森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト】お米アドバイザーの中野愛子さんをお迎えしました。

2018年8月13日の週は、ゲストにお米アドバイザーの中野愛子さんをお迎えしました。

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お米アドバイザーを取得したワケ

ミュージシャンで作詞家の中野愛子さん。小さい頃から料理やお菓子作りが大好きだったのですが、小麦粉にややアレルギー反応を感じ、たまたま見かけた米粉を代用したのが、米粉との出会い。

当時、米粉に関する資格がなかったので「お米アドバイザー」を取得しました。現在は、「お米日本一コンテスト」の審査員もつとめています。

米粉の魅力

米粉は、米を製粉したもの。

一言で「米粉」といっても、デンプン損傷度や製粉方法によって種類がいろいろあります。

デンプン損傷度が高いほうが粒の表面に凹凸があって水分を多く含むのでお餅に近いものができます。

料理に使う小麦粉を、米粉に変えるだけで…

簡単なのは、唐揚げの作るときに米粉にまぶして作る方法。小麦粉に比べて油を吸わないので、油ぎれもよく、サクッと仕上がります。ムニエルなども、米粉で作るとサクッとできます。

ハンバーグやつくねのつなぎにも、米粉が使えます。お好み焼きも米粉で作れます。米粉の種類によってはふんわり仕上がります。

クリームシチューも米粉で作れます。具材をバター(中野さんは米油を使うそう)で炒めた後に、米粉をまぶして炒め、牛乳を入れれば簡単にできます。

米粉は、種類に注意すれば、小麦粉と同じように使えるんです。

米粉クッキー

<材料>
溶かしバター・100g
お好みの砂糖・100g(中野さんはオリゴ糖)
アーモンドプードル・30g
米粉(玄米粉)・240g

中野さんがよく使うのは粗めの玄米粉。歯ごたえや味わいがクッキーに向いているそう。

<作り方>
材料を全部しっかりと混ぜたら、めん棒で伸ばして型を抜きます。しっとりタイプが好きなら170度くらいで13〜14分焼くのがオススメです。サクッとさせるなら、160度〜170度で20分ほど焼きます。

米粉のチョコレートケーキ

<材料>
溶かしバター・100g
砂糖・280g
溶き卵・2個
塩ひとつまみ
生クリーム・100cc
牛乳・200cc
アーモンドプードル・50g
カカオパウダー(甘くないココア)・75g
米粉・180g
ベーキングパウダー・8g
ラム酒・お好み

<作り方>
材料を全部よく混ぜます。

クッキングシートを敷いた型に流したら、少し持ち上げて落としてから、180度に温めたオーブンに入れて28〜30分焼きます。

常温でも冷やしてもおいしいケーキです。

▼中野愛子さんの曲はこちらでダウンロードできます。
https://itunes.apple.com/jp/artist/中野愛子/289318137

【ゲスト】フードスタイリストの小坂桂さんをお迎えしました。

2018年8月6日の週は、ゲストにフードスタイリストの小坂桂さんをお迎えしました。

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フードスタイリストとは

フードスタイリストとは、料理を美味しそうに見せる「しずる」感を出す仕事。お皿やテーブルクロスやテーブルを選んだり、料理の周りにお皿などを置いて雰囲気をスタイリングしています。

木の机で撮りたいとオーダーがあれば、テーブル板を自作することもあるそうです。

おいしくない料理も、「おいしそうに見せられます(笑)」とのこと。

私たちが目にするおいしそうな料理の写真の裏には、小坂さんのようなフードスタイリストさんの活躍があるんですね。

小坂さんがフードスタイリストになるまで

もともと食べるのが好きな小坂さん。料理は好きだけどレシピを考えるのは苦手。物を並べるのが好きで、子供の頃のお人形遊びもテーブルに小さなお皿や料理をセッティングが好きだったんだとか。

精密機器メーカーに勤務していましたが、30歳を前に自分の好きなことを仕事にしようと思い、学校に通って勉強を始めたんだそうです。

食べ物をおいしそうに見せるには 

撮影の現場では、料理を作ってすぐ撮影するわけではありません。時間が経って料理が乾燥しているとおいしそうに見えないので、筆などを使って表面に煮汁や脂を塗ったりします。

