森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【たくあん】池波正太郎の小説に出てくるたくあん料理

2021年3月1日の週は、「たくあん」をテーマにお送りしました。

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たくあんのごま油炒め

日本で一番種類の多いのは、大根の漬物だと言われてます。

たくあんとひとことで言っても、塩分が強いものから黄色いもの、べったら漬けのようなものまでたくさん。

薄切りか賽の目ぎりにしてから、たくあんの汁気をぎゅっと絞って、ごま油で炒めてご飯のおかずにどうぞ。お好みで白胡麻やさらしネギを添えてどうぞ。

たくあんの池波正太郎風

幕末歴史小説が大好きな熊八さん。なかでも料理の描写がたくさん出てくる池波正太郎作品が特に好きなんだそうです。

そんな中で、たくあんにまつわる料理といえば…
  1. たくあんの古漬け(たくあん以外の古漬けでもOK)を薄く切り、水にさらして塩抜きします。
  2. ぎゅっと絞って水気を切ったら、ボウルに入れ、たっぷりの鰹節と和えて醤油で味を整えます。これがご飯にぴったり。冷奴に乗せたり、水を切った豆腐と白和えにしても美味しいですよ。

たくあんのかき揚げ

  1. たくあんを4〜5センチの長さの拍子木切りにしましょう。
  2. ぎゅっと水気を拭き取ったら、エビ(冷凍海老中サイズを解凍して背腸を取って手でちぎったもの)、ミツバ、玉ねぎ、ニンジンなどの野菜を用意します。 
  3. かき揚げ1個分の材料をボウルに入れ、粉を振ります。材料に最初につけておくのがポイント。ここに衣を入れて混ぜてから揚げます。これが、かき揚げがバラバラにならずに上手に作るポイントです。

たくあんとツナサラダ 

トロたく巻って美味しいですよね。ということは、ツナとたくあんも合うんです。

たくあんは、ごく一般的な黄色のたくあんがおすすめです。たくあんを混ぜるツナサラダが美味しくないと元も子もないありません。

  1. タマネギのみじん切りをボウルに入れて塩をふって塩揉みしてからよく水にさらしてぎゅっと絞ります。これをやるかやらないかで仕上がりがまったく違います。
  2. タマネギとツナを和えて、味は塩コショウ、レモン汁、そして風味漬けにマヨネーズを加えます。ここにたくあんを混ぜたら完成です。
なんの違和感もなく、美味しいツナサラダになりますよ。

たくあんスクランブルエッグ

普通のたくあんがおすすめです。
  1. たくあん30g〜50gくらいを細切りにします。
  2. 卵3個とたくあんをボウルに入れて泡立てないように混ぜ、軽く塩コショウします。塩はたくあんの味をみて加減します。(塩加減がわからない方は、ここで無理して入れずにコショウだけにして、あとで塩をかけて食べましょう)
  3. フライパンにバター20g入れてゆっくり溶かし、ここにたくあん入り卵液を入れます。
  4. 中火にしてゆっくり木べらでフライパンの中を混ぜ、卵が好みのトロッとした硬さになったら火を止めてお皿に盛り付けましょう。 

【アジの刺身】洋風、韓国風、八丈島風、いろんな食べ方ご紹介

2021年2月22日の週は、「アジの刺身」をテーマにお送りしました。

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アジの刺身に紅葉おろし

アジの刺身を食べるときの定番の薬味は、わさび醤油やショウガ醤油。他にはどんなものをつけて食べましょうか。

例えば紅葉おろしはいかがでしょう。大根おろしと赤唐辛子で作る紅葉おろしは、ピリッとくるのでいい感じ。ポン酢、紅葉おろし、小ネギの組み合わせ、いいですね。

ただし! 薬味は主役の味を超えてはいけない(笑)。刺身を食べるときに一番気をつけるのは、刺身の味を生かす程度の薬味に抑えることかもしれません。薬味をたっぷりつけて食べるのが好きな方もいるかもしれませんが、ここはあえて「薬味は控えめ」で。

アジの刺身の洋風酢味噌和え

アジの刺身を、洋風の酢味噌和えにしてみましょう。 洋風酢味噌とは、味噌にマヨネーズを合わせたもので、使う味噌によって使う量が変わってきます。なので、使う味噌の味をみながら調節しましょう。

味噌はダシの入っていないものを使ってください(ダシ入りだと、ダシの味が強くなってしまうので、あまりマヨネーズと合わないんです)。
  1. アジの刺身は、ちょっと塩を振ってからめて冷蔵庫で2〜30分置いたら、上からペーパータオルをかぶせてちょっとトントンして水気を切ります。 
  2.  ボウルに味噌とマヨネーズを入れて混ぜ、ここにアジの刺身を入れて和えたら出来上がり。
あったかいご飯にも合いますよ。

アジの刺身の韓国風

韓国で、エゴマの葉にネギの辛いサラダを乗せ、コチュジャンとニンニクスライスを乗せ、刺身を乗せて食べたら美味しかったので、それをアレンジしました。

大葉or韓国海苔を用意します。その上に千切りの長ネギをちょっと乗せます。アジの刺身を乗せ、コチュジャンを乗せ、お好みでニンニクスライスやキムチを乗せてくるっと巻いて一口でどうぞ。

ごま油と塩をちょっとつけるとさらにうまい!

