森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月27日〜 栃木県のブランド牛「足利マール牛」

栃木県のブランド牛「足利マール牛」、
一体どんな牛なのか…
栃木県足利市、長谷川農場の
長谷川紀子さんにうかがいました。

連投すみません!が、重要なお知らせです📢 長谷川農場が商標取りました「足利マール牛」がこの冬個人様向けに販売致します!長谷川農場からしか買えない、お得なギフトです‼︎ もうお歳暮はお決まりですか? 年末の食材にいかがですか? 足利マール牛は霜降りと赤身を見事にマッチングさせたジューシーな牛肉です。全国全農の共励会では2年連続日本一となり、足利マール牛を使ったレトルトカレーはふるさとカレーグランプリで優勝しました✨ ①足利マール牛 焼肉用(上カルビ)600g ②足利マール牛 しゃぶしゃぶ用(カタロース)600g どちらも5000円。しかも税込、送料込! 共励会で2連覇している自慢の牛肉、是非一度お試しください。足利マール牛、自慢の牛肉です‼︎ お問い合わせは個別にメッセージか、又は hasegawa.noujou.ashikaga@gmail.com 又は0284-64-7012までお問い合わせください。 長谷川農場 #足利マール牛 #牛肉 #お歳暮 #お祝い #贈答 #焼肉 #しゃぶしゃぶ #うまい #美味しい #お取り寄せ #冷凍便 #賞味30日 #長谷川農場 #2年連続日本一に輝いた #レトルトカレーも優勝したよ #とにかく美味しいから食べてみて #ただし数に限りがございます

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長谷川農場の歴史

60年前、20頭の牛と20アールのいちご栽培から始まった長谷川農場。
今では、600頭の牛のほか、20ヘクタールの畑で
米、麦、アスパラ、玉ねぎなどを育てる大きな農場です。

足利マール牛とは?

そんな長谷川農場で育てている「足利マール牛」は交雑種。
びっくりするようなサシの入った和牛のお父さんと、
赤身のおいしいホルスタインのお母さんのミックスです。

28ヶ月以上飼育して、
一番脂の乗って赤身のおいしい時期に出荷しています。

なんといっても一番の特徴は、
マールと呼ばれるぶどうの搾りかすを飼料にしていること。
足利市にあるワイナリーで出る搾りかすを、
発酵させて牛の飼料にしています。
牛もこの餌が好きで、よく食べるんだとか。
他にも、稲わらやとうもろこしなどの飼料も食べています。

足利には畜産農家は少ないですが、
お米の農家はたくさんあるので、
餌となる稲わらが豊富にあるんだそうです。

足利から世界へ…

長谷川農場では、サシと赤身をうまく融合させて、
ちょうどいいバランスのお肉を
お腹いっぱい食べていただきたいという思いで、
そんな肉質の牛を育てています。

日本中、世界中の方に食べていただき、
「うまい、もう一度食べたい」
と思ってもらいたい、とのことでした。


長谷川農場


住所:栃木県足利市県町1230-1
電話:0284-64-7012 
http://hasegawa-noujou.jp 

hasegawa.noujou.ashikaga@gmail.com
※通信販売もしています。
 ご希望の方は電話かメールでお問い合わせください。




今週の熊八レシピは「牛肉」

ステーキ丼

  1. 厚めのステーキ肉を用意して塩コショウしておきます。耐熱容器にバターを20〜30g入れ、ラップをかけてレンジにかけたら、レンジから取り出してしばらく置いておきます。
  2. バターが分離したら、上澄みの部分だけをフライパンに入れて火にかけ、縦半分に切ったニンニクを切り口がバターに触れるように入れます。
  3. このフライパンでステーキ肉の側面を焼き、さらに表裏を焼いてからそぎ切りにします。
  4. 刻み海苔を敷いたごはんの上にステーキをのせます。
  5. フライパンに蒲焼のタレを入れて温めてから、ステーキにかけたら完成です。

シャリアピン・ステーキ

  1. タマネギの外側の固めの部分や芯の部分とニンニクをサラダオイルに入れ、この中に半日ほど肉を漬け込んでおきます。
  2. 肉を取り出し、塩コショウして焼きます。
  3. タマネギ1/2個とニンニク1/4個をみじん切りにして、デミグラスソースや醤油、赤ワインを入れてバターで仕上げたソースでどうぞ。

牛丼

  1. めんつゆ(そばのつゆより少し濃いくらいにしておく)にショウガ汁を入れ、この中でくし切りのタマネギを軽く煮てから、しゃぶしゃぶ用の牛肉を入れます。脂やアクをとってごはんにのせたら出来上がりです。
  2. 豚肉で作る時は、めんつゆで煮る前に一度、肉を熱湯にくぐらせたほうがおいしくできます。


3月20日〜 鉄鍋餃子は北九州市八幡が発祥!

