森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月21日〜 コーヒー豆の賞味期限は開封から1ヶ月

兵庫県神戸市にあるUCCコーヒー 博物館の堀江美穂さんに
コーヒーの歴史について詳しくうかがいました。

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昔はコーヒーの実を食べていた

コーヒーの発祥はアフリカのエチオピア。
「モカ」として売られているのが、
エチオピアとイエメンのコーヒーです。

コーヒーは赤い実がつきますが、
1000年ほど前にはこの実を食べたり、
スープに入れたりして食べていました。

コーヒーは、眠気覚ましの薬だった

最初は、嗜好品ではなく、
イスラムの人々が夜のお祈りの際に眠くならないよう、
薬としてコーヒーを摂取していました。

これがやがて嗜好品として、
中近東、ヨーロッパに広まっていきました。

焙煎が始まったのは13世紀ごろ

13〜14世紀にアラビア半島で
コーヒーの焙煎が始まったと言われています。

山火事で焼けたとか、
コーヒーを飲むと神経が高ぶるので
「悪魔の飲み物ではないか」と
火の中に投げ込んだらいい香りになった、など
諸説あります。

元禄時代にオランダから日本へ

オランダの植民地だったインドネシアあたりのコーヒーが
元禄のころ、長崎の出島から日本にもたらされました。
当時は煮出したコーヒーだったとされています。

コーヒーの種類は2つだけ

木の種類は、実は大きくわけると2種類だけ。

普段飲んでいるのは、アラビカ種。
これが品種改良されて、
たくさんのコーヒー豆になっています。

自宅でおいしくドリップするコツ

粉の量、お湯の温度、お湯の掛け方など
自分好みの味が楽しめるのがドリップコーヒー。

おいしく淹れるコツ
  • ドリッパーやカップにお湯をかけてあたためておく。
  • 1杯(140cc)あたりに必要なのが10〜12gのコーヒーを用意。
  • お湯の温度は95℃。100℃では苦みや渋みが出てしまいます。
  • お湯を細く全体にかけて、20秒待ちます。
  • お湯を2、3回にわけてやさしく注ぐと、美味しいコーヒーのできあがり。

コーヒー豆は開封から1ヶ月、粉は10日〜14日で

密閉容器に移して、冷蔵庫に入れて保存しましょう。
賞味期限は豆で1ヶ月、粉は10日〜2週間。
飲みきれる量を買うといいでしょう。

冷凍庫に保存して出し入れすると、
部屋の湿気でかえってよくないそうです。

カフェオレを淹れるときは濃いめで

カフェオレなど、コーヒーにミルクを入れるときは、
粉を細くひいて、ミルクに負けないよう
コーヒーはいつもより濃いめに淹れましょう。

コーヒーはスパイスと相性がいいので、
シナモンやカルダモンを入れてみたり、
はちみつとおろした生姜を入れてもおいしくいただけます。

UCCコーヒー 博物館

住所:〒650-0046 神戸市中央区港島中町6丁目6-2
電話:078-302-8880


今週の熊八レシピは「コーヒー」

アイスクリームにコーヒーをかけたデザート「アフォガード」

  1. 少し高級な、コクのあるバニラアイスを用意します。
  2. アイスを大きめのスプーンですくい、冷やしておいた器に盛りつけます。
  3. ドリップコーヒーを淹れるとき、お湯を少しずつ入れて濃いコーヒーを作っておきます。
  4. ラム酒をかけて、その上から熱々のコーヒーをかけたら出来上がり。

コーヒーゼリー

  1. 寒天の親戚「パールアガー8」を使って、無糖のコーヒーゼリーを作ります。「パールアガー8」は海藻由来のゲル化剤ですが、ゼリーに近い食感が得られます。
  2. お好みでガムシロップやミルクをかけて召し上がれ。練乳もオススメです。

コーヒー炊き込みごはん(デザート)

  1. コーヒーを水で2〜3倍に薄めます。
  2. コーヒーの10〜15%の砂糖を入れます。
  3. お米を研いで、水の代わりにこの薄いコーヒーを入れて炊飯します。
  4. 少し冷ましてボール状にまとめてシナモンシュガーをふって食べたり、ドライフルーツやナッツを混ぜてまとめて食べましょう。お米とコーヒー、相性はいいんですよ。

11月14日〜 カカオは話題のスーパーフード!