八丈島で教わったアジの刺身の食べ方

八丈島ではわさびがとれないので、アジの刺身は練り辛子で食べるのが定番。アジの刺身に辛子をちょっと乗せて、醤油をつけて食べてみてください。これがなかなかうまい!

もう一つは、唐辛子醤油。種が入った唐辛子を醤油に入れて、箸でちょちょんとつついて辛さを調節したら、ここにアジの刺身をつけて召し上がれ。これも新しい美味しさです。

洋風アジの刺身

  1. 皮を取って中骨をとって三枚おろしにしたアジに、軽く塩とコショウ、レモン汁を振って冷蔵庫で30分くらい寝かせ、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
  2. なるべく薄くそぎ切りにするようにして、お皿に隙間なく並べます。
  3. 上から賽の目切りのトマトを散らし、イタリアンパセリを散らしたら、もう一度塩とコショウ、オリーブオイルをふわっとかけて出来上がり。
お好みでマヨネーズをかけたり、チーズを削っても美味しいですよ。 

【リンゴ】激うま熱々リンゴトーストの作り方

2021年2月15日の週は、「リンゴ」をテーマにお送りしました。

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リンゴとグリーンサラダ

ポテトサラダにリンゴを入れる派ですか?

普通の葉物野菜を使ったグリーンサラダにリンゴを入れてみましょう。リンゴは上から乗せるのではなく、他の野菜と一緒にドレッシングで和えましょう。ポイントは、リンゴを薄く切らないこと。葉物野菜に合わせた薄さにすると折れてしまうので、5mmくらいの厚みがあった方がいいですよ。

リンゴをサラダに入れたいけど、どうやって使ったらいいか迷うという方は、トマトと同じように使ってみてください。どちらも「甘酸っぱい」という共通点があるので、トマトが合うものは、リンゴでもいけますよ。

リンゴと魚

白身魚とリンゴの相性もいいんです。例えば、鯛、鱈など。皮はついていていいんですが、骨は取っておきましょう。

リンゴをソースにするんですが、こちらは甘味があるマイルドなソースなので、魚には塩コショウをいつもより少し強めにして、小麦粉をつけてバターがサラダオイルでフライパンで焼きます。生のニンニク縦半分に切ったものを一緒に入れておきましょう。

別のフライパンを用意してソースを作ります。リンゴは皮を剥いて1センチくらいの賽の目に切り、バターで炒めます。リンゴが透き通ってきたら白ワインを入れ、塩コショウで少し濃いめに味をつけます。 このリンゴソースを焼いた魚の上にかけたら出来上がりです。

リンゴと鶏肉

  1. 大きめの鶏もも肉の厚さを均一にして半分に切り、塩コショウして小麦粉をつけます。
  2. フライパンにオリーブオイル、ニンニク(皮を剥いて縦半分に切ったもの)を入れ、鶏肉の皮から焼きます。途中でひっくり返し、大体火が入ったら白ワインを入れ、蓋して完全に火を入れます。フライパンから取り出して耐熱皿へ移しましょう。
  3. リンゴを縦半分に切り芯のところをスプーンでくり抜き、1〜2ミリに薄く切ります。
  4. 焼いた鶏肉の上に薄切りのリンゴをたっぷり乗せ、その上にピザ用チーズを乗せてオーブントースターへ。火が入ったリンゴとチーズの味と一緒にいただく鶏肉は最高です。
このままでも美味しいですが、お醤油をちょっとたらすとご飯にもあうおかずになります。

熱々リンゴトースト

  1. リンゴの皮を剥き、芯を取り除き、2センチくらいの角切りにします。
  2. フライパンにバターを入れてリンゴを入れ、砂糖を入れてぐつぐつ煮ましょう。めちゃくちゃ熱くなるので、火加減は中火くらいにしてハネに注意してください。
  3. いい香りがしてきたら、レモン汁を絞り入れて混ぜます。濃厚に甘くて濃厚に酸っぱい感じが理想です。一旦火を止めておきます。
  4. 厚切り食パンでバタートーストを作ってお皿に乗せ、リンゴソースを温めてトーストにかけます。ナイフとフォークでめしあがれ。
お好みでシナモンパウダー、シナモンシュガー、サワークリームや生クリームを添えて。

自宅で簡単アップルパイ

  1. 冷凍パイシートは2枚に切り、1枚はめん棒で伸ばしておきます。
  2. 小さいシュークリームを買ってきて割り、伸ばしていない方のパイシートに置きます。その上にいちょう切りで薄切りにしたリンゴを乗せ、レモン汁、ラム酒、シナモンをちょっと振りかけます。
  3. その上から伸ばした方のパイシート乗せてフチを折り込み、フォークでフチを抑え、パイに切り込みなどを入れ、卵黄と水を同量混ぜたものをパイに塗ったら、200〜220度で焼き色がつくまで焼けば出来上がり。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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