森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【コンビーフ】コンビーフの焼き飯が簡単で最高

2020年2月24日の週は、「コンビーフ」をテーマにお送りしました。

コンビーフと熊八

塩漬けにした牛肉、コンビーフ。

熊八さんのコンビーフのイメージといえば、萩原健一(ショーケン)さん。「傷だらけの天使」のオープニングでかじっていたのがコンビーフでした。4、50代以上の方にはなつかしい映像なのでは?


コンビーフハッシュ

沖縄ではメジャーな料理、コンビーフハッシュ。コンビーフの中にジャガイモが入った料理です。(ちなみにハッシュというのは、料理業界では「細かく切る」「薄く切る」という意味)

自分でつくるなら、まずメイクイーンを皮をむいて5ミリ角の細切りに。よく水にさらしてでんぷんを抜いてから水気を切り、オイルを少し敷いたフライパンでジャガイモを炒めて、ここにコンビーフを入れたら出来上がり。ジャガイモの代わりにサツマイモでもできますよ。


コンビーフの卵とじ(ピカタ)

  1. 卵は泡立てないようによく白身を切って溶いておきます。
  2. 卵にパセリみじん切り(小さじ1)、粉チーズ(大さじ1弱)を入れます。
  3. 2センチくらいの厚さに切ったコンビーフに小麦粉をたっぷりにつけ、卵をつけて油を引いたフライパンで焼きます。
  4. しばらくしたらコンビーフを少し持ち上げて下に卵を流し入れ、くっつくように焼きます。ひっくり返して同じように繰り返します。
  5. ソースはなしで大丈夫ですが、どうしてもという方はトマトソースかケチャップをつけてどうぞ。

コンビーフサンド

  1. 玉ねぎは5ミリ角以下の粗めのみじん切りにして、塩をふってよく揉みます。
  2. 水が出たら水気を切って、ペーパータオルなどで包んでギュッとしぼっておきます。
  3. コンビーフと玉ねぎを混ぜてマヨネーズを加えます。コショウ、マスタードなどをお好みで入れます。オープンサンドならマヨネーズ少なめで硬さを出して、サンドにするならマヨネーズ多めにすると広げやすいです。
  4. 隠し味にレモンを少々、がおすすめ。
実はこれ、パンだけでなく、ごはんやゆでたジャガイモにもあいますよ。

コンビーフの焼き飯

コンビーフ、暖かいごはん、玉ねぎなど好みの野菜(野菜はナシでもOK) を用意しておきます。
  1. 暖かいごはんを用意して、コンビーフを切っておく。
  2. フライパンにバターとコンビーフを入れて中火で加熱。
  3. ここにごはんを入れて、混ぜたら最後に醤油を少々、黒コショウ、小口切りのネギをたっぷりかけてどうぞ。 

【うど】皮は厚めにむき、酢水にさらしてアク抜きを

2020年2月17日の週は、「うど」をテーマにお送りしました。

うどのアク抜き

皮は厚めにむいたら、酢水にさらしておきます。使うときは、酢水をよく洗ってください。真ん中の柔らかい部分はそのまま、皮の部分は加熱してどうぞ。

うどの酢味噌和え

うどは皮をむいて、短冊切り、または拍子木切りにして酢水にさらします。洗って水気を切って酢味噌で和えたら出来上がり。

なんですが、これを洋風にしようと思います。味噌(1)に対してマヨネーズを(1〜3)の割合で混ぜます。味噌の塩気、味によってマヨネーズの分量を調節してください。切ったうどをこの味噌マヨと和えたら完成です。

うどの細苦さがマイルドになるので、香りの強い野菜が苦手な方も食べられると思います。酸味をプラスするなら、レモン汁がおすすめです。

うどの天ぷら

うどを水洗いしておきます。穂先部分は、穂先をよけて粉をつけてから衣をつけます。茎の真ん中を使うなら、皮を厚めにむいて短冊切りにしてから粉をつけて衣。皮の部分は皮の部分で別にして揚げましょう。

そばと一緒に食べるとうまいですよ〜。

うどのきんぴら

厚めにむいた皮の部分を使います。5センチほどに切ったうどの皮をむき、細長く切ります。酢水にさらして水気を切っておきます。

サラダオイル(または胡麻油)を入れたフライパンで炒め、お好みで人参やレンコンも一緒に入れます。ごぼうのきんぴらと同じように(砂糖やみりん、そのあとに醤油を入れて)味付けして完成です。

うどのぬか漬け

愛媛県西予市宇和町の松屋旅館で食べた、うどのぬか漬けがとてもおいしかったという熊八さん。



うどをぬか漬けにするなら、ちょっと塩分強めにするといいそうです。


【鱈】塩で水分を抜いた「甘塩鱈」が扱いやすい

2020年2月10日の週は、「鱈」をテーマにお送りしました。

鱈は柔らかい

日本近海で漁れる鱈は、マダラ、スケトウダラ、コマイなど。一般的に鱈と呼ばれるときは、「マダラ(真鱈)」を指すことが多いです。

タラコはスケトウダラの卵です。コマイは北海道でよく食べられる魚。一夜干しになっているものが多く見られます。

マダラの身は柔らかいので、そのままだと扱いが難しいんです。なので、焼いたりするなら少し塩をふって水分を抜いた「甘塩鱈」を使うのがおすすめです。

鍋料理のイメージも強いかもしれませんが、コショウを振ってムニエルにしたりと、洋風料理にも使えます。

鱈フライ

甘塩鱈にコショウ、粉、卵、パン粉、160~180度で揚げると、フィレオフィッシュのようなフライが出来上がります。衣の代わりにコーンフレークをつけてもおいしいですよ。

食べるときは、からしとトンカツソースでごはんのおかずにするのがおすすめ。

鱈のスペイン風

  1. 赤パプリカを丸ごと、編み焼きかグリルで表面が真っ黒になるまであぶってから冷水にとり、黒くなった皮を取り除きます。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、このパプリカとニンニク輪切り(たっぷり)をソテーします。ここにアンチョビを入れて炒めます。
  3. 鱈は塩コショウして(甘塩鱈の場合はコショウだけ)粉をつけて焼いて、ソテーしたパプリカを乗せたら、スペイン風の完成です。

鱈とかぶの煮物

鱈はあまり煮物には向かない魚。煮崩れを防ぐには…油揚げにつめる!
  1. 鱈は湯通しして冷水にとっておきます。かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切っておきます。 
  2. 油揚げを半分に切って湯通しして水気を切り、真ん中に鱈とかぶを入れて口を楊枝でとめます。
  3. 鱈とかぶを詰めた油揚げを、めんつゆで煮ます。沸騰したら火を止めてゆっくりと冷まします。食べるまでにもう一度温めてどうぞ。

鱈チゲ

韓国風鍋「鱈チゲ」。鍋にチゲスープを入れたら、具材は鱈、豆腐、春雨、もやし、ネギ、しょうが、セリなど。体が温まる「鱈チゲ」です。

おいしく食べるには、最初に浮いてくるアクを丁寧に取り除くこと。これでおいしさがぐんとかわります。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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