みんな大好きなチョコレート。
日本チョコレート・ココア協会の原田英明さんに
チョコレートについて詳しくうかがいました。

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チョコレートの起源はメソアメリカ

チョコレートの原材料であるカカオは、
メソアメリカ(メキシコ南部〜中央アメリカ)が起源で、
紀元前1500年にはすでに「カカウ」という言葉が使われていました。

カカオは果物

カカオの木には、カカオポッドと呼ばれるラグビーボール状のものが成り、
その中に3、40粒のカカオ豆が入っています。
豆(種子)の周りに果肉がついていることからわかるように
カカオは果物なんです。

これが昔、山火事などで偶然カカオ豆が焼け、非常に香ばしいものが現れた。
そこからカカオ豆が利用されるようになったのではないかと言われています。

チョコレートはもともと飲み物だった

昔はカカオ豆をすりつぶしてお湯にとかし、滋養強壮剤として飲んでいました。
ところがカカオ豆には「カカオバター」という油脂が半分以上入っているため、
お湯には溶けにくい。しかも味はあまりなく、苦味や渋みもありました。

世界中に広く普及したのは砂糖のおかげ。
苦かった飲み物が甘くなり、多くの人が愛飲するようになりました。

16世紀にスペインにカカオ豆が伝わり、
フランスのルイ14世のもとにスペインのマリー・テレーズが嫁いだ際、
チョコレートの技師を連れていったため、ヨーロッパに広まりました。
実は当時のチョコレート、薬剤師が扱っていたんですよ。

19世紀にチョコレートの4大発明があった! 固形のチョコレートが誕生

1)1828年、オランダのバンホーテンという薬剤師が、
カカオ豆をすりつぶしたカカオマスから
ココアバターを抽出する方法を編み出し、
お湯に溶けやすくしました。

2)そのおよそ20年後、1847年、ジョセフ・フライというイギリスの薬剤師が、
カカオマスと砂糖にココアバターを加えたところ固体になり、
口に入れると溶けることを発見しました。
これが今のチョコレートの原型と言われています。
当時は「食べるチョコレートができた」と言われていたんだそうです。

3)チョコレートには油分が多く、水とは混ざりにくく、
ミルクを入れるとボソボソしてしまいました。
ところが1875年、アンリ・ネスレという人が育児用の粉乳を発明、
スイス人のダニエルピーターという蝋職人がこの粉乳を使って
ミルクチョコレートを作りました。

4)1800年代、スイスのルドルフ・リンツが
ザラザラしたカカオを細かくすりつぶす機械を発明、
これで口どけの良いチョコレートが作れるようになりました。

日本にチョコレートがきたのは江戸時代

文献として残っているのは、1797年寛政9年、
長崎のオランダ人から届いたものの中に
「ショコラート」と書かれたものがあったそうです。

また1868年、慶応4年、パリに留学している徳川慶喜の弟が、
ホテルで朝食にココアを飲んだという記述があるんだそうです。

日本国内では、1899年に森永製菓が
チョコレートの生産をスタート。
昭和になると大衆化したものの、戦時中はカカオ豆の輸入がストップ。
昭和26年にカカオ豆の輸入が再開されました。

現在ではカカオポリフェノールの効果が浸透、
最近の売れ筋はカカオ豆を多く含む商品になっています。
カカオは近頃「スーパーフード」とも言われています。
世界のご長寿の多くが毎日食べているのが、チョコレートだそうです。

今週の熊八レシピは「チョコレート」

板チョコサンド(バリエーション)

  1. 焼かない食パンに板チョコをそのままはさんで。
  2. 食パンにチョコを敷き詰めてトースト。
  3. ブリオッシュなどのパンに板チョコを乗せて。
  4. 葡萄パンに板チョコを乗せて。
  5. 食パンに栗の甘露煮とチョコートを乗せて。
  6. 食パンにあんことチョコレート。
  7. 食パンに板チョコを乗せて焼き、二つ折りにしてからそっと開き、いちごを入れ、ホイップクリームを乗せて、思い切りかぶりつくのもオススメです。

豆腐でティラミス

  1. マスカルポーネの代わりに豆腐を使います。絹ごし豆腐をペーパータオルで包んで水気を切ります。砂糖をちょっと入れて勢いよく混ぜ、クリーム状にします。
  2. チョコレートスポンジ(またはプレーンスポンジ)を型に敷き、豆腐クリームを乗せ、さらにスポンジを重ね、豆腐クリームを乗せ、スポンジを乗せたら、濃い目のコーヒーをかけ、上からココアをかけます。
  3. このまま冷蔵庫で冷やしたら完成です。大人向けなら、ブランデーを入れると盛り上がりますよ!

レンジで簡単チョコレートケーキ

  1. ホットケーキミックス、牛乳、卵、チョコレートシロップを用意します。
  2. ボウルにホットケーキミックス、牛乳、卵を入れて混ぜます。ホットケーキミックス1袋に対してチョコレートシロップを大さじ1〜2、お好みでココアをプラスして混ぜておきます。
  3. 耐熱ボウルにバターか油を塗っておき、ボウルの6割ほど生地を入れて、ラップなしで600wで7〜10分加熱します。
  4. お皿にあけるといい感じの丸いケーキができます。

11月7日〜 ファミリーソングシンガーの山野さと子さんをゲストにお迎えしました!

ファミリーソングシンガーの山野さと子さんをゲストにお迎えしてお送りしました。
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これまでに歌った曲は1300曲!

NHK教育テレビ『ゆかいなコンサート』に司会と歌のお姉さん、『ドラえもん』の主題歌などでおなじみ、山野さと子さん。これまでに歌った曲は、1300曲以上! 熊八さんの絵本「みなみのしまのカウカウ カイじいさんとおおきなさかな」のテーマソング「おなかが すいた」も歌っています。




食べるのも作るのも大好き!

仕事で遅くなっても、家でちょっと作って食べるのが好きだという山野さん。大阪出身なので、肉じゃがの肉は牛肉。東京で暮らしてからは豚肉でも作るようになったそうです。

山野さんはお茶漬け、しかも壬生菜漬けのお茶漬けが大好き。お湯ではなくお茶をかけて食べる派だそうですよ。

忘れられない味:母の玉子焼き

お母様がお弁当に入れてくれた、甘い玉子焼きが忘れられない味。だから、いまでも玉子焼きは甘いのがお好きだそう。お寿司屋さんの玉子も大好き。

山が好きで、山登りに行く時はお弁当を持っていくんですが、きゅうりをハムで巻いたもの、唐揚げ、玉子焼き、おにぎりという、小さい頃のお弁当の具の定番が今も顔をそろえているそうです。

忘れられない味:お米が大好き

お母様のお弁当のおにぎりは俵型。山野さんが三角の握り方を何度教えてあげても、どうしても俵型になってしまうのだとか。

山野さんの好きなおにぎりの具は、昆布、鮭、梅。

すっぽん料理の名料亭「花錦戸」の、すっぽんのだしで炊いた「まつのはこんぶ」が大好きだそうです。

忘れられない味:最近ハマっているのが麹

おかゆに米麹を入れて、甘酒を手作りしている山野さん。発酵食品が腸内環境にいいということで、今年は麦味噌も手作り。塩麹やヨーグルトも作っているんだとか。

作る人によって全然違う仕上がりになるので、「菌は生きてる!」と感じるそうです。

今週ご紹介した山野さんの曲は、こちらのアルバムに収録されています。ぜひ聞いてみてくださいね。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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