森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月24日〜 「江戸前」とは、寿司ではなく「うなぎ」のことだった!浦和のうなぎ

埼玉県さいたま市(旧浦和市)は、「浦和のうなぎ」と呼ばれるうなぎの有名な地域。そこで、さいたま市のうなぎ店、80年の歴史を持つ 中村家の店主・大森好治さんにうかがいました。

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浦和はうなぎの街

昭和20〜30年代には浦和に50軒のうなぎ屋があり、蕎麦屋さんなどを入れる150軒ほど、うなぎを出す店がありました。中山道の宿場町として栄えた浦和には江戸時代からうなぎ屋があり、そこから発展していきました。今も、浦和には江戸時代から続くうなぎ屋があります。

「江戸前」は寿司ではなく「うなぎ」のことだった

「江戸前」というのは東京湾で獲れた魚のことではなく、もともとうなぎのことを指すんです。うなぎを割いて開いて食べるようになったのは安土桃山時代のこと。江戸時代の前の時代だから「江戸前」と呼ばれていたんだそうです。うなぎを割く技術を持っているのは日本だけ。カミソリのように研いだ特殊な包丁で一気に割きます。

「蒲焼」という名前の由来は…

うなぎを割いて食べる以前は、ぶつ切りにして串刺しにし、焼いて食べていたと考えられています。蒲焼とは蒲の色だから蒲焼とも言われているが、一説には、ぶつ切りにしたものを串刺しにして焼いたものが「蒲」に似ていたことから「蒲焼」と呼ばれるようになったと言われています。

「蒲焼のタレ」の秘密


中村家さんでは、甘くないタレで蒲焼を作ります。80年のタレを継ぎ足ししながら味をつないでいます。焼いたうなぎをつけているタレなので、そのうなぎの旨味がタレに溶け込んでいるわけです。ベースになっているのは醤油、砂糖、みりんなど。その割合が店ごとに違ってきます。

中村家さんのうなぎは、和歌山の備長炭で焼いたもの。この炭がなければうなぎ屋をやめる、というほど大切な相棒です。

天然のうなぎなら、おいしいのは秋口が一番。うなぎは水温が冷たくなると餌をあまり食べなくなるんです。だから、夏の間にたっぷりと餌を食べたうなぎを秋口につかまえるのが一番。うなぎは川で親になり、海にくだって稚魚が生まれ、また川に戻って親になります。

ですが、天然うなぎは絶滅が危惧されているもの。養殖うなぎは暖かいハウスで育てているため、年中安定したおいしさ。あとはうなぎ屋さんの腕次第、なんだそうです。

中村家
住所:さいたま市浦和区高砂3-2-12
電話:048-822-2585


今週の熊八レシピは「蒲焼のタレ」

うなぎの蒲焼風丼

  1. うなぎの蒲焼のタレを用意します。
  2. アジのぜいごを取り、三枚おろしにします。中骨が気になる場合は抜いておきましょう。
  3. フライパンで、アジの皮目から焼き、裏返して焼きます。
  4. 蒲焼のタレを入れたら皮の面にひっくり返して照りをつけます。
  5. ごはんの上に乗せたら丼の完成です。
  6. イワシやサンマでもおいしくできます。ミョウガや生姜などの薬味をそえてどうぞ。

豚肉の生姜蒲焼

  1. 豚肉、蒲焼のタレ、玉ねぎ、おろし生姜を用意します。
  2. 豚肉にお好みで軽く塩コショウします。
  3. 玉ねぎはくし切りにします。
  4. フライパンにサラダ油をひいて玉ねぎを中火で炒めます。
  5. しんなりしたら、豚肉を入れます。
  6. 豚肉に焼き色がついたら、蒲焼のタレとおろし生姜を入れます。
  7. 全体を絡めたら完成です。牛肉でも鶏肉でもおいしくできます。

簡単肉どうふ

  1. 薄切りの牛肉を用意します。(豚肉を使う場合は湯通ししましょう)
  2. 蒲焼のタレを水で薄めて、めんつゆくらいの薄さにします。
  3. この中に牛肉と皮付きのまま5ミリに切った生姜を入れて煮ます。
  4. 肉に味が馴染んだら水気を切った豆腐を入れます。
  5. 沸騰させないように弱火にしてゆっくり煮て、一旦火をとめて味を染み込ませ、食べる時にまた温めましょう。
  6. 器に盛り付けてから、ネギを1mmくらいの小口切りにして水にさらして水気を切って冷蔵庫で冷やしたものを、たっぷり乗せてどうぞ。




7月17日〜 鹿児島生まれの「白熊」、シロップの秘密は練乳と生卵!

いまでは全国的に有名になった鹿児島生まれのカキ氷「白熊」。いったいどうやって生まれたのか… 発祥のお店「株式会社 天文館むじゃき」のマネージャー、前田華代さんにうかがいました。

白熊って?

上から見ると「白熊」の顔の形になっているカキ氷。厳選されたオリジナルの自家製トッピングを宝石のようにちりばめたものです。

誕生から71年

戦後まもない昭和22年に考案、商品化されたのが24年のことでした。今年で71年。最初は今よりもトッピングが少なく、シンプルな白熊の顔の形でした。

開発の苦労

現在の味になるまで、開発には苦労がありました。練乳をかけただけだと甘すぎる。食後のデザートとして食べるのにぴったりな甘さを求めるのに、2年かかったんです。うなぎと寿司の職人だった店主が営む「天文館むじゃき」は大衆食堂なので、食事がメイン。なので最初「白熊」は全然ヒットしなかったんだそうです。

「白熊」のシロップ、秘密は練乳と生卵!