野菜のみずみずしさを表すには、霧吹きで水をふきかけます。

温かいものの湯気を見せるには、室温を下げたり、湯気が目立つように黒っぽいテーブルを用意したりします。

ビールをおいしく見せるには、泡の部分は別に泡立ておいてから乗せます。グラスの外には、霧吹きで水滴をつけています。

フードスタイリストが使う道具

よく使うのは竹串。黒胡椒や小ねぎなど細かいものをつまむのに、竹串2本でお箸のように使います。

綿棒は、お皿のフチなどが汚れた時に簡単に汚れがとれます。メイク用の先がとがった綿棒

園芸用の植木鉢の中に入れるような網は、ラーメンなど具材が沈んでしまうものの土台にしています。

小坂さんが自作しているのは、スプーンを90度に曲げて小さなおたまのようにした道具。瓶の中に入っているものをすくう時など、瓶を傾けなくてもすくいやすいので役立ちます。料理にソースをかけるときも、このミニおたまを使うとかけやすくなります。

楕円形のお皿をプラスして

オススメなのは、楕円(オーバル)のお皿。丸いお皿を持っている方が多いと思いますが、丸ばかりだとテーブルに並べたときに隙間が空いてしまいます。

でも楕円形のお皿だとその隙間を埋めることができるし、狭いテーブルでもたくさんのお皿を乗せることができます。また、料理の盛り付け方も変わるので、作り慣れたメニューも一味違って見えます。

黒いお皿も、和食などにオススメです。しまって見えるし、高級感が出ます。

つい人数分同じお皿で揃えようと思いがちですが、お皿がそろってなくてもOK。大皿は白いシンプルなものにして、取り皿を色違いにするとテーブルが華やかになります。

▼小坂桂さんの公式サイトはこちら
http://katsurakosaka.com 

▼小坂桂さんがスタイリングを担当した、ハンバーガー55品が載った本はこちら。

 

【丼もの】カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ

2018年7月30日の週は、「丼もの」についてお送りしました。

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▲東京・日本橋の「金子半之助」の天丼

天丼

天ぷら・天丼の外食市場はここ数年増加傾向だそうで、東京では天ぷら・天丼ブームがきてるとも言われています。

ブームの火付け役と言われる天丼のお店、東京・日本橋の「金子半之助」さんに行ってきました。

メニューのメインは天丼で、このボリュームでなんと980円! 濃いめの味つけでごはんもどんどんススム、江戸前天丼でした。ちなみに熊八さんは、ごはん大盛りを注文していましたよ。 

カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ
熊八さんのこだわりは、肉の厚さは2センチまで。

分厚い肉で作ると衣とのバランスが悪くなってしまうので、「カツ丼」としておいしくいただくのに、肉は1.5センチくらいの厚さが理想です。

玉ねぎと一緒に丼ツユ(めんつゆよりちょっと濃いくらい)で似て、カツを入れて卵でとじて完成。

卵を半熟にいい感じに仕上げるには…溶き卵を全部入れずにちょっと残しておきます。カツの周りで半熟になってきたら、お皿に盛る直前に残りの卵を入れます。そうすることで、最後に付け足した卵が余熱でいい感じに半熟に仕上がります。

ステーキ丼

料理が得意ではない人は、ヒレ肉を使うのがオススメ。ヒレ肉はちょっと火を入れすぎてもおいしくいただけます。牛もも肉は焼き加減が難しいかもしれません。
  1. 肉に塩コショウします。 肉全体にまんべんなく均等につけます。
  2. フライパンで肉を焼いて、そぎ切りにしたらごはんにのせます。
  3. フライパンでたまり醤油をジューッとさせてからバターをおとしてソースを作ります。
  4. ソースを肉の上にかけて完成です。

豚丼

北海道・帯広名物の豚丼風の丼を作りましょう。
  1. 生姜焼き用の厚切りロース肉に、片面に軽く塩コショウしておきます。
  2. フライパンで肉を焼きます。焼き色がついたら裏返し、市販の蒲焼きのタレを入れて絡めます。
  3. 肉をごはんに乗せ、フライパンに残ったタレを上からかけたら完成です。
  4. 薄切り肉を使ってもおいしくできますよ。

海鮮丼

鉄火丼とマグロ丼の違いは、鉄火丼はお寿司屋さんのメニューなのですし飯、マグロ丼は定食屋さんのメニューなのでごはん。
  1. 乗せるお刺身は、マグロ、サーモン、白身、ホタテなどなんでもOK。
  2. 醤油に生姜汁を入れたもに、刺身をつけ、5分たったらひっくり返し、合計10分ほどで完成。
  3. 丼の底にヅケにした刺身を入れ、ごはんを半分のせ、再び刺身をのせてごはんをかけます。その上に大葉やごまなどをトッピングして、最後にまた刺身を盛り付けたら完成です。
  4. 最後にお茶漬けにしてもおいしいですよ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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