森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【カツ】肉は厚ければいいってもんじゃない!

2019年1月28日の週は、「カツ」をテーマにお送りしました。

トンカツ

トンカツに使う豚肉は、ロース、ヒレ、モモ、お好みでご用意ください。肉の理想の厚さは1〜1.5センチ。揚げた時に肉が縮んで

厚ければいいというわけではありません、食べた時の衣と肉のバランスが大切。ソースの絡んだ衣が肉とあわさったのが、トンカツの魅力なわけです。

あなたの好みのバランスは、どのくらいですか。

トンカツのポイント→肉は厚ければいいわけじゃない! 衣と肉のバランスが大切!

ビーフカツ

最近流行りのビーフカツ。牛モモやサーロインを使ったカツ。パン粉をつけて1、2分揚げたレアで出すお店が多いようです。

熊八さんの記憶に残る絶品ビーフカツは、かつて神戸で食べたもの。牛ヒレ肉に細かいパン粉をつけて揚げたミディアムウェル仕上げ、デミグラスソースがかかっていました。(三宮の「もん」というお店だそうです)

他にもおいしいビーフカツのお店情報、ご存知の方がいらしたら番組までお寄せください!

チキンカツ

チキンカツに使う鶏肉、熊八さんの好みは胸肉。揚げたてはジュージーに仕上がります。

チキンカツの下ごしらえのポイントは、全体にまんべんなく塩コショウすることです。

モモ肉で作るなら皮をとってから作るのがオススメ。とった皮は皮せんべいなどにしてどうぞ。

ハムカツ

熊八さんの個人的な好みは、昔ながらの薄いハムにたっぷり衣のハムカツ。

ですが…ご家庭で作るなら、薄切りハムを数枚重ねてハムカツに。棒ハムがあるならお好きな厚さでどうぞ。

とはいえ、1〜1.5センチくらいがオススメ。

ポイントは油。油が綺麗すぎると揚げ色がつかない…! なので揚げすぎてしまう可能性があります。カツを揚げるなら、新品ではない油で作ってみてください。

メンツカツ

メンチカツを作るには、ハンバーグ生地を作ってパン粉をつけて揚げます

衣をつける分、生地はハンバーグより少し小さめにまとめるのがポイントです。

最近は、揚げずに焼いて作るカツも多いですが、メンチカツを焼くと普通のハンバーグになってしまうので、ここはぜひ揚げていただきたい! 

ソースはとんかつソースで。アレンジするなら、とんかつソースに同量のデミグラスソースを入れて、バターをひとかけら。おしゃれな感じに仕上がります。


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【ゲスト】お菓子・料理研究家の森崎繭香さんをお迎えしました。

2019年1月21日の週は、ゲストにお菓子・料理研究家の森崎繭香さんをお迎えしました。

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ドッグフードの基準は

普段から、愛犬のおやつを手作りしている森崎さん。

ドッグフードや犬のおやつは、「食品」ではなく「雑貨」という扱いなんだとか。ですから、特に食品衛生の資格がなくても農林水産省に「ドッグフードを販売します」と申請をすれば簡単に扱えるんだそうです。

ということは、どこで作ってもOK、使っていい材料や添加物のルールも人間用とは違う。

でも、大切な家族であるワンコの口に入るものなのに、どうやって作られているものかわかならいの心配ですよね。

そこで森崎さんは、ヒトとワンコが毎日いっしょに食べられる、無添加おやつとごはんのお店をオープンさせました。それが「one’s daily(ワンズデイリー)」。すべて人間用のルールで、保健所の許可を取って営業しているんだそうです。

愛犬の湿疹が、手作りおやつのきっかけ

森崎さんの愛犬が2歳になった時、おなかに食物アレルギーが原因とされる湿疹ができました。そこで愛犬の食事を見直して手作りしたところ、湿疹が治ったのです。

それまで当たり前のようにドッグフードを食べさせていたけれど、これをきっかけに犬の身体やドッグフードについてお勉強。すると犬の皮膚の湿疹などは、水分が足りず老廃物をうまく排出できないのも原因のひとつだとわかりました。

one’s daily(ワンズデイリー)のこだわり

犬に食べさせてはいけない食材があります。例えば玉ねぎは生も煮てもだめ、貧血の原因になります。チョコレートに含まれるテオブロミンという成分も犬にはよくない。塩分もだめ。人間が食べているものは犬にはしょっぱいのです。

「one’s daily(ワンズデイリー)」では、原材料はすべて国産のものを使用しています。

おやつには主に米粉、無調整豆乳、米油、てんさい糖を使い、野菜や果物の甘みをいかして作られています。

▼「one’s daily(ワンズデイリー)」のラインナップの一部
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番組内で熊八さんも試食しましたが、ほんのり甘くて歯ごたえもあって、優しい味のクッキー。大切なワンちゃんと同じおやつでティータイムなんて、素敵ですよね。

犬のおやつ作りの苦労

犬のおやつを作る上で苦労したこともたくさんあるそうです。 

たとえば、クッキーを作る時に砂糖を抜くとカチカチになってしまう。 人間のクッキーはアーモンドパウダーでほろほろの食感を出すのですが、犬にはナッツ類はあまりよくないので使えない。

