森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月17日〜 鹿児島生まれの「白熊」、シロップの秘密は練乳と生卵!

いまでは全国的に有名になった鹿児島生まれのカキ氷「白熊」。いったいどうやって生まれたのか… 発祥のお店「株式会社 天文館むじゃき」のマネージャー、前田華代さんにうかがいました。

白熊って?

上から見ると「白熊」の顔の形になっているカキ氷。厳選されたオリジナルの自家製トッピングを宝石のようにちりばめたものです。

誕生から71年

戦後まもない昭和22年に考案、商品化されたのが24年のことでした。今年で71年。最初は今よりもトッピングが少なく、シンプルな白熊の顔の形でした。

開発の苦労

現在の味になるまで、開発には苦労がありました。練乳をかけただけだと甘すぎる。食後のデザートとして食べるのにぴったりな甘さを求めるのに、2年かかったんです。うなぎと寿司の職人だった店主が営む「天文館むじゃき」は大衆食堂なので、食事がメイン。なので最初「白熊」は全然ヒットしなかったんだそうです。

「白熊」のシロップ、秘密は練乳と生卵!

白熊の作り方は、器にバナナ、トロクスンマメを入れ、その上にカキ氷をかき、秘伝のシロップをかけてトッピングを飾ります。

氷をかくのにはコツがあって、氷を最初にある程度溶かして透明になるまで待ってからかくこと。氷の断面がふんわりした食感に近くなり、おいしくなります。

秘伝のシロップは、練乳と泡だてずに溶いた生卵を合わせたミルク、その上に白蜜をかけて、最後にトッピングを飾って完成です。

株式会社 天文館むじゃき
住所:鹿児島県鹿児島市千日町5街区8号
電話:099-222-6904




今週の熊八レシピは「デザートに練乳」

夏のデザートに練乳

  • コーヒーゼリーに練乳。ブラックコーヒーで作ったゼリーに、練乳をかけるとおいしいですよ。
  • 紅茶ゼリー、ほうじ茶ゼリー、ウーロン茶ゼリー、抹茶ゼリーにも練乳が合います。
  • 水羊羹、水まんじゅう、麩まんじゅう、くずきりなど、夏の和菓子にふわっとかけると違った味わいになります。

練乳にあうフルーツ

  • 練乳にあうフルーツといえばいちごですが、いちごの季節ではないので他のフルーツを…「ベリー系」はだいたい合います。
  • マンゴー、バナナ、メロン、パイナップル、りんご、スイカなどにもぴったり。甘くておいしいフルーツの場合はそのまま食べればいいですが、そんなに甘くなかった時には練乳とフルーツの酸味が合います。
  • 柑橘系のものにも合います。柑橘系に生クリームを合わせると酸味が強くて分離してしまいますが、練乳ならばっちりです。今の時期ならはっさくや夏みかんなどもいいですね。

練乳豆腐

  1. 絹ごし豆腐をペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分ほどおき、水気を切っておきます。
  2. おこのみの大きさに切り、練乳をかけてどうぞ。
  3. 他に抹茶やきなこ、チョコレートシロップ、ゴマなどをトッピングしてもおいしく食べられます。
  4. 豆腐の代わりに、電子レンジでチンしたさつまいもに練乳をかけるとスイートポテトになります。もちろんかぼちゃでもOK。意外なおいしさが楽しめます。




7月10日〜 宮城県登米市のご当地グルメ「油麩丼」

宮城県登米市のご当地グルメ「油麩丼(どんぶり)」。
いったいどんなご当地グルメなのか…
油麩丼の会・会長の海老名康和さんにうかがいました。

油麩って?

普通に売られているのは焼き麩ですが、油麩は油で揚げた麩。
登米市では明治時代から作られている特産品で、
現在も全国の油麩の99%登米市で作られています。

油麩は夏の食材。
肉の代わりに食べられていました。
味噌汁の具や煮物の具にしたり、
ナス炒めに油麩をいれた「ナス炒り」にしたりと、
普段から食卓に並ぶ食材だったんです。

油麩丼はカツ丼のお肉の代わりに、油麩を使ったもの

基本は、だし汁を吸った油麩を卵でとじたものです。
ごはんの上に油麩を使ったおかずを乗せれば、
「油麩丼」と名乗ることができるそうです。
ですから、お店によってソース味や、
あんかけバージョンもあります。

油麩丼誕生のきっかけは 

今から30年ほど前、地元の旅館の女将さんが、
宴会のメニューで親子丼を出しました。
ところが、お客さんの中にお肉が苦手な方がいた、
そこでお肉の代わりに油麩を使って作ったところ大好評。
こうして油麩丼が誕生しました。
ところが、長いあいだ脚光を浴びるものではなかったんです。

そんな油麩丼が全国に広まったのは2008年のこと。
登米市の登米町は、古い建物がたくさん残り、
「宮城の明治村」と呼ばれるところ。
観光と一緒にご当地グルメを…と
2008年に油麩丼の会を立ち上げてPRを始めたところ、
急激に人気が出たんだそうです。

最初は4店舗でスタート、今では登米市内で40店舗で提供しています。

油麩丼を作るポイントは、
野菜などを出汁で煮て沸騰した中に油麩を入れると
油麩が硬くなってしまいます。
少し煮汁が落ち着いてから油麩を入れると
おいしく仕上がるそうです。