鉄鍋餃子発祥のお店
「やまとぎょうざ 本店 鉄なべ」の
三代目・久冨陽介さんにお電話でうかがいました。



昭和33年に開業

昭和33年に、初代店主の宇久温子さんが、
お好み焼きや餃子を出すお店を始めました。
当時、八幡町に中国人が餃子を出す店があり、
その味を日本人の口に合うように開発して
オリジナルの餃子を生み出しました。
今もこの、お母さんの優しい味をひきついでいます。

鉄鍋餃子のヒントは、ナポリタン!?

温子さんの兄が東京に出張に行った際、
ナポリタンが鉄板に乗って出て来たことに驚き、
治子さんにその話をしました。
鉄板に乗ったスパゲティは、熱々で食べることができた。
料理好きな春子さんは、
餃子も熱々で食べてもらいたいと、鉄鍋に乗せて提供を始めました。

18センチの鍋は京都の鋳物屋さんの特注

鉄鍋餃子の鉄鍋は、京都の鋳物屋さんに
餃子にぴったりの鍋を特注で作ってもらったもの。
餃子は一口サイズ。
18センチの鍋に縦に10個入るのが見栄えもよく、
数もちょうどよくおさまってます。

餃子の具は

6.5割はキャベツ、優しい独特の甘みが出るんです。
肉は、豚肉と牛もも肉を3対1で。
食感を出すために牛のもも肉(赤身)もプラス。
他に、ネギ、ニラ、ニンニク、塩、砂糖、ごま油などを調合。
キャベツを入れる時は、水分の絞り具合が大事。
この加減が味の決め手になるんです。

もちろん皮も手作り。だからスープ餃子にも合います。
焼くとパリッと仕上がり、
スープ餃子にするともちっと仕上がります。

サラダ油で

鍋に油ひいて餃子を入れて、
餃子の腰あたりまで水分を入れて強火にかけます。
水分がなくなったら焼き色がつくまでじっと待ちます。
家で作るなら、水は少なすぎるより多めにしておいたほうがいいでしょう。
餃子の皮の持つ小麦粉でちょっと羽ができるので、
その様子を見ながらパッと火を止めて、ひっくり返して鉄鍋に入れて完成。


やまとぎょうざ 本店 鉄なべ


住所:福岡県北九州市八幡西区黒崎1丁目9-13 宮本ビル1F
電話:093-641-7288  
https://tabelog.com/fukuoka/A4004/A400404/40004127/ 

今週の熊八レシピは「餃子」

水餃子

  1. スープに入ったものではなく、茹でた餃子。一般的には焼き餃子よりも皮を厚めにしますが、家ではなかなかできない。焼き餃子と同じように作って、皮を合わせたところをしっかりととめるのがポイント。
  2. 沸騰したお湯に塩、酒、ごま油を少し入れてから茹でます。
  3. 白髪ねぎや唐辛子をつけたり、ポン酢、酢醤油もおいしいですし、ゴマだれもオススメです。

思い出の「バター餃子」

  • 熊八さんが子供の頃住んでいた横浜市にあった「ぎょうざんぽう」というお店。熊八さんはこのお店が大好きで、よく通ったそうです。
  • その中で、今でも思い出に残っているのが、焼き餃子の上にバターが乗ったもの。ラー油と酢醤油をつけていただきます。これが劇的なうまさで、今でも家でやってしまうそうです。

