森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【鶏むね肉】チキンカツを柔らかくジューシーに仕上げるコツ

2020年5月25日の週は、「鶏むね肉」をテーマにお送りしました。

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鶏むね肉と黄ニラと搾菜の塩炒め

鶏むね肉は作り方を間違えるとパサっとしてしまいます。そこに気をつけておいしく料理しましょう。
  1. 鶏むね肉は包丁で開いて、細く切ります。ポイントは、肉の繊維に対して並行に細く切ること。太さはお好みでどうぞ。
  2. 切った鶏むね肉に塩コショウ、日本酒、ごま油、片栗粉を揉み込んでおきます。搾菜の塩味があるので下味は薄めで大丈夫です。
  3. 黄ニラは鶏肉と同じ長さ、搾菜は細切り、長ネギもニラと同じ細切り、生姜を千切りにしておきます。
  4. 鍋にサラダ油を入れて鶏肉を中火で炒めたら、いったん取り出します。
  5. 空いた鍋にに長ネギ、生姜を入れて炒め、さらに黄ニラを炒めてから、最後に搾菜を入れます。
  6. そのあと鶏肉を入れて、味を整えたら出来上がりです。 

鶏むね肉のひとくちカツ

  1. 鶏むね肉は、1センチくらいの薄めの削ぎ切りにします。肉の繊維に対して直角になるように、繊維を切るようにそぎ切りにすることで、柔らかくジューシーに仕上がります。
  2. 鶏肉に塩コショウして、小麦粉、とき卵、パン粉をつけて揚げます。
  3. 新品の油なら180度くらいで、さっと色がついたら取り出しましょう。一度使った油なら色がつくのが早いので、170度でさっと揚げます。豚肉よりは早く火が入ります。揚げ物をしない方はフライパンで多めの油で焼きましょう。
  4. トンカツソースで食べるのがおすすめです。

ヨーグルトを使った鶏むね肉のカレー

鶏むね肉を使ってアジア風カレーを作ります。
  1. 鶏むね肉を薄く削ぎ切りに、食べやすい大きさに切ります。軽く塩コショウ、軽くカレー粉を振ってなじませます。
  2. そこに全体がひたひたにかぶるくらいのプレーンヨーグルトを入れ、冷蔵庫で半日漬け込んでおきます。
  3. 鍋に玉ねぎ、生姜、ニンニクを入れて漬け込んだ鶏肉をヨーグルトごと入れて加熱します。ここにカレー粉やガラムマサラなどを足して味を整えたら完成です。ヨーグルトに漬け込む時間が長いですが、調理そのものは20分くらいでできますよ。

鶏むね肉とピーマンと竹の子のピリ辛炒め

  1. 青椒肉絲の鶏肉バージョンです。
  2. 鶏むね肉は厚さ1センチの削ぎ切り、ピーマンは乱切り、タケノコはくし切り、長ネギは斜めに切りましょう。生姜は細めの千切りにしておきます。
  3. 鶏肉に、塩コショウ、日本酒(紹興酒)、片栗粉、ごま油を少々を加えて揉み込みます。
  4. 鍋にサラダ油を入れ、鶏肉を先に炒めます。火が通ったら取り出しておきます。
  5. 空いた鍋で長ネギと生姜を炒めてから、豆板醤をお好みの量入れます(一人分小さじ1でかなり辛くなります)。ポイントは、豆板醤は必ず油で炒めて使うこと。
  6. ここにピーマンを入れて炒め、タケノコを足して、炒めておいた鶏肉を戻します。
  7. 最後に醤油、塩こしょう、ゴマ油で味を整えたら完成です。

鶏むね肉の包まない春巻

  1. 鶏むね肉の皮はとっておきます(捨てずに他の料理に使ってくださいね)。2センチくらいの削ぎ切りにします。
  2. まな板にラップを敷き、その上に鶏肉を置いて、さらにもう一度上にラップを重ね、棒状のもので叩いて広げます。春巻きの皮の大きさになるまで広げましょう。
  3. 伸ばした鶏肉に塩コショウをし、日本酒をぺたぺたとつけます。
  4. 春巻きの皮の上に鶏肉をのせ、手前に長ネギ千切り、ニンニクの芽、人参の千切りなどをのせ、茶こしで全体に片栗粉を薄く振りかけます。
  5. 春巻きの皮を外側にして、海苔巻きのように巻き込んでいきます。
  6. 巻き込んだ先をおさえたら油で揚げます。
  7. 3等分に切ったら辛子酢醤油でどうぞ。 

【梅干し】作り置きできる、梅干しと佃煮昆布とキュウリの和え物

2020年6月1日の週は、「梅干し」をテーマにお送りしました。

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涼風さんによる写真ACからの写真

豚肉の梅焼き

生姜焼きの生姜の代わりに梅干しを使います。
  1. 生姜焼き用の豚肉、または豚こま肉を用意します。
  2. 醤油1、酒1、みりん1の割合で混ぜ、ここに種をとった梅肉1を荒く叩いたものを入れます。酒はお好みでナシにしてもかまいません。梅干しは、ものによって塩分濃度が違うので、味を見ながら調節しましょう。
  3. 豚肉に(2)の調味料を混ぜておきます。
  4. フライパンで玉ねぎを炒め、調味料であえた豚肉を入れて焼いたら完成です。
冷めてもおいしい豚肉の梅焼き、お弁当にもぴったりです。

