森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月20日〜 盛岡のソウルフード、コッペパンの「福田パン」

岩手県・盛岡のソウルフードと言われる「コッペパン」。現在のコッペパンブームの元祖でもあります。福田パンの社長・福田潔さんにうかがいました。



「福田パン」のコッペパン

福田パンのコッペパンは、ラグビーボールを半分に割ったような大きな形。

67、8年前、岩手大学のお腹をすかせた学生さんにおなかいっぱい食べてもらいたいと考案。コッペパン1個と牛乳1本で、ご飯2膳と味噌汁1杯分のカロリーになるよう大きさを計算して作りました。

当時は砂糖やマーガリンが手にはいなかったため、フランスパンから始まりました。フランスパンからのスタートしたため、最初は「フランス」と呼ばれていました。

今も形は当時のままですが、生地は時代に合わせてかわってきました。徐々に柔らかいふかふかの現在のコッペパンに改良されていったのです。

創業者は酵母菌を研究する研究者だったため、他のパン屋さんとは違う製法でコッペパンを作っています。福田社長も、『他の工場では「福田パン」の味を作る自信がない』とおっしゃいます。

もし自分でパンを作っている方が今よりおいしいパンを作りたいなら、副材料を多く入れたり、生地を普段より多く練ると、膨らみがよくなります。

間に挟むものの種類は50種類

戦後まもまくオープンしたパン屋さんは、今のベーカリーのようにたくさんの種類が作れなかったので、食パンなどに具材を挟んでバリエーションを増やすお店が多かったそうです。「福田パン」では、食パンではなくコッペパンでバリエーションを出していきました。

創業当時は日によって手に入る具材が違ったため、その時手に入ったものを挟んでいましたが、今では「福田パン」の定番スタイルとなりました。

一番人気は、あんことバターをはさんだ「あんバター」。社長がお好きなのは「チキンミート」だそうです。

福田パン 長田町本店
住所:岩手県盛岡市長田町12-11
TEL:019-622-5896
営業時間:7:00~17:00(※売切れ次第終了)
定休日:お盆・年末年始

今週の熊八レシピは「コッペパン」

コッペパンの思い出

熊八さんが子供のころ、給食に頻繁に登場したのがコッペパン。どんな和風なおかずだろうと中華だろうと、ごはんではなくパンが提供されたものです。

たまに出る揚げパンはご馳走。熊八さんのお母様が揚げパンが好きだったので、半分持ち帰ったこともあったそうです。

子供の頃、おやつに近所のパン屋さんで買ったのもコッペパン。マーガリンとジャムをはさんで食べるのにハマっていたんだとか。50年くらい前のお話です。

コッペパンに何はさもう!?

コッペパンに横から包丁を入れて、中にいろんなものをはさんでみましょう。
  • バターを塗ってから、ハムとスライスチーズ。ここにイチゴジャムやアプリコットジャムの甘みをプラスすると意外なおいしさです。
  • ローストチキンかローストポーク、ピーナッツバター、ジャムの組み合わせ。
  • コンビーフとパイナップル。
  • ツナ、らっきょうやたくあん、マヨネーズ。

コッペパンにカレー

  1. コッペパンに切れ目を入れて、隅々までバターを塗ります。
  2. ここにカレーを塗ります。20センチのコッペパンにカレーを大さじ1杯くらいの量です。具材ははさみません。
  3. 青カビ系のチーズ、プロセスチーズなどを少しはさんでもおいしいですよ。

11月13日〜 バナナは緑の状態で輸入されて、日本で黄色く追熟

日本バナナ輸入組合の山田結子さんにうかがいました。

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日本で売られているバナナは、12カ国から輸入

2016年の統計データでは、日本で売られているバナナは12カ国から輸入されています。8割はフィリピン、ついでエクアドル、グァテマラ、少しではありますがオーストラリアからの輸入もあります。

バナナは緑色の状態で輸入されます

バナナは木ではなく、多年草の草の実です。1本の草から20段、200〜300本のバナナが実ります。バナナの茎の横から新芽が出てきますので、それを植えて次のバナナを収穫します。とはいえ、原種のバナナにはタネがあったのだとか。タネのないバナナは突然変異で生まれたとされています。

世界中にあるバナナの種類は300にのぼると言われていますが、日本に入ってくるバナナは10種類ほど。中でもほとんどは「ジャイアントキャベンディッシュ」、世界的に最も流通されている種類です。

現地で収穫される時は緑色、そのまま日本に輸入されます。有害な虫などがつかないよう、緑のまま輸入することが法律で決められています。

緑のバナナを、ムロで熟成させて黄色く

輸入されたばかりの緑のバナナは硬くて皮も簡単にはむけず、渋くて食べられません。虫や農薬の検査をしたのちムロに入れ、3〜5日かけて追熟させ、黄色くなったら出荷されます。この時間ででんぷんが果糖にかわり、甘くなるのです。

バナナの保存方法

バナナはそのまま置いておくと、自身の重みで傷みがすすみます。そのため、置く時は山型になっているほうを上にするか、バナナスタンドなどにかけて保存するのがオススメです。バナナスタンドがない時は、針金のハンガーなどに下げておくのもいいでしょう。

バナナは南国育ちの果物。冷蔵庫に入れると低温障害といって皮が黒くなってしまうので、常温の保存がオススメです。夏は熟成スピードがアップするので、新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室に入れてもいいですが、そのほかの季節は部屋の中にそのまま置いておけば大丈夫です。

