森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【サトイモ】煮物にするときの下処理

2018年10月22日の週は、「サトイモ」というテーマでお送りしました。

サトイモの煮物の下処理

サトイモ料理の定番は煮物。

全国各地でサトイモの煮物を食べたことがあるけれど、みなさんどこでもサトイモをそのまま調理しているんですね。

サトイモの外側のヌメリが多すぎると、煮汁にヌメリがどんどん溶け出してしまう。そうすると煮汁がかたまってしまいます。煮汁がかたまると他の具材に味が染み込まない。そして煮物が焦げてしまいます。

サトイモの下処理

  1. 皮をむいて食べやすい大きさに切って、サトイモを水にさらして洗います。
  2. 竹串が通るくらいの硬さまで下ゆでします。
  3. 冷水にとってヌメリを取り除きます。
  4. 煮物に入れて味付けします。

サトイモのフライ

  1. サトイモは少し固めに下ゆでしておきます。
  2. 茹で上がったら、お湯から出し、ペーパータオルで水気をとり、しばらく放っておいて水分を飛ばします。
  3. 170度くらいの油で揚げます。
  4. 揚がったら、軽く塩を振ります。
  5. 紙袋にゆかりや青海苔、カレー粉などを入れていろんな味つけにしても楽しめます。塩とバターがオススメです。

サトイモのクリーム煮

  1. 牛コマ肉をフライパンで焼きます。
  2. サトイモは下ゆでしておきます。
  3. クリームシチューを作り、少しあとにサトイモを入れます。
  4. 粒マスタードを添えてどうぞ。

サトイモコロッケ

  1. サトイモは皮をむいて水でヌメリをとって固めに下茹でします。
  2. ひき肉(合挽きでも牛ひき肉でもOK)と粗みじんの玉ねぎを炒め、ボウルに出します。
  3. ここにサトイモを混ぜて、塩コショウ、ナツメグを加えます。
  4. 小麦粉をつけて、溶き卵をつけて、パン粉をつけて揚げます。

肉サト

  1. サトイモを皮をむいて下茹でします。
  2. 汁気の多い肉ジャガを作る要領で、ジャガイモの代わりにサトイモを入れます。
  3. 5分ほど煮たら火を止めて冷まし、食べるときに加熱していただきます。
  4. 肉は牛肉のほうがオススメです。


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【網焼き】肉、魚、トースト、なんでも網焼き!

