森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

4月17日〜 セルリー(セロリ)の生産量日本一は長野県

そのまま食べても、
料理のアクセントにしてもおいしいセロリ。
生産量日本一の長野県では、
「セルリー」と呼んでいるんだとか。

JA全農長野 生産販売部 野菜火き課の
中川雄介さんにうかがいました。

長野では「セルリー」と呼ぶ

一般的にはセロリ(celery)と呼ばれていますが、
このceleryをフランスなまりで読むと
「セルリー」になるので、
長野の生産現場では昔から「セルリー」と呼んでいます。

長野でセルリーの栽培が始まったのは…

セルリーは1600年前後に朝鮮半島から持ち込まれましたが、
クセが強かったので食用としてはあまり広まりませんでした。
しかし、明治になり洋食が普及し始めると栽培がスタート。
長野県の松本市で商用の生産が始まりました。

本格的に栽培が広まったのは大正11年のこと。
茅野市で試験的に栽培が始まり、
病気や虫に苦労しながら、試行錯誤の末、
4年後の大正15年に出荷が叶いました。

長野の寒暖の差が激しい気候が
セルリーの栽培に向いていたんだとか。

当時はセルリーをリュックサックに詰め込んで
汽車で東京まで運んだそうです。

セルリーの栽培方法

長野はセルリー生産量が全国で一番。
5月中旬から11月中旬まで、半年に渡って出荷しています。

12月の頭に、ハウスで種まきがスタート。
1ヶ月後に苗ができると育苗用のポットで育てます。
さらに1ヶ月後にもう少し大きなポットに植え替えます。
この頃には根がびっしりと育っています。
そこから2ヶ月ほど丁寧に育て、
この苗を畑に植えます。
一株に8本くらいセルリーがついているのが
スタンダードな大きさです。

おいしいセルリーの見分け方

茎が太くてハリがあり、色の鮮やかで濃いもの。
これが新鮮な証です。
緑の葉っぱがたくさんついているものは、
特に新鮮でよく育っていると言えます。

セルリーのおいし食べ方

中川さんのオススメは生で食べること。
香りと歯ごたえを楽しみます。
味噌マヨネーズに、お好みで砂糖を入れたものを
スティック状のセルリーをつけてどうぞ。

葉の部分はスープに入れたり、
天ぷらにしてもおいしいそうです。

セルリーの保存方法

茎と葉を切り分けて別々に保存するのがポイントです。
茎は濡らしたキッチンペーパーや新聞に包んで
縦に保存すること。
茎がしんなりしてきたら、
根っこに近いほうに水をつけると蘇ります。
葉っぱはナイロン袋に入れて、冷蔵庫で保存してくださいね。


今週の熊八レシピは「セロリ」

セロリのバター焼き

  1. 肉厚のセロリを7〜8センチの長さに切り、根っこに近い丸まった部分はうまく開いておきます。
  2. フライパンにバターを入れ、強めの弱火でゆっくりとセロリを焼きます。
  3. バターの味で足りない場合は、少しだけ塩コショウすれば完成です。

エビとセロリの塩炒め

  1. 中〜大サイズのエビの殻をむき、背ワタをとって軽く洗い、ペーパータオルなどで水気をふきとっておきます。
  2. ボウルにエビ、塩コショウ、酒、片栗粉、ごま油を入れ、揉み込んで下味をつけおきます。セロリはエビの大きさに切り揃えます。
  3. フライパンにサラダ油を入れ、エビだけ炒めます。エビに火が入りきらないところでエビを取り出し、セロリや長ネギ(15センチ分)、ショウガ(5g)を炒め、ここにエビを戻して塩コショウで味を整え、ごま油で香りをつけたら完成です。

もろセロリ

  1. 幅広めに切ったスティックセロリにもろみ味噌をつけます。ポイントは、味噌は出し入りじゃないものを使うこと。味噌が余ったら、セロリをつけこんでも OKです。

4月10日〜 実は日本生まれのケーキ「ミルクレープ」

クレープが何層にもなったケーキ「ミルクレープ」。
実は日本で生まれたスイーツだって知っていましたか?

ミルクレープの元祖、
アトリエリーブの営業・石崎浩一さんに
詳しくうかがいました。

ミルクレープの誕生

ミルクレープ元祖のお店
「ルエル・ドゥ・ドゥリエール」は、
1978年に西麻布の裏通りにオープンしました。
(現在は改装中)

ミルクレープは創業当時からのメニュー。
誕生には諸説ありますが、
当時のオーナーがクレープをオリジナルの商品にしたいと、
クレープのモチモチ感にこだわって改良を重ね、
現在のような形になったと言われています。

ミルクレープの定義

ミルはフランス語で「千」の意味。
「ミルクレープ」は、クレープと特製カスタードクリームを
何層にも重ねたケーキです。
元祖のレシピは、クレープ14枚重ね。
14枚というのは、食べた時にフォークを落とした時に
手にしっかりとした感触が残りながらも
最後まで綺麗に切れる厚さなんだそうです。

ミルクレープの作り方

創業当時はフライパンをいくつも並べて焼いていましたが、
今は機械化しています。
クレープ生地のもっちり感が命です。

このクレープの上に、
カスタードクリームは手作業で
丁寧に塗り重ねています。

正しい食べ方

すっとフォークを落とした時の感触を味わいつつ、
コーヒーや紅茶と一緒に食べるのがベスト。
「14枚の生地とカスタードクリームのバランスを
楽しんでいただきたい」、とのことでした。


通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。


ドゥリエール 東京ソラマチ店
住所:東京都墨田区押上一丁目1-2
   東京スカイツリータウン 東京ソラマチ2F5番地
電話:03-5637-7721

今週の熊八レシピは「クレープ」

クレープの焼き方(18センチのフライパンで14〜15枚)

  1. 砂糖(20g)、卵(2個)、塩(少々)をよく混ぜます。
  2. 溶かしバター(15g)を加え、さらに薄力粉(70g)を加えて混ぜます。
  3. ここに、牛乳(250cc)を何度かに分けて入れます。
  4. フライパンに生地を薄く伸ばして焼きます。ポイントは必ず両面焼くこと。片面が焼けてきたら、竹串で縁を持ち上げてからクレープを両手でつまんで、さっとひっくり返します。1枚40秒で焼けたらプロの腕前!?

白身魚のクレープ包み 

  1. お好きな白身魚の骨をとり、5センチ角に切って塩コショウしておきます。
  2. 蓋つき鍋の内側にバターを塗り、そこに魚とニンニクの薄切りを置いて火にかけます。
  3. ジューッと音がしてきたら、白ワイン(大3)を入れて蓋をして蒸し焼きにします。
  4. 火が通ったら、クレープ(18センチ)で包んでお皿に盛りつけます。魚と一緒にゆでたブロッコリーやチーズを入れてもOKです。
  5. 鍋に残った白ワインに、生クリーム、バターを足して塩コショウして味をととのえ、クレープにかけたら完成です。

和風(?)クレープ

  1. クレープの手前にクリームチーズを乗せ、その上に同量のあんこを乗せて包みます。
  2. いちごやバナナ、オレンジ、缶詰みかん、ホイップクリーム、薄切り羊羹などを入れても合います。

4月3日〜 広島・呉の郷土料理「もぶり飯」

熊八さんが呉で出会った、
おいしいびっくり郷土料理「もぶり飯」。
いったいどんな料理なのか、
JA呉・波多見支部の女性部部長、
石崎由美子さんにうかがいました。

もぶり飯って何?

「もぶり」というのは「混ぜる」という意味。
人参、ごぼう、干し椎茸、
小芋、しめじ、油揚げなどを甘辛く炊いて、
それをごはんに混ぜるだけ。
少し甘過ぎたら塩昆布やジャコを入れたり…
作る人のアレンジで具材は変わります。

熊八さんも驚いた具材とは

熊八さんが驚いたのは、
小芋(サトイモ)をごはんに入れること。
全体にもっちりした感じになり、
これがとてもおいしいんだとか。

もぶり飯を食べたいなら、飲食店ではなく呉の家庭に行け!?

「もぶり飯」は、
人が数人集まってごはんを食べようという時、
冷蔵庫である物でささっと作って、
お味噌汁とお漬物とで食べる、そんなものなんだそう。
冷やご飯を温めて作ることもあるようです。

だから、お店で食べるようなものではなく、
どこの家庭でもさっと作って食べる料理。
もし「もぶり飯」を食べたいなら
呉のみなさんと仲良くなるのが近道!?かもしれません。


今週の熊八レシピは「まぜごはん」

カニいくらごはん

  1. 見た目がカニっぽい「カニかまぼこ」と、お手頃なカニの缶詰と缶詰の汁を和えます。
  2. 日本酒を一度沸騰させた煮切り酒と醤油を1対1で混ぜて味をととのえ、カニかまとカニにまぶします。
  3. ここに炊きたてごはんを入れて混ぜて丼に入れ、イクラを乗せたら完成です。大葉などを薬味にしてどうぞ。

大根菜めし

  1. 大根の葉を5ミリくらいのあらいみじん切りにして、塩をしてから沸騰した湯に10〜15秒くらい入れて取り出して冷水にとります。
  2. ざるで水気を切って、ペーパータオルに包んで押すようにして水分をとり、ボウルに入れて塩で味をつけます。
  3. ここにあたたかいごはんを入れたら出来上がり。ゴマ、鰹節、ジャコ、柴漬けなどをまぜてもOK。おにぎりにしてもおいしいですよ。

角煮丼

  1. 500gのブロック肉(牛肉でも豚肉でもOK。煮あがると300gになります)を用意します。
  2. 長ネギの青い部分2本、生姜50g、醤油100cc、日本酒100cc、塩大さじ1/2、水2Lを鍋に入れて沸騰させ、ここに肉を入れて煮ます。水分が減ってきたら、水を足してください。
  3. 煮上がったら煮汁ごと冷まして、肉を取り出します。この煮汁は味を整えてラーメンスープに使えます。
  4. 仕上げのタレを作ります。酒150cc、水150cc、醤油80cc、みりん大さじ2、砂糖大さじ2〜3、生姜20gを入れて沸騰させ、ここに肉を入れます。ペーパータオルを乗せて煮て、たまにひっくり返します。
  5. 肉を取り出し、1〜2センチ角に切り、仕上げのタレと肉をごはんに混ぜたら完成です。大葉やネギをトッピングしてどうぞ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。
また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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