森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト】料理研究家・塩田ノアさんをお迎えしてお送りしました

2018年4月30日の週は、ゲストに料理研究家の塩田(しおだ)ノアさんをお迎えしてお送りしました。

ノアさんは現在、パリと東京を拠点に活動されています。

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イタリアへ料理留学

料理研究家歴20年以上の塩田ノアさん。ノアさんが料理の道を目指した当時、日本ではイタリア料理が流行り始めた頃でしたがイタリアのお母さんの味は伝わってきていませんでした。そこで「現地でイタリア家庭料理の修行をしたい」と、イタリアへ単身留学! 地元の料理上手な人を紹介してもらったりするうちに、アンジェラさんという、師匠となる女性に出会いました。

アンジェラさんの料理には愛がいっぱい。また彼女からは料理だけでなく、刺繍や編み物など、日常の生活を豊かにする方法を学んだそうです。

パリのマルシェ

14年以上、パリで暮らしているノアさん。

パリのマルシェ(市場)で売られている食材は、とても安くて新鮮。マルシェは週に2〜3日開かれていて月曜日はどこもお休みですが、他の曜日はどこかで何かしらのマルシェが開かれているため、ノアさんはいろんなマルシェを使い分けているそうです。

マルシェの魅力は食材だけではありません。お店の人に、料理法などの情報も教えてもらえます。でも、これもフランス語でコミュニケーションがとれるからこそ。ノアさんも、フランス語がうまくしゃべれない時は、注文もうまく通じず悔しい思いをしたんだとか。

ノアさんは「マルシェで楽しく買い物するなら、とにかく語学を勉強していくこと。でも、見るだけでも楽しいので、パリに行ったらぜひマルシェをのぞいてみて」と話してくれました。

パリのスーパーマーケット

今まで日曜はお休みだったパリのスーパーマーケットも、日曜の午前中もオープンするようになり、働いている人も便利に買い物ができるようになりました。

スーパーマーケットのレジのおばちゃんは、友達感覚。ノアさんの買い物かごの中身を見て「今日は2つ買えば3つめ無料なのに、どうして1つしか買わないの!」なんて言ったかと思えば、冗談や芸能ネタまで、いろいろと話しかけてくるんだとか。

スーパーは、友達に配るお土産を買うのにぴったり。プライベートブランドのお菓子も意外においしいし、オリジナルのエコバッグも好評だそうです。

パリの骨董品


パリには、アンティークの食器やグラスがたくさん。20世紀はじめの食器やグラスも、とても可愛いそうです。パリには大きな骨董街もありますが、アンティークショップはなかなか足を踏み入れがたい…。きちっとしたものはお値段もそれなりなので、ここは眺めるのがオススメなんだとか。

ノアさんが教えてくれた、アンティークを手に入れる方法は「不定期に開催される街角のガレージセールや、教会の年末バザー」! 真っ黒になってしまった高級銀食器も、顔なじみのおじさんに「磨けば大丈夫」と言われ、値段を言えないほどお得に買えたりして…掘り出し物に出会えるチャンスなんですって。街角アンティーク市はたいてい週末に開催、開催日程と場所はネットでも調べられます。

ヨーロッパは古いものを大切にする文化があります。ノアさんが住んでいるアパートも、1930年代に建てられたもの。ノアさんは、「冷房も温水器付き便座もないけれど、古いものを使うには多少の苦労も必要」と教えてくれました。

食事時には、テーブルクロスを

ノアさんの家では、小さいころから食事時にテーブルクロスを敷くのが習慣だったので、今もテーブルクロスは必需品。

ノアさんは「人と同じものがイヤなので、テーブルクロスやエプロンも手作り」するんだそうです。パリのモンマルトルの丘、サクレクール寺院の近くに布地街があり、そこでは可愛い布が手頃な値段で手に入ります。

ただし布は案外重いので、買いすぎて帰りの荷物が重量オーバーにならないようにご注意を。 

▼塩田ノアさんのFacebookはこちら
https://www.facebook.com/noaryuparistokyo/  

▼塩田ノアさんのブログはこちら
塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ  

【サヤインゲン】日本にもたらしたのはインゲン禅師

2018年4月23日の週は、「サヤインゲン」についてお送りしました。

サヤインゲンを日本にもたらした隠元禅師

サヤインゲンの原産地は中央アメリカ。最初は中の豆を食べていましたが、イタリア人を中心に若いサヤも食べられるようになり、ヨーロッパに広まりました。

日本へのは、江戸時代のはじめに隠元禅師が中国から伝えたと言われています。

サヤインゲンの美味しいゆで方

熱湯に塩を入れてからサヤインゲンを入れて、さっとゆでます。ゆでたら氷水で一気に冷やします。一気に冷やさないと歯ごたえがなくなってしまいます。

冷蔵庫に入れる時も、ちゃんと内側まで冷えるまでは、ラップをしないほうがいいでしょう。

熱々のまま食べるなら、レモンの皮をむいたものを熱湯に入れて一緒に茹でると、ほんのりレモンの香りがしておいしいサヤインゲンになります。

サヤインゲンの胡麻和え
  1. インゲンが太い場合は切ってから茹でる、それほど太くなければそのまま茹でます。
  2. 氷水にとって冷やしてからペーパータオルなどで水気を切り、食べやすい大きさに切ります。
  3. すりごま(大4)、レンジで一度沸騰させて粗熱をとった日本酒(大1)、砂糖(大1)、醤油(大1)を合わせたものに、インゲンを和えたら完成。
他の野菜で作ってもおいしい胡麻和えができます。きゅうり、にんじん、アスパラ、ブロッコリー、カリフラワー、ナス、たけのこ…なんでもイケますよ。
 