今週の熊八レシピは「お麩」

中華風お麩入り卵焼き

  1. 普通の麩、手毬麩、車麩など水で戻しておきます。卵5個に対して水で戻して水気を切ったお麩を2/3カップ、長ネギ10センチ用意します。
  2. 長ネギみじん切り、溶き卵、お麩、塩コショウをします。
  3. フライパンにサラダ油を入れ強火で、卵焼きを作ります。焼けてきたら中華スープに水溶き片栗粉でとろみをつけたあんを入れて完成です。

お麩入りスープ

  1. オニオングラタンスープにお麩を入れましょう。大きめの玉ねぎを薄切りにして、フライパンで飴色になるまで炒めます。
  2. ここにチキンスープを入れます。
  3. 耐熱容器にスープを入れ、上にお麩をのせ、お好みで粉チーズをふってオーブンで焼けば完成です。
  4. 他にも、ミネストローネにお麩を入れたり、ポタージュスープのクルトンの代わりにしてもおいしいですよ。

お麩入り煮物は、いいことたくさん!

  • 肉じゃが、筑前煮、イカと里芋の煮物、鶏肉と大根の煮物など、なんでも合います。煮物を作って最後にお麩を入れると、旨味たっぷりの煮汁を吸ってくれます。
  • 煮汁を吸ったお麩は味を濃く感じるので、煮物全体の塩分は控えめに作っても満足感があります。
  • 煮汁に油が含まれているほうがおいしくなるので、肉じゃがや筑前煮などはベストマッチ!
  • カラフルな手毬麩などを使うと、色味の少ない煮物のアクセントにもなりますよ。




7月3日〜 塩パン発祥の店、愛媛の「パン・メゾン」

全国的に名前の知られるようになった「塩パン」。
塩パン発祥の店は、愛媛県八幡浜市(やわたはまし)のパン屋さん「パン・メゾン」。
「パン・メゾン」の社長・平田巳登志さんにうかがいました。

塩パンとはどんなパン?

フランスパンの生地で作ったパン。
中にバターを入れ、塩味をきかせていて、
フランスパンながらもソフトで、
夏向けのさっぱりしたパンに仕上がっています。

塩パン開発の苦労〜全国へ

夏場はパンが売れないんだとか。
そこで、平田さんは夏に売れるものがないか考えました。
ちょうどその時、高知で修行していた長男が、
「フランスパンに塩を振ったものが売れている」
ということを教えてくれました。
平田さんは「夏に売るならフランスパンだな」と確信したそうです。
 
そんな思いがあって、今から14年前に塩パンを開発。
ところが、最初は全然売れなかったんだとか。
その頃、バターロールが当時50円。塩パンが63円。
見た目があまり変わらないのに
10円値段が高いので、なかなか売れない。
とにかく食べてもらわないとおいしさが伝わらないので、
試食をどんどん出しました。

最初に塩パンのファンになったのは、
お店の近くにある魚市場のみなさん。
魚市場の方が、周りの人にも広めてくれたんだそうです。

それがだんだん他の地域にも広まって
お客さんが来てくれるようになりました。

次に塩パンを広めたのは、
部活の帰りにお店に来ていた、部活帰りの高校生。
お店の閉店は夜7時なんで、間に合わない時がある。
そんな時に子供たちが親に
「パン・メゾンの塩パンを買っておいてくれ」
と頼むようになった。
そこで、家庭にも「パン・メゾンの塩パン」が広まりました。

こうして4年くらいかかって、塩パンが定着。

今では県外からのお客さんも多く、
中には一度に400個も購入した方がいるんだそう。 

今では塩パンをアレンジした
新商品も続々登場しています。

また、近々東京進出も計画しているんだそう。

塩パンのおいしい食べ方

  • 冷凍保存したら、冷凍庫から出したままトースターで焼きなおす。 
  • 真ん中に切り込みを入れ、サンドイッチのように具材をはさんで食べる。ハムやチーズ、あんこと生クリームという組み合わせもおいしい。


今週の熊八レシピは「パン」

エッグベネディクト

  1. マフィンを半分に切り、焼いた厚切りのベーコンを乗せてトーストします。
  2. お湯を沸かして、塩とレモン汁を入れ、ここに生卵を落として白身で黄身を包むようにしてまとめ、ポーチドエッグを作ります。
  3. 焼いておいたベーコン入りのマフィンの上に、ポーチドエッグを乗せます。
  4. バターで作ったオランデーズソースをかけて召し上がれ。

クロックムッシュ

  1. 本式はフライパンで作る料理。食パンにバターを塗り、チーズをのせ、ハム(ロースハムでも生ハムでOK)をたっぷりのせ、チーズをかけて、パンで挟みます。
  2. これをたっぷりのバターを入れたフライパンでじっくりと焼きます。焼き色がついたらひっくり返し、焼けてきたら上からチーズをかけて蓋をして蒸し焼きにします。
  3. 最大のポイントはチーズ! グリエールチーズやエメンタールチーズがオススメ。本格的なクロックムッシュができます。

ホットサンド

  1. 厚めのパンで、具をたっぷり入れるのがポイントです。6枚切りのパンにバターを塗って、板海苔をのせ、ロースハムを1、2枚のせ、スライスチーズを1枚、ハム、海苔、バターを塗ったパンの順番に重ねていきます。
  2. パンの外側にもバターを塗り、ホットサンドマシンでプレスして焼いていきます。
  3. まんべんなく火が当たるように加減しながら焼いたら完成。とても熱いので食べる時はご注意を!




プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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