皮が黒くなってしまっても、中に異常が見られなければおいしくいただけます。

バナナの意外な食べ方

朝食に食べられることの多いバナナ。ヨーグルトに入れたり、スムージーに入れるのがおすすめ。

意外な食べ方としては、カレーに入れるのもあり。具材を炒める時にバナナを一緒に炒めてカレーを作るとまろやかな味わいになります。

今週の熊八レシピは「バナナ」

バナナケーキ

  1. バナナ2、3本を1センチの輪切りにして、レモン汁1/2個分を絞って絡めて置いておきます。
  2. 無塩バター200gを室温で戻してから、砂糖120gを加え、白っぽくなるまで混ぜます。
  3. ここに全卵を1個ずつ、合計5個加えます。
  4. この中にバナナを入れ、ベーキングパウダー小1/2と薄力粉150gを合わせてふるいにかけてから混ぜます。
  5. さらにラム酒大1を入れて全体をまぜたら、220〜250度で焼き、型に入れたまま冷まします。
  6. ナッツ類もあうので、お好みでクルミやアーモンドを生地に入れてもおいしく仕上がります。

揚げバナナ

  1. バナナ1本を3等分します。表面に粉、卵、粉の順番に衣をつけます。
  2. 180度の油で揚げます。
  3. 黒蜜をかけてどうぞ。
ホットケーキミックスをつけて揚げ、メイプルシロップで食べるのもオススメです。

バナナのバター焼き

  1. フライパンに多めのバター(20g)を入れます。
  2. バナナを半分に切って入れてから、加熱します。
  3. 全体にバターが絡んだらお皿に盛り付け、レモンを絞ったり、はちみつをかけたり、チョコシロップなどをかけてどうぞ。

  1. バナナを1センチくらいの輪切りにして、多めのレモン汁と砂糖をまぶしておきます。なめてみて酸っぱかったら砂糖を足してください。
  2. フライパンにバター20gを入れて、バターがとけたところにバナナとレモン汁を全部入れて強火にします。グツグツしたらバナナソースの完成。アイスクリームなどにかけてどうぞ。

11月6日〜 徳島のカリフラワー、白さが命です。

徳島市川内支所カリフラワー部会長の坂東靖宣さんにうかがいました。

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カリフラワーはキャベツの仲間

カリフラワーもブロッコリーも元をたどるとキャベツの仲間です。キャベツは昔「甘藍(かんらん)」と呼ばれていました。「かんらんの花」が次第に「かりふらわー」と呼ばれるようになったとも言われているんだとか。(※諸説あります)

カリフラワーは花の蕾

カリフラワーの白い部分は、花の蕾。30000個の花の蕾の集合体になっています。そのまま育てていくと、白い花が咲きます。

カリフラワーの命はその「白さ」

カリフラワーが成長すると、どんどんお日様に向かっていきます。お日様に当たると日焼けしてしまうので、白さを保つために、外葉を折って花蕾にかぶせて育てます。とっても手間がかかる野菜なんです。

おいしいカリフラワーの見分け方・食べ方

傷の少ない、変色していないものを選びましょう。花蕾は人の手が触れただけでも変色しますので、
あまりむやみに触らないようにしましょう。色が変わっていても、味には問題ありません。

保存する時は、まるまる茹でておいて、茹でた状態で冷蔵庫に。生のまま保存するほうが早く傷みます。

簡単においしくいただくなら、茹でてドレッシングやポン酢、味噌でどうぞ。特に柚味噌がオススメだそうです。

冬は、鍋に入れるのもオススメ。鍋の真ん中に切らずに丸ごとカリフラワーを入れます。煮立ったらホクホクの食感が楽しめます。

カリフラワーにはビタミンCが豊富に含まれています。加熱しても栄養価が保てますので、オススメです。

今週の熊八レシピは「カリフラワー」

カリフラワーの茹で方

  1. 牛乳と水、同割りくらいのものに塩を入れて火にかけます。
  2. ぬるめの温度で茹で始め、沸騰する前に火を弱めます。こうすると、カリフラワーの白さが際立ち、牛乳の旨味も感じられるように仕上がります。
  3. 牛乳がNGの方は、小麦粉を水に溶いたもので茹でる方法もあります。この場合は、食べる前に小麦粉をよく洗い落としましょう。
熊八さんが、フレンチのコックの見習い時代に習ったというカリフラワーの茹で方。
本格的な味を目指す方は、ぜひやってみてくださいね。 

カリフラワーのポタージュスープ

  1. カリフラワーと玉ねぎ、パセリの茎(香り付け用)、炊いた米を用意します。
  2. 玉ねぎ(1個)をザクザク切って、オリーブオイルかバターで炒めます。焦がさないように注意します。
  3. ここに鶏ガラスープ(1リットル)を入れ、小房に切ったカリフラワーを入れて火にかけます。
  4. カリフラワーがヘラで簡単に潰れるくらいに柔らかくなったら、パセリの茎と炊いた米を入れます。
  5. さらに煮てからパセリの茎を取り出し、鍋の中身をミキサーにかけてから、鍋に戻して牛乳でのばして塩コショウで味を整えます。素材の味が感じられるように、塩味は薄めで作りましょう。

カリフラワーとハムのサラダ

  1. カリフラワーを小房にわけて固めに茹で、冷水にとって冷やして水気を切ります。
  2. 茎側から包丁を入れて、カリフラワーの小房をさらに細かく(横1センチくらい)分けます。
  3. カリフラワーの1/5くらいの量のハムを1センチほどに切り、カリフラワーと一緒にボウルに入れます。
  4. マヨネーズ適量とカレー粉少々で和えます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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