餃子グラタン

  1. 耐熱皿にバターかオリーブオイルを薄く塗ります。
  2. ここに焼き餃子でも水餃子でも生でもいいので、餃子を並べます。
  3. お好みの具材と熱いトマトソースをかけます。餃子にまんべんなくかかるようにトマトソースをかけるのがポイントです。
  4. ピザ用チーズをのせて、200〜230度のオーブンでチーズが溶けて焼き色がつくまで焼いたら完成です。
  5. ホワイトソースやカレーをかけてもおいしくできますよ。


3月13日〜 日本有数のクレソンの産地、山梨県道志村

山梨県南都留郡道志村は日本有数のクレソンの産地。
クレソン栽培組合・組合長の
佐藤美知子(さとう・みちこ)さんに
クレソンの歴史や、おいしい食べ方をうかがいました。

おいしい水と空気と太陽の光が育てるクレソン

道志村でクレソンの栽培を始めたのは、
佐藤さんのお父様。
40年近く前に「これからはクレソンが伸びるんじゃないか」と、
クレソンの栽培をスタートしました。

クレソンの栽培方法

昔は野生のクレソンがたくさん生えていました。
ある時、道志村にやってきた有名なコックさんがそれを食べていて、
佐藤さんたちは「なんであんなの食べるんだろう」と思ったそう(笑)。

その自然のクレソンの苗を持ってきて、田んぼに植えて育てる。
稲と同じように作っているわけです。
道志村は山の綺麗な水があるので栽培に適していました。

村のみなさんが「クレソンを一生懸命作っていたら、
いつのまにか日本一の生産地になった」そうです。

クレソンのおいしい食べ方

生で添え物として出ることの多いクレソンですが、
いろんな食べ方があります。

茹でて胡麻和えにしたり、おひたしにしたり。
佐藤さんのオススメは、
ゆでたクレソンにツナ缶を丸ごと混ぜたメニュー。

また、火を通すと苦味がなくなるので、
細かく切ってピザの上に乗せ、チーズと一緒に食べたり、

刺身のツマの代わりにも。
細かく刻んで刺身で巻いて食べるとおいしいそうです。

さらに、ごぼうなどと一緒にかき揚げにしてもおいしい。

さっと茹でて冷凍しておけば、いつでも食べられます。

道志村では、クレソンの加工食品もたくさん作っています。
おせんべいや飴、ジュースもあるそうです。

特産品一覧 | 道の駅どうし 国道413号線沿いの道の駅  

住所: 山梨県南都留郡道志村9745
電話:0554-52-1811   

今週の熊八レシピは「クレソン」

クレソンの塩炒め

  1. 中華料理の青菜炒めのようなものです。クレソンは炒めるとかなり小さくなるので、2束〜3束あってもOK。茎と葉っぱの部分に分けておきます。
  2. フライパンに油を入れて、食べやすい大きさに切ったクレソンの茎、長ネギ(5センチ)を細切りに、生姜2〜5gを入れます。
  3. 火が入ったら、クレソンの葉の部分も入れてお酒をふり、塩コショウで味を整えたら完成。
  4. お好みでラー油やごま油、黒コショウを入れてもOK。

クレソンサラダ

  1. クレソンは茎の太いところと葉っぱの部分を分けておきます。茎は3センチほどの食べやすい長さに切り、塩を入れたお湯で15秒ほど下茹でし、冷水にとって水気を切っておきます。
  2. ボウルに市販のドレッシング(イタリアンドレッシングなど)を大3、粒マスタード大1/2〜1くらい、はちみつ小1/2くらいを入れ、混ぜておきます。
  3. ドレッシングにクレソンの茎と葉っぱの部分を入れて和え、お皿に盛り付けたら完成です。鶏の唐揚げやマグロ、牛肉などと一緒に食べてもおいしいですよ。

クレソンのナムル

  1. クレソンは茎の太いところと葉っぱの部分を分けておきます。茎は3〜5センチの長さに切っておきます。
  2. 鍋に塩を入れて(なめて塩味がわかるくらい)、この中にクレソンの茎の太いところを30秒、葉っぱは10秒くらい入れて塩茹でします。一気に出したら冷水(氷水)にとってザルで水気を切って、ペーパータオルではさむようにして、水分をとっておきます。
  3. ボウルにクレソンを入れ、塩コショウごま油で味付けしたら完成。
  4. ビビンバにしたり、韓国風海苔巻きに入れたり、おかずの一品としてどうぞ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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