森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【お酢】ドッレシングがなければ、サラダにお酢をかければいいじゃない

2019年6月10日の週は、「お酢」をテーマにお送りしました。

ラーメンにお酢

普段の料理でお酢、使いますか。外食に行ってお酢をかけるといえば中華料理!

五目かた焼きそばにお酢、あいますね。餃子に酢醤油も定番でしょう。

ではラーメンはどうか。中華料理屋さんの中華そばや、ラーメン店の脂多めのラーメンにはお酢が合うんです。

「酸っぱい麺料理なんて」という方、サンラータン麺という酸っぱ辛い麺料理がありますよね。あんな感じで、酸っぱい麺はアリ。 お酢を入れることでさっぱりする 味もリセットされて最後までおいしくいただける、 冷やし中華にもお酢は合いますね。

サラダにお酢をかける

サラダのドレッシングには、お酢を使ったものがたくさん。タマネギ、セロリや人参をミキサーに入れて、お酢とオリーブオイル、塩を入れれば凝ったドレッシングが完成します。でも、自分で作るのはちょっと面倒ですよね(笑)。

そんなときは、レタスにタマネギやセロリ、人参などをサラダの具として盛りつけます。そこにお酢やレモン汁をかけ、オリーブオイル、塩をかけて、お皿で自分で軽く和えたらドレッシング風のあじわいになります。

それも面倒だという方は…市販のドレッシングを混ぜるという方法もありますよ。フレンチと和風、イタリアンと和風など、一度混ぜてかけてみてください。

焼き魚にお酢

焼き魚に酢!?と思った方、ポン酢をかけたことはありませんか。焼き魚にお酢をプラスするのは、普段から食べ慣れた味。

レモンもいいですが、果物とは違う酸味がありますから、いつもと違うあじわいになります。

アジの塩焼きに、普通のお酢(穀物酢でも米酢でも)をちょっとかけてみましょう。さっぱりします。

りんご酢をかければ甘さが出たり、中国酢(香酢)をかければ中華風の雰囲気に。すし酢やワインビネガーもいいですね。お酢をちょっと変えるだけで違う風味になりますよ。

酸っぱいのが苦手な方は、お酢をレンジで温めてから使ってみてください。酸味が和らぎますよ。

唐揚げにお酢

唐揚げにレモンは定番。酸味は合いますので、お酢をかけてもおいしいんです。

チキン南蛮も、揚げた鶏肉を甘酢に絡めて、その上にタルタルソースをのせています。

他にお酢をかけた唐揚げといえば、油淋鶏というお酢のきいたネギだれがかかった料理がありますね。このお酢のたれもいったん温めてから作っています。

トンカツやエビフライ、アジフライなどにお酢をかけるのもアリですよ。

ネギとすし酢とごま油を混ぜたものに、揚げたての唐揚げを絡めるとおいしい一品に。唐揚げの余熱でネギに火が入って仕上がります。

黒酢を使ったデザート

日本の黒酢と中国の黒酢はあじわいが違います。

中国では点心を食べるときに黒酢につけ、千切り生姜と一緒に食べます。

黒酢に砂糖をたっぷり入れて煮詰めます。トロトロになってきたら完成。バニラアイスにかけるとすごくおいしいソースになります。

パンケーキやヨーグルトにかけてもおいしいですが、アイスにかけるなら絶対にバニラにしてください(笑)。

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【おもしろい組み合わせ】パンにパン粉つけて揚げたものって?

2019年6月3日の週は、「おもしろい組み合わせ」をテーマにお送りしました。

麺の太さが違うラーメン

自由が丘にかつてあったラーメン屋さんで熊八さんが出会ったのが、太麺と細麺が混ざった一杯。

口の中に入れると独特のおもしろさ。茹で時間が違うので、時間差で茹でていました。

モチっとした太麺と、弾力のある細麺の組み合わせ、熊八さんはお気に入りだったそうですよ。

そばめし

焼きそばにごはんを入れて炒め、ソースで味付けした「そばめし」。発祥は、神戸市長田区のお好み焼き店だそう。

具は豚肉、キャベツ、ネギ程度でOK!

