森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月23日〜 青首大根は、下ではなく上に伸びる!?

JA全農ちばの川端富雄さんに、
千葉県で生産されている大根についてうかがいました。
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青首大根とは

千葉県は北海道に次ぐ大根の産地。
千葉全体で800万ケース取り扱っていて、
100万ケースは東北に出荷しています。

千葉の大根は、12月〜3月が甘みも出ておいしいとされています。
寒くなると野菜は自ら糖度をあげて身を守るので
それでおいしくなるんですね。

真夏は暑くて大根ができません。
ですから、夏の間に土をちゃんと作っておきます。
タネをまいてから2〜3ヶ月で収穫します。

千葉県では長い収穫時期をキープするため、
時期によって栽培する品種を変えています。
主に青首大根ですが、その中でもさらに細かい品種に分かれています。

青首大根の特徴は、上に伸びていく大根だということ。
半分は地上に出ているので、抜きやすいというメリットもあります。

他には、地下に向かって伸びていく種類の大根もあります。

冬は、大根にトンネルをかけて寒さから守っています。
冬もおいしい大根が収穫できるよう、
こまめなケアをしているんですね。

おいしい大根の選び方

見たときに、肌がぴーんと張ってツヤがあるもの、
持ってみてずっしりした重いもの、
葉の切り口がみずみずしいものが、おいしい大根です。

毛穴がそんなに深くないものや
ひげ根が全部揃っているのは、いい畑の大根である証拠です。

大根の保存方法

大根の95%は水分です。
葉がついていると、そこからどんどん乾燥していきますので、
買ってきたらすぐに大根の葉は切り落としましょう。

そして、根っこと葉っぱは別々に保存しましょう。

大根のおいしい食べ方

葉っぱは細かく刻んで、ちりめんじゃこや鰹節を入れて炒め、
ごま油などを入れてふりかけに。
刻んでお味噌汁に入れるのもOKです。

大根の皮はきんぴらにして。
厚めに皮をむいて作るのもおいしいですよ。

大根は上にいくほど甘みがあるので、上の部分はサラダに。
真ん中は硬さも甘みもちょうどなので、
煮物や風呂吹き大根にぴったり。
先端は辛味が強く、繊維が多くなるので、
大根おろしなど向いています。

今週の熊八レシピは「大根」

大根とハムのサラダ

  1. 使うのは大根とハムだけ。大根は短冊切りにして水にさらし、水気をよく拭き取っておきます。
  2. ハムも短冊切りにして、大根2〜3、ハム1の割合で混ぜます。たったこれだけです(笑)。ハムの塩気だけで十分おいしくいただけます。

大根の揚げ浸し

  1. 大根は2センチ×2センチ×6、7センチの短冊にします。一度水にさらしてから水気をしっかりと拭き取っておきます。
  2. この大根を160度くらいの油で素揚げします。
  3. 表面の色が少し変わってきたら、油から取り出し、熱々を市販のめんつゆに浸します。
  4. つゆの中で粗熱を取って、お好みの温かさでどうぞ。冷やしてもおいしいですよ。
  5. ラー油やごま油も合います。

大根バター焼き

  1. 大根を1センチの厚さの輪切りにして、水にさらして水気を拭き取っておきます。
  2. フライパンにバターを入れます(大根の下3、4ミリのバターの海ができるくらい)。
  3. ゆっくり大根に火を入れて、透き通った感じになったらひっくり返して裏側も焼きます。
  4. 竹串で刺して、お好みの硬さになったら、塩コショウをして完成。大根の甘みを感じることができますよ。
  5. 大根以外に、じゃがいもや人参、セロリ、アスパラ、かぼちゃなどで作ってもおいしいです。


1月16日〜 博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月」

博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月
3代目の林田三郎さん に、
水たきの誕生秘話をうかがいました。 


nenjimanさん(@nenjiman)が投稿した写真 -

111年前に生まれた「水たき」

明治38年、今から111年前に
林田平三郎さんが作り出した鍋料理が「博多水たき」。

明治30年ごろ、平三郎さんは香港で
英国人の家のコックをしていました。
ここでコンソメスープはよく目にしていましたし、
香港ですので、中華料理のこともよく知っていました。
そんな経験を元に考えたのが、「水たき」だったんです。