牛肉とインゲンのオイスターソース炒め
  1. インゲン1本を半分か1/3に切っておきます。
  2. 牛肉もインゲンと同じくらいの大きさに切って、塩胡椒、酒、生姜汁、ごま油で薄く味をつけておきます。長ネギは刻み、生姜は細切りしておきます。
  3. フライパンに多めの油を入れて牛肉を炒め、表面の赤い色がなくなったら取り出します。
  4. 残った油にインゲン、長ネギ、生姜を入れて炒め、インゲンに火が入ったら牛肉を戻します。
  5. オイスターソースを入れて、お好みで酒を振り入れ、鶏ガラスープをひたひたに入れて、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
  6. お好みで醤油とごま油を足して完成です。

インゲンと生ハムとマッシュルームのサラダ
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  1. インゲンは1/2〜1/3の長さに切り、さやの合わせ目に対して直角に切ってから茹でます(インゲンの切り方は、上部の熊八さん直筆イラストをご参照ください!)この切り方のほうが、茹でている間に豆が飛び出しにくくなります。
  2. ボウルにイタリアンドレッシングを入れて、生のマッシュルーム(薄切り)を入れてドレッシングを絡めます。
  3. ここにインゲンを入れて絡めます。
  4. 最後に生ハムを入れてさっと絡めたら完成です。
  5. お好みで粒マスタードや蜂蜜を足すと雰囲気が変わります。

【油揚げ】超便利な「松山揚げ」

2018年4月16日の週は、「油揚げ」についてお送りしました。

油揚げ

豆腐は江戸時代の中頃には庶民の暮らしにも根付いた食材。江戸時代の長屋の台所では、揚げ物を作るのは難しいので、豆腐屋さんが作って売りあるきました。

愛媛県の特産品「松山揚げ」は、常温で3カ月ほど日持ちする特殊な油揚げ。薄く切った豆腐生地をプレスして水分を十分に抜いてから揚げたもので、パリパリのおせんべいのような見た目。汁ものにパッと入れるだけで、ふやけて柔らかい油揚げになっちゃうんです。かけうどんに乗せたり、味噌汁や煮物に入れるとコクが出ます。



油揚げの味噌汁をおいしく作るコツ

油揚げはかなりの油を含んだ食材。なので、料理に使う時は油抜きをしましょう。鍋に湯を沸かしてそこにちょっと油揚げを入れるか、熱湯をかけて油抜きをします。

味噌汁に入れる時は、お湯をかけたあと冷水にとり、さました油揚げをペーパータオルで押して水気を吸い取ります。それから味噌汁に入れると仕上がりの味が全然違います。味噌はそのあとに入れます。

油揚げと生姜少々という組み合わせもオススメ。

きつねうどん

きつねうどんが生まれたのは江戸時代という説もありますが、明治26年創業の大阪の老舗のうどん屋さん「うさみ亭マツバヤ」が発祥の店と言われています。

熊八流の「きつねうどん」は、うどんのつゆに砂糖やみりんなどを入れて甘めにしたものの中で油揚げを炊き、甘い油揚げとうどんダシのコントラストで食べるのがウマイわけです。あさつきとか九条ネギなどをそえていただきます。
 
油揚げの巾着「ばくだん」

熊八流「ばくだん」の具材
  • カニかま、生卵、塩で下味をつけたネギ。
  • ベーコンエッグ、炒めた玉葱。
  • 数種類のキノコを炒めて。生姜をそえて。
  • 塩、酒、生姜汁で味付けした鶏ひき肉でゆで卵をくるむ。
巾着を開けた時に、あっと驚く具材の数々。食卓が盛り上がりそうですね。

いなり寿司(変わりいなり)

油揚げ料理の定番中の定番、いなり寿司。俵形は東日本、米俵を表していて、中のごはんはプレーン。三角形は関西、京都方面に多い形で、狐の耳をイメージしたものだそう。かやくごはんが入っています。

最近はいなり寿司用の油揚げが売られていますので、中にごはんを半分くらいつめたら、口のところを少し折り返して強度を増しておきます。

ここに「錦糸卵、きゅうり、甘辛く炊いたしいたけ、エビ」とか「アナゴ、ゆでたみつば、きゅうり」とか「スモークサーモン、水にさらした玉葱、イクラ」 などをのせて、変わりいなり寿司にすると盛り上がりますよ!
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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