森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月1日(土)から、STVラジオでの放送時間が変わります!

「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」

2016年10月1日(土)から、
STVラジオでの放送がこれまでより5分早くなります。

STVラジオ 毎週土曜日 朝5:05~5:15

この時間にオンエアします。
少しだけ早起きしてくださいね(*´∇`*)
タイマーをセットされている方は、
そちらの変更もよろしくお願いします。

STVラジオのHPはこちら
STVラジオ-STV

そのほかのエリアでは、今まで通りの放送時間です。
10月からも引き続きお楽しみください 

9月19日〜 脂肪分が一般のさばの倍!「八戸前沖さば」

八戸前沖さばブランド推進協議会の大島一機さんにうかがいました。

脂肪分が一般のさばの倍!「八戸前沖さば」とは?

「八戸前沖さば」協議会が認定した期間に三陸沖以北の日本近海で漁獲し、八戸港に水揚げされたさばのことです。期間は9月の末から12月のはじめごろ。

一般的に流通しているさばの脂肪分は8%ですが、「八戸前沖さば」は15%。これくらい脂ののったさばでなくては、ブランド認定されません。

シーズンが限られている上に、厳しい条件をクリアしなければならないので、市場に出回る数も少ない希少なさばなんです。

どうしてそんなに脂肪分が多いの!?

青森は冬が厳しく、八戸沖の海水温がうんと低くなります。魚はその冷たい海を生き抜くために、どんどん脂肪分を蓄えていくんです。それが「八戸前沖さば」のうまさにつながっています。

魚群を大きな網で包囲して、網の大きさを徐々に小さくして捕らえる「まき網漁法」で捕獲しています。

おいしいさばの見分け方

背中の模様がはっきりして、お腹の銀色が光っている、お腹が硬くハリがある、目が黒く澄んでいて、エラも赤いものがいい。鮮度が命なので、早く食べたほうがいいでしょう。特に生で食べるなら、鮮度はしっかりと確認しましょう。

「八戸前沖さば」のおいしい食べ方

「船凍さば(船内凍結さば)」

漁獲したらすぐマイナス50度で保存。獲れたての新鮮な状態で食べられます。お刺身向け。

さば串

さばを串に刺して焼き鳥のように焼いて食べるもの。串の刺し方にも工夫がしてあり、最後まで飽きずにおいしく食べられます。

8saba.com - 八戸前沖さばブランド推進協議会オフィシャルサイト

今週の熊八レシピは「さば」

さばの蒲焼

  1. さばは三枚下ろしにして骨を抜き、酒(小1/2ほど)を振りかけておきます。
  2. 少し小麦粉をつけたら、油をひいたフライパンで皮を上にして焼き、脂が出てきたら蒲焼のタレを入れ、さばをひっくり返します。
  3. フライパンの中を泳がせるようにして焼いたら完成です。
  4. さばのくせが気になるときは、ショウガや小ネギ、もみのりをトッピング。

さばのムニエル

  1. 三枚下ろしにして骨をとって切り身にしたさばに塩コショウ、小麦粉をします。
  2. 油をひいたフライパンににんにくを入れ、さばを皮面から焼き、焼けてきたらひっくり返します。フライパンの中の油をスプーンですくって、上からかけながら焼きます。こうすると表面がカリッと仕上がります。

さばフライ

  1. 三枚下ろしのさばの小骨をとっておきます。
  2. そぎ切りにして、アジくらいの厚さ(1センチほど)にします。
  3. 塩コショウして小麦粉をつけ、溶き卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  4. タルタルソース、またはとんかつソースとカラシをつけてどうぞ。パンに挟んでもおいしいですよ。

9月12日〜 広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

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広島レモンについて、JA広島果実連の牧本祐一さんにうかがいました。

広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

明治31年、他県からネーブルの苗を購入して育てたところ、なんとその中にレモンの苗が混じっていました。それが広島レモンの起源だと言われています。

明治末期から大正初期にかけて、みかんやレモンの大陸輸出が盛んになりました。レモンは特に高値がついたことから、広島各地で栽培されるようになりました。

昭和28年には全国の栽培面積25ヘクタールのうち広島県が18ヘクタールを占め、名実ともに日本一となりました。

昭和39年、レモンの輸入が自由化され、安い輸入レモンに押されて国内のレモン農家は大打撃を受けてしまいました。ところが昭和50年ごろ、輸入レモンから防カビ剤が見つかり、国内レモンの安全性が見直されるようになりました。

広島では主にポルトガル原産の「リスボン」、シチリア原産の「ビラフランカ」が栽培されています。

実は糖度が高いレモン

広島では10月から露地物のレモンの出荷が始まります。この時はグリーンのレモン「グリーンレモン」、12月末から1月には葉緑素が抜けて黄色い「イエローレモン」になるのです。

グリーンレモンは清涼感のある香り、イエローレモンは十分な果汁が魅力です。

2月〜3月に収穫されるレモン、実は糖度が10度ほどあります。ところがレモンは酸味があるので、その甘さが感じられないんだとか。ただ、糖度の高いレモンほど、酸味がまろやかになります。

レモンの正しい使い方は、皮を下にして絞る!

くし切りにしたレモンを唐揚げなどに絞る時、どうしていますか。牧本さんによると、皮を下にして絞ると皮から出る香り成分も楽しめて、いっそうおいしくいただけるそうです。ぜひ試してみてくださいね。

広島県のサイトに、広島レモンを使ったオススメのレシピ(瀬戸内 広島レモンレシピ 40選)が掲載されています。「レモン鍋」はこれからの季節にぴったりのメニューです。また、このレシピ集にはありませんが、お好み焼きにレモン半個ほどたっぷり絞って食べるのもオススメだそうです。

JA広島果実連

今週の熊八レシピは「レモン」

和食にレモン

焼き魚にレモン果汁、天ぷらに塩とレモン果汁などは定番ですが、レモンの皮も使ってみましょう。
  • 焼き魚の表面に、下し金でレモンの皮をすりおろしたものを散らすとレモンの香りがふわっとしておいしいです。 
  • 煮物やお吸い物にレモンの皮を5ミリ角くらいに削ったものを落とすと、高級感のある仕上がりに。
  • 酢の物やお寿司を作る時に、酢の代わりにレモン果汁を使って。酢飯の中にレモンの皮も少し入れると変わったお寿司になります。

レモンで作るサンラータン

サンラータンは酢と唐辛子で食べる酸っぱ辛いスープです。サンラータンの詳しい作り方は、お好みの方法を探していただくとして…。
  1. 中華風野菜スープを作って、ここにレモンを唐辛子で酸っぱさと辛さを加えます。
  2. レモン果汁を入れるタイミングは、香りが飛ばないよう最後の仕上げに。
  3. お好みでとろみをつけてどうぞ。

ステーキにレモン

  1. 肉の質によって出来上がりが左右されるので、おいしい脂多めの牛肉を選びましょう。
  2. 牛肉に塩こしょうして、お好みの加減で焼きます。
  3. ここにレモン果汁を絞ると、脂の味が緩和されていくらでも食べられます。
  4. レモンと粒マスタードの組み合わせも最高です。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15
(2016年10月1日から)

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00

※放送エリア外の方は、パソコンやスマホがそのままラジオ受信機となるサービス「radiko(ラジコ)」の有料登録(月額350円(税別))でお聞きいただくことができます。放送局によってサービス内容が異なりますのでご注意ください。

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