森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【香川県のおいしいもの】讃岐うどんから、こびきうどんまで

2019年4月15日の週は、「香川県のおいしいもの」をテーマにお送りしました。

讃岐うどん

いまでは全国的に有名になった讃岐うどん。

東京でも食べられるようになりましたが、やっぱり地元で食べるうどんは一味違います。高松駅周辺のうどん屋さん、3年かけて20軒くらい周りましたよ。

つゆの味はいろんな味が作れるけれど、麺のうまさはごまかしがきかない。

「讃岐うどんのうまさは、麺にあり」

小豆島のそうめん、こびきうどん

そうめんは切って作る麺ではなく、生地を1本の細く長く伸ばして作ります。

そうめんを作る過程で、うどんくらいの太さで止めたものが「こびきうどん」です。

普通のうどんとは違い、角がなくツルツルした麺。食感が全く違っておいしい!

熊八さんは、醤油、生姜、ごま油をつけて食べたそうです。

しょうゆ豆

そら豆を甘辛く味付けした郷土料理「しょうゆ豆」。

独特の風味があっておいしい。お店や家庭によって味付けがけっこう違うのも、おもしろいところです。

和三盆

香川、徳島の特産品である和三盆。ベースはきび砂糖だが、あくや色を抜くために製造工程が多くなっています。

砂糖ではあるが、サラサラで甘みもマイルド。

和三盆で作ったホイップクリームは、キャラメルのような香ばしさがあってとてもおいしかったそう。

和三盆といえば、干菓子。口に入れるとふわっと広がる上品な甘さが特徴です。

あん餅雑煮

香川の雑煮は、あんこ入りの餅を使った味噌仕立てのもの。

かつて、砂糖は藩に収める高級品。正月くらいは…と、こっそりあんこを餅で包んで入れたのが始まりだという説もあります。

初めて食べた時は、熊八さんも驚いたそうですが、食べてみればなかなかいい感じ。

気になる方は、大福を一口かじって味噌汁を飲んでみましょう。それでいけるなら、ぜひお試しください。



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【アーモンド】揚げ物にも、デザートのアクセントにも

2019年4月8日の週は、「アーモンド」をテーマにお送りしました。

アーモンドは、案外料理では登場しない

ナッツを使った料理はたくさんありますが、案外アーモンドは使われていないんです。

その代わり、アーモンドを粉末にしたアーモンドプードルはお菓子作りによく登場します。タルト生地に使われるのもアーモンドプードルなんですよ。

アーモンドを使った揚げ物

アーモンドを衣にしたフライは、数少ないアーモンド料理。

例えばエビ天を作る時、エビに天ぷら粉をつけてからアーモンドをつけて揚げると、アーモンド独特の食感が楽しめます。

アーモンド衣をつけるオススメはとんかつ、チキンカツ、魚なら白身のフライなど。

食材に塩コショウ、小麦粉、溶き卵、そしてアーモンドスライス(生でもローストでもOK)をやさしくつけて揚げます。

ポイントは、パン粉よりこげやすいので、少し低めの温度の油で揚げること!

アーモンドプードルで作るお菓子

アーモンドプードルで作るスポンジ(専門用語ではビスキュイ)。代表的なのは柑橘系の香りのするチョコレートケーキ「オペラ」。アーモンドとチョコレートの相性が抜群です。

切り口を見るとわかりますが、スポンジやクリームの厚さが均等! パティシエの腕がわかる一品です。

アーモンドのキャラメリゼ

生のアーモンドならフライパンで乾煎り、ローストなら温める程度でOK。ここに砂糖を入れます。砂糖が溶けてちょっと色がつくくらいで火をとめてアーモンドとよく絡めます。

砂糖を熱するととても熱くなるので、扱いには気をつけましょう。

生クリームや香りづけのお酒を入れたり、他のナッツを入れるのもあり。

スライスアーモンドで板状に作るのもありですね。

アーモンドが決め手、バナナスプリット

バナナとアイスクリームで作るデザート「バナナスプリット」は、1904年にアメリカのペンシルバニアで誕生しました。アイスクリームの両側を縦に切ったバナナで挟んだものです。

味のポイントはアーモンド。バナナ、アイス、チョコ、アーモンドの組み合わせは最強!


ただし、丸ごとのアーモンドだとアイスとの食感が合わないので、ローストしたスライスアーモンドをたっぷりかけてどうぞ。



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【熊八、大学で料理とビジネスを教える】

2019年4月1日の週は、「熊八、大学で料理とビジネスを教える」をテーマにお送りしました。

桜美林大学の客員講師

熊八さんは昨年から桜美林大学の非常勤講師をしていましたが、この4月から客員講師に。

「フードビジネスと食材」「フードビジネスと料理」という授業を担当しています。

食に関わる仕事についた時、食材や料理について知っているほうがいいだろう、ということで生まれたものです。

カフェの経営は大変だ

会社経営の授業を担当。学生が自分たちで運営するカフェの面倒を見ています。

銀行で口座を開設、機材はどうする、仕入れはどうする…などなど、オープンまでにやることがたくさん!

昨年度、学生たちと一緒にすすめてきて、4月にやっとオープンします。

熊八、学生と韓国料理を食べるの巻

桜美林大学は熊八さんの母校でもあります。でも、熊八さんが通っていた頃とは大きく変わっていて、学食もスタイリッシュに!

さて、そんな桜美林大学の生徒さんと食事に行くこともあるという熊八さん。

この春からオープンする新しいキャンパスがあるのは新宿。韓国料理店が多いことでも知られる新大久保が近いんです。というわけで、学生さんと韓国料理を食べに行ったそう。チーズタッカルビ、チーズチヂミなど、若者のチョイスが新鮮だったようです。

熊八、料理を勉強するの巻

調理師学校には通っていないけれど、高校・大学時代に6年間魚屋さんでアルバイト。そのあとフレンチの店で修行をして調理師免許を取得しました。

本当は栄養士の免許をとろうとしたら、大学に通わないとダメ。26歳の時、通信で近畿大学の家政科に入学。4年かけて教員免許を取得しました。



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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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