森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月23日〜 餃子の皮としゅうまいの皮の違いは…井辻食産さんに聞きました。

広島県で餃子の皮の製造販売をはじめ外食産業を営む、井辻食産株式会社営業部の武本隆寛さんにうかがいました。

井辻食産は製麺業からスタート

創業70年の井辻食産、最初は中華麺を作る製麺業者でした。中華麺をおろしていた飲食店から、餃子の皮がほしいと言われて作るようになりました。西日本では井辻食産しか餃子の皮を作る会社がなかったため、現在では、餃子の皮専門の会社になりました。

餃子の皮は、1センチの違いで食感が大きく変わる

今では餃子や春巻き、ワンタンをはじめ35種類の商品を扱っています。生地に餅粉が入ったもの、米粉が入ったものなどバリエーションも豊富です。

小さいもの8センチ、大きなものは9センチになります。この1センチの大きさで、かなり食感が変わります。

1年かけて米粉100%の皮も開発。焼き目がさっくり、皮がモチモチの餃子が出来上がります。

餃子の皮としゅうまいの皮の違い

餃子の皮は、小麦粉と水、そして少々のアルコール分でできています。ワンタン、しゅうまいの皮との違いは、形、皮の厚さが違います。餃子の皮は丸く、厚さは0.7ミリ。ワンタン・しゅうまいの皮は厚さ0.45ミリです。

餃子の皮を鍋の具に

水炊き以外なら何の鍋でもOK。鍋の具材の上に餃子の皮を並べて火にかけます。するとスープを吸って、
ほうとうのような味わいになります。

カレー鍋の後に餃子の皮を細く切って入れると、カレーうどんのようになります。

餃子の皮にケチャップ、ウインナー、チーズをのせてトーストするとミニピザになります。

▼井辻食産の餃子は、こちらのサイトから通信販売でも購入できます。
餃子家 龍 一ヶ月で5万食売るギョーザ専門店 

今週の熊八レシピは「餃子の皮」

餃子の皮の一口ピザ

  1. 餃子の皮2枚に水をつけ、貼り合わせます。
  2. ここにトマトソース(自分で作る時はオレガノを入れる本格的に)を塗り、お好みの具をのせます。(生ハム、ルッコラなどをのせるとおしゃれ!)
  3. その上にピザ用チーズをのせて焼きます。
  4. 大きなものを作りたい時は、餃子の皮を少しずつずらしながら丸く重ねていきます。2、3枚重なるようにするといいでしょう。

餃子の皮鍋

  1. 鍋に中華風のスープ(鶏ガラスープでもOK)を入れます。
  2. ここにキャベツ、たっぷりのネギ、鶏団子(または豚団子)、ニラなど、餃子の具のような具材を入れ、上に餃子の皮を入れたら完成です。

餃子の皮で作るミルフィーユ

  1. 餃子の皮を、フライパンに入れた少量の油で揚げ焼きします。
  2. 油を切ったら熱いうちにグラニュー糖を振っておきます(蜂蜜やジャムを少し塗るのもOK)。
  3. 揚げた皮を置いて、カスタードクリーム、フルーツ、皮、カスタードクリーム、フルーツ、皮という順番で挟んでいきます。(カスタードクリームを作るのが面倒な場合は、たくさん入ったプチシューを買ってきて、中のクリームを使っちゃいましょう!)

10月16日〜 ゲストに普天間かおりさんをお迎えしました。

沖縄県出身のシンガーソングライター、普天間かおりさんをゲストにお迎えしました。

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普天間家のゴーヤチャンプルー

小さい頃から歌っていて、沖縄のお祭りや地元のラジオ、知らない人の結婚式(!)でも歌っていたそうです。

ゴーヤチャンプルーを食べて育ちました。チャンプルーというのは炒め物で、豆腐が入っているのが本来の姿と言われています。普天間家では、ゴーヤと卵だけのシンプルな「ゴーヤチャンプルー」がよく食卓に上ったそうです。

普天間家のゴーヤチャンプルーは、ゴーヤがしんなりするくらいじっくりと炒めるのがポイント。油となじんでおいしくなるんだとか。味付けは塩、コショウ、醤油、だしの素で。熊八さんは、だしの素の代わりに鰹節で作ったそうです。

普天間さんも大好きな沖縄そば

普天間さんが沖縄に帰るとまず食べるのが沖縄そば。

沖縄そばは、とんこつとカツオだしの合わせスープ。具は三枚肉と紅生姜とかまぼこ。沖縄のかまぼこは、魚のすり身の量が多いので歯ごたえも味も違うんだそうです。

宮古島の昔ながらのお店にいくと、昔、贅沢してないことを役人に示すためにそばの中に肉を隠して出していた、そのスタイルの沖縄そばがあるそうです。

沖縄に帰らないと食べられないものもあります。それが、巻貝のチンボーラー。海の岩場の穴にいる3センチほどの貝だそう。ひたひたの水の中で煮る貝汁は最高においしいんですって。

このチンボーラー、お店では売られていない貝なんだとか。普天間さんも、小さいころから岩場でとって
それを家で調理してもらっていたそうです。

沖縄でお酒を飲んでいると、みんな踊り出す!