2018年10月15日の週は、「網焼き」というテーマでお送りしました。

今回使うのは、このような感じの網です。

魚を網焼き

魚を網焼きすると、魚が網にくっついてしまいますよね。

魚を丸ごと焼く時は、ガスコンロに網を直接のせないほうがいいんです。というのも、最近のコンロは安全センサーがついていて、焼き網をのせていると止まってしまうから。

そこで、カセットコンロの上で遠くからじっくり火を通すのがおススメ。

まずは魚に平串を打ち、焼き網に直接置かずに手で持って、左に頭がくる面(表)を先に焼きます。ほどよく焼けたら裏返し、さらにまた表を焼いたら出来上がり。

網焼きステーキ

フライパンで肉を焼くのは実は難しい。網焼きのほうが、場合によっては簡単かもしれません。

肉には串を打ち、両面に塩コショウ(黒胡椒)をして、網にのせます。脂が少ない肉なら油を塗ってあげましょう。

焼きあがったら、ニンニクなどの薬味と一緒にどうぞ。

網焼きトースト

子供の頃、おばあちゃんが火鉢で焼いてくれたトーストの味が忘れられないという熊八さん。

弱火でゆっくり焼き網で作るトーストは、トースターよりもカリッと仕上がるような気がします。

両面焼きが基本のトーストですが、あえて片面しか焼かないというテもあります。

最近流行りのチーズトーストも、片面焼きで作ってみましょう。

パンを焼きながら、上にピザ用チーズをたっぷり乗せるだけ。チーズが溶けてきたら出来上がり。下はカリッと、上のチーズはとろっとしておいしいですよ。

きのこの網焼き

網できのこを焼くとき、そのまま焼くと水分が抜けてシワシワになってしまいます。

それをふせぐには、油。焼く前でも焼く最中でもいいので、表面に油を塗ってあげるといいでしょう。

塗る油によって味付けも変えて。

ごま油なら塩とレモン、塩コショウで。オリーブオイルならレモンやニンニクと。バターは醤油をたらすとおいしいですよ。

同じきのこでも、油を変えるだけで味が変わっていいですね。

網焼きバナナ

フィリピンの屋台街で焼きバナナを食べた熊八さん。バナナにバターをつけて焼きながら、最後にグラニュー糖をふりかけたもので、いかにも外国に来たという風情があって、印象に残っているそう。

家で作るなら、硬めのバナナに平串を刺し、網に乗せてバターを塗りながら焼きます。仕上げにグラニュー糖をパラパラふりかけて。

おしゃれにするなら、レモンをそえたり、ホイップクリームをそえたりしてどうぞ。


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【ササミ】ヘルシーな肉で思う存分フライを堪能!

2018年10月8日の週は、「ササミ」というテーマでお送りしました。

ササミフライ

ササミのオススメのメニューは、ササミフライ。

ササミに塩コショウして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げるだけです。
 
ササミには筋がついているので、それをちゃんと取ってあげないと食感が悪くなるのでご注意を。

小麦粉は、肉の旨味を閉じ込めてくれるので、しっかりとつけるのがポイント。パン粉はふんわりつけましょう。

からしととんかつソースでいただきます。

ササミの野菜巻き

肉で野菜を巻く料理法はポピュラー。それをササミで作ります。
  1. ササミは真ん中から半分(もしくはZ字型に切れ込みを入れて)に開きます。 
  2. ササミをラップで挟み、麺棒で3ミリくらいになるまで四角く伸ばします。ササミ1本で、野菜巻き2本分くらいになります。
  3. ササミに軽く塩コショウして、小麦粉をつけておきます。小麦粉は接着剤のような役割を果たしてくれます。 
  4. 野菜はアスパラでも人参でもお好きなもの、なんでもOK。巻き終わりを楊枝で止めて焼いたら完成です。

ササミの中華炒め

  1. ササミは開いてラップで挟み、叩いて伸ばしておきます。
  2. 開いたササミは繊維にそって細切りにします。 
  3. 細切りササミに塩コショウ、日本酒、卵の白身(少々)をつけておきます。 
  4. ピーマン、長ネギ、生姜などは、肉と同じように細く切っておきます。 
  5. フライパンに1カップ弱の油を入れてササミを入れて炒め、一度肉を取り出して野菜を炒め、また肉を戻します。こうして作ると、仕上がりが全然違います。

ササミのムニエル

ムニエルは本来は魚料理で、小麦粉をつけて焼いた料理のことです。
  1. ササミは筋をとって、塩コショウして小麦粉をつけておきます。
  2. バターを耐熱容器に入れて電子レンジへ。溶かしバターの上ずみを使います。フライパンにニンニクを入れ、バターを入れてササミを焼きます。
  3. 一度ひっくり返したら、あとはバターをかけながら焼きます。
  4. ニンニクは焦げる前に取り出しておきましょう。 レモンを絞っていただきます。

ササミの酒蒸し

  1. ササミは筋をとって3等分し、塩とショウガ汁を揉み込んで薄めの下味をつけておきます。
  2. 樹脂加工のフライパンにササミを並べ(樹脂加工でない場合はうすくサラダ油を塗っておきます)、火をつけます。
  3. ジューっと言ってきたら、日本酒をかけて蓋をします。
  4. グツグツしてきたら蓋を取り、水分を煮詰め、塩で味を整えたら完成です。 

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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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