森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

2月19日〜 桃屋の「味付搾菜」のうまさの秘密

日本で「搾菜」といえば、桃屋の「味付搾菜」。そこで、株式会社桃屋の営業企画室室長、笠原勝彦さんにうかがいました。

桃屋「味付搾菜」は今年で発売50周年

桃屋「味付搾菜」は50年前、1968年に発売されました。現在の名誉会長、当時専務だった小出さんが、幼少期に中華料理屋さんで食べた搾菜の味が忘れられずに商品化を提案。

ところが、当時の日本では搾菜を食べたことがある人はほとんどいません。しかも原料も手に入りにくいということで、会社は猛反対。そこを乗り越え、小出さんの熱意で味付けを日本向けにアレンジした「味付搾菜」が誕生したのです。発売されるたちまち大ヒット、桃屋を代表する商品となりました。

「搾菜」は比較的新しい漬物

「搾菜」は中国の重慶市の特産で、1800年代に生まれたと言われる比較的新しい漬物。

原料は中国の野菜・大芥菜(ターチェツァイ)というからし菜の一種の、コブの部分。このコブの部分は青菜頭(チンツァイトウ)と言います。1月から3月が収穫の旬で、大人の握りこぶしくらいの大きさがあります。揚子江の近くでだけ栽培されてる特殊な野菜です。地元ではスライスして野菜炒めに使うこともあるようですが、ほとんどが漬物になります。

桃屋で作っている「搾菜」は、中国の伝統的な作り方。いまではこの伝統を受け継いでいるのは中国ではほとんど見られず、桃屋が後世に伝えているのです。

「味付搾菜」のおいしさの秘密

「味付搾菜」の作り方は、まず青菜頭(チンツァイトウ)を数珠つなぎにしてつなげ、風に当てます。さらに2ヶ月間に3回の塩漬けをしたら、漢方薬などに使われる10種類以上の香辛料とあわせて、甕にぎゅうぎゅうに詰め込みます。蓋をして1年間発酵熟成させます。この漬物を塩抜きして洗浄、スライス、味付けして完成。しょうゆベース、砂糖とごま油で炒めてあります。

フレッシュから瓶詰めになるまで2年かかっています。

「味付搾菜」で失敗ナシの絶品料理

牛肉と搾菜の炒め物
細切り牛肉(200g)に片栗粉をまぶし、フライパンに入れて「味付搾菜」(1瓶)と炒めるだけ。「味付搾菜」の中の汁も一緒に炒めてください。

搾菜炒飯
卵と一緒に炒めたごはんに、適当な大きさに切った「味付搾菜」を入れれば完成です。

搾菜茶漬け
「味付搾菜」を刻んでごはんに乗せ、暖かい烏龍茶(冷たくでもOK)をかけていただきます。

今週の熊八レシピは「搾菜」

搾菜冷奴

  1. 豆腐をペーパータオルで包んでおくか、パックの一部に切れ目を入れて水を切ることを3回ほど繰り返して、豆腐の水分をとります。
  2. 豆腐の上に粗く刻んだ搾菜を乗せ、青ネギ(小口切り)か水にさらした白髪ねぎを添えてどうぞ。

搾菜スープ

  1. 鶏ガラスープを用意します。できれば無塩タイプ、なければ薄味にしておきましょう。
  2. 細切りまたは粗く刻んだ長ネギを入れて、2〜3分煮ます。
  3. ここに粗く刻んだ搾菜を入れます。
  4. 一煮立ちしたら溶き卵を入れて火を止めます。
  5. 卵が固まるのを待って、塩コショウ、ごま油で味付けしたら完成。

搾菜チャーハン熊八流

  1. 桃屋「味付搾菜」100g、ごはん3杯、卵3〜4個、長ネギ1/2〜2/3本を用意します。
  2. 長ネギは粗みじん、搾菜は粗く刻んでおきます。
  3. フライパンにサラダオイルを入れてあたため、ここに溶き卵を入れます。
  4. 卵が半熟になったら長ネギをいれ、搾菜を入れます。
  5. あたたかいごはんを入れて混ぜます。
  6. 全体が混ざったら日本酒大さじ1〜2を入れ、少しだけ醤油を入れ、塩コショウで味を整えます。
  7. 仕上げに白ごまをかけて完成。

2月12日〜 ママレードは船酔い止めだった!? アヲハタさんに聞きました。

日本でママレードといえばこのメーカー、アヲハタ株式会社の専門研究員で農学博士の干野隆芳さんにうかがいました。ジャムの固まり方、硬さや粘りのおいしさとの関係を研究されている先生です。

ママレードは船酔い止めだった!?