沖縄の踊り「カチャーシー」。「カチャーシー」というのは「かきまぜる」というのが語源で、幸せをかき混ぜる、みんなで分かち合うという意味。

沖縄で踊っている人に会ったら、一緒に参加して大丈夫、とのことでした。

沖縄では若者のロックに合わせておじいが踊っている場面に出会うこともあるそうです。

普天間さんの得意料理は肉団子鍋

普天間さんがよく作るのが「肉団子鍋」。コンソメスープに肉団子を入れ、そこにレタスをたっぷり入れるのが好きなんだそうです。

沖縄には鍋料理はあまりありませんが、沖縄のおでんには必ずテビチが入っているんですって。 

北海道で食べたカニのお刺身に驚き!

コンサートで全国各地を訪れる普天間さん。北海道で食べたカニのお刺身がプリンプリンで甘くて、あまりにおいしくて驚いたんだそうです。

沖縄にもカニはいますが、小さいカニなので生では食べないんですって。

また、ラジオ福島で16年パーソナリティをつとめていて、福島のおいしいものにも詳しくなりました。「イカニンジン」や、具材を小さく切ったホタテの貝柱のお汁「こづゆ」もオススメ。また、福島にはおいしい日本酒もたくさんあるそうですよ。

普天間かおりさんのお知らせ

コンサート

普天間かおり 東京文化会館 10th Anniversary Concert 2017
普天間かおり with スペシャルアンサンブル


日時:12月9日(土) 開場14:30 開演15:00
場所:東京文化会館小ホール

CD

ニューアルバム販売中


▼詳しくは、普天間かおりさんのオフィシャルウェブサイトをご覧ください。
http://www.futenma.net

10月9日〜 ノリで始まった街おこし!? キムチ日本一の都市・岐阜県各務原市

キムチ日本一の都市(まち)研究会事務局の服部憲浩さんにうかがいました。

岐阜県各務原市が「キムチの街」になったのは

岐阜県各務原市はキムチで町おこしをしています。

各務原市はかつて、韓国の春川市と姉妹都市になりました。春川市は「冬のソナタ」のドラマのロケ地。姉妹都市になって1周年記念事業として、2004年に各務原市で「冬ソナ」イベントを行ったところ、全国各地から大勢の人が訪れました。手作りキムチも販売したところ、なかなかの売れ行き。この勢いに乗って食を使って街を盛り上げたいと、軽いノリ(!)で、キムチで街おこしが始まりました。

「各務原キムチ」の条件とは

ノリで始まったキムチの街おこしですが、やるからにはちゃんとした理由がほしい。

各務原市は岐阜の人参の90%を占める人参の産地。そこでキムチにも人参を入れようと決めました。でもキムチに人参が入っているのは珍しくありません。春川市の特産は松の実。松の実は栄養価も高く、本場・韓国では高級なキムチに入っている。そこで「各務原キムチ」は人参と松の実が入っているのが条件、となりました。

「キムチ」は漬物のこと。白菜がメインとは限りません。ですから、「各務原キムチ」は白菜だけなく、いろんな野菜のキムチ、また辛くないものもあります。

各務原市では、キムチ漬け講習会を開催

地元でも多くの人がキムチを家でつけられたら、いよいよ本当の「キムチの都市」になる。そこで、各務原市では定期的にキムチ漬け講習会が開かれています。

韓国に修行に行ったお店のマスターや、韓国出身の方のレシピを教科書にしているんだとか。

ヤンニョムが味の決め手

キムチの味の決め手は「ヤンニョム」という調味料。日本では馴染みのないものですが、これさえあれば、なんでもキムチになるんです。

唐辛子の粉をベース、調味料や野菜をベース、昆布や煮干しを煮詰めた汁で乳酸菌を育てたり、フルーツ(梨やりんご)も使います。

各務原キムチのヤンニョムレシピは、こちらに詳しく掲載されています。
http://kakamigahara-kimuchi.com/recipe/

キムチを使ったオリジナル料理も

パン屋さんが豚キムチ入りサンドを作ったり、クレープ屋さんが豚キムチクレープを作ったり、焼肉屋さんがキムチ鍋を始めたり、キムチを使った料理がいろいろ生まれています。

今週の熊八レシピは「キムチ」

アボカドキムチ

  1. アボカドを縦に半分に切って、種を取り除きます。
  2. 種の周りの果肉をスプーンで少し削って穴を広げます(削ったところは食べちゃってOK)。
  3. 粗く刻んだ白菜キムチを穴に詰めます。
  4. ピザ用チーズをのせ、あたためておいたオーブントースターで焼きます。
  5. チーズが溶けたところで取り出したら完成です。

キムチ鉄火巻

  1. マグロの赤身(刺身)を拍子木切りにして、醤油としょうがの中に10分ほど浸しておきます。
  2. キムチは食べやすい大きさに刻んで、汁気を切っておきます。
  3. 韓国のり(なければ普通ののりでもOK)にごはんをのせ、白ごまをパラパラとふっておきます。
  4. ここにキムチとマグロの漬けをのせて巻きます。
  5. 普通ののりを使った場合は、仕上げにのりの表面にうすーーーくごま油を塗ると、パサつかずにおいしくいただけます。

焼き鳥キムチ

  1. 豚キムチの豚肉の代わりに焼き鳥を使います。タレでも塩でもいいので、焼き鳥を用意します。
  2. キムチと焼き鳥の割合はお好みでOK、ごま油をひいたフライパンで軽く炒めます。両方ともそのまま食べられるものなので、キムチで熱くなったら完成です。味付けはなしでも大丈夫ですが、足したい時は塩コショウをどうぞ。
  3. 焼き鳥の種類をレバーにすると、レバー独特の風味が全体に回るので、もも肉などとは違う雰囲気の料理になります。いろんな部位で試してみてくださいね。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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