森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

4月18日〜 有明海でとれる佐賀のり

4月18日~4月23日の放送。

佐賀県の「佐賀のり」

佐賀のおいしいのりについて、佐賀県有明海漁業協同組合の江頭忠則さんにうかがいました。

佐賀のりは…
口どけのよさ、やわらかさ、のどごし、やわらかみが特徴。 有明海は干満の差が大きく、海に支柱を立てて網を張る支柱式養殖にすると、1日2回干出(網が海面上に現れること)します。これが自然の海苔に近い環境なんです。1日2回こうして海苔が寒風にさらされることで、うまみが凝縮されます。

海苔はどうやってできる?
秋に網に種つけをすると、1ヶ月ほどで収穫できるサイズに育ちます。最初につむ「一番つみ」はやわらかくて上等な海苔。そのあとさらに育ってくるものを刈りとる二番つみ、三番つみ があります。

板海苔の作り方と、上手な炙り方
生海苔を細かく切って水と混ぜ、すのこに広げます。こうすると水が下に落ち、海苔が残ります。これを乾燥させて板海苔にします。板海苔を上手に炙るには、オーブントースターを使うのがオススメ。600wでオーブントースターをあたためておき、ここに板海苔を入れて3秒、ひっくり返してまた3秒、好みの加減で取り出します。軽く炙ったもの、十分に炙ったもの、それぞれの良さがありますので、自分の好みを見つけるのも楽しいですね。

海苔のおいしい食べ方
海苔を味噌汁に入れるとダシが出ておいしくなります。また、とんこつラーメンに2枚くらい入れても美味。他には刺身に海苔を巻いたり、バタートーストにチーズと海苔をのせたり、チャーハンを海苔で巻くのもオススメです。

 

佐賀県有明海漁業協同組合 - 佐賀県有明海漁業協同組合公式ホームページ 

おいしい佐賀のりは「JF佐賀有明海直販所 まえうみ」で購入できます。遠方への発送も行っていますので、詳しくはお電話でお問い合わせください。

佐賀県有明海漁業協同組合

営業時間:10:00〜18:00
住所:佐賀市光2丁目819-1(サン海苔の隣)
電話:0952-20-1200


今週の熊八レシピは「海苔」


【そば海苔巻き】 
そばを茹でて冷水にとってしめます。そのあと、そばの向きが同じになるように丁寧に並べ、手で押しながら左右に広げます。ペーパータオルで水分をとったら、板海苔の上にそっと並べて、巻き簾で巻きます。6等分くらいに切り分け、濃いめのめんつゆにわさびをそえてどうぞ。 真ん中にきゅうりや大根を入れてもOK。

 
【熊八特製海苔弁】 
海苔弁は、ごはんが温かいうちに作るのがポイント。温かいごはんで作ると海苔の香りが広がっておいしい海苔弁になります。板海苔はあらかじめ弁当箱の大きさに切っておきましょう。弁当箱にごはんをつめたら軽くおさえ、その上に海苔をひいてハケで醤油を塗ります。その上にもう一段ごはんをつめて軽くおさえ、海苔を重ねて醤油を塗れば完成。海苔の下にジャコや漬物を入れたり、ごま油を塗っても美味しく出来上がります。

【海苔のトースト】 
6枚切りの食パンに、隅々までバターを塗ります。1枚につき、小さじ1杯の海苔の佃煮をのばし、トースターで焼きます。
または、パンにバターを塗り、板海苔をのせてハム、チーズを重ねてトースト。焼き上がりは熱いので二つ折りにしてかぶりつきましょう。
 

4月11月〜 岩手・西和賀の西わらび

4月11日~4月16日の放送。

岩手県西和賀町の特産「西わらび」

岩手県中西部に位置する西和賀町。ここでは「西わらび」が栽培されています。どのようなわらびなのか、西和賀産業公社の広瀬稔さんにうかがいました。

わらびは畑で栽培されています
西和賀では、平成14年に栽培実験を開始。現在は35ヘクタールのわらび畑が広がります。わらびの根は横に2メートルほど伸び、そこから縦にわらびが生えています。わらびの栽培には、わらびが枯れたあとの根茎を取り出し、芽の部分を中心に10センチほどカットして畑に植えます。丁寧に草とりをして3年ほど育てると、わらびが収穫できます。

西わらびの特徴は…
西和賀は豪雪地帯。奥州の山の雪どけ水が畑に染み込み、そこに太陽の光が当たることで畑が蒸された状態になります。こうして、西和賀全体の畑が巨大な温室のようになる、これが上等なわらびを育ててくれるんです。西わらびはえぐみがなく、筋もほとんどありません。トロトロネバネバした食感が特徴です。

西わらびをおいしく食べるには
アク抜きをします。生わらびがすっぽりと入るくらいの鍋を用意して熱湯をわかします。湯1リットルに対して重曹5gの割合で入れ、そこにわらびの根元を入れて10秒、そのあとゆっくりわらび全体を入れます。箸でわらびをひっくり返しながら1〜2分まんべんなく茹でたら、落とし蓋をして煮汁につけたまま冷まします。食べる直前に水洗いしてから、調理します。