そこで、野菜や果物の甘みをいかして絶妙な固さのクッキーになるよう、材料を配合しました。この微妙なバランスを見つけるのに苦労したそうです。

愛犬とのおやつタイム

ペット食育士の資格もお持ちの森崎さん。愛犬とのおやつタイムに注意したほうがいいことを教えてもらいました。

犬はちゃんと噛まずに食べるので、小型犬なら小さく割ってからあげたり、体重別の適量があるのであげすぎないようにすることも大切です。

あくまで「おやつ」なので、ごはんが食べられなくなるほどたくさんあげないよう、ご注意くださいね。



▼森崎繭香さんがオープンした「無添加おやつとごはんのお店 one’s daily(ワンズデイリー)」のサイトはこちら。
one’s daily – ヒトとワンコが 毎日いっしょに食べられる 無添加おやつとごはんのお店

▼森崎繭香さんの公式サイトはこちら。
フードコーディネーター/お菓子・料理研究家 森崎繭香 | フードコーディネーター/お菓子・料理研究家 森崎繭香オフィシャルサイト。  

▼森崎繭香さんの最新著書「米粉で作るうれしい和のおやつ」 (立東舎)は1月31日 発売です。

 

【ゲスト】管理栄養士で料理家の磯村優貴恵さんをお迎えしました。

2019年1月14日の週は、ゲストに管理栄養士で料理家の磯村優貴恵さんをお迎えしました。

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ファイトケミカルとは

私たち人間や動物は、気候の変化から自分で動いて身を守ります。

ところが植物は、自由に動いたり服装を調整したりできません。そのかわりに、自らに色をつけたりあくを作ったりすることで、自分たちの身を守っているんです。

そういった成分を「ファイトケミカル」と呼びます。

人間はファイトケミカルを作ることができませんが、その成分を持っている植物を摂取することで機能を取り込むことができるんです。

今週は磯村優貴恵さんに、「ファイトケミカル」についてたっぷりうかがいました。

▼磯村優貴恵さんがレシピを担当した本「野菜&くだものパワー! ファイトケミカルできれいにやせるレシピ」もぜひどうぞ。

野菜の色について

ファイトケミカルで一番わかりやすいのが、野菜の色。トマトの赤い色を出す色素「リコピン」は有名ですね。実は、スイカも同じリコピンを持つ仲間です。

綺麗なオレンジ色の色素「βカロチン」もおなじみ。人参、かぼちゃ、ブロッコリー、小松菜などにも含まれます。βカロチンはプロビタミンAとも呼ばれ、身体の粘膜を作ってくれる成分。不足すると、乾燥したりドライアイになったりします。

抗酸化作用を持つβ-クリプトキサンチンは温州みかんに、同じく抗酸化作用を持つアントシアニンはブルーベリー、いちご、紫芋、りんごの皮、小豆などにも含まれます。

いろんな色の野菜をおいしく食べて、ファイトケミカルを摂ってくださいね。

野菜の抗酸化作用

「活性酸素」という言葉をよく聞ききますが、一体何なのでしょう。

活性酸素が増えると、身体の細胞を酸化させます。活性酸素が身体を攻撃してシミ、しわ、髪の毛のツヤがなくなる、血管年齢が上がる…などにつながります。

では活性酸素はどうしたら増えるのか。

ストレスや紫外線、激しい運動などでも増えるんです。

この酸化から身を守るために、ファイトケミカルが役立つんです。

どんな野菜がいいかというと、一番は旬のもの。

例えば夏野菜は、紫外線から身を守るためにしっかりした濃い色をしているんです。それを身体に取り入れることで、その成分を取り込むことができます。

というわけで…野菜はやっぱり、旬のものをおいしくいただくのが一番なんですね。

ファイトケミカルの効率的な摂り方3か条

*色の濃いものを選ぶべし。
同じ野菜の中でも、トマトなら赤い色がより濃いものを選びます。トマトならトマト缶もオススメ。トマト缶は色の濃い品種が使われています。

*植物の細胞膜を壊すべし。
例えばブルーベリーは、加熱することで色の成分がより濃くなります。ですから、ファイトケミカルの分野から見れば、生よりジャムなどの加工品のほうがいいそうです。

*丸ごと食べるべし。
例えばりんごは皮にファイトケミカルが含まれているので、できるだけ皮も一緒に食べるのがオススメ。他にも皮の部分にファイトケミカルが含まれている野菜はたくさんありますので、できる限り丸ごと食べるのがオススメです。

野菜を余すところなく食べよう

ファイトケミカルを効率よく摂取するには、皮もタネも食べてもらいたい! 一番簡単なのは、スープベースを作ること。

鍋に水を入れ、そこに人参のヘタや玉ねぎの皮(茶色の部分をだしパックに入れたりすると簡単)を入れたら20分くらい煮込んでスープにします。これがスープのベースとなるものです。煮た野菜は食べても漉してもOKです。

このスープベースに味噌を入れてたら味噌汁、トマト缶を入れてトマトスープ。カレー味にしてもおいしいそうです。

▼磯村優貴恵さんのfacebookページはこちら。
(37) 管理栄養士 磯村優貴恵 - ホーム 

▼磯村優貴恵さんの最新レシピ本「簡単! おいしい! いわし缶レシピ」販売中。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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