森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月16日〜 ゲストに普天間かおりさんをお迎えしました。

沖縄県出身のシンガーソングライター、
普天間かおりさんをゲストにお迎えしました。

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普天間家のゴーヤチャンプルー

小さい頃から歌っていて、
沖縄のお祭りや地元のラジオ、
知らない人の結婚式(!)でも歌っていたそうです。

ゴーヤチャンプルーを食べて育ちました。
チャンプルーというのは炒め物で、
豆腐が入っているのが本来の姿と言われています。

普天間家では、ゴーヤと卵だけのシンプルな
「ゴーヤチャンプルー」がよく食卓に上ったそうです。

普天間家のゴーヤチャンプルーは、
ゴーヤがしんなりするくらい
じっくりと炒めるのがポイント。
油となじんでおいしくなるんだとか。
味付けは塩、コショウ、醤油、だしの素で。

熊八さんは、だしの素の代わりに鰹節で作ったそうです。

普天間さんも大好きな沖縄そば

普天間さんが沖縄に帰るとまず食べるのが沖縄そば。

沖縄そばは、とんこつとカツオだしの合わせスープ。
具は三枚肉と紅生姜とかまぼこ。
沖縄のかまぼこは、魚のすり身の量が多いので
歯ごたえも味も違うんだそうです。

宮古島の昔ながらのお店にいくと、
昔、贅沢してないことを役人に示すために
そばの中に肉を隠して出していた、
そのスタイルの沖縄そばがあるそうです。

沖縄に帰らないと食べられないものもあります。
それが、巻貝のチンボーラー。
3センチほどの海の岩場の穴にいる貝だそう。
ひたひたの水の中で煮る貝汁は
最高においしいんですって。

このチンボーラー、お店では売られていない貝なんだとか。
普天間さんも、小さいころから岩場でとって
それを家で調理してもらっていたそうです。

沖縄でお酒を飲んでいると、みんな踊り出す!

沖縄の踊り「カチャーシー」。
「カチャーシー」というのは
「かきまぜる」というのが語源で、
幸せをかき混ぜる、みんなで分かち合うという意味。

沖縄で踊っている人に会ったら、
一緒に参加して大丈夫、とのことでした。

沖縄では若者のロックに合わせて
おじいが踊っている場面に出会うこともあるそうです。

普天間さんの得意料理は肉団子鍋

普天間さんがよく作るのが「肉団子鍋」。
コンソメスープに肉団子を入れ、
そこにレタスをたっぷり入れるのが好きなんだそうです。

沖縄には鍋料理はあまりありませんが、
沖縄のおでんには必ずテビチが入っているんですって。 

北海道で食べたカニのお刺身に驚き!

コンサートで全国各地を訪れる普天間さん。
北海道で食べたカニのお刺身が
プリンプリンで甘くて、
あまりにおいしくて驚いたんだそうです。

沖縄にもカニはいますが、
小さいカニなので生では食べないんですって。

また、ラジオ福島で16年パーソナリティをつとめていて、
福島のおいしいものにも詳しくなりました。

「イカニンジン」や、
具材を小さく切ったホタテの貝柱のお汁「こづゆ」もオススメ。

また、福島にはおいしい日本酒もたくさんあるそうですよ。

普天間かおりさんのお知らせ

コンサート

普天間かおり 東京文化会館 10th Anniversary Concert 2017
普天間かおり with スペシャルアンサンブル


日時:12月9日(土) 開場14:30 開演15:00
場所:東京文化会館小ホール

CD

ニューアルバム販売中


▼詳しくは、普天間かおりさんのオフィシャルウェブサイトをご覧ください。
http://www.futenma.net


10月9日〜 ノリで始まった街おこし!? キムチ日本一の都市・岐阜県各務原市

キムチ日本一の都市(まち)研究会事務局の服部憲浩さんにうかがいました。

岐阜県各務原市が「キムチの街」になったのは

岐阜県各務原市はキムチで町おこしをしています。

各務原市はかつて、韓国の春川市と姉妹都市になりました。
春川市は「冬のソナタ」のドラマのロケ地。
姉妹都市になって1周年記念事業として、
2004年に各務原市で「冬ソナ」イベントを行ったところ、
全国各地から大勢の人が訪れました。
手作りキムチも販売したところ、なかなかの売れ行き。
この勢いに乗って食を使って街を盛り上げたいと、
軽いノリ(!)で、キムチで街おこしが始まりました。