梅おろしうどん

うどんに大根おろしをのせ、梅干しをのせた「梅おろしうどん」。今の季節、さっぱりしていいですね。

海苔、大葉、ミョウガ、ネギなどとも相性がいいので、他にもトッピングしたい方はこのあたりがおすすめです。

ちょっとひねった梅おろしうどんにするなら、うどんを茹でたら温かいままどんぶりに入れ、冷たい大根おろしと梅肉をのせ、つゆをかけてどうぞ。つゆは温かくても冷たくてもおいしいですよ。

ささみの梅天ぷら

  1. 鶏のささみを、真ん中から左右に観音で開きます。
  2. 開いたところに梅肉を少し塗り、大葉をのせて、くるくると巻きます。
  3. 巻いたものに小麦粉、天ぷら衣をつけて揚げます。熊八流の天ぷら衣は、小麦粉1、水1、卵1で混ぜたゆるめの衣です。 
  4. 揚ったら真ん中からさくっと半分に切って、お好みで天つゆを少しつけてどうぞ。天つゆをつけてちょうどいいくらい、少しだけ梅肉をはさむのがポイントです。
この天ぷら、ごはんはもちろんですがうどんや蕎麦にもあうんですよ。

キュウリの梅と佃煮昆布和え

  1. キュウリはまな板にのせて塩をふって、掌で転がすようにする”板摺り”をしておきます。
  2. そのあと保存袋に入れて太めの棒状のものでヒビが入るくらい叩きます。
  3. このキュウリを乱切りにしてボウルに入れ、梅肉と佃煮昆布を入れて混ぜて馴染ませたら完成です。
佃煮昆布のほかに、塩昆布でも作れますよ。お酒のおつまみにもぴったりです。冷蔵庫で2、3日持ちますので、作り置きしておくといいですよ。

カレーの薬味に梅干し

梅干しを薬味に使うのは…湯豆腐や焼き鳥、焼きとんなど。他にも煮魚に一緒に入れて煮たりしますね。

熊八さんが地元にあるカレー屋さんに行ったところ、アジア風カレーに梅干しが添えてあったんだとか。「梅干しに似てるけど、なんだろう…」と考えてお店の方に聞いたところ「梅干しです」と言われて、拍子抜けしてしまったそうです(笑)。

アジア風カレーに梅干し、なかなか珍しい組み合わせですが、「ナシではない」感じだったとか。気になる方は、おうちでぜひ試してみてくださいね。

【サヤインゲン】劇的にうまいサヤインゲンのバター焼き

2020年5月18日の週は、「サヤインゲン」をテーマにお送りしました。

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サヤインゲン

乾物になっているインゲン豆より、さやのまま食べるサヤインゲンのほうが目にする機会が多いかもしれません。

インゲン豆はトマトソースやクリームソースが合います。

サヤインゲンとキヌサヤの違いって知っていますか? キヌサヤはえんどう豆。インゲン豆は楕円形の豆に、キヌサヤはまん丸な豆、グリーンピースになります。

サヤインゲンは筋をとらなくても食べられますが、先端の細くなっているところが硬いこともあるので、そこだけ取り除いてあげるとおいしくいただけます。

サヤインゲンの胡麻和え

  1. インゲンを食べやすい大きさに切ってから茹でます。沸騰したお湯に塩を入れて、そこで30〜60秒くらい、綺麗な色で歯応えを残して茹であげたら冷水に取ります。夏は水道水ではぬるいので、氷水で一気に冷やしましょう、綺麗な緑色がキープできます。
  2. ザルで水気を切ったら、ペーパータオルなどでしっかり拭き取りましょう。このほうが味がしっかり馴染みます。
  3. サヤインゲン150gに対して、すりごま大さじ3、しょうゆ大さじ1、さとう大さじ1、お好みで鰹節をパラパラとトッピング。面倒な方はめんつゆでもOKです。

サヤインゲンの揚げ浸し

サヤインゲンは油との相性がとてもいい野菜。茹でて食べる時も、オイルを少しかけてあげるとさらにおいしいですね。
  1. 洗ったサヤインゲンを食べやすい大きさに切り、水気をふきとっておきます。
  2. 浸す用の天つゆはあらかじめ冷やしておきます。
  3. サヤインゲンを170度の油で30秒ほど揚げ、すぐに冷たい天つゆに浸けます。サヤインゲンの温度が下がって緑色が綺麗になりますし、一気に冷えるので味がよく染み込みます。
  4. ここにミョウガなどの薬味をプラスしてどうぞ。

サヤインゲンの天ぷら

サヤインゲンの天ぷらには形が2種類あって、サヤインゲンを薪を束ねたように揚げるか、鳥の巣のようにランダムに束ねて揚げるか、です。
  1. 薪の束タイプなら、サヤインゲンを6センチくらいの長さに切ります。
  2. 天ぷらを作る時に素材に先に小麦粉をつけるのは大切な工程です。ボウルにサヤインゲンを入れて小麦粉をかけてまぶしたら、余分な粉を落とします。
  3. 薪を束ねたようにして持ち、ここに天ぷら衣をつけて揚げます。 
  4.  鳥の巣型の場合は3センチくらいに切り、小麦粉をつけて束ね、天ぷら衣をつけて揚げます。

サヤインゲンのバター焼き

  1. なるべく太めのサヤインゲンと、小さめのフライパンを用意します。
  2. サヤインゲンを水洗いして、フライパンのサイズに合わせて切ります。
  3. フライパンに並べたサヤインゲンが半分くらい隠れるくらいの量の有塩バターを入れ、弱火でじっくりと火を通します。10分くらいかかります。
  4. 食べる時に少しコショウを振ってどうぞ。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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