森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【凍らせる】料理の上手な冷凍保存方法

2018年8月27日の週は、「凍らせる」というテーマでお送りしました。

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グルメかき氷より、シンプル

熊八さんは、かき氷といえば「氷いちご」「氷レモン」「氷メロン」世代。

グルメかき氷がブームですが、昔ながらのかき氷もいいものですよね。

熊八さんは、子供の頃、お風呂屋さんの近くにあったおでん屋さんのおばちゃんが夏場だけ作ってくれたかき氷がなつかしいそうです。

簡単フローズンヨーグルト

  1. 乳脂肪多めの生クリームに、砂糖を多めに入れて泡立てておきます。この生クリームを冷凍するだけで簡単フローズンスイーツになります。
  2. ホイップクリームとヨーグルトを混ぜて凍らせると、フローズンヨーグルトができます。

料理の冷凍保存法

料理をたくさん作って冷凍保存しておくと、すぐに使えて便利ですね。カレーやシチュー、肉じゃがなどの上手な保存方法を熊八さんに聞きました。

冷凍用の保存袋がとても便利です。

カレーやシチューを入れたら、空気をぬいて、平たくして冷凍するのがポイント。

空気を抜く方法は、鍋に水を張って、料理を入れた口を閉じる前の保存袋を徐々に沈めます。水圧で空気が抜けるので、こうしてから口を閉じます。袋に水が入らないように気をつけてくださいね。

また、平らな状態で冷凍しておくことで、食べるときは早く均一に解凍できます。

肉、魚、野菜の冷凍保存方法 

肉と魚は生の状態で冷凍してもOKです。

ただ、買ってきてそのままのパックで冷凍するのはやめましょう。また、解凍するときのことも考えて、なるべく平らにしてラップで巻いて冷凍します。コックさんは冷凍庫で万が一ラップがとれたときのことを考えて、三重四重に巻いているそうです。

野菜ですが、基本的には生の野菜は冷凍できないと思ったほうがいいでしょう。じゃがいもやブロッコリーなども、一度茹でたり蒸したりして加熱したものを冷凍しましょう。

ほうれん草などの葉物野菜も、一度ゆでたら冷凍できます。

生卵を冷凍すると…

生卵を殻のまま冷凍すると、凍ります(笑)。

自然解凍して使います。白身は何も変わりません。問題は卵黄です。卵黄は凍らせると元の姿には戻りません。黄身はねっとりとろっとしたものになります。

この黄身に醤油をたらしてごはんに乗せて食べたり、黄身の味噌漬け、温泉卵などにオススメです。

ゆでたまごや目玉焼きには向いていないのでご注意を。

【カレーライス】熊八さんの理想のカレーとは !?

2018年8月20日の週は、「カレーライス」についてお送りしました。

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日本人はカレーがお好き!?

日本にカレーが伝わったのは明治時代。イギリスから入ってきたと言われています。

もとはインド料理のカレーが、イギリスに伝わりアレンジされたのが欧風カレー。インド料理と違って、小麦粉でとろみがつけられています。

今では日本でも、小さなお子さんからお年寄りまで大好きなカレー。ある統計によると、日本人は年に76回カレーを食べているんだとか。

あなたは最近いつ、カレーを食べましたか?

理想のカレーライス

熊八さんの「理想のカレーライス」は、お母さんの作ったカレー(に自分でアレンジを加えたもの)。

肉は何でもOK。ブロックの肉を煮込んでから角切りにしたい! ジャガイモと人参は入っていなくて、肉と玉ねぎと生姜とニンニクだけ。

カレールウは、市販のものを3種類くらい自分でブレンドして、デミグラスソース(缶詰)を入れ、カレー粉やガラムマサラを足します。

さらに、ごはんにカレーをかけた時に、ごはんの上にちゃんと乗っているのが理想なんだとか。

早く作るならアジア風カレー

時間ない時にさっと作るメニューのカレー。さらに時短にするなら…アジア風のカレーがオススメだそうです。

玉ねぎと生姜、ナス、パプリカ、ベビーコーンなどの野菜を切って炒めて、さらに食べやすい大きさに切った鶏肉も炒めます。表面に色がついたら、カレー粉やココナツミルクなどを入れて煮込み、塩で味を整えるだけ。野菜炒めにカレー粉と水分を入れて作るイメージです。