「各務原キムチ」の条件とは

ノリで始まったキムチの街おこしですが、
やるからにはちゃんとした理由がほしい。

各務原市は岐阜の人参の90%を占める人参の産地。
そこでキムチにも人参を入れようと決めました。

でもキムチに人参が入っているのは珍しくありません。
春川市の特産は松の実。
松の実は栄養価も高く、本場・韓国では高級なキムチに入っている。
そこで「各務原キムチ」は
人参と松の実が入っているのが条件、となりました。

「キムチ」は漬物のこと。
白菜がメインとは限りません。
ですから、「各務原キムチ」は
白菜だけなく、いろんな野菜のキムチ、
また辛くないものもあります。

各務原市では、キムチ漬け講習会を開催

地元でも多くの人がキムチを家でつけられたら、
いよいよ本当の「キムチの都市」になる。
そこで、各務原市では定期的にキムチ漬け講習会が開かれています。

韓国に修行に行ったお店のマスターや、
韓国出身の方のレシピを教科書にしているんだとか。

ヤンニョムが味の決め手

キムチの味の決め手は「ヤンニョム」という調味料。
日本では馴染みのないものですが、
これさえあれば、なんでもキムチになるんです。

唐辛子の粉をベース、調味料や野菜をベース、
昆布や煮干しを煮詰めた汁で乳酸菌を育てたり、
フルーツ(梨やりんご)も使います。

各務原キムチのヤンニョムレシピは、
こちらに詳しく掲載されています。
http://kakamigahara-kimuchi.com/recipe/

キムチを使ったオリジナル料理も

パン屋さんが豚キムチ入りサンドを作ったり、
クレープ屋さんが豚キムチクレープを作ったり、
焼肉屋さんがキムチ鍋を始めたり、
キムチを使った料理がいろいろ生まれています。


今週の熊八レシピは「キムチ」

アボカドキムチ

  1. アボカドを縦に半分に切って、種を取り除きます。
  2. 種の周りの果肉をスプーンで少し削って穴を広げます(削ったところは食べちゃってOK)。
  3. 粗く刻んだ白菜キムチを穴に詰めます。
  4. ピザ用チーズをのせ、あたためておいたオーブントースターで焼きます。
  5. チーズが溶けたところで取り出したら完成です。

キムチ鉄火巻

  1. マグロの赤身(刺身)を拍子木切りにして、醤油としょうがの中に10分ほど浸しておきます。
  2. キムチは食べやすい大きさに刻んで、汁気を切っておきます。
  3. 韓国のり(なければ普通ののりでもOK)にごはんをのせ、白ごまをパラパラとふっておきます。
  4. ここにキムチとマグロの漬けをのせて巻きます。
  5. 普通ののりを使った場合は、仕上げにのりの表面にうすーーーくごま油を塗ると、パサつかずにおいしくいただけます。

焼き鳥キムチ

  1. 豚キムチの豚肉の代わりに焼き鳥を使います。タレでも塩でもいいので、焼き鳥を用意します。
  2. キムチと焼き鳥の割合はお好みでOK、ごま油をひいたフライパンで軽く炒めます。両方ともそのまま食べられるものなので、キムチで熱くなったら完成です。味付けはなしでも大丈夫ですが、足したい時は塩コショウをどうぞ。
  3. 焼き鳥の種類をレバーにすると、レバー独特の風味が全体に回るので、もも肉などとは違う雰囲気の料理になります。いろんな部位で試してみてくださいね。


10月2日〜 ぎんなんが収穫できるようになるには、木を植えてから10年!