通常の鍋料理は鍋に味をつけてありますが、
水たきには塩分は入っておらず、
こわだりポン酢でいただきます。

水たきにあわせる野菜はキャベツ

水たきの命は、鶏を水から炊いて
丁寧にアクをとったでダシで作る澄んだスープ。
ですから、スープ料理と言っても過言ではないのです。

まず、湯のみにスープを入れ、塩とネギを入れて飲む。
これがうまい。
鍋にはやわらかくなった鶏や
キャベツを中心とした野菜が。

白菜だと野菜の持つ水分でせっかくのスープが薄まってしまうけれど、
キャベツだとスープを吸っておいしくなるし、スープに合うんだそう。


「水たき」の食べ方

食べ方は、スープを最初に味わって。
キャベツは半ナマくらいで食べるのがベスト。
鶏肉と野菜を交互に食べるのがオススメだそうです。

シメは基本的にはおじや。
鍋に塩と薄口醤油を入れます。
一番のポイントは卵の硬さ。
卵を入れる前にコンロの火をとめ、半熟で仕上げます。

または、そうめんの乾燥麺を入れる
「地獄炊き」が名物。
味付けはポン酢か、スープと塩でシンプルにいただきます。

おいしい鶏鍋のコツ

家で水たきを作るなら、
手羽を多く使うとスープに旨味がたくさん出ます。

また、もも肉を具として多めに入れ、
強火で短時間で仕上げるのがポイントです。

そしてアクはこまめにとること。

家で作るなら、ガスコンロで一気にスープを作り、
卓上コンロで野菜を足しながらいただくといいでしょう。


今週の熊八レシピは「手羽先」

手羽先焼き

  1. 鶏手羽を冷蔵庫から出して、15〜20分置いておきます。
  2. 少し室温に近づいたら、塩コショウ(お好みで昆布茶でもOK)を振ります。
  3. 魚焼きグリルに皮を上にして並べて 下火を強く、上火を弱くして焼きます。グツグツしてきたら、焼き色を見て、焼き色がついていなかったら上火も強くします。9割9分火が入ったところで一度手羽先をひっくり返します。こうすることで脂がまわっていい感じの照りが出ますよ。

手羽先揚げ

  1. 味付けは醤油2、酒1、みりん1の割合で混ぜたものに、お好みで生姜汁を入れます。ここに手羽先を漬け込みます。
  2. 20〜30分漬け込んだら、粉(小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜたもの)をつけて余計な粉を落としておきます。
  3. 160度くらいの油でゆっくりと揚げます。急速に揚げると醤油が焦げてしまうので気をつけてくださいね。
  4. アクセントが欲しい方は、からしや柚子コショウをつけてどうぞ。

手羽先煮

  1. 手羽先をさっと湯引き(沸騰した湯にさっとくぐらす)して余分な脂やゴミをとって冷水にとって冷やしておきます。
  2. ダシ5、しょうゆ2、酒1、みりん1、お好みで砂糖1〜2杯、ここに手羽先を入れてアクと脂を取りながら煮込みます。(手羽先を大量に似る場合は、ダシではなく水でもOKです)


1月9日〜 岐阜県・山岡の寒い冬が作る糸寒天

糸寒天の9割のシェアを誇る岐阜県恵那市山岡で
家族で寒天を製造している
おいしい 有限会社」の代表、佐々木信行さんに
寒天の歴史やおいしい食べ方をうかがいました。

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寒天の種類

寒天は大きく分けると3種類あります。

よく見るのが棒寒天(角寒天)。こちらは一般用に作られているもの。

最近は家庭用に粉末寒天が広まっています。

山岡で作られている糸寒天(細寒天)は、
和菓子などに使われていてほとんど市場には出回らない。
有名どころの和菓子店も
山岡の糸寒天を使っているんだそうです。

棒寒天と糸寒天の違い

棒寒天と糸寒天は、形状が違うだけではありません。
糸寒天にはテングサの中の「まぐさ」という種類を使っていますが、
テングサには他に「おごのり」「おにくさ」などの種類があります。

棒寒天はおごのりを入れないとあの四角い形状を維持できない。
入れないと、乾かしているうちに板状になってしまうそうです。
粉末寒天はおごのり100%と言われていますが、
今では、世界的におごのりが採れなくなってきています。
また、粉末寒天の99%が海外産になっています。

糸寒天はどうして細いの?