慣れれば20分くらいで出来上がりますよ。

夏野菜カレーのコツ

「夏野菜カレーは、煮込まない!」がポイント。野菜炒めにカレーソースをからめるくらいのイメージでつくるといいでしょう。野菜の歯ごたえが残っていておいしくいただけます。
  1. 鍋にコンソメスープか鶏ガラスープを作り、そこに市販の辛口カレールウ数種類、デミクラスソースを入れます。
  2. カレー粉とガラムマサラで辛さを調節します。
  3. 鳥もも肉を食べやすい大きさに切り、塩胡椒して小麦粉をつけてフライパンで焼きます。
  4. 焼けたらカレーソースに入れて煮込みます。
  5. フライパンでトマト、パプリカ、ナス、ズッキーニなどの夏野菜、玉ねぎ、ニンニク、生姜を炒めます。
  6. 炒めた野菜をカレーソースに入れたら完成です! 

魚介のカレーのコツ

シーフードカレーのコツは「絶対に煮込まない」こと。エビやイカは固くなってしまいます。
  1. 玉ねぎ、ニンニク、生姜をソテーして、ここにトマトソースを入れ、ここにカレー粉とガラムマサラを入れます。カレー味のトマトソースを作るわけです。カレー色にしたい方は、ウコン(ターメリック)などを多めにいれましょう。
  2. シーフードに塩胡椒して、カレー粉を薄く振り、小麦粉をつけてソテーします。
  3. 全体に火が入ったら、カレーソースを絡めて1分で完成です。

【ゲスト】お米アドバイザーの中野愛子さんをお迎えしました。

2018年8月13日の週は、ゲストにお米アドバイザーの中野愛子さんをお迎えしました。

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お米アドバイザーを取得したワケ

ミュージシャンで作詞家の中野愛子さん。小さい頃から料理やお菓子作りが大好きだったのですが、小麦粉にややアレルギー反応を感じ、たまたま見かけた米粉を代用したのが、米粉との出会い。

当時、米粉に関する資格がなかったので「お米アドバイザー」を取得しました。現在は、「お米日本一コンテスト」の審査員もつとめています。

米粉の魅力

米粉は、米を製粉したもの。

一言で「米粉」といっても、デンプン損傷度や製粉方法によって種類がいろいろあります。

デンプン損傷度が高いほうが粒の表面に凹凸があって水分を多く含むのでお餅に近いものができます。

料理に使う小麦粉を、米粉に変えるだけで…

簡単なのは、唐揚げの作るときに米粉にまぶして作る方法。小麦粉に比べて油を吸わないので、油ぎれもよく、サクッと仕上がります。ムニエルなども、米粉で作るとサクッとできます。

ハンバーグやつくねのつなぎにも、米粉が使えます。お好み焼きも米粉で作れます。米粉の種類によってはふんわり仕上がります。

クリームシチューも米粉で作れます。具材をバター(中野さんは米油を使うそう)で炒めた後に、米粉をまぶして炒め、牛乳を入れれば簡単にできます。

米粉は、種類に注意すれば、小麦粉と同じように使えるんです。

米粉クッキー

<材料>
溶かしバター・100g
お好みの砂糖・100g(中野さんはオリゴ糖)
アーモンドプードル・30g
米粉(玄米粉)・240g

中野さんがよく使うのは粗めの玄米粉。歯ごたえや味わいがクッキーに向いているそう。

<作り方>
材料を全部しっかりと混ぜたら、めん棒で伸ばして型を抜きます。しっとりタイプが好きなら170度くらいで13〜14分焼くのがオススメです。サクッとさせるなら、160度〜170度で20分ほど焼きます。

米粉のチョコレートケーキ

<材料>
溶かしバター・100g
砂糖・280g
溶き卵・2個
塩ひとつまみ
生クリーム・100cc
牛乳・200cc
アーモンドプードル・50g
カカオパウダー(甘くないココア)・75g
米粉・180g
ベーキングパウダー・8g
ラム酒・お好み

<作り方>
材料を全部よく混ぜます。

クッキングシートを敷いた型に流したら、少し持ち上げて落としてから、180度に温めたオーブンに入れて28〜30分焼きます。

常温でも冷やしてもおいしいケーキです。

▼中野愛子さんの曲はこちらでダウンロードできます。
https://itunes.apple.com/jp/artist/中野愛子/289318137

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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月~金 16:40~16:50

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