大分県別府市「JAべっぷ日出」ギンナン部会の部会長の谷俊幸さんにうかがいました。 

ぎんなんの木の寿命は

「桃栗三年柿八年 柚子の大馬鹿一八年」には続きがあり、
「銀杏は三十年」と言われます。
さすがに30年大げさですが、
通常、植えて実がつくまで10年はかかる。

しかし一旦実がつき始めたら、
日当たりに気をつければずっと実がなるわけです。
木の寿命は長く、
実がとれる経済寿命は60年と言われています。

ぎんなんの木の寿命は

ぎんなんの収穫は8月半ばから始まります。
早い時期の収穫は、手でもいでいきます。
ぎんなんの木に実がつくと重さで枝がしなってきますので、
その頃になると脚立に2、3段登ったくらいで収穫できます。
栽培用のいちょうは
背丈があまり高くならないよう工夫しています。

8月のぎんなんは、
だんだんと実が縮んで硬くなってしまうため、
おいしく食べられるのが1週間くらい。
あまり出回らない旬の味です。

9月の中頃になると、完熟して自然落下してきます。
この頃になると実の密度が濃くなり、実が縮まなくなります。
そうすると3ヶ月くらい日持ちするようになります。

はしりの頃のぎんなんは、綺麗なエメラルドグリーン。
12月ごろからぎんなんは黄色っぽくなります。

ぎんなんの果肉は

ぎんなんの果肉は残念ながら食べらません。
この果肉、実は無傷なら匂いません。
果肉が土についたり、踏んだりしてバクテリアが発生すると、
あの独特の匂いが出てくるわけです。

果肉は、機械で取り去ります。
ステンレスの網がついた箱のような機械に入れ、
高圧洗浄で水を吹き付けると、
果肉が飛び出して実が残ります。

続いて実を選別します。
塩水にぎんなんを入れると、充実していない実は浮いてきます。
沈んだ実を水洗いして、乾燥させ、
大きさを分別して袋詰めして出荷します。

ぎんなんの殻をむくには

谷さんによると、ぎんなんの硬い殻を簡単にむく方法はないそうです(笑)。
丁寧な人は一つずつペンチで割ったりします。

ぎんなんのおいしい食べ方

谷さんが教えてくれたぎんなん料理は「ぎんなんのおこわ」。
お正月には「金」をイメージする
縁起のいい「ぎんなん入りおこわ」がオススメ。

めずらしいものでは、
茹でたぎんなんと葛粉で作る
「ぎんなん豆腐」などもあります。

今週の熊八レシピは「ぎんなん」

ぎんなんの串焼き

  1. 殻つきのまま、フライパンでから炒りして、ちょっと焦げがついたくらいで殻からはずします。
  2. 細い竹串にぎんなんを3粒刺し、網や魚焼きグリル、トースターなどで軽く焼きます。
  3. 焼き色がついたら塩をふってどうぞ。

ぎんなん入りの茶碗蒸しのポイント

  • 卵3個、だし300ccで4人分の分量になります。ぎんなんはひとり2個くらいがベスト。
  • 酒小さじ1、しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/2(だしの味によって分量を加減してください)を入れ、ざるなどで卵液を漉します。
  • 蒸し器で蒸したり、湯煎しながら蒸す方法もありますので、お好みでどうぞ。

ぎんなんのピンチョス

スペイン料理で、一口サイズのおつまみを「ピンチョス」と言います。串に刺した料理が多いです。
  • ぎんなんと、オリーブ、サラミソーセージを刺したピンチョス。ぎんなんは殻付きのまま炒って、串に刺します。
  • ぎんなんを生ハムで巻いたものを串刺しに。
  • ぎんなんと油の相性がいいので、油で揚げるとクセを抜く効果が。衣をつけてフリッターに。トマトや玉ねぎ、ピクルスなど、さっぱりしたものと一緒に串に刺すとベストマッチ。



プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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