糸寒天は、まず四角く長い大きな寒天を作り、
ところてんのように細く突き出してから凍結させます。

細くしてから凍結することで、
品質のコントロールがしやすくなるんだそうです。
また、寒天には強度の基準があり、
糸寒天のほうが棒寒天より強度が強い。
そのため、溶けムラがでないよう、
細い糸寒天が作られるようになったそうです。

山岡の寒天は、輸出品として農家の副業として始まりました。
寒天作りには、乾燥して寒い、かつ雪が降らない土地が向いている。
山岡の寒い冬がぴったりだったのです。

寒天の発祥は京都の福知山

ところてんは中国から流れてきたと言われていますが、
寒天は日本で生まれたものです。

江戸時代、参勤交代の際、
福知山でところてんを食べ残して置き去りにした人がいました。
数日後に地元の人が干からびたところてんを発見、
お湯に入れてみたところ、再びところてんができあがった。
これが寒天の始まりと言われています。

糸寒天を使っためずらしい料理

糸寒天をラーメンのようにして食べる「寒天ラーメン」や、
寒天を酢につけておいて、それを海苔で巻いて食べる
糸寒天の巻き寿司なんてものもあります。

手軽に食べる方法としては、味噌汁の具にも。
寒天は鍋に入れると溶けてしまうので、
お椀に寒天を入れて、そこに味噌汁をそそぎます。

鍋料理の具にも寒天を。
こちらも鍋に入れるのではなく、
取り皿にちょっと水で戻した寒天をいれておきます。

寒天の正しい戻し方

ボウルにたくさんの水を入れて、なるべく長時間つけておくといいでしょう。
空き瓶に寒天を入れ、水を入れて冷蔵庫にいれておくと、
4〜6日は日持ちするので、こうやってこまめに使うのがオススメです。

水で戻す前の寒天は乾物なので、
日の当たらないとこで保存すればOK。
消費期限は1年半あまりですが、
その期間が過ぎても食べられます。

山岡の糸寒天、「おいしい有限会社」さんのホームページから
通信販売でも購入できますので、ぜひお試しください。

岐阜県恵那市山岡町のおいしい有限会社|糸寒天

今週の熊八レシピは「寒天」

煮しめの寒天よせ

  1. 型に汁気を切った煮しめを入れておきます。
  2. ダシに寒天を入れて溶かし、豆乳か牛乳を入れ、塩で味をつけます。
  3. これを型に入れた煮しめの上から流し、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし、2センチくらいの厚さに切って盛り付けると、フレンチような見た目のおしゃれな一品になります。
  4. ポイントは、煮しめを型に並べる際、あとで切り分けた時のことを考えて配置すること! ちょうどいい型がなければ、牛乳パックを使ってもいいですよ。

寒天を使った滝川豆腐

  1. 豆乳の1〜2割の量の水を沸騰させ、寒天を入れて溶かしておきます。
  2. あたためた豆乳に寒天液を混ぜます。
  3. これをバットに流して冷やしたものを、ところてんつきでついて(なければ包丁で細く切ると)、麺状になった滝川豆腐の出来上がり。醤油、生姜やネギをそえてどうぞ。
  4. 生春巻きの皮で巻いたり、パクチーをそえると、エスニックな感じで楽しめます。酢の物にも合いますよ。

水羊羹

  1. こしあんと水を同量混ぜて、砂糖を足してお好みの甘さにしましょう。
  2. 塩をちょっと入れます。
  3. 火にかけて粉寒天を入れ、沸騰したら器に移して粗熱をとり冷やし固めます。
  4. 好みで固める前に栗や、刻んだ干し柿、レーズン、ナッツなどを入れるのもアリ。意外にドライフルーツとあんこは合うですよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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