ていた親戚のおじさんが「そんなに好きならイタリアに行けばいい」と言った。大人になって念願のイタリア旅行、そしてイタリアで食べたスパゲティ…そこで「やっぱり日本のスパゲティが好き」と思ったそうです(笑)。

今週ご紹介した新沢さんの曲はこちら。










10月24日〜 レンコンのきんぴらは輪切りNG!?

茨城県土浦、霞ヶ浦は
日本一の生産量を誇るレンコンの産地。

土浦農協
営農部長の関口光男さんに
レンコンについて詳しくうかがいました。

019e4ce2a2a8089f68904bdf49ee6833_m

全国のレンコンの25%が茨城の土浦・かすみがうら産

レンコンの品種はいろいろありますが、
関西でよく栽培されているのは
岡山から広まった備中種。
細長い品種で、どこで切っても同じ大きさです。

関東では、だるま系と呼ばれる
ころんとした形のものが主流。
茨城では「だるま系」の品種が多く作られています。

備中種は赤い花をつけるのに対して、
だるま系のレンコンは白い花をつけるんです。

露地栽培は8月〜9月の生育途中のものが
やわらかくて甘みがあります。
12月に近づくとシャキシャキした歯ごたえが魅力です。

レンコンは土の中に貯蔵している状態なので、
8月から収穫が始まり、翌年5月ごろまで出荷し続けます。

ちなみに、レンコンとして食べているのは
根っこではなく茎の部分。
よく見てみるとレンコンから根っこが出ているのがわかります。

茨城のレンコン作りは明治時代から

昔は、蓮といえば花を楽しむ植物で、
漢方薬としても使われていました。

食用の品種が入ってきたのは明治時代のことです。

ちなみに、花を楽しむ品種にもレンコンはできますが、
大きくないので食べるのには向かないそうです。

茨城では、昔は田んぼで米を作っていましたが、
霞ヶ浦のあたりはジメジメしていて稲刈りがしづらい。
そこでレンコンを作ってみたらうまくいった。
さらに昭和40年代の減反政策の際、
レンコン栽培にシフトチェンジしたところ、
これが大成功したのでした。

レンコンのきんぴらは切り方が勝負!

レンコンのきんぴら、地元では輪切りではなく縦切りに。
棒状に切ったほうが食感がよくなるそうです。 

きんぴらに唐辛子を入れてピリッと辛くしたものが
関口さんもオススメ。

サラダは、輪切りにして2~3分湯通しして
サラダに入れると食感がいいです。
ここにハムや野菜などを入れて、
からしマヨネーズで食べるのがオススメ。

レンコンの唐揚げもGOOD!
天ぷら粉ではなく、唐揚げ粉をつけて揚げる
スパイシーでビールがすすみます。

鉄板に輪切りのレンコンを並べて焼き、
塩胡椒で食べるのも、簡単でおいしいです。
スライスチーズを乗せてもOK!

レンコンの保存方法

レンコンは変色が早いのでなるべく早く食べましょう。
濡れ新聞に包んで冷蔵庫に入れると
1週間くらいはおいしくいただけます。

保存する際は、皮や節はそのままにしたほうがいいでしょう。

スライスして軽く茹でてから冷凍することもできます。
調理する際は、解凍せずにそのまま使いましょう。

スライスして天日乾燥して、ドライレンコンに。
水で戻せば食感もある程度戻ります。

2016年11月1日〜30日「れんこん料理フェア」が開催されます。
詳しくは、こちらのサイトをご覧ください。

れんこん料理フェア2016 | いばらきれんこん広域化協議会
れんこん料理フェア2016

2016年11月1日(火)から11月30日(水)まで、れんこん料理フェア2016が開催されます。 日本一の生産量を誇る本県特産の旬の「れんこん」をより美味しく、もっと身近に食べて頂くため、11月17日の「れんこんの日」を含む11月の1ヶ月間(11/1~11/30)、霞ヶ浦流域の市町村や消費地(東京ほか)のホテル・料理店において各種のれんこん料理を提供しています。

今週の熊八レシピは「レンコン」

フライドレンコン

  1. さっくりした食感が好きなら皮をむいて1cmの輪切りにして酢水にさらしておきます。分厚いのが好きなら2cm〜3cmに切り酢水にさらしてから茹でて水からあげて水気を拭き取っておきます。
  2. そのまま素揚げします。
  3. 塩、塩コショウ、塩コショウカレー粉、ゆかりなどをつけていただきます。紙袋に揚げたてを入れ、ここに調味料を入れて振るとちょうどいい感じになりますよ。

味噌レンコン

  1. 辛子蓮根のカラシの代わりに味噌をつめる料理。おからを乾煎りして、水分を飛ばします。
  2. おからが冷めたら、味噌を混ぜます。味噌は普段使っているもの(ダシが入っていないもの)を使います。砂糖、酒を入れて少し伸ばします。
  3. レンコンの皮をむいて半分に切り、垂直に持って味噌の上からトントンと叩くようにして、穴の中に味噌を入れます。
  4. 天ぷら衣をつけて揚げます。
  5. 余った味噌はアルミホイルに広げてトースターで焼いて、ごはんに乗せてどうぞ。

レンコングラタン(ジャガイモのグラタン”ドヒノワーズ”)

  1. 深さのある耐熱皿にバターやオリーブオイルを塗っておきます。
  2. レンコンは皮を向けて薄切りにします。なるべく大きな輪切りにしておきます。切ったら酢水にさらしておきます。
  3. 耐熱皿にレンコンを2、3段しきつめたらにんにくを乗せ、またその上にレンコンを重ねます。生クリームをかけ、塩コショウで味を整え、チーズをかけてゆっくり焼きます。一人前で30分ほどかかります。



10月17日〜 岐阜の名物「ひやしたぬき」とは!?

熊八さんが岐阜に行くと必ず立ち寄るお店、「うどん・そば 更科」の水野信さんにうかがいました。

岐阜の「更科」はほとんど、ここから暖簾分け 

先代が岐阜でお店を始めたのが昭和3年、今の場所に移って70年。岐阜の老舗です。岐阜の「更科」の多くは、こちらのお店から暖簾分けしたものです。

「ひやしたぬき」には、油揚げも天かすも乗っている

たぬきは「天かす」、きつねは「油揚げ」が定番。こちらの「ひやしたぬき」は天かすも油揚げも乗っています。もともと、冷たいうどん・そばを東海地方では「ころ」と呼んでいましたが、「ひやしたぬき」というメニューは、先代が考えたこちらのオリジナル。

つめたいそば・うどんの上に、甘辛くたいた油揚げの上に天かすが乗り、ネギ、わさびが添えてあります。

おいしさの秘密はたまり醤油

愛知県清須市のたまり醤油をベースに、釜で煮詰めて砂糖を入れてみりんを入れます。ムロアジのだしと醤油を煮詰めたものをあわせて、そばつゆにしています。

油揚げは甘めの味付け。あたたかいそばつゆに砂糖を入れ、この中で油揚げをコトコト煮込んでいます。

うどん・そば 更科

住所:岐阜県岐阜市京町3-4
電話:058-265-9594
お店のHPからお取り寄せもできます。
http://tanuki-soba.com

今週の熊八レシピは「そば」

豚ごぼうそば(つけめん)

  1. しゃぶしゃぶ用の豚肉を5、6センチくらいに切ってさっと湯がきます。沸騰したお湯に10秒くらいいれるだけで大丈夫です。お湯からあげたら水を切ります。
  2. 湯がいた豚肉をそばつゆに入れ、ささがきにして酢水につけたごぼう、長ネギ、生姜(お好みでナス、大根、きのこ類など)を入れて煮ます。
  3. 大きめの器につけ汁を盛り、ここに冷たいそばをつけてつるっといただきましょう。

揚げそばきのこあん

  1. 乾麺は茹でて冷水にとって、ペーパータオルなどで水気を切っておきます。バラバラになりそうなら、軽く片栗粉をまぶしておきます。
  2. フライパンにそばの下1/3くらいがひたるくらいの多めの油を入れ、揚げ焼きします(素揚げにしてもOKです)。
  3. きのこ数種類(しいたけ、えのき、舞茸、しめじ、マッシュルームなど)をめんつゆで軽く煮立てて水溶き片栗粉であんかけを作ります。
  4. 揚げたそばに、あんかけを乗せて、ゆずを少ししぼって完成です。
  5. 温泉卵や、大根おろしをのせてもおいしいですよ。

そばのバター焼き

  1. 乾麺でも蒸し麺でもOK。乾麺は茹でて冷水にとって、ペーパータオルなどで水気を切っておきます。蒸し麺は水で濡らしておきます。そばをフォークやお箸で巻いて、ペーパータオルにのせ、上からおさえて平たくのばします。水気はしっかり切っておきます。
  2. このそばをフライパンに入れて焼きます。一人20gくらいのバターを入れ、火加減弱めでゆっくりと焼いていきます。カリッとしたらひっくり返します。
  3. 葉物野菜をドレッシングで和え、ベーコンを焼き、温泉卵や粉チーズを用意しておきます。
  4. そばがやけたら、野菜などを乗せて完成。そう、ガレットです!
  5. クリームチーズと蜂蜜、ブルーチーズと蜂蜜、ゴルゴンゾーラと蜂蜜…もいいですよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