白熊の作り方は、器にバナナ、トロクスンマメを入れ、その上にカキ氷をかき、秘伝のシロップをかけてトッピングを飾ります。

氷をかくのにはコツがあって、氷を最初にある程度溶かして透明になるまで待ってからかくこと。氷の断面がふんわりした食感に近くなり、おいしくなります。

秘伝のシロップは、練乳と泡だてずに溶いた生卵を合わせたミルク、その上に白蜜をかけて、最後にトッピングを飾って完成です。

株式会社 天文館むじゃき
住所:鹿児島県鹿児島市千日町5街区8号
電話:099-222-6904




今週の熊八レシピは「デザートに練乳」

夏のデザートに練乳

  • コーヒーゼリーに練乳。ブラックコーヒーで作ったゼリーに、練乳をかけるとおいしいですよ。
  • 紅茶ゼリー、ほうじ茶ゼリー、ウーロン茶ゼリー、抹茶ゼリーにも練乳が合います。
  • 水羊羹、水まんじゅう、麩まんじゅう、くずきりなど、夏の和菓子にふわっとかけると違った味わいになります。

練乳にあうフルーツ

  • 練乳にあうフルーツといえばいちごですが、いちごの季節ではないので他のフルーツを…「ベリー系」はだいたい合います。
  • マンゴー、バナナ、メロン、パイナップル、りんご、スイカなどにもぴったり。甘くておいしいフルーツの場合はそのまま食べればいいですが、そんなに甘くなかった時には練乳とフルーツの酸味が合います。
  • 柑橘系のものにも合います。柑橘系に生クリームを合わせると酸味が強くて分離してしまいますが、練乳ならばっちりです。今の時期ならはっさくや夏みかんなどもいいですね。

練乳豆腐

  1. 絹ごし豆腐をペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分ほどおき、水気を切っておきます。
  2. おこのみの大きさに切り、練乳をかけてどうぞ。
  3. 他に抹茶やきなこ、チョコレートシロップ、ゴマなどをトッピングしてもおいしく食べられます。
  4. 豆腐の代わりに、電子レンジでチンしたさつまいもに練乳をかけるとスイートポテトになります。もちろんかぼちゃでもOK。意外なおいしさが楽しめます。




7月10日〜 宮城県登米市のご当地グルメ「油麩丼」

宮城県登米市のご当地グルメ「油麩丼(どんぶり)」。
いったいどんなご当地グルメなのか…
油麩丼の会・会長の海老名康和さんにうかがいました。

油麩って?

普通に売られているのは焼き麩ですが、油麩は油で揚げた麩。
登米市では明治時代から作られている特産品で、
現在も全国の油麩の99%登米市で作られています。

油麩は夏の食材。
肉の代わりに食べられていました。
味噌汁の具や煮物の具にしたり、
ナス炒めに油麩をいれた「ナス炒り」にしたりと、
普段から食卓に並ぶ食材だったんです。

油麩丼はカツ丼のお肉の代わりに、油麩を使ったもの

基本は、だし汁を吸った油麩を卵でとじたものです。
ごはんの上に油麩を使ったおかずを乗せれば、
「油麩丼」と名乗ることができるそうです。
ですから、お店によってソース味や、
あんかけバージョンもあります。

油麩丼誕生のきっかけは 

今から30年ほど前、地元の旅館の女将さんが、
宴会のメニューで親子丼を出しました。
ところが、お客さんの中にお肉が苦手な方がいた、
そこでお肉の代わりに油麩を使って作ったところ大好評。
こうして油麩丼が誕生しました。
ところが、長いあいだ脚光を浴びるものではなかったんです。

そんな油麩丼が全国に広まったのは2008年のこと。
登米市の登米町は、古い建物がたくさん残り、
「宮城の明治村」と呼ばれるところ。
観光と一緒にご当地グルメを…と
2008年に油麩丼の会を立ち上げてPRを始めたところ、
急激に人気が出たんだそうです。

最初は4店舗でスタート、今では登米市内で40店舗で提供しています。

油麩丼を作るポイントは、
野菜などを出汁で煮て沸騰した中に油麩を入れると
油麩が硬くなってしまいます。
少し煮汁が落ち着いてから油麩を入れると
おいしく仕上がるそうです。



今週の熊八レシピは「お麩」

中華風お麩入り卵焼き

  1. 普通の麩、手毬麩、車麩など水で戻しておきます。卵5個に対して水で戻して水気を切ったお麩を2/3カップ、長ネギ10センチ用意します。
  2. 長ネギみじん切り、溶き卵、お麩、塩コショウをします。
  3. フライパンにサラダ油を入れ強火で、卵焼きを作ります。焼けてきたら中華スープに水溶き片栗粉でとろみをつけたあんを入れて完成です。

お麩入りスープ

  1. オニオングラタンスープにお麩を入れましょう。大きめの玉ねぎを薄切りにして、フライパンで飴色になるまで炒めます。
  2. ここにチキンスープを入れます。
  3. 耐熱容器にスープを入れ、上にお麩をのせ、お好みで粉チーズをふってオーブンで焼けば完成です。
  4. 他にも、ミネストローネにお麩を入れたり、ポタージュスープのクルトンの代わりにしてもおいしいですよ。

お麩入り煮物は、いいことたくさん!

  • 肉じゃが、筑前煮、イカと里芋の煮物、鶏肉と大根の煮物など、なんでも合います。煮物を作って最後にお麩を入れると、旨味たっぷりの煮汁を吸ってくれます。
  • 煮汁を吸ったお麩は味を濃く感じるので、煮物全体の塩分は控えめに作っても満足感があります。
  • 煮汁に油が含まれているほうがおいしくなるので、肉じゃがや筑前煮などはベストマッチ!
  • カラフルな手毬麩などを使うと、色味の少ない煮物のアクセントにもなりますよ。




プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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