創業は昭和7年。みかんの缶詰加工とオレンジママレードの製造を目的として、広島県竹原市で創業しました。

創業者の中島董一郎が海外での船の中で食べたオレンジママレードがとてもおいしく、これを紹介しようと製造を始めたわけです。

当時のヨーロッパでママレードは、船酔い止めとして食べられていたそうです。

アヲハタのママレード

アヲハタのママレードは、オリジナル、ビター、ネーブルオレンジの3種類。ママレードはオレンジの切り方や形で微妙に味が変わってきます。

皮の中の苦味成分の割合、香りの割合、食感が変わってきますので、いろんな味わいが出ます。

オリジナルは薄切りタイプ。ビターは厚切り。ネーブルは甘酸っぱいのが特徴です。

ママレードの使い方

ママレードは煮込み料理に向いています。魚や肉の煮込みに、砂糖やみりんの代わりに使います。

青魚はかおりもよくなり、酸味もつき、仕上がりにキレイな照りが出ておいしくなります。秋刀魚やイワシの煮物もおいしくできます。

スペアリブや豚の角煮などにも合います。酸が含まれているので、肉が柔らかくなりますし、こちらも照りが出ておいしく仕上がります。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

アヲハタ トラディショナル オリジナルママレード 160g
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干野さんは、「より自然に、よりおいしく」を日々研究しているそう。作る段階で逃げてしまう果物の香りを再びつかまえてジャムに戻す技術など、どんどんおいしさが進歩しているんですって。

今週の熊八レシピは「ママレード」

ハムママレードサンド

  1. パンにバターを塗り、ママレード(大さじ1)を塗ります。
  2. レタス、きゅうり、ハム(4、5枚)、チーズをのせて、マヨネーズを少しつけます。
  3. ここにバターを塗ったパンを重ねます。
  4. 厚切り食パンを使ってトーストするのもアリです。

チキンのママレードソース

  1. 鶏もも肉(1枚)に塩コショウして小麦粉をつけ、フライパンにオリーブオイルを入れて焼きます。
  2. 焼き上がりにママレードをつけて食べます。これだけで普段と全く違う味になります。
  3. ソースにするなら、鶏肉が焼けたらフライパンの油を拭き取り、白ワインを入れて全体が煮立ったらママレード(大さじ1)を入れます。全体絡めて塩コショウで味を整えたら完成。
  4. 仕上げにバターや醤油を入れてもおいしいですよ。

ママレードドレッシング

  1. 市販のドレッシングにママレードを混ぜるだけ。オススメはイタリアンドレッシングかフレンチドレッシング。
  2. マヨネーズ3に対してママレード1のミックスもアリ!
  3. 唐揚げやエビフライにつけてどうぞ。

2月5日〜 鯖江市名物「サバエドッグ」

福井県鯖江市の名物「サバエドッグ」について、「ミート&デリカ ささき」 の佐々木隆幸さんにうかがいました。

サバエドッグとは?

福井県の名物「ソースカツ丼」を、アメリカンドッグのような形にして、食べ歩きできるようにしたもの。

串の周りのごはんがあり、その周りに薄切りの豚肉を巻いてパン粉をつけて揚げ、お店のオリジナルソースをつけています。

サバエドッグが生まれたきっかけ

社長が「ソースカツ丼を気軽に食べてもらいたい」と言い出し、家族で試行錯誤してできました。最初はボリュームを出すのに苦労したんだそう。今から7年前のことでした。最初は朝市に出店、珍しさもあって早くから話題に。

実は最初は「フクイドッグ」という名前で売り出しましたが、朝市に鯖江市の市長さんがやってきて「鯖江で作っているのだからサバエドッグに」とアドバイス。こうして「サバエドッグ」という名前になったのです。

サバエドッグ、うまさの秘密

ソースの下味がついたごはんに、薄切りの豚肩ロースを巻いて少し塩コショウします。パン粉は細かいのと粗いのをブレンドしているそうですが、家庭で試すなら粗いものだけでもOK。180度の油で4〜5分揚げます。ソースには甘みが欲しいので、市販のウスターソースを使うなら水あめを足して使うのがオススメです。

ミート&デリカ ささき 
※店頭では揚げたてをいただけるそうです。

〒916-0026 福井県鯖江市本町3-1-5
営業時間 9:00~19:30
※祭日は 9:00~19:00 (毎週 日曜 定休日) 


▼「ミート&デリカ ささき」の公式サイトほか、通信販売でも購入できます。

今週の熊八レシピは「ごはん料理」

ライスコロッケ

  1. 冷凍エビピラフを電子レンジで熱々にあたため、ピザ用のチーズを適量入れて混ぜます。
  2. 手で触れるくらい冷めたら、丸めて、小麦粉をつけ、溶き卵をつけてパン粉をつけて170度の油で揚げれば完成。

肉巻きおにぎり

  1. 漬物(たくわん、柴漬けなど)を刻んで入れたごはんを小さめに丸めます。
  2. しゃぶしゃぶ用の薄切りの牛肉を、少し引っ張りながらおにぎりに巻きます。肉は焼くと縮むので、引っ張りながら巻くとちょうどよくなります。
  3. 肉を焼きながら、しょうゆ1、酒1、みりん1の割合で入れて、肉に絡めるようにして仕上げます。
  4. 仕上げに白ごまをパラパラっとふれば出来上がり。

チャーハン春巻き

  1. お好みのチャーハンを用意します。
  2. 春巻きの皮に、適量のチャーハンを乗せ、小エビや角切り焼豚、うずらの卵など、好きなトッピングを入れます。
  3. 春巻きの皮を巻き、巻き終わりを水溶き小麦粉でとめます。
  4. フライパンで170度の油であげます。
  5. 皮に色がついたら完成です。
  6. チリゾースや甘酢、塩味の中華スープのあんをかけてどうぞ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

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月~金 12:30~12:40

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