おひたしが一般的ですが、広瀬さんのイチオシは「西わらびトロトロ丼」。わらびを包丁でたたいて粘りを出し、ごはんにのせてうずらの卵をトッピング、醤油ベースのタレをかけていただきます。長芋を合わせてもおいしいそうです。

 

西和賀産業公社(Facebook)
西わらびは、全国の郵便局から通信販売の申し込みができます。6月前半まで受付。お早めにどうぞ。

今週の熊八レシピは「山菜の水煮を使った料理」


【山菜そば・うどんの作り方】 
あったかいそば・うどんの場合:めんつゆに山菜の水煮を入れて1分煮ます。これをそば・うどんの上からかけます。
冷たいそば・うどんの場合:めんつゆに山菜の水煮を入れて1分煮たら、そのまま冷まして、冷蔵庫で冷やします。これを麺にかけたら完成。
肉・魚料理のソースに:少なめのめんつゆに山菜の水煮を入れて1分煮たら、水溶き片栗粉でとろみをつけてソースにします。

【イカと山菜の和風スパゲティ】 
 冷凍のロールイカを解凍して、ペーパータオルの上に置き、上からペーパータオルをのせてそっと押さえて水気を切ってから、1センチ×3センチくらいの大きさに切ります。フライパンにバターかオリーブオイルを入れ、薄切りにしたニンニク(1/2片)を炒め、ここにイカを入れます。7割火が入ったら、水気を切った山菜の水煮(1/2カップ)を入れてよく炒めます。茹で上げたスパゲティを入れ、鍋肌から白ワイン(大1)を入れ、醤油(小1〜2)、塩こしょうで味を調えて完成。食べる時に小葱や海苔をトッピングしてどうぞ。

【山菜のかき揚げ】 
山菜の水煮は水を切って、ペーパータオルでふき取るようにして水気をとっておきます。かきあげ用の天ぷら衣は薄力粉1カップ、卵1個、水300ccを混ぜておきます。山菜に打ち粉をして、天ぷら衣と混ぜ、160〜170度の油の中にそっと入れます。揚がったら、鍋の上で2、3回振って油を切ってから盛り付けましょう。 

4月4日〜 日本三大漬け菜のひとつ「広島菜漬」

4月4日~4月9日の放送。

広島の特産品「広島菜漬」

広島菜漬の名店・山豊の沖本克也さんにうかがいました。 

「広島菜」と名前がついたのは昭和8年
江戸時代、京都の西本願寺から京菜の種が広島に持ち込まれました。明治に入り、京菜と地元の観音寺白菜をかけあわせて生まれたのが広島菜。白菜のような平たい葉で、かつては「広茎菜」「京菜」などと呼ばれていたものが、昭和8年、広島県産業奨励館(現在の原爆ドーム)で「広島菜」という名前で展示され、それ以来「広島菜」として呼び名が統一されました。

広島菜は塩漬けすること3回、手間暇かけてます
広島菜はアクがあるので、漬物にしないとおいしく食べられません。11月中旬〜12月終わりにかけて広島菜を収穫したら塩漬けにします。普通の葉物野菜の漬物は一度塩漬けにすれば十分ですが、広島菜はアクが強いので3回漬けて完成させます。浅漬けは4〜5日で完成、古漬けは2〜3ヶ月かけて長期乳酸発酵させて作ります。

広島菜漬のおいしい食べ方
パスタの具に、餃子のあんに入れたりしてもおいしい広島菜漬。沖本さんのオススメは、「炊きたてごはんを広島菜で包んで食べるのが最高!」だそうです。

契約農家で栽培している安心安全の広島菜を使った山豊の広島菜漬、こちらのHPから通信販売で購入できます。
広島菜漬の名店-株式会社山豊[やまとよ] 

 



今週の熊八レシピは「広島菜漬」


【広島菜漬チャーハン】 
広島菜漬(古漬けがオススメ)を刻んで、ペーパータオルに包んで水気を切っておきます。広島菜漬を炒めてからあたたかいごはんを入れ、酒、醤油、塩こしょうで味を調えたら完成です。
ちょっと手間をかけるなら、卵を炒めて取り出します。長ネギのみじん切りを炒め、刻んだ広島菜漬を入れ、卵を戻し、ここにあたたかいごはんを入れ、酒、醤油、塩こしょうで味を調えたら完成です。

【広島菜漬の白和え】 
 絹ごし豆腐1/2丁を2、3枚のペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分入れて水気を切っておきます。広島菜漬は1センチ角くらいのざく切りにし、水気を絞ったものを1/2カップ用意します。豆腐と広島菜漬を和えたら完成です。ごはんのおかず、酒の肴はもちろん、ごはんにたっぷりのせたり、つゆと絡めた冷たいうどんやそばにのせてもおいしくいただけます。

【広島菜漬のスクランブルエッグ】
広島菜漬(古漬けがオススメ)を1センチ角くらいに粗く刻んでペーパータオルで包んで水気を切ったものを1/2カップ用意します。ボウルに卵3個入れて割りほぐし、ここに広島菜漬を混ぜます。冷たいフライパンにバター10g入れ、中火にかけて溶かしたら、卵液を入れて、中火より少し弱くます。木ベラを鍋底につけて押してからゆっくりひくことを繰り返し、全体がとろっとしたらお皿に盛り付けます。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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