麺を刻んでレンジで少しあたためてから作りましょう。具材を炒めて、刻んだネギとごはんを入れてソースで味付けしたら完成です。

カレーパン

カレーパンの何がおもしろいのか。

カレーパンはパンにパン粉をつけて揚げている

揚げパンはそのまま揚げているのに、どうしてカレーパンはパン粉をつけるんだろう!?

それは謎ですが、パンにパン粉をつけた時の魅惑の味…あなたはお好きですか。

パスタミスト

師匠に「パスタミスト」という名前で教わった料理だけど、調べても出てこない…! というわけで名前は定かではありませんが、少しずつ余ったショートパスタをまとめて使った料理です。

玉ねぎ炒めたところにコンソメスープ、ベーコンなどを入れてスープを作り、ショートパスタをそのまま入れていきます。ゆで時間の長いショートパスタから順番に入れていきます。パスタで少しとろみがついていい感じに仕上がります。

ちょっとパスタを茹ですぎるくらいがちょうどいい料理です。

カスタードクレープ

クレープ生地にも卵、カスタードクリームにも卵、”卵に卵じゃないか”と思った熊八さん。でもよく考えてみたら、シュークリームもカスタードを使ったケーキはたくさんあるのでそんなにおもしろい組み合わせでもないと気づいてしまったそうです(笑)。

クレープといえば、フランス料理のコック時代に作った思い出が。18センチのフライパンを3枚火にかけておき、わずかな時間差でひたすらクレープを焼き続けて100枚…。

フレンチではデザートだけでなく料理にもクレープを使うことがある…そんなメニューがあると山ほどクレープを焼くことになるわけです。若手時代の思い出だそうです。



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【お茶】お茶漬けには玄米茶

2019年5月27日の週は、「お茶」をテーマにお送りしました。

番茶

熊八さんは、がぶがぶ飲める番茶が大好き。

日本茶は大きく緑茶と発酵茶に分けられ、緑茶はさらに抹茶と煎茶に分けられます。

煎茶の中でも、普段使いにするお茶が「番茶」なんですよ。

玄米茶

お茶漬けは、どんなお茶で作りますか。

熊八さんは、玄米茶で食べるお茶漬けが好きなんだそうです。炒った玄米の香ばしさがなんともいえません。

熊八流お茶漬けは、「鯛茶づけ」!

鯛の刺身を生姜醤油に10分ほど浸して、軽く冷ましたごはんの上に乗せます。ここに熱々の玄米茶を注ぎます。刻み海苔を乗せ、梅干しを足していただきます。

白身魚ならだいたいなんでもイケるので、お試しください。

冷茶

ワンランク上の冷茶を出すなら…冷たくすると風味や味を感じづらくなる。そこで少し抹茶を加えると、風味のいい冷茶になります。

冷茶のお茶漬けも最高。鯛の刺身を薄切りにして生姜醤油につけおき、それを冷ましたごはんに乗せてから冷茶をかけます。海苔、大葉を手のひらで一度叩いてから細切りにして乗せると、アクセントになっておいしいですよ。ミョウガ、小ねぎ、生姜もオススメです。

ミルクティー

少量のお湯で濃く出した紅茶の中に、ナツメグ(小½〜1)、牛乳を入れて加熱します。温まったらマグカップに注いでどうぞ。

ミルクティーに入れるスパイスはシナモンが定番ですが、ナツメグを入れてもおいしいですよ。

烏龍茶

熊八さんの体験談。

中国で烏龍茶を頼むと、お砂糖を入れてくれるそう。しかも砂糖の量が好きにオーダーできる。

「75%」というメニューがあったので、熊八さんと一緒にいたスタッフさんが注文。あまりの甘さに「烏龍茶なのに喉が乾きます」と訴えたんだそうです(